Výsledky vyhledávání pro: ricotta

[Inka]

Bohužel se mi nedaří zdokumentovat hotový nakrojený sýr :). Vždycky mě někdo předběhne.

http://www.buonissimo.org/archive/borg/pZ%252FDgDq%252FOd7q1xdx879Ie7DTlYGJZLFHZ0Qdm3TzmAuH7SRKrL7oHw%253D%253D

[Inka]

Jedná se o bílý sýr spíš poloměkký se specifickou chutí, velmi pružné konzistence díky syrovátkovým bílkovinám. Mléko se zahřívá na 90°C, čímž dojde k uvolnění syrovátkových bílkovin jako při výrobě ricotty a zabijí se tak 2 mouchy jednou ranou. Výtěžnost sýru je tudíž vyšší. Italové ho používají zejména do salátů ale také na těstoviny nebo i k přímé konzumaci.

Vyrábí se ve velikostech od 100 g do 1 kg. Osobně mi vyhovuje spíš do 500g . S většími se mi hůř pracuje (otáčení). Sýr konzistencí připomíná tak trochu tvaroh se želatinou (v důsledku změkčení syrovátkových bílkovin).

CACIORICOTTA I.
(stufatura 30°C) – varianta „čerstvá“ k rychlé spotřebě – výroba vhodná i pro horké letní období

.
Kalábrijský způsob – s přídavkem soli přímo do mléka => lze konzumovat už druhý den, není problém s nasolováním, je ale o něco horší kvalita sraženiny při výrobě – sýřenina je křehčí.

• SUROVINA

– Kravské mléko.

– Zahřát na 90°C, chvilku počkat (2 min.) a RYCHLE zchladit na 40°C.

• OČKOVÁNÍ/ kultura

– Přidat 1,5% jogurtu a rozmíchat = 15 ml jogurtu / l mléka

– nechat 35 min. zrát .

• CHLORID VÁPENATÝ

– V některých recepturách přídavek chloridu Italové neuvádí. Je otázka, zda chlorid berou jako samozřejmost, nebo jestli se jim opravdu daří sýřit vysokozahřáté mléko bez něj.

Osobně chlorid disciplinovaně používám, obávám se případného nezdaru, byla by škoda mléka. Přidávám spíš ve vyšších hodnotách – 0,35 ml / l mléka

• SŮL

– cca 3 min. před přilitím syřidla přidat 2% soli a dobře rozmíchat.

Zdá se to docela dost, ale značná část odejde do syrovátky (někde přidávají až 3%).

• SRÁŽENÍ

– Teplota mléka při srážení 40°C.

– Syřidlo by správně mělo být chymozinové živočišné, doma je možné využít i mikrobiální, prostě to které běžně používáme.

– Doba srážení cca 55 min – při výpočtu dávky syřidla je třeba použít vyšší korekci (100%)– jednak sůl, ale hlavně vyšší záhřev mléka.

– Oproti mléku ošetřenému šetrnou pasterací nebo mléku nepasterovanému je dávka syřidla opravdu o poznání vyšší. Při prvním pokusu je skoro lepší si na vzorku vysokotepelně ošetřeného mléka udělat zkoušku.

• KRÁJENÍ

– Prokrojit hranoly, cca 15 min. počkat.

– Velmi šetrně s přestávkami dokrojit do výsledné velikosti spíš rýžového zrna. Někde se uvádí i čočky či ječmene, ale sýr mi potom připadá moc měkký, i když velmi záleží na mléce. Každý to může vidět jinak.

• ODPOČINEK

– nechat zrno cca 5 min odpočinout

• MÍCHÁNÍ

– cca 5 min. šetrně lehce promíchávat, aby se zrno neslepilo = promíchnout + přestávka, promíchnout + přestávka ….. .
– .

• ODPOČINEK

– nechat zrno v syrovátce klesnout ke dnu – 15 minut

• ODČERPÁNÍ syrovátky

– odčerpat syrovátku na úroveň sýřeniny
– chvíli počkat, naklonit hrnec a ještě odebrat syrovátku „co to dá“

• FORMOVÁNÍ

– nejlépe děrovanou naběračkou (používám podběrák na kulaté knedlíky) přemístit do forem – ideálně košíkových

• NAPAŘOVÁNÍ (potírna)

– Formy i se záchytnou nádobou umístit do prostředí s teplotou 30°C – vlhkost min. 90%.

