Jedná se o mezofilní aromatickou heterofermentativní kulturu, která vytváří aroma a CO2. Má pomalou okyselující schopnost (více viz graf níže). Je známá svou výjimečnou plnou chutí a optimální výkon získáme při teplotě mezi 35–38 ° C. CHN-11 je v lyofilizovaném (mrazem vysušeném) stavu. Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit Sýry,…
Kultury
Beta
Mezofilní 100% homofermentativní kultura od menší francouzské firmy Coquard (menší v porovnání s giganty Danisco a Hansen). Beta je určená k přímému zaočkování do mléka. Jedná se kulturu se silnou okyselovací schopností mléka. Kultura je výrobcem doporučována na všechny druhy mléka Vhodná teplota mléka při zaočkování je 22 – 37°C (minimálně 20°C). Obrázek převzat…
STI -12
Jedná se o termofilní kulturu, která je mezi domácími mlékaři velmi vyhledávaná pro rychlé okyselení sýřeniny. Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit Sýry, pro které je kultura vhodná především tažené pařené sýry – Parenica, Korbáčky, Mozzarella atd. Receptury a zdroje velmi vhodné pro tuto kulturu Občasník Mlékonoš – Pařené hnětené…
Smetanová kultura Milcom
Jedná se o smetanovou kulturu pod označením S 31, v lyofililzovaném stavu, určenou k přímému očkování a v balení 1 a 10–15 litrů (tzv. matečná kultura) i k přeočkování až 10 generací. Kultura neobsahuje GMO, obsahuje alergen (mléko) Balení: na 1 / 5–15 / 30–50 / 80–100 litrů (dle domluvy na 500–1000 a více litrů).…
Omega
Směsná kultura – mezo + termo od menší francouzské firmy Coquard (menší v porovnání s giganty Danisco a Hansen). Mnoho mlékařů netuší, že se nejedná o mezofilní, nýbrž o směsnou kulturu, ale skutečně tak tomu je, viz složení kultury níže. OMEGA je určená k přímému zaočkování do mléka. Jedná se o velmi jemnou aromatickou okyselujícím,…
Flora Danica
Jedná se o mezofilní aromatickou heterofermentativní kulturu, která vytváří aroma a CO2. Má pomalou okyselující schopnost (více viz graf níže). Je známá svou výjimečnou plnou chutí a optimální výkon získáme při teplotě mezi 35–38 ° C. Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit Sýry, pro které je kultura vhodná základní…
Jednotlivé kultury mléčného kysání
Následující článek vznikl proto, že velké množství kultur na trhu činí stále domácím mlékařům menší či větší problémy. Rozhodla jsem se tedy v první řadě publikovat velkou sérii článků o jednotlivých kulturách. Článek bude vždy obsahovat co nejvíce podrobností o dané kultuře její zařazení její použití včetně jmen sýrů, pro které je její použití vhodné…
Mezofilní kultura MA 4001 a rotace kultur
Velmi ráda bych upozornila na novou kulturu na českém trhu. Jedná se o směsnou kulturu MA 4001 od firmy Danisco. Původně tuto kulturu vyráběla společnost Ezal, kterou převzala v roce 2004 společnost Danisco. Tato kultura je již řadu let jednou z nejoblíbenějších kultur pro faremní použití (v zahraničí), jedná se o startovací kulturu, kterou lze…
Morge
Kdo toto slovo nikdy neslyšel, asi nebude tušit, o co se vůbec jedná. Jedná se o souhrnný název pro biologickou hmotu, tvořenou mnoha mikroorganismy nacházející se na povrchu sýru. Morge vzniká díky koexistenci bakterií, kvasinek a plísní právě na povrchu sýru. Tyto mikroorganismy se objeví na povrchu sýru přirozeným způsobem, díky prostředí aplikací povrchových kultur…
Smetanový zákys ve dvou minutách + SOUTĚŽ
Dnes přinášíme jasný a krátký návod na výrobu smetanového zákysu ze smetanové kultury Milcom. Jedná se o video doplnění ke článku o výrobě zákysu v občasníku Mlékonoš č. 2 na str. 13, který tímto otevíráme na web. A zároveň s tímto videem vám spolu s lednovým partnerem stránky – firmou Milcom.a.s. – přinášíme slíbenou soutěž.…