Výsledky vyhledávání pro: ricotta

[Inka]

Bochánky s ricottou a sýrem
(v italském stylu)

U tohoto typu pečiva obdobně jako u briošek s ohledem na přídavek ricotty přímo do kynutého těsta (+ strouhaný sýr), má smysl použít určitý podíl mouky s vyšším obsahem lepku = tzv. „mouku na pizzu“, kterou vyrábí v maloobchodním balení Větrovany (lze zakoupit v Kaufu za 17 Kč), nebo Ramill. Ricotta nám tak trochu „nabourává síť“, navíc se v pekařině u určitých typů žemlí, případně hamburgerových bulek pracuje právě s moukou s vyšším lepkem z důvodu zachování tvaru výsledného pečiva. Bochánky zůstanou i po vykynutí a upečení vyšší, a nerozjíždí se tolik do šířky. Pečivo zůstane vláčné i následující den po upečení. Případně se dají zmrazit.

Co potřebujeme:

– 200 g hladké mouky
– 250 g mouky na pizzu (Větrovany, Ramill)
– 1 vejce
– 4 g sušeného droždí (nebo 12 g čerstvého)
– 150 g ricotty
– 80 g strouhaného polotvrdého sýra (osvědčila se mi gouda)
– 80 + 50 ml studené vody + v případě potřeby nezbytně nutné množství
– 1 lžička Sladěnky / Sladovitu nebo 0,5 lžičky medu
– 5 g cukru
– 7 g soli
– volitelně malá špetka mletého pepře
– 2 lžíce slunečnicového nebo řepkového oleje (olivový ne)

• Mouky a sůl (přépadně i mletý pepř) smícháme v míse – přidáme cukr a sušené droždí, promícháme s moukou – v 80 ml vody rozpustíme Sladěnku / med (kdo použil čerstvé droždí, rozmíchá i rozdrobené droždí), přilijeme k mouce, přilijeme zbylých 50 ml vody – lehce promícháme – přidáme 2 lžíce oleje a hněteme do vzniku stejnorodého nelepivého pružného těsta (obvykle základním způsobem vymíchám vařečkou a následně propracuji těsto v míse rukou) – lze i v hnětači

– co se týká tekutin a lepkavosti vzniklého těsta, jsou tekutiny v receptuře mírně naddimenzované, nicméně velmi záleží na ricottě = jak moc je jemná, nebo jestli se nám podařilo vyrobit sušší až lehce trupelnatou a také na obsahu vlhkosti v polotvrdém sýru.
=> pokud bude těsto i po propracování stále lepkavé, přidáme trochu hladké mouky = vždy je nutné reagovat na vzniklou situaci

• Z těsta vytvarujeme kouli, necháme v míse, přetáhneme mikroténovým sáčkem nebo potravinářskou fólií, a necháme při teplotě v místnosti okolo 20 °C kynout až do zdvojnásobení objemu – není dobré kynutí nijak urychlovat právě z důvodu vyššího lepku, který potřebuje čas – kynutí může trvat 3 – 6 hodin (v závislosti na teplotě v místnosti)

Vykynulé těsto rozdělíme na 16 dílů (v případě větších lze jen 12 nebo 10), ze kterých vytvarujeme kouličky (klasicky placičku balíme do ranečku), v dostatečných rozestupech klademe ne plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme utěrkou, případně potravinářskou fólií a necháme vykynout orientačně 60 – 110 min. – v chladnějším období i déle = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj = vždy se řídíme stavem nakynutí.
Před vlastním pečením potřeme bochánky mlékem.

Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 170 °C cca 20 min., v polovině pečení plech otočíme – velmi záleží na typu trouby, musí si každý čas a teplotu odladit podle svých podmínek. Podstatné je, aby se nenapalovaly zespodu.

• Odpověď byla upravena před 4 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 4 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Bochanky1.jpg
   

2. 

   Bochanky2.jpg
   

3. 

   Bochanky3.jpg
   

4. 

   Bochanky4.jpg
   

5. 

   Bochanky5.jpg
   

[Inka]

Briošky s ricottou
(v italském stylu)

U tohoto typu briošek už s ohledem na přídavek ricotty přímo do kynutého těsta má smysl použít určitý podíl mouky s vyšším obsahem lepku = tzv. „mouku na pizzu“, kterou vyrábí v maloobchodním balení Větrovany (lze zakoupit v Kaufu za 17 Kč), nebo Ramill. Ricotta nám tak trochu „nabourává síť“, navíc se u určitých typů originál francouzských briošek pracuje s moukou s vyšším lepkem z důvodu zachování tvaru. Briošky zůstanou i po vykynutí a upečení vyšší a nerozjíždí se tolik do šířky. Jistý mírný nedostatek může být tužší podstava upečeného objektu – prostě mají briošky trochu tužší spodek, což ovšem lze zmírnit odležením vychladlých briošek v dóze či sáčku do druhého dne (prosycení vlhkostí). Není od věci si načasovat upečení ve večerních hodinách, a konzumaci odložit na následující den.

Co potřebujeme:

– 200 g mouky na pizzu z Větrovan (nebo Ramill)
– 250 g hladké mouky
– 2 vejce
– 155 g ricotty
– 125 ml studeného mléka
– 4 g sušeného droždí (nebo 12 g čerstvého)
– 35 g másla
– 80 g cukru
– 1 čajová lžička tekuté Sladěnky / Sladovitu, případně medu
– špetička soli
– vanilka / extrakt
– citrónová kůra / extrakt

• Mouky a špetičku soli smícháme v míse – přidáme cukr a sušené droždí, promícháme s moukou – v části mléka rozpustíme Sladěnku / med (kdo použil čerstvé droždí, rozmíchá i rozdrobené droždí), přilijeme k mouce, přilijeme zbytek mléka, přidáme vejce – přilijeme rozpuštěné ale vlahé máslo – přidáme vanilku / vanil. cukr / extrakt a citrónovou kůru / extrakt – propracujeme do vzniku stejnorodého nelepivého pružného těsta (obvykle základním způsobem vymíchám vařečkou a následně propracuji těsto v míse rukou) – lze i v hnětači

– co se týká tekutin a lepkavosti vzniklého těsta, jsou tekutiny v receptuře mírně naddimenzované, nicméně velmi záleží na ricottě = jak moc je jemná, nebo jestli se nám podařilo vyrobit sušší až lehce trupelnatou
=> pokud bude těsto po propracování stále lepkavé, přidáme trochu hladké mouky = vždy je nutné reagovat na vzniklou situaci

• Z těsta vytvarujeme kouli, necháme v míse, přetáhneme mikroténovým sáčkem nebo potravinářskou fólií, a necháme při teplotě v místnosti okolo 20 °C kynout až do zdvojnásobení objemu – není dobré kynutí nijak urychlovat právě z důvodu vyššího lepku, který potřebuje čas – kynutí může trvat 3 – 6 hodin (v závislosti na teplotě v místnosti)

Vykynulé těsto rozdělíme na 16 dílů, ze kterých vytvarujeme kouličky (klasicky placičku balíme do ranečku), v dostatečných rozestupech klademe ne plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme utěrkou a necháme vykynout cca 45 – 60 min. – v chladnějším období i déle = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj.
Před vlastním pečením potřeme briošky mlékem (kdo upřednostňuje žloutky + trochu mléka, také lze)

Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 170 °C cca 20 min., v polovině pečení plech otočíme – velmi záleží na typu trouby, musí si každý čas a teplotu odladit podle svých podmínek.

Pro obměnu lze do těsta přidat 50 g hořké čokolády nakrájené na drobné kostičky, kandovanou pomerančovou kůru, kandovanou dýni, rozinky namočené v rumu…

• Odpověď byla upravena před 4 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Briosky1.jpg
   

2. 

   Briosky2.jpg
   

3. 