– Výsledné pH by mělo být 5,3 (orientačně 4 hod. – záleží také na velikosti sýrů).

v průběhu napařování by se měl sýr cca 2x otočit – pokud je to možné – sýřenina je velmi křehká a obzvlášť pokud použijeme kóničtější košíkovou formu, musíme si vhodnou dobu první otočky vyčíhnout (může to trvat mnohem déle), aby se nám sýr nerozpadl. Je to čistě otázka zkušeností. Proto preferuji raději menší rozměry. Nemá smysl snažit se za každou cenu otáčet podle předpisového „jízdního řádu“. Důležité je, aby to vůbec bylo proveditelné.
Pokud to nejde – sýřenina je stále křehká mokrá, je vhodnější formu naklánět – jednak vzít formu se sýrem do ruky, lehce naklopit a otáčet, aby se sýřenina (budoucí povrch sýru) odděloval od formy. Potom vždy v jednom směru na chvíli formu v odkapávací nádobě mírně podložit a po chvíli zas v druhém směru. Není vůbec špatné později sýr překlopit do druhé (stejné) formy. Chce to trochu vypracovat určitý „grif“.

( v zásadě je možné napařovat i při teplotě 25°C, je však nutné počítat s delší dobou prokysávání na pH 5,3 – orientačně cca 8 hod.)

• CHLADNUTÍ

– nechat zchladnout při teplotě 18 – 20 °C zhruba 1 – 2 hod. – záleží na velikosti sýrů
– + otočit

– správně by se sýr měl po zchladnutí ještě nasolit na povrchu velmi malým množstvím soli, aby se povrch zpevnil, ale většinou to nedělám a sýry nijak netrpí. Takže tuto fázi přeskakuji.

• ZRÁNÍ

– Sýry přemístit do lednice.
– Prvně v lednici otočit za půl dne, následně cca za 1 den cca po 5ti dnech otáčet 1x za 2 dny.

– Sýry se dají konzumovat už druhý den, nebo se nechávají cca do 10 dnů vyzrát, max. životnost je 30 dnů, ale nemám to vyzkoušené. Vždy je spotřebujeme poměrně brzy do salátů.

– I při delším pobytu sýrů v lednici platí zásady ošetřování povrchu.

---

.
Cacioricotta II
(bez napařování pro chladnější období – čerstvá, k rychlé spotřebě)

• SUROVINA

– Kravské mléko – je možný i přídavek kozího mléka do 20 %

– zahřát na 90°C, chvíli počkat (2- 5 min.) a rychle zchladit na 37°C

• OČKOVÁNÍ/ kultura

– Přidat 1,5 – 2% jogurtu (nebo jogurtové sušené kultury) = 15 – 20 ml / l mléka.

– Bylo by možné čistě pro chuť přidat i nějakou mezo kulturu.

– Doba zrání mléka – cca 30 min, při použití sušené jog.kultury adekvátně delší (60 min.)

• SRÁŽENÍ

– Teplota mléka při srážení 36 – 37°C

– syřidlo by správně mělo být chymozinové živočišné, doma je možné využít i mikrobiální, prostě to které běžně používáme.

– Doba srážení 30 – 40 minut

– Poznámky k dávkování syřidla viz Cacioricotta I.

• KRÁJENÍ

– Prokrojit hranoly 4×4 cm

– Počkat cca 10 – 15 min.

– Pokračovat s přestávkami v krájení do velikosti kukuřice, čočky, ječmene až rýžového zrna viz Cacioricotta I. . Je potřeba vystihnout, jak komu velikost zrna vyhovuje.

• ODPOČINEK

– Nechat zrno cca 5 min odpočinout.

• MÍCHÁNÍ

– cca 5 min. šetrně lehce promíchávat, aby se zrno neslepilo = promíchnout + přestávka, promíchnout + přestávka ….. .

• ODPOČINEK

– Necháme zrno v syrovátce odpočinout cca 10 min.

• ODČERPÁNÍ syrovátky

– Odčerpat syrovátku na úroveň sýřeniny.
– Chvíli počkat, naklonit hrnec a ještě odebrat syrovátku „co to dá“.

