Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Jen krátce, není moc čas 😉 My používáme na dojící lince pro osm krav jedno deci louhu po každém dojení. Jednou týdně se pročistí stejným množstvím kyseliny. Stejná frekvence je i v mlékárně.
Tak jsem přemýšlel o tý destičce a nic jsem nevymyslel 🙁 Já jí teda nepoužívám, ale u nás se lisuje jinak. Každá forma má svoje závaží jehož pevnou součástí je lisovací deska. 23 cm je už dost velký a to lisovat musíte. Řešením by byla menší forma do 14cm (cca. 1,2kg) v tý už lisovat nemusíte 😉
Ty velký formy jsou 23cm, ty malý co jsem myslel jako ekvivalent k tomu květináči 😀 jsou 10cm. Ta destička se používá k tý velký formě. Pokud ji teda nutně potřebujete 😉 Nechápu proč, ale stojí jen o něco málo než forma 😀
Já nevím, možná máte pravdu v českejch podmínkách, ale tady mi to nějak nejde dohromady 😀 Oni tady přemejšlej trochu jinak 😉 Znáte to, jak v ČR člověk pořád hledá cesty jak něco očůrat (slušně řečeno 😀 ) něco obejít 😉 Když jsem to tady ze začátku zkusil, tak na mě koukali dost nechápavě 😀 Dovedu si živě představit, kdyby na to přišlo a zeptal se řidiče, tak se mě zeptá „a proč?“ 😀
Ještě k tý Danče 😀 Nevím jestli jsem to pochopil správně, ale jí šlo hlavně o to následný 😉 To znamená, že člověk který v létě načepuje z automatu a potom to tři dny starý mlíko vozí půl dne v autě, tak domů taky nepřiveze žádnej zázrak 😀 Je to trochu přitaženy, ale stejně reálný, jako u řidiče co potřebuje deset litrů pro manželku 😀
A k mojí nereakci 😀 Vážně reaguju pouze na kopci, protože to dle mého názoru má smysl 😉 ostatni včetně pekla je jen zábava 😀 když to napíšu trochu cynicky, tak je mi úplně egál co si lidi přinesou v tý flašce domů 😀Správně 😉 Netrapte se 😀 Hele s to cestou do mlíkárny a jejíma slabinama 😉 Mě to laicky nějak nevychází, že by to ředění mohlo fungovat a hlavně, že by to někoho vůbec zajímalo. Problém je, že já znám jen podmínky u nás 😀 Sedlák to nenaředí, jde mu o kvalitu a jestli teď v zimě při šesti kravách odevzdá 30 litrů kvalitního a nebo 40 litrů naředěnýho, za což by dostal cca. 5 eur navíc. Tak přitom obrovským riziku vydělat 5 eur je směšná částka. Není to zkrátka nic 😉 Nekoupíte si ani čtvrtku červenýho vína, ani pizzu a dneska už ani blbou gulášovou polívku 😀 Je daleko jednoduší jít někam na cca. dvacet minut pracovat 😉 Mlíkárna? Kdyby to chtěla takhle fušovat, tak je snažší zrušit všechny ty pravidla pro sedláky, který sama vymyslela a vykupovat mlíko za nízkou cenu. A to hlavni nakonec 😉 Na kvalitu mlíka a výrobků z něho dohlíží Senereiverband se svojí vlastní akreditovanou laboratoří 😀
Tak praní sýrového zrna je vcelku běžná věc, která se nepoižívá jen u Eidamu 😉 já to někdy (podle druhu) používám i u měkkých sýrů 😉 minimálně proto abych je stabilizoval. U Almkäse se to součástí výrobního postupu.
