Zmrzlina

  • This topic has 19 odpovědí, 3 diskutující, and was last updated před 2 months by InkaInka.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 19 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #16526
      InkaInka
      Správce

      Zmrzlina

      Slovo zmrzlina zahrnuje širší spektrum mražených produktů, jako jsou smetanové a mléčné zmrzliny, tradiční zmrzliny s přídavkem vaječných žloutků, ale i novodobé varianty – frozen yogurt, různé sorbety, sherbety a ledové tříště.
      Prapůvod zmrzlé pochoutky není přesně znám. V literatuře se objevují zmínky o konzumaci ochuceného sněhu u horských národů už ve starověku, ale kdo ví… Za praotce zmrzliny jako takové, bývají považováni Číňané. Od nich se mražené dezerty rozšířily dále do Arábie, no a v rámci různých přesunů a objevitelských cest se u Arabů výroby mraženého dezertu domákli Italové, kteří později svoje proslulé Gelato začali plošně šířit po Evropě.

      Masová obliba zmrzliny se i díky početné italské komunitě pojí s Americkým kontinentem. Snad proto byl první zmrzlinový strojek vynalezen právě v zemi neomezených možností. Autorkou je žena, jistá Nancy Johnson. Princip zmrzlinového strojku vychází ryze z poznání přírodních zákonitostí. Využívalo se v něm směsi ledu a soli. Ďábelské zařízení se skládalo ze 2 nádob – do větší nádoby (dřevěné) se nasypalo určité množství ledové tříště se solí, do ledu se postavila menší nádoba (kovová) s tekutou zmrzlinovou směsí, ve které se následně pomocí kliky otáčelo míchadlem. Patentován byl v r. 1843. Smutné je, že Nancy tehdy neměla finanční prostředky na zahájení výroby zmrzlinovačů. Patent z ní údajně vymámil jistý William Young za 200 dolarů.
      http://www.inventricity.com/nancy-johnson-inventor
      https://patents.google.com/patent/US3254A/en

      Oplatkový kornout na zmrzlinu si nechal v r. 1903 patentovat jistý Italo Marcioni. Jak jinak, než že v Americe.
      Zmrzlina na dřívku, u nás známá jako „nanuk“ neboli „cuc na kládě v čokoládě“, poprvé spatřila světlo světa v r. 1921 rovněž v Americe. Traduje se, že tenkrát nějakému chlapci zmrzl přes noc v kelímku se lžičkou nějaký nápoj 🙂
      .

      Doba přeci jen pokročila, dnes už se milovníci zmrzlin nespokojí jen s tím, že něco někde nějak zmrzne, ale mají poměrně značné nároky na jednotlivé parametry zmrzliny, nejen na spektrum příchutí. Jde i o konzistenci – tuhost x měkkost zmrzliny, jemnost ledových krystalků, provzdušnění (lehkost) zmrzliny, roztékavost x neroztečení, atd. Toho se dá docílit jednak fyzikálním způsobem za pomoci moderních technologií, ale i skladbou použitých ingrediencí v návaznosti na poznání jejich vlastností a schopnosti je efektivně využít. Nelze tedy předpokládat, že si doma vyrobíme mražený výrobek se stejnými parametry, jako mají soudobé profi mražené výrobky. Bez náležitého vybavení to není možné. Další věc jsou použité ingredience, které mají hlubší opodstatnění. Jako je třeba přídavek i jiných typů sladidel než sacharóza, stabilizátory v podobě želírujících látek zvyšující viskozitu zmrzlinové směsi (nášleh, „neroztékavost“), emulgátory…

      Byť je lidové tažení proti nebohému agaru, karagenanu a jiným gumám, nebo třeba dextróze leckdys zcela liché, nesmyslné a až nepochopitelné, musí si každý uvědomit, co vlastně chce. Buďto chci vyrobit „zmrzku“, která se velmi přibližuje komerčním – při servírování je měkčí, krásně nadýchaná, i když povolí, chvíli drží tvar = nerozteče se bezprostředně po vyjmutí z chlaďáku … a nebo chci všechno dělat tak, jako naše prababičky. Tady musím ovšem nevyhnutně přijmout fakt, že zmrzlina nebude dokonalá, ba co víc, oproti moderním zmrzlinám bude mít své mouchy, ledaskdy při nedodržení postupů, či použití nevhodných surovin až doslova obří „masařky“.

      Příkladně se mě jistá maminka ptala, co má dělat – že když vyrábí dětem jogurtové nanuky stylem, že do tvořítek nalije jogurt s přídavkem ovoce, který ještě krátce promixovala, ale nanuky po zmražení ať dělá co dělá nabírají tvrdosti „kosti“. Načež hrozí, že si děti vylomí zoubky, když nanuky okusují. Ale maminka do jogurtu nic jiného přidávat nechce, už vůbec ne ten zlý cukr, navíc se s tím nechce nijak složitě crcat…. Co se na to dá říct …. snad jen: „Neokusujte zmrzlé jogurtové nanuky“.

      Potíž tkví v tom, že jogurt nelze jednoduše našlehat (provzdušnit) jako třeba smetanu. Zkrátka jogurt z podstaty věci při šlehání přirozeně zběsile nepění. Navíc dnes u odpíračů všech cukrů bývá efekt „je to tvrdý jako Štolwerk“ ještě umocněn razantním snížením dávky cukrů, případně jeho úplným vynecháním. Právě sladidla, případně jejich kompozice, ale také množství mají zásadní vliv na tvrdost x měkkost výsledné zmrzliny i při domácí výrobě, jogurtové zmrzliny nevyjímaje, naopak pro ně to platí ještě víc. Speciálně u „Frozen yogurts“ se dnes část sacharózy nahrazuje dextrózou, fruktózou apod. = obecně jednoduchými cukry či sirupy (nekrystalizují). Je to i z důvodů výsledné tvrdosti výrobku. Tento typ sladidel (náhrada části sacharózy) se běžně používá i u jiných typů zmrzlin, zejména s nižším podílem tuku nebo u „vodních“ záležitostí.
      Zmrzlina není „jídlo“ – míněno běžná strava. Je to prostě „mlsando“, premium, sladká tečka … cukrovinka, dezert = zkrátka něco, co se běžně nejí denně na kila. Cukr v ní je, a být musí zejména z technologických důvodů. Nemám nic proti tomu, když si někdo v miskách zmrazí bílý jogurt a následně zkamenělý ve vedru olizuje – když mu to vyhovuje, proč ne … ale stížnosti na konzistenci nejsou vůbec na místě.

      DEXTRÓZA = D– Glukóza = hroznový cukr = Glukopur

      Řekla bych, že na netu je o zmrzlinách napsáno poměrně dost, bohužel ne vždy je všechno příznivé, ale informace se najít dají. Podstatné je vědět, jakou zmrzlinu chceme vyrobit = jaký typ – zda ultra smetanovou (plombir, „sovětskoje moroženoje slivočnoje“), gelato, s nižším podílem smetany, s vaječnými žloutky (přirozené emulgátory), milk ice, sherbet, sorbet nebo třeba ledovou tříšť. Podle toho se zaměřit na zjištění a pochopení principu výroby, a až když nám je vše jasné, má smysl hledat nějaký funkční recept – tedy za předpokladu, že se nespokojíme s konzumací čehokoliv, co v mrazáku zmrzne (v případě nutnosti se dá i v pytlíku roztlouct palicí), ale chceme se dopracovat alespoň k nějaké ucházející kvalitě v rámci domácích možností.

      V zásadě lze i v domácích podmínkách vyrobit poměrně snadno zmrzlinu relativně dobré konzistence i bez zmrzlinového strojku – pokud máme strojek, je to samozřejmě lepší, i když domácí výrobníky obvykle nedosahují parametrů profi výrobníků. A nebo si můžeme doslova za pár šupů vyrobit improvizovaný zmrzlinovač viz. dále.

      Tajemství vzniku relativně příznivé konzistence zmrzliny při výrobě v mrazáku
      – spočívá v přelití dobře vyrobené zmrzlinové směsi do vhodné široké nádoby tak, aby výška hladiny byla cca 4 cm = neměla by přesahovat 5 cm (ideálně nízká hranatá dóza)

      – zmrzlinu po umístění do mrazáku cca během 3 – 4 h (podle situace, u méně tučných variant i 6 – 8) v intervalech 30 – 20 min. promícháváme – tím docílíme tvorby jemnějších krystalů. Ke konci, když zmrzlina tuhne, je lepší cca po 10 minutách.

      – u ultra smetanových zmrzlin (plombir) je lepší promíchávat pouze špachtlí či lžící = nikoliv šlehat metlou, natož mixérem = s ohledem na tuk

      – u zmrzlin s nižším podílem smetany, nebo u mléčných variant je vhodnější v průběhu mražení prošlehávat metličkovým ručním šlehačem – kdo nemá metličkový ruční šlehač, lze nouzově zpočátku pomíchat lopatkou / špachtlí, až to začne tuhnout o trochu víc (silnější krusta na povrchu), lze mírně „probzučet“ na několika místech kuželkou tyčového mixéru (nejnižší rychlost) – výsledná struktura bude sice relativně dost jemná, ovšem hutnější. Osvědčilo se mi nejprve několikrát krátce „probzučet“ a pak ještě chvilku promíchávat lopatkou (iluze provzdušnění). Někomu tyčový mixér vyhovuje, někomu ne. Je třeba si vyzkoušet. Navíc je u méně tučných variant obvykle nižší frekvence prošlehávání zmrzliny v průběhu mražení – zmrzlinová směs může začít smysluplně namrzat až po hodině i déle + intervaly dalšího prošlehání mohu být klidně až hodinové => vždy je nutné reagovat na konkrétní situaci, a ne co kdo kde napsal

      – poté se nechává zmrzlina v mrazáku ještě několik hodin bez míchání tzv. „vytvrdit

      .
      Improvizovaný zmrzlinovač
      – jak jinak, než že vychází z principu zmrzlinovače Nancy Johanson 🙂
      – praktická ukázka je ve videu s výrobou zmrzliny s Lizou Glinskou, nebo ve videích níže
      = 2 plechové nádoby (válcového tvaru, velká + menší) s dobře těsnícím víkem + nadrcený led (i kostky) + sůl => po naplnění menší plechovky tekutou zmrzlinovou směsí, se plechovka dobře uzavře, vloží do velké (nemusela by nutně být plechová) => zasype se ledovou drtí se solí a uzavře dobře padnoucím víkem => cca 15 – 20 min se soustava válí / koulí i „přikuluje“ sem a tam (ideální by bylo, kdyby si ji po zemi mezi sebou posílaly 2 děti 🙂 ) => kontrola namrzání zmrzlinové směsi + promíchání lžíci => uzavření, přídavek dalšího ledu se solí => další válení cca 10 – 15 – 20 min. dle aktuální situace
      výhoda je, že oproti mražení v mrazáku se zmrzlina vyrobí mnohem rychleji
      – zmrzlinu požadované konzistence přendáme do vhodné nádoby a umístíme ještě do mrazáku k finální fázi tzv. „vytvrzení“. Někteří preferují konzistenci takto „měkkou“ a už zmrzlinu do mrazáku nedávají = co komu vyhovuje

      Americké video zde:

      .
      Improvizovaný zmrzlinovač V PYTLÍKU
      – stále pracujeme se stejným principem jako Nancy Johanson
      – metoda je často zmiňována v zahraničních vědecky-populárních materiálech pro děti = připoutat pozornost dětí k přírodním vědám
      – oproti předchozímu nápadu se obvykle pracuje s menším množstvím tekuté zmrzlinové směsi
      – řešení se přímo vybízí – do jednoho pevného pytlíku se zipem ideálně určeného na mražení (dobře těsnící zip), nalijeme připravenou zmrzlinovou směs a uzavřeme
      – vložíme do o několik velikostí většího pytlíku se zipem a přisypeme led se solí
      – pytlík zavřeme, zabalíme do utěrek nebo do ručníku abychom následně neomrzli
      – a protřepáváme 🙂 – je to nutné
      praktická dokumentace s vysvětlením jevu zde: https://www.stem.org.uk/system/files/elibrary-resources/legacy_files_migrated/31074-Catalyst%2024%202%20568.pdf
      – docela se divím, že to ještě nikde nevyšťoural absolvent učitelské školy Ladislav, co se jmenuje po podzimním ovoci.

      Video např. zde:

      Kombinovaná metoda plechovka + pytlík, ale docela se obávám, aby se pytlík v pevně ohraničeném prostoru o nějaký kus ledu třeba neprotrhl:

      POZOR! – tuto metodu nelze spolehlivě praktikovat u hustších variant ultra smetanových zmrzlin.
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Dobré stránky o výrobě zmrzliny v angličtině především neprůmyslovým způsobem opírající se i o vědecké poznatky: http://icecreamscience.com/sugar-in-ice-cream/
      – je popsáno proč cukry / sladidla
      – proč emulgátory – proč tedy u určitých typů zmrzlin použít vaječné žloutky, případně dávkování pro domácí výrobu, jak s nimi pracovat, přídavek sušeného odstředěného mléka
      – je naznačen i proces krystalizace
      – použití stabilizátorů – nicméně autor v receptech bohužel používá pouze škrob (naštěstí jen v některých), jak sám uvádí: „Gumy nepoužívám“, neboť vychází z receptur jisté knihy pro domácí výrobu. Což je docela škoda, už s ohledem na škrob.

      Autor stránek očividně zásadním způsobem vychází z knih:
      – H. Douglas Goff, Richard W. Hartel: Ice Cream, Seventh Edition – kniha se volně poflakuje na netu v pdf formátu
      – Chris Clarke: The Science of Ice Cream – též se dá volně sehnat na netu v pdf
      – zmiňovanou knihu domácích receptů jsem nehledala, takže netuším zda je někde k dipozici

      Obávám se, že většinu stejně budou zajímat akorát ty recepty – viz sekce „Recipes“, kde se dočtěme o svého času vysoce modní zmrzlině „Slaný karamel“, ideově vycházející z amerických karamelek „ze slané vody“. Ale také zde najdeme pro domácí mlékaře celkem zajímavý postup na výrobu zmrzliny s modrým sýrem.

