Po vloženém receptu na Halloumi vkládám další kompletní recept z Domácího mlékaře. Z domácí výroby Camembertu má spoustu lidí respekt a mnoho lidí ani nenapadne, že by to vůbec mohlo jít. Přitom právě Camembert, pokud se zachovají určitá pravidla, nepatří k příliš složitým sýrům na výrobu. Zde na stránce už je jeden návod na výrobu od Ivy, který se stal článkem velmi navštěvovaným (Iva slíbila recept na její báječné pralinky, pevně doufám, že to klapne), ale protože je také bez fotek, přikládám i blogový fotonávod k receptu v knize. Nebojte se toho, zkuste to, jděte do toho. Rozhodně doporučuji dělat minimálně z 5 litrů mléka, protože jakmile začnou Camemberty zrát, mizí mnohem rychleji, než stačí zrát další.
Recept vkládám nyní také proto, že jsou venku ideální teploty na jeho výrobu (samozřejmě pro toho, kdo nevlastní lednici), protože Camembert potřebuje pro své zdárné zrání teplotu spíše nižší. U nás máme v létě po žížalkách a Camemberty se dělají velmi špatně.
Na výrobu Camembertů potřebujeme
Suroviny
✓ 10 l plnotučného mléka
✓ 0,25 g mezofiní kultury Danica, nebo stejné množství CHN 11
✓ 0,18 g camembertské kultury Penicillium candidum
✓ 2 ml chloridu vápenatého
✓ tolik syřidla, aby měla sýřenina ostrý lom za 60 min (kalkulačka výpočtu syřidla zde)
Příprava mléka před sýřením
Mléko zahřejeme na 65 °C a pasterujeme při této teplotě 15 min. Následně mléko i s hrncem vložíme do studené vodní lázně. Ideálně do dřezu se studenou vodu. Voda by měla dosahovat co nejvýše, aby bylo mléko zchlazeno co nejdříve. Zchladíme ho na 32 °C. Vhodné je vodu kolem hrnce občas promíchat, neboť se udržuje nahoře teplá a dole studená. Promícháním ji ochladíme v celé mase. Stejně tak nejprve jemně promícháme mléko dříve, než odečítáme teplotu z teploměru.
Jakmile je mléko zchlazené na 32 °C, vmícháme do něj mezofilní kulturu a camembertskou kulturu, které jsme nejprve rozmíchali v trošce mléka. Můžeme obě kultury rozmíchávat společně.
Mléko v hrnci pečlivě zamícháme, hrnec přikryjeme poklicí a necháme zrát 45 min. Hrnec můžeme v tento okamžik přikrýt stříbrnou karimatkou nebo dekou, aby mléko zbytečně neztrácelo teplotu.
Sýření
Po uplynutí 45 min zkontrolujeme, zda má mléko stále 32 °C. Pokud ne, přihřejeme. Přidáme chlorid vápenatý rozmíchaný ve studené vodě a počkáme 2 min.
Přidáme syřidlo, také rozmíchané ve studené vodě, zamícháme a poté pohyb mléka v hrnci ustálíme. Hrnec přikryjeme poklicí, můžeme ho také obalit stříbrnou karimatkou nebo dekou a mléko necháme srážet. Sýřenina by měla být na ostrý lom za 60 min – tento čas také vkládáme do kalkulačky výpočtu syřidla. Po uplynutí 60 min však necháváme sýřeninu ještě až 30 min dovytužit. Celková doba sýření je tak 80 – 90 min.
Krájení
Sýřeninu nakrájíme na kostky o velikosti hrany 4 cm a necháme 5 min odpočívat.
Následně velmi opatrně mícháme po dobu 15 min, čímž necháváme zrno vyzrát. Musíme však dávat pozor, abychom sýřeninu příliš nerozdrobili. Následně sýřeninu vložíme do formiček.
Formování
Formičky volíme takové, aby nám sýr dobře vyzrál. Jakmile budeme trochu zdatnější, můžeme si již sami volit, zda máme raději camemberty nízké, tedy s větším procentem bílé plochy na obsah sýru, nebo raději vyšší, s větším podílem těsta. To vše je již o vlastním cviku. Pro poprvé bych volila formičky o průměru dna kolem 6 – 7,5 cm.
Poprvé otáčíme formy po 30 min, dále pak každou hodinu po dobu 6 h. V dalších 18 hodinách můžeme sýry ještě několikrát otočit. Sýry by měly odkapávat při 20 – 22 °C po dobu 24 h.
Pokud nemáme grif v otáčení ještě měkké sýřeniny, můžeme si pomoci tak, že na vršek formy přklopíme děrovanou podložku. Buď podložku na sýry nebo mabusovou podložku a na podložku čverec ze silikonového válu. Formičku následně otočíme a zatížíme shora, aby se forma po sýřenině nevysunovala nahoru. Jakmile získáme postupně grif v otáčení sýrů, nebudeme již podložky potřebovat a budeme si jistí již při prvním otočení.
Při otáčení sýrů bez podložky – nesnažme se otočit při prvním otočení celý sýr najednou. Ruku vsuneme z boku do formička tak, že nám nám při otočené formě leží sýr na dlani a z jedné strany objímáme sýr prsty. Jemně ho po vysunutí z formy otočíme na bok. Sýr většinou krásně drží tvar. Opatrně postupujeme stejným způsobem ještě jednou, dokud není sýr otočený vzhůru nohama.
Na obrázku je také vidět naplněná jedna vyšší formička. Tu naplním a sýřeninu nechám sednout. Jakmile vykape část syrovátky, místo prvního otočení, používám sýřeninu k naplnění malých ozdobných formiček ve tvaru srdce nebo čtverce.
Pokud bychom naplnili tyto malé formičky ihned, sýřenina by si příliš sedla. Tímto způsobem získáme sýr, který je dostatečně vysoký a následné otáčení již provedeme v malých formičkách.
Solení
Po uplynutí času vyjmeme sýry z forem a z jedné strany a boku je pečlivě prosolíme. Sůl zatřeme do pokožky sýra – nejedná se pouze o posolení, ale o skutečné zatření soli. Na jeden sýr použijeme cca 3/4 kávové lžičky soli na jednu stranu. Sýry v tento okamžik vložíme zpět do forem.
Za 5 h sýry vyjmeme, prosolíme z druhé strany a vložíme do formy opačně, než byly. Za dalších 5 h sýry z forem vyjmeme a necháme oschnout. Tuto fázi nesmíme podcenit! Před tím, než dáváme sýry zrát je nutné, aby byly oschlé, což může trvat i 24 h.
