Úvod › Fóra › Sýry › Sýry s modrou plísní › Streptopelia
Označeno štítky: jogurotová kultura, modrý sýr, penicillium roqueforti, rostlinná uhlíkatá čerň, Streptococcus termophilus, Streptopelia, sýr se sýrařským popelem, sýrařský popel, termofilní
- Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 5 roky.
-
AutorPříspěvky
-
-
9.3.2019 v 15:52 #16411InkaSprávce
Streptopelia
Modrý sýr v rostlinné uhlíkaté černi aka sýrařském popelu, obdobně jako Bombycilla inspirovaný sýry vyráběnými francouzskými horaly. Tentokrát s termofilní kulturou. V podstatě se jedná o základní jogurtovou kulturu bez tvorby EPS. Ideálně jogurtová kultura Milcom či Bulgaricus (pozor, nikoliv Řecký jogurt). Krom toho je při výrobě sýrové zrno vytuženo mírným dohřevem.
I u zde je použita vyšší dávka soli, k této kategorii sýrů vyšší nasolení patří.Obecně není u této skupiny sýrů typický či žádoucí prudký rozvoj plísně na povrchu. Primárně sýry zrají zejména zevnitř, nikoliv převážně od povrchu ke středu, jako je tomu např. u klasik Camembertu. Stejně tak by sýry neměly osliznout.
Tvar = nízký válec
průměr = cca 14 – 15 cm
výška = cca 6 – 7 cmCo potřebujeme:[/u]
– plnotučné kravské mléko = 6 l
– smetana = 300 ml
– startér: jogurtová kultura bez tvorby EPS, nejlépe Milcom nebo Bulharský jogurt Bulgaricus = Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus
Nouzově lze očkovat i vhodným jogurtem. Neměl by však být EPS a ani s obsahem probio kultur. Jako vhodný se tedy jeví např. jogurt Klasik od Olmy.
– pro zlepšení chuťových vlastností (+ mírná tvorba plynů), cca ¼ očkovací dávky širokospektré mezofilní kultury – Flora Danica nebo Smetanová kultura Milcom (kdo nemá tak CHN11 / 19 nebo CHN22)
– plísňová kultura Penicillium roqueforti (lépe s rychlejším nástupem rozvoje)
– chlorid vápenatý
– syřidlo (ideálně Chy-max M – nehořkne)
– sůl = min. 2,1 % z hmotnosti sýru
– plachetka + vhodná perforovaná nádoba na prvotní vykapání zrna
– válcová forma – průměr 16 -17 cm
– podložka / mřížka
– volitelně box nebo nějaký vhodný zrací prostorPostup výroby:
1) Surovina
– mléko kravské plnotučné 6 l + 300 ml smetany (= na jeden sýr)
(samozřejmě, že se jedná pouze o orientační množství, velmi záleží na konkrétním mléce = sýry jsem vyráběla ze zimního mléka o tučnosti 4,1 % = letní mléko bude mít nižší obsah mléčných složek a také o nižší výtěžnost)
– minimálně na první pokusy není od věci mléko termizovat
– pH = 6,5
– teplota 33 °C
– po přídavku smetany do mléka, vzniklou směs velmi dobře promícháme2) Očkování / zrání mléka
– jogurtová kultura bez tvorby EPS, nejlépe Milcom nebo Bulharský jogurt Bulgaricus
lze nouzově použít živý jogurt např. Klasik od Olmy
– v případě živého zákysu (jogurtu) dávkujeme cca 1,5 % z celkového objemu zpracovávanného mléka
– ¼ očkovací dávky širokospektré mezofilní kultury: Flora Danica nebo smetanová kultura Milcom
lze použít i CHN11 / CHN19, CHN22
– plísňová kultura PR (ideálně s rychlejším rozvojem)
– !!!nepřekračujeme dávkování kultury PR stanovené výrobcem!!!
– teplota = 33 °C
– doba = 45 – 50 min. (při použití živého zákysu kratší dobu)
– vzhledem k přídavku smetany, není od věci během zrání mléko několikrát promíchat => přidaný tuk má tendenci vzlínat k povrchu3) Sýření
– teplota mléka = 33°C
– přídavek chloridu vápenatého
– mléko před přilitím syřidla pořádně promíchat (vzlínání tuku)
– doba = 30 min. ostrý lom (nadávkovat syřidlo)4) Krájení
– šetrným způsobem
– zrno = 0,8 x 0,8 x 0,8 cm (ne menší, lze i 1 x 1 x 1 cm)5) Míchání I. (+dokrajování)
– velmi pomalé, šetrné kontinuální míchání
– celková doba = 15 min.6) Míchání II. (+ dohřev)
– výsledná teplota = 37 °C
– doba = 5 min.
