Streptopelia

Úvod Fóra Sýry Sýry s modrou plísní Streptopelia

  • Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 1 rokem a 11 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Autor
    Příspěvky
    • #16411
      Inka
      Správce

      Streptopelia

      Modrý sýr v rostlinné uhlíkaté černi aka sýrařském popelu, obdobně jako Bombycilla inspirovaný sýry vyráběnými francouzskými horaly. Tentokrát s termofilní kulturou. V podstatě se jedná o základní jogurtovou kulturu bez tvorby EPS. Ideálně jogurtová kultura Milcom či Bulgaricus (pozor, nikoliv Řecký jogurt). Krom toho je při výrobě sýrové zrno vytuženo mírným dohřevem.
      I u zde je použita vyšší dávka soli, k této kategorii sýrů vyšší nasolení patří.

      Obecně není u této skupiny sýrů typický či žádoucí prudký rozvoj plísně na povrchu. Primárně sýry zrají zejména zevnitř, nikoliv převážně od povrchu ke středu, jako je tomu např. u klasik Camembertu. Stejně tak by sýry neměly osliznout.

      Tvar = nízký válec
      průměr = cca 14 – 15 cm
      výška = cca 6 – 7 cm

      Co potřebujeme:[/u]
      – plnotučné kravské mléko = 6 l
      – smetana = 300 ml
      – startér: jogurtová kultura bez tvorby EPS, nejlépe Milcom nebo Bulharský jogurt Bulgaricus = Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus
      Nouzově lze očkovat i vhodným jogurtem. Neměl by však být EPS a ani s obsahem probio kultur. Jako vhodný se tedy jeví např. jogurt Klasik od Olmy.
      – pro zlepšení chuťových vlastností (+ mírná tvorba plynů), cca ¼ očkovací dávky širokospektré mezofilní kulturyFlora Danica nebo Smetanová kultura Milcom (kdo nemá tak CHN11 / 19 nebo CHN22)
      – plísňová kultura Penicillium roqueforti (lépe s rychlejším nástupem rozvoje)
      – chlorid vápenatý
      – syřidlo (ideálně Chy-max M – nehořkne)
      – sůl = min. 2,1 % z hmotnosti sýru
      – plachetka + vhodná perforovaná nádoba na prvotní vykapání zrna
      – válcová forma – průměr 16 -17 cm
      – podložka / mřížka
      – volitelně box nebo nějaký vhodný zrací prostor

      Postup výroby:

      1) Surovina
      mléko kravské plnotučné 6 l + 300 ml smetany (= na jeden sýr)
      (samozřejmě, že se jedná pouze o orientační množství, velmi záleží na konkrétním mléce = sýry jsem vyráběla ze zimního mléka o tučnosti 4,1 % = letní mléko bude mít nižší obsah mléčných složek a také o nižší výtěžnost)
      – minimálně na první pokusy není od věci mléko termizovat
      – pH = 6,5
      – teplota 33 °C
      – po přídavku smetany do mléka, vzniklou směs velmi dobře promícháme

      2) Očkování / zrání mléka
      jogurtová kultura bez tvorby EPS, nejlépe Milcom nebo Bulharský jogurt Bulgaricus
      lze nouzově použít živý jogurt např. Klasik od Olmy
      – v případě živého zákysu (jogurtu) dávkujeme cca 1,5 % z celkového objemu zpracovávanného mléka
      ¼ očkovací dávky širokospektré mezofilní kultury: Flora Danica nebo smetanová kultura Milcom
      lze použít i CHN11 / CHN19, CHN22
      plísňová kultura PR (ideálně s rychlejším rozvojem)
      !!!nepřekračujeme dávkování kultury PR stanovené výrobcem!!!
      – teplota = 33 °C
      doba = 45 – 50 min. (při použití živého zákysu kratší dobu)
      – vzhledem k přídavku smetany, není od věci během zrání mléko několikrát promíchat => přidaný tuk má tendenci vzlínat k povrchu

      3) Sýření
      – teplota mléka = 33°C
      – přídavek chloridu vápenatého
      – mléko před přilitím syřidla pořádně promíchat (vzlínání tuku)
      – doba = 30 min. ostrý lom (nadávkovat syřidlo)

      4) Krájení
      – šetrným způsobem
      – zrno = 0,8 x 0,8 x 0,8 cm (ne menší, lze i 1 x 1 x 1 cm)

      5) Míchání I. (+dokrajování)
      – velmi pomalé, šetrné kontinuální míchání
      – celková doba = 15 min.

      6) Míchání II. (+ dohřev)
      – výsledná teplota = 37 °C
      – doba = 5 min.
      – po celou dobu procesu zrno šetrně mícháme
      – po dosažení požadované teploty ještě lehce promícháváme 4 – 5 min.

      7) Formování
      – vytužené sýrové zrno necháme klesnout ke dnu
      odčerpáme syrovátku co to jde (zpravidla na 2x), nikoliv za cenu rozpadu sýrového zrna
      – malou gastronádobu nebo vhodnou perforovanou nádobu … vysteleme plachetkou (osvědčily se mi modré plastové plachetky)
      – zrno šetrným způsobem přemístíme (nandáme / opatrně nalijeme) do plachetky
      – necháme 5 – 8 min. vykapat
      – částečně odkapanou sýřeninu odebíráme buďto ručně, nebo nějakým vhodným naběrákem (osvědčil se mi malý talířek) a plníme postupně do vhodné formy o průměru 16 – 17 cm
      – sýřeninu (zrno) do formy pouze lehce pokládáme, nijak nepěchujeme!!!