Jinak jak jsem psal 😉 byla by jste boží v tý diskuzi 😀add. Hanaka. Dneska jsem konzultoval s jedním sedlákem kolik mu v průměru nadojí kráva teď v zimě. Tak je to max. 5-6 litrů 😉 Podotýkám, že krmí jen seno a tvrdej chleba. Pořád má extra kvalitu za 59 centů 😉
a je spokojenej. Zkrátka jak jsem psal na množství za každou cenu se tady nehraje 😀Ještě k té listeře. Klára má sýry v solné lázni už přes rok a k měření se ještě nedostala 😀 Tak jenom orientačně, pH solné lázně by mělo být přibližně stejné jako pH sýru, který tam vkládáte. Ve vašem případě u Schnittkäse: sýr cca. 5,10 a lázeň 5,10 – 5,20
Tak ještě nejdřív Klára 😉 „Vůz s cisternou jezdí jednou za dva dny“ To nevidím jako problém, je to vcelku bežná věc prodávat mléko jednou za dva dny. Problém je, že například u nás za to dostanete s bídou minimum. Je to jen o tom se toho mlíka zbavit 😀 Za 25 centů je škoda chodit do chlíva 😀
Teď zbytek: i měkký sýr musí zrát (cca. 3 týdny) tak že ho do tří dnů nespotřebujete. Jak už jsem se zmínil, tak předpokládám, že kupujete nezávadné mléko, potom by s listerou neměl být problém, ale pozor na prostředí po solné lázni. Jak jsem psal výše, u nás se kontroluje vše co souvisí se zráním.
Mezní teplota pro zcela normální průběh zrání je cca. 10°C, ideální je 12-14 a neměla by překročit 15°C.
Jestli se dá vyrobit bezpečný sýr bez kontrol? To je dobrá otázka 😉 Podle mě dá, ale je otázka jak se vám bude spát.. 😀Proto jsem taky napsal, že od vás to vysvětlení bude lepší, protože máte ty zkušenosti s přežitím 😉 😀
My si s Klárou, při vší úctě, už asi x let nerozumíme 😀 Píšu to tady neustále 😉 já nehodnotím mléko z hlediska zdravotní nezávadnosti 🙂 Pŕedpokládám, že zdravotní nezávadnost mlíka je samozřejmostí. Vše co píšu se týka kvalitativního pohledu na mléko z hlediska jeho použitelnosti pro výrobu sýrů 😉 můźete mít mlíko které pijete dvacet let a jste zdravá jako rybička, ale kvalitní délezrající sýr z něj nevyrobíte 😀 Kvalitativní změny v mléce, které mohou být problém pro výrobu sýrů probíhají v mlíce neustále, ale to ještě ani zdaleka neznamená, že je mlíko zdravotně závadný a nedá se pít 😉 Ale nakonec se vždycky dohodnem 😀
K tý listeře: listera nesmí být nikde v žádném sýru!! Pokud je, tak je to dost zásadní problém. Jde o to, že nejen plísňové sýry, ale všeobecně měkké sýry jsou náchylnější a proto se pasterizace mléka doporučuje hlavně u nich. Pokud se vyrábí sýry (všechny, nejen měkké) na Alm jsou kvůli listeře nařízeny ještě tři testy.
1) stěr z prkna na kterém okapává sýr po solné lázni
2) stěr z prkna na kterém sýr zraje
3) vzorek solné lázně na čištění sýrů po použití.
Nevím co si představujete pod pojmem tvrdý sýr, ale klasický tvrdý sýr vám za dva až tři měsíce neuzraje. Po této době vám uzraje polotvrdý sýr (Schnittkäse) a i u něj platí, že čím déle tím lépe 😉
Díval jsem se na ty stránky, které jste uvedl. Tak jen jedna rada. Pokud vám mléko které inzerují na prodej, dovezou až domů, tak se každopádně zajímejte za jakých podmínek probíhá přeprava.