• FORMOVÁNÍ

– Nejlépe děrovanou naběračkou přemístit do forem – ideálně košíkových.

• OTÁČENÍ

Po naplnění by se forma správně měla ihned otočit vzhůru nohama – u kónické formy to obvykle není možné.

(pokojová teplota)

Správně by se sýr měl otočit cca po 1 hodině a pak vždy za dvojnásobnou dobu, ale ne vždy je první otočka v kónické formě po 1 hodině vhodná. Je třeba se řídit zdravým úsudkem. Nemá smysl spěchat či se zarputile snažit dodržet „jízdní řád“ za cenu rozpadnutí sýru.
Není vůbec špatné sýr překlopit do druhé (stejné) formy. Chce to trochu vypracovat určitý „grif“.

• SOLENÍ

– cca po 8 hod. od naplnění formy za předpokladu, že je sýr slušně zformovaný, můžeme začít sýr ve formě nasolovat

– Solení se provádí suchou cestou.

– Postupné nasolování povrchu (čelo, podstava, boky) viz teorie solení

– Množství soli cca 1 – 1,5% z hmotnosti sýru.

– Doba solení – několik hodin (dle velikosti sýrů).

– Je možné také sýr vůbec nesolit a spotřebovat druhý den čerstvý nesolený.

• ZRÁNÍ

– Po nasolení sýr uložíme rovnou do lednice

– Konzumace nasolené varianty cca po 10 hodinách (vysloveně menší sýry) – 2 dnech.

– Jedná se o čerstvý sýr, doba údržnosti není nijak dlouhá – řádově ve dnech.

.
Cacioricotta se samozřejmě dá vyrábět i z kozího nebo ovčího mléka nebo ze směsi těchto mlék. Vyrábí se jak varianta čerstvá, tak sušší, zrající 2 – 3 měsíce.

Inka

[Inka]

Bruss

.
Předesílám, že tento sýr sama nevyrábím, takže je to bez záruky.

Původně se jednalo o zužitkování různých sýrových zbytků, skrojků a nepodarků. Nesmí být ovšem nijak kontaminované nežádoucími mikroorganizmy.

• Základní surovina = sýry ve třech stádiích zralosti:

1. Nějaký vysloveně čerstvý sýr (pojivo) – bílý měkký – tvaroh – ricotta (původně se používala ovčí). Italové dnes nečastěji používají sýr Robiola.

2. Nějaký středně prozrálý sýr – může být i polotvrdý => namlet, nadrtit, nastrouhat… co možná nejjemněji.

3. Nějaký vysloveně prozrálý (aromatický) sýr polotvrdý, tvrdý – namlet, nadrtit, nastrouhat – co nejjemněji.

• vše smíchat a vytvořit pastu (kaši)

a tady se zdroje mírně rozcházejí:

Varianta A.

– pastu dobře rozmíchat, přidat mletý pepř a případně drcené chilli papričky (je možné i jiné koření), případně dosolit
– pastu řádně napěchovat do čisté, vyvařené nádoby – skleněné nebo kameninové (uzavíratelné)
– zalít povrch olivovým olejem (zátka proti vzduchu a nežádoucím MO)
– nechat cca 1 týden v chladnějším místě* rozležet
– vyklopit z nádoby do mísy, pořádně prohníst – lžíce, vařečka …
– přilít alespoň 1 panák pálenky Grappa (místní specialita z hroznových výlisků – slivovice by mohla být OK) – nebo suché bílé víno = inhibice MO
– znovu napěchovat do skla nebo kameniny
– nechat zrát ještě cca měsíc

Výsledkem by mělo být něco jako náš klížák. Intenzita velmi záleží na druhu použitých sýrů. Údajně se dají i přidávat modré plísňové sýry.

Varianta B.

– postup je velmi podobný s tím rozdílem, že se sýrová pasta nenechává zrát týden bez alkoholu, ale rovnou se do ní zamíchá alkohol, někteří ještě k pálence přilévají tošičku vinného octa. V případě bílého vína je to asi zbytečné.

Otázkou je, jestli u varianty A nejsou problémy s mikrobiologií a naopak, jestli u varianty B se po přídavku alkoholu proces zrání ubírá správným směrem. Osobně se kloním spíš k variantě A.

*Teploty zrání je třeba také nějak odladit. Přesná hodnota není uvedena.