      Stránky jsou pro domácí pokušitele velmi přínosné. Příznačné je, že z nich nemálo lidí bezostyšně opisuje a nabytá moudra vydávají za svá. I na českém netu se dá narazit na text jako vyšitý z „Google-překladač“ metodou CTRL+C, CTRL+V 🙂

      Jednoduchá verze zmrzliny „Slaný karamel“ od Hestona Blumenthala: https://www.sageappliances.com/content/dam/breville/gb/assets/mixers/finished-goods/bem825-the-bakery-chef/bem825baluk/recipe-booklets/BEM825UKM_Bakery_Boss_eBook.pdf
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Ne každému se bude asi chtít něco o problematice studovat. Zde je instruktivní video Elizavety Glinské z Ukrajiny. Jedná se o záznam televizního pořadu – bohužel je koncipován tak trochu ve stylu hlučného amerického teleshoppingu. V tomto dílu navíc účinkuje dítě s otcem, takže je zmatečnost dotažena téměř do dokonalosti (vlastní výroba zmrzlin začíná cca v 8:38), přesto zde zaznívají zásadní praktická doporučení, zejména u varianty vanilkové zmrzliny vyráběné z mléka, smetany a vaječných žloutků – právě problematika výroby žloutkového krému tzv. „anglického“ je zde velice dobře prezentována včetně teplot a důsledků při jejich nedodržení – kdo nerozumí ukrajinštině – viz. text dále. Navíc je zde vidět improvizovaný zmrzlinovač v akci – i když na druhé „koulení“ poslali holčičku ze záběru.
      – Dále zde paní Liza prezentuje domácí jogurtovou zmrzlinu s borůvkami – důležitý moment – odkapaný jogurt ředí mlékem – borůvkové pyré se krátce svařuje s cukrem, zásadní moment promíchávání zmrzliny během mražení je zmiňováno, v záběrech bohužel není – časové důvody.
      – A na závěr by zejména hledače neobvyklých kombinací mohla zaujmout velmi netradiční karamelová zmrzlina Crème-Brûlée s kousky žitného chleba, upravenými tak, že po zamíchání do zmrzliny doslova chuťově připomínají oříšky.
      Stránky k videu s psaným postupem na všechny 3 zmrzliny: https://smachno.ua/posts/zvezdnyj-retsept/starrecipe-16096/

      video:

      Vanilkovo-smetanová zmrzlina:
      (vyráběná podle postupu Lizy Glinské)
      – Mléko 250 ml
      – Žloutky 3 ks
      – Cukr 100 g
      – Vanilka nebo vanilkový cukr
      – Smetana (33 %) 150 ml

      Vlastní výroba:
      polovinu cukru vsypeme do mléka, přidáme vanilku (vanilkový cukr) a zahřejeme na max. 80 °Cdůležité je, aby teplota mléčné směsi opravdu nepřevýšila 80 °C, vzhledem k tomu, že budeme později přilívat k vaječným žloutkům. Vaječné žloutky se začínají srážet při teplotách okolo 84 °C– nám se právě žloutky v krému srazit nesmí.
      • mezi tím ke 3 žloutkům/ přidáme zbylý cukr (polovina celkové navážky) utřeme, případně prošleháme ručně metlou
      • žloutky utřené s cukrem dále prošleháváme, a pomalu tenkým pramínkem přiléváme teplé mléko s rozpuštěným cukrem a vanilkou – optimálně na 2x = s přestávkou, aby se žloutky nesrazily
      • žloutkovou mléčnou směs umístíme nad páru (viz. video) a vařečkou či lopatkou mícháme do zahuštění krému (tzv. anglický krém)
      zkouška správné hustoty krému – vařečku vynoříme z krému – krém na ní ulpívá – uprostřed přejedeme prstem – vznikne nám „pěšina“ – krém se neslívá zpět (viz. video)
      • vyjmeme vanilkový lusk (v případě, že jsme do mléka použili)
      • krém zchladíme na pokojovou teplotu
      • dobře vychlazenou 33 % smetanu vyšleháme do konzistence krému = ne úplně do tuha
      • vychlazený žloutkový krém zlehka smícháme s vyšlehanou smetanou do vzniku stejnorodého krému / zmrzlinové směsi – dbáme na to, aby v krému zůstalo co nejvíce vzduchových bublin
      mrazíme buďto v zmrzlinovači, improvizovaném zmrzlinovači, nebo v mrazáku
      • pokud zvolíme mrazák = zmrzlinovou směs přelijeme do vhodné širší nízké nádoby, a v průběhu zmražování pravidelně promícháváme – reagujeme operativně podle rychlosti namrzání viz. výše uvedené
      • po dosažení požadované konzistence zmrzlinu necháme v mrazáku (bez míchání) ještě několik hodin vytvrdit

      Jogurtová zmrzlina borůvková
      (vyráběná podle postupu Lizy Glinské)
      • Mléko 100 ml
      • Jogurt (plnotučný) 500 ml **
      • Borůvky 200 g
      • Citron 1 ks
      • Cukr 150 g
      • Skořice 0,5 čajové lžičky (spíš zarovnané)

      Vlastní výroba:
      Jogurt necháme vykapat v lednici na 2 – 3 vrstvách gázy po dobu cca 1 hodiny
      (vřele doporučuji podívat se ve videu, kolik tekutiny mají v misce zachycené a jakou konzistenci má výsledný vykapaný jogurt => není vůbec od věci výrobu zmrzliny zahájit až v momentě, kdy máme jogurt řádně vykapaný = pokud použijeme nějakou hustší tkaninu, může trvat i déle)
      Borůvky ve vhodné nádobě podrtíme lžící, nebo lépe šťouchadlem na brambory, přisypeme cukr, skořici, přidáme 1 lžíci citrónové šťávy a vaříme do úplného rozpuštění cukru (var trvá řádově v minutách)
      • Borůvkový rozvar rozmixujeme dohladka a následně přecedíme / propasírujeme přes jemný cedník
      • odkapaný jogurt (spíš už tužší krém) v míse dobře rozmícháme s mlékem a přilijeme k borůvkám
      • dobře prošleháme
      • mrazíme – pokud použijeme mrazák = v pravidelných intervalech prošleháváme viz. výše, abychom předešli vzniku nedobytné tvrdé hmoty
      • můžeme a nemusíme nechat dále v mrazáku zmrzlinu vytvrdit

      Lze vyrobit i s jiným měkkým ovocem, než jsou borůvky.
      ** zkoušela jsem ½ dávky jogurtu nahradit ricottou a také to jde – přesněji, použila jsem „Samet“ – syrovátkové bílkoviny vytěžené alkalickou cestou pomocí chloridu vápenatého, neboť je výsledný produkt měkčí, jemnější (postup je uveden ve Fóru) – použila jsem 200 g

      Zmrzlina Crème-Brûlée s žitným chlebem
      (vyráběná podle postupu Lizy Glinské)
      • Cukr 200 g
      • Mléko 150 ml
      • Smetana (max. 18%) 150 ml (v ČR smetana na vaření 12 % + je do ní možné „cmrknout“ trochu šlehačky a odměřit 150 ml)
      • Žloutky 4 ks
      • Žitný chléb 2 plátky (60-80 g) – výrobní postup na žitný chléb najdeme v Domácím pekaři

      vlastní výroba:

      • ve vhodné pánvi / rendlíku rozpustíme cukr a zahříváme do získání karamelové barvy (nepřehánět, aby nehořklo)
      • přilijeme mléko, za stálého promíchávání zahříváme na mírném plameni až do mírného zhoustnutí – hustota cca jako rostlinný olej, sejmeme z ohně
      • žloutky smícháme se smetanou (prošleháme)
      • žloutky se smetanou pomalu přilijeme do karamelového mléka a dobře promícháme (když jsou žloutky rozmíchané ve smetaně, neměly by se srazit)
      • vzniklou zmrzlinovou směs dáme zmrazit = zmrzlinovač, improvizovaný zmrzlinovač nebo mrazák – v případě mrazáku přelijeme do vhodné nízké nádoby a pravidelně mrznoucí zmrzlinovou směs prošleháváme => doba mražení závisí od způsobu mražení = ve zmrzlinovači třeba hodinu, v mrazáku několik hodin v závislosti na teplotě
      • mezi tím si připravíme náplň z žitného chleba
      • plátky (lépe bez kůrky) nakrájíme na drobné kostičky
      • osušíme na pánvi (opečeme na sucho), zasypeme cukrem, necháme cukr rozpustit až velmi mírně zkaramelizovat
      • kostičky sundáme z pánve (např. na pečicí papír), rozprostřeme a necháme zchladnout
      • chlebové kousky se do zmrzliny přimíchávají, až když je žádně zmražená
      Toto ostatně platí i v obecných rovinách pro přídavek kousků ovoce, oříšků, kousků čokolády apod. = přidávají se mezi prvotním zmražením zmrzliny a fází finálního vytvrzení.
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Frozen yogurt
      – jedná se o produkt ze 70 let dvacátého století vytvořený v Americe, rozmachu se však dočkal ve století 21 (touha po nízkotučných produktech)
      – dnes se s touto kategorií můžeme setkat různě ve světě – nemá však vysloveně nějaký pevný rámec – obsah jogurtu, pH, sladidla, konzistence …
      – v US se příkladně vyrábí produkt = 90 % zmrzlina + 10 % jogurtu, ale také vysloveně „mražené jogurty“ s přídavkem ovocné složky (sirupy), které jsou odstupňovány do kategorií – měkký – tvrdý – pěna, v závislosti na procentickém podílu obou složek
      – problém zmražených jogurtů je jejich tvrdost – přesněji „nešlehatelnost“ jogurtu – sám o sobě se jogurt na výrobu zmrzliny těžko provzdušňuje
      – často se používá vyšší podíl sladidel na bázi jednoduchých cukrů a sirupy (oproti sacharóze)
      – liší se i kyselost jogurtů
      – jogurty se mísí s mlékem, jsou zde na místě i stabilizátory, výrobníky na mražený jogurt mají určité konstrukční odchylky oproti klasickým zmrzlinovačům,
      => není to tak jednoduché, jak si mnozí představují – rozhodně se nestačí běžný jogurt nalít do forem a nechat zmrznout.

      Když si někde v Evropě koupíme jogurtovou zmrzlinu, není výjimkou, že je pouze obohacena malým procentem sušeného jogurtu v prášku (třeba kornoutky s jahodovou polevou).
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Cukry a měkkost zmrzlin
      Velmi didaktické video – jak si vyrobit tzv. „Soft Serve Ice cream“, tedy měkkou zmrzlinu, která ani po pobytu v mrazáku při brutálnějších mínus teplotách nezkamení = „Je to tvrdý jako Štolwerk“ se zaručeně nekoná. Pominu-li fakt, že slečna postup nevymyslela, pouze kopíruje mnohokrát okopírované, je na celé anabázi pikantní zejména moment, kdy tvrdí, že se do zmrzliny nepřidává žádné slazené zahuštěné mléko ani vejce. U vajec – no prosím, žádné tam opravdu nepřidává – pokud někdo nemá rád žloutky, existuje spousta normálních zmrzlin, do kterých se vůbec nedávají … Ale když člověk registruje ingredience, které jsou v postupu uvedeny, musí se už jen divit = na 700 ml vysokotučné smetany se přidává 400 g cukru (opravdu je to tak). Tím si člověk vlastně tak trochu nabíhá na předstupeň výroby cukerného sirupu, takže hlásání nulového obsahu slazeného zahuštěného mléka je poněkud vepsí … a přídavek 3/4 lžičky soli na sražení sladké chuti je už jen takovou perličkou.
      Přesto je vlastně video samo o sobě velmi instruktivní – velmi dobře znázorňuje vliv vysokého podílu cukrů ve zmrzlinové směsi na měkkost zmrzliny. V extrémním případě může způsobit až rozbředlost zmrzliny do „netuhnoucích“ rozměrů. V reálu ti, co o problematice něco vědí, místo brutálních dávek sacharózy, její malou část nahrazují právě jednoduchými cukry (např. dextróza), glukózovým sirupem, invetrním cukrem apod.

      Oproti tomu zde je video z „ruční“ výroby čokoládové zmrzliny „Gelato“ v Itálii – bohužel je to v ukrajinštině, protože autorka videa je Ukrajinka pracující v italské kuchyni, ale v podstatě je to tam zaznamenáno dobře, i když trochu zmatečně – zmiňuje přídavek dextrózy (pro nás Glukopur), a když člověk doma dextrózu nemá, nemusí použít. Přesně, ale struktura – měkkost + hladkost zmrzliny bude prostě horší, i když k totožnému výsledku jako je ve videu se bez profi stroje nedopracujeme ani s dextrózou. Ovšem s přídavkem malého množství dextrózy je velká šance, že se měkkost + hladkost zmrzliny i při domácí výrobě zlepší.

      • Téma bylo upraveno před 4 months, 2 weeks uživatelem InkaInka.
      • Téma bylo upraveno před 4 months uživatelem InkaInka.
    • #16527
      KláraKlára
      Správce

      Milá Inko, jste naprosto neuvěřitelná! Moc díky

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #16528
      InkaInka
      Správce

      Několik ukázkových videí pro milovníky industriálu (a nejen), takový malinký průřez světovou zmrzlinařinou. Zejména u některých typů zmrzliny tzv. „nepůmyslově vyrobené“, se kterou se můžeme setkat v zahraničí, se ve skutečnosti jedná s ryze průmyslovou výrobou, i když v menším měřítku, nezřídka bývají pro výrobu použity sypké směsi. Ve videích je hezky zachyceno zmražení zmrzlinové směsi – podstata je pořád stejná – rotace + seškrabování namrzlé vrstvy ze stěn nádoby (asi tak jako u prapůvodního zmrzlinovače)

    • #16614
      InkaInka
      Správce

      Sendvičové zmrzliny

      = v oplatce, pišingrech, piškotech, cookies / sušenkách a spol.

      Na základě různých dotazů na možnost domácí výroby legendárních „sovětských“ smetanových zmrzlin v oplatkách i bez, případně přímo pravých nefalšovaných Plombriů, se u nás vyčlenila přímá diskuze na téma oplatky, sušenky a spol. na zmrzlině = tzv. zmrzlinové sendviče. Není to téma nijak nezajímavé, jak by se mohlo zdát. U soudobých komerčních oplatek se bohužel nezřídka setkáme s oplatkami na zmrzlině až příliš aromatickými, někdy bohužel i silnějšími než by bylo zdrávo. Ve výsledku pak nedotvářejí chuť zmrzliny, nýbrž ji bohužel přebíjejí.

      Záměrně jsem výše umístila několik videí z industriálu => i zde je vidět výroba zmrzlin v oplatce = musíme se nejprve dopracovat k dobře zmraženému pevnému kvádříku zmrzliny, na který se následně připlácne sušenka či oplatka = někteří si představují, že se naopak domácí zrmzlinová směs založená na našlehané smetaně nalije třeba v nějaké krabici na oplatku položenou na dně + na hladinu nalité zmrzlinové směsi se položí druhá oplatka, vyrobená soustava se umístí do mrazáku a po zmražení se pohodlně nakrájí na kvádříky. Takto to opravdu nefunguje. Oplatka by okamžitě začala pohlcovat tekutinu, když by se nerozmočila do pevné břečkovité formy, alespoň by se převtělila do stádia „guma od tepláků“ s docela dobrým tahem, leč špatnou ukousnutelností.
      Proto je nutné dávat oplatky na zmrzlinu až když je dobře zamražená v pevném neroztékavém stavu. Stejné platí pro různé sušenky.

