Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Markéto
S tím olejem, mě to donutilo, protože sýry přesychaly a byly samá kůra, kromě toho jim docela sluší 🙂
Nedělám z toho žádnou vědu, ve chvíli kdy mají vytvořenou kůrku je prostě natřu tím co mám zrovna doma, třeba řepkovým. Je to jedno, nevsákne se, před načnutím ho setřu.Uff
Kláro, Markéto a Hanko,
moc vám všem děkuju za pochvaly. On to to zase takový zázrak není, ty sýry jsou prostě fotogenické.
Pro Kláru : byla to nárazová vlna :-). Teď nastane žrací období. Normálně dělám sýry ve stejném rytmu jako Hanka, Jednou týdně nějaký sýr „do sklepa“ a zbytek tvaroh, hermelín, čerstvý, nebo korbáče. Gouda je jistota, ale co bych za ní před rokem dala.
Sýry nejsou velké, od 1 do 1,8kg, většinou zrají pod kůrkou potřené olejem, jen ten Colby s obrázkem je v plasticoatu. Listuji v mlékaři a „projíždím“ polotvrdé sýry, myslím, že už mi z téhle kapitoly zbývá jen Tylžský sýr. Vždy otevřu tuhle stránku a po letmém přečtení ji zase zavřu. Nejprve mě vyděsí přetahování sýřeniny a pak věta, která končí „…tato vada je vždy vinou sýrařovou“ , představím si, že nade mnou stojí sýrař Tomáš Linhart a radši udělám zase Goudu :-).
Petře přeji hodně trpělivosti s rohatým mustangem. Mě to mrzí, doma těch krav nemáme tolik, aby se nedaly ochočit, telátko vždy dva dny vymazluju, pak mu cvaknu náušnice a je konec. Ale ten nedonošený Trpaslík mi přeci jen zůstal na mazlení. Včera na mě volá syn: „jedu na krávě“, vybral si taky divošku , tak jsem mu řekla ať hned sleze, že s sebou nemám foťák, a až ho ta kráva sundá, tak už by se mu tam znovu nechtělo 🙂Zdravím sýraře !
Na první fotce žádný sýr není ale je důležitá. Té čarodějnice s kocourem za krkem si nevšímejte. Důležité je telátko, malinký nedonošený býček a jeho máma. Býček Trpaslík byl slaboučký, na krmení jsem ho musela budit, nosit k vemeni a podávat struk. Kravka je mustangoidní angus, který se normálně nechá sotva pohladit. Projevila však výborný charakter, když mě nechala lézt pod břichem, sahat na vemeno a dokonce i trochu dojit. V kuchyni nastaly dva týdny hojnosti, protože sice dala mléka míň, než Dolina, zato však s vynikající výtěžností. Grilovaný haloumi z jejího mléka by se dal směle prezentovat jako steak z anguse.
Zvýšený přísun mléka pěkně zaplnil sklep. A to je fotka na kterou jsem se moc těšila. Před rokem touhle dobou jsem totiž vyrobila svůj první čerstvý sýr. A dozrávající polotvrdé sýry byly můj sen.
Cabra, dohřívaný s částí sýřeniny máčené ve víně, colby, pivní sýr, gouda a polotrvrdé. Chybí čedar v bandáž, kterému děti neřeknou jinak , než mumie. A není tam taky munster, ten je zavřený jinde.
Na další fotce je polotvrdý s oříškovou IOTOU 2
A Jack 4 týdny, dělaný 9.2. moje premiéra s Plasticoatem. Chutí mě Jack nijak neoslnil, možná jsem mu měla nějaký týden ještě dopřát.
A zvířátko nakonec, jednodenní kudrnka Stela 🙂
A sýraření v televizi pokračuje !
Opět v Dobrém ránu na ČT, tentokrát ale z Prahy a s manžely Hrbkovými.
Pana Hrbka neznám, ale velmi vtipně převzal režii do svých rukou, bezelstně vložil reklamu na Ekokozu a donutil moderátorku ochutnat syrovátku ze skleničky, ze které se nejdřív napil sám 🙂
Vkládám odkaz na včerejší vysílání, snad se podaří:
http://www.ceskatelevize.cz/porady/10435049455-dobre-rano/315292320020026/Hezký večer,
Jsem jen na mobilu, tak jen stručně. Při čtení jsem se opět skvěle pobavila, opravdu :-). Sýr máte pěkný a formu dokonalou.