Nemám recept vyzkoušený, takže uvádím pouze jen jako námět ke zužitkování ricotty, tvarohů a mechanicky pochroumaných sýrů a různých oschlejších skrojků.

Inka

[Inka]

Dobrý den Scalexi.

Vzhledem k množícím se příspěvkům, by to asi chtělo nějak definovat pojem „sliz“ :). Je to myšleno v dobrém. Není slizký jako slizký.

Obvykle se toto děje v důsledku nesprávného vybalancování solného roztoku (pH + Ca) + teplota + obsah vody v sýru. Nečastěji u nově připravených solných roztoků. => úprava pH + přídavek chloridu vápenatého (řádově v kapkách) + teplota solicí lázně (dodržovat). Někdy nemusí být pouhé přilití syrovátky do roztoku pro vybalancování dostačující, ale jen při krátkém pobytu čerstvých sýrů v roztoku obvykle nebývají potíže.
Vzhledem k tomu, že jste sýry v roztoku zapomněl delší dobu než bylo zdrávo a jednalo se o měkký/ poloměkký sýr tak by celkem nebylo divu.

• Vyšší pH roztoku (než sýr) = měknutí povrchu => úprava pH (přidat ocet nebo kys. citronovou)

• +- stejné pH = hezký sýr

• Výrazně nižší pH = tvrdý, lomivý

Čistě za mě, pokud nemáte sýrů zrovna 20 kg. Tak je asi nejlepší sýry opláchnout (pokud se přímo nerozpadají) nechat okapat / trochu oschnout na nějaké odkapávací podložce, dát do ledničky a spotřebovat.
Třeba do salátů, rozmixovat s tvarohem na rozhudu….
(existují ještě sýry „Broos, Bruss, Bruse …“ – názvy podle toho kam se rozšířily – jedná se v podstatě o využití různých zbytků, nepodarků + nějaký měkký sýr, tvaroh nebo i ricotta. Nechává se to zrát, přidává se alkohol… Vzhledem k tomu, že u nás doma alkoholu neholdujeme, tak tyto sýry nevyrábím, ale někde něco v poznámkách mám, akorát to všechno nestíhám psát :).

• Přídavek kyseliny/ octa (pH 5 – 4,8) + chloridu vápenatého + zvýšení % soli by mělo pomoct i u roztoku na korbáčiky, mozzarellu a spol (slepují se, jsou na povrchu sklovité, lepkavé) – je to pořád problém ve vybalancování roztoku. Viz diskuze „korbáčky“ – myslím že v sekci Jednotlivé druhy sýrů.

.

---

V případě, že se nějaké nepravosti dějí u bílých sýrů typu FETA zrajících (uchovávaných) v solném roztoku, a v případě, že není sýr vysloveně nějak špatně vyroben a vyplatilo by se to, existují i postupy jak se sýr pokusit zachránit. Poměrně do hloubky se tím zabývají Řekové.

Viz dotaz Markéty v mikroblogu. Otázkou je:

A. zda je sýr v roztoku na povrchu pouze slizký (sliz i okolo sýru)

– když pominu mikrobiální kontaminaci, mohou být příčinou „slizotvorné“ kmeny mikroorganizmů např. z očkovací kultury. Nemusí se jednat pouze o EPS kmeny z jogurtové kultury (i když je to nejpravděpodobnější). EPS mohou produkovat klidně i mezofilní MO. Možné by to bylo.
Proto je lepší pro jistotu na výrobu bílých sýrů v solném nálevu nepoužívat jogurtovou kulturu „Řecký jogurt“ a z řady YO FEX a obecně jogurtové kultury s EPS kmeny. Tím netvrdím, že každý sýr v solném nálevu vyrobený z těchto kultur musí nutně osliznout. Je to vysloveně prevence – snížení rizika případné tvorby slizu.

.
B. Zda je sýr na počátku spíš pouze lepkavý, pak směrem od povrchu měkne, nedrží tvar, dalo by se říct že, se po delší době až tak jako rozpadá – dá se do něj zabořit prst.

– To by napovídalo spíš na nepříznivé poměry v roztoku x nepříznivé poměry v sýru (prokysání)

– Sýr by měl mít při vkládání do roztoku pH cca 4,8 (minimálně), což se děje zhruba 24 hod od přilití syřidla – stejně tak by mělo být pH roztoku 4,8 – 4,6.

