Na internetu se objevují v určitém intervalu články o:
- nesmyslnosti konzumace pasterovaného mléka
- ředění průmyslově baleného mléka vodou
- nemožnosti použití průmyslově vyráběného mléka pro výrobu sýrů nebo tvarohu
- přebalování krabic mléka atd.
Na tyto hoaxy bych ráda reagovala jedním článkem, aby na něj bylo posléze možné v těch desítkách případů, kdy se na hoaxy lidé odvolávají jen odkazovat a také bych ráda publikovala část knihy Domácí mlékař o mléce, konkrétně o pasteraci a homogenizaci. Osobně upřednostňuji výrobu a zpracování mléka od vlastních dojnic, případně mléka z blízkého hospodářstí, farmy. Přesto je důležité uvést na pravou míru některé mýty, které kolují po internetu a týkají se zpracování mléka průmyslově baleného.
Pasterace
Pasterace znamená zahřátí mléka po určitou dobu na určitou teplotu (do 100 °C) za účelem zničení patogenních organismů. Na rozdíl od sterilace (zahřátí na teplotu nad 100 °C) nezničí pasterace vše živé, pouze redukuje životaschopné patogenní mikroorganismy.
Nelze obecně shrnout, zda je lepší pasterovat, či nikoli. Vždy záleží na tom, jak známe dojnici, od které bereme mléko, a jak daleko je od dojnice k našemu stolu. Při výrobě některých produktů je pasterace dokonce nutná, neboť na ní závisí konzistence výrobku. To se týká například jogurtu. V receptuře, kde se pastarace vyloženě doporučuje, měli bychom ji respektovat, protože je na ní následně závislá lepší chuť nebo konzistence daného výrobku. Pokud se vyloženě nedoporučuje, je zcela volitelná. Je možné vyrábět z pasterovaného i nepastarovaného mléka. Mějme na paměti, že pasterace nepomůže napravit již infikované mléko.
Pokud nakupujeme mléko ze dvora, můžeme se producenta zeptat na kvalitu mléka (producenti mají k dispozici hodnoty množství somatických buněk z laboratoře). Mléko výborné mikrobiální kvality nemusíme pastarovat, musíme však myslet na případnou infikaci mléka naším náčiním nebo během převozu mléka.
Pasterací ničíme:
⇾ všechny choroboplodné zárodky – tuberkulozu, bang, mastitidu
⇾ plynotvorné bakterie skupiny Coli aerogenes
⇾ takové mikroorganismy, které v malém množství neškodí, ale ve větším mohou vyvolávat problémy
Typy pasterace:
dlouhá pasterace
– ošetření teplotou 63 °C po dobu 30 min
šetrná pasterace
– ošetření teplotou 72 °C po dobu 15–30 s
vysoká pasterace
– velmi vysoká pasterace (UHT – ultra vysoké zahřátí)
Podle typu pasterace se ošetřené mléko označuje:
mléko termizované
– mléko ošetřené šetrnější formou pasterace, např. 15 s při 57–68 °C
mléko čerstvé
– mléko ošetřené některou z variant klasické pasterace do 125 °C (nikoli UHT), v teplotě do 8 °C vydrží několik dní
mléko s prodlouženou trvanlivostí
– mléko ošetřené teplotami vyššími, než jsou teploty pasterační, ale nižšími, než je UHT, v teplotě do 6 °C vydrží 10–40 dní
mléko trvanlivé
– mléko s prodlouženou trvanlivostí pomocí UHT – nutnou úpravou je záhřev minimálně na 135 °C po dobu 1 s (takové mléko vydrží při pokojové teplotě několik měsíců, vyznačuje se zásadní změnou chuťových a senzorických vlastností)
Pamatujme si
- Syrové mléko v ČR zakoupíme pouze ze dvora nebo z mlékomatu nebo ze dvora při malomlékárně. Na rozdíl od jiných potravin, prodávaných ze dvora (zelenina, vejce) není možné mléko zakoupit v nejbližší prodejně v omezeném počtu. Musíme ho koupit buď příme ze dvora, kde je mléko produkováno nebo v mlékomatu, který nemusí být přítomen v místě, kde je mléko produkováno. Takové mléko ze zákona NESMÍ BÝT TEPLOTNĚ OŠETŘENÉ – NESMÍ BÝT PASTEROVANÉ.