   Briosky_mouka.jpg
   

[Inka]

Nakládání sýrů s paprikou do oleje

Mezi domácími mlékaři je poměrně populární nakládání sýrů do oleje. Na tom by samo o sobě nebylo nic špatného, pokud by člověk respektoval přírodní zákonitosti.

Jistou podzimní módou bývá každoročně nakládání paprik do oleje různě naplněných tu tvarohovými, tu ricottovými v podstatě „pomazánkami“ – protože: „My to nemáme rádi tak suché“, případně vším možným i nemožným co jen trochu zavání mlékem, a k tomu samozřejmě patří i náležitá dávka koření, nebo syrové zeleniny v podobě česneku či cibule. Příznačné je, že se následně v poměrně krátkém časovém období množí zprávy: „Mě to všechno kompletně zkvasilo!“ … „Letělo to všechno do popelnice“ … „Letělo to slepicím!“ apod.

Pořád a stále dokola je to o MIKROBIOLOGII. Jestliže tam jednou nějaké nekalé mikroorganizmy jsou, a mají byť jen trochu příznivé podmínky k rozvoji, zaručeně se rozvinou. Není vůbec možné, aby to tak nebylo.

K rozvoji obvykle potřebují:

Příhodnou teplotu
– tady bohužel neplatí, že když naložený výtvor umístím do chladu, automaticky se tím vše zastaví. Jistě že platí, čím nižší teplota, tím lépe – v potravinářství je za magický interval považováno 0 – 4 °C. Bohužel existují i MO, které mohou prosperovat i při ledničkových teplotách, a některé dokonce i pod bodem mrazu.
=> zdaleka ne vždy je uložení do chladu spásou

Vzduch / kyslík x bez přístupu vzduchu
– jedno z možných dělení MO je na tzv. AEROBNÍ, které ke svému životu potřebují vzduch, potažmo kyslík, a ANAEROBNÍ tedy takové, které kyslík nepotřebují, naopak čile se rozvíjí bez přístupu vzduchu. A aby toho nebylo málo, ještě existují MO tzv. fakultativně anaerobní, které se dokáží operativně přizpůsobit, a jsou schopné se rozvíjet v obou typech prostředí.
=> to, že něco zalijeme olejem, a myslíme si, jak jsme těm breberám utáhli „kyslíkovod“, vůbec nic neznamená. Naopak, pokud se ryze anaerobní MO dostanou do anaerobního prostředí, zahajují prudký rozvoj (tedy za předpokladu, že jsou nastoleny i další minimální vhodné podmínky k jejich životu). Tudíž zalitím olejem anaerobním breberám (pokud jsou přítomny) naopak uděláme dobře, a celý proces významně urychlíme.

Vodu
– tzv. „volnou vodu“, která není nijak vyvázaná a MO ji tedy mohou čile využít
– proto se např. při konzervaci zahušťuji džemy (pektiny a jiné želírovače), nebo se potraviny přímo suší
=> pokud jsme tedy na plnění použili nějakou „príma mazlavou“ pomazánku z ricotty s dostatečným obsahem volné vody (navíc k tomu ještě zavodněná paprika… ) … a k tomu se ještě speciálně u ricotty přidružuje následující bod…

pH prostředí
– většina MO zastavuje rozvoj v kyselém prostředí (nízké pH) – toho se využívá i při konzervování zeleniny (sladkokyselý nálev), u ovoce se ještě k tomu přidružuje vyšší koncentrace cukru
– olej prudce kyselý prostě není
– z hlediska „plnidla“ jsou v souvislosti s kyselostí mnohem rizikovější sladké sýry jako je ricotta, panýr apod., než kyselý labneh, vyrobený z pasterovaného mléka, který je navíc i o dost sušší.

Olej
– obecně bývají na nakládání všeho možného zvýšené problémové oleje lisované zastudena. Zjišťuji, že ne každý si uvědomuje, co se např. stane s olivovým olejem zastudena lisovaným, když ho umístíme do lednice. Pro názornost není od věci si zkusit dát přes noc do lednice frťana inkriminovaného oleje…

Paprika, ať už syrová, nebo ogrilovaná či krátce zapečená a oloupaná jako většina druhů zeleniny není kyselá, navíc může obsahovat značný podíl vody a rozhodně ji nevkládáme do oleje sterilní. To, že je opečená je sice fajn, ale při další manipulaci jako je např. loupání může dostat takový příděl všech možných MO…

– největší zdroj kontaminace bývá koření – i když je sušené = obsahuje zárodky, které jakmile se dostanou do příhodných podmínek (zamíchané do ricotty / tvarohu… nebo třeba paprika), na nic se neptají a okamžitě zahájí rozvoj.

– dalším slabým místem je přídavek i jiné syrové zeleniny, která je zaručeně MO přirozeně kolonizována, což se obvykle ještě umocní při zpracování. Navíc v čerstvém stavu obsahuje solidní množství vody. Proto se nálož v oleji s obsahem prstýnků z čerstvě sklizené cibule, či pokrájenými stroužky česneku nezřídka zkazí.

Závěr:
Pokud si někdo chce vyrobit papriky naplněné nějakým krémovým sýrem, je velmi rozumné mít za tímto účelem naložené odsemeněné paprikové lusky vcelku v klasik sladkokyselém nálevu. Před plánovaným plněním papriky z nálevu vyjmout, nechat na sítu dobře vykapat až lehce oschnout, následně naplnit, a skladovat v lednici řádově ve dnech.

Pokud někdo bazíruje na plněných paprikách v oleji, podstupuje tím sérii výše uvedených rizik, které lze do jisté míry eliminovat:

• Prakticky největší neznámou jsou papriky. V zásadě by bylo možné papriky bez semeníků před zapečením v troubě nechat cca 10 minut namočené v roztoku kyseliny sorbové (nebo sorbanu draselného = konzervační přípravek ) + kys. citrónové, opláchnout, nechat dobře odkapat a až poté zapéct.

• Jako náplň nepoužívat sladkou ricottu (asi by se dala okyselit) – už vůbec ne pěkně šťavnatou
– rozumnější je použít dobře vykapaný labneh, který je i kyselý – respektive něco kyselého (pH pod 4,5) a suššího, nemusí to být nutně labneh

– stejně tak si o průšvih koleduje i ten, koho by napadlo do oleje nořit sýr Halloumy s ohledem na jeho vysoké pH, zvlášť pokud by sýr nebyl dostatečně nasolený. Navíc pokud by ještě přidal syrovu zeleninu … i když ono by úplně stačilo i suché koření, případně MO, které se mohou nacházet na povrchu sýrů = ne nadarmo se Halloumy nakládá do silného solného nálevu

• Pokud někdo chce olej s česnekovou příchutí, lze místo čerstvého česneku použít sušený = plátky nebo granulovaný. Cibuli do oleje rovněž přidat sušenou, nikoliv čerstvou.

• Než se rovnou vrhat na naložení celé úrody papriček, není od věci si nejdříve zkusit minimálně jeden malý vývojový vzorek = když se nezkazí, má smysl uvažovat o zpracování většího množství.

I při dodržení těchto bodů, nelze nijak zaručit, že se „nálož“ nezkazí (už s ohledem na papriky). To prostě není možné.

• Téma bylo upraveno před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.