S poklesem pH úzce souvisí i odvoňování sýra. Sýr se odvodňuje v důsledku činnosti mikroorganizmů (biologická cesta). Přesněji v důsledku prokysávání. Jestliže sýr neprokysá na požadovanou hodnotu, zůstane v něm zadrženo příliš vlhkosti (vody), což podporuje nežádoucí měknutí sýru.

– U klasických (tradičních) výrob se sýr v solném nálevu nechává v první fázi (několik týdnů) ještě prozrát při vyšší teplotě (nad 10°C, u některých i nad 15°C), kdy dochází k dalšímu mírnému poklesu pH na 4,6 a níže.

– Před uložení sýru do chladu 4°C (druhá fáze), kde se prokysávání zpomalí až zastaví, je někdy ještě nutná úprava pH roztoku a obsahu soli. Čistě teoreticky by měl být sýr uskladněný v roztoku s obsahem soli o cca 2% vyšším než má sýr a pH by mělo být ideálně totožné s pH sýru.

PŘI PŘÍŠTÍ VÝROBĚ
1. nechat sýr prokysat cca na pH = 4,8 (cca 24 hod)

2. solný roztok: pH 4,8 (až 4,6)

3. přídavek chloridu vápenatého (výsledná koncentrace 0,1 – 0,2%)

4. o něco vyšší koncentrace soli (zvýšit o 2%)

5. ideálně roztok převařit a zchladit

6. pokud možno nechat sýr v roztoku ještě cca 3 týdny (i déle) vyzrát při teplotě cca 12°C -15°C , sýr musí být zcela ponořen

7. pak zkontrolovat pH sýru (pod 4.6) a roztoku (upravit na pH sýru)

8. případně ještě o 2% zvýšit koncentraci soli (sýr je možno před konzumací odsolit).
.

• Do určité míry se dá peripetiím předejít použitím staršího vyzrálého roztoku (po předchozích sýrech). Ovšem pouze za předpokladu, že je v pořádku a doporučuje se převařit a přefiltrovat.
Problematické bývají nové roztoky, do starších roztoků se už ze sýrů ledasjaké minerálie vyplavily a poměry se ustálily.

Byla bych nerada, aby to vypadalo, že bez pHmetru se nedá vyrobit ani balkán. Samozřejmě že dá. Sama ho při výrobě nepoužívám. Pouze si papírky kontroluji, zda je solný roztok v přijatelných mezích. pHmetr se hodí, když nastanou potíže, ale i ty se obvykle dají řešit metodou „pokus-omyl“. Spíš je důležité pochopit princip. Když už na druhou stranu někdo pHmetr má, je škoda ho nevyužít.

S pozdravem
Inka

[Niva]

Tak další odzkoušený ricottový recept
Budino di Ricotta alla Rossini
Pudink z ricotty podle Rossiniho

300 g ricotty utřeme se lžící mouky, dvěma žloutky, dvěma lžícemi moučkového cukru, s trochou soli, skořicí a drobně posekaným kandovaným ovocem.

Pak přidáme tuhý sníh z 2 dvou bílků a 3 lžíce rumu.

Máslem vytřeme pudinkovou formu a těsto do ní přelijeme.

Pečeme ve vyhřáté troubě asi tak 20 až 30 minut.

Pudink můžeme podávat teplý i studený, ale vždy ho obložíme konzervovaným ovocem a posypeme skořicí, cukrem a strouhanou čokoládou.

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Anonymní uživatel]

A ještě jedna taková zajímavost mimo téma Ricotta, co muže způsobit když si dcera koupí Hermelín :-). Skoro by se dalo říct nechtěné početí, ale kupodivu plíseň drží jako přišitá, krásně prozrává do hloubky a chutná skvěle.