- Pasterované mléko můžeme zakoupit pouze z malomlékárny nebo mlékárny již naplněné do láhve nebo do „krabice“. Mléko takto průmyslově balené se ze zákona NESMÍ PRODÁVAT NEPASTEROVANÉ – TEPLOTNĚ NEOŠETŘENÉ.
Mléko čerstvé průmyslově balené
U čerstvých mlék je legislativně povolený docela vysoký rozsah pasteračních teplot, rozhodně takový, který někdy neumožňuje čerstvé mléko v domácích podmínkách pasterovat (až do 125 °C). Proto, pokud jsem nucen vyrábět z kupovaného průmyslově baleného mléka, je vhodné zakoupit mléko, které má na etiketě nápis
čerstvé – šetrně pasterované
Pokud takový nápis nenalezneme, musíme pokračovat metodou pokus omyl a zapisovat si u čerstvého mléka značky mléka (druh mlékárny), které se nám při výrobě sýrů osvědčily a lze je bez problémů zasýřit. Pokud se nám podaří s čerstvým mlékem pracovat, nemusíme se bát, že bude každá jeho šarže jiná. Je velmi pravděpodobné, že mlékárny stejné mléko ošetřují stejným způsobem, dokud nedojde k výrazné změně (navýšení pasterační teploty) a pak se tato změna opět velmi pravděpodobně nebude delší dobu měnit. Pokud bychom rádi vyráběli z šetrně pasterovaného mléka sýry, můžeme. Před sýřením do mléka vždy přidáváme chlorid vápenatý.
Pokud bychom potřebovali vyrábět z mléka ošetřeného UHT, uchylujeme se především k výrobě jogurtu.
Homogenizace
Homogenizace nemá nic společného s pasterací, naopak velmi často kupujeme mléko jak pasterované, tak homogenizované – mléko obsahuje různě velké tukové kuličky, které jsou během homogenizace pasírovány, čímž se jejich velikost sjednotí. Na takovém mléce se pak nesráží smetana, mléko zůstává nezměněné v celém objemu. Homogenizace je nevratná – tuk se po ukončení homogenizace již nevysráží na povrchu mléka. Homogenizace se týká především mléka kravského, mléko kozí je již přirozeně homogenizováno, protože kuličky tuku v něm obsažené jsou mnohem menší, tuk se tedy tak jednoduše neshlukuje.
Z homogenizovaného mléka vyrobíme doma velké množství produktů dobré kvality (výhodné především při výrobě z velmi tučného mléka). Pokud někdo vyrábí doma kysané mléčné produkty, smetanové jogurty, jogurty, sýry typu lactique, smetanové sýry a kupuje si na ně mléko v obchodě, je lepší, pokud si zakoupí mléko homogenizované (nebude se shlukovat tuk na povrchu).
V následujících odkazech se můžeme podívat na různé testy mléka – důležitá je informace, zda je čerstvé mléko pouze pasterované nebo ošetřené vysokou pasterací.
Případně se můžeme podívat na tyto etikety, kde je jasně psána vysoká pasterace nebo pouze pasterace, optimální informací by byla zmínka o šetrné pasterace, většinou se však musíme spokojit pouze s výběrem mezi pasterací a vysokou pasterací. Samotná pasterace bývá často nespecifikována (výše teploty).
zdroj: https://cit.vfu.cz/ivbp/wp-content/uploads/2011/07/2210_3_2_Mleko_castI_fermentovaneMV_cviceni.pdf
Ředění a přebalování mléka
Co se týká ředění a přebalování mléka, vkládám níže základní pojmy zákona, který upravuje podmínky prodeje mléka. Mléko nesmí být ze zákona žádným způsobem ředěné, přibarvované nebo nahrazované.
Co se týká přebalování mléka, nahlíženo selským rozumem je samozřejmě ekonomicky naprosto nesmyslné svážet mléko před končící dobou trvanlivosti do mlékáren, vylévat ho z naplněných obalů, obaly recyklovat, mléko repasterovat (znovu tepleně ošetřit), znovu ho zabalit do nových obalů a opět rozvézt do prodejen. Nejen, že by se jednalo o zcela nelegální činnost, navíc by byla ekonomicky nevýhodná. Náklady na zpětné dovezení, provoz v mlékárně, zaměstnance i nové obaly a nové rozvezení do obchodu by převýšil
a) nákup a čistou výrobu nového čerstvého mléka (výkupní ceny mléka jsou velmi nízké)
b) byl by mnohem vyšší než zařadit mléko před koncem trvanlivosti do slevové akce (nepochybuji, že by takové mléko bylo ihned vyprodané)
Lidé, kteří rozesílají hoaxy o přebalování mléka argumentují čísly na spodní straně obalu mléka.
