Další do rodiny pařených hnětených sýrů – Parenica.
Slovenská parenica je pařený, jemně uzený sýr, svinutý do dvou propojených svitků sýrové stuhy ve tvaru S o průměru 6–8 cm, vysokých 5–8 cm. Tyto svitky se dále svazují sýrovou nití, která má tloušťku 2–3 mm, šířku 5–8 cm a délku 4–6 m.
Pravá parenica je vyrobena z čerstvě nadojeného, neupraveného ovčího mléka od pasoucích se ovcí plemen vlaška, zušlechtěná vlaška, cigája a východofríská ovce,
S laskavým svolením shok.cz, svazu chovatelů koz a ovcí vkládáme charakteristiku východofríských ovcí a fotografii, jejímž autorem je právě shok.cz.
Polojemnovlnné, rané plemeno s vysokou plodností a vynikající mléčnou užitkovostí. Bylo vyšlechtěno v Německu ve Fríské oblasti z původních severských maršových ovcí. Svaz chovatelů založen v roce 1892 a od roku 1926 se provádí kontrola mléčné užitkovosti. Podílelo se na vzniku řady dalších plemen. Má velký tělesný rámec, lehkou kostru, delší nohy a dlouhý, poměrně úzký hrudník. Hlava u beranů mírně klabonosá, obě pohlaví jsou zásadně bezrohá. Uši velké, široké a polosvislé. Hlava, spodní část končetin a tenký dlouhý ocas jsou obrostlé pouze krycí srstí. Na spodní části krku se často vyskytují přívěsky. Vlna smíšená, polosplývavého charakteru, lesklá a pravidelně obloučkovaná. Sortiment vlny BC-CD (27-35 µm). Ovce jsou rané s dobrými mateřskými vlastnostmi. Jehnice lze zapouštět již v 7-8 měsících věku o hmotnosti 45 kg. Patří mezi nejužitkovější plemeno na světě. V Německu a Rakousku se vyskytuje i černý ráz. Plemeno je vhodné především do menších stád. Ovcím vyhovují všechny používané systémy pastvy. Dospělá zvířata snáší dobře i vlhčí přírodní podmínky. Výkrm jehňat je nejúčelnější ukončit ve věku 4-5 měsíců do živé hmotnosti 35 kg, kdy jsou jehňata nejlépe zmasilá. Při užitkovém křížení s masnými plemeny je možno výkrm prodloužit až do 40 kg. Živá hmotnost bahnic 65-75 kg, beranů 85-110 kg. Plemeno je značně rozšířeno ve světě. V Izraeli se podílelo na vzniku plemene assaf, (37,5% VF, 62,5% awassi), ve Velké Británii při šlechtění plemene colbgred. V ČR chováno v drobném chovu od poloviny třicátých let minulého století, zejména na Valašsku. V padesátých a šedesátých letech použito při zušlechťování valašek a šumavek. Užitkovost: Plodnost na obahněnou ovci 170-200 %, produkce mléka za laktaci 300-400 l, živá hmotnost jehňat ve 100 dnech věku 30-35 kg, denní přírůstek v odchovu a výkrmu 250-300 g, roční stříž potní vlny bahnic 4,0-5,0 kg, beranů 5,5-6,5 kg, délka 10-12 cm, výtěžnost vlny 60-65 %.
Parenica by měla obsahovat přirozené mikroorganismy mléka rodu Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus a Streptococcus. Pařením dochází k částečné pasterizaci.
Podle historických pramenů se parenica začala vyrábět v okolí Zvolena a Brezna na začátku 19. stol. Postupně se ovšem její výroba rozšířila na celé území Slovenska a po 2. sv. válce se výroba přesunuje pouze do oblastí s nadmořskou výškou od 200 m.n.m. Ovce se pasou brzy zjara (březen–duben) v níže položených oblastech a v květnu a letních měsících se přesouvají na výše položené pastviny.
Písemné zprávy o Slovenské parenici sahají do 19. století. Profesor Otakar Laxa, známý mlékař, který žil na přelomu 19. a 20. století, pokládá parenici za vrchol umění výroby pařených sýrů. V knize Sýrařství, I. vydání, 1908, autor zmiňuje Slovenskou parenici jako unikátní sýr, popisuje její výrobu a zajímavý tvar. Na závěr o Slovenské parenici píše:
„Žádný jiný sýr nemá takový slovenský ráz jako parenice a je třeba je považovat za unikát sýrařství vůbec.“
Parenici dal název „královna sýrů“ a uvádí, že parenica má podivný tvar, připomínající motiv opakující se na ozdobách starých Slovanů.
V Kodexu Alimentarius Austriacus z roku 1917, III. díl, Vídeň, se v části Sýry, strana 180, píše: „Parenica je pařený tažený sýr, z horké vody do pásků a nití vytahovaný, dále navinutý a vyuzený. Přitom původ je určený jednoznačně Oberungarn, tedy Slovensko, a název tudíž, tak jak zní ve slovenštině, je ‚Parenica‘.“
Parenica se původně vyráběla v kuchyních chovatelů ovcí, kde byly pro tento účel vytvořeny teplotní a prostorové podmínky a kde byl prostor na uzení a skladování. Když se pastýři naučili stavět uzavřenější a prostornější obydlí – koliby, přenesla se výroba parenic i na salaše.
