Velmi ráda bych upozornila na novou kulturu na českém trhu. Jedná se o směsnou kulturu MA 4001 od firmy Danisco. Původně tuto kulturu vyráběla společnost Ezal, kterou převzala v roce 2004 společnost Danisco.
Tato kultura je již řadu let jednou z nejoblíbenějších kultur pro faremní použití (v zahraničí), jedná se o startovací kulturu, kterou lze použít pro výrobu podmáslí, zakysané smetany, měkkých sýrů a farmářských polotvrdých sýrů. Vytváří lehce provzdušněnou texturu těsta sýrů. Kromě měkkých sýrů je velmi vhodná na sýry Tomme, Edam i Jack.
Kultura obsahuje
LL +LC +LD + ST
Jedná se o kulturu, která obsahuje jak mezofilní, tak i termofilní kmeny
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
- Streptococcus thermophilus
Jako nosič těchto kmenů je použita sacharóza a maltodextrin
Její okyselující schopnost ….. + +
Její tvorba plynu ………………. +
Její tvorba diacetylu………….. +
Dávkování a použití:
Kulturu používáme především na přímé očkování do mléka, lze ji i přeočkovat a použít jako mateční kulturu, problematická je trochu volba fermentační teploty vzhledem k obsahu obou druhů kmenů, jak mezo tak termo. Napříč světovými fóry domácích mlékařů převažuje názor, že by se měla fermentovat spíše jako mezofilní kultura.
Kulturu při přímém použití dávkujeme (nižší dávka je na syrové mléko, vyšší je na mléko pasterované):
- Měkké sýry: 250-500l (0,0296 – 0,0148 g/litr mléka)
- Polotvrdé sýry: 250-500l (0,0296 – 0,0148 g/litr mléka)
- Tvaroh: 500-1000l (0,0148 – 0,0074 g/litr mléka)
- Zakysaná smetana: 500-1000l (0,0148 – 0,0074 g/litr mléka)
Před očkováním do mléka vyndáme kulturu na 30-60 minut z mrazáku.
Skladování:
- V mrazáku při -18 °C.
- V lednici při méně než +4 °C.
- Trvanlivost 18 měsíců od data výroby.
Kde koupit?
Kulturu lze zakoupit u partnera naší stránky www.tomscheese.cz
Rotace kultur
Jistě mnohé z vás napadlo, proč se prodávají kultury podobného označení, téměř stejného složení, ale přesto s jiným číslem v názvu, např. Danisco MA 4001 nebo 4002 nebo Danisco MA-11–19, Hansen CHN atd. ?
Mezi domácími mlékaři je velmi nízké povědomí o tom, že použití jedné a té samé kultury stále dokola může způsobit přizpůsobení fágů (bakteriofágy – téma bakteriofágů bude rozvedeno podrobně v příštím článku) prostředí. A pak se mj. stane, že v nejlepším případě nám začne mléko po použití kultury mnohem pomaleji kysat. Proto výrobci kultur, kde hrozí problémy s fágy vyrábějí obvykle jednu řadu kultur, která je téměř totožná, ale jsou v ní použity jiné kmeny příslušných mikroorganizmů. Kultura nám v mléce odvede velmi podobnou službu.
Kdo doma používá jednu mezofilní kulturu, nezoufejte, není třeba toto hrotit, protože domácí mlékaři většinou mezi výrobu měkkého sýru střihnou výrobu jogurtu nebo polotvrdého či tvrdého sýru a tím prostředí své výroby a rezistenci kultur proti fágům trochu znesnadní. Nicméně, pokud máme doma již svou oblíbenou mezo kulturu a rádi bychom si zkusili ještě jinou, i toto je dobré vědět, že používání alespoň dvou druhů mezokultur s podobným složením, ale jinými kmeny MO (mikroorganizmů) je žádoucí. Proto také Danisco na svých stránkách uvádí, že je kulturu MA 4001 vhodné občas zaměnit za kulturu MA 4002. Kupní síla v ČR ovšem není tak velká, abychom si mohli dovolit více druhů jedné série na trhu, proto se spokojíme s rotací kultur různých výrobců.
Já sama používám velmi ráda jako mezofilní kultury MA – 14 od Danisca, celou řadu CHN 11-22 a Danicu od Hansena a také smetanovou od Milcomu a Bulgaricu a těším se právě na MA 4001, za pomoci které budeme na fb skupině o víkendu vyrábět online měkký sýr.
Ráda bych zde na téma fágů uveřejnila jen pro zajímavost výňatek z bakalářské práce Radky Nedopilové z roku 2008 na téma „Použití čistých mlékárenských kultur při výrobě zakysaných mléčných výrobků.“