      Zde video v angličtině s výrobou domácích zmrzlinových sendvičů – zmrzlina je sice komerční, ale sušenky nikoliv, navíc je podstata dobře vysvětlena – dát zmrzlinu do mrazáku dobře vytvrdit přes noc, a až pak zmrzlinu nakrájet na kvádříky a umístit na ně sušenky. Následně je nutné opět umístit sendviče do mrazáku, aby sušenky natáhly určité množství vlhkosti a nebyly kamenné = nemá smysl proces jakkoliv uspěchávat, nedopadne to dobře.

      Stránky s recepturou: https://www.bonappetit.com/recipe/chocolate-ice-cream-cookie-sandwiches
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      .
      Špenátovo-mátová + malinová zmrzlina ve tvaru melounu

      Nejedná se o nějaké gastonomické veledílo, jde spíš o takovou domácí „estetickou“ ptákovinu, která ovšem díky přídavku špenátu není vůbec marná, navíc chuť zelené zmrzliny dotváří mátové lístky (lze přidat i mátovou / peprmintovou esenci, kdyby někdo měl doma)
      video v ukrajinštině zde:

      recept popsaný na stránkách zde: https://smachno.ua/ua/posts/vse-bude-smachno/shpinatno-myatnoe-morozhenoe-arbuz-retsept-prigotovleniya/

      • Špenát mražený = 250 g
      • Maliny zmražené = 250 g
      (určitě by šly i v nezmražené formě = kdo má v dosahu čerstvé)
      • Máta = 20 větviček
      • Hořká čokoláda (70 %) = 20 g
      • Smetana (33 %) = 500 ml
      • Smetana (10 %) = 450 ml – v ČR smetana na vaření (12 %)
      • Vejce = 5 kusů
      • Cukr krystal / písek = 50 g
      • Cukr moučka = 75 g
      • Kukuřičný škrob = 20 g (případně lze použít i bramborový)
      + neuškodí trochu vanilkového cukru

      Výrobní postup viz. Video výše

    • #16670
      InkaInka
      Správce


      .

      Profi receptura na sušenky určené pro zmrzlinové sendviče (polosladké):

      – jediné, co jsem upravila jsou kypřící prostředky – v receptuře jsou uvedeny jednotlivé složky kypřícího prášku (soda a spol.), proto používám rovnou normální kypřící prášek. Kdo je zvyklý do sušenek přidávat jako kypřidlo amonium (cukrářské droždí), do sendvičových sušenek se nepoužívá!
      – dále je uveden přípravek na úpravu lepku spolu s tzv. „krátkou“ moukou = stav lepku v mouce – to nemůžeme v mouce v domácích podmínkách nějak zkoumat, a musíme pracovat s moukou jakou máme k dispozici (tím netvrdím, že to pro pečení není důležité)
      invertní cukr / sirup – pro tento typ těsta je poměrně zásadní obdobně jako třeba u profi výroby perníků – invertní sirup na rozdíl od cukru nekrystalizuje, při zpracování je těsto plastické (dobře se s ním pracuje), po upečení nejsou sušenky kamenné a i po zmražení na zmrzlině se dají ukousnout aniž by si člověk vylámal zuby
      lecitin – je možné vynechat
      sušenková drť – jsou sice lepší sušenky (neestetické a rozlámané kousky z předchozích výrob sušenek), ale dá se nouzově použít i drť z piškotů
      VODA – uvedeno je minimální orientační množství – kdo aktivně peče i složitější věci ví, že velmi záleží na mouce (šarže), kolik vody je schopná absorbovat. Z vlastních zkušeností, pokud používám mouku skladovanou ve spižírně, kde je jakž takž vlhko, přidávám k těstu obvykle navíc ještě tak 2 lžičky vody. Ovšem když mouku skladuji v kuchyňské skříňce kde je sucho, přidávám cca 4 lžičky vody nad rámec uvedeného množství => každý musí reagovat podle nastalé situace, aby vytvořil soudržné plastické těsto, se kterým se ale dá pracovat. Vody se přidává pouze nezbytné množství.

      shell for ice cream:
      mouka hladká = 500 g
      kypřící prášek do pečiva = 1 ks
      cukr krupice = 157 g
      invertní sirup (70 %) = 12,75 g
      tuk na pečení (Hera nebo Stella) = 67 g
      lecitin = 1,3 g
      sůl = 3,65 g
      vanil/in = 0,5 g (v domácích podmínkách 1 balíček vanil. cukru)
      kakao = 43,8 g
      sušenková drť = 54,5 g
      voda = 110 ml

      Výroba invertního sirupu:
      – vhodný kastrůlek se silným dnem (ideálně s nepřilnavým povrchem) – na plynovém sporáku používám litinovou plotýnku
      75 ml vody v kastrůlku přivedeme k varu
      – přisypeme 150 g cukrunemícháme – počkáme až se cukr rozpustí
      – přidáme 1 g kyseliny citronovénemícháme – pouze kastrůlek lehce několikrát nakloníme
      – míchání generuje krystalizaci cukru na stěnách nádoby, což není žádoucí
      na nejmenším plameni zahříváme cca 20 minut (reakce v kyselém prostředí = štěpení cukru)
      – sejmeme z plamene a přelijeme do nějaké vhodné čisté uzavíratelné skleničky = nespotřebujeme všechen sirup => uskladnění
      – sirup může nabýt lehce žlutavý nádech, což v tomto případě není nijak na škodu, ale na druhou stranu neměl by být přepálený (až hnědavý) = proto je důležité udržovat na opravdu mírném ohni – na dně se objevují bubliny, nikoliv bouřlivý klokot
      – při uskladnění / zchlazení invertní sirup zhoustne, ale rozhodně by neměl zpět vykrystalizovat – právě proto jsme proces prováděli, aby to nekrystalizovalo.
      – výroba invertního sirupu je prezentována ve videu karamely „Irisky“ viz příspěvek zde:http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/sladkosti-z-mlecnych-produktu/

      Výroba sušenek:
      Hera pokojové teploty + cukr = utřeme (+ přidáme invertní sirup a ještě chvilku třeme)
      – smícháme všechny sypké suroviny
      – k utřené Heře s cukrem přisypeme cca 1/3 sypké směsi, promícháme – přilijeme 1/2 vody a opět promícháme
      – přidáme druhou třetinu sypké směsi – prohněteme – přilijeme zbytek vody – prohněteme
      – přisypeme zbytek sypké směsi – uhněteme soudržné plastické těsto – v případě nutnosti přidáme trochu vody = nezbytné množství – dávkujeme po lžičkách
      – těsto přiklopíme aby neoschlo, a necháme při pokojové teplotě rozležet cca 40 min.
      – rozkrojíme na 2 části, vyválíme placky o síle cca 3 mm, a vykrajujeme tvary požadovaných rozměrů – pokud je těsto dobře vyrobeno, není třeba ani nijak zuřivě podsypávat kvanty mouky
      – přemístíme na plech vystlaný pečicím papírem
      – pečeme při teplotě cca 180 – 200 °C – v závislosti na typu trouby a velkosti tvarů sušenek orientačně 10 – 12 – 14 min. = musí si každý vyčíhnout
      – upečené sušenky nejsou při vyndavání z trouby kamenné
      – necháme řádně vychladnout/
      – skladujeme ve vhodné dóze obdobně jako jiné sušenky

      Zdroj:
      Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry; 2001, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 5.6 Semisweet biscuits, 54 – 64
      .

      Lidový výrobní postup na sušenky do zmrzlinových sendvičů s pomerančovou kůrou ve tvaru pomerančových plátků – je to sice lidový výtvor, nicméně podle všeho autorka se intenzivně věnuje výrobě drobného pečiva, a ví co dělá:

      Zde recept v angličtině: https://www.hanielas.com/orange-creamsicle-ice-cream-sandwiches

      • Odpověď byla upravena před 3 months, 4 weeks uživatelem InkaInka.
      • Odpověď byla upravena před 3 months, 4 weeks uživatelem InkaInka.
    • #16691
      Alena
      Host

      Úžasný článok 👍🏻 Chcem len pár svojich poznatkov k jogurtový nanukom. Tiež som z tých pohodlnejších ľudí, tak som kadečo skúšala a najjednoduchšia cesta je nechať odkvapkať smotanový jogurt aspoň cez noc, mala som ho aj dlhšie a bolo to ok, pridať rozmixované ovocie s medom, pomer závisí od vodnatosti ovocia a chuti na sladké . Výsledná konzistencia by mala byt hustá ale tak aby išla nalievať do nanukovych formiciek. Takto urobene nanuky nie sú nikdy ako “šuter” 🙂

    • #16692
      InkaInka
      Správce

      Dobrý den Aleno. Děkuji za hezký komentář. Věřím, že Vaše jogurtové nanuky nejsou jako „šutr“ 🙂 . Docela jsem za poznámku o jogurtových nanucích vděčná. Jak je vidět máte normální zdravý přístup k životu, a dalo by se říct, že následkem toho nemáte nanuky zkamenělé. Vaše výroba má totiž několik zásadních aspektů, díky kterým jogurtová směs nezkamení 🙂 .

      1) Smetanový jogurtový jogurt
      – obsahuje minimálně 10 %, což už samo o sobě textuře velmi prospěje
      – navíc jogurt necháváte vykapat, takže se procento tuku v jogurtové hmotě ještě zvedne
      – sice se následně naředí mixovaným ovocem, ale stejně…

      2) Med
      – směs převážně jednoduchých cukrů
      – jasně supluje invertní sirup, glukózový sirup, glukózo-fruktózový sirup apod. = pokud nepřidáváte sacharózu, je to velmi podobné jako sladidla na bázi jednoduchých cukrů, takže procesu „nezkamenění“ poslouží prakticky stejně
      – nevýhodou medu je jeho výrazná chuť, která nemusí vyhovovat každému, navíc může až nepříjemně ovlivňovat chuť některých druhů ovoce = tohle každý vnímá jinak, někomu to nevadí, někteří si med dají jednou za čas a nechtějí ho mít úplně ve všem – ale nic proti medu osobně nemám.

      Problém je, když někdo do půl litru nízkotučného jogurtu přihodí 7 borůvek (je v nich přeci takové kvantum cukrů), rozmixuje, nalije do tvořítek, nechá zmrznout a ještě se diví. Na to nemám slov.

      Mám ještě rozpracované ruské Plombiry, ty jsou tedy pořádně tučné :). Počítala jsem, že bych elaborát mohla dokončit při pátku, ale bohužel jsem lehce indisponovaná. Plombiry jsou luxusní, a ani nejsou na výrobu náročné, pytlíkovou metodou nebo přikulováním jsou namražené poměrně rychle ve velmi příznivé kvalitě, navíc výroba zmrzlinové směsi není také složitá. Akorát je to trochu náročnější na ingredience.

    • #16693
      InkaInka
      Správce

      Plombir a zmrzliny dědečka Mrazíka

      Mnozí dříve narození s dojetím vzpomínají na proslulé „sovětskoje moroženoje slivočnoje“ = kvádřík smetanové zmrzliny mezi dvěma oplatkami za 3 Kčs, balený v nepropustném pergamenu, nebo větší kvádr bez oplatky pro několik osob za 7 Kčs, zabalený ve staniolu s fialovým potiskem. Obě zmrzliny charakterizovala typická smetanovo-vanilková chuť. Některým se poštěstilo ochutnat dokonce proslulý nefalšovaný Plombir. Sama jsem měla v dětství takové štěstí pouze jednou, a to ještě na Vánoce :), kdy jsme s údivem vykulení hleděli na jakýsi zmrzlinový „salám“, který nám podle přídělového systému nakrájeli na kolečka. Byl to Plombir. Chuť naprosto bezkonkurenčně smetanová, s našimi zmrzlinami se to vůbec nedalo srovnávat. Aby také ne, když už podle tehdejších sovětských norem mohl Plombir obsahovat až 20 % tuku.

      I dnes se dá v ČR v obchodech zakoupit tzv. „Ruská zmrzlina“ – pojem, pod který se dá bohužel schovat ledacos. Dokonce lze spatřit i zmrzliny s nápisem Plombir přímo v azbuce. Výrobci jsou nezřídka čeští, tu a tam polští a hromadně těží ze světového věhlasu proslulých sovětských a ruských zmrzlin. Ústřední problém je, že zmrzliny bývají v lepším případě označeny jako „smetanové“. To by nebylo nijak skandální, blbé na tom je, že výraz „smetanová zmrzlina“ podle platných předpisů v ČR představuje obsah 8 % tuku. Jenže v Rusku je normativně stanoven obsah tuku u kategorie „smetanová zmrzlina“ na min. 10 %, u Plombirů je tuk ještě mnohem vyšší podle novodobých předpisů je nejnižší možná spodní hranice 12 % tuku a jako horní limit je stanoveno 20 % – to celé v závislosti na typu Plombiru. Tudíž nějaký nápis „Plombir“ na smetanové zmrzlině českých parametrů, se rovná urážce všech Plombirů světa… Navíc pokud má nějaký výrobce rádoby „pravé“ ruské zmrzliny roupy, a mléčný tuk drze nahrazuje rostlinnými … kategorie „Ruské zmrzliny“ se v reálu jeví pouze jako fiktivní a nezachrání ji ani tvar kvádru, obal s načrtnutou siluetou Spaskoj bašni, natož nápisy v azbuce. Trošku mi to připomíná „Řecký jogurt“ a „Jogurt řeckého typu“ – ani se těm Řekům nedivím.

      https://www.google.cz/search?q=plombir,+Пломбир&client=opera&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwij2v_t8NvjAhVCUlAKHTQ0A5wQ_AUIESgB&biw=1240&bih=610

      Historie ruských (a sovětských) zmrzlin není nezajímavá. Průnik zmrzliny jakožto speciálního dezertu pro společenskou smetánku na území Velké Rusi se datuje od 18. století. Plošnějšího rozšíření doznala zmrzlina až ve století dvacátém, obdobně jako tomu bylo i v jiných částech Evropy. Stěžejní období pro rozvoj a odladění výrobních postupů zpočátku v malovýrobním měřítku, představovala zejména třicátá léta dvacátého století, kdy začaly vznikat i první „normativy“ pro jednotlivé typy zmrzlin = jakési pevnější rámce pro označení produktů konkrétních parametrů. Právě z r. 1937 existují údajně první písemná smysluplná normativní ustanovení zmrzlin s označením Plombir. První továrna, pro průmyslovou výrobou zmrzliny, byla zprovozněna v r. 1939 v Moskvě, údajně by měla fungovat dodnes.

