Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
A konečně jsem nakrojila pětiměsíční goudu. Vůně úžasná – jako parmezán, vyschlá, tvrdá ažaž, skladovací podmínky bída – střídání cca 20st. teplot s lednicí. Na druhém jsou vidět na rozpadajícím se řezu takové kuličky (tukové nebo bílkovinné???) a bohužel jsou cítit ty kuličky i při konzumaci, což té parmezánové chuti bere na kráse. Prosím, Inko, Kláro, víte, díky čemu se tam ty kuličky vytváří? chybou ve výrobě? nebo při skladování? Tak a to je konec přehlídky mých sýrů z letošní zimy, jara. Hezký zbytek léta všem. Markéta
Druhý je cca dvouměsíční, sice už není hořký, ale asi jak byl dlouho v lednici, nezačal nikdy téci, ale chuťově dobrý.
Slíbila jsem si v duchu (Ince)až se hermelín povede, dám sem fotky.
První je cca pětitýdenní – už někdy v červnu a ten opravdu tekl, ale byl ještě trochu hořký – to jsem měla ještě špatně určenou sílu syřidla.
Dobrý večer Inko, ty zmíněné kultury nepoužívám, jenom řecký na jogurt z kozího. Tak jsem dnes už po pěti týdnech nakrojila hermelín, nejméně ještě týden bude potřebovat, ale začíná už téci, uprostřed tvarohový. Je nahořklý. Určitě to bude tím množstvím syřidla a byl to Chymax plus od Ekokozy.
Ten Balkán byl oslizlý hned – tedy cca za dva dny v roztoku. Děkuji za Vaše cenné rady, MarkétaPRosím, prosím, ještě mám jeden dotaz. Dělala jsem vloni dvakrát balkán – ok. Letos taky už dvakrát – ale ze solné lázně mi vyjde oslizlý sýr, sice je k jídlu, ale ta vizáž! To samé u těch korbáčiků. Přidávám jak syrovátku tak chlorid, ale asi bude chyba v ph metru. Vloni jsem ho neměla a nic jsem neřešila – hlavně ty balkány. Buď špatně ukazuje, i když si ho kalibruji, ale ono je to teď už stejně jedno – spadl mi do vody, tak ho momentálně vysouším a uvidím, zda se vzpamatuje. Takže budu muset dělat bez něj, snad to bude vycházet. Vím, že ho tu asi spousta lidí taky nepoužívá..:-)- Díky Markéta
Hezkou neděli Inko. Tak se chystám na pátý hermelín, nevím jak dopadnou ty dva předcházející. To nejjednodušší co jsem zatím udělala, bylo znovu změřit sílu syřidla. V zimě jsem naměřila 3000, teď u toho samého 8000 – Chymax. Třeba i proto nešly moc to korbáčiky. Pak jsem změřila ještě Formase, to mám nové – síla 12000, ale raději znovu použiji Chy-max, když má, jak píšete menší sklony k hořknutí. Zvážila jsem hermoše a mají více jak 100g a některé i 120g. Možná i není dobré formičky neustále doplňovat, když odtéká syrovátka, pořád si říkám, že pak budou moc nízké. Dnes je tolik tedy nenaplním.
A uvidím za týden, jak ty předcházející dopadnou a napsala bych Vám Inko přesný postup. Děkuji moc rady MarkétaZdravím, tak mám hermoše hotové čtyři týdny, jsou stále tvrdé, řekla bych i tvarohové uvnitř a lehce nahořklé. Nahořklost znamená, prosím, co? K jídlu, k nejídlu? Díky Markéta
Ivo, díky. Fotky sem dávám hlavně proto, aby i začátečníci dostali odvahu, že ne vždy vznikne takový paráda sýr jako je Váš, nebo Kláry.
Já zase obdivuji třeba ten čedar, to bandážování, mimo jiné, prosím, co používáte za ten mul?
Já jsem začala před 11 měsíci polotvrdým sýrem a s tím už si umím nějak čas tak trochu porovnat a v tom jedu pořád. Velký ořech je pro mne hermelín, dnes ho pokořuji počtvrté, třetí pokus zkusím příští týden nakrojit.. Takže mně ty polo-, tvrdé sýry tak nějak přijdou už normální, čedar – smekám. Hezkou neděli MarkétaMyslíme si, zatím chuťově nejlepší z tvrdých (opravdu tvrdý) sýrů. Nikdy žádnou plíseň nechytil, ale.. nehodí se na roztopení na pánvičce, to dobrý není 😛
Špatná zkušenost, taky zkušenost. Mám doma ještě tři tvrdé sýry, 2-3 měsíce zrají. Byly krásně suché, měla jsem je zabalené v pečícím papíru v místnosti, kde je kolem 15-17 st. Stále byly ok. Tak cca před 10 dny jsem je dala do hrnce, bohužel přikryla poklicí – ne na stopro těsno a včera jsem zjistila, jeden chytil plíseň zelenou a jeden takovou hermelínovou. No ale ten třetí – Cabra al vino – díky vínu nechytil nic a to byly všechny kousky vedle sebe! Tak ty dva budu znovu omývat, snad se to zachrání. Z toho plyne (hlavně pro mě, ostatní to samozřejmě ví 🙂 /, nechat sýry stále volně, možná pomůže vakuovačka??? a víno je opravdu dobrý konzervant.