– po celou dobu procesu zrno šetrně mícháme
– po dosažení požadované teploty ještě lehce promícháváme 4 – 5 min.7) Formování
– vytužené sýrové zrno necháme klesnout ke dnu
– odčerpáme syrovátku co to jde (zpravidla na 2x), nikoliv za cenu rozpadu sýrového zrna
– malou gastronádobu nebo vhodnou perforovanou nádobu … vysteleme plachetkou (osvědčily se mi modré plastové plachetky)
– zrno šetrným způsobem přemístíme (nandáme / opatrně nalijeme) do plachetky
– necháme 5 – 8 min. vykapat
– částečně odkapanou sýřeninu odebíráme buďto ručně, nebo nějakým vhodným naběrákem (osvědčil se mi malý talířek) a plníme postupně do vhodné formy o průměru 16 – 17 cm
– sýřeninu (zrno) do formy pouze lehce pokládáme, nijak nepěchujeme!!!8) Otáčení
1. otočka
– po naplnění na sýřeninu položíme dobře padnoucí víko, přidržíme rukou, a celou formu otočíme
– pro následnou manipulaci se mi osvědčilo postavit formu na tácek nebo velký talíř2. otočka
– po 30ti minutách otočíme celou formu i se sýřeninou3. otočka
– po 30ti minutách otočíme celou formu i se sýřeninou4. otočka
– po následujícých 2 hodinách otočíme sýr ve formě (za předpokladu, že to jde)
– víko odstraníme a už dále nepoužíváme (když to jde, ne za cenu rozpadu sýru)
– sýr by měl být základním způsobem zformovaný = relativně nižší válecDále by měl sýr prokysávat do druhého dne do hodnot pH pod 5 => 4,8 – 4,7
– je dobré v průběhu cca 2 – 3 x otočit (přiznám se, že jdu spát a otáčím tudíž až po 7 hodinách)9) Solení + propichování
– pH sýru = cca 4,8 – 4,7
– solení suchou cestou
– u tohoto sýru praktikuji dávku min. 2,1 % z hmotnosti sýru a není úplně rozumné jít výrazně níž
– je dobré si sýr před solením zvážit a vypočíst si dávku soli
– doba solení = 3 dny => dávku soli rozdělit na 3 díly
– v průběhu nasolování suchou cestou pH sýru ještě dále klesáteplota místnosti při solení = cca 18 °C
1. den
– sýr položíme na vhodnou perforovanou podložku, aby mohla ještě případně odkapávat syrovátka
– posolíme čelo i boky sýru
– lehce promneme krouživým pohybem2. den
– sýr otočíme
– posolíme podstavu, která se nyní po otočení stala čelem 🙂
– lehce promneme krouživým pohybem3. den
– sýr otočíme a osolíme zbývající dávkou soli
– čelo lehce promneme krouživým pohybem9) Oschnutí
– 4. den sýr z boku propícháme jehlicí o průměru 3 mm
– propichujeme výhradně z boku, nikoliv podstavu a čelo!!!
– vpichy vedeme ve 3 rovinách v závislosti na výšce sýrového válce– následně necháme sýr na vzdušném větraném místě tzv. oschnout
=> doba oschychání = 1 den a o něco déle
– není účelem povrch přímo vysušit na troud
– povrch by měl být mírně navlhlý => čistě praktická zkušenost
– tuto fázi rozhodně nepodceňovat!!! zejména ti, kteří chtějí dále sýr zrát v uzavřeném boxu
– teplota ideálně 16 – 18 °C10) Aplikace rostlinné uhlíkaté černi
– po fázi „oschnutí“ sýr poprášíme rostlinnou uhlíkatou černí účelově zvanou též sýrařský popel
– popel bříšky prstů rozetřeme po celém povrchu sýru do souvislé černé vrstvy
– sýr necháme ještě několik hodin volně na vzduchu11) Zrání
– sýr umístíme na nějakou vhodnou řidší mřížku a vložíme do vhodného boxu tak, aby sýr mohl odspodu luftovat
– optimální řešení by bylo nechat sýr ve vhodném sklepě na volno s prouděním vzduchu a RH okolo 80 – 85 %, ale to si vzhledem k plísním může dovolit málo kdo
– prostředí boxu nijak nezvlhčujeme – obvykle není nutné zvedat vlhkost
– box se sýrem umístíme ideálně do lednice
– jakmile se box orosí, pečlivě vytřeme do sucha
– teplota zrání = 6 – 9 °C
– doba zrání = cca 4 týdny (a déle, záleží na našich preferencích)
– kdo upřednostňuje lehce krémovější konzistenci = adekvátně delší doba zrání = nelze generalizovat, velmi záleží na podmínkách, zejména na teplotě zrání – nižší teplota = delší doba zrání– není od věci sýr pokud to jde, při zrání v boxu alespoň jednou za 3 – 4 dny nechat někde v chladu s pootevřeným víkem několik hodin odvětrat
Pokud jsme postupovali správně a zejména neodflákli solení a oschnutí sýru, měl by se velmi pomalu, až po několika dnech na sýru objevovat lehký šedavý závoj obrůstající plísně PR. Není účelem, aby sýr během 2 dnů náhle prudce zmodral, natož podivně zeslizovatěl. Toto by se mohlo stát u sýrů nedostatečně nasolených, nebo u přemokřených sýrů.
.
Ukázka z profi výroby modrých sýrů v rostlinné uhlíkaté černi:
https://www.fromages-laqueuille.fr/wp-content/uploads/2017/01/bleu-cendré-cave-2-400×300.jpg -
21.3.2019 v 19:17 #16426InkaSprávce
Foto: Streptopelia – 4,5 týdne zrání = nechci ji ještě krájet, vzhledem k tomu, že je sýr mírně dohřívaný, máme raději když zraje o něco déle, ale coby mladý sýr je jedlý už po 4 týdnech. Velmi záleží, jakou fázi zralosti kdo upřednostňuje. Momentálně nemám žádný vhodný exemplář k nakrojení. Doufala jsem, že jeden stihnu zdokumentovat, ale byla jsem moc pomalá 🙂
Attachments:
-
-
AutorPříspěvky
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.