      Představíme-li si jakousi pomyslnou časovou osu vývoje Plombiru, dá se na ní velice hezky demonstrovat určitý vývojový trend zmrzlin jako takových – určitý bod zlomu, ve kterém začalo být silně zohledňováno hledisko zdravotní nezávadnosti zmrzlin. Následkem toho v kombinaci s rozvojem potravinářských technologií a novými možnostmi zpracování potravin došlo k přehodnocení používání některých vstupních surovin. Příkladně byla z původních výrobních procesů, které byly praktikovány v minulosti v malovýrobách, vyřazena čerstvá vejce jakožto silně rizikový faktor. Dále bylo zařazeno ošetření smetany vysokým pasteračním záhřevem – v minulosti představovala smetana vysloveně slabé místo – kažení zmrzliny, hořká chuť + vznik různých nevábných pachutí. V novodobé poválečné éře byly do receptur zařazeny moderní suroviny jako jsou sušená mléka (odtučněné i plnotučné), kondenzovaná mléka slazená i neslazená, ale hlavně se určitý podíl mléčného tuku začal přidávat bezpečným způsobem – nikoliv jen smetanou, ale také za pomocí másla = čistého koncentrovaného mléčného tuku, což v souhrnu vytváří onu typickou chuť Plombiru. Vzhledem k výše uvedenému (kondenzované mléko, sušené mléko, máslo) nás logicky nepřekvapí, že se ve výrobních recepturách vyskytuje v tekutých ingrediencích krom čerstvého mléka (plnotučné, odstředěné) i určitý podíl pitné vody – s ohledem na sušinu. Takže nějaká démonizace přídavku pitné vody není vůbec na místě a šíří ji zas a pouze ti, kteří o problematice nenají nejmenší tušení, což jim ovšem v reálu nezabraňuje dělat ze všeho kvalifikované závěry ve smyslu jak nás všichni šidí, „je to jenom voda vyhnoněná chemií“ a podobné ptákoviny.
      Prapůvodně se už ve třicátých letech při výrobě smetanových zmrzlin a Plombirů používala želatina jakožto stabilizátor (nejedná se o žádný zlý novodobý výmysl, jak se nám někteří všemožně snaží vnuknout). Na přelomu 40tých a 50tých let byl repertoár stabilizátorů u Plombirů rozšířen, jako přípustné stabilizátory byly stanoveny i Agar, Agaroid, škroby (ještě později zejména modifikované), případně přídavek malého množství pšeničné mouky (to se snad ani nepraktikovalo, spíš bylo jako takové nouzové řešení). Agaroid je velmi podobný Agaru, vzhledem k tomu, že se získává z řasy, která se vyskytuje při pobřeží v blízkosti Oděsy, jednalo se o agar „sovětský“, nemohl být tedy nazýván přímo „Agarem“ jako takovým. Pokud vím, tak by měl mít Agaroid ochrannou známku – někdy je také nazýván „Oděsský agar“. Měl by mít o něco nižší želírovací sílu, ale to je dnes u komerčních agarů s různými želírovacími sílami docela sporné. Jak už víme z výroby OVOželé, Agaru se netřeba nijak děsit. Pro lidský organizmus je zcela neškodný, ba co víc, člověk ho podobně jako vlákninu není schopen strávit, takže zažívacím traktem jen prosviští = nemá pro nás žádnou výživovou hodnotu, jedná se pouze o balastní látku = zakládání na sádle v důsledku konzumace agarů nám opravdu nehrozí.

      Prapůvodní Plombir vychází z francouzského Crème glacé Plombières = vanilková zmrzlina do které se přidávali kousky kandovaného ovoce macerované v alkoholu – servírovalo se v poháru s alkoholickou višní i se stopkou nainstalovanou na kopečcích zmrzliny.
      https://www.coursesu.com/p/creme-glace-plombieres-la-belle-aude-pot-de-368g/3656150.html
      https://www.google.cz/search?q=glace+plombières&client=opera&gbv=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjdpa6dzdvjAhWFKlAKHTjQDHMQ_AUICCgB

      Na území Ruska se prapůvodně také zmrzlina vyráběla s alkoholickým kandovaným ovocem, i dnes se s takovým variantami můžeme setkat v rámci postsovětského bloku – přídavek „kuragy“ (sušené meruňky) nebo hrozinek macerovaných v alkoholu do ultra smetanové zmrzliny spolu s kousky čokolády. Výsledná zmrzlina má zvláštní příjemnou až tak jako punčovou příchuť.
      V rámci průmyslové výroby se však z původních Plombirů vývoj ustálil především na vysoce kvalitní zmrzlině s vyšším obsahem tuku než má klasik smetanová zmrzlina. V současnosti jsou nejpopulárnější tradiční vanilková zmrzlina spolu s čokoládovou variantou v oplatkových kelímcích. Pro Rusko, ale i některé země postsovětského bloku je Plombir velmi dobrým vývozním artiklem. Pro vývoz existují i speciální varianty Plombiru, kdy se např. zmrzlina dávkuje do kelímků a umisťuje se na ní právě alkoholická višeň se stopkou jako takový punc pravého Plombiru.

      Podle oficiálních záznamů z r. 1937 Plombir představoval smetanovou vanilkovou zmrzlinu (vyrobená s krémem z vaječných žloutků = anglický krém / gogol – mogol), ke které se přimíchalo určité množství smetany vyšlehané ne úplně do tuha, navíc se v poslední fázi šlehání přidal práškový cukr. Mohlo být dále přidáno i ovoce, sušené ovoce, ořechy … Jako slabé místo byla spatřována právě vejce a vyšlehaná smetana – problém byl jednak v ošetření nízkým tepelným záhřevem, ale také v provzdušnění šlehačky, což mohlo snadno generovat rozvoj nežádoucích MO.

      Koho by zajímaly jednotlivé poměry zmrzlinového základu : smetana : práškový cukr : ochucující složka – rozpočet na 1000 kg hotové zmrzlinové hmoty

      Plombir Ochucující složka Vanilková zmrzlina Smetana (35%) Cukr Ochucovadlo (kg)
      Vanilkový s kandovaným o. Kandované ovoce 560 270 85 100
      Malinový Maliny v cukru (30 %) 560 270 45 140
      Jahodový Jahody v cukru (30 %) 560 270 45 140
      Čokoládový Kakao/ jádra ořechů 560 250 85 20/100
      Ořechový Jádra ořechů 560 280 85 100
      Mandlový Mandle 560 280 85 100
      Crème brûlée Karamelizovaný cukr 560 280 85 100

      Zdroj: Рецептуры мороженого пломбир, утвержденные Наркомпищепромом СССР
      в 1937 г.

      Z výše uvedených důvodů na sklonku čtyřicátých let vědci usilovně bádali, jak by mohli do zmrzliny vnést zvýšené množství mléčného tuku jinou, bezpečnější cestou. Krom toho došlo i ke snížení spodní hranice obsahu tuku z 15 na 12 %. Nakonec se přešlo právě na metodu vnesení tuku pomocí másla, a použití sušených a kondenzovaných mlék. V r. 1969 byla stanovena určitá norma pro „sovětské Plombiry“, které se vyráběly minimálně v 70tých letech, takže je někteří z nás mohou pamatovat.

      Ze stabilizátorů je pro nás nosná informace o želatině, které je přípustné použít 0,5 %, u agaru/ agaroidu 0,3 % a u škrobů 2 % z hmotnosti zmrzlinové směsi. Přiznám se, že jsem škrob nezkoušela. U želatiny a agarů ovšem záleží na želírovací síle, navíc se dnes používají i speciálně určené pro zmrzliny – v domácích podmínkách musíme pracovat s tím, co je na trhu.
      – osvědčilo se mi na 1 l zmrzlinové směsi 0,5 sáčku Agaru Vitana = vysypat na papír, vytvořit úhlednou hromádku a rozdělit na 2 části – v případě 500 – 600 g zmrzlinové směsi, cca ¼ balíčku = 4 hromádky
      – místo čistého vanilínu použijeme vanilínový cukr – osvědčil se mi Vitana (je jemnější) nebo Dr. Otker – dávkování 1 sáček = 1 l zmrzlinové směsi
      – ač jsem jinak příznivkyně vanilky i kvalitních vanilkových extraktů, v tomto případě je opravdu vhodnější použít vanilínový cukr. Mám pocit, že se extrakty chuť Plombiru doslova zadusí a je to škoda, aroma by mělo naopak chuť použitých surovin lehce podtrhnout

      zahuštěné slazené mléko – můžeme použít doma vyrobené, nebude mít však přesné parametry – s ohledem na obsah sacharózy 42 % u plnotučné varianty, můžeme použít metodu vážení při odparu – navážit si množství cukru = od toho odvodit množství mléka a následně vždy zvážit, zda se nám už odpařilo dostatečné množství vody + samozřejmě vizuálně kontrolovat konzistenci, ale je to komplikované
      – osvědčilo se mi vyrobit po menších dávkách třeba na 3x, nalít do sklenice, uzavřít a odebírat dle potřeby
      => je třeba mít odladěný nějaký funkční způsob domácí výroby Salka, v případě, že nechceme použít komerční

      – kdo používá domácí smetanu z mléka přímo od krávy, je nutné provést vysokou pasteraci = záhřev na 92 – 95 °C obdobně jako při výrobě másla. Speciálně u výroby zmrzliny je vzhledem k výrobnímu procesu vysoká pasterace přímo nutná – krom možné nepříznivé mikrobiologie by se podepsalo na chuti, což je škoda

      Uvádím 3 profi výrobní postupy na vanilkový Plombir, ve kterých je použito různých kombinací jednotlivých surovin tak, aby bylo dosaženo parametrů Plombiru (tuky 12 – 20 %, sacharóza min. 14 %, sušina okolo 40 %). Samozřejmě, že výsledná chuť je vždy trochu jiná. Příkladně v receptuře č.3 se výjimečně nepoužívá máslo – řekla bych, že je chuťově poněkud mírnější = stojí za to, vyzkoušet si která bude rodině vyhovovat, ale výtečné jsou všechny. U nás vedou 2 a 1 🙂

      – je rozumné přepočíst si na 600 g zmrzlinové směsi = dobře se mrazí pytlíkovou metodou
      – případně 1000 g (cca 1 l) pro početnější rodinu = čísla jsou stejná jako uvedená v tabulce (akorát že pracujeme v gramech), na mražení je ovšem dobré rozdělit do 2 pytlíků

      Výrobní postupy sovětských Plombirů z r. 1969 (v kg / 1000 kg zmrzlinové směsi):

      Suroviny 1. 2. 3.
      Kravské mléko (3,2%) 615,0 192,6
      Smetana (40 %) 312,1
      Máslo (82,5 %) 138,35 166,7
      Mléko plnotučné zahuštěné (8,5 %) slazené (42 %) 50,0 296,4
      Mléko odtučněné zahuštěné slazené (44 %) 253,9
      Sušené mléko plnotučné (25 %) 45,0 50,0
      Sušené mléko odtučněné 12,0 27,7
      Sacharóza 128,0 48,3 31,1
      Agaroid 3,0 3,0 3,0
      Vanilín 0,15 0,15 0,15
      Voda 8,5 285,15 329,55
      Složení:
      Sušina (%) 40 41 41
      Tuk (%) 15 15 15
      Sacharóza (%) 15 16 16

      Technická stránka domácí výroby:
      – vzhledem k tomu, že některé věci se prostě doma provádět nedají – jako třeba využití homogenizéru nebo šokové zchlazování Plombiru v komoře s teplotou – 40 °C, musíme zvolit osvědčené alternativní metody

      Výroba zmrzlinové směsi:
      – použijeme vhodnou nádobu, ideálně s nepřilnavým povrchem
      – tekuté suroviny nalijeme do nádoby
      – přidáme sypké suroviny a máslo – s vyjímkou stabilizátorů
      !!!stabilizátory!!!agar rozmícháme v malém množství studené tekutiny a přilijeme ke směsi, želatinu je dobré v misce zalít studenou tekutinou a nechat cca 10 min. bobtnat – přidáme do zmrzlinové směsi až když je částečně zahřátá
      – směs zahříváme a mícháme – sušené mléko se rozpustí, taktéž se rozpustí máslo
      – v případě agaru směs přivedeme k varu a povaříme cca 1 -2 min.
      – v případě želatiny se směs zahřívá pouze do max. 92 °C – v žádném případě se nesmí vařit – narušila by se želírovací schopnost
      – směs sejmeme z ohně + promícháváme
      přelijeme do vhodné nádoby, ve které bude zmrzlina později zrát (nějaká malý hrnec) – přelití podpoří i vychladnutí směsi
      – nádobu postavíme do studené vody a provedeme domácí homogenizaci = cca 1 – 1,5 min. projedeme kuželkou tyčového mixéru – ale POZOR! Nemixujeme variantu s použitím smetany (3) = možné narušení obalů tukových kuliček
      – vychladíme na vhodnou teplotu = abychom mohli umístit do lednice (průběžně mícháme!!! – směs mírně zvyšuje viskozitu)

      Zrání směsi:
      je velmi důležitou až stěžejní výrobní fází
      – probíhá v lednici
      – krom vyzrání stabilizátoru dochází k zásadnímu fyzikálnímu zrání tuku (tuk z másla je rozptýlen do drobných kapének, které se díky vyšší viskozitě tekutiny neslévají) = nedá se to odfláknout, nedopadlo by to dobře
      – navíc se zráním i ustálí a zlepší chuťové vlastnosti
      doba je závislá na použitém stabilizátoruželatina potřebuje 12 – 24 hod. (obvykle se praktikuje 12 hod.), u agaru stačí 4 hod., ale obecně je lepší cca 6 hod. (lze i do druhého dne) – v průběhu chlazení pravidelně promícháváme (z počátku půlhodinové intervaly, později hodinové) – v lednici se viskozita tekutiny ještě mírně zvýší