Zrání
Řádně oschlé sýry ukládáme buď do plastového boxu. Ten, kdo by rád plasty při výrobě co nejvíce eliminova, lze použít buď kameninové nádoby, například zeláky položené na bok, ve kterých je z prkének vyrobená police, která drží sama díky kónické straně hrnce, nebo do nerezové gastronádoby. Dno takové nádoby je vhodné každý den pečlivě umývat, pokud se zde sráží příliš vlhkosti. Není od věci také nechat občas sýrům trochu nadechnout a otevřít dno boxu.
Camemberty nenecháváme zrát na sýrových síťovaných podložkách s malými oky. Jsou příliš řídké a plíseň špatně prorůstá. Lépe je položit sýry na pevnější plastové podložky nebo na dřevěné rošty. Pokud nemáme dřevěný rošt, lze zakoupit v železářství dřevěné nemořené týble, které jsou levné a pokrátíme si je doma na potřebnou velikost.
Sýry necháváme zrát při 12 – 15°C. Každý den je obracíme. Postupně se začne na sýru tvořit bílá camembertská plíseň.
9. – 14. den po zasýření přesuneme sýry do chladnějšího prostředí 5 – 7 °C.
Po určité době zrání v chladu můžeme sýry zabalit do balicího papíru a nechváme je dále prozrávat.
Správné prozrání sýrů a přesnou dobu, určenou k zakrojení poznáme většinou jemným pohmatem palce na sýr. Časem přesně poznáme, kdy je sýr již hotový a kdy je ještě příliš nedozrálý.
Nakonec ekonomická bilance doma vyráběných camembertů
na 17 ks 100 g camembertů potřebujeme
10 litrů mléka ….á 17 Kč/1 l …….170 Kč/ 10 l mléka
0,25 g mezofilní kultury …. á 0,49 hal/ l …..4,9 Kč/ 10 l mléka
0, 28 g camembertské kultury.. .á 0,16 hal/l …… 1,60/ 10 l mléka
chlorid vápenatý ….. á 0,03 Kč/ l……. 30 hal/ 10 l mléka
syřidlo ……..0,22 h/ l Kč…….. 2,20/ 10 l mléka
energie ……. 10 Kč
Celkem…….189 Kč
celková částka / počet sýrů = 189 : 17= 11,11 Kč / 1 sýr
V bilanci není samozřejmě započítána cena práce, cena formiček, které předpokládám, že budou použity opakovaně. Je také mírně nadhodnocena cena energie.
Další články na téma Camembert:
18.12.2014 at 21:18
WOW!
Neuvěřitelné a krásné. Těším se, jestli na to u nás taky někdy dojde.
Jen si budu muset do návodu přidat, kdy je vhodné jít například spát :)).
19.12.2014 at 10:52
Teda, ten je! Jak si nedávám nikdy žádný předsevzetí, tak letos asi bude 🙂 Jen teda pan domácí zkrabatil čelo, po zkušenosti s nivou, kdy se typická plíseň objevovala na různých místech ještě několik měsíců nesdílí mé nadšení. Ale já se nedám a camembert bude! 🙂
19.12.2014 at 14:01
Takový krásný hermelín tedy nemám, ale potvrzuji – je ho vždycky málo 🙂
A ta ekonomika? U hermelínu se mi zdá nejvýraznější, každý týden se přežrat třičtvrtě kg hermelínu, to je luxus za který blahořečím naší krávě 🙂 Katka
19.12.2014 at 23:35
Nádhera. Děkujeme za fotopostup. Už se těším až ho mezi svátky poprvé zkusím. Formy už dorazily, ale uvidím je až pod stromečkem. Dám vědět, jak 1. pokus dopadl.
21.12.2014 at 13:44
Krásné camemberty, už se těším na Domácího mlékaře, bude pod stromečkem:) A formy mi tam navyrábí tatínek z nerezu.
Já nemám takové vybavení (ani krávu), tak používám kyblíčky od vazelíny (1 kg) z lékárny a místo otáčení překlápím kyblík a tak se mi tam nedostane během manipulace binec. Včera jsem nakrájela návštěvě měsíc zrající hermelínky a všichni chválili (kromě mého chotě, který odmítá ochutnat jiný sýr než kupovaný eidam!!).
26.2.2015 at 12:25
Zdravím Vás!
Kláro,zase mám takový naivní dotaz,,Lze zrající sýry,např Camembert,nebo sýry s plísní uvnitř pro dozrání
balit do alobalu? Díky za případné info.
Krásný den přeje Pepa
6.3.2015 at 22:20
Krásný večer, po polotvrdých sýrech přišla řad i na tuto dobrotu. Byl to krásně strávený den a už jen čekám, až se těch mých pár kousků ušlechtile zkazí. Trošku jsem se obával jak moc „formy“ plnit, ale dopadlo to myslím skvěle. Je tomu 5 dní pomalu se začíná oběvovat plíseň. Opět díky za skvělou knížku. Už se těším na další neděli tentokrát s goudou (pro jistotu s dvěmi) ta první už je téměř fuč:-D
9.3.2015 at 7:38
Krásný den!
Může mi prosím někdo prozradit jak dlouho přibližně po zasýření
necháváte zrát Camemberty?Já je mám teď 4 týden po zasýř. a 2 týdny v 6 stupních.
Plíseň nádherně roste,ale jsou stále zjevně nezralé(tuhé).Je to první zkušenost,tak nevím kolik ještě asi potřebují,a nebo jestli něco není špatně ,
Díky Pepa
9.3.2015 at 8:30
dobrý den, vydržte, camamebert bude moc hezký. Můžete ho zabalit do papíru, případně do papírové krabičky a naskládat nad sebe, aby vám nezabíral místo. Otázka je, zda je tuhý a máslový nebo ještě stále tvarohovitý, což už by zdaleka neměl být a tuším, že nenéí. M“žete zkusit experimentovat a dát třeba tři do trochu větší teploty, ale pozor, pak to jede docela rychle. My osobně nemáme tuto teplotu nikde doma, buď hodně, nebo málo, takže nám zrají max. 3 neděle, ale kolem 13 °C. Když je méně :), zrají také déle.
9.3.2015 at 9:32
Díky !
