Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Brillat savarin
Mladá gouda
Tylžský sýr
AsiagoGouda se mi dost provzdušnila při plnění formy, má víc dírek, než bych chtěla 🙂
Tylžský jsem vyrobila téměř bez tuku, to taky nebyl úplně záměr 🙂
Asiago se se během zrání nafouklo o dost víc, než bych čekala a po rozkrojení se mi nezdálo ani chutí. Po konzultaci s Klárou jsme došly k tomu, že se mi sýřenina zřejmě kontaminovala chlebovým kváskem.Inko děkuju za pochvalu.
S tou chutí si právě moc jistá nejsem, ale už pracuju na tom, aby ho ochutnal někdo, kdo ví, jak by mělo asiago chutnat 🙂Moje asiago, stejný postup, stejné datum výroby 🙂
Attachments:
Připojím se:
Produkují clostridie nějaké toxiny?
Mohou být ve zralém sýru ještě nějaké živé?
Stihnou v sýru vytvořit další spory?
Jsou spory nebezpečné pro konzumenta?
DěkujiInko děkuji.
Představu jsem si celkem udělala, zatím jsem koupila CHN 19, pro doplnění toho co mám doma (Omegu a Betu), jak budou docházet tak dokoupím, podle vaší rady.
KatkaPředkládám dotaz na Inku.
Dosud jsem používala kultury od Cocquardu a chtěla bych přejít na CHN. Nevím však kterou kulturu, kterou nahradit – jedná se mi o mezofilní, používám hlavně Betu a Omegu, zejména Omegu dávám skoro všude.
Kdyby jste byla tak hodná a udělala mi v tom trochu jasno 🙂
Děkuji,
KatkaJejda, já byla tak ráda, že jsem tu až jsem ten sýr výš nějak přehlídla 🙂
Tak zkusím čedar z letní výroby načatý o vánocích, ten by tu ještě být neměl.
A pak už prostě budu muset nějaký načnout 🙂Attachments:
Hezký večer, tak hlásím, že jsem se úspěšně dotrmácela do nového fóra.
A když už jsem tady, vkládám jeden půlroční polotvrdý sýr.Attachments:
Kláro, v předvánočním boji jsem si ani nevšimla, že jsi mi psala.
Jasně, že uděluji souhlas pro všechny minulé i budoucí akce :).
Dnes už jsem vážně měla v úmyslu doplnit mikroblog, ale už se hodinu hrabu ve fotkách v počítači a třídím je a ojevuju ztracené a nenalézám jiné ztracené a už mi asi překynula novoroční vánočka …
Takže, děkuji za poklonu a pokračování příště 🙂Děkuju,
to vemeno je prokletí, když chlap Dolinu přitáhnul domů, vynadala jsem mu, vybral jí proto že mívala dvojčata. Dvojčata nám nikdy nedala, jen jednou potratila dvě jalovičky, to vemeno tahá po zemi, chytá jeden zánět za druhým, nemůže do vysoké trávy, nemůže na slunce, v létě jsem jí pouštěla jen v noci, nebo s vrstvou opalovacího krému. Fakt by potřebovala podprsenku, dá se i koupit, třeba na to ještě dojde…
Ale orat by mohla, jen domalovat chomout a pluh 😀Mám spoustu fotek sýrů nadělaných v létě, kdy jsem dojila dvě krávy. Je jich taková spousta, že v nich mám hokej a nevím, jestli se mi je podaří roztřídit.
Takže dnes jen jeden, obyčejný polotvrdý sýr, který ovšem dlouhým zráním získal na chuti. Přežil letní vedra, ve sklepě, který v se zpožděním v podstatě kopíruje průměrnou venkovní teplotu. Velký chléb je dnešní pečení, pšenično žitný, skoro celozrnný, má 1800g. Cihlička je převážně žitný.
A přidávám naší Dolinu, tráví dni vypásáním záhumenek sousedů, ráno prostě vyleze z kravína a večer se vrátí.
Hezkou neděli
Katka
Také jsem zbystřila při čtení Inky 🙂
Poprvé při zmínce o čokoládě….
A podruhé při slovech „měli by zrát“ . Uvědomila jsem si totiž, že ve druhém pádu používám „sýra“ jako „pána“ , ale klidně napíšu sýry zrály, podle „hrady“.