[Lenka S]

Bylo nebylo,jednoho podzimního dne……
k mé veliké smůle,neboť jsem chytlavá(jako pravý blíženec)potřebuji ke svému životu stále nové podněty,stalo se i mně,že jsem narazila na tyto stránky.A tak to všechno začalo!A jak už jsem psala pod Klářinný Domácí sýr polotvrdý:Ach jak se mi tu(v městě perníku)krásně žilo,než jsem vás poznala.Jako všechny zde,i mně to pohltilo.Po přeběhnutí webu,objednala jsem Domácího mlékaře a pustila se do toho.Zakoupila 15 litrový hrnec těnkostěnný(který vkládám do kastrolu na knedle a tak si vlastně vytvořím vodní lázeň),teploměr(pro úsporu financí tak maličký,že si musím brát lupu),na Ekokoze sýřidlo mikrobiální chy-max a chlorid vápenatý.Plachetku jsem nahradila síťovým pytlem na praní jemného prádla,formu na sýr (z 15L)5L kbelíčkem od hořčice,kam jsem vypálila hřebíkem dírky(druhý stejně velký mám na lisování,do kterého vlévám vodu podle potřeby závaží),dlouhý nůž a ostatní potřebné náčiní,co se najdou v každé domácnosti.Mléko po dlouhém hledání(hlavně díky ceně 15,-)beru z Tuněchod.Dle vašich rad,vrhla jsem se na sýr čerstvý,kde jsem si ten malý zázrak(sýření,krájení,formování,solení,nakládání do sl.nálevu,do oleje)opravdu užila,oči jak Tom a Jerry a světe div se,vyšlo to!Jen se nám zdál zbytečně tvrdý,až vrzavý,však víte-moc sýřidla a myslím,že i krájeno na menší kousky(to asi proto,že se mi ten pudink tak líbil a že to tak pěkně šlo)ale teď předbíhám,toto jsem v té době nevěděla (podzim2017).Posílena velkým sýrařským úspěchem,pustila jsem se do Domácího sýru polotvrdého od Klárky,myslíc,že jsem dosti zkušená,že mám nastudováno z webu a z kuchařky.Vše šlo jak mělo,sýr krásně zrál a dle mého názoru vypadal k nakousnutí.Taky jsem se patřičně se svým sýrařením chlubila a protože jsem kadeřnice,bylo se chlubit kde.Přišel den D a s ním velké zklamání.Sýr jen dobře vypadal,jinak nic.Chuť nakyslá,barva bílá,tvarohovitá,zkrátka děs.A co teď?Znovu na začátek.Po systematickém prostudování těchto stránek zjišťuji,že jsem vlastně ničemu pořádně neporozuměla a že po této zkušenosti se mi (pomalu)začíná rozsvěcet.A tady se musím trochu zastavit.Spousta věcí zde,pro mě jako nevědomého člověka,je popsána dostatečně,avšak zároveň mnohdy matoucně.Hodně mi pomáhala diskuse,tam jsem své časté nejasnosti vyluštila.Ono je tu asi popsáno všechno,jen to člověk nenajde když potřebuje a nechci se ptát a zneužívat tak času Klárky a ostatních,jako ti,kteří napíší:Ráda bych si vyrobila zrající sýr,ale prosím vás-můžu ho udělat ze dvou litrů,chci ho jen zkusit,nebo co je to dosoušení zrna atd.To mi příjde až nevychované.Vše je přece krásně popsáno a kdo si nechce ani toto přečíst…..

Následovala další cesta pro mléko a já,posilněna znalostmi,vrhla se na další pokus.
10.12.2017 domácí sýr polotvrdý z 15 litrů mléka.Pasterace na 62°C 20min,za 15 min zchlazeno na 34°C,3 pol.lžíce zakysané smetany 30 min zrání,3ml chloridu,3ml sýřidla,za 40 min ostrý lom,krájení na vlašský ořech,5 min odpočinek,dokrájení na kroupu,od tohoto okamžiku stálé míchání,pomalé přihřátí na 37°C,odebrat 10% syrovátky-1,5litrů,nahradit 5% -0,7l převařenou vodou a pomalu přihřát na 39°C,zhruba po 35 min stálého míchání včetně všech předcházejících úkonů odeberu část syrovátky na sýr ricotta(velmi se povedl,prosolen používáme místo balkánu do salátů)do připraveného nahřátého hrnce vložím svoji formu(5l kyblík)s plachetkou,naleji syrovátku,aby sýřenina nedostala šok.Přehnu přes sýr plachetku,vsunu další kyblík naplněný do půlky vlažnou vodu a lisuji,po půl hodině poprvé obracím,jde to dobře,pak už lisuji bez hrnce se syrovátkou,s doplněným kyblíkem vodou,v kuchyni při 22°C a obracím a přebaluji po 1,3,6,9hod.po 12 hod přenáším do chladné místnosti 13°C na 2 hod.,kde by měl zchladnout na stejně studenou solnou lázeň:18 % soli-0,540kg, 2,75l převařené vody,0,25l syrovátky a 1,5ml chloridu.(No ale solná lázeň,to je tedy bez ph metru velká věda a já už dnes vím,že se bez něj neobejdu,pochopíte později.)
V lázni se koupe 13hod,(v noci k němu vstávám jak k miminku)pak papírovou utěrkou osuším a na mřížku použitou z víka sušičky na ovoce nechám zrát.Každý den po dobu 1 týdne sýr otočím,potřu boky a vrchní stranu,pak ho přendám na mřížku původně z grilu, otáčím více méně náhodně a hlídám.Objeví li se nějaká plíseň,opláchnu pod vlažnou tekoucí vodou,osuším papír.utěrkou.Po 1,5 měsíci opět nastal den D.
Další kopanec !!Sýr velmi podobný sýru prvnímu.Krásně vypadající,žlutá kůrka,myslím že trochu tvrší,uvnitř bílý,tvarohový,až drobivý(ale plátek se uříznout dá),né tak nakyslý jako sýr první
A já křičíííím:pomóóóóóóc
Když pátrám,co jsem udělala špatně,vychází mi,že došlo k překysání sýřeniny?No ještě ke zrající mistnosti.Možná tam nebude velká vlhkost.Budu vděčná za jakoukoliv úvahu.S takovou láskou jsem ho vyráběla a on?To se ani trochu nestydí?Ale je třeba se pochlubit ještě jedním neůspěchem(který by mohl pomoci k objasnění),naštěstí nejsem ješitná,jako můj muž(tak tohle nevím,jestli mi projde 🙂 )Po vánocích jsem na Ekokoze konečně objednala kultury CH 11,STI 12 a jogurtovou YFL 812.a pomocí nich jsem vyrobila další sýr,stejný,jen s použitím těchto kultur.Bohužel nemám ještě mikrováhy,tak že bylo použito na špičičku nože z každé.Milý sýr se urazil,nafoukl se krátce po nasolení a bylo vymalováno.Ale chlapík se drží,asi nejde o časné duření,nesmrdí,je trochu vypouklý,ale né naplynovaný k prasknutí,tak si říkám :na vyhození času dost.A tímto končí mé neúspěchy,ono se mi totiž i dařilo:)

Proto,že jsem koupila cíleně kulturu STI 12,je vám jasné,že jsem se rozhodla vyrobit korbáče a parenicu,případně mozzarellu.Asi to vypadá,že jsem se zbláznila(po tom všem).Jiná by s tím už dávno sekla.Ale pozor!!!K mému velkému údivu:JE TO DOMA!!Radost veliká.A napoprvé!!Jen mozzarella byla tuhá,ale už vím jak na ni.Tady jsem se rozhodla,že pořídit si ph metr bude dobrý nápad.Dala jsem si pro zkoušku do nálevu korbáč a parenicu a už druhý den se jejich povrch rozpliznul.Špatné ph,chlorid tam byl.Další povedená věc jsou jogurty a následná Lučina a Labnech(ten odpočívá v oleji).Kulturu jsem zvolila YFL 812,o které jsem nastudovala,že by měla být méně kyselá a to my chceme.Jogurty se fakt vyvedly a už s domácím džemem jedou.Ale to není nic oproti Lučině.Tak ta je prvotřídní a je to náš nejoblíbenější prozatímní výrobek.Je dobrá tak,či jako základ pomazánek a na sladko s máslem do různých dezertů.MŇAM.

