Oaxaca (Queso Oaxaca, Asadero nebo Quesillo) patří mezi pařené sýry a je považován za nevyhnutelnou přísadu do mnoha druhů mexických receptů. Vyrábí se na mnoha místech průmyslově, ale také stále ještě ručně, původními postupy. Textura i chuť tohoto sýru jsou velmi variabilní a nejsou zcela standardizovány. Tento sýr patří k vůbec nejvíce konzumovaným mléčným výrobkům v Mexiku. Průmyslově vyrobeného sýru Oaxaca se v Mexiku prodá kolem 75000 tun za rok. Jaká je produkce a prodej ručně vyrobeného sýra je zcela nezjistitelným údajem, ovšem stojí za zmínku, že před příchodem Španělů nebyla v Mexiku téměř žádná mléčná produkce. Sýrařství je zde tedy relativně novým odvětvím a přesto si tento sýr dobyl své místo v mnoha částech Ameriky. Chuť a kvalita sýru je velmi závislá na kvalitě mléka, ale také na řemeslných dovednostech malých sýrařů.
Obrázek zdroj: ¹ Adriana Villanueva-Carvajal CyTA – Journal of Food Vol. 10, Iss. 1, 2012
Ráda bych dnes nastínila proces výroby tohoto mexického sýru při tradiční výrobě ve městě Aculco (podle Courtesy of M. De Oca-Flores et al., 2009), které je známé právě výrobou sýru Oaxaca. V této oblasti, kde sídlí populace cca 40 000 mužů a žen starších 5 let (INEGI, 2005) je 37 sýráren a z toho 34 vyrábí Oaxacu. Oaxaca se nevyrábí jako zrající sýr, nýbrž jako čestvý sýr.
Před výrobou je nezbytné projít si články v sekci „Pařené hnětené sýry“, případně mít zkušenost s výrobou pařených sýrů, optimálně rychlé verze Mozzarelly.
.Čerstvé mléko o teplotě 18–28 °C (tedy mléko do cca 2 h po nadojení), zahřejeme na 35–38 °C. Přidáme syřidlo a po koagulaci (cca 30 min) nakrájíme (1 cm3). Sýřeninu necháme odpočinout 5–25 min a dokrájíme na velikost obilky (3–20 min). Necháme okyselit (20 min – 4 h) min dle zkušenosti místních sýrařů) a odpustíme syrovátku. Tavíme ve vodě nebo syrovátce o teplotě 50–60 °C. .Následuje tažení pruhu o šíři cca 3–6 cm. Pruhy vkládáme do studené vody o teplotě 18–20 °C. Osušíme a solíme (11,5–50 g /kg) a stáčíme do koule, nikoli jako parenici, nýbrž spíše sešívaný míč o hmotnosti 0,2–6 kg.
Ve článku z Journal of Food (viz zdroje ¹), ze kterého jsem čerpala, není uveden druh okyselení sýru, zda je okyselován syrovátkou z předešlé výroby, kyselinou či kulturou. Z jiných zdrojů.² zjišťujeme, že v průmyslové výrobě jsou používány termofilní kultury, zatímco v tradiční výrobě převládají původní bakterie samotného mléka a okyselování pomocí kyseliny.
Na motání sýrových pruhů do malých míčků se můžeme podívat na tomto velmi názorném videu.
Zdroje:
Oaxaca cheese: flavour, texture and their interaction in a Mexican traditional pasta filata type cheese
¹Adriana Villanueva-Carvajal , Miguel Esteban-Chávez , Angélica Espinoza-Ortega , Carlos Manuel Arriaga-Jordán , Aurelio Dominguez-Lopez CyTA – Journal of Food Vol. 10, Iss. 1, 2012; 2)Aguilar-Uscanga, B. R., Montero-Lagunes, M., De la Cruz, J., Solís-Pacheco, J. R., & García, H. S. (2006). Using fermented cheese whey to reduce acidification time of Oaxaca cheese. Agrociencia, 40, 569e575.
Pokud byste rádi viděli všechny články v sekci Pařené hnětené sýry, navštivte tuto stránku.
Pokud byste rádi odebírali novinky ze stránky Domácí mlékař a chtěli být upozorněni na nový článek, nebo větší novinky, můžete se přihlásit k odběru zde.
Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.