A první korbáčiky, tedy až na tu horkou vodu by to šlo. To jsou spíše KORBÁČE, nechtělo se mi tahat tenké nitě v takové vodě, a to zdaleka neměla 80 st. Byly trošku hrudkovité, ale to je právě asi tou méně teplou vodou????? Tady u tohoto sýra je důležité ph, tak jsem si připravila nový roztok s ph 7, abych správně vykalibrovala ph metr a ejhle, došla baterka v ph metru a bylo včera – tedy svátek 8.5. Musela jsem vyštvat někoho z rodiny, aby dojel do Kauflandu – naštěstí je tam měly.
Takže hlásím:
ph při slití syrovátky 5,96
ph už po 1 hod 15 min! 5,19
Jaké bylo ph mléka před přidáním kultur nevím, to jsem ještě neměla funkční ph metr. Ale mléko bylo nadojené cca 28 hodin, takže možná už samo o sobě mělo nízké ph.
Sýr je chuťově výborný :-), ale oslizlý :-(. Někde tady jsem se dočetla, že je to dlouhým pobytem v solné lázni a špatným ph solné lázně. Ale ph lázní jsem udělala taky cca 5,19 jako měla sýřenina. Jenom mi není trochu jasné, jak to s těmi lázněmi je???
První, do které dávám čerstvě zpracované korbáčiky – tak tam by měly být jenom 10-15 min, to jsem asi měla déle.
Druhá, do které dávám sýry pro delší uchování – tam mohou být sýry do snězení? Díky Markéta
Další můj výtvor – 4 měsíce stará Cabra al vino, ale sýřenina se rozpadala a bylo mi líto zkoušet namáčet do vína. Zakrojila jsem po 4 měsích zrání a ok.
Dobrý večer Inko, je to tedy alchymie… No zda se sýr vydařil, poznáme za pár týdnů. Ale prošla jsem si znovu Vaše i Klářiny rady a ph vycházelo, jak mělo.
ph před sýřením 6,29, sýřeninu jsem nedosoušela
ph při dávání do forem 6,26
ph při solení (po cca 34 hod.) 4,66.
Pro ty co nevlastní ph metr – myslím, že se dá opravdu spolehnout na časy uvedené v mlékaři.
Díky Vám všem za trpělivost 🙂 .
Ale pozor, v pátek se chystám na pařený sýr, budou tři dny volna…, z toho mám taky lufta, počítám, že mi korbáčky vyjdou dělat tak ve tři ráno :-(.
Jdu tady pročíst, co se dá…. MarkétaKatko, krásný :-).
My bychom teď potřebovali nějakou odvážnou kočičku na krysy :-(. Dělá se u nás kanalizace, tak se prohánějí po dvoře. Bojím se, že nám zlikvidujou kuřátka :-(.Klárko díky, takže je lepší nechat 6 hodin zrát? Když ho pasterizuji – hned to čerstvé, tak asi ztratí schopnost zabíjet živé? Prosím Tě, víš jaké by mělo mít to mléko ph, než zaočkuji na hermoš? Moc díky a hezkou neděli M
Tak jsem možná přišla na to, proč se hermoš nepodařil. Protože používám úplně čerstvé mléko, takže má vysoké ph a proto mi jde ta kyselost pomalu dolů. Je to možné? Ten první hermoš se podařil – mléko z obchodu, pak jsem dělala hned z čerstvého.
Díky za odpověď. MarkétaPřed zítřejším hermelínem, mohu mít jednu otázečku?
Když občas měřím ph metrem, jak jde ph dolů, zdá se mi, že jde hodně pomalu, než je v Mlékaři. Je možné, že by to bylo přidáním malého množství kultury? nebo nízkou teplotou?
Děkuji MarkétaDobrý večer Inko, neodradil, v neděli zkusím zase. Asi jsem špatně napsala to ekomléko. Je to od ekofarmáře, stojí 17 kč skoro ze sousední vsi. Mléko vždy ráno nadojí a během dvou hodin si ho vyzvedávám již zchlazené. Všechny tvrdé sýry z jeho mléka se během zimy povedly, žádné duření. No za měsíc dám vědět, jak jsem potřetí dopadla. Inko děkuji. Markéta
Ivo, to bude asi tím, hold není to sklep.
A co ten Hermelín? už jste ho měl někdo takhle „zvláštní“? Díky M
Koukám, že bude 3 000 000 mívštěv co nevidět.Dlouho jsem váhala s hermelínem. Nakonec jsem první udělala z kupovaného mléka (ne UHT), sýřenina se skoro rozpadla, nicméně sýr se povedl, chutnal, snědl. Klára chtěla vidět fotky, ale to se nestihlo. Udělala jsem druhý hermoš z eko mléka, sýřenina pěkná, porvch sýra běloučký, ale cca po 3-4 týdnech vypadá takto 🙁 , je cítit trošičku po houbách, na povrchu žádnou plíseň nemá. Je tvrdý a takový do tmavočerna. Prosím, kde je pes zakopán? Díky M