Včera byl vyroben ze 6 litrů čerstvý sýr,u kterého jsem si chtěla vyzkoušet,zda dokáži ovlivnit tuhost sýru,protože jak je psáno výše,první se nám zdál příliš tvrdý.Krájela jsem na velikost vlašáku,pak pomalu obracela sýřeninu a lehounce míchala tak 30min,pak do forem.Funguje to.Z toho vyplývá,že čím se zrno nechá větší,tím je sýr měkčí.K tomuto sýru,musím něco napsat.Jezdíme každý rok do Podhajské do termálu,kde kupujeme tento sýr ovčí(nebo alespoň částečně ovčí),který snídáme a milujeme ho.V listopadu,kdy já už jsem se pasovala za odborníka sýraře(teď se musím smát)jsme se rozhodli si po cestě do Podhajské zajet a stavit se v Ružomberku na salaši Krajinka,kde jsme se dostatečně zasobili tímto sýrem.Neuvěříte.I s tak malými zkušenostmi jsem poznala,že sýr byl naprosto přesýřený,ale tak silně,že nešel(s trochou nadsázky) ani ukousnout a chutnal jak piliny.Hodně zklamaní jsme byli.Ráda bych si ho vyráběla,ale není možné sehnat ovčí mléko.Kdyby snad někdo věděl,budu ráda za tip.
Poslední výrobek je čerstvě nasolená gouda,podle Klárky Gouda číslo 1.ze 14 l opět do 5l kbelíčku,mé super formy.Tak že v naší polici vyhrazené na sýry je živo,jen k jídlu to není 🙁

Na tomto webu serfuji cca 4 měsíce.Nepřestává mě udivovat naprostá pracovitost Kláry,která si se svoji rodinkou žije někde na kopci :)),její neskonalá trpělivost s neustálým vysvětlováním našich mnohdy připitomělých otázek,nejde opomenout vydání občasníku Mlékonoše,prostě člověk z jiné planety.Neskutečná to žena.Dík patří i Jidášovi(muži Klárky)Milanovi z Dolomit,profíkovi v sýraření(chystáme se ho přepadnout),Ince a mnoha dalším.Tak že bavme se,sýrařme,pomáhejme si,chvalme se,nikdo to za nás neudělá.

Přikládám fotodokumentaci.Prvních 7 fotek je Domácí sýr polotvrdý,pokus druhý,kde bylo po 1,5 měsíci neúspěšně rozkrojeno a já budu vděčná za váš názor.Pod dalším obrázkem se skrývá Gouda,následuje sýr čerstvý ze 6l výtěžnost 1,6kg,poslední foto pařených sýrů.

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 3 měsíci uživatelem Klára.

Attachments:

1. 

   DSC03600-2.jpg
   

2. 

   DSC03601-1.jpg
   

3. 

   DSC03604-1.jpg
   

4. 

   DSC03608-1.jpg
   

5. 

   DSC03609.jpg
   

6. 

   DSC03610.jpg
   

7. 

   DSC03639.jpg
   

8. 

   DSC03642.jpg
   

9. 

   DSC03637.jpg
   

10. 

    DSC03640.jpg
    

[Inka]

Hezká ukázka výroby sýru typu Cacioricotta. Zajímavá je zasíťovaná skříňka a také ošetření sýrů závěrem.

[Klára]

Přidávám ze staré stránky zásadní komentáře o ricottě:

jarek:
8.3.2015 (15.59) (Upravit)

pokud dovolíte odpovědět profesionálovi, tak na ricottu se používá sladká syrovátka a smetana, po záhřevu na 90°C se vmíchá kys. citronová a albuminové bílkoviny se nechají srážet na hladině, vše ostatní jsou Babicovy dobroty a ne ricotta
Odpovědět

avatar dolomiti:
8.3.2015 (18.24) (Upravit)

Smetana není podstatná 😉 Je to náklad navíc 🙂
Odpovědět
avatar Inka:
13.3.2015 (18.06) (Upravit)

@jarek:
No, nemám ponětí z jakých zdrojů autor tvrzení o Ricottě vychází, ale domnívám se, že je toto tvrzení v rozporu se skutečností ve všech směrech. Přiznám se, že vůbec nevím co znamená „Babicova dobrota“, v tomto směru jsem značně omezená. Pouze dedukuji, že by to mělo představovat něco silně dehonestujícího až výsměšného.

Jen v jižní Itálii + přilehlých ostrovech podle Italů existuje bezmála 30 druhů Ricotty. A to není započten ještě sever, kde Ricotta zdaleka nedosahuje takové popularity.

V některých oblastech se při výrobě používá syrovátka čerstvá v kombinaci se syrovátkou prokysanou z výroby v minulém dni (pasta filata) a spíš než smetanu přidávají mléko a ani to není podmínkou. I když přídavek jak mléka, tak smetany jistě smysl má. To dá rozum, že množství kyselé syrovátky je při výrobě odvislé od požadované konečné kyselosti (pH nebo SH).
Při okyselení za pomocí kyselin, jako srážedlo krom kys. citrónové používají Italové i kys. mléčnou, vinnou, octovou nebo HCl, v malovýrobách také vinný ocet. Kys. citrónová sice vychází nejlépe, to ale neznamená, že není možné použít i jiný způsob srážení a že to v rodišti Ricotty nedělají.

Teplota vločkování také není striktně stanovena na 90°C. Rozmezí obvykle začíná na 85°C, někdy i méně (obecně se udává jako minimum 72°C) a může přesáhnout i nad 90°C. Nakonec co už také člověku zbývá, když to při 90 ještě nevločkuje, než syrovátku mírně přihřát.

Celkem dost záleží na výchozí syrovátce = není úplně jedno, z jakého sýra syrovátka pochází.

O přídavku soli se ani nemá význam rozepisovat. V případě slaných variant ji přidávají jak přímo do séra, tak do „odchycené“ sraženiny.

Snad jen poznámka, že Ricotta jako taková nemá ochrannou známku (krom buvolí Ricotta di Bufala Campana DOP a ovčí Ricotta Romana DOP). V podstatě nemá v Itálii stanoven nějaký pevný normativ a de facto není považována za pravý sýr. Nicméně v Itálii existuje jakási sjednocující normalizační instituce – Ente Nazionale Italiano di Unificazione, která Ricottu vidí poměrně pestře a opírá se o její vznik a historický vývoj. Rozhodně to není pouze sladká syrovátka + smetana + citronka. A to ani v případě ryze kravské varianty.

.
Další věcí je Ricotta v US, kde je možné ji vyrábět i přímo z mléka. V zámoří mají na spoustu věcí jiná kritéria než v Evropě, včetně mlékařiny a mají na to plné právo.

Každý má výsostné právo vybrat si, jaký způsob pro zpracování syrovátky použije.

Z veřejně dostupných zdrojů přikládám link ke stažení dokumentu o Ricottě, z Lombardie. Záměrně nic nepřekládám, nevytrhuji, každý si může udělat obrázek sám.
A kdo by chtěl něco přímo úředního, tak si nepochybně může vyhledat.

http://www.buonalombardia.it/images/File/edu%20alim%20varie/ora%20felice%202008/ricotta.pdf

Kdyby někoho jó zajímalo, jak vidí výrobu „kravské Ricotty“ italský časopis „Mléko“, následuje výňatek:

Technologie:

L’UNI, Ente Nazionale Italiano di Unificazione, definisce la Ricotta Vaccina come un “prodotto lattiero caseario semisolido, non stagionato, ottenuto per coagulazione acidotermica di siero di latte, eventualmente addizionato di latte e/o crema di latte e/o crema di siero di latte”.

La materia prima di partenza è il siero di latte, al quale viene spesso aggiunto latte e/o panna, in misura variabile tra il 5 e il 25%. La tecnologia di produzione sfrutta il principio della coagulazione al calore delle proteine, sieroproteine e caseine, presenti nella materia prima. La temperatura di ricottazione è di solito compresa tra gli 85 e i 94 °C. Il riscaldamento del siero, soprattutto nei caseifici artigianali, avviene spesso nelle stesse caldaie dove è stato prodotto il formaggio.