      8) Otáčení
      1. otočka
      po naplnění na sýřeninu položíme dobře padnoucí víko, přidržíme rukou, a celou formu otočíme
      – pro následnou manipulaci se mi osvědčilo postavit formu na tácek nebo velký talíř

      2. otočka
      po 30ti minutách otočíme celou formu i se sýřeninou

      3. otočka
      po 30ti minutách otočíme celou formu i se sýřeninou

      4. otočka
      po následujícých 2 hodinách otočíme sýr ve formě (za předpokladu, že to jde)
      víko odstraníme a už dále nepoužíváme (když to jde, ne za cenu rozpadu sýru)
      – sýr by měl být základním způsobem zformovaný = relativně nižší válec

      Dále by měl sýr prokysávat do druhého dne do hodnot pH pod 5 => 4,8 – 4,7
      – je dobré v průběhu cca 2 – 3 x otočit (přiznám se, že jdu spát a otáčím tudíž až po 7 hodinách)

      9) Solení + propichování
      – pH sýru = cca 4,8 – 4,7
      – solení suchou cestou
      – u tohoto sýru praktikuji dávku min. 2,1 % z hmotnosti sýru a není úplně rozumné jít výrazně níž
      – je dobré si sýr před solením zvážit a vypočíst si dávku soli
      – doba solení = 3 dny => dávku soli rozdělit na 3 díly
      – v průběhu nasolování suchou cestou pH sýru ještě dále klesá

      teplota místnosti při solení = cca 18 °C

      1. den
      – sýr položíme na vhodnou perforovanou podložku, aby mohla ještě případně odkapávat syrovátka
      – posolíme čelo i boky sýru
      – lehce promneme krouživým pohybem

      2. den
      – sýr otočíme
      posolíme podstavu, která se nyní po otočení stala čelem 🙂
      – lehce promneme krouživým pohybem

      3. den
      – sýr otočíme a osolíme zbývající dávkou soli
      – čelo lehce promneme krouživým pohybem

      9) Oschnutí
      – 4. den sýr z boku propícháme jehlicí o průměru 3 mm
      – propichujeme výhradně z boku, nikoliv podstavu a čelo!!!
      vpichy vedeme ve 3 rovinách v závislosti na výšce sýrového válce

      – následně necháme sýr na vzdušném větraném místě tzv. oschnout
      => doba oschychání = 1 den a o něco déle
      – není účelem povrch přímo vysušit na troud
      povrch by měl být mírně navlhlý => čistě praktická zkušenost
      – tuto fázi rozhodně nepodceňovat!!! zejména ti, kteří chtějí dále sýr zrát v uzavřeném boxu
      – teplota ideálně 16 – 18 °C

      10) Aplikace rostlinné uhlíkaté černi
      – po fázi „oschnutí“ sýr poprášíme rostlinnou uhlíkatou černí účelově zvanou též sýrařský popel
      – popel bříšky prstů rozetřeme po celém povrchu sýru do souvislé černé vrstvy
      – sýr necháme ještě několik hodin volně na vzduchu

      11) Zrání
      – sýr umístíme na nějakou vhodnou řidší mřížku a vložíme do vhodného boxu tak, aby sýr mohl odspodu luftovat
      – optimální řešení by bylo nechat sýr ve vhodném sklepě na volno s prouděním vzduchu a RH okolo 80 – 85 %, ale to si vzhledem k plísním může dovolit málo kdo
      – prostředí boxu nijak nezvlhčujeme – obvykle není nutné zvedat vlhkost
      – box se sýrem umístíme ideálně do lednice
      – jakmile se box orosí, pečlivě vytřeme do sucha
      – teplota zrání = 6 – 9 °C
      – doba zrání = cca 4 týdny (a déle, záleží na našich preferencích)
      – kdo upřednostňuje lehce krémovější konzistenci = adekvátně delší doba zrání = nelze generalizovat, velmi záleží na podmínkách, zejména na teplotě zrání – nižší teplota = delší doba zrání

      – není od věci sýr pokud to jde, při zrání v boxu alespoň jednou za 3 – 4 dny nechat někde v chladu s pootevřeným víkem několik hodin odvětrat

      Pokud jsme postupovali správně a zejména neodflákli solení a oschnutí sýru, měl by se velmi pomalu, až po několika dnech na sýru objevovat lehký šedavý závoj obrůstající plísně PR. Není účelem, aby sýr během 2 dnů náhle prudce zmodral, natož podivně zeslizovatěl. Toto by se mohlo stát u sýrů nedostatečně nasolených, nebo u přemokřených sýrů.

      .
      Ukázka z profi výroby modrých sýrů v rostlinné uhlíkaté černi:
      https://www.fromages-laqueuille.fr/wp-content/uploads/2017/01/bleu-cendré-cave-2-400×300.jpg

      • Téma bylo upraveno před 1 rokem a 11 měsíci uživatelem Inka.
      • Téma bylo upraveno před 1 rokem a 11 měsíci uživatelem Inka.
    • #16426
      Inka
      Správce

      Foto: Streptopelia – 4,5 týdne zrání = nechci ji ještě krájet, vzhledem k tomu, že je sýr mírně dohřívaný, máme raději když zraje o něco déle, ale coby mladý sýr je jedlý už po 4 týdnech. Velmi záleží, jakou fázi zralosti kdo upřednostňuje. Momentálně nemám žádný vhodný exemplář k nakrojení. Doufala jsem, že jeden stihnu zdokumentovat, ale byla jsem moc pomalá 🙂

      Attachments:
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.