Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Moje zrání sýrů v lednici, nebylo vyhnutí, ve sklepě se oteplilo na 18°C. V lednici mají sýry +/- 9°C, vlhkost dostatečná, vnitřek boxů vytírám dosucha každý 2. den. Není to lednička jen na sýry, mám v ní vše: jogurty, máslo mléko, kultury, syřidla, i kvásek připravený na ranní pečení. :-))
Ty vejce jsou samozřejmě domácí :-))Moje první gouda 5 týdnů.
A jednodenní ovečka, máma byla marod, tak jsem musela dokrmovat, ale už je vše OK.
Zrání plísňáků společně s ostatními sýry:
Hledala jsem prodejce nátěru Plasticoat, dostala jsem se na Dobrý koloniál a narazila jsem tam na dotaz ohledně nežádoucího plesnivění sýrů. V odpovědi je zmíněna možnost eliminace nežádoucích plísní ve sklepě postřikem stěn sklepa roztokem Cammembertské, nebo Nalžovské plísně. Tyto ušlechtilé plísně potlačí růst černé plísně a sýrům nevadí. Jak jsem nakoupila, tak prodávám. 🙂Mě na sýrech roste vše, černá, žlutá i červená plíseň, jen zelenou ještě neznám. 🙂 Už bych řekla, že vím jak na ně, ale úplně se jich nezbavím, ve sklepě je totiž kromě jiného i dříví na topení. Jinak všechny sýry se mi nakonec na povrchu potáhnou bílou plísní, ta mi připadá neškodná, možná to je Cammembertská, nevím, dá se setřít a pod tím je tvrdá kůrka.
Markéto, bílý povrch sýrů je asi taky nějaká plíseň, snad neškodná, nevím :-). Začne se to dělat tak po týdnu a dělá se to i v lednici, dá se to setřít, pod tím je sýr žlutý.
Ptáš se na krávy, psala jsem stádečko, ale ono už jich je 20 a skoro každá má tele buď sající, nebo v břiše, je to směs angusové, simentálové, straky i galowey.
Až pojedeš okolo, zamávám ti.No, Markéto, ten sklep je spíš skladiště, je tam stále tepleji, aktuálně 17°C a 60% vlhkost, je to kupodivu lepší bez krabic, než v nich. Jen jsem ty sýry na chvíli vynesla a do každého kouta stříkla trochu sava.
Vyrobila jsem další hermelín, poslechla rady Inky i Dolomita,čímž oběma děkuji a předkládám výsledek po 4 týdnech zrání. Asi to není úplně ono, ale BYL moc dobrý. :-))
Další fotka je polotvrdý, zrál 4 a půl týdne, žádná plíseň, žádné divné věci, už je to nuda :-)) . To byla legrace, moc mě to baví, právě přesvědčuju hospodáře, že do našeho masného stádečka nutně potřebujeme stálou dojnou kravku. 🙂
S domácím chlebem je to dokonalé.
Na poslední fotce si dovolím představit náš pár hodin starý přírůstek.
Bílá hlava jalovičky prozrazuje, že taťka nebyl angus z inseminace, ale některý šikula z našich strakatých mladíků. :-))Tak super! Mě v lednici nedělaly nic. Kolik tam máš stupňů ? Teď je nechávám 2-3 týdny ve sklepě a potom lednice, 9°C.
Plíseň – no ve sklepě je mám jen na podložce, jak radila Marion a v té lednici dávám do větší (aspoň 5 cm okolo), uzavřené krabičky a orosený vnitřek utírám dosucha.
Sůl – nevím, jak byl velký ten sýr ? Já je mám slané akorát, ale nejmenší měl 1,5 kg.Další mozzarella, tentokrát z kupovaného mléka – od sedláka. Malá inovace: „vejco-koule“ jsem tvarovala v naběračce, má to dvě výhody, koule jsou hladší a já mám uvařenou jen jednu ruku. 🙂
Zdravím Marion, nebylo by i video? Není mi úplně jasné, jak přesně se vytahují nitě. Sýr se mi taví dobře, copánky jsem upletla, ale neumím to správně vytahovat. Děkuju, Katka.
Tak předkládám svůj nejnovější polotvrdý po čtyřech týdnech zrání.
Byl 2 týdny ve sklepě při 14-15 °C a 2 týdny v lednici při 8°C. Je to první sýr, který mi opravdu dozrál, je voňavý a sladký. Moc děkuji za všechny rady. Trvalo to skoro 4 měsíce než se to povedlo, ještě mám ve sklepě 3 Goudy. Právě jsem zaprahla krávu (bude se v září telit), ale se sýry NEKONČÍM, já to mlíko seženu i kdybych měla s lasem honit naše divoké Anguse na pastvinách :-))Dobrý večer, za základě zdejší diskuze o plachetkách a vyklápění sýrů z formy jsem udělala pokus a na poslední lisování formu vyložila podložkou pro zrání sýrů (s nejmenšími oky). Plachetku jsem použila jen na plnění formy.
Na fotce je plnění formy a sýr po prvním otočení. Pod víko dávám ještě podložku. Po prvním otočení dávám 2 kg, později 5 kg.
Na poslední fotce je sýr druhý den ráno, z formy šel vyklopit krásně a reliéf podložky obtisknutý na sýru vypadá docela pěkně.