Základní pojmy
Převzato ze stránky Zákony pro lidi.
Mlékem se rozumí mléko podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty splňující požadavky právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty a předpisů Evropské unie upravujících hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu a ošetřené podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na veterinární produkty a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
Smetanovu se rozumí tekutý mléčný výrobek ošetřený podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,
Kysaným nebo zakysaným mléčným výrobkem se rozumí mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,
Jogurtem se rozumí kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu,
Označování
U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu ošetřením podle § 2 písm. u) až x), se připojí k názvu povaha tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
Mléko a smetana
b) názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty2) nebo v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 1, a
(2) Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.
(3) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
(4) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.
(5) Názvem „trvanlivé mléko“ nebo „trvanlivá smetana“ se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením nebo sterilací.
(1) Označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky nebo údaje o ochucení potraviny podle vyhlášky o některých způsobech označování potravin.
(2) Označením „mléčný“ lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.
(3) Jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.
(4) Jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.
20.6.2022 at 5:54
Dobrý den, moc hezky napsáno. Děkuju 🙂
9.5.2023 at 15:11
Dobrý den, prosím o radu. Zabývam se převážně taženými sýry, zásadně dělám z nepasterizovaneho mléka, přijdou mi chutnější, ale hlavně mám pocit, že z pasterizovaného jdou hůře tahat nitě. A teď nevím, pokud bych dělala parenicu, nitě atd. a prodávala s požehnáním úřadů, musím mléko z hygienického zákona pasterizovat či nemusím. Děkuji za každou radu nebo odkaz.
9.5.2023 at 20:13
Dobrý den Martino.
Při faremní malovýrobě je zpracování syrového mléka možné, stejně tak je možný i jeho prodej.
Úplně nejlepší by bylo, zavolat si na místupříslušnou KVS, aby Vám sdělili, co zcela konkrétně by, pokud byste se rozhodla sýry komerčně vyrábět, od Vás požadovali. Nejsou to nelidové, ač se je ve FB diskuzích někteří ukřičení jedinci snaží líčit jako netvory 🙂 – legislativa je jen jedna a musíme se jí řídit všichni stejně, včetně veterinářů.
Odkaz na stažení příručky malofaremní výrobu zde: https://www.svscr.cz/pozadavky-na-minimlekarny-male-vyrobny-syru-pripadne-dalsich-mlecnych-vyrobku/
A jak je v příručce uvedeno – u produktů ze syrového mléka jsou nutné častější kontroly ( tzn. rozbory sýrů), netuším, jaká by byla frekvence u pařených sýrů.
=> mezi domácími mlékaři existuje mýtus, že se při paření hrudka zpasteruje – není to pravda. Paření z hlediska teploty natavené sýřeniny a zároveň teplotní výdrže (doby) zdaleka nemusí dosahovat (a obvykle nedosahuje) parametrů pasteračního ošetření. Riziko tam prostě je. Záleží na Vás, zda jej chcete podstupovat. Také s ohledem, zda zpracováváte vlastní mléko nebo byste mléko kupovali… není to úplně jedno… pak kolik mléka byste zpracovávali… jak často (každý den, 2x do týdne….), zda budete sýry prodávat přímo, nebo přes nějakého prodejce….
No,, a jak příručka moudře uvádí – vždy je nutné uvážit celkovou ekonomickou efektivitu případné výroby = jestli byste sýrů vyráběli a byli schopni prodat takové množství, aby Vám to i krom základních vstupních nákladů pokrylo i zvýšené náklady na rozbory.
Kvalita mléka je přímo zásadní, to ano, ale jestli jsou pařené sýry, které z nich vyrábíte po mikrobiální stránce v pořádku, Vám může ukázat pouze laboratorní rozbor – viděli byste hned, jestli jsou tak, jak je momentálně vyrábíte v pořádku.
Poměrně dost lidí se hrdě bilo v hruď, že ve výrobně nikdy pasterovat nebudou….. a pasterují jako diví.
Ale to si musí každý nějak uvážit, zda do určitého rizika chce jít.
10.5.2023 at 4:06
Moc, moc děkuji za odpověď, včetně odkazu.
