Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Domácí tvrdý sýr … Kappa 1 , zrání asi 3 měsíce. Kašlu na to , nebudu dávat na takhle blbě ud
ělané stránky příspěvky …Hermelíny…15 tý den zrání, Ricotta bez míchání a bez octa. U ricotty jenom nastavím minutku na 50 min. když to začne pípat, vrazím do hrnce teploměr a chvíli počkám na 95 C.
Hermelíny které zítra zabalím a přikládám recept na velmi jednoduchý sýr…foto z orientačního měření ph před nasolením.
33 C Kappa 1… 45 min očkuju, potom 45 min sýřím. 15 min krájím, míchám, 5 min přestávka. 45 min dohřívám na 45 C, Potom 10 min přestávka. Potom nabírám do forem a lisuju.
http://www.odkulinare.cz/piknikovy-box-orion-k-ukladani-a-prenaseni-potravin Jsou to Hermelíny, Alfa – Sigma 71…zavřené v boxu a hlavně dvakrát denně vytírat box, obracet sýry a nakonec zabalit do papíru na plísnáky…boxy jsou v normální lednici – asi 10 C.
Dobrý den
používáte někdo tyhle papírky ? Z leva : roztok na ošetření sýrů, nasolená syrovátka, voda z RO, starší mléko z lednice…vypadá to že tohle trochu něco měří.
Gruyérre podle mlékaře…srážení trvalo déle než by mělo, tak jsem časy nepatrně zkracoval, dohříval jenom na 49 st. a sýr se nafoukl…budu si na příští várku pořídit i ten chlorid.
Pavlína Řezáčová a jéje, se něco nepovedlo. Kappa1 neobsahuje žádné bakterie, po kterých by sýr měl vonět jako ementál a už vůbec ne za 10 dní, spíš bych to definovala jako že za těch 10 dní „smrdí“ jako ementál. Navíc už tam začíná máselné kvašení, to jsou takové ty maličké kulaté dírky blízko u sebe. Hořkost vám syřidlo neudělá, leda byste použil pepsinové syřidlo a to asi nemáte, tuším že ho dnes nabízí už jen Milkom. Mohla zůstat syrovátka v sýru a začala tam kvasit, nebo tam bydlí bakterie a k tomu bych se přiklonila spíš a proto to včasné duření. Chlorid vám od takového výsledku taky nepomůže.Ani prodloužená doba sýření, ani zkrácené časy při vaření, vám tohle neudělá. Psal jste, že vám zrál při 13C a 70% vlhkost, při takové vlhkosti sýr tuhle kůrku neudělá. Já to vidím tak, že při manipulaci jste si do zrna něco zanesl, nebo špatně zalisoval a všechno to udělala kvasící syrovátka. Vůbec to nejezte, ať vám není ještě blbě, dost na tom, že už jen z tohohle výsledku vám asi moc do zpěvu není, nemusíte ještě skončit na infekčním. Hlavu vzhůru, příště se to povede
Mám v tom odtoku na sraženou vodu narvanou přeloženou punčochu…díky tomu otvoru jsou veliké ztráty vlhkosti, ale takhle to celé funguje dost jinak – mám vlhkost stabilně 70% … za necelých 5000 paráda a navíc má jenom mechanické nastavení, takže se po výpadku proudu nepřepne na továrních 15 st. ale zůstane to co vyhovuje mně.
Je skvělé kartáčovat nad dřezem sýr a za zadkem mít v kuchyni náhradu sklepa.Doporučuji
Na dno hrnce patří namočená uzenářská štěpka, hrnec se posadí na vařič – ne doma v bytě – a ze začátku trochu napálí a potom stahne na minimum…na lehké zauzení sýrů nebo ryby.
Domácí Gouda se spoustou chyb, pravá strana a Jarsberg nový z víkendu,
levá strana …vůbec netuším čím to je že ty malé sýry i když jsou ze stejné várky nežloutnou,jsou jenom nabrané do formiček bez lisování.
Ještě jednou moc děkuji za Domácího mlékaře…posílám návod pro začínající sýraře na výrobu formy. 1 Foto lisu a formy v akci
2 Jsou jídlonosiče vysoké -objem 2 lt. – a ty standartně nízké…ty vysoké jsou na formu mnohem lepší.
3 Díry na formě z jídlonosiče…ta forma s výrazně více dírami se dá použít i na měký sýr – velká Niva a pod….ideální díry jsou asi 2 mm a špony vybrousit kulatým pilníčkem.
4 Víko ze dna toho menšího jídlonosiče, vlevo je malý jídlonosič nevyříznutý. Kupodivu to šlo vyříznout i ostrým kuchyňským nožem.
5 vyřízlé víko ze dna menší formy ve formě z většího dílu jídlonosiče.
6 Mřížky nařezané z odkapávače jako podložky pod formy.
7 Víko formy je docela měké, pro lisování je nutné ho zpevnit vložením krabičky na mastě z lékárny 0,5 lt. Poté co se jemným šmirglem strazí hrana aby se sýřenina při nabírání netrhala, je velmi vhodná i na nabírání sýřeniny.
DATASHEET ALPHA 3
DL 1 Ref: 002 VAC
DL 3.5 Ref: 002ACD
Definice:
Jedná se o lyofilizovaný mléčná kvasit čerstvého sýra a měkkých sýrů. Toto
kvásek byla vybrána, koncentruje se, lyofilizuje se pro poskytování přímého setí
výroba nádrž
SLOŽENÍ:
Jedná se o směs kmenů:
-Lactococcus Lactis cremoris
-Lactococcus Diacetilactis lactis,
-Leuconostoc Mesenteroides cremoris.
Jeho koncentrace je 1.010 až 1.011 buněk na gram
Tento enzym je mezofilní, protože se skládá z:
2 třetiny okyselení (homofermentativní)
Třetiny aromatické (heterofermentativní)
NÁVOD:
Tube DL 1 na osivo 100/200 litrů mléka
DL Tube 3,5 k naočkování 350/700 litrů mléka
Musí být přidány do kvasného mléka při teplotě v rozmezí 22 ° C a 37 ° C,
Ať zralý minimálně 30 minut před sýřením k zajištění dobré
rozptyl
OCHRANA:
při 4 ° C na suchém 3 měsíce
– 18 ° C 1-2 roky
TEST PŘIKYSELOVÁNÍ:
Na rekonstituovaného odstředěného mléka (10%) při 32 ° C s 1 DL1 do 100 litrů
Čas (hodiny) Kyselost (° D) pH
Března 25 6,10
50 květen 5,30
Srpen 80 4.50
15 90 4,50
Ets COQUARD
Překladač Google pro firmy:Translator ToolkitPřekladač webových stránekNástroj pro hledání nových trhů