Dobrý večer Inko, děkuju za osvětlení „mozzarellové“ problematiky. Pokusím se vysvětlit moje experimenty se sýřením mozzarelly 🙂 . Šlo mi o to, že při vyšší dávce syřidla byl sýr tužší, to by nevadilo, ale byl takový „vrzavý“ jako kdyby jste se pokoušela jíst polystyrén :-). Neumím to lépe popsat, chuťově byl dobrý, na pizzu by se hodil.
Zdravím, Katka.
P.S. Další hermelín zraje 3 týdny, rozkrojila jsem ho, ještě není úplně zralý, ale voní krásně.Jano, všechny sýry dělám podle Klářiných receptů, protože spolehlivě fungují (děkuju Kláro). Pouze zmíněný čerstvý podle Milcomu a to proto, že v době kdy jsem začínala jsem ještě netrefila na Kopec :-))
A PH metr ? Co to je ? :-)) Ale vážně, to jsem fakt ještě nepotřebovala, snažím se přesně dodržovat množství kultur i všechny časy a vychází to. Především proto, že už to někdo mockrát spočítal, vyzkoušel a zapsal (zase děkuju).
Sýr na fotce ještě není Gouda, je to polotvrdý, samozřejmě podle receptu z Kopce 🙂
Goudu jsem dělala teprve dvakrát, obě jsou ve sklepě, teprve uvidím co z nich bude.
Ještě dotaz na Kláru: jaká kultura z DK by byla vhodná na Goudu ? Munster ? Propionová bez ok ? Děkuju. Katka.Děkuju Jano, sýr je z 15l, forma je z Dobrého koloniálu 294 Kč, sýr je starý 3 a půl týdne, ještě je celý 🙂
Žlutá kůrka se mi taky líbí , ale jak se to povedlo fakt nevím, zatím tam skoro vždy vyrostlo „něco divného“ 🙂
Na rady tady moc nejsem, ale na čerstvý sýr mi funguje návod od Milcomu (jejich ostatní návody mi nefungují), pokrájím na kostky 2×2 cm, 10 min počkám, promíchám metlou – rozkrájím na menší kousky, zase 10 min nechám a přendám do formiček. NELISUJU, jen otáčím, druhý den nasolím. Povede se vždy, jen jednou jsem špatně nadávkovala nové syřidlo a sýr byl potom tuhý.
Určitě brzy budete mít také svůj krásný sýr. Katka.Tak předkládám nejnovější mozzarellu, zatím nejlepší. Zasířila jsem jako na čerstvý sýr, krájela jsem po 50. minutách a výsledkem je velmi jemný sýr.
Inko, děkuju za vysvětlení použití plachetek, bylo mi hloupé se ptát :-))
Já používám tuhle vysokou formu, vejde se do ní pohodlně sýr z 15 l , nejtěžší měl 1900 g.
Plachetka se do ní špatně skládá, po prvním otočení už nechávám bez plachetky. Sýr lisuji pod téměř šesti kg, vyklápí se opravdu těžko 🙂 ,musím formu otočit a počkat, až sám vypadne 🙂 , ale je krásně hladký. Tedy až na ty „čumprdlíky“ 🙂
Co mě, ale těší je, že se sýry vlastní vahou povolí a zaoblí, jako ten na další fotce. Je to tak jak píšete, začátečník je rád, když sýr vypadá „jako opravdový“ 🙂
Super sýr, super forma, pořád jsem přemýšlela, co je to za košík 🙂
Já mám od nich za podobné peníze obyčejnou rovnou, vejde se do ní z 15. litrů a můžu na ní v pohodě dát 6 kg, snesla by i víc.Sýr je pěkný, my jsme taky zatím všechny snědli dřív než dozrály 🙂
A ti lidé co jim sýr nechutná tomu nerozumějí, tohle jsou sýry pro labužníky 🙂Kláro, dala jsem čerstvý a ty bylinky byly jen sušená petržel 🙂
U sýra, který má poločas sežrání pár hodin je to asi jedno 🙂
Ten česnek byl jen protlačený, nerozetřený, takže neprotekl formou, byl to jeden stroužek do dvou formiček, na chuť tak akorát. Příště zkusím kopřivy a oregano 🙂Inko, děkuju za vyčerpávající odpověď.
Hermelín ve velikosti Brie 🙂 mi vyhovuje, ty malé jsou jen na ochutnání 🙂 , určitě vyzkouším dozrání v lednici.
Ten pokažený sýr: o duření jsem četla, ale nikde jsem to neviděla, tak jsem si nebyla jistá. V Dobrém koloniálu nakupuju, mám to blízko do jejich skladu v Pacově. Ochrannou kulturu mám a používám kvůli teplému sklepu, ale v tomhle sýru ještě nebyla. Podle toho co píšete, už asi tuším co se stalo. Kráva se bude v září telit, už míň dojí a já ve snaze jí přilepšit jsem udělala školáckou chybu a nacpala jí šrotem a trávou od sekačky. Na mléku přidala ze sedmi na dvanáct litrů, vydržela to pět dní a pak dostala zánět. Sýr byl z doby před zánětem. Teď si užíváme poslední měsíc dojení a jsem ráda za sedm litrů dobrého, tučného mléka. Jinak kráva má pro sebe menší hangár :-), přes den přístup na trávu, bývá absolutně čistá, na čištění vemene používám vše jednorázové, mléko nefiltruju, není co filtrovat. Problém by mohl být v ležení na hluboké podestýlce, ale povrch udržuju čistý a na struky používám desinfekci po dojení.
V každém případě děkuju za vysvětlení, já hledala chybu ve výrobě.
S pozdravem
Katka