15.5.2023 at 15:48
Dobrý den všem, jsem tady znovu, neboť stojím na jednom místě a nemohu se hnout, načetla jsem toho spoustu a nejsem z toho vůbec moudrá. Pokud udělám pasteraci 65°C na 30 min , velice obtížně se mi z toho tahají nitě, když dělám bez pasterace, jde to jak po másle, kde dělám chybu? Nepřidávám chlorid vápenatý, může to být tím? Děkuji předem za jakoukoliv nápovědu.
16.5.2023 at 15:00
Martino, chlorid přidejte každopádně, je to pro srážení tepelně ošetřeného mléka důležité. Dávkování máte uvedené va lahvičce. U termizačního záhřevu můžete snížit dobu na 25minut, i když 30 je jistější – stejně „domácí“ chlazení nikdy neběží tak rychle.
Oproti pasterovanému mléku jde napařená
nepasterovaná sýřenina vždy natáhnout snadněji (za předpokladu dosažení optimálního pH), ale že by sýřenina z tepelně ošetřeného mléka nešla prakticky natáhnout -tak to zas ne => tedy za předpokladu, že jsme nepřesáhli hodnotu tepelného záhřevu, případně i dobu expozice mléka.
…. Napadá mně – máte přesný teploměr??? Pokud by totiž měřil třeba o 5 stupňů špatně ( a není to zejména u digitálních domácích + z Ali „šuntů“ nic výjimečného), problém by mohl mít řešení, Ale v první řadě přidejte CHLORID.
19.5.2023 at 5:14
Inko, moc děkuji. Určitě přidám ten chlorid, měření je v pořádku. Když dělám parenicu, problém nemám, ale ty nitě , jdou dost těžko z toho tepelně ošetřeného, ale třeba po přidání toho chloridu, to bude lepší. Už mám objednáno, jak vyzkouším, budu moudřejší. Ještě jednou děkuji.
12.8.2024 at 20:34
Jak to prosím myslíte ohledne UHT v te tabulce, kde uvadite jako nevyhodu rozklad vitaminu. Vsude se uvadi, ze veskere vyzivne latky jsou zachovany. Chut UHT mleka mi prave ze vyhovuje, nevsimla jsem si, ze by byla tzv. variva, jak uvadite. Pro me je podstatne zabiti veskerych patogenu. Dekuji za vysvetleni.b
15.8.2024 at 19:44
Dobrý den Niki.
Tabulka v článku z paní Kláry je převzata z dokumentu VŠCHT (zdroj uveden pod tabulkou).
V potravinářství je terminologicky definovno spektrum typů chutí. Jedním z nich je právě chuť „VAŘIVÁ“ => je to terminus technicus a nic špatného to nemusí nutně znamenat a neznamená to, že by mléko mělo být cítit připáleninami, to je něco jiného a to by problém byl.
Jedná se o mnohem komplexnější záležitost. Neubráním se tomu, abych se trochu rozepsala, už s ohledem na to, že nás tu čte víc lidí a příspěvek by nemusel být plošně pochopen.
Chtě nechtě se od sebe chuťově odlišují jednotlivé typy mlék i podle toho, zda prošly či ne, nějakým tepelným ošetřením. Ideálem při mlékárenské výrobě je ošetření mléka bez senzorických změn, případně pokud možno s co nejmenšími…
Do procesu nám vstupují i jiné momenty, jako je odebírání pachů /pachutí z mléka tzv. dearace mléka, jedná se o fyzikální metodu, kdy jsou z mléka odstraněny nežádoucí pachy/ pachuti. To si už dnes málokdo uvědomuje. Mlélko totiž velmi rádo přijímá pachy z okolního prostředí. Takže velmi záleží i na hygieně dojení, hygieně chovu, zda bylo nadojeno ve chlévě nebo na pastvině… některé krávy mají mléko přirozeně „cítit“ silněji… atd., atd., … Při mlékárenském zpracování se toto z mléka odstraňuje. Proto dnes zdaleka ne každému, kdo je zvyklý na čerstvé mléko z obchodu, když se napije mléka syrového přímo od krávy, mléko mu zachutná. Někteří v něm cítí krávu, někteří chlév, někteří přímo kravinec…. a někomu naopak chutná velmi…. to se nedá nijak nárokovat, jaké mléko by komu mělo direktivně chutnat.