Alla temperatura di 60-70 °C, si aggiunge eventualmente il latte o la panna e si prosegue quindi il riscaldamento fino alla temperatura di 85-94 °C.

Verso la fine del riscaldamento, raggiunta la temperatura minima di coagulazione, si effettua la correzione del pH fino a valori compresi tra 5,6 e 6,2 per aggiunta di acido citrico, acido lattico, sieroinnesto o altre sostanze acidificanti. La denaturazione e aggregazione delle proteine porta alla formazione di un reticolo che ingloba il grasso dando origine a un coagulo di consistenza tenue.

L’iniezione diretta di vapore (gorgogliamento) consente, a questo punto, l’inglobamento nel reticolo dell’aria e il più facile affioramento del coagulo proteico.

Il coagulo viene quindi lasciato affiorare e consolidare per un periodo variabile tra i 5 e i 20 minuti al termine dei quali si procede all’operazione di “cavatura”. La cavatura si effettua di solito manualmente con l’ausilio di un mestolo forato o di una spannarola. Il coagulo viene quindi posto in fiscelle in plastica forate per favorire l’eliminazione della parte liquida, la scotta. Il drenaggio della scotta può richiedere da alcune decine di minuti fino a 24 ore, anche se solitamente lo sgrondo si completa in poche ore.

La cavatura e lo sgrondo possono essere effettuate anche in maniera meccanizzata attraverso dispositivi di spinta e convogliamento su nastri di drenaggio, oppure mediante la separazione preliminare della scotta dal basso e la successiva raccolta della ricotta, sempre dal basso, la quale viene convogliata su nastri di sgrondo per l’eliminazione della scotta residua.

Completata la fase di drenaggio, la ricotta vaccina può essere venduta direttamente oppure, nel caso d’impianti industriali, sottoposta al confezionamento al fine di favorire una maggiore shelf-life. In questo caso, per garantire una durata commerciale superiore ai 20-30 giorni, si procede al confezionamento a caldo previo spurgo rapido del prodotto oppure trattamento termico a 85-95 °C in scambiatore di calore ed eventuale parziale omogeneizzazione a pressione inferiore a 100 bar.

S pozdravem
Inka
Odpovědět

avatar Klára:
8.3.2015 (19.27) (Upravit)

Hezký večer, vůbec jsme si nevšimli vašeho komentáře, až díky Jarkovi a Dolomitovi to čtu. Omlouvám se. Zkuste podle návodu v mlékaři, přikláním se při rychlé výrobě k čerstvé sladké syrovátce. Z tvarohové lze, je však již příliš kyselá na vysrážení na povrchu a proto ricottu následně sbírám tak, že sundavám hrnec z kamen, nechám vyhladnout, odčerpám syrovátku a následně přecedím přes plátno ricottu. Jinak klasickou cestou dělám spíše ze sladké syrovátky po výrobě sýra.

Co se týká přídavku smetany nebo mléka. Nejprve výstřižek z práce mé oblíbené paní docentky Šustové z fakulty z Brna

a následně přidávám několik italských receptů a popisů ricotty, jak v originále, tak jsem je přeložila pro ty, kdo o to mají zájem. Byla bych možná méně přísná v popisu toho, co již je a co ještě není Babicovou dobrotou :). Pokud budeme brát v potaz, že všechna mlékárenská současná odborná literatura hovoří o tom, že tvaroh je třeba vyrábět pomocí syřidla, může někoho napadnout, že mléko očkované syrovátkou za účelem výroby tvarohu, může se nazývati Babicovou dobrotou. Velmi podobné to může být i s Mozzarellou, neboť komu z nás se podaří zaskočit ráno podojit buvolí krávu? Nechám každého jistě u svého hodnocení, každý má právo na to soudit výrobky dle své stupnice hodnot. Osobně si myslím, že recepty na ricottu se často v Itálii přenášejí z oblasti na oblast, liší se často v rodinách, někdo dělá pouze a zásadně ricottu s přídavkem mléka, někdo pouze ze syrovátky.

Nyní slíbený náhled na různé druhy ricotty. Vždy se jedná o syrovátku, někdy z kravského, někdy z kozího nebo ovčího mléka, někdy dokonce buvolího. Používány jsou různé druhy srážedel. Předem se omlouvám za velmi laický překlad z italštiny.

Nejprve obecná část o Ricottě

Ricotta.
La Ricotta non può essere definita un formaggio, in quanto prodotta per coagulazione acido-
termica del siero e quindi fuori della definizione prevista dal decreto legislativo 2033 del 1925, che
riserva tale denominazione ai prodotti ottenuti per coagulazione del latte. Il principio alla base del
la produzione di Ricotta è la precipitazione delle sie roproteine per denaturazione indotta dall’acidità e
dalla temperatura. La velocità di coagulazione dell e proteine è funzione inversa del loro peso
molecolare: infatti, prima precipitano le macromole cole e per ultimi i peptoni a basso peso
molecolare. La precipitazione completa richiede una temperatura non inferiore a 82-84 °C a un pH
inferiore a 6. È importante che la precipitazione a vvenga contemporaneamente per tutte le frazioni
proteiche e questo si può ottenere utilizzando sier o dolce, ad acidità non superiore a 2,1-2,2 °SH/50
ml; valori più elevati indurrebbero la precipitazio ne anticipata delle macromolecole. Un’acidità così
bassa non è in pratica ottenibile dalle lavorazioni casearie ed è quindi pratica indispensabile
disacidificare il siero prima di iniziare il riscal damento, utilizzando idrossido di sodio in soluzion
e. I sieri utilizzati per la produzione di Ricotta vacci na provengono da lavorazioni dolci di prodotti a
coagulazione prevalentemente presamica. Per miglio rare il profilo organolettico della Ricotta, si
usa aggiungere, al siero, latte intero e/o panna, mediamente nella misura del 10-12% del siero in
lavorazione. Le proteine e il grasso aggiunti, in questo modo, rendono la struttura del prodotto finit
o più morbida e liscia; l’aggiunta di questi ingredie nti deve essere fatta quando il siero in lavorazion
e ha raggiunto la temperatura di almeno 70 °C e tutto il caglio residuo della lavorazione casearia è
stato inattivato: in questo modo, si esclude la pos sibilità di una coagulazione precoce della caseina
presente. La coagulazione si ottiene per aggiunta d i una soluzione di acido citrico o acetico in
soluzione dell’1-2%, in quantità tale da fornire ci rca 15 g di acido per 100 kg di siero. Il coagulo
affiora tanto meglio e tanto più velocemente, quant o più alto è il suo contenuto in grasso; al
contrario, una Ricotta da siero magro tenderebbe a depositarsi sul fondo della vasca di lavorazione.
Dopo l’affioramento, la Ricotta deve essere velocem ente estratta dalla scotta per evitare una
sovracottura che ne danneggerebbe la struttura rend endola sabbiosa. L’ estrazione può essere manuale
per le produzioni minori, oppure meccanica con l’utilizzo di pompe a basso impatto meccanico, dopo l’allontanamento della maggior part e del siero dal fondo.
Lo
schema di lavorazione
si può riassumere come segue:
1. disacidificazione del siero con soda (NaOH) in s
oluzione fino a °SH/50 ml <2,4;
2. riscaldamento veloce del siero in agitazione, an
che per iniezione diretta di vapore quando
l’impianto lo consenta fino a 70 °C;
3. aggiunta di latte e/o panna;
4. riscaldamento fino a 85 °C;
5. aggiunta sotto agitazione della soluzione di aci
do;
6. affioramento della Ricotta;
7. drenaggio del siero dal fondo oppure estrazione
dall’alto con schiumarole forate;
8. messa in fiscelle, sgrondo della scotta e refrig
erazione per il prodotto a brevissima vita
commerciale da distribuzione immediata;
9. sgrondo su tavoli di drenaggio e confezionamento

