Zmrzlina

[Inka]

Zmrzlina

Slovo zmrzlina zahrnuje širší spektrum mražených produktů, jako jsou smetanové a mléčné zmrzliny, tradiční zmrzliny s přídavkem vaječných žloutků, ale i novodobé varianty – frozen yogurt, různé sorbety, sherbety a ledové tříště.
Prapůvod zmrzlé pochoutky není přesně znám. V literatuře se objevují zmínky o konzumaci ochuceného sněhu u horských národů už ve starověku, ale kdo ví… Za praotce zmrzliny jako takové, bývají považováni Číňané. Od nich se mražené dezerty rozšířily dále do Arábie, no a v rámci různých přesunů a objevitelských cest se u Arabů výroby mraženého dezertu domákli Italové, kteří později svoje proslulé Gelato začali plošně šířit po Evropě.

Masová obliba zmrzliny se i díky početné italské komunitě pojí s Americkým kontinentem. Snad proto byl první zmrzlinový strojek vynalezen právě v zemi neomezených možností. Autorkou je žena, jistá Nancy Johnson. Princip zmrzlinového strojku vychází ryze z poznání přírodních zákonitostí. Využívalo se v něm směsi ledu a soli. Ďábelské zařízení se skládalo ze 2 nádob – do větší nádoby (dřevěné) se nasypalo určité množství ledové tříště se solí, do ledu se postavila menší nádoba (kovová) s tekutou zmrzlinovou směsí, ve které se následně pomocí kliky otáčelo míchadlem. Patentován byl v r. 1843. Smutné je, že Nancy tehdy neměla finanční prostředky na zahájení výroby zmrzlinovačů. Patent z ní údajně vymámil jistý William Young za 200 dolarů.
http://www.inventricity.com/nancy-johnson-inventor
https://patents.google.com/patent/US3254A/en

Oplatkový kornout na zmrzlinu si nechal v r. 1903 patentovat jistý Italo Marcioni. Jak jinak, než že v Americe.
Zmrzlina na dřívku, u nás známá jako „nanuk“ neboli „cuc na kládě v čokoládě“, poprvé spatřila světlo světa v r. 1921 rovněž v Americe. Traduje se, že tenkrát nějakému chlapci zmrzl přes noc v kelímku se lžičkou nějaký nápoj 🙂
.

Doba přeci jen pokročila, dnes už se milovníci zmrzlin nespokojí jen s tím, že něco někde nějak zmrzne, ale mají poměrně značné nároky na jednotlivé parametry zmrzliny, nejen na spektrum příchutí. Jde i o konzistenci – tuhost x měkkost zmrzliny, jemnost ledových krystalků, provzdušnění (lehkost) zmrzliny, roztékavost x neroztečení, atd. Toho se dá docílit jednak fyzikálním způsobem za pomoci moderních technologií, ale i skladbou použitých ingrediencí v návaznosti na poznání jejich vlastností a schopnosti je efektivně využít. Nelze tedy předpokládat, že si doma vyrobíme mražený výrobek se stejnými parametry, jako mají soudobé profi mražené výrobky. Bez náležitého vybavení to není možné. Další věc jsou použité ingredience, které mají hlubší opodstatnění. Jako je třeba přídavek i jiných typů sladidel než sacharóza, stabilizátory v podobě želírujících látek zvyšující viskozitu zmrzlinové směsi (nášleh, „neroztékavost“), emulgátory…

Byť je lidové tažení proti nebohému agaru, karagenanu a jiným gumám, nebo třeba dextróze leckdys zcela liché, nesmyslné a až nepochopitelné, musí si každý uvědomit, co vlastně chce. Buďto chci vyrobit „zmrzku“, která se velmi přibližuje komerčním – při servírování je měkčí, krásně nadýchaná, i když povolí, chvíli drží tvar = nerozteče se bezprostředně po vyjmutí z chlaďáku … a nebo chci všechno dělat tak, jako naše prababičky. Tady musím ovšem nevyhnutně přijmout fakt, že zmrzlina nebude dokonalá, ba co víc, oproti moderním zmrzlinám bude mít své mouchy, ledaskdy při nedodržení postupů, či použití nevhodných surovin až doslova obří „masařky“.

Příkladně se mě jistá maminka ptala, co má dělat – že když vyrábí dětem jogurtové nanuky stylem, že do tvořítek nalije jogurt s přídavkem ovoce, který ještě krátce promixovala, ale nanuky po zmražení ať dělá co dělá nabírají tvrdosti „kosti“. Načež hrozí, že si děti vylomí zoubky, když nanuky okusují. Ale maminka do jogurtu nic jiného přidávat nechce, už vůbec ne ten zlý cukr, navíc se s tím nechce nijak složitě crcat…. Co se na to dá říct …. snad jen: „Neokusujte zmrzlé jogurtové nanuky“.

Potíž tkví v tom, že jogurt nelze jednoduše našlehat (provzdušnit) jako třeba smetanu. Zkrátka jogurt z podstaty věci při šlehání přirozeně zběsile nepění. Navíc dnes u odpíračů všech cukrů bývá efekt „je to tvrdý jako Štolwerk“ ještě umocněn razantním snížením dávky cukrů, případně jeho úplným vynecháním. Právě sladidla, případně jejich kompozice, ale také množství mají zásadní vliv na tvrdost x měkkost výsledné zmrzliny i při domácí výrobě, jogurtové zmrzliny nevyjímaje, naopak pro ně to platí ještě víc. Speciálně u „Frozen yogurts“ se dnes část sacharózy nahrazuje dextrózou, fruktózou apod. = obecně jednoduchými cukry či sirupy (nekrystalizují). Je to i z důvodů výsledné tvrdosti výrobku. Tento typ sladidel (náhrada části sacharózy) se běžně používá i u jiných typů zmrzlin, zejména s nižším podílem tuku nebo u „vodních“ záležitostí.
Zmrzlina není „jídlo“ – míněno běžná strava. Je to prostě „mlsando“, premium, sladká tečka … cukrovinka, dezert = zkrátka něco, co se běžně nejí denně na kila. Cukr v ní je, a být musí zejména z technologických důvodů. Nemám nic proti tomu, když si někdo v miskách zmrazí bílý jogurt a následně zkamenělý ve vedru olizuje – když mu to vyhovuje, proč ne … ale stížnosti na konzistenci nejsou vůbec na místě.