Budu si v tom muset udělat jasno 😀
KatkaDěkuji za všem pochvaly, je to milé 🙂
Co se týká pivního, recept byl opravdu z chesemaking.com 🙂 Inko psala jste, že pro tyto pokusy není vhodné kvasnicové pivo, já použila nepasterizovaného Bernarda 🙂 Proto Ta výrazná kvasnicová chuť, ale zase jsme si doplnili vit B :-). Ono vzhledem k mému bydlišti se ten Bernard dost nabízel :-).
Zkoušela jsem vyrobit Munster, po sedmi týdnech je ještě málo prozrálý, tak jsem ho v půlkách zabalila a ještě uložila zpátky do lednice. Ovšem Jako-zlato, dělané 31.3 je téměř prozrálé a naprosto luxusní. Myslela jsem že bude zrát pod mazem, ale on chtěl zrát pod bílou plísní, neměla jsem na sýry vůbec čas, tak jsem bílou plíseň jednou odstranila, potřela znovu brevibreberkami a nechala svému osudu. Výsledkem je úžasná oranžová kůrka s bílým kožíškem. Sýr je tak měkký, že ještě trochu víc a už by tekl, chuťově se velmi podobá originálu.
Pro Kláru dodávám, že momentálně je přepnuto na tvarohový režim, sýry se nevyrábějí, pouze konzumují 🙂
Přidávám naše koťata, do sýrového mikroblogu určitě patří, jejich vztah k mléku je blízký. A minulý týden přinesl černý kocourek dospělého potkana!
A Dolinka 🙂
Zdravím,
minule jsem slibovala syna na krávě, tak tady je 🙂
Je to sice divoška, ale plný žlab a tlustý hřbet udělají své. I když na ní a ještě jinou leze každý den, asi si ještě ani nevšimla … Dolina je vynechána, je hubená, byla by poněkud nepohodlná a nevím, nevím, jestli by ho unesla. A pozor, je březí. Březost potvrzená znovu ve třech měsících, tak už jen doufat aby to byl opravdu Normand z inseminace a ne oskok od mlaďocha té jezdecké krávy.
Taky jsem slíbila ten pivní sýr :
https://www.facebook.com/download/758979887542597/S%C3%BDr%20s%20%C4%8Dern%C3%BDm%20pivem.docx
Vložila jsem i odkaz na recept, snad bude fungovat. V závěru dokumentu je ještě odkaz na originál recepturu v angličtině, tam právě byly ty fotky těch krásných mramorových sýrů 🙂 . Inka se bude smát 🙂
Z toho mého mramor zmizel, pivní chuť zůstala, ale dobrý byl a nakonec i ten pangamin z něj nějak vyprchal 🙂
Aniž bych tušila, že se pokouším o nemožné, vyrobila jsem ještě jeden mramorový sýr. Třetinu zrna jsem namočila do vína zbylého od cabry, byl krásně fialově strakatý, děti mu říkají Milka. Ještě zraje …
Na další fotce je rozkrojená gouda, pivní a Queso de majorero, takový čerstvý, obalený v paprice, z Fuerteventury.
Ještě přidávám jedno nečekané telátko, opravdové dítě lásky s luxusní barvou 🙂
A zahájení pastvy
Většina krav byla venku celou zimu, ale tohle je něco jiného, tohle jsou odpočaté louky s novou trávou. I když na fotce to zrovna nevypadá 🙂Dobrý den,
omlouvám se, nevšimla jsem si a hlavně vůbec nestíhám 🙂
Ty půlky se právě skladují docela dobře. Chce to co nejrovnější řez a položit na pečící papír, folii, nebo alobal. Takhle může být volně v lednici, nic neplesniví a oschnou maximálně hrany.
Ale měsíc nevydrží určitě, aspoň ne u nás 🙂
KatkaInko děkuju,
proč pozdě ? Já jsem ráda, že vůbec 🙂
Podejte mu prst a utrhne vám ruku…. Na každou odpovězenou otázku mně napadají dvě další.