Ricotta.
Sýr ricotta se vyrábí srážením kyselinou syrovátky a proto nepatří do definice, které zajišťuje legislativní nařízení 2033 z roku 1925, které si vyhrazuje označení sýr pouze pro produkty získané srážením mléka.
Princip výroby ricotty je srážení po denaturaci vyvolané díky kyselosti a teplotě.
Kompletní srážení vyžaduje teplotu ne nižší než 82 až 84 ° C na pH méně než 6. Je důležité, že srážení je vytvořeno současně pro všechny frakce proteinů, a to může být dosaženo pomocí „sier“ nebo sladkou kyselostí ne více než 01.2.-2.2. ° SH / 50 ml; Kyselosti tak
nízké není možné dosáhnout v praxi během mlékárenských procesů, a je proto nezbytné přidat syrovátku před vytápěním výrobních prostor, pomocí hydroxidu sodného v lázni. Syrovátka použitá pro výrobu ricotty k očkování pochází především z výroby sladkých výrobků, převážně po sýření syřidlem. Do syrovátky můžeme přidat plnotučné mléko a / nebo smetanu, v průměru v rozsahu 10 až 12% množství syrovátky. Při přidání plnotučného mléka nebo smetany přidáváme zároveň proteiny a tuk a ricotta je následně více jemná a hladká; přidání těchto ingrediencí musí být v okamžiku, kdy syrovátka dosáhne teploty alespoň 70 ° C a po zbývající zpracování mléka a mléčných výrobků je tvaroh v inaktivovaném stavu: tímto způsobem je vyloučena možnost předčasné koagulace kaseinu.
Současnost:
Koagulaci získáme přidáním roztoku kyseliny citronové nebo octové
1-2% roztok, v množství cca 15 g kyseliny na 100 kg syrovátky. Sraženina
se objeví mnohem lépe a mnohem rychleji, čím vyšší je obsah tuku;
Naopak, nízkotučný tvaroh ze syrovátky bude mít tendenci usazovat se na dně nádrže ve které ricottu vyrábíme.
Po povrchové úpravě je nutné ricottu extrahovat ze syrovátky, aby se zabránilo převaření, tedy poškození ricottového zrna. Extrakce může být ruční
pro menší produkce, nebo mechanické pomocí čerpade od dna.

Výrobní diagram lze shrnout takto:
1. odkyselení syrovátky se sodou (NaOH) v ° SH / 50 ml <2,4;
2. rychlý ohřev syrovátky, přímé vstřikování páry umožňuje až 70 ° C;
3. přidáním mléka a / nebo smetany;
4. zahřátí na 85 ° C;
5. Míchání a přidání roztoku ACI
6. vločkování
7. Vypuštění syrovátky ze dna nebo sesbírání;
8. Chlazení ricotty

9. vypouštění na stoly odvodnění a balení

1.
Ricotta contadina affumicata

Materia prima: siero di latte prevalentemente da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 90-100 gradi, aggiungendovi sale amaro (4 etti/quintale di siero) e aceto (1 litro/5 quintali di siero) Affiorato il coagulo, viene raccolto e appeso dentro sacchi di tela, lasciati alcune ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa rimasta nei sacchetti viene messa sotto pressa fino al mattino seguente. La salatura si effettua a secco, sulle forme, 2 volte per parte. Matura in una settimana, durante la quale le forme vengono messe ad affumicare con legna di conifera verde.
Stagionatura: facoltativa, fino a un mese circa, in ambiente a temperatura naturale. Resa 3% (sul siero).
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1; forma: ovale; crosta: assente; pasta: marrone o comunque scura. Sapore: affumicato.
Area di produzione: zona dell'Agordino, di Sappada (BL) e malghe in genere.
Calendario di produzione: tutto l'anno, estate in particolare.
Note: specialità di antica tradizione rurale, è attualmente in espansione produttiva, dovuta ad un recente risveglio d'interesse culinario nei suoi riguardi. Stagionata un mese è adatta alla grattugia. Ottima sugli gnocchi.

Složení: syrovátka především z mléka zvířat, chovaných v oblasti fBruno-Alpine.
Zpracování technologie: syrovátku zahřejeme asi na 90 až 100 stupňů a přidáme Epsomskou sůl (4 oz / tunu syrovátky) a ocet (1 litr / 5 centů syrovátky). Sraženina je shromažďována a zavěšena v plátěných sáčcích po dobu několika hodin. Poté se do následujícího rána lisuje. Solení se provádí nasucho ve formě, 2 krát na každé straně.
Následně můžeme udit.
Koření: Volitelné, Výtěžek 3% (v séru).
Charakteristika hotového výrobku: Hmotnost: Kg. 1, Tvar: oválný; kůra: chybí;

Produkce během roku: po celý rok, především v létě.
Poznámky: specialita - stará venkovská tradice, v současné době však rozšířena výroba kvůli nedávnému oživení zájmu o kulinářské umění. Měsíc stará dobrá na strouhání. Vynikající na noky.

2.

Rcotta fresca di latte vaccino, a pasta molle, prodotto in Val Graveglia, Val d'Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE e SP). Forma conica, colore bianco avorio o bianco giallastro, gusto delicato dil latte ma gustoso data l'alta quantità di grassi, grana grossa. Si ricava dal siero del formaggio di Santo Stefano d'Aveto. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie che per tradizione sono in muratura. La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in "fuscelle" o in teli per far fuoriuscire il siero.

Rcotta z čerstvého kravského mléka, měkký sýr, vyrábí se ve Val Graveglia, Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE a SP). Má kónický tvar, barvu slonové kosti, bílou nebo nažloutle bílou, jemnou chuť, ale vzhledem k vysokému množství tuku je hrubá. Je vyráběna ze syrovátky při zpracování sýrů Santo Stefano d'Aveto.Syrovátka se vaří v tradičních měděných hrncích.Ricotta se získává po vysrážení na povrchu ;hmota se potom umístí do "fuscelle" nebo vaků k odkapávání syrovátky.

3.

Ricotta dura salata latte ovinolatte caprino
.

Quesa ricotta viene prodotta da latte ovino e caprino in tutta la Basilicata da marzo-aprile fino a settembre.
La forma della Ricotta dura salata è tronco-conica, la crosta è dura di colore grigio con zone brune. La pasta appare compatta e di colore chiaro dal sapore interno e saporito.
La ricotta inizia ad affiorare intorno ai 72-90°C, la si lascia ancora sul fuoco senza farla bollire. Si estrae quindi dal siero e la si pone nelle fuscellelasciando che sgoccioli il siero in eccesso per le 24 ore che seguono.
Quindi la ricotta viene salata a secco e messa ancora nel contenitore di vimini per l'asciugatura, che dura 7 giorni durante i quali le forme vegono rigirate 2 violte al giorno. Dopo questo periodo le forme sono indurite abbastanza per essere tolte dalle fuscelle e poste su tavole di legno.
La maturazione avviene in 2 mesi all'interno di ambienti freschi ed a temperatura costante.

Tvrdá ricotta z kozího mléka
,

Tato ricotta se vyrábí z ovčího a kozího mléka v celé oblasti Basilicata od března-dubna do září.
Tvar pevného sýra ricotta Salata je komolý kužel, kůra je tvrdá, šedá s hnědými částmi. Těsto je kompaktní a lehké, má barevný vnitřek a příjemnou chuť.
Tvaroh se začíná objevovat kolem 72-90 ° C, když je syrovátka ještě zahřívána, aniž bychom ji nechali vařit. Následně se sebere a nechá vykapávat.
Takže ricotta je suchá, solená a dává se do proutěném obalu kvůli odkapání, která trvá 7 dnů. Po uplynutí této doby se formy odstraní z košů a umístí na dřevěných deskách.
Zrání probíhá po dobu 2 měsíců v chladném a konstantní teplotě.