Hezký den

[Mike]

Zdravím.
Protože jsem se s tím také hodně trápil a už to mám měsíce vyřešeno, tak si dovolím poradit (recept jsem někde vyčetl a fakt funguje).
1.Ricottu dělám hned v ten samý den. Z kyselé syrovátky to jde také, ale ricotta je jemná a je velmi malá výtěžnost.
2.Ohřeju sysrovátku na 75° aniž by se musela míchat.
3.Dále ohřívám na 85° s občasným promícháním.
4.Při 85° srazím kyselinou citrónovou – 1/2 malé lžičky na 4l syrovátky. Ihned vypnu ohřívání. Při srážení doporučuji razantně míchat, vytvořit až vír. Krásně se sražený sýr uporostřed spojí.
5.Sýr lze sbírat po 20 minutách, ale také klidně i druhý den.
Od té doby co používám tuto metodu, tak nemám s ricottou problémy.
Ještě malá poznámka ke kvalitě a množství ricotty. Pokud vyrábíte ricottu po např. farmářích nebo jiných měkkých sýrech, tak ji bude vždy méně než když tak činíte po sýrech tvrdých, pařených, dohřívaných a pod. Je to proto, že u měkkých sýrů zůstává více bílkoviny v sýrech a syrovátka je „řidší“. Opakem jsou např. oštěpky, kde technologií odchází do syrovátky mnoho bílkovin a nezpracovat syrovátku by byla vyložená škoda.
Snad jsem pomohl a přeji hodně úspěchů.

[Niva]

Syrovátka mohla být už více kyselá. Někdy se fakt ricotta nepovede, ale většinou stačí zahřát na 90-95. Zvláště u kyselejší syrovátky. Ale fakt je ten, že z kyselé syrovátky je ricotta více jemná. Pak je dobré vysráženou ricottu nechat usadit, syrovátku třeba hadičkou odčerpat a teprve tu hustou kaši opatrně přelít do plachetky.Toť moje zkušenost.

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Anonymní uživatel]

Dobrý den,
Houstone máme problém…, by zaznělo v éteru a rozeběhl by se příběh Apolla 13… . Můj problém není životně důležitý nejde o život ale o Ricottu. Dělal jsem jí již mnohokrát a vždy byla slaďoučká, bílá, prostě perfektní, ale nedavno když jsem dělal ze syrovátky z výroby pařeného sýru, Ricotta se nevysrážela tak jako jindy, vznikl jen jakýsi zákal který se ani neměl k tomu aby se v syrovátce příliš zhluknul. Když jsem tuto konzistenci lil do plachetky tak jí protekla a jen jí lehce umazalo cosi co se s předešlými úspěchy nedalo srovnávat. Od té doby se mi to stalo několikrát, dokonce když jsem v jeden den dělal dva různé sýry, tak z jedné syrovátky se povedla a o pár hodin z další už nikoliv. Takže se ptám zkušenějších, kde dělám chybu. Technické údaje: vyrábím ze 4L mléka, měkké a polotvrdé sýry + pařené, používám kultůry od Milcomu (smetanové), sýřidlo taktéž, jako srážedlo pro výrobu používám obyčejný ocet, teplota 85°C.

[Niva]

Pečená ricotta

350 g ricotty.50 g parmazánu,
2 lžičky strouhané citronové kůry, 2 lžíce medvědího česneku(nebo pažitky), sůl, drcený bílý pepř,přidala jsem paprikové floky. ale nemusí být. Všechno ušlehat, dát do vymazaných zapékacích misek máslem a upéct na 180 do růžova
Jí se teplé i studené, může se přidat na pizzu, nebo nastrouhat na špagety

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Niva]

Já to taky tak myslela 🙂
Ricotta odkapává, proto jsem psala, že brzy 🙂

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Niva]

Ricotta saláta okapávání ricotty

Po 14 dnech

Po 3 měsících

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Inka]

Ricotta

„Echt“ italský způsob výroby Ricotty z čerstvé syrovátky bezprostředně po odčerpání (odebrání) ze sýřeniny (při výrobě sýru) s přídavkem malého množství mléka, jako srážedlo je použita kyselina citrónová.

SUROVINY:

1) Syrovátka – čerstvá

– Pro tuto metodu je optimální pH = 6,3 ( celkově vhodné je pH 6,4 – 6,2)

(ti co nemají pHmetr, nemusí zoufat, u většiny běžných sýrů se pH syrovátky těsně po odčerpání obvykle pohybuje v příznivých hodnotách, takže není třeba nic měřit).

2) Mléko

– 10% objemu syrovátky

Př.: Jestliže máme 3 l syrovátky, přidáme 300 ml mléka.