To už by mi taky mohlo dojít,že ve vyšší teplotě to bude dříve,v těch 5-6 stupních by to mohlo
asi trvat ještě dost dlouho.Jinak uvnitř je krémový ,chutný,ale tuhý .Myslíte ,že by se dal na dozrání zabalit do alobalu?( To mi přijde takový pohodlný)
Přeji krásný den !! Pepa
26.10.2015 at 15:29
Dobrý den,
je nutné camembert po zrání balit do papíru a přemisťovat do lednice? Zatím zkouším první várku. 9 dní při teplotě cca 13 st v boxu ve sklepě. Narostl krásný kožich. Zabalila jsem do pečícího papíru a dala do plastové uzavřené krabičky do lednice – silně se v ní sýry rosily. Tak jsem přemístila na nezakrytý tác do lednice. Tam zase velmi rychle osychají.
Takže zatím se mi zdá, že by bylo nejlepší zabalit je třeba do alobalu a nechat v lednici na tácu, případně celou dobu zrání ponechat nezabalené v boxu při původní zrací teplotě (cca 13 stupňů) a odtud odebírat. Myslíte, že by to šlo? Máte vyzkoušeno?
Díky moc!
27.10.2015 at 20:56
Hezký večer, mám vyzkoušeny všechny možnosti, tedy kromě lednice, nechávám místo lednice ve sklepě. Ale je velmi důležité, jaké to je právě v místě, kde skladujete vy. My většinou sýry sníme dříve, než dojde k následnému zrání :D, ale pokud dojde ke zrání, nejraději sýry balím do pečicího papíru a nechávám volně ve sklepě.
29.10.2015 at 19:58
Díky moc za odpověď! Budu dále zkoušet. Také se mi zatím zdá lepší ten sklep a velký box…
9.3.2015 at 15:06
Pěkný slunečný den,
i já bych se rád zeptal na jednu věc. Jsou sýry po tak krátké době zrání cítit? Nědokážu popsat..snad ani nemůžu říct vůni..ale při otáčení sýrů jsou prostě cítit. Snažím se to neřešit a říkám si a doufat, že to přejde..ale nevím. Tvořící se plíseň je taková dosti vzdušná. Těžko to popisovat. Nicméně jaká byla radost, takový je teď strach…
13.3.2015 at 18:08
Dobrý den.
Nevím jestli Vám to bude ještě co platné, Penicillim C. produkuje amoniak + v průběhu procesu zrání vznikají další těkavé látky a mohl by se v malé míře vytvářet i sirovodík. Pokud jsou sýry v nějakém menším uzavřeném prostoru (box) a amoniak nemá kam odcházet, tak nějaký ten odérek přítomen je. Takto na dálku nelze říct, zda je sýr v pořádku, nebo jestli se vyskytl nějaký problém (v mikrobiologii nebo při výrobě). Je to otázka míry, nějaký mimořádný puch by také nemusel věstit nic dobrého.
Není mi úplně jasné, jak je to myšleno s obrůstáním plísně (vzdušná), pokud by neobrůstala i přesto, že má ideální podmínky (teplota, vlhkost, kyslík) to pořádku není. Stejně už teď nemáte jinou možnost než vyčkat, jak se sýry budou vyvíjet dál. Držím palce, aby to dobře dopadlo :).
Inka
15.3.2015 at 8:29
@Inka: Díky za odpověď Inko, pravda je, že čas ukáže a ukazuje. Sýry se teď chladí v lednici a už při přemisťování vlastně nic cítit nebylo. MOmentálně mě už trápí jen žluté fleky na některých z nich (místa bez plísně) ale…s tím asi taky jen těžko něco zmůžu…a tak zase čekám:-)
21.3.2015 at 23:36
Krásný den!
Milá Kláro děkuji za to,že Camembert .dle tohoto receptu
je mnohem chutnější ,než z Kauflandu,,
Nevěřil jsem tomu,ale po dalším týdnu,,prozrání,,jsem
zakoupil jeden sýr v obchodě a načal jsem svého ,,plesnivce,,
rozdíl byl dost hodně znatelný,,,Camemb. z čerstvého mléka,,krásně voňavý a
hlavně dobře prosolený,, průmyslový,,,bohužel jak bahno . sice mazlavý ,ale
bez chuti. Nevěřil jsem tomu ,ale makačka ,uhlídat to je….
díky
30.3.2015 at 14:17
Dobry den,
chci se zeptat, jeslti je nutne pridavat do mleka CaCl2, pokud mleko nepasteruji? Pokud ano, tak z jakeho duvodu.
Dekuji
Hanka
6.5.2015 at 15:00
Tak jsem se odvážila a pustila do camembertů, mám za sebou první solení a teď si nejsem jistá – při solení pořád nechávat při teplotě cca 20 st. nebo už přesunout do většího chladu? Jsem zvědavá, jak to dopadne 🙂
29.10.2015 at 7:34
Přesunout do chladu – nebo aspoň já to tak dělávám:)
25.4.2016 at 12:17
Prosím o radu. Do čeho balíte hermelínky k následnému dozrávání v lednici. Mám zakoupenou speciální zrací folii na hermelín z tomscheese, jedna strana je alobal a druhá údajně nepromastitelný papír, ale když chci rozbalit a sníst, zůstane mi na sýru přilepený papír. Ta vrstva papíru je provlhlá a přilepená k plísni, takže nejde sundat a ani není bílý papír na bílé plísni vidět. A pochutnávat si na papíru mi moc nejde. Samozřejmě jsem si nakoupila do zásoby, vyhazovat se mi ta folie nechce. Dříve jsem balila jen do alobalu, při rozbalování se potrhal, ale šel sundat. Teď mi chytají plíseň maxi hermelíny, zkusím to potřít olejem nebo přepuštěným máslem, až je budu tak za týden balit.
Díky Dana
25.4.2016 at 12:24
Milá Dano, já osobně nemám zkušenost s těmito fóliemi, napsala bych panu Tomsovi, je vstřícný a věci, které prodává má osobně ozkoušené a určitě vám poradí. Za mě – já osobně balím hermelíny zcela prozaicky do balicího papíru, do ničeho jiného. Nám to vyhovuje.
25.4.2016 at 17:35
Mám obdobné zkušenosti s materiálem od pana Tomse, jedna várka byla dobra druhá nešla sundat z povrchu hermelínu. Současná šarže je zatím po týdnu bez problem. Myslím si že to souvisí s vlhkostí sýru. Ale faktem je, že bych od material určeného na camembert očekával větší odolnost.