Napíšu, jak si pomáhám při výrobě sýrů já. Netvrdím, že to dělám správně.
Syrovátku odčerpávám hadičkou, nejlepší se mi zdá akvaristická, infuzní už je moc tenká a silnější už zase vírem strhne i zrno. Pomůže také naklonit a podložit hrnec.
V noci k sýrům nevstávám, nechám je prostě lisovat až do rána. Do soli tak jde sýr až za 14 – 20 h od začátku výroby. Nevím, jestli je to tak dobře, ale mám pocit, že nebudu jediná.
V solném nálevu sýr opravdu plave, co je nad hladinou posypu solí a v polovině doby otočím.
Snad jsem vám trochu pomohla.
Vyrábějte a pište dál 🙂
KatkaNeomlouvejte se, nemáte zač :-). Stejně to vzniklo mou nešikovnstí při vkládání fotek 🙂
Hezký den
KatkaNé, fotky jsem nemyslela. I když některé své výroky bych nejraději smazala z povrchu zemského :-). Viděla jsi Caciotu? :-)) Ta mi dala :-))
:-)) Moje potíže s fotkami jsou skoro rok staré a skoro stejnou dobu překonané aniž bych tušila, co je WordPress 🙂
Kláro, nedal by se ten můj blog nějak pročistit, mám na mysli osobní konverzaci, nebo nějaká zatoulaná témata. Takhle to vypadá, že jsem nesmírně pracovitá a to já tedy nejsem :-))
KatkaAhoj Markéto, odkaz je tady
http://www.ketris.cz/Faremni-zpracovani-mleka/Vyroba-syru/M-Forma-kulata-se-dnem-200x200x150-s-vikem-_d169960_11193.aspx
A forma je tady
Pro srovnání je vedle ní ta válcová „šestnáctka“. Jsem zvědavá, jestli jí naplním 🙂Inko, myslím že můžu poděkovat za všechny. Všichni vaše články čteme a jsme rádi (rády), že jste ochotná se podělit.
DěkujemeZdravím, pořídila jsem si další „sýrovou“ knihu, nejlepší na tom je, že jsem jí skoro celou platila v sýrech. Nejsou tam recepty, jen charakteristiky výroby konkrétních sýrů, včetně krmení a způsobu chovu krav, od kterých pochází mléko na daný sýr. Kniha je plná nádherných fotek sýrů, ale i farem z celého světa. Velká kapitola je věnovaná využití sýrů v kuchyni. Jenom překladatel si mohl odpustit varování před konzumací výrobků z nepasterovaného mléka, kromě toho mám velké podezření, že několikrát byl přeložen kváskový chléb, jako kvasnicový. Knížku prodávají Levné knihy.
Sýr focený s knihou, je polotvrdý s IOTOU M. Já tu chuť vůbec neznám, kultury jsem tam dala jen malinko, ale sýr je přeci jen malinko jiný. A dobrý. Ve sklepě už je gouda s IOTOU M.
Také mi dozrál pokus o Cacciotu. Trápila jsem jí od 12. ledna, koupila jsem na ní drahé koření Grilovací bylinky, bylo pěkně barevné a taky na sýru pěkně zplesnivělo. 10 dní jsem se snažila tu plíseň nevidět, pak jsem to musela vše odrbat. Šlo to špatně :-). Další dva týdny jsem musela sýr čistit, než ho přešly plísňové manýry, pak jsem si vzpomněla na „kanárské“ koření, co mi posílá sestra z Lanzarote a bylo to. Sýr jsem natřela olejem a jednoduše obalila v koření, šlo to dobře, nic nepadalo, nic neplesnivělo. Otáčela jsem mezi dvěma talířky, ale navíc ještě na kousku pečícího papíru. Ten sýr se vlastně vůbec nepovedl, po pěti týdnech zústal tvarohový, přesto se ho včera půlka snědla 🙂
Pro pobavení přidávám lisování Jacka pod 15Kg. Děti musely hlídat, aby to nespadlo, bylo by jednodušší je na ten sýr fakt posadit 🙂
Minulý týden jsem prolomila svůj vlastní limit, totiž přikoupila jsem mléko na sýry. Neříká se tomu závislost? To mléko je z Humpolce, z mlékomatu na farmě, mají tam 45 holštýnek a byla jsem příjemně překvapená výtěžností mléka, byla vyšší, než od naší straky. Pak jsem zjistila, že to mléko má 4,2% tuku a 3,4% bílkovin. Také mi včera přišla nová forma z Ketrisu, veliká, převeliká, 20 cm, s víkem, 710Kč. A doma se našlo ještě 30Kg závaží, hurá bude velký tvrdý sýr! :-))
Ahoj Markéto, dobře si udělala :-), už mi odpověděli. IOTA 1 i IOTA 2 jsou pouze propionové bakterie, mléko neokyselují, takže používat v kombinaci s jinou okyselující kulturou. Katka
Ivo, já ho potom dělala ještě jednou, úplně stejně a chytil mi plísně všech barev :-). Musela jsem ho odrbat a teď zraje v lednici normálně pod kůrkou. Ale ten první byl fakt luxusní.