3) Sůl

– Pro ty, kdo chtějí aby výsledný sýr byl „na slano“, přidávají se 2% hmotnosti syrovátky.

Je to však velmi subjektivní. Osobně mi to připadá až moc, dávám méně (něco nad 1%)

– Kdo nechce slanou variantu, sůl přidávat nemusí, přesněji je vhodné přidat pouze špetku soli.

4) Kyselina citrónová

– 2 gramy / litr syrovátky.

– Ideálně by měla být ve formě 10% roztoku = rozpuštěná ve vodě o teplotě 35°C (stačí vlažná).

---

.
POSTUP VÝROBY:

• Syrovátku bezprostředně po výrobě sýru zahřejeme na 65°C.

• Přidáme 10% mléka + 2% soli – pokud chceme slanou variantu, v případě že ne, tak jen špetku.

• Dále zahřejeme až na 78°C, hrnec odstavíme z ohně (z kamen) a necháme 15 minut odstát.

• Po 15ti minutách pokračujeme v záhřevu až na konečných 90°C, v tomto momentě přidáme kyselinu citrónovou a energicky krátce promícháme (ricotta by měla vločkovat).

Pokud by k vločkování nedocházelo, je možné přihřát o 1 – 2°C, bylo by možné případně jít až na 95°C, ale vyšší teplota se už nedoporučuje.

• Sundáme z ohně a necháme cca 5 – 10 min odstát. Ricotta by měla krásně vyplavat na povrch, je možné jí lžící nebo nějakou naběračkou „nahrnout“ od krajů k prostředku sebrat a dát do formičky nebo do plátýnka vykapat.

---

POZNÁMKY:

• Tuhost – kdo by chtěl případně o něco měkčí Ricottu, bylo by možné přidat kys. citronovou už při 88°C. Je však nutné počítat s problematičtějším vločkováním. Ale nemusí to tak být, vždy záleží na syrovátce.

• Vysrážená bílkovina klesá ke dnu – neshlukuje se na hladině = příliš okyselená syrovátka. To se čas od času může stát každému. Nic škodlivého to nepředstavuje, akorát se mnohem hůř a déle filtruje.

• Někteří v domácích podmínkách používají i při tomto způsobu výroby místo kys. citronové přeceděnou citrónovou šťávu. V principu to jistě funguje. Osobně to vyzkoušené nemám. Problém je malinko v dávkování, protože obsah kyselin v ovoci je přeci jen proměnlivý.

Samozřejmě existuje víc funkčních postupů na výrobu Ricotty, ať už se jedná o používání různých srážedel nebo prokysané syrovátky, s přídavkem většího množství mléka , bez přidání mléka, pouze z mléka atd. Varianta se srážedlem na Ricottu např. viz Domácí mlékař str. 113.

S pozdravem
Inka

[Anonymní uživatel]

Ak si dáte slovíčko „ricotta“ do googlu, nájdete tam vlastnosti tohto syra a aj možnosti použitia. Osobne ho najviac používam ako plnku do koláčov. Keďže je ricotta dosť suchá pridávam k nej jablká, mak, orechy, džemy, proste to čo mi práve príde pod ruku. Používam ju aj na nátierky, pridávam do cestovín a to aj na sladko, aj na slano s opraženou slaninkou.
Tak dobrú chuť.

[Anonymní uživatel]

Nech sa páči, recept na ricottu, srvátkový, nezrejuci, mäkký syr. Do 10 litrov srvatky pridáme 2 litre mlieka a 0,4 litra octu a zohrejeme na 40 stupňov. Túto teplotu udržíte 1 hodinu a potom zohrejeme na 85 stupňov. Necháme vychladnúť a scedíme. Ricotta je veľmi jemná, preto treba mať pri cedeni veľa trpezlivosti. Ricotta sa používa na slano aj na sladko, ako tvaroh.

[Klara-admin]

Markéto, v noci jsem o tom ještě přemýšlela a když děláš ricottu z čerstvýho sýra, krásně se vysráží. Jakmile chceš posbírat syrovátku a necháš jí do druhého dne v pokojový místnosti ustát, už se ricotta nevysráží. Už je syrovátky příliš kyselá. Jde o to nedávat do lázně syrovátku úplně čerstvou, nýbrž už starší, třeba z téhož sýra z minulého dne. Dneska se zase dostaly telata ke kravám a sýr teda nebude :), ale až je nějak vyřešíme, tak to změřím.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Anonymní uživatel]

Ale aby nebyly jen nepovedené kousky. Konečně se mi povedla Ricotta str. 113. Dělala jsem ji ze syrovátky z výše nepovedeného sýru.