25.4.2016 at 19:08
Luboši, s tou vlhkostí myslíte správně. Na materiál bych to sváděla až v poslední řadě. V první řadě padá podezření na výrobu, přesněji hotový výrobek. Jedna věc je obal pro profivýrobek – stabilizovaný sýr, který sýrárna chrlí jak Baťa cvičky v ještě nevyzrálé formě. A věc jiná je doma vyrobený sýr značně proměnlivých kvalit v různých stádiích a třeba i s vyšším obsahem vlhkosti, než je zdrávo. Ostatně i sýrárna ukládá obvykle sýr do papírové krabičky a neštosují je jen tak na sebe, jak to někteří tak rádi dělají v ledničkách a pak se diví, když na sebe navrší 5 sýrů. Pro mírné zlepšení proti přilnutí obalu, stojí za to, před zabalením dát sýr minimálně na 24 hod. sýr třeba v nějakém boxu vychladit (odpaří se nejvíc vody) a pak teprve studený sýr zabalit, pokud možno volně, nijak na sýr neutahovat a nesnažit se vtisknout obal do povrchu sýru.
26.4.2016 at 10:47
Inko, je fakt, že většinou mám z důvodu úspory místa dva na sobě. Takže možná to přispělo k rozmočení vnitřní papírové vrstvy. Ale vlhkost bude zásadní. V poslední dávce se mi nevešly všechny do gastronádoby s víkem a 5 jich bylo ve 14 st navolno ve vinotéce s cca 50% vlhkostí. Ty co byly navolno se vysušily o cca 25 % a obrostly 2 – 3 mm silnou vrstvou plísně. Vzhledově nádhera, chutově lepší loupat rozmočený papír z camebertů zrajících ve vyšší vlhkosti 🙂 Takže současná várka je kompromisem.
26.4.2016 at 17:42
Dobrý den Luboši, souhlasím S Vámi. U nás doma máme také rádi sýry s vyšším obsahem vody, tedy takové, které mají potenciál k roztékání a ty tedy osobně nebalím, nýbrž uchovávám v malých plastových krabičkách . Dámskou variantu sýru – sušší sýr, který se nerozteče ani kdyby moc chtěl („ala supermarket“), vyrábím pouze okrajově cíleně vždy pro někoho, kdo vyzrálé sýry nejí. Při balení s ním takové potíže nebývají. Kolega má pro stabilizované sýry vyráběné pro obchodní řetězce příznačné označení „impotentní sýr“. Pokoušela jsem se nalézt nějaký mírnější ekvivalentní výraz, bohužel je to tak trefné, že mne nic jiného nenapadá.
27.4.2016 at 6:32
Dobrý den Inko,nedávno jsem si koupil Brie v sýrové speciálce. Vzhledově krásný, chutově jsem měl v puse hmotu bez výrazu, jediné co bylo cítit byla vrstva sušší plísně. Myslím že na něj Vaše označení přesně sedí. „Ale lidé to kupují, je to levné, vypadá to pěkně. vydrží to dlouho a francouzské sýry jsou přece vynikající“ citace majitele. Trvanlivost měsíc, cena 250 Kč/kg, vyrobeno v Polsku. Tomu se špatně konkuruje s cenou o třetinu vyšší, trvanlivostí třetinovou a chutí nezvyklou 🙂 Je to běh na dlouhou trať.
3.5.2016 at 11:08
Moc děkuji za Vaše postřehy, určitě nechám sýry před balení v lednici nejdříve vychladit a vydýchat. A hlavně neštosovat na sebe!!! Jako byste mi viděli do lednice.:)))
Jinak jsem zkoušela hermoše super smetanové, mléko vs sbíraná smetana tak 3:1, a ty se neroztékaly tolik, bohužel to ani moc nestačily, jen se po nich zaprášilo. Chtělo to jen trochu přidat syřidla a teploty při srážení než při klasickém hermelínu z DM. Ale nezkoušejte je smažené, zbyde jen strouhankový obal a ven vyteče máslo:)))
3.5.2016 at 11:12
Dano, jestli vám chutnají takto tučné, zkuste Brillat savarin, je fakt skvělý! http://www.domacimlekar.com/brillat-savarin-3/ a pokud zkusíte várku vydýchanou, vychlazenou a neštosovanou :D, napište případně, jak to pomohlo. Díky moc a hezký den.
30.5.2016 at 19:59
Dobrý den, ještě než napíši dotaz, dovolte mi, paní Kláro, abych před Vámi hluboce smekla. Máte můj velký obdiv a moc Vám držím palečky, aby Vám na Kopci vše šlapalo a aby jste byli všichni spokojeni!!! Teď už trošku k věci, mohu Vás požádat o radu při výrobě camembertu? Jedná se mi o Vámi popisovanou fázi nasolení, kdy v receptu popisujete vetřít 3/4 kávové lžíčky do jedné strany sýra a nechat oschnout a pak totéž udělat na druhé straně. Takto jsem udělala a pak nechala ještě doschnout, přesně, jak popisujete a dala do boxu zrát. Avšak sýry jsou po 14 dnech stále jakoby suché, bez plísně po celém povrchu, jen se sem tam objevuje špetička plísně. Do boxu jsem dala i kalíšek s vodou pro zvýšení vlhkosti. Jelikož jsem úplné “ sýrařské pako“ a nemám s výrobou žádné dlouholeté zkušenosti jako Vy (a mám za sebou jen pár farmářů), zkusila jsem u fáze nasolení camembertů ze 2l mléka postupovat u poloviny sýrů dle Vaší receptury a u druhé poloviny jsem postupovala dle receptury uvedené na fb a to tak, že po nasolení sýrů z obou stran a boku tenkou vrstvou soli jsem je hned uložila do boxu zrát. Plísen se objevila až u sýrů právě z této druhé receptury a to jak receptura uvádí – do 4-5dnů. Mohu poprosit o radu nebo detailněji popsat fázi po nasolení a oschnutí a následně uložení do boxu? Co se suchými, celkem tvrdými sýry bez vytvořené plísně??? Mohou se zkonzumovat nebo raději neexperimentovat. Moc děkuji a ještě jednou projevuji obdiv nad tím, jak vše zvládáte a děkuji za tyto stránky!