      Mražení:
      – velmi se mi osvědčilo na vlastní mražení použít soustavu led + sůl a improvizovaný pytlíkový zmrzlinovač v kombinaci s přikulováním = docílíme tak velmi příznivé jemné konzistence, které při prostém mražení v mrazáku nemáme šanci dosáhnout, navíc je to poměrně rychlé
      – po vyzrání v lednici umístíme nádobu se zmrzlinovou směsí na cca 50 min. do mrazáku = směs se lehce vychladí, ale ještě nenamrzá
      – vyndáme z mrazáku a prošleháváme na nejnižší otáčky ručním mixérem elektrickým, případně kdo má metličkový na ruční pohon – velice se hodí, POZOR! Není vhodný tyčový mixér!!!
      prošleháváme podle situace cca 2 – 3 min => směs se provzdušní / lehce napění
      – opět umístíme do mrazáku na cca 50 min. (max. 1 hodinu)
      – vyjmeme z mrazáku – na povrchu se mohla utvořit lehce namrzající napěněná slupka
      – opět promixujeme ručním mixérem na nižší otáčky cca 3 – 5 min (podle situace)
      – směs by měla mít o něco mírně větší objem v důsledku provzdušnění – těžko se to popisuje, ale když nabereme na lžíci, je vidět drobné zadržené vzduchové bubliny – prostě lehký nášleh – k razanci šlehačky se ale nemůžeme dopracovat
      – směs odložíme do mrazáku a připravíme si improvizovaný zmrzlinovač
      – nakonec jsem situaci vyřešila upravenou kombinovanou metodou – 2 pytlíky se zipem naplněné zmrzlinovou směsí vkládám do tašky z velmi silného mikrotenu ve které je nálož natlučeného ledu s přídavkem hrubozrnné soli, přidám ještě trochu ledu uzavřu, zajišťuji gumičkou, omotávám starým ručníkem a vkládám do plastového kbelíku s víkem – omotání hadrem zajistí, že se pytel v kbelíku následně neprotáčí, nýbrž otáčí :), ale to si každý musí nějak odladit podle svého
      – kbelík položím na stůl a přikuluji z jedné ruky do druhé :), při práci můžeme sát i pohodlně sedět
      doba přikulování při umístění zmrzlinové směsi do pytlíku se zipem (nikoliv nádoby) při cca 600 g zmrzlinové směsi = zhruba 15 min, u 2 pytlíků (= celkem 1 l směsi) = cca 25 min.
      – velmi záleží, kolik ledu jsme použili, jak moc natlučený a hlavně jakou sůl (hrubost) a kolik soli = je to úplně stěžejní
      – soustavu otevřeme, pokud se nám výsledek pozdává, můžeme hotovou zmrzlinu rovnou použít jako tzv. „soft“, lepší je nechat ještě několik hodin ve vhodné nádobě vytvrdit v mrazáku
      – nebo můžeme zmrzlinu naplnit do předem připravených oplatkových kornoutů (to je u nás úplně nejvíc populární), zabalit do fólie a nechat kornouty v mrazáku 2 – 4 hodiny vyzrát (lze i do druhého dne)
      – případně naplnit do vhodné nízké užší nádoby a nechat zmrazit na výrobu pravých ruských oplatkových sendvičů (viz příspěvky o sendvičích výše) – osvědčila se mi kovová nádobka na výrobu ledu z muzeální ledničky = rozměry jsou akorát 🙂 , navíc je z nějaké slitiny hliníku, takže má vynikající tepelnou vodivost. Po připlácnutí oplatky na zmrzlinu je dobré nechat sendvič ještě vyzrát v mrazáku – min. 2 hod., lépe 4 hod. (oplatka nepotřebuje tolik času jako sušenka) – ideálně zabalit do potravinářské fólie nebo pergamenu.

      – s prvotně zmrazenou zmrzlinou pracujeme jak uznáme za vhodné – můžeme a nemusíme vytvrzovat v mrazáku, můžeme přidat sušené ovoce, nebo trochu čerstvých borůvek, mražené drobné ovoce …
      – to, že Plombir dáme do mrazáku vytvrdit, neznamená že ztuhne na kost, nebo že nějak nepříjemně vykrystalizuje do drhnoucí hrubé textury – naopak zůstane krásně hladká konzistence přiměřeně měkká, „nalíznutelná“ i „kousatelná“. Netřeba se vytvrzení obávat.
      – před konzumací není od věci umístit zmrzlinu do lednice, přeci jen má z mrazáku -18 °C, což z hlediska konzumace není ideální – nikdo nechce mít omrzlý jazyk. Při pobytu 30 min. v lednici se nerozteče, ale přeci jen alespoň trochu poleví teplota. Dobu pobytu v lednici si musí každý prakticky vypozorovat = nemáme všichni stejné podmínky.

      Malá technická:
      Asi jsem princip soustavy led + sůl nepopsala dostatečně – nejde jen a pouze o to, kolik ledu se použije, respektive, že se zmrzlina nachlazuje od přidaného ledu – v reálu to funguje tak, že aby sůl mohla rozpustit led, odebírá teplo z okolního prostředí – v našem případě právě ze zmrzlinové směsi, která se v důsledku toho ochlazuje až namrzá. Jde i o to, jak rychle proces rozpouštění ledu probíhá – proto hrubozrnná sůl, při které se dá dosáhnout vyrovnanějšího průběhu. V zámoří mají speciální opravdu ultra hrubou sůl přímo na zmrzliny, u nás jsem viděla akorát v kutilov.cz, ovšem se špatnou zákaznickou recenzí… Pokud nepoužijeme pytlík se zipem (je slaboučký), ale nějakou nádobu, je nutné zohlednit tepelnou vodivost materiálu, ze kterého je vyrobena = kov, ideálně mosaz nebo hliník.
      V zásadě se dá dosáhnout u vzniklé chladící směsi až – 22 °C, za předpokladu nastolení ideálních podmínek, což je doma trochu horší.

      To, že se s nádobou koulí nebo nějak ekvivalentně točí či s pytlíkem třese, je důležité z hlediska vzniku jemných ledových krystalků ve zmrzlině = krásně hladká jemná textura zmrzliny = je to opravdu nutné.

      Pro výrobu v letních měsících je nutné mít nějaký prostor v mrazáku a zahájit kontinuální výrobu ledu. V zámoří příkladně existují firmy, které ledové kostky rozvážejí jako lahvové mléko, u nás máme smůlu. Asi většinu napadne, že výroba ledu v malých kuličkách či čtverečkách jako do nápojů nemá v tomto případě smysl. Proto je vhodné led namrazovat rovnou v litrových pytlíkách nebo 1 či 1,5 l petkách. V obou případech se dá pohodlně led roztlouct na drť příhodných rozměrů (u PET lahve následně odstřihnout hrdlo)
      – pokud se led při výrobě zmrzliny nerozpustí, přecedím přes cedník, dám do krabičky nebo pytlíku a umístím do mrazáku pro příští výrobu.

      Množství soli v % vůči použitému ledu 5 10 15 20 25 30
      Teplota ledové směsi °C -3,1 -6,2 -9,9 -13,7 -17,8 -21,2
      kcal / kg 75 68 62 57 51 46

      Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Novodobé výrobní postupy na Plombiry v malovýrobních podmínkách:
      (v technologické tabulce v kolonce sacharóza s nejvyšší pravděpodobností vypadla u všech variant jednička – je to očividné – dovolila jsem si doplnit = v podstatě by to mělo i sedět)

      Suroviny 1. 2. 3.
      Kravské mléko 100 500 450
      Smetana tučná 100 100 100
      Máslo (sladké) 130 130 150
      Odtučněné mléko zahuštěné (3x) 300
      Cukr 150 150 150
      Želatina 5 5 5
      Voda pitná 315 215 245

      Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

      Čokoládový Plombir:
      a) přidává se kakaový prášek 2,5 % přímo při výrobě zmrzlinové směsi se mísí s cukrem

      b) přidává se tzv. čokoládový sirup = plnotučné mléko či smetana svařená s kakaovým práškem a následně přeceděná, aby neobsahovala hrudky
      1 díl kakaového prášku, 1 díl cukru, 3 – 4 díly mléka či smetany – pasterizace – zchlazení – uskladnění v 4 °C
      – dávkování = 12 – 15 % ze zmrzlinové směsi

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
      Závěrem jeden takový lidový počin – zmrzlina kozí = s použitím kozí smetany (pasterizované) – autorka přímo zmiňuje odstředěnou smetanu.

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Pokračování příště: oplatky, poleva, Eskimo, čokoládová zmrzlina smetanová, čokoládová zmrzlina (mléčná)…

      • Odpověď byla upravena před 3 months, 3 weeks uživatelem InkaInka.
      • Odpověď byla upravena před 3 months, 3 weeks uživatelem InkaInka.
    • #16694
      InkaInka
      Správce

      Fota Plombirů – bohužel nemám profi naběračku na zmrzlinu, takže jsem povrch kopečku v kornoutkách preparovala lžící namočenou v teplé vodě. Z estetického hlediska to nebyl dobrý nápad, ale jinak je zmrzlina naprosto úžasná.

    • #16730
      InkaInka
      Správce

      .

      • Odpověď byla upravena před 3 months, 3 weeks uživatelem InkaInka.
    • #16740
      InkaInka
      Správce

      Jen malá poznámka – u doma „stáčených“ kornoutů je velmi vhodné zalít švíky čokoládou, aby případně neprotékaly. Rovněž se také zalévá trochou čokoládové polevy špička – dělá se to i u profi kornoutů = když zmrzlina při konzumaci trochu poleví, mohla by se špice až rozmočit, a konzumenta zákeřně a nepozorovaně pocintat. Až se k tomu dostanu, pokusím se mírně rozepsat i o polevách a kornoutech…

      • Odpověď byla upravena před 3 months, 3 weeks uživatelem InkaInka.
    • #16751
      InkaInka
      Správce

      Oplatky a oplatkové kornouty

      V praktické zmrzlinařině existují různé typy zmrzlinových kornoutů / oplatek. Nejzákladnějším způsobem je můžeme rozdělit na s obsahem cukru x bez cukru. V ČR jsme u zmrzlinových kornoutů, vaniček a oplatek na zmrzlinové sendviče spíš zvyklí na variantu bez cukru, případně s malým podílem cukru, v čistokrevné „vyšší cukrařině“ se ve větší míře pracuje i se sladkými variantami.

      Dalším rozdílem je použití kypřicích prostředků x bez kypřidel. Zejména u ryze komerčních výrob se těsto na kornouty připravuje bez kypřidel – tím spíš u litých kornoutů, nicméně u stáčených variant v malovýrobním podání se dá narazit i na výrobu těst s obsahem kypřících prostředků. I u sendvičových oplatek se setkáme s verzemi bez kypřidel, zároveň existují varianty s kypřícími prostředky.

      Požadavky na zmrzlinové oplatky nepředstavují pouze to, aby oplatka při skusu „křupla“, přímo zásadní je, aby se okamžitě a střelhbitě po naplnění zmrzlinou nerozmočila. Pro zmrzliny komerčně vyrobené, které se plní do kornoutů a následně uchovávají v mrazu, je rovněž důležité, aby během skladování držely tvar, nic nepohlcovaly, nepraskaly … zkrátka aby si kornouty po vyjmutí z mrazáku z – 18 °C až do finální konzumace pokud možno zachovaly své původní vlastnosti.

      U kornoutů, oplatkových kelímků, vaniček a misek, se před vlastním naplnění zmrzlinou někdy praktikuje jakási „pojistka“ před protečením = zevnitř se impregnují slabou vrstvou čokolády = na výrobních linkách se vystříkají (doslova vysprchují) řídkou čokoládovou polevou zahřátou na vhodnou teplotu. Speciálně u litých kornoutů se někdy místo plošného „vyčokoládování“ vnitřku, pouze zalévá špice – zkrátka se do špice zevnitř kápne trochu čokoládové polevy (může být klidně hustší = rychlejší tuhnutí). Tím se vytvoří jakýsi „špunt“, který zajistí, že když zmrzlina během konzumace povolí, špice se nerozmočí. Ti, co zažili socialistickou zmrzlinu Pierot nebo později čokoládovou variantu Kolmbina, čokoládový čudlík ve špici kornoutu důvěrně znají.
      U doma stáčených kornoutů je velmi vhodné krom zalití špice, zalít čokoládou i vzniklý vnitřní šev, aby případně neprotékal.

      Suroviny:
      S ohledem na výše uvedené, je jasné, že neexistuje pouze jedno „univerzální“ těsto, které se zapéká a tvaruje do rozličných tvarů. Od toho se odvíjí i určité spektrum použitých surovin.

      !!!POZOR Pokud si budeme doma vyrábět vlastní oplatky, je třeba si z receptur množství (navážku) surovin přepočíst na výsledné rozumné menší množství těsta – nikdo asi nechce trávit 2 dny u oplatkovače a „oplatkovat“ 1,5 l litru těsta!!!

      Mouka
      – kvalita pšeničné mouky je přímo zásadní, zejména s ohledem na lepek – správně by měla být použita tzv. „slabá mouka“ – u oplatek obecně není žádoucí, aby se těsto vyloženě parádně táhlo, naopak táhlovitost je u tohoto typu pečiva na překážku. Dnes se dá řešit enzymaticky, případně v kombinaci s minerálními solemi, ovšem u řídkého oplatkového těsta se při zpracování můžeme uchýlit k původní mechanické variantě řešení problému. Je to i levnější. Něco podobného praktikovali už naši pra-pra-předci, kteří sice lepek neměřili, ale zjistili, že není dobré, když se těsto táhne. Bojovali proti tomu poměrně energickým šleháním těsta po relativně delší dobu. Dnes už nemusíme těsto zuřivě šlehat do úplného vyčerpání. V provozu se používá „turbomixér“. Turbo sice doma nemáme, ale mohla by stačit větší nádoba se sekacími noži z výbavy tyčového mixéru, či přímo kuželka tyčového mixéru => vyšší otáčky.

      – u profi receptur se setkáme i s přídavkem kukuřičné mouky (hladké)
      – někdy se přidává i sojová mouka (hladká)
      = pokud jsou v receptuře i jiné typy mouky než pšeničná, má to z technologického hlediska hlubší opodstatnění a není dobré je vynechávat či nahrazovat pšeničnou nebo jinými „vynálezy“ = je to zcestný nápad
      – v malovýrobních recepturách nebo ve variantách pro domácí výrobu nebývá uváděna kukuřičná mouka, ale je naopak uveden škrob => odpovědnost za křehkost, křupavost oplatek

      Cukr
      – když je v receptuře uveden cukr, obvykle se jedná o práškový cukr (moučka)

      Podíl cukr : mouka celkově
      – u profi receptur speciálně pro výrobu stáčených zmrzlinových kornoutů je proti jiným typům slazených oplatek upraveno 35 – 40 dílů cukru na 100 dílů mouky => cukru se u tohoto typu oplatek dává méně
      – mouku i práškový cukr je velmi vhodné prosít přes síto – případné hrudky jsou úhlavní nepřátelé oplatkového těsta

      Vejce
      – celá vejce – žloutky – bílky
      – zdaleka ne vždy se pro výrobu zmrzlinových oplatek používají – nejde o to, že by nás „ONI“ chtěli šidit – vejce a zejména žloutky dávají oplatce určitou dávku aromatičnosti, což zrovna v kombinaci se zmrzlinou nemusí být ideální – oplatka může doslova zmrzlinu chuťově „zabít“ => ne všechno co se v potravinářství děje a netušíme proč, musí nutně mít nekalé důvody.