S tepelným záhřevem je to obdobné. A je to i generační. Jako malé dítě jsem ještě zažila éru, kdy se rozváželo 2x týdně syrové zchlazené mléko v konvích po dědinách, babičky si pro něj chodily s bandaskami a doma si ho převařovaly…. Pak se prodej mléka z konví včlenil pod Jednotu do pojízdných prodejen (autobus se smíšeným zbožím včetně chleba a rohlíků). To už ve městech existovalo mléko ve skleněných lahvích… pak přišla éra mléka v igelitovém sáčku, které už bylo šetrně pasterované (problém byl, že se sáček mohl protrhnout). V kapitalistickém západě později začli vyrábět trvanlivé mléko v Tetrapaku. Tehdy existovalo ještě Československo a z politických důvodů byl preferován rozvoj Slovenska. Někdy koncem 70 letech nebo to bylo na počátku 80 let (přesně si nevybavuji) byla do Milexu Bratislava zakoupena a instalována linka právě na výrobu trvanlivého mléka. Měli jsme v příbuzenstvu přízeň v jisté mlékárně a tak se k nám dostalo právě trvanlivé mléko ze zkušebního provozu…. shromáždili jsme se okolo krabice… z chuti jsme byli úplně „na větvi“ 🙂 . Pak se začlo vyrábět i v Pragolaktosu. Vybavuji si, že lid byl chutí mléka tehdy ohromen, ale v obchodě stálo o dost víc, takže se stále prodávalo hlavně čerstvé mléko v sáčku.
Je celkem zajímavé pozorovat vývoj… Později i vlivem divokého dovozu z Německa se trvanlivé mléko dostalo pod cenu mléka čerstvého a dnes prodeji dominuje polotučné trvanlivé mléko ( bývá v akcích atd.)
Jenže….
V TV pořadech vystupují všelijací „odborníci“ třeba z řad gastro (a nejenom)…. kteří rozumí restauratérství (do toho bych si nedovolila fušovat), ale už ne potravinářským technologiím.
Zhusta začali hlásat všelijaké zvěsti o „bílé vodě“, že mléko dříve tzv. „lahodně zkyslo“ a dnes je to mrtvá voda která shnije, je to hořké…. Netuším, kde žili a jak často byli v dětství v kontaktu s mlékem doma v lednici… ale alespoň u nás v klanu se dělo to, že někdy zkyslo a dalo se vypít a někdy se srazilo v nepoživatelný hnus. Stejně tak babička nechávala zkysnout smetanu na svíčkovou a ne vždy se to podařilo … někdy zhořkla 🙂
Trvanlivé mléko má na trhu své místo. Je po ruce, když ho člověk potřebuje. A hlavně krávy mléko ve vemenech nezadrží a nebudou dojit v množství, která se lidstvu zrovna hodí. Tak to nefunguje. Lidstvo prosperuje zejména proto, že se efektivně naučilo produkovat potraviny a vytvářet si jejich zásobu i na nepříznivá období. Komu trvanlivé mléko z nějakého důvodu vadí (a má na to právo), nemusí ho kupovat. Může si vybrat z mlék čerstvých, farmářských mlék nebo vyhledat nějaký mlékomat či prodej ze dvora. Přece mu v obchodě nedrží kvér u hlavy, aby si mléko v krabici zakoupil…
Tady jde o něco jiného…. tihle lidé staví svou živnost na negaci všeho existujícího… tupou skandalizaci… tím získávají pozornost určité skupiny lidí, kteří jsou náchylní a ti jim následně různými způsoby odevzdávají peníze (knihy, draze placené přístupy na blogy, draze placené shlédnutí videí… kde se člověk „dozví“ co má jíst, aby nezemřel…).
…
U UHT mléka lze říct, že nutriční = výživovou hodnotu si zachovává. Bílkoviny, mléčné cukry ani tuky nikam neodejdou. Obecně řada vitamínů bývá tzv. termolabilních, takže tepelný záhřev nevydrží, to ano. Ovšem vzhledem k tomu, kolik mléka běžně člověk za den vypije… Mléko není pro člověka ve výživě zásadním zdrojem vitamínů, a už vůbec ne jediným.
Závěr:
Není špatné konzumovat mléko v podobě UHT.
Komu vysloveně chutná mléko UHT, případně i neslazené mléko kondenzované, může si doma vyzkoušet vyrobit v termosce tzv. „Zapečené mléko“. Je to hezký příklad toho, jak se projeví tepelný záhřev s následnou časovou výdrží na chuti mléka. Získá až lehce karamelový podtón
https://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zapecene-mleko-%d1%82%d0%be%d0%bf%d0%bb%d1%91%d0%bd%d0%be%d0%b5-%d0%bc%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%ba%d0%be/
Kdo má knihu Domácí mlékař ll., tak ve zkrácené verzi na str. 63