Pokud se v mléce – sýru pomnoží clostridie tyro…, víte co myslím :-), projeví se to vždy viditelně na sýru ? A jak moc jsou tyhle „breberky“ nebezpečné pro konzumenta ? Zdravý rozum říká nafouklý a páchnoucí sýr nejíst. Ale co když je to na hraně, prostě jen víc ok ?
A ještě. Clostridium botulinum, projevilo by se na sýru nějak ? Asi ne…
Naše kráva žere také senáž, měla jsem dva sýry pěkně nafouklé, teď už je klid. Pro jistotu dávám Gammu, někdy zapomenu, někdy nedám schválně, všechno si píšu a sýry jsou v pořádku. Teď už vím, na co si dávat pozor, já jsem předtím klidně přihodila rukama krmení a šla dojit. Jinak vemeno čistím pečlivě a dosucha. Ani jednou jsem neměla problém s časným duřením. ťuky ťuk 🙂
KatkaInko, děkuji.
Trochu jsem tušila, že to takhle nějak bude. Vlastně vím od krav, že třeba takový s.aureus v utěrkách na vemeno přežívá hodinový prací cyklus při 60°C.
Vůbec se do ničeho takového nehodlám pouštět, zatím, ale strašně mě to zajímá. Je jasné, že to mléko by muselo být úplně perfektní.
V téhle souvislosti přemýšlím o něčem jiném. Sleduji na FCB sýrařskou skupinu a teď v zimě se tam objevuje hodně fotek nafouklých sýrů, při zrání , ne při výrobě. Vždy je to z pasterovaného mléka. Vím, že spory clostridií pasterizaci přežívají, ale není možné, že „vybití“ ostatních mikroorganismů tu clostridii ještě podpoří ?
Ono by se to všechno asi dalo někde najít, ale zeptat se někoho, kdo tomu rozumí je lepší. A jednodušší :-)Děkuji
KatkaMálem jsem přehlédla další super článek. Proč mám pocit, že je psaný pro mne ? :-)). Zase mám o čem přemýšlet.
Teď však přemýšlím o něčem jiném.
Dosud jsem žila v blaženém povědomí, že kysání mléka způsobují hodné laktobacily, které se do mléka dostávají z povrchu mléčné žlázy a ze vzduchu. A teď se dozvím, že se dá vyrobit zákys z mléka v podstatě sterilního. Co tam tedy vlastně kysá ?? Prosím. Nutně to potřebuju vědět, jinak nebudu spát :-).No a to nepasterizované mléko. Já jsem přestala pasterizovat jednoznačně z lenosti, přesvědčení přišlo až po tom. Musela jsem si tu lenost nějak zdůvodnit :-). Ale velkém zemědělství jsem pracovala dost dlouho na to, abych věděla, že zdaleka ne každé mléko je vhodné ke konzumaci v syrovém stavu.
Děkuji vám všem 🙂
Ten olej. Nakonec jsem jí natřela taky, bylo mi jí líto 🙂 A opravdu stačí jen jednou.
Ten první praskl protože asi byla v mléku nějaká zlá breberka, která se při zrání rozmnožila. Většinou mléko nepasterizuji, ale to by zrovna na tuhle breberku (asi clostridie ze senáže) stejně nepomohlo. Jestli je takový sýr jedlý, to je otázka pro odborníka, teoreticky po dvou měsících zrání už by tam žádné živé bakterie být neměly. Ochutnali jsme ho, přežili jsme, něco skončilo po tepelné úpravě v jídle, ale on hlavně takový sýr vůbec není dobrý.
KatkaJé Ivo, děkuju moc.
My tedy krmíme taky senáží, no na tyhle sýry to zatím stačí. Přemýšlím, že bych v létě vzala hrábě a nasušila pěkné seno, aspoň pro tu jednu krávu. Toho vymláceného traktorového máme dost. Ale ono mě to do léta přejde 🙂
Pro Kláru. Ty vlny a nárazy jsem vysvětlila asi o tři komentáře výš. Ale teď jsem u cabry narazila na fotku, která mě vlastně inspirovala. Ta fotka s Máří a asi 20 sýry. Přesněji řečeno, měla jsem v hlavě že na té fotce je tolik sýrů 🙂 Ty myšlenkové pochody jsou prostě neuvěřitelné. :-))
