Pokud patříte mezi ty, kdo mají rádi Olomoucké tvarůžky, Homolky, případně Graukäse (DM 1), tzv. Šedý sýr, určitě přijdete na chuť i sýru Ennsataler Steirerkas. Jedná se o sýr, který patří do stejné skupiny, jako ty předchozí, tedy vyráběný z odtučnělého mléka v jeho kyselé formě, totiž z odtučnělého tvarohu. Tento pikantní sýr se vyrábí…
Články
CHN-11
Jedná se o mezofilní aromatickou heterofermentativní kulturu, která vytváří aroma a CO2. Má pomalou okyselující schopnost (více viz graf níže). Je známá svou výjimečnou plnou chutí a optimální výkon získáme při teplotě mezi 35–38 ° C. CHN-11 je v lyofilizovaném (mrazem vysušeném) stavu. Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit Sýry,…
Kde se naučit mlékařství prakticky
Velmi často a vlastně čím dál častěji nám přicházejí v e-mailu nebo do zpráv podobná přání: Dobrý den, píši s prosbou o pomoc. Od února má naše rodina dojnou kravičku červenou straku. Potřebuji vždy praktickou ukázku někoho, kdo stojí vedle mě, odpoví mi na otázky, ukáže postup. Potom jsem schopná dle knihy postup již sama…
Zase něco o pasteraci
Dnes přináším výňatek z knihy The Science of cheese od Michaela Tunicka. O pasteraci bylo napsáno velmi mnoho a je dobře, když si můžeme přečíst více různých názorů a vytvořit si na věc vlastní názor Po mnoho let se obávaly Centra pro kontrolu nemocí (CDC) nebo Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) nebezpečí plynoucího…
A zase Mozzarella!
Stále ještě nemáte dost pařených sýrů? Já ne! A tak k Mlékonoši o pařených hnětených sýrech, k recepturám v Domácím mlékaři enbo souhrn všeho pařeného zde na webu. A máme tu další z vašich příspěvků, totiž článek pana Ing. Jiřího Kopáčka, který můžeme publikovat s laskavým svolením Potravinářské Revue. Mozzarella di buffala Campana neboli il…
Online kalkulačky na jednom místě
Při výrobě nám často pomáhají online kalkulačky, a aby je nebylo nutné hledat různě po webu (většina je i na titulní straně v pravém sloupci), přídávám sem rozchodník kalkulaček. Kalkulačka výpočtu množství syřidla Kalkulačka vpočtu síly syřidla Kalkulačka výpočtu množství kultury …
Beta
Mezofilní 100% homofermentativní kultura od menší francouzské firmy Coquard (menší v porovnání s giganty Danisco a Hansen). Beta je určená k přímému zaočkování do mléka. Jedná se kulturu se silnou okyselovací schopností mléka. Kultura je výrobcem doporučována na všechny druhy mléka Vhodná teplota mléka při zaočkování je 22 – 37°C (minimálně 20°C). Obrázek převzat…
STI -12
Jedná se o termofilní kulturu, která je mezi domácími mlékaři velmi vyhledávaná pro rychlé okyselení sýřeniny. Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit Sýry, pro které je kultura vhodná především tažené pařené sýry – Parenica, Korbáčky, Mozzarella atd. Receptury a zdroje velmi vhodné pro tuto kulturu Občasník Mlékonoš – Pařené hnětené…
Hnětené pařené sýry
Hnětené sýry jsou velkým evergreenem mezi domácími mlékaři. I na tomto webu už toho bylo publikováno mnoho a většina je souborně i vydána v 1. čísle časopisu Mlékonoš. Pokud se někdo rozhodně, že chce vyrábět především tažené sýry, tak má na mysli většinou Korbáčky, Mozarellu, Cacio Cavallo, Oštěpky nebo Parenici. Osobně bych každého nasměrovala na…
Legalizace malé mlékárny
Čím dál častěji se mezi domácími mlékaři vyskytují otázky ohledně malé domácí mlékárny, jejího založení, legalizace a následného provozu. O legalizaci mlíčnice, tedy prodeji mléka a smetany ze dvora jsme publikovali podrobný článek v Mlékonoši č.1 a následně i zde na webu a postupně se zde záložka Legislativa plní. Nyní bych tedy napsala trochu více…