30.5.2016 at 20:31
hezký večer, obdivu netřeba :). Co se týká camembertu, rozhodně postupujte tak, jak se vám bude dařit. Co se týká tvrdosti sýrů, camemberty by po oschnutí neměly být tvrdé a vyschlé, měly by být spíše měkké, jen by na povrchu neměly mít vlhkost. Ta se následně projeví během zrání, kdy se bude odlupovat kůrka od sýrů, budou krabatět atd. To dvojí nasolení je z toho důvodu, že je třeba, aby během solení sýr stále ještě pouštěl syrovátku a solí ji neuzavřel uvnitř, proto se solí klasicky nejprve jedna strana a boky a následně strana druhá. Pokud vám to ale bude dělat problém pokračujte určitě tak, jak vám sýry vycházejí lépe. Pro lepší růst plísně je třeba box dostatečně větrat, nejen otevřít, ale zkuste třeba na hodinku nebo dvě nechat otevřený a také sýry by měly mít hodně prostoru, pokud nemají a je to nízký box, větrejte více. Plíseň potřebuje pro svůj růst cirkulaci vzduchu.
Detailně tedy nasolím, nechám na mřížce oschnout, což trvá často i o něco více než 24 h a následně vložím do boxu, zavřu – vodu nedávám a pak každý den box vytírám a sýry otáčím. Plíseň se mi obvykle objeví 4-5 den velmi jemná, 6-7 den už bývají bílé.
1.6.2016 at 19:17
Moc děkuji za rychlou odpověď, jen ještě otázečka, když se plíseň dotváři dodatečně a sýry začínají vlhnout, je možno je konzumovat? Nebudou nějak závadné? Zatím je mám v lednici a čekám, jak se to vyvine… První várka jinak dopadla skvělě, již jsme ochutnali a sýry byly výborné. Právě dělám další, tak snad časem vše vychytám.
19.11.2016 at 11:58
Děkuji Kláru, za úžasné recepty, díky vám se těší celá naše rodina z domácích sýrů.
Mám však dotaz, chystám se na camembert, ale nevím jak dlouho jej max můžu nechat zrát. Jde mi o to, abych ho neudělala z 10L mléka a pak nezjistila, že jej nestíháme zkonzumovat, vydrží např. měsíc?
Děkuji za odpověď
20.11.2016 at 13:26
Hezký den, zrovně včera jsem neodolala a dojela tady dolů k sousedům pro mléko a udělala Camembert z 10 litrů. Je toho 17 ks a zrát – to je otázka v jaké teplotě. Pokud po ochlupatění zabalíte do alobalu a dáte do chladu, rozhodně to může zrát 14 dní až měsíc. Záleží na struktuře – měkkosti, v jaké to balíte. Případně při nejhorším naložíte do oleje, kdyby už některý začal hodně prozrávat, ale z deseti litrů bych se toho vůbec nebála a klidně šla do toho najednou.
12.12.2016 at 14:37
Mám ještě dotaz, na sýru se mi vytvořila pouze jemná plíseň a trochu ztvrdnul, jako kdyby to byl tvrdý sýr, nemáte zkušenost, kde se mohla stát chyba? Díky 🙂
12.12.2016 at 20:23
Dobrý večer.
Obávám se, že na nějakou pořádnou diagnostiku je to příliš málo informací. Spíš bych Vás požádala o napsání pokud možno přesného postupu výroby (mléko, pasterace, kultura, sběračková metoda x krájení – vznik zrna (velikost), míchání- dosoušení (doba), formování (velikost sýru), doba odkapávání, solení, sušení, kde x jak sýr zraje (box, na volno) … = jak jste sýr opravdu vyráběla, nikoliv co je uvedeno v receptuře. Zjevně tam muselo být něco jinak. Poměrně dost peripetií vzniká v důsledku nesprávného prokysání (hlavně překysání). Také by bylo možné, že je sýr nadměrně vysušený + asi i něco k tomu. Takto na dálku navíc bez informací je to opravdu těžké.
Camembert je typicky měkký sýr zrající od povrchu ke středu v důsledku zejména proteolytické aktivity plísně PC rozvinuté na povrchu. Pro rozvoj PC jsou bezpodmínečně nutné příznivé podmínky na povrchu sýru – zejména pH, obsah soli, tzv. aw (spíš volná voda), dostatek kyslíku (s tím problém nebývá) a také příznivá teplota (tady nepředpokládám, že byste byla nějak mimo interval)
=> vhodné pH (nesmí být moc nízké = překysaný sýr), dostatek vlhkosti a sýr nesmí být nijak brutálně přesolený (to se ale ani v domácích podmínkách obvykle nestává), dostatečné větrání + teplota. A nebo potom když se plísně na povrchu nerozvíjejí, sýr třeba i začne nějak nelibě zapáchat, může být i problém v původní mikrobiologii mléka.
31.1.2017 at 16:35
Ahojte vsetci. Chcel by som sa opytat, ci ako miesto na zrenie syrov mozem pouzit staru chladnicku, v ktorej si viem externym termostatom udrziavat teplotu aku chcem. Dakujem
1.2.2017 at 12:26
Určitě můžete. Jen počítejte s tím, že v ledničkách bývá na sýry poněkud sucho, ani vložená miska s vodou to moc nezachrání. Pokud ji naplníte celou sýry, už si nějakou vlhkost udrží, ale vždy je lépe mít je v boxech.
A když tam dáte zrát něco plesnivého, plíseň se vám tam zabydlí a poleze snadněji i po všech ostatních sýrech (tvrdé, polotvrdé…kde jsou plísně nežádoucí)
Lednici pravidelně vymývejte octovou vodou. A moc často neotvírejte, nevětrejte si teplotu. Ideál je stabilita teploty, jakmile začne více kolísat, praská kůra na sýrech.
21.2.2017 at 18:33
mám problém. camembert čtvrtý den po výrobě a po plísni ani památky. Rosím převařenou vodou s trochou soli s kulturou sigma 71. Teplota 11-13°C, Vlhkost místnosti 70%, u sýrů díky rosení podstatně více.
28.2.2017 at 21:10
Dobrý den.
Už je asi pozdě, ale pro příští výrobu – aby se plíseň na povrchu rozvinula, je nutná příhodná vlhkost (vzdušná), což ale neznamená, že by sýr měl být vysloveně mokrý. Sýr se musí před vlastním zráním nechat tzv. „oschnout“ – obvykle stačí cca 1 den (1 – 2 dny). Neznamená to však, že by měl být povrch sýru naopak suchý jako troud. Prostě by měl být jen vlhký. Vyloženě v mokru se plísním rozvoj nedaří. Když sýr rosíme, je lepší po nástřiku nechat sýr volně trochu oschnout a pak něčím přiklopit (třeba hlubokým talířem) nebo dát do nějakého plastového boxu a operativně podle situace regulovat zakrytí víkem.