      Tuky
      – u profi receptur se častěji setkáme s rostlinnými tuky (oleji) – opět, používají se z důvodů technologických = z důvodu vlastností určitých tuků, nikoliv „šidících“
      – u malovýrobních či receptur na domácí výrobu oplatek se můžeme setkat s máslem, dokonce i s přepuštěným máslem, případně se používá i vysokotučná smetana.

      VODA – opět množství je pouze orientační, velmi záleží na mouce (sorpční schopnost) – těsto má konzistenci zhruba jako řidší palačinkové

      Profi receptura :
      (Rolled wafer cones for ice cream)

      Suroviny (v dílech)
      Mouka hladká (slabá) 95,24
      Kukuřičná mouka 4,76
      Sojová mouka (hladká) 2,38
      Práškový cukr 40
      Olej 2,86
      Lecitin 0,95
      Sůl 0,50
      Pitná voda 125,0

      Doba pečení = cca 2 min. – pečeme v oplatkovači

      Zdroj: Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry; 2001, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 9.3 Other types of wafer, 113
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Oplatky v „sovětských“ technologiích pro malovýrobu:

      Suroviny (v gramech)
      Mouka hladká (slabá) 1122
      Škrob 3
      Přepuštěné máslo 33
      cukr 3,6
      sůl 4,7

      VODA = výsledná vlhkost těsta = 50 – 65 % – přilijeme tolik vody, aby nám vzniklo řídké těsto cca jako řidší palačinkové – v originál textu je doslova uvedeno „jako smetana“, ovšem v tamních poměrech mají smetanu min. 40 %, takže je to přeci jen jiná houšťka než naše 31 nebo 33 % …

      Teplota pečení = 170 °C, doba = 2 – 2,5 min.
      (pečeme v oplatkovači)

      Oplatkové placky se ještě za tepla okamžitě po sejmutí z pečícího povrchu stáčejí do kornoutů nebo do trubiček. Mají na to vykrouhnuté matrice (kužely) z tvrdého dřeva, doma můžeme nouzově vyrobit třeba z rozstříhané plechovky

      – ukázalo se, že je oplatky možné nouzově upéct i na pečícím papíře v troubě 🙂 , otázka je, jak moc budou vysušené, přiznám se, že jsem to zatím nezkoušela a oplatkovač bohužel nemám.

      Sice je v sovětských technologiích uveden ještě jeden postup s malým přídavkem žloutků a sody coby kypřidla, u něj se mi ale nějak nepozdávají uvedené hodnoty másla, cukru, otázkou je, zda i sody. Nějak si nedovedu představit, jak bych máslo odvažovala na mikrováze. Tím netvrdím, že je to blbost, ale raději postup neuvádím.

      Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

      Komerční dortové oplatky:
      Kdo nechce vyrábět vlastní oplatky, může použít komerční dortové oplatky. Lze nařezat na čtverce a stočit do kornoutu – osvědčilo se mi dát na sporák nějaký širší kastrol s vodou, na něj položit vhodnou mřížku (používám ze staré lednice) – na mřížku položit opatku, pouze z vrchu velmi zlehka nastříknout vodou z rozprašovače = oplatka nesmí být vyloženě namočená, natož rozmočená – přiklopím mísou nebo kastrolem – nechám chvilku nahřát + napařit – sundám mísu a urychleně na předem vyrobené matrici oplatku stočím do kornoutu. Cípy zajistím kolíčkem = aby se nerozkližovaly. Následně na suchém místě nechám vyschnout. Chce to určitý grif 🙂 , akce „stáčení“ musí být opravdu rychlá. Nezastírám, že to není zrovna jednoduché, je třeba mít pevné nervstvo. Navíc velmi záleží, jak jsou oplatky vyrobeny = nemohu tvrdit, že to tak bude plošně fungovat u všech. A když to nepůjde, zmrzlinové sendviče v oplatce jsou také fajn 🙂

      – samozřejmě jak už je uvedeno výš, je velmi vhodné špici kornoutu i švíky zalít čokoládovou polevou, aby zmrzlina následně nemohla protékat – zejména v případě, pokud plánujeme kornouty se zmrzlinou chvíli skladovat v mrazáku.

      – musím říct, že komerční oplatky jsou skutečně vyrobeny tak, aby se hned nerozmáčely = na zmrzlinu to není špatné řešení

      – v některých cukrárnách se dají koupit i hotové profi kournouty

      Video – domácí kornouty a trubičky ze sladkého těsta– pečení v troubě bez oplatkovače + stáčení kornoutů:

      Ještě musí vložit jedno video 🙂 – normálně chlap dělá oplatky ze základního těsta = jen voda + mouka + sůl + je volitelně možné přidat trochu cukru + přilévá se malé množství oleje. Peče v oplatečnici na plynovém sporáku, ale má je nádherné – oplatečnici průběžně poťapává olejem. Právě že takové by se na zmrzlinu hodily a vlastně to celé vrhá úplně jiné světlo na onu sovětskou recepturu, která se mi nepozdávala 🙂

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
      .

      Čokoládové polevy na zmrzliny

      = na polévání (např. kornouty, sendviče, dezerty v dózách…) i na namáčení (nanuky, tyčinky, sendviče…)

      Ať už se budeme bavit o polevách razance pravé čokolády založené na kakaovém másle, nebo o polevách s přídavkem jiných rostlinných tuků, musíme přijmout fakt, že polevy které se používají při výrobě zmrzlin mají jistá specifika.
      Zásadním specifikem je, že se poleva na zmrzlinu nanáší v momentě, kdy je zmražená a není tudíž možné používat polevu zahřátou na nějaké vysoké teploty, neboť by v ní zmrzlina nenávratně zmizela. Obvykle se v technologiích praktikuje 35 – 40 °C. I v malovýrobní cukrařině bývá jako mezní hodnota teploty čokoládových polev při aplikaci na zmrzlinu uváděna 40 °C.

      S tím se pojí i další důležitý moment, kterým je zejména u nanuků síla / tloušťka polevy nanesené na zmrzlinu. U čokoládové polevy zkrátka potřebujme, aby byla i při nižší teplotě okolo 40 °C relativně řídká, aby se na zmrzlině vytvořila pouze slabá vrstva, následně snesla skladování při teplotách – 18 °C a nezměnila svoje vlastnosti až do doby konzumace.

      Výše uvedeným je v podstatě limitováno použití určitých surovin, zejména určitých tuků. Prapůvodně se používalo výhradně kakaové máslo s malým podílem mléčného tuku, později byly přijaty zejména kvůli jejich vlastnostem i rostlinné tuky. Jako velmi vhodný se pro tyto účely jeví kokosový tuk. Nelze zastírat, že tato varianta výrobu zlevňuje, ale také třeba může řešit výpadky v pěstování kakaových bobů.

      Koho by zajímaly industriální profi receptury na výrobu původních opravdu čokoládových polev na zmrzliny, lze uvést 3 základní = mléčná, tmavá a bílá. V zásadě by se daly vyrobit i v domácích podmínkách.

      Suroviny (počet dílů): Mléčná čokoláda Čokoláda (tmavá) Bílá čokoláda
      Kakaové máslo 28,5 20,5 32,4
      Cukr 40,9 41,4 40
      Mléčný tuk (pro nás máslo) 5 5 5
      Sušené plnotučné mléko (válce)* 8,5 13
      Sušené plnotučné mléko (sprej)* 5 9
      Kakaová hmota 11,5 32,5
      Lecitin ** 0,58 0,58 0,58
      Přírodní vanilka 0,02 0,02 0,02
      Celkový obsah tuku 43,4 43,4 43,5

      *V domácích podmínkách musíme pracovat s typem sušeného plnotučného mléka, který je v maloobchodní síti k dispozici = tohle prostě nemůžeme řešit (jestli bylo usušeno sprejováním nebo na válcích) = musíme proto obě položky sečíst. Tím netvrdím, že je to z hlediska konzistence úplně jedno.

      ** V tomto případě je vhodné lecitin použít

      Zdroj: Geoff Talbot et al.: Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products; Formulation of chocolate for industrial applications, 41 – 45.
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Komerční poleva:
      Komu se nechce vyrábět vlastní polevu, dá se bez problémů zakoupit poleva normálně v obchodech s potravinami, jak tmavá, tak bílá (pecky) např. Milcom. Obsahuje ovšem obvykle kokosový tuk. Musím uznat, že při konzumaci „padá na patro“ – není od věci po rozpuštění přidat 2 lžičky másla a 3 štráfky kvalitní hořké čokolády. Platí úplně stejně viz. Výše – nesmí přesáhnout teplotu 40 °C.

      • Odpověď byla upravena před 3 months, 2 weeks uživatelem InkaInka.
      • Odpověď byla upravena před 3 months, 1 week uživatelem InkaInka.
    • #16792
      InkaInka
      Správce

      Oplatkové kornouty II.

      Výroba kornoutů Turecko – cukrárenská výroba (2 receptury):
      – jedná se o výrobní postupy určené pro cukrárnu => víc jak 3 litry těsta = je nutné si přepočíst na nějaké rozumné množství pro domácí výrobu – třeba vyjít z „1 vejce“ a ostatní suroviny vydělit čtyřmi. Komu by se to zdálo moc, je možné vzít ½ vejce (rozšlehaného) a ostatní suroviny vydělit osmi atp.

      Receptura č. 1
      4 vejce (menší – pokud jsou veliká, tak jen 3)
      1,5 l mléka
      250 ml oleje
      500 g práškového cukru
      – špetka soli
      – vanilka
      1 250 g mouky

      – smíchat tekuté suroviny + promixovat
      – postupně přidávat sypké suroviny – mixovat

      Receptura č. 2 (bez vajec)
      1 kg horké vody
      250 g másla
      500 g práškového cukru
      1 kg mouky
      25 g prášku do pečiva

      Bezlepkové zmrzlinové kornouty – domácí počin:
      – 2 vejce
      – 4 polévkové lžíce másla
      – ½ šálku cukru
      – ¾ šálku bezlepkové mouky
      – 100 ml mléka
      – špetka soli
      – názorný postup viz video
      !!! v 1:53 minutě je velice hezky zachyceno stáčení kornoutů na dřevěné matrici, tak aby následně náplň z kornoutu nevytékala – přehnutí okraje packy

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Stáčení kornoutů z komerčně vyrobených oplatek podle tureckých žen:
      – turecké ženy oplatky jednoduše zvlhčují mezi 2 namočenými utěrkami = je to o poznání jednoduší, než šachování na sporáku 🙂 – jedině snad, že se stav zvlhčení musí bedlivěji hlídat, aby se oplatky nepřemokřily – u prvního pokusu jsem se zakecala, oplatky byly měkčí než je zdrávo, kornouty následně nedržely tvar a musela jsem je za špici pomocí kolíčku pověsit na šňůru „na netopýra“ => je dobré vyčíhnout si moment, kdy už jde oplatka ohýbat, ale není ještě kompletně promočená

      – experimentálně jsem vyzkoušela na oplatkovém plátu – před vlastním vlhčením ho rozřezávám na 2 části, ze kterých následně stáčím kornouty
      – technika viz video cca 8:56 min.

      https://www.youtube.com/watch?v=NRNY7tfai-g

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Zmrzliny podle dědečka Mrazíka (smetanové a mléčné)

      Smetanovo – čokoládová zmrzlina (mléčný tuk cca 10 %)

      Suroviny g
      Mléko plnotučné (3,2 %) 500
      Smetana 189
      Mléko plnotučné zahuštěné slazné (43 %cukr) (8,5% tuk) 180,8
      Cukr krystal 80,9
      Kakao prášek 10 (až 20)
      Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g
      Vnilín (spíš vanilinový cukr) 0,05 (½ balíčku)
      Voda pitná 36,5

      – výroba podobná jako u Plombirů
      – kakaový prášek smíchat cukrem
      agar rozmíchat v troše vody / želatinu zalít studenou tekutinou + nechat cca 10 min. nabobtnat
      – tekutiny + přidat sypké suroviny
      – záhřev
      – kraťounce probzuknout tyčovým mixérem = likvidace případných hrudek kakaa
      – pokud jsme použili agar = přivedeme k varu, povaříme 1,5 – 2 min.
      – pokud jsme použili želatinu = zahříváme na max. 92 °C = nesmí se vařit
      – zchlazení ve vodní chladicí lázní – krátce probzukneme tyčovým mixérm, po celou dobu chlazení zmrzlinovou směs promícháváme (začíná se zvyšovat viskozita)
      zrání zmrzlinové směsi v lednici (průběžně promíchávat – častěji zejména během první hodiny)
      – vlastní mražení – (počáteční prošlehání ručním mixérem) vřele doporučuji improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) – pytlíky i v kovové nádobě)
      – v improvizovaném zmrzlinovači se dá dosáhnout parádní jemné textury zmrzliny

      Množství kakaa je v originál receptuře uvedeno 10 g, zkoušela jsem zvýšit na 20 g – chuť je čokoládovější, jít výš už by nebylo dobré.

      Vanilín – důrazně varuji před „no name“ vanilinovými cukry, které jsou bohužel všelijaké, a mohou u zmrzliny způsobit až nepříjemně ostrou jakoby připáleninovou příchuť. Do těsta je to celkem jedno, ale zmrzlina nám to neodpustí. Osvědčený s jemnou příznivou chutí je na prvním místě Vitana, pokud ne tak Dr. Otker.

      Když je zmrzlina dobře vyrobená, neodflákli jsme fázi zrání zmrzlinové směsi v chladu, má krásně hladkou jemnou texturu s příjemnou čokoládovou chutí. Rozhodně nám při konzumaci „nepadá na patro“ tuk, jako je tomu u leckterých komerčních zmrzlin postavených na rostlinných tucích.
      Podle tohoto postupu můžeme doma vyrobit cca 1 kg kvalitní smetanovo – čokoládové zmrzliny.