La lavorazione

Il siero ottenuto da latte impiegato per la produzione dei formaggi e non sottoposto ad alcun intervento termico , viene riscaldato e privato di tutti i residui caseosi. Raggiunta la temperatura di 55 - 65°C, il siero viene addizionato di latte intero ovino , prodotto di pecore di razza Massese, in percentuale del 15 - 20 % sul totale del siero.
Il processo di riscaldamento viene protratto fino a quando non si ragginge la temperatura di 82 - 88 °C e il conseguente affioramento dei fiocchi.
la parte affiorata viene raccolta con un mestolo edeposta in apposite forme
tronco - coniche dette "fiscelle" o "fascine" . Successivamente le fiscelle vengono poste su tavoli spersori per eliminare il siero in eccesso e lasciate maturare in locali freschi per un periodo di 1 - 3 ore.

zpracování

Syrovátku získanou z mléka používaného pro výrobu sýrů, se zahřívá a zbavuje všech sýrových zbytků. Jakmile je teplota 55-65 ° C, do syrovátky přidáme plnotučné mléko ovcí cca 15 - 20% objemu syrovátky.
Pokračujeme v procesu zahřívání zahřívání, dokud se nezvýší teplota na 82 až 88 ° C, a nezačnou se vytvářet vločky.
Odpovědět

avatar dolomiti:
8.3.2015 (20.37) (Upravit)

Tak rozhodně máte pravdu o těch regionech, protože třeba na trentinsku se vyrábí trochu jinak než v Südtirol. Na Hofkaserei se bere Ricotta jako zpracování odpadu, a proto se do ní nepřidává nic, co by zvyšovalo náklady mimo jiného odpadu, jako je třeba Buttermilch (podmáslí) 😉
Odpovědět

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Niva]

Ricotta saláta koupaná ve slaném víně

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Inka]

Dobrý den Markéto.

V případě mléka ošetřeného vyšším záhřevem (85°C) než šetrnou pasterací, nelze říct, že by za dodržení určitých podmínek vysloveně nebylo syřitelné. Když to řeknu velmi, velmi zjednodušeně (odborníka by asi kleplo), tak se sice sýřit dá, sýřenina je ale mnohem horší kvality – křehká, drobivá, blátivější, jak správně Markéto uvádíte. Nutností je ovšem přídavek chloridu, lépe horní hranice dávkování. Mléko musí mít patřičné pH (prokysání), obvykle se přidává víc syřidla a oproti např. syrovému může sýřit i při o malinko vyšší teplotě.
V mlékárenských technologiích pro průmyslové zpracování mléka se s ošetřením mléka na výrobu sýrů teplotou nad 80°C můžeme setkat. A to i v různých zemích včetně Itálie i Francie. Jde spíš o to, že parametrů „strojové“ pasterace z hlediska rychlosti dosažení teploty a následného velmi rychlého zchlazení není možné doma dosáhnout. Tudíž to může být v domácích podmínkách lehce ošidné.
Jinak spíš se vyšší tepelný záhřev mléka používá u měkkých sýrů, kde to tolik nevadí. U vysloveně tvrdých sýrů to není běžné. I když už dnes existují přípravky, které mohou napomoci „vrátit“ mléku/ sýřenině původní vlastnosti (Maxicurd – DSM Food), nebo aspoň se k nim přiblížit.
V mlékařině se jako přirozený způsob, jak alespoň částečně vrátit bílkoviny ovlivněné vyšší teplotou do přijatelnějšího stavu (úplně výchozího stavu se tím ale nedosáhne) používá tzv. „předezrání mléka v chladu“, kdy se mléko zaočkuje malým množstvím zákysu (kultury), obvykle smetanového a nechá se do druhého dne uložené v chladu.
Kdysi se přišlo na to, že při nižším pH a zároveň nižší teplotě mají mléčné bílkoviny ovlivněné tepelným záhřevem tendenci vracet se zpět => mírné zlepšení vlastností mléka pro sýření. Dokonce se vědátorům podařilo tímto způsobem i natáhnout mozzarellu (s přímým okyselením k. citronovou) z UHT mléka :), ale nelze to v domácích podmínkách nikomu doporučovat, má to svoje hlubší zákonitosti, není úplně jedno hodnota pH mléka při předezrání + určitá konstantní teplota atd.

Co se týká výtěžnosti, tak tam by mohly být dva faktory.
1. Při postupném záhřevu mléka na cca 85°C a postupném zchlazeni je poměrně pravděpodobné, že se vyloučily i syrovátkové bílkoviny (nebo alespoň částečně). Toho se druhotně využívá právě při výrobě měkkých sýrů z mléka ošetřeného záhřevem nad 80°C. Výtěžnost je vyšší a syrovátkové bílkoviny měkké sýry také ještě o trochu jakoby změkčují, jsou pružnější.

Typický sýr, u kterého se využívá jak kaseinu, tak syrovátkových bílkovin a má tudíž vyšší výtěžnost je italská Cacioricotta. Při výrobě je použit záhřev mléka dokonce nad 90°C, sýřenina je ale velmi křehká a práce s ní je velmi delikátní. (postup výroby viz Fórum).

2. V sýřenině mohlo zůstat zadrženo víc vody, potažmo syrovátky. Což se domnívám, že je dost pravděpodobné, i s ohledem na to, že byla blátivá, tudíž ve finále ne tolik odvodněná/vysušená. Sýřeniny mohlo být hmotnostně víc.
Vzhledem k tomu, že máte asi i trochu problémy se vzdušnou vlhkostí ve zracím prostoru, mohlo to třeba i nakonec sýru prospět :), že nebyl tolik vysušený.

V původním elaborátu na tovární výrobu Asiaga, ze kterého Klára pravděpodobně vycházela, je uvedena teplota ošetření mléka 82°C, ale mlékárenským způsobem, takže to není nijak scestné. Pro tradiční výrobu je u Pressata (krátká doba zrání) legislativě přípustná šetrná pasterace a u Asiaga s dlouhou dobou zrání několik měsíců dokonce termizace.

To, že sýr není na řezu tolik porézní, by odpovídalo křehčí, blátivější sýřenině. Pravděpodobně fáze hnětení sýrového zrna se solí byla asi i poněkud problematičtější a při formování se sýřenina sesedla.

[mecoun126]

Hermelíny…15 tý den zrání, Ricotta bez míchání a bez octa. U ricotty jenom nastavím minutku na 50 min. když to začne pípat, vrazím do hrnce teploměr a chvíli počkám na 95 C.

[Klara-admin]

dík za video, já ty Italy fakž mám ráda! A ten kotel! 🙂

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[mecoun126]

Ricotta https://www.youtube.com/watch?v=qSokB5esu9s&feature=youtu.be&t=5m49s

[Klara-admin]

Plněné feferonky (kozí rohy, malé papričky) ricottou
Papričky očistíme, narovnáme na plech a upečeme, aby změkly.
Ricottu, dobře vykapanou, vymícháme se solí, pepřem, česnekem,(můžeme přidat i jiný krémový sýr) citronovou šťávou.
Naplníme vychladlé papričky.
Narovnáme do sklenic, proložíme bylinkama a na plátky nakrájeným česnekem. Zakápneme citronovou šťávou a zalijeme kvalitním olejem. Uzavřeme. Skladujeme v chladu. Vydrží až 3 měsíce. Používáme jako předkrm, nebo jen tak, jako chuťovku.

Z mikroblogu Ivy

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Niva]

Malinová zmrzlina z ricotty
1/2 kg ricotty, 2 šlehačky, maliny, cukr, citronová šťáva
Ušleháme si ricottu, maliny, cukr a citr. šťávu. Vedle ušleháme šlehačku. Obojí smícháme a dáme do výrobníku na zmrzlinu. Pokud nemáme, tak do mrazáku, ale první 2 hodiny několikrát promícháme.
Zmrzlinu i z výrobníku můžeme uchovat v mrazáku. Ale po vyndání necháme trochu povolit.