Další věc, která je pro rozvoj Penicillium candidum důležitá, je pH povrchu sýru, potažmo správné prokysání sýru. Doporučuji pročíst si zde na stránkách ve Fóru vlákno o Camemberu, myslím že je tam problematika v diskuzích celkem slušně naznačena. Pokud by Vám to ale nebylo jasné, napište :).
28.2.2017 at 21:19
Omlouvám se, ale nějak se mi „podařilo“ se odhlásit :).
Inka
28.5.2017 at 11:17
Dobry den.
Camembert som robila z knihy uz niekolkokrat.Ale z kozieho mlieka.1x to bol asi najvydarenejsi pokus.Odvtedy sa mi vzdy stava,ze zrno sa mi uplne rozpadne az na kasu a vypadava mi z foriem,nespaja sa,nejako to vzdy ulepim a vysledok je ako taky,ale zaujimala by ma pricina.
Skusala som aj rovno naberat syreninu po stuhnuti aj miesat.Lepsie to bolo pri prvej moznosti,ale ku koncu naberania som naberackou uz posledne casti syreniny opat rozbabrala.
A dalsia vec je,ze mi nikdy syr nevyzreje vnutri do kremovej konzistencie.Moze to byt kozim mliekom?Ostava vzdy taky biely,suchy ale chutovo je fajn.Po dlhom case uz zacne mat koziu vonu.:-)
Dakujem za odpoved
28.5.2017 at 12:22
Katarino, přidáváte chlorid vápenatý do mléka? Pastrerujete? Napište prosím, zda pasterujete, kolik dáváte syřidla a kolik chloridu na kolik mléka. Také jaké syřidlo – jakou máte případně sílu.
Já vám následně hned odpovím dál. děkuji
28.5.2017 at 19:28
Nie,mlieko nepasterizujem.
Robievam z 9 l mlieka,mam taky hrniec.:-) Ale ten chlorid tam davam ako je v recepture,2ml. Syridlo si presne pocitam podla kalkulacky tak aby syrenina bola za 60 minut.Mam syridlo chy-max,sila 17143.
Dakujem
28.5.2017 at 20:15
Katarino, zkusila bych přidat na chloridu, dávejte 3–4 ml, syřidlo – dejte do kalkulačky korekci 100 %. Je možné, že vám to takto skutečně vychází, al ejá se na našem trhu ještě nesetkala se syřidlem, které by dlouhodobě udrželo takto vysokou – resp. vyloženě mělo takto vysokou potenci. Osobně, bych změnila korekci a dala bych klidně 100 %, pokud nedáváte žádnou korekci, dejte pro začátek 50 %.
Po 60 min, nechte ještě 20 min dovytužit – nekrájejte, ale nechte ještě 20 min, i když už by sýřenina ke krájení byla. Poté zkuste nakrájet a pak co největší placatou vařečkou, nebo třeba placatým talířem jemně promíchávejte. To vysušení je extrémně důležité. Zkuste a určitě napište, jak dopadlo.
Co se týká vyzrání, sýrmá špatné těsto, zrno a to se následně podepisuje i na prozrávání, pokud se vám podaří jiné těsto, bude i prozrávání jiné.
29.5.2017 at 12:15
Dakujem.Vsetko vyskusam a dam vediet.
Ked som syridlo mala nove tak som robila skusku a malo taku silu ale to je uz 2 mesiace dozadu.Je pravda,ze som to z pohodlnosti neriesila,ale vsimla som si,ze ani pri cerstvych syroch nie je syrenina vytuzena dost po tom case ako by mala.
Urcite sa ozvem.
5.7.2017 at 7:40
Dobry den.tak som robila opat camembert,pridala som viac chloridu a vyslo to.Zrno bolo dobre,pekne sa mi syry sformovali.
Ale stale vnutri syr nezacal mat kremovu konzistenciu.Po akom case zacne vnutri kremovatiet?Posledny som rozkrojila po mesiaci a ma len take naznaky po okraji pod plesnou.
Zreli pri 10 stupnoch asi 3 tyzdne a potom tyzden v chladnicke.Moze to byt tou nizkou teplotou zrenia? No nemam ziadne miesto s idealnou teplotou.Tych 10 dosiahnem v malej chladnicke na najnizsom stupni.
Dakujem za odpoved.
5.7.2017 at 15:58
Dobrý den Katarino.
Je pravda, že při nižší teplotě Camemberty zrají o něco déle. Ovšem že se i po měsíci změkčovací procesy téměř neprojevují, je lehce podezřelé. Teoreticky, pokud by byl sýr překysaný, mohlo by být, že sýrové těsto ztvarohovatí, ztuhne a plísně se nerozvíjí, případně velmi špatně a těsto následně neměkne. Ve Vašem případě jsem pochopila, že se plísně rozvíjejí celkem normálně, akorát sýry neměknou, přesněji pouze náznakově. No … možná by pomohlo, kdyby jste při příští výrobě sýrové zrno tolik nevysušovala, protože právě i obsah zadržené vody/ syrovátky se podílí na onom kýženém procesu měknutí/ krémovatění sýrového těsta.
Pokud se Vám z kozího mléka Camemberty stále nedaří, Kdysi jsem do Fóra vložila vysoce funkční postup na vyladěný speciálně pro kozí mléko přímo do Francouzů http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/kozi-camembert/. V posledním odkazu je také link na stránky s názorným postupem výroby Camemberu v malé sýrárně bez pHmetru s použitím jogurtové kultury (termofilní). Z kozího mléka také funguje velmi dobře. Při použití jogurtové kultury je výsledná chuť trochu jiná – oprtoti čistě mezofilní kultuře.
Inka
5.7.2017 at 20:32
Dakujem za odpoved.Na tom vysusovani moze nieco byt,lebo pred tymto pokusom som nevysusovala,ale vtedy sa mi zrno rozpadalo kvoli malemu mnozstvu chloridu,ale tie syry sice nezacali kremovatiet,ale na panvici pri zahriati sa krasne roztekali ako by to malo byt,ked je syr kremovy.Skusim nabuduce zase aj s chloridom aj nevysusovat a dam vediet.Dakujem aj za link.Prestudujem.:-)
6.7.2017 at 7:24
Kataríno, hezký den – zkuste ne ode zdi ke zdi, zkuste vysušovat, ale ne tolik. Nechte tomu chvilku času, ne však tak dlouho a zkuste se podívat, abyste věděla pro příště, jak zrno před nandáním do formiček vypadá, abyste to pro příště zregulovala.