Tohle je trochu problém a nejen v ČR, ale všeobecně. Mě vozí mlíko z výše položené alm a trvá to asi 15 minut a i tak je to někdy problém. Jestli jí najdu tak pošlu Kláře tabulku změn mlíka v závislosti na teplotě a stáří v hodinách, aby jí sem dala 😉
Jinak se dobředu omlouvám, jestli vám kazím radost, ale začínám si připadat jako chytrolín co nosí neustále špatné zprávy 🙁Asi takhle. Nevím jak je to v Rakousku, ale u nás nepozoruju, že by mladí odcházeli do města. Jak jsem psal i v Bolzánu je práce hlavně o službách. Myslím, že jste mě nepochopil, co jsem chtěl říc. Zkrátka tím, že v ČR máte všechno a stát podporuje všechno, tak v konečným výsledku nepodporuje nic a je to jenom o tom který odvětví si víc urve. Můj názor je že ČR není tak velká, aby si to mohla dovolit. Pro mě největší rozdíl, když jsem kdysi do Jižního Tyrolska přišel byla existence profesních komor. Je až neuvěřitelný jak se vás to dotkne i když jste jen zaměstnanec. Ale ten servis pro např. sedláky (Bauerbund), pro zpracovatele mlíka (Senereiverband), hotely a restaurace (HGV) :-O Bauerbund je ten kdo pro vás sežene peníze z dotací z EU apod., požádáte rychle a jednoduše jen u něj. Všechny testy mlíka sýrů zajišťuje Senereiverband dostanete rozpis co a kdy a potom to stačí dát jen do sběrnýho vozu. Pokud potřebuju narychlo kultury stačí zavolat a druhý den je mám na milchhofu. Pokud někoho zaměstnáváte tak určitě znáte kolečko při přihlášení. U nás tohle dělají profesní organizace, stačí nahlásit steuernummer. Proto u nás může fungovat např. práce na Abruf. Všechny tyhle organizace zodpovídají provincii za kvalitu v oboru. Nechci tím říct jak moc je to tady lepší, ale to jak se dá dělat politika, aby lidem pomáhala 😉 V profesních organizacích mají češi smůlu, protože někdy v devadesátých letech Vaclav Klaus ještě jako předseda vlády prohlásil, že nejsou potřeba 😉 Co se týká mé práce, dostat tuhle práci tady není moc jednoduchý. Musíte získat vzdélání na místní škole a potom už jenom mít hodně štěstí. Je to na dlouhý povídání 😉 Na cca 70 Almech a 65 Hofkeserei pracuje z cizinců jen já a dva němci. Ostatní jsou místní. Co se týká práce v pohostinství, tak kdo tu je tak práci najde, ale pokud dnes příjdete tak už to tak růžový není. Před deseti lety byly noviny plný inzerátů nabízejícich práci a inzrátů praci hledám moc nebylo. Dneska je to co se týká cizinců obráceně. Práce je, ale všichni chtějí jen místního a to i na mytí nádobí. Je jen hodně málo chat, kde je šéfkuchař cizinec z východu a z hotelů žádnej. Já osobně znám jen jednu chatu kde je hlavní kuchař slovák, ale stejně není šéfkuchař a tím pádem i jiný peníze. Stránky kde někdo hledá jakoukoliv práci jsou plný slováků. Co se týká života lidí i u nás lidi ve městě chodí nakupovat, ale je to jiný kvalitou a cenou. Před minulou letní sezonou mělo Jižní Tyrolsko strach co udělala krize s Italama, ale co se týká obsazenosti hotelů, tak v podstatě nic. Já to pozoroval teď v zimě, když příjde familie italů tak místo tří chodů si dají dva nebo jeden. Předkrm vynechájí skoro vsichni a nachtisch si dá jen někdo. Tak že ano trochu je krize znát, ale jen částečně v konzumaci.
