Hnětené sýry jsou velkým evergreenem mezi domácími mlékaři. I na tomto webu už toho bylo publikováno mnoho a většina je souborně i vydána v 1. čísle časopisu Mlékonoš. Pokud se někdo rozhodně, že chce vyrábět především tažené sýry, tak má na mysli většinou Korbáčky, Mozarellu, Cacio Cavallo, Oštěpky nebo Parenici. Osobně bych každého nasměrovala na…
Články
Legalizace malé mlékárny
Čím dál častěji se mezi domácími mlékaři vyskytují otázky ohledně malé domácí mlékárny, jejího založení, legalizace a následného provozu. O legalizaci mlíčnice, tedy prodeji mléka a smetany ze dvora jsme publikovali podrobný článek v Mlékonoši č.1 a následně i zde na webu a postupně se zde záložka Legislativa plní. Nyní bych tedy napsala trochu více…
Smetanová kultura Milcom
Jedná se o smetanovou kulturu pod označením S 31, v lyofililzovaném stavu, určenou k přímému očkování a v balení 1 a 10–15 litrů (tzv. matečná kultura) i k přeočkování až 10 generací. Kultura neobsahuje GMO, obsahuje alergen (mléko) Balení: na 1 / 5–15 / 30–50 / 80–100 litrů (dle domluvy na 500–1000 a více litrů).…
O Gorgonzole
Sýr Gorgonzola, který patří mezi sýry s modrou plísní se velmi dobře uchytil i mezi domácími mlékaři. Recepturu na tento sýr nalezneme v knize Domácí mlékař a také zde na webu v článku Gorgonzola . Zde nenalezneme pouze recepturu, ale také báječnou fotogalerii vašich Gorgonzol podle receptury vytvořených. Kdo jste ještě nezkoušel, rozhodně doporučuji. A…
Omega
Směsná kultura – mezo + termo od menší francouzské firmy Coquard (menší v porovnání s giganty Danisco a Hansen). Mnoho mlékařů netuší, že se nejedná o mezofilní, nýbrž o směsnou kulturu, ale skutečně tak tomu je, viz složení kultury níže. OMEGA je určená k přímému zaočkování do mléka. Jedná se o velmi jemnou aromatickou okyselujícím,…
Flora Danica
Jedná se o mezofilní aromatickou heterofermentativní kulturu, která vytváří aroma a CO2. Má pomalou okyselující schopnost (více viz graf níže). Je známá svou výjimečnou plnou chutí a optimální výkon získáme při teplotě mezi 35–38 ° C. Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit Sýry, pro které je kultura vhodná základní…
Jednotlivé kultury mléčného kysání
Následující článek vznikl proto, že velké množství kultur na trhu činí stále domácím mlékařům menší či větší problémy. Rozhodla jsem se tedy v první řadě publikovat velkou sérii článků o jednotlivých kulturách. Článek bude vždy obsahovat co nejvíce podrobností o dané kultuře její zařazení její použití včetně jmen sýrů, pro které je její použití vhodné…
O mléce – pasterace a homogenizace
Na internetu se objevují v určitém intervalu články o: nesmyslnosti konzumace pasterovaného mléka ředění průmyslově baleného mléka vodou nemožnosti použití průmyslově vyráběného mléka pro výrobu sýrů nebo tvarohu přebalování krabic mléka atd. Na tyto hoaxy bych ráda reagovala jedním článkem, aby na něj bylo posléze možné v těch desítkách případů, kdy se na hoaxy lidé…
Vady sýrů a faktory, které je ovlivňují
Článek o vadách sýrů a faktorech, které je ovlivňují autora Ing. Jiřího Kopáčka CSC., který uveřejňujeme s laskavým svolením Potravinářské Revue. Sýry jsou krásné a chutné výrobky z mléka, výrobky s opravdu tou nejvyšší přidanou hodnotou, kterou lze zhodnocením mléka získat. Spotřebitelé si je nekupují vždy pouze jako „běžnou“ potravinu, ale jejich konzumace může…
Uzená Ricotta
Uzená Ricotta je tradičním měkkým italským sýrem, který se vyrábí v mnoha různých variantách napříč celou Itálií. Uzená Ricotta vznikla velmi prostě – protože se pastevci dostávali z hor 1 x týdně a to v lepším případě, bylo nutné, aby ricottu, kterou vyráběli ze syrovátky po výrobě sladkých sýrů, nějakým způsobem uchovali, než se dostanou…