      .
      Mléčná zmrzlina vanilková (mléčný tuk cca 3 – 4 %)

      Suroviny g
      Mléko plnotučné 700
      Smetana 31,5
      Sušené odsředěné mléko 58
      Cukr krystal 155
      Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g
      Vnilín (spíš vanilinový cukr) 0,1 (1 balíčku)
      Voda pitná 53,1

      V obecných rovinách platí pro výrobu totéž jako u smetanové zmrzliny výše.
      – část cukru (sacharozy) lze nahradit Glukopurem nebo fruktózou
      – vzhledem k poměrně nízkémzu obsahu tuku, se chuťově tento typ zmrzliny nevyrovná smetanovým variantám, natož Plombirům
      – kdo by chtěl čokoládovou verzi, lze přidat 10 – 15 g kakaového prášku.

      • Odpověď byla upravena před 3 months, 1 week uživatelem InkaInka.
    • #16797
      InkaInka
      Správce

      Zmrzliny dědečka Mrazíka – díl poslední

      Smetanová zmrzlina (10 % mléčného tuku) nejen vanilková – receptura bez použití smetany = tuk se do zmrzlinové směsi dodává pomocí másla:

      Suroviny g
      Mléko plnotučné (3,5 %) 600
      Máslo 93
      Mléko plnotučné zahuštěné slazné (43 %cukr) (8,5% tuk) 98
      Sušené odstředěné mléko 32,3
      Cukr krystal 97,4
      Agar „A“ / Želatina „Ž“ A ½ balíčku / Ž 4 g
      Vanilín. cukr / vanilkový lusk 1 balíček/ 1 ks
      Voda pitná 78,5

      Výrobní postup viz Plombir + příspěvek výše

      – pokud chceme „čoko“ verzi – snížíme dávku vanilky na polovinu a přidáme 10 – 20 g kakaového prášku
      – lze přidat např. mentolový / peprmintový extrakt – získáme tak príma mentolovou zmrzlinu, přídavkem karamelu (karamelizovaný cukr) získáme karamelovou zmrzlinu
      – případně lze po prvotním zmražení přihodit hrst lesních jahůdek, borůvky či jiné drobné měkké ovoce, na drobné kostičky pokrájené broskve, opražené posekané lískové oříšky, opražené posekané mandle apod.

      .
      Shrnutí a závěr:
      Výše uvedenými způsoby si můžeme v domácích podmínkách celkem jednoduše vyrobit velmi chutnou, kvalitní zmrzlinu postavenou na mléce a mléčných složkách za přijatelnou cenu v porovnání s přemrštěnými cenami komerčních zmrzlin, navíc nezřídka postavených na kokosovém tuku. Nepotřebujeme k tomu nic, co běžně nemáme doma v kuchyni. Někdo třeba doma nemá hrubou sůl – lze zakoupit zcela běžně v obchodech s potravinami, příkladně v Kaufu stojí 1 kg 20 Kč, což není nijak šílené. Možná tedy ne každý používá sušené mléko, které rovněž není problém zakoupit v potravinách. Ti, co běžně pečou různé koláče a dorty s ovocem zalitým želé, mají ve spíži i želírující přípravky, které lze použít jako stabilizátory, případně se dá použít i škrob. Není třeba ani domácí zmrzlinovač za 10 000. Ostatně ani sebelepší zmrzlinovač nefunguje tak, že se do něj „jen“ „něco“ nalije, mašina se spustí a za čtvrt hodiny z něj vypadne krabička „Carte d´Ore“. V první řadě musí mít člověk zvládnuté minimálně základy o výrobě a sestavování zmrzlinových směsí = jednotlivé komponenty, sušina, tuk, tukuprostá sušina, cukry (nejen sacharóza), stabilizátory, ochucující složky (dávkování), praktikovat zrání směsi, vědět proč, jak dlouho … bez toho se k chuťově dobré zmrzlině s příznivou texturou těžko dopracujeme, a nemá na to vliv ani vysoká pořizovací cena přístroje.

      Improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) je vysoce efektivní, navíc doslova „za babku“, výsledná zmrzlina je mimořádně jemná, hladká a to i po následném vytvrzení v mrazáku do druhého dne.
      – ani není třeba nějaké kvantum ledu – na zmražení 1 kg zmrzlinové směsi rozdělené do 2 pytlíků se zipem (mrazím je oba současně), mi vystačí voda zamražená v 1 l pytlíku (= led roztlučený na menší kusy) – podmínkou je ale dostatečné množství hrubé soli (viz tabulka) – osvědčilo se mi přidat 4,5 – 5 „nenavršených“ lžic hrubé soli, navíc ne všechen led se při akci rozpustí, vycedím ho přes cedník a uložím do mrazáku => 2 – 3 zbytky ledu = 1 další samostatná výroba
      – soustavu omotanou starým ručníkem uzavřu do plastového kbelíku s víkem a přikuluji
      – doba přikulování se ustálila na max. 20 min.
      – zmrzlinu ani v průběhu nekontroluji = je to tutovka 🙂
      – zmrzlina je opravdu hezky tuhá = vysypu ji z pytlíků do vychlazené mísy a ještě propracuji lžící nebo vařečkou do vzniku stejnorodé hmoty
      – natírám do kovové formy na sendviče ve vrstvě cca 4 – 4,5 cm (lze použít i formu na biskupský chlebíček vyloženou potravinářskou fólií), plním do oplatkových kornoutů, případně plním do vhodných krabiček, v této fázi lze měkkou zmrzlinu také naplnit do tvořítek na nauky
      – fáze vytvrzení v mrazáku (min. – 18 °C) po dobu několika hod. či do druhého dne
      – metoda je celkově rychlá a nenáročná s nadprůměrným výsledkem – v našich zeměpisných šířkách bohužel nebyla ani v minulosti zpopularizována, i když led + sůl znaly samozřejmě už naše babičky a prababičky (dědečkové a pradědečkové také), ale o „přikulování“ se pokud vím, moc nepíše (zda-li vůbec).

      Led + sůl – účinnější alternativy
      – každý správný lučebník a silozpytec velmi dobře ví, že jsou i jiné účinnější možnosti (dokonce mi bylo vytknuto, proč to nenapíšu) – např. jiné minerální soli (i kombinace), kterými lze dosáhnout třeba – 40 °C a nižší …
      – proč to zde na stránkách přímo neuvádím? – No… odpověď je nasnadě, navíc po přečtení komentáře na mateřských stránkách pod článkem o česneku, jsem se v názoru ještě utvrdila. Většina alternativních metod je zcela neškodných, některé jsou ovšem dražší než prostý led + sůl, některé by potenciálně neškodné být nemuseli. Co je však mnohem horší – když by si to eventuálně někdo špatně vyložil, případně by mu někde prodali něco jiného … pak řekne, že si to tady přečetl… a s tím opravdu nechci nic mít. Kdo dával ve škole při výuce o chladicích směsích pozor, tak velice dobře ví, případně si lze vyhledat.

      Stabilizátory:
      – v zásadě lze použít veškeré, které jsou v technologiích uváděny = želatina, agar, agaroid, alginát, karagenan, škrob, modifikovaný škrob…
      – zásadní je vystižení dávkování
      – každý stabilizátor má svá specifika – jedno z nejpodstatnějších je dlouhá doba zrání speciálně u želatiny (min. 12 hodin) a také nižší tepelný záhřev pod bod varu – naproti tomu má zmrzlinová směs s želatinou poměrně dobrý nášleh a navíc želatina je levná
      – z experimentálních důvodů jsem vyzkoušela i modifikovaný škrob – musím říct, že zmrzlinová směs neměla také nejhorší nášleh, navíc škroby jsou také levné
      agar – poměrně hezky se s ním pracuje, zejména s agarem Vitana, pokud není k dispozici, lze použít i Dr. Otker – extra silný žlutý (½ balíčku na 1 kg zmrzlinové směsi)= blbé je, že obsahuje pro nás zbytečné balastní látky, včetně barviv
      – zkoušela jsem i přípravek na bázi karagenanu Dr. Otker, a také fungoval
      Souhrnně řečeno, v želírovačích není problém, pokud se vychytá dávkování.
      – zmrzlinová směs by neměla vytvořit gel (byť slabý), nýbrž by měla zůstat tekutá, ale s pozorovatelnou vyšší viskozitou = je nutné směs míchat – zejména v první fázi chlazení ve vodní lázni a poté v průběhu první hodiny zrání v lednici je nutné častěji promíchávat (10 – 20 min. intervaly), později stačí 1 x za hodinu = v důsledku toho zůstane směs tekutá, ale zahustí se = nevznikne přímo gel, kdybychom zejména z počátku směs nemíchali, vytvořil by se

      .
      Foto: Smetanovo-čokoládová zmrzlina viz uvedený recept (s máslem), stabilizátor = želatina, vyrobené v improvizovaném pytlíkovém zmrzlinovači (led + sůl) + přikulování k kbelíku s víkem = zmrzlinový sendvič „čoko-čoko“ s oplatkami – jak jinak, než že doma vyrobený 🙂

      Jen taková perlička z fotografického světa – když vidíme někde v kulinárních časopisech, nebo webech profi fotku zmrzliny, je téměř jisté, že se ve skutečnosti nejedná o zmrzlinu, ale v lepším případě třeba o marcipán 🙂 , v tom horším třeba o modurit. Jo, jo … zmrzlina je potvora roztékavá, a zejména ty vyrobené podle „extra zdravých“ receptur bez stabilizátorů se na louži přeměňují v cuku – letu. A co teprv, když na ně namíří osvětlení … I proto domácí výtvory, i když postupujeme přesně podle uvedené receptury, se prakticky nikdy nemohou podobat fotu.

      • Odpověď byla upravena před 3 months, 1 week uživatelem InkaInka.
      • Odpověď byla upravena před 3 months, 1 week uživatelem InkaInka.
    • #16820
      InkaInka
      Správce

      Glace i Gelato

      = domácí výroba zmrzlin po vzoru francouzských a italských zmrzlinářů v podmínkách českého člověka obecného

      Domnívám se, že smetanové zmrzliny a Plombiry ze sovětských technologií jsou dobrým vstupem do poznání klasické zmrzlinařiny. Dá se na nich natrénovat výroba vlastních zmrzlinových směsí, ale hlavně práce s želírovači i škroby – souhrnně stabilizátory. Po zvládnutí základů můžeme přistoupit k výrobě dalších typů zmrzlin, ať už na mléčném základu – třeba tradičních ovocných, čokoládových, kávových i méně obvyklých čajových, a nebo i ovocně-vodních zmrzlin.

      Díl první (malá návnada):

      JOGURTOVÁ zmrzlina + jogurtová zmrzlina OVOCNÁ po vzoru italských mistrů zmrzlinářů
      – zatím nejlepší kopečková „ala profi“ zmrzlina s podílem 50 % jogurtu = vřele doporučuji vyzkoušet

      Úspěch tkví zejména v:
      1) ve vybalancované zmrzlinové směsi = dodržení receptury, včetně použití dextrózy (= Glukopuru)
      – nemá smysl něco divoce vynechávat, snižovat, zvyšovat (ani ovoce) – nedopadne to dobře s ohledem na texturu, měkkost x tvrdost, o chuťových vlastnostech ani nemluvě. Problematikou se zabývají generace zmrzlinářů, a velice dobře vědí proč jednotlivé ingredience používají, a také proč právě v daném množství / podílu

      2) provedení fáze zrání základu zmrzlinové směsi cca 6 hod.

      3) v relativně rychlém zmražení = improvizovaný zmrzlinovač nebo vhodný zmrzlinový strojek
      – docílíme tím jemnou texturu tvořenou výhradně drobnými krystalky

      Vzhledem k tomu, že se používá malé množství smetany, uvádím i alternativu s použitím másla (smetanu nemusí každý doma honem mít)

      Suroviny (g) 1. 2.
      Mléko plnotučné 200 232
      Smetana 50
      Máslo 16,5
      Sušené odstředěné mléko 40 40
      Cukr krystal 75 75
      Dextróza (= Glukopur) 150 150
      Škrob kukuřičný 9 9
      Volitelně vanilinový cukr 2 špetky 2 špetky
      Jogurt bílý (krémový) 500 500

      – výrobní postup je v zásadě podobný jako u jiných zmrzlin viz výše, rozdíl je v tom, že se jogurt přilévá až k vyzrálé zmrzlinové směsi před procesem mražení

      Smetana
      – pokud použijeme smetanu vlastní = pasterovanou na 92 – 95 °C

      Mléko
      – mléko přímo od krávy = pasterované /termizované
      – z obchodu = čerstvé plnotučné mléko, lze použít i UHT

      Sušené odstředěné mléko
      – rozhodně nevynechávat = ovlivnění bodu mrznutí = příznivé ovlivnění textury zmrzliny

      Dextroza
      – není dobré vynechávat – zmrzlina nebude tak jemná, navíc bude tvrdá

      Stabilizátor = škrob (kukuřičný)
      – vzhledem k tomu, že ve výsledku tvoří 50 % zmrzlinové směsi jogurt, který se přidává až těsně před vlastním zmrazováním (zachování „živosti“ produktu + chuťové vlastnosti), musí se použít o něco vyšší přídavek vhodného stabilizátoru do zmrzlinového základu, který se tudíž připravuje s polovičním množstvím tekutin = je hustší – z toho důvodu se mi při domácí výrobě osvědčil jako stabilizátor kukuřičný škrob (případně bramborový). S želatinou by v tomto případě mohl v průběhu zrání nastat problém.
      – po zavaření základu nám oproti Plombirům vznikne v podstatě takový krém, který přelijeme do nádoby (vhodný hrnec) umístěné v chladicí vodní lázni, zcela bezostyšně promixujeme cca 1 – 2 min. kuželkou tyčového mixéru = hmota lehce zřídne = vznik stejnorodého krému
      – ve vodní lázni rychle zchladíme na vhodnou teplotu, při které můžeme umístit do lednice+ stále mícháme
      – chladíme v lednici cca 6 hod.
      – zejména v první hodině promícháváme cca po 10 – 20 minutách = krém ještě mírně zhoustne, zůstane však tekutý – přirovnala bych k řidšímu Salku

      Jogurt
      – ideálně bílý jogurt krémový z plnotučného mléka = je to lepší z důvodu výsledné konzistence = při domácí výrobě jogurtu po kultivaci v teple, než dáme vyzrát do lednice, jogurt rozmícháme a necháme v chladu dozrát ideálně 24 hod. (minimálně 12 hod) = vznik krémové konzistence

      Mražení
      – Směs před vlastním mražením promixujeme tyčovým mixérem
      – Uložíme cca na 1 -1,5 hod. do mrazáku (= předchlazení => lepší namražení v improvizovaném zmrzlinovači)

      Ovoce
      – velmi vhodné je měkké ovoce jako jsou maliny, jahody, lesní jahody, borůvky, ostružiny, černý rybíz… lze použít ale i meruňky, broskve nebo banány, případně kiwi
      – pokud zvolíme ovocnou variantu, k 1 kg vyrobené jogurtové směsi se těsně před mraženém přidává 100 g pyré ze syrového ovoce + 10 g cukru (sacharóza) – pouze u velmi vyzrálých banánů cukr nepřidávám, naopak přidávám cca 1,5 – 2 čajové lžičky citronové šťávy
      není žádoucí dávku ovoce překračovat
      – navážka 100 g je míněno výsledného pyré – nikoliv s peckami, stopkami, slupkami, bubáky, jádřinci…
      – lze použít i zmražené ovoce, které je nutné ovšem rozmrazit a propasírovat

      .
      Shrnutí:
      Pokud dodržíme recepturu a máme odladěnou i nějakou metodu rychlého zmražování (např. improvizovaný zmrzlinovač), můžeme si takto poměrně snadno v domácích podmínkách vyrobit velmi kvalitní chuťově nadprůměrnou zmrzlinu razance profi kopečkových zmrzlin postavených na mléčných složkách, ve které není 50 % vzduchu, jak je bohužel u některých komerčních zmrzlin zvykem, a zákazník tak za nemalý peníz kupuje v polovině objemu vzduch.
      Je to zatím opravdu nejlepší receptura na zmrzlinu s jogurtem, kterou jsem ochutnala. Jogurt tvoří 50 %, takže lehce kyselá chuť celkový dojem nezabíjí, varianty s ovocem jsou úžasné. Docela mě překvapila banánová varianta – přídavek 100 g banánu zajistí krásně jemnou přirozenou banánovou chuť. Degustátoři speciálně u banánové varianty nepoznali, že se jedná o jogurtovou zmrzlinu.
      Před mražením můžeme mazaně jogurtovou směs rozdělit na 2 části, buďto každou ochutit 50 g různého ovoce, nebo ochutit jen jeden díl a druhý nechat bílý. Následně oba pytlíky zmrazit naráz = na jedno mražení máme 2 druhy zmrzliny.