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Klara-admin]

Ricottové hrníčky bez cukru, s datlemi a kakaem

http://conovehonakopci.cz/?p=11049

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

A opět Iva nám přichystala skvělý Ořechový koláč s ricottou

150 dg vlažských ořechů
150dg másla
150dg cukru
150dg ricotty
40dg mouky
5 vajec
Kůra z péloviny citronu

5 lžic meruňkové marmelády
2 lžíce rumu
Čokoláda

Nasekejte a upražte ořechy
Utřete máslo, cukr,žloutky,ricottu
Přidejte ořechy, mouku, citr. Kůru
Nakonec sníh z bílků
Koláčovou formu vymazat a péct v předehřáté troubě na 200° 30 minut
Nechat vychladnout
Marmeládu ohřejeme, přidáme rum a potřeme koláč. Posypeme strouhanou čokoládou

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Anonymní uživatel]

Je to přesně tak, ricotta to není, je to měkký sýr napadený plísní z camembertu, jak píše paní Klára, ale uzrál fantasticky, tedy on vlastně nestačil uzrát, byl chudák sněděn dříve než se stal slavným. 🙂

[Niva]

Pomazánka skoro jako „Budapešť“
Ricotta, zakysaná smetana (pokud mám, přidám žerve), sůl, červená paprika(koření)a nakrájená sterilovaná paprika v oleji( vše promíchat)

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Niva]

Pomazánka skoro jako „Budapešť“
Ricotta, zakysaná smetana (pokud mám, přidám žerve), sůl, červená paprika(koření)a nakrájená sterilovaná paprika v oleji

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Klara-admin]

Recept na Ricottu podle Mike

Zdravím.
Protože jsem se s tím také hodně trápil a už to mám měsíce vyřešeno, tak si dovolím poradit (recept jsem někde vyčetl a fakt funguje).
1.Ricottu dělám hned v ten samý den. Z kyselé syrovátky to jde také, ale ricotta je jemná a je velmi malá výtěžnost.
2.Ohřeju sysrovátku na 75° aniž by se musela míchat.
3.Dále ohřívám na 85° s občasným promícháním.
4.Při 85° srazím kyselinou citrónovou – 1/2 malé lžičky na 4l syrovátky. Ihned vypnu ohřívání. Při srážení doporučuji razantně míchat, vytvořit až vír. Krásně se sražený sýr uporostřed spojí.
5.Sýr lze sbírat po 20 minutách, ale také klidně i druhý den.
Od té doby co používám tuto metodu, tak nemám s ricottou problémy.
Ještě malá poznámka ke kvalitě a množství ricotty. Pokud vyrábíte ricottu po např. farmářích nebo jiných měkkých sýrech, tak ji bude vždy méně než když tak činíte po sýrech tvrdých, pařených, dohřívaných a pod. Je to proto, že u měkkých sýrů zůstává více bílkoviny v sýrech a syrovátka je „řidší“. Opakem jsou např. oštěpky, kde technologií odchází do syrovátky mnoho bílkovin a nezpracovat syrovátku by byla vyložená škoda.
Snad jsem pomohl a přeji hodně úspěchů.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Tak zase ricotta. Tantokrát pečená rolovaná se špenátem.
Z čerstvého nudlového těsta si naplníte roládky ( ricotta, strouhaný sýr, špenát, sůl, pepř, česnek). Narovnáte do zapékací misky, kam jste na dno dali rajčatovou omáčku (dala jsem pomalu pečená rajčata s česnekem a bazalkou). Posypete strouhaným sýrem a dáte zapéct

od Niva

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Niva]

Tak zase ricotta. Tantokrát pečená rolovaná se špenátem.
Z čerstvého nudlového těsta si naplníte roládky ( ricotta, strouhaný sýr, špenát, sůl, pepř, česnek). Narovnáte do zapékací misky, kam jste na dno dali rajčatovou omáčku (dala jsem pomalu pečená rajčata s česnekem a bazalkou). Posypete strouhaným sýrem a dáte zapéct

Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

[Klara-admin]

Stále se množí dotazy, co s Ricottou a Iva Němcová ve svém sýrařském mikroblogu přináší poměrně hodně možností. Kopíruji sem od ní přímo ricottové recepty, ale rozhodně stojí za to podívat se přímo na její vlákno celé

Pečená ricotta

350 g ricotty.50 g parmazánu,
2 lžičky strouhané citronové kůry, 2 lžíce medvědího česneku(nebo pažitky), sůl, drcený bílý pepř,přidala jsem paprikové floky. ale nemusí být. Všechno ušlehat, dát do vymazaných zapékacích misek máslem a upéct na 180 do růžova
Jí se teplé i studené, může se přidat na pizzu, nebo nastrouhat na špagety

Tak dnes včerejší meruňkový koláč s ricottou 🙂

dělám podle tohoto receptu:
Na formu o průměru 24 cm potřebujete: 200 g hladké mouky, 100 g másla, 2 lžíce cukru krupice a 2–3 lžíce studené vody,Na náplˇ: 500 g ricotty, 2 vejce o pokojové teplotě, 1 citron, 60 g moučkového cukru(ušlehat)Dát na těsto a přidat 500 g meruněk, 2 lžíce třtinového cukru a hrst plátkových mandlí na posypání. Péct na 180°do růžova

Ricottové koule s crema di balsamico, polité čokoládou a zrnkem hrubé soli na ozdobu

Ricotta saláta okapávání ricotty

po 3 měsících

Ricottové gnocchi

250 g vykapané ricotty
1 malé vejce, pokud máte vejce velká, dejte jen žloutek
50 g sýru parmezánového typu, nastrouhaného
cca 4 lžíce hladké mouky
sůl podle chuti

To je základní recept. Já přidala ještě nastrouhané vařené brambory a tím pádem i mouku. S těstem se musí pracovat rychle, aby neřídlo.

Uvařené jsem promíchala se špenátem z medvědího česneku a posypala sýrem

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[paja2]

Děkuji mnohokrát! Příště vyzkouším z čerstvé, snad budu úspěšnější:)

[Klara-admin]

Quote:

Quote from paja2 kdy December 16, 2015, 08:08
Můj pokus o ricottu skončil debaklem.

Myslíte, že jsem udělala někde chybu ve výrobě nebo prostě příště musím cedit přes něco hustšího?

Hezký den, zkuste prosím určitě z čerstvé syrovátky. Vyrábět ricottu z kyselé je fakt už pro pokročilého sýraře a musí přesně vědět co dělá. A i tak často neudělá :). Nejjednodušší je to z přímo čerstvé syrovátky. V pokojové teplotě syrovátka poměrně rychle kysne, takže určitě zkuste příště hned po výrobě sýru. Pokud budete mít takto až druhý den, potom nechte převařenou syrovátku vychladnout a zkuste slévat až po vychladnutí. Bílkoviny se vám na rozdíl od čerstvé, kdy plavou nahoře, usadí dole a bude jich poměrně dost, ale budou tmavší, hmota bude malinko nahnědlá.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[paja2]

Můj pokus o ricottu skončil debaklem. Měla jsem cca 15 litrů syrovátky z předešloho dne (ponechána při pokojové teplotě). Zahřála jsem na 90, přidala ocet, zlehka zamíchala (bez přídavku mléka). Sice se bílkoviny začaly srážet (poměrně dlouho to trvalo), ale byly velmi jemné a spíš plavaly v celém obsahu. Po chvíli odpočívání sice vytvořily jakési shluky, ale pořád jemné a nedaly se snadno separovat. Přecedila jsem proto všechno přes syntetickou hustou modrou plachetku, kterou s úspěchem používám např. na odkapání jogurtu….a skoro všechno proteklo:(.
Na fotce je minizbytek, který zůstal na membráně..

Myslíte, že jsem udělala někde chybu ve výrobě nebo prostě příště musím cedit přes něco hustšího?
Někteří doporučují čerstvou syrovátku, jiní prokysanou. Lze z obojího? U prokysané by to asi pak chtělo snížit dávku octa, že?