Kvalitní dlouhozrající sýr nelze délat z mlíka od krávy krmenou siláží, protože ta siláž dál funguje v mlíku a následně v sýru. Tak na 99% se vám sýr po určité době nafoukne, zhorkne a zkysne. Musíte mít kravu bez siláže. Vyčištění trvá cca. 3 tydny. S tou pasterizací jsem to moc nepochopil. Beru pasterizaci jako proces a je vcelku jedno kdo ho provede.Teď k porovnání 😉 Jižní Tyrolsko žije ze dvou zásadních věcí. Cestovní ruch, zemědělství (jsou to hlavně jen tři komodity, mléko, víno a jabka, rozlehlý pole obilí nebo řepky tady nenajdete) a s tím spojené služby. Všechno ostatní se tomu podřizuje. Těžko zde najdete lány solárních elektráren protože to škodí cestovnímu ruchu. To samé je u větrných elektráren. Tím nechci říct, že to zde neexistuje. Solár často najdete na střeše bauernhofu. Až neuvěřitelně se zde podařilo skloubit tradici zemědělství v prostředí idealním pro cestovní ruch. A provincie svojí politikou dbá, aby se tohle soužití neustále prohlubovalo a postupovalo na stále vyšší úroveň. Nejsou zde fabriky pro krávy, protože cestovní ruch potřebuje sedláky a né fabriky. Nejsou zde automaty na mléko, protože sedlákovi s dvanácti kravama se to ekonomicky nevyplatí. Na druhou stranu je zde hodně družstev a pro sedláka je výhodný být v družstvu 😉 Mléko v Jižním Tyrolsku je relativně drahé, ale taky tady jsou řetězce které mají mléko levné, ale to je mléko které se zkrátka doveze. Je to takový uzavřený kruh ve kterém neni prvotní tlak na cenu, kdy chtějí všichni co nejlevněji nakoupit. Mlíkárna chce kvalitní mlíko a ví, že musí zaplatit, ale zároveň ví, to ho dobře prodá. Tak si můžete vybrat buď dovezené za 50 centů a nebo místní silofrei bergmilch za 1,05€. Stejné je to u sýrů. Můžete si koupit něco na způsob eidamu za necelý 4,-€ kilo, ale můžete si koupit kvalitní dlouhozrající sýr ze silofrei mlíka za 12,- 😉 a to popisuju průmyslovou výrobu. Jižní Tyrolsko bylo ještě nedávno jediným regionem v EU kde se mléko označuje GEN frei. Píšu v minulém čase protože neznám teď aktuální stav. Tohle jsou věci na které jakýkoliv politik klade důraz (koneckonců většina z nich z nějakého bauernhofu pochází). Nikde se nedočtete, že by se řešil problém proč nejsme soběstační ve výrobě elektřiny, těžbě uhlí, výrobě oceli apod.
Tak samozřejmě, že tradice je důležitá, ale podle mě už dneska nestačí. Pokud se podaří státu spojit tradici a vstřícnou politiku, tak na tom vydělají všichni. Bohužel v ČR není ani tradice a ani vstřícná politika. Já když to sleduju takhle s odstupen, tak mi příjde, že u vás je největší problém soběstačnost. Tohle kouzelné slůvko mává českou společností kam se podíváte. Proto musí mít ČR všechno od atomovejch elektráren až po ….. a běda jak něco není. Viz například mléko. Sedláky nemáme a ty které máme dusíme, ale potřebujeme hodně mlíka, aby lidi viděli, že jsme soběstačný a tak uděláme fabriky. Vždyť oni i tu krávu chudáka dotáhli do Prahy aby bojovala za soběstačnost. Potom různě narazíte na otázky typu: „proč musíme vozit syrové mléko do německa a zpátky krabice, když by jsme si to mohli udělat sami 😀 Nebo zkrátka se postaví mraky solárních elektráren, nedej bože aby jsme byli závisláci, otevřou se povrchový doly protože přece musíme být sobestačný. Bohužel se v tom nějak ztrácí člověk a jeho přirozenost. Zbouráme mu barák, dostane prachy, ty přece vyřeší všechno 😉 To že se v tom nedá dýchat a už skoro vůbec žít lidem ani moc nepříjde. Zkrátka ten přístup k životu je pořád stejnej jako byl za komunistů a proto máte fabriky na mlíko a lidi jsou z toho nadšený (ty čísla jsou ohromující a soběstačný, tisíce krav a miliony litrů), protože si ho koupili v ocelový pixle a přímo od krávy. Že si v podstatě koupili jen další úděsnost se nijak moc neřeší a proč taky…. 😉 To jsem, ale odbočil a tak zpátky k mlíku. Ptala jste se na to jestli se v ČR používá na výrobu dlouhozrajících sýrů silofrei mlíko. Já myslím, že se nevyrábí a tím pádem není potřeba, protože jsem v běžné prodejně dlouhozrající sýr nikdy neviděl. Vloni v zimě jsem byl v Praze. V národní přehlídce sýrů jsme hodnotili v podstatě jen průmyslovou produkci. Abych řekl pravdu, tak z déle zrajících sýrů v pravém slova smyslu jsem tam objevil jen jeden, ale ani ten jsem následně nikdy v obchodě nenašel 😉 Je škoda, že žádný výrobce z farmářských trhů nenašel odvahu, aby nechal své sýry otestovat.