      Foto: Jogurotvá zmrzlina ovocná – varianta s ostružinami a varianta s banánem
      – krémový bílý jogurt domácí výroby = Milcom, 6 generace
      – mléko čerstvé plnotučné komerční
      – ostružiny z darů lesa

      • Odpověď byla upravena před 3 months uživatelem InkaInka.
      • Odpověď byla upravena před 2 months, 3 weeks uživatelem InkaInka.
    • #16825
      InkaInka
      Správce
    • #16830
      InkaInka
      Správce
    • #16835
      InkaInka
      Správce
    • #16905
      InkaInka
      Správce

      Ovocné zmrzliny bez mléka a tuků

      Jedná se o ovocnou záležitost, která má opravdu parametry zmrzliny (zejména konzistence a měkkost). Samozřejmě, že pokud si někdo chce vyrobit ovocnou dřeň = rozmixované ovoce následně zmrazené, beze všeho může, ale musí přijmout i nedostatky ovocných dření, které jsou při vynechání přídavku cukru ještě umocněné (tvrdost, velké hrubé krystaly vody, hrubá drhnoucí struktura, roztékavost …). Zkrátka všechno má svoje pro i proti. U zmrzlin se proto pracuje s různými typy cukrů. Efektivně tak můžeme ovlivnit bod mrznutí směsi a následně konzistenci / texturu / tvrdost x měkkost vyrobené ovocné zmrzliny. Proto není vhodné u jednotlivých postupů se sladidly nějak divoce šachovat bez konkrétních znalostí jejich vlastností (sladivost, mrznutí). Než nějak dramaticky snižovat přídavek cukrů u zmrzlin, je opravdu lepší si rovnou vyrobit ovocnou dřeň.

      Další podstatnou složkou jsou stabilizátory – jak už víme z výroby mléčných a smetanových zmrzlin, rovněž není dobré stabilizátory vynechávat. Tady bych řekla, že je to ještě mnohem důležitější, protože ve směsi nejsou obsaženy tuky, sušené mléko a spol. Když to pro názornost lehce zjednoduším, je opravdu potřeba abychom vodu nějak „vyvázali“ = aby ve směsi nezůstala volná, a při procesu mražení se tak nemohly vytvořit velké hrubé krystaly, což se dá právě za pomoci želírovačů nebo škrobů.

      Dále se do směsi přidává určitý podíl vody – velmi záleží na druhu ovoce – opět pro celkový vznik parametrů „jako zmrzlina“ je i přídavek vody důležitý. Pouze u některých typů ovoce, jako je např. vodní meloun s vysokým obsahem vody a navíc s malou chuťovou výrazností, se voda nepřidává, nýbrž se využívá právě šťávy / vodní složky přirozeně obsažené v melounu, ale je to skutečně výjimka.
      Někteří mistři zmrzlináři místo vody používají minerálku (nízkomineralizovanou), dá se na to narazit zejména u Francouzů. V našich podmínkách by byla příhodná neperlivá Dobrá voda.

      Obdobně jako u mléčných zmrzlin není radno při výrobě vynechávat fázi „zrání“ zmrzlinové směsi. V tomto směru je třeba krom použitého stabilizátoru i respektovat použitý druh ovoce = zda se ovoce do směsi přidává před vlastním vyzráním v lednici, či se naopak ovocná složka přidává až těsně před vlastním procesem mražení. Děje se tak zejména u druhů, které mají v důsledku obsahu oxilabilních složek silné sklony k esteticky nevábnému zhnědnutí jako jsou jablka, hrušky, banány, ale také broskve, i když zrovna u broskví se s tím tedy nijak nepářu, a přidávám je do směsi už před uložením do lednice = připadá mi, že je chuťový výsledek o fous lepší a výsledná barva není nijak hrozná. U hrušek a banánů však pravidlo dodržuji.

      Stejně tak je důležité jisté „podchlazení“ zmrzlinové směsi v mrazáku, následované našleháním obdobně jako u Plombirů a mléčných zmrzlin viz. příspěvky výše. Vzhledem k soukromému dotazu, který po uveřejnění příspěvku následoval, jsem proces asi nepopsala dostatečně blbovzdorně. Důvod, proč seto dělá – proč se směs vychlazená z lednice ještě dále podchlazuje je tak trochu fyzikální – k jakémusi „nášlehu“ / provzdušnění zmrzlinové směsi se obecně dopracujeme při teplotách směsi v intervalu od 4 °C do – 4 °C = i když je směs z lednice vychlazená na 4 °C, pokud mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (pytlíky), a musíme tedy směs našlehat ještě před vlastním procesem mražení – normálně v pokojové teplotě se při prošlehávání směs bohužel otepluje, proto je lepší, když má teplotu lehce pod 0°C – na povrchu se může objevit slabá namrzlá slupka, případně se mohou objevovat i lehké námrazy na stěnách nádoby. => pokud chceme mít lehký nášleh (příznivá textura budoucí zmrzliny), není radno nachlazení před šleháním vynechávat = šlehání by nemělo smysl. Domnívám se, že absence vychlazení (a vůbec fáze zrání směsi) je i zdrojem mizerné textury při použití domácích zmrzlinových strojků = obecně by se do stroje měla lít zmrzlinová o teplotě pod 4 °C.

      Ovoce:
      Nejdůležitější složkou je samozřejmě ovoce. Ideálním se jeví druhy měkkého aromatického ovoce jako jsou jahody, maliny, višně, borůvky, lesní jahody, směs zahradních jahod s měsíčními jahodami (např. odrůda Rujana), ostružiny, meruňky, broskve, ale i třešně, hrušky, jablka, melouny, banány, kiwi… Specifickou skupinu tvoří citrusy, ze kterých se využívá šťáva + velmi malé množství nastrouhané kůry.
      Ovoce vybíráme kvalitní, řádně vyzrále. Pokud vybereme nějaké neduživé chcíploidy, zmrzlina zákonitě nebude stát za nic, už s ohledem na cukernatost. V recepturách vycházím z průměrného obsahu cukru, který je pro daný druh experimentálně stanoven právě u vyzrálého ovoce.
      Pokud ovoce obsahuje nějaká zrníčka (maliny, ostružiny) = je nutné pyré propasírovat přes síto, tuhé slupky okrájet (hrušky, jablka) – u broskví se názory různí – jak ve Francii, tak v Itálii ve větší míře spíš slupky na broskvích nechávají, můžeme se ale setkat i s postupy, při kterých se broskve loupu => obvykle broskve neloupu, červené barvivo ze slupek je pro nás příznivé, stejně tak i vláknina, tak proč se o to ochuzovat.

      Zlobivé banány – Banán je ovoce lehce specifické, jednak obsahem cukrů x škrobů v závislosti na stupni zralosti, dále vyšším obsahem sušiny, ale zejména jistým stupněm aromatičnosti, který se při umixování ještě umocňuje. Ne vždy výsledná koncentrovaná chuť rozmixovaných banánů každému vyhovuje. Musím říct, že u nás se tato varianta moc neujala, navzdor tomu, že jinak máme banány rádi. Degustátoři se u banánů vzácně shodli, že naprosto nejlepší je výše uvedené gelato jogurtové s velmi příjemnou banánovou příchutí. Čistě ovocná varianta je na nás prostě „moc Adýdas“, ale u ostatních druhů ovoce to neplatí. Naopak, ovocné zmrzliny jsou naprosto výtečné, osvěžující, oproti mléčným variantám i o něco lehčí. Není od věci zkusit si třeba broskvovou variantu, nebo kdo má na zahradě remontantní maliny, případně jahody – Evia 2 má letos docela slušnou druhou úrodu… letní hrušky Solanky také nejsou špatné, ve vyšších polohách dozrávají borůvky (Krkonoše)…
      Zmínku o banánech vkládám spíš z toho důvodu, kdyby někdo chtěl začít výrobu ovocných zmrzlin právě na banánech, mohl by být výslednou chutí případně zklamán a mohl by na ovocné zmrzliny neprávem zanevřít.

      Ovocné zmrzliny doma vyráběné:

      Suroviny (g) Banán Broskev Borůvka Černý rybíz Hruška
      ovocné pyré 350 500 400 400 500
      Voda 394 276 353 357 253
      Dextróza 150 150 150 150 150
      Cukr 52 70 93 89 58
      Stabilizátor ** ** ** ** **
      Citrónová šťáva 50 50
      Suroviny (g) Jablko Jahoda Malina Ostružina Třešeň Višeň
      Ovocné pyré 500 500 400 400 450 400
      Voda 281 261 353 369 334 369
      Dextróza 150 150 150 150 150 150
      Cukr 65 85 93 77 62 77
      Stabilizátor ** ** ** ** ** **

      ** Stabilizátory – vzhledem k tomu, že profi stabilizátory určené pro výrobu sorbetů v malo balení na trhu nejsou k dispozici, se při improvizované domácí výrobě můžeme uchýlit k použití Agaru – osvědčilo se mi ½ balíčku Vitana – (Vitana mají u nás vyprodaný, takže jsem zkoušela Extra silný Dr. Oetker, ovšem s banány, které jsou po umixování samy o sobě docela táhlé, vznikla při nachlazování v mrazáku poměrně hutná slizoidní struktura – po promixování tyčákem se to zlepšilo => Dr. Oetker je lepší dávat trochu méně než Vitana, velká otázka je, zda je vůbec vhodný v kombinaci se zlobivými banány 🙂 ), nebo želatině cca 5 g (na kilo směsi) , případně můžeme použít kukuřičný škrob v množství 10 – 12 g. Nebo se mi osvědčil želírovací prostředek RUF, který se prodává v balení po 3 pytlíčkách á 12 g – složení modifikované škroby + karagenan – funguje celkem dobře, navíc není to drahé – dávkování se jsem zatím zkoušela 9 – 12 g (na cca 1 kg zmrzlinové směsi)

      Výrobní postup:
      – do vhodného rendlíku nalijeme vodu + přidáme dextrózu + zahříváme
      – při teplotě cca 30 – 40 °C přidáme cukr, ve kterém je zamíchaný stabilizátor – s výjimkou želatiny, kterou je nutné předem nechat v troše studené vody
      – rozmícháme
      -přivedeme k varu a krátce povaříme – !!!s výjimkou želatiny!!! – pokud jsme použili želatinu, zahříváme pouze do max. teploty 92 °C, pokud bychom teplotu překročili, narušila by se želírovací schopnost
      – vzniklou směs ve vodné lázni (přídavek ledu) rychle zchladíme na ledničkovou teplotu (ideálně 4 °C) = krátce probzukneme tyčovým mixérem, po té stále mícháme => vznik tekutiny s vyšší viskozitou (až řídký krém)
      – přidáme pyré z čerstvého ovoce a lehce promixujeme – tedy pokud se nejedná o ovoce, které by mohlo prudce zhnědnout viz výše uvedené
      zrání v lednici ideálně při teplotě 4 °C, doba = cca 6 hod (i déle), s želatinou min.12 hod.– první hodinu častěji promícháváme, později stačí nižší frekvence (je možné i jít spát :))
      chlazení v mrazáku – po fázi Zrání zmrzlinovou směs intenzivněji promícháme či krátce promixujeme ručním mixérem, v případě, že jsme nepřidávali ovocné pyré (hnědnoucí ovoce), přidáme nyní a promixujeme
      – v mrazáku necháme vychladit 1 – 1,5 hod = velmi záleží na tvaru nádoby (výška x šířka) nelze říct úplně přesně
      – indicií může být lehká namrzlá slupka na povrchu
      našlehání = prošleháme ručním mixérem – není účelem, abychom se dopracovali do razance šlehačky, to ostatně ani není možné. V praxi se pouze mírně zvedne hladina (řádově centimetry)
      vlastní mražení – účelem je co zmrazit co nejrychleji = improvizovaný zmrzlinovač nebo zmrzlinový strojek

      Foto: Ovocná zmrzlina bez mléka = broskvový sorbet
      + origami z komerčních dortových oplatek, zvlhčovaných metodou tureckých žen.

      • Odpověď byla upravena před 2 months, 3 weeks uživatelem InkaInka.
      • Odpověď byla upravena před 2 months, 3 weeks uživatelem InkaInka.
    • #17100
      InkaInka
      Správce

      Nějak nestíhám dopsat výrobní postupy, zatím alespoň foto neovocných zmrzlin vyrobených z nálevů (zmrzliny mléčné i vodní)

      Foto:
      Zázvorová zmrzlina bez mléka (sorbet), kávová zmrzlina mléčná => vyrobené v improvizovaném zmrzlinovači (led + sůl) metodou „přikulování“.

Aktuálně je na stránce zobrazeno 19 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.