Původní salašnický způsob výroby se zachoval v některých domácnostech dodnes. Nadojené čerstvé ovčí mléko nebo směs ovčího a kravského mléka s minimálním podílem 50 % ovčího mléka se sýří při teplotě 29–32 °C. Přibližně po 30 min od přidání syřidla se mléko srazí. Takto sražená sýřenina se mísí harfovým míchadlem a krájí se sýrařským nožem tak, aby vzniklo zrno velikosti 0,5–1 cm. Rozdrobená sýřenina se nechá usadit a následně se ručně formuje do tvaru hrudky. Hrudka se pomocí sýrařské pleny vyzdvihne ze syrovátky a nechá se okapat. Srážení sýřeniny probíhá v dřevěné putně nebo nerezové nádobě s dvojitým dnem. Váha ovčí hrudky po vytažení ze sýrařské pleny je od 3 do 5 kg.
Po odkapání a ztuhnutí (4–10 h) se hrudka uloží na dřevěnou nebo nerezovou polici, kde probíhá kysání. Kysání trvá přibližně 24 h při teplotě 20–23 °C tak, aby pH sýra dosáhlo hodnoty cca 5,3.
Správně prokysaný hrudkový sýr se nakrájí na menší kousky a naváží přibližně 0,5 kg na výrobu jedné parenice. Navážený sýr se vloží do dřevěné díže s teplou vodou (60–70 °C) a začne se roztírat o vnitřní stranu nádoby pomocí dřevěné lopatky, až vznikne jemné sýrové těsto. Zpracované sýrové těsto se vybere rukama a stlačováním se zbaví přebytečného množství vody, opakovaně se natahuje a překládá. Vytahování a skládání se vícekrát opakuje. Z takto připraveného sýrového těsta se vytáhne stuha, která se hranou ruky tvaruje na dřevěné desce na délku 4–6 m, šířku asi 6 cm a tloušťku 2–3 mm. Vytažená stuha se vloží do připraveného chladného nasyceného solného roztoku. Po vytažení se setře zbytek solného roztoku, stuha se na desce uprostřed přeloží a z obou konců se proti sobě svine do tvaru plného „S“. Převáže se sýrovými nitěmi nebo řetízkem a uloží na dřevěnou desku. Po oschnutí se vloží do udírny a udí přibližně 2 hodiny kouřem z tvrdého dřeva.
zdroj: „SLOVENSKÁ PARENICA“ č. ES: SK/PGI/005/0485/19.07.2005
Otakar Laxa pak ve svém sýrařství z roku 1909 píše:
Parenica je ovčím sýrem zvláštního druhu, který vyrábějí bačové v okolí Zvolena a Brezna na Slovensku. Podivný tvar, připomínající motiv, opakující se na ozdobách starých Slováků, spatřuje čtenář na tomto obrázku z knihy Sýrařství od Otakara Laxy.
Výroba parenice postupuje podobně, jako u oštěpku, až do odpočinku po zpracování sýřeniny. Když sýřenina klesla na dno, bača smačká ji na kusy kulovité po 1 kg, které vloží do pytle a uloží vedle ohniště pod kámen. Zde zůstane sýr do příštího dne, načež bača jej zkouší. Kousek sýra dá do horké vody a snaží se jej vytáhnout v jemné nitě. K přípravě parenice rozřeže se celá koule zakyslého sýra do malé dřevěné nádoby, přidá se vřelá voda a zpracuje se těstovitá hmota tak dlouho, až vzniká pás sýra. Práce se podobá vytahování těsta na závin. Pracovati se musí rychle, aby hmota neochladla, neboť tím ztrácí na ohebnosti a tažnosti. Hmota se přenese na prkno 6 m dlouhé, 7 cm široké a bača s pomocníkem vytahují těsto, až pokrývá celé prkno, při čemž je na pokraji vyrovnávají. Pás sýra se třikrát složí azůstane 3–5 minut v chladném rosolu. Pak se pás v polovině přeloží a vloží na prkno. Bača chopí se jednoho konce, pomocník druhého a sbalují pás. Získají se dva smotky, které se obrátí proti sobě a opásají řetízkem. Čerstvý sýr uloží se na trám v kolibě, kde se udí kouřem, vycházejícím z otevřeného ohniště. Parenica váží asi 3/4–1 kg a prodává se za 16 Kč. Dlouhého uchování nesnáší, neboť rychle plesniví.
A zcela nakonec video Vojtěcha Tomse o výrobě parenice
a neméně oblíbené video Veroniky Nagy
Už jste viděli kanál Domácího mlékaře s pařenými sýry? Pokud ne, zde je k nahlédnutí.
Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.