[Anonymní uživatel]

Ricottu cedím přes bílou netkanou textilii a v pohodě, nevyteče…

[Niva]

Crotin a současně s ním zrající vylisovaní ricotta

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Niva]

Ricotta jak jí dělám ja. Syrovátku dám vařit, při 80°přidám mléko, ve vodě rozmíchané srážedlo, nebo ocet, zamíchám, nechám ještě vařit na 90°, sundám z plotny, nechám stát i půl hoďky a pak pomaličku cedím přez hodně husté plátno, někdy dávám i dvě na sebe, ze začátku něco uteče, ale potom se usadí ricotta a už je to dobré. Takhle přefiltruji i tu jemnou. Lépe jde ze syrovátky staré aspoň den, když trocu zkysne

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Klara-admin]

Quote:

Quote from tadytomas on February 1, 2014, 22:15
Zdravím,

tak jsem konečně začal se sýry a zbývá mi dost syrovátky. Mám doma srážedlo od Ekokozy, postupuji podle návodu, ale přesto se mi ricotta nedaří.

Vždy je tak řídká, že proteče i jemným plátnem.

nějaké nápady, popřípadě rady, jak na to?

díky moc

Tomáši, zdravím, zkusím ricottu nějak nafotit se srážedlem z ekokozy, pak se dá z toho už zjistit víc. Jen nebude to hned, ale pustím se snad do toho 🙂

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[tadytomas]

Zdravím,

tak jsem konečně začal se sýry a zbývá mi dost syrovátky. Mám doma srážedlo od Ekokozy, postupuji podle návodu, ale přesto se mi ricotta nedaří.

Vždy je tak řídká, že proteče i jemným plátnem.

nějaké nápady, popřípadě rady, jak na to?

díky moc

[thomash1]

Quote:

Quote from dolomiti on May 5, 2012, 09:02
Tak to proberem, abych v tom měl jasno 😉
1. čerstvý sýr (ricotta, caciotta)
2. měkký sýr (camembert, normální nebo stabilizovaný)
3. polotvrdý (můžete jíst po třech týdnech nebo po půl roce)
S tavenými sýry vám nepomůžu, protože to jsem nikdy nedělal (tavený sýr není sýr), pařený nevyrábím, protože zastávám názor, že ať se člověk snaží sebe líp, tak lepší mozzarellu než v Brimi stejně nevyrobí a je to zbytečně komplikovaný a proto s rajčaty a bazalkou jím jeden den starou caciottu 😉
Tak na tohle vám pošlu receptury a nějak se stím poperete, včetně toho vašeho mezofilního a termofilního problému 😀

a co tak se snáma podělit o chut popřípádě recept na caciotta

[thomash1]

Dobrý den zacal jsem z výrobou syra pro domácí použití a i ricottu dělam ze zbytku syrovátky ale nejsme schopni ji celou upotřebit nejde nějak ji uchovat třeba jak polotvrdý syr ? zasolit a mirně zalisovat a dat zrát nebo něco podobného.Nejde topoužívat jen jako tvaroh nebo do buchet pomazanky atd.
Dik Tomas

[stefanf]

Quote:

Citováno z dolomiti dne January 25, 2013, 20:22
No, nerozumím těm chemickým kulturám ;-), syřidlo vám poradí spíš Klára 🙂 Jinak to co vyrábíte je Ricotta jen používáte jiné okyselení. Pro výrobu je ale škoda mléka (zbytečně drahé), tento sýr se běžně vyrábí ze syrovátky.

Presne tak, chem dospiet k tomu aby som vedel so srvatky spravit dalsi syr, a teda využit ten „odpad zo syra“ viem ze to odpad nieje. Mam dokonca syrovatku ale pomohla by ste mi ako mam postupovat pri vyrobe syra zo srvatky. Mam momentalne cca 4 litre srvatky ako ju mam pouzit mam ju nechat volne v kuchini skvasit ?, zatial ju skladnujem v chladnicke. poradite presne toto bol moj ciel.