Aha, no to si mě dostala, já jsem o tom totiž vůbec nepřemýšlela a šoupla jsem tam obě, tedy Iotu plus Betu. Prodejce udává jen propionová kultura bez tvorby ok, zanechávající ořiškové aroma. To nevylučuje samostatné použití. Hele, napíšu do DK, zeptám se a řeknu si o produktový list. Ahoj. Katka
Krásné ráno. Markéto, od oka :-). Ampulku si popisovačem rozdělím na stejné dílky po 2-3mm, záleží jak máš dobré oči a tenký popisovač :-), u některé kultury vyjde dílek na 11 litrů, u jiné třeba 12 a tři čtvrtě, je to jedno. Dávám tolik, abych se trefila mezi doporučené a poloviční dávkování 🙂
Děkuju Hanko, předvčerejškem jsem na tebe myslela, dělala jsem zase tu kouli:-) Tentokrát jsem zkusila sýřeninu nacpat rovnou do formy, bez ničeho a plachetku s těmi zaoblenými díly dát až po prvním otočení. Večer už jsem tu plachetku dala pryč a sýr je tentokrát moc pěkný, úplně hladký. Mám to nafocené, někdy to sem třeba dám.
Jalovička už je v pohodě, můžeme se nadechnout, koncem měsíce se budou telit další dvě 🙂Markéto, nevím jak chutná alpský oříškový, tomu našemu říkáme doma Lerdamer :-).
Dnes jsem nesla do sklepa další pokus, goudu s Iotou M.Zdravím, minulý týden jsme snědli malou goudičku, byla moc dobrá.
Co mě jen zlobí a myslím, že je to na fotkách vidět, sýry mají velmi tvrdou kůrku, skoro se nedají rozkrojit. Sklep je teď velmi suchý i když chladný, zkusila jsem sýry potřít olejem, ale už bylo asi pozdě.
Další fotka je speciálně pro Markétu :-), je to polotvrdý s „bezbublinkovou“ Betou a „oříškovou“ Iotou 2. Byl dělaný 22.12. , takže teď šest týdnů. Mám z něj velkou radost, je povedený a ta oříšková chuť je ještě navrch.
A zvířátko na konec 🙂
U nás teď žijeme jalovičkou Otylkou (narodila se na Otýlii), nejdřív se jí nechtělo na svět, musela jsem si zahrát na Herriota, potom nechtěla pít od mámy, a ještě měla hodně zkrácené šlachy na předních nohách, takže se první den vůbec nepostavila. Krmili jsme uměle, když konečně vzala na milost mámin struk, byla to velká úleva.
Nožky jsme zpevnili koňskými kamašemi, a přes den pouštíme obě holky ven, pohybem se šlachy natahují a nohy se můžou rovnat.
Poslední fotka zachycuje situaci, kdy jsme přistihli krávu při rozebírání balíku, zřejmě chtěla udělat malé pelíšek. Výraz krávy je jednoznačný: já nic, to ono nějak samo 🙂
Markéto, mám Iotu 2. Kappu jsem zatím nepořizovala, chtěla bych zkusit ementál, nebo tak něco, sklep by na to teď byl, ale zas nemám najednou tolik mléka, aby to stálo za to, myslím, že sýr s oky by měl mít nad dvě kila a to já dohromady nedám. Jedině, že bych mléko přikoupila, ale to mi připadá poněkud zvrhlé, když je doma kráva 🙂