31.7.2018 at 16:19
Hezký den,
mám dotaz, hermelíny dělám už dlouho a poslední dvě várky mám mírně nahořklé. Dle knížky to může být vysokou teplotou zrání, což ale spíš není možné, protože mi zrají ve vinotéce s teplotou pod 10 stupnu. Je možné, že jak je nechávám po solení doschnout v pokojové teplotě, že zhořknou vysokou teplotou v místnosti? V kuchyni mám samozřejmě normální teplotu…
Díky.
Swenia
1.8.2018 at 19:20
Dobrý den. Takto na dálku, navíc s nedostatkem informací je docela těžké určit, o co se přesně jedná. Nevím, zda mléko pasterujete, nebo pracujete ze syrovým, zda je mléko od vlastní dojnice, nebo kupované (zdravotní stav zvířete) … otazníků by bylo víc.
Nicméně, jestliže se vám toto dlouhodobě při výrobě sýrů nestávalo, a plísňové sýry začaly hořknout až teď – to, že by to bylo vysloveně „jen“ v důsledku činnosti plísní, se nedomnívám, když ostatně sýry neobrůstají a nezrají v teple – osobně se spíš přikláním k současnému extrémnímu počasí. Už samotném mléce může být nějaký problém. Sýry by měly už při odkapávání pobývat v prostředí o určité teplotě, jakmile je vyšší, obvykle následují problémy, nebo minimálně zhoršení kvality (včetně chuti). Navíc u plísňových sýrů se ve výsledku sčítá i s působením plísní (proteolýza – vznik většího množství krátkých peptidů odpovědných za hořknutí). Nevím jestli se problém vyskytuje třeba i u čerstvých sýrů … a také jaké používáte syřidlo …
Jednoznačně se nyní v extrémních podmínkách vyplatí pasterace, pokud by to nepomohlo, tak už jen přerušit výrobu plísňových sýrů, dokud nebudou podmínky příznivější. Případně se věnovat výrobě sýrů italského typu s napařováním, ať už jde o sýry Zlato, Bílé zlato (napařování + zrání v chladu), nebo třeba Primosale (zde na stránkách). Jsou věci mezi nebem a zemí, které člověk neovlivní.
26.3.2021 at 9:48
Dobrý den,
chtěla bych se zeptat. Je možné použít na camembert –
mezofilni kulturu Flora Danica, k tomu sigma 74 a lotaCa?
27.3.2021 at 20:47
Dobrý den. Řekla bych, že mezi domácími pokušiteli panuje jisté nepochopení kultury „Iota Ca“ – jedná se o kompletní kulturu na výrobu Camembertu jako takového (ala originál Normanďan), která obsahuje jak mezofilní startér, tak doplňkové kultury ve formě kvasinek a spol. – podílí se na tvorbě typického silného aroma a také vůně (spíš smrádku), které ovšem zdaleka ne každý chce. Zejména dříve narození muži se po něm mohou utlouct, mladší ročníky odkojené soudobými supermarketovými sýry, by raději chtěly vyrábět jemné „smetanové“ sýry, které se nikdy neroztečou. Ale proč ne. No a od toho se volba kultury odvíjí:
A) Řízný sýr s náležitým odérem
= IotaCa + plísňová kultura PC – Sigma, nebo Milcom, Chr. Hansen, Danisco … prostě nějakou PC
B) Jemný sýr
= Flora Danica nebo Smetanová kultura, komu vadí diacetyl, tak třeba MA14 + plísňová kultura PC
C) něco mezi, ale určitý smrádek a ostřejší chuť tam bude
= Flora Danica + trochu IotaCa + plísňová kultura PC
16.4.2021 at 10:00
Chtělo to pět pokusů a mírných úprav návodu, ale nakonec se zadařilo :D.
Na snímku Camembert z Iota Ca a Sigma 71 – 28 dní od sýření.
Předtim netekly vůbec, nyní dle velikosti a stupně prozrání. Boží! :*
https://photos.app.goo.gl/SCSm7Qg6NjFC6raR8
16.4.2021 at 19:30
Dobrý den Davide. Ano, Váš sýr vypadá velmi zdařile. Předpokládám, že se dostavil i onen „božský smrádek“ 🙂 . Jak říkají vybraní francouzští sýrový gurméti: „… ucítil jsem „Boží nohy“. Naproti tomu u nás v Čechách by se řeklo: „Ježíši, to je puch!“. Je třeba sýrovou kulturu ještě trochu kultivovat 🙂
No, ale je hezky vidět, že i mikrobiologie, potažmo konkrétně použitá sýrová kultura při výrobě hraje nemalou úlohu, což si ne každý na počátku sýrového poznání uvědomuje.
Ať se Vám sýry daří 🙂
17.4.2021 at 4:28
Ano ano, smrádek je – po prvé mě to velice překvapilo – pak jsem si zjistil více informací a nyní … už nechci jiné camemberty, než ty „pravé“ 😀
Děkuji a hodně úspěchů i Vám.
13.6.2022 at 20:14
Zdravím, na některých sýrech se mi dělá šedá plíseň. Nevíte čím by to mohlo být zapříčiněné, popřípadě jak velký je to problém a jestli budou k jídlu? Děkuji za odpověď
23.6.2022 at 21:37
Dobrý den. Omlouvám se za pozdní reakci, měla jsem teď zrovna časový deficit.
U camembertských sýrů může bohužel dojít na povrchu i k rozvoji nežádoucích typů plísní. Nezřídka se jedná o plísně Mucor, ale mohou být i jiné. Příčinou je kontaminace právě spórami těchto plísní. Někde v průběhu výroby, ale spíš v průběhu / solení/ osychání / obrůstání sýrů se na povrch nějaké ty spóry dostaly. Blbé je, že i když se nám na sýru normálně rozvine kulturní camembertská plíseň, můžou tyto nežádoucí plísně s PC soupeřit a na některých místech prostě zvítězit… nevím, jak to napsat inteligentně – vytvoří si kolonie, což je špatné. Podstata je ukryta ve faktu, že podmínky vhodné pro rozvoj PC, jsou zároveň příznivými podmínkami i pro jiné mikroorganizmy. Není dobré takto napadené sýry konzumovat.
Pozitivně se ví, že zrovna plísně Mucor se u Camembertů snadněji rozvíjejí, když jsou sýry před obrostem kožichu PC vlhčí až mokřejší, než by měly být, zároveň může hrát určitou roli pH (nad 4,8) a vyšší vzdušná vlhkost.
ŘEŠENÍ:
1) veškeré náčiní a boxy řádně vydezinfikovat
2) nedávat sýry do blízkosti ovoce a zeleniny, květináčů apod. (odkapávání sýrů, solení, osychání…)
3) NECHAT SÝRY O NĚCO VÍC OSCHNOUT (= povrch sýru, ale ne aby byly přímo suché)
4) případně o něco mírně snížit vzdušnou vlhkost v průběhu obrůstání sýrů
=> existuje takový profi TRIK
= sýry, než je uložíme do boxů na obrost plísní PC, měly by cca 1 den (= 24 hod.) pobýt v prostředí t = 16 – 18 °C, vzdušná vlhkost vlhkost RH = 75 – 80 % (což není tak moc)
– prostě takové řízené „oschnutí povrchu“, které by mělo inhibovat rozvoj spór plísní Mucor + některých dalších nežádoucích.
14.6.2022 at 11:04
Zdravím a připojuji se k poslednímu příspěvku. Vše jsem dělala dle receptu, sýry uložila do plastových boxů na špejle, aby zespodu dýchaly, teplota zrání 14-16 stupňů, každé ráno jsem je obracela a za 4 dny od sýření již začaly mít sýry krásný bílý kožíšek. Po 6 dnech se na některých však začaly objevovat tečky jiné (zelené/šedé) plísně, tyto sýry jsem tedy dala z boxu pryč a další den už to měly všechny. Přitom jsou všechny krásně porostlé camembertskou plísní. Tušíte prosím, kde je problém? Děkuji, Adéla
23.6.2022 at 21:42
Dobrý den Adélo, samozřejmě viz příspěvek výše. Ale speciálně pro Vás – to, že jste napadený sýr ihned odebrala, je nanejvýš chvályhodné, bohužel byly už sýry kompletně kontaminovány spórami nežádoucích plísní, které nejsou pouhým okem vidět, a které se v pro ně výhodných podmínkách prostě rozvinuly. Zkrátka jeden sýr musí být vždycky první, ač to zní jakkoliv cynicky, je to tak 🙂
No a potom mne ještě napadá zabalit obrostlé sýry do zrací fólie na camemberty – prodává se jako přířez na tomscheese.cz. To znamená, když sýry obrostou bílým kožíškem, zabalit je do fólie (dvojvrstvá ALU). Ovšem pokud by tam byla nějaká masivní kontaminace, je otázka, zda by balení bylo funkční.
28.3.2024 at 8:19
Dobrý den,
dovoluji si připojit se k dotazům výše. Na camemberech se mi také objevily šedé flíčky plísně, vím, že už není dobré je jíst. Je mi ale líto vše vyhodit, tak mám nápad, že bych je celé ořezala, a ty vnitřky nakrájela a naložila do oleje a používala na pizzu, která se peče při teplotě 275 stupňů celsia. Myslíte, že se případné zárodky plísně při této teplotě zničí?
Děkuji moc za případnou odpověď
28.3.2024 at 17:33
Na problematiku se takto nedá nahlížet.
Nemohu Vám pouze na základě barvy identifikovat plíseň. K tomu – pokud by se jednalo o plíseň toxickou, problém nastává ještě před tím, než se nám plně manifestuje na povrchu. „Podhoubí“ čile prorůstá celým sýrem, pokud k tomu má podmínky. I proto je žádoucí vyhodit celý džem, nebo kompot, pokud se na povrchu objeví porost plísní. To už je z hlediska toxinů pozdě.
=> nejde ani tak o ony živé organismy, nýbrž o škodlivé látky, které vyprodukovly = mechanické odstranění plísní nestačí
=> toxiny maji různou termostabiliu = často se v průběhu vaření deaktivují, některé úporné bohužel ne…. a když nevíme, co tam opravdu máme….
Teplota v troubě
…. a to se mi líbí 🙂 , velice hezký dotaz
=> bohužel to takto nefunguje
– teplota tam sice je, ale těsto ji NIKDY
nedosáhne, leda že bychom jej chtěli přímo karbonizovat.
To je častý mýtus doma pekoucích jedinců. Když si změříme teplotu uvnitř upečeného pečiva, má mít tak 92 – 95 °C (je to složitější podle typu pečiva)
=> nelze vypékat déle – prostě se to pak vysuší a spálí.
Pizza je sice tenká, ale zase se peče velmi krátce… a velkou otázkou je dosažená teplota sýru…. to jsem nikdy neměřila.
Pavlo, zkuste se zaměřit na zamezení kontaminace plísněmi. Při skladování v boxech je po obrostu PC vhodnější snížit vlhkost (častěji vytírat a odvětrávat v nezaplísněném prostoru). A hlavně po odkapání a nasolení sýru, je nechte ještě o něco déle „oschnout“ – obvykle to pomáhá.
2.4.2024 at 8:25
Moc děkuji za odpověď. Ještě bych měla jeden, asi hloupý, dotaz. Na camemberech se mi ty flíčky šedé plísně objevily v prvních dnech, já jsem je odkrojila, 2x denně boxy vytírala, měnila v nich papírové utěrky a občas dezinfikovala. Teď už je na všech sýrech jen bílá plíseň. Myslíte, že ta bílá jakoby porazila tu šedou a sýry jsou ok?
Děkuji
2.4.2024 at 18:26
Dobrý den Pavlo.
Dotaz hloupý samozřejmě není. Tady nejsme tak militantní a klidně je možné se ptát i na základní věci. Na nikoho se tu kvůli tomu neosopujeme :).
Zda se šedé plísně na sýru nějak „projevily“ …. tak to těžko říct. Ale akorát by to potvrzovalo teorii, že byl patrně příliš mokrý povrch sýru a s tím i související vyšší vzdušná vlhkost v boxu.
Opravdu je v takovýchto případech lepší, nechat sýry ještě před uložením do boxu na obrost plísně o něco déle „osychat“…. klidně o půl až 1 den. Určitě se to zlepší. Pokud by se jednalo o Mucor (což by mohlo být), tak ty mají právě rády víc mokra. Klidně zkuste při příští výrobě na fázi obrůstání sýrů nechat víko mírně pootevřené….. i za cenu, že bude kožíšek obrůstat pomaleji…. je potřeba operativně reagovat na nastalou situaci. Budete vidět no 🙂