DEXTRÓZA = D– Glukóza = hroznový cukr = Glukopur

Řekla bych, že na netu je o zmrzlinách napsáno poměrně dost, bohužel ne vždy je všechno příznivé, ale informace se najít dají. Podstatné je vědět, jakou zmrzlinu chceme vyrobit = jaký typ – zda ultra smetanovou (plombir, „sovětskoje moroženoje slivočnoje“), gelato, s nižším podílem smetany, s vaječnými žloutky (přirozené emulgátory), milk ice, sherbet, sorbet nebo třeba ledovou tříšť. Podle toho se zaměřit na zjištění a pochopení principu výroby, a až když nám je vše jasné, má smysl hledat nějaký funkční recept – tedy za předpokladu, že se nespokojíme s konzumací čehokoliv, co v mrazáku zmrzne (v případě nutnosti se dá i v pytlíku roztlouct palicí), ale chceme se dopracovat alespoň k nějaké ucházející kvalitě v rámci domácích možností.

V zásadě lze i v domácích podmínkách vyrobit poměrně snadno zmrzlinu relativně dobré konzistence i bez zmrzlinového strojku – pokud máme strojek, je to samozřejmě lepší, i když domácí výrobníky obvykle nedosahují parametrů profi výrobníků. A nebo si můžeme doslova za pár šupů vyrobit improvizovaný zmrzlinovač viz. dále.

Tajemství vzniku relativně příznivé konzistence zmrzliny při výrobě v mrazáku
– spočívá v přelití dobře vyrobené zmrzlinové směsi do vhodné široké nádoby tak, aby výška hladiny byla cca 4 cm = neměla by přesahovat 5 cm (ideálně nízká hranatá dóza)

– zmrzlinu po umístění do mrazáku cca během 3 – 4 h (podle situace, u méně tučných variant i 6 – 8) v intervalech 30 – 20 min. promícháváme – tím docílíme tvorby jemnějších krystalů. Ke konci, když zmrzlina tuhne, je lepší cca po 10 minutách.

– u ultra smetanových zmrzlin (plombir) je lepší promíchávat pouze špachtlí či lžící = nikoliv šlehat metlou, natož mixérem = s ohledem na tuk

– u zmrzlin s nižším podílem smetany, nebo u mléčných variant je vhodnější v průběhu mražení prošlehávat metličkovým ručním šlehačem – kdo nemá metličkový ruční šlehač, lze nouzově zpočátku pomíchat lopatkou / špachtlí, až to začne tuhnout o trochu víc (silnější krusta na povrchu), lze mírně „probzučet“ na několika místech kuželkou tyčového mixéru (nejnižší rychlost) – výsledná struktura bude sice relativně dost jemná, ovšem hutnější. Osvědčilo se mi nejprve několikrát krátce „probzučet“ a pak ještě chvilku promíchávat lopatkou (iluze provzdušnění). Někomu tyčový mixér vyhovuje, někomu ne. Je třeba si vyzkoušet. Navíc je u méně tučných variant obvykle nižší frekvence prošlehávání zmrzliny v průběhu mražení – zmrzlinová směs může začít smysluplně namrzat až po hodině i déle + intervaly dalšího prošlehání mohu být klidně až hodinové => vždy je nutné reagovat na konkrétní situaci, a ne co kdo kde napsal

– poté se nechává zmrzlina v mrazáku ještě několik hodin bez míchání tzv. „vytvrdit“

.
Improvizovaný zmrzlinovač
– jak jinak, než že vychází z principu zmrzlinovače Nancy Johanson 🙂
– praktická ukázka je ve videu s výrobou zmrzliny s Lizou Glinskou, nebo ve videích níže
= 2 plechové nádoby (válcového tvaru, velká + menší) s dobře těsnícím víkem + nadrcený led (i kostky) + sůl => po naplnění menší plechovky tekutou zmrzlinovou směsí, se plechovka dobře uzavře, vloží do velké (nemusela by nutně být plechová) => zasype se ledovou drtí se solí a uzavře dobře padnoucím víkem => cca 15 – 20 min se soustava válí / koulí i „přikuluje“ sem a tam (ideální by bylo, kdyby si ji po zemi mezi sebou posílaly 2 děti 🙂 ) => kontrola namrzání zmrzlinové směsi + promíchání lžíci => uzavření, přídavek dalšího ledu se solí => další válení cca 10 – 15 – 20 min. dle aktuální situace
– výhoda je, že oproti mražení v mrazáku se zmrzlina vyrobí mnohem rychleji
– zmrzlinu požadované konzistence přendáme do vhodné nádoby a umístíme ještě do mrazáku k finální fázi tzv. „vytvrzení“. Někteří preferují konzistenci takto „měkkou“ a už zmrzlinu do mrazáku nedávají = co komu vyhovuje

Americké video zde:

.
Improvizovaný zmrzlinovač V PYTLÍKU
– stále pracujeme se stejným principem jako Nancy Johanson
– metoda je často zmiňována v zahraničních vědecky-populárních materiálech pro děti = připoutat pozornost dětí k přírodním vědám
– oproti předchozímu nápadu se obvykle pracuje s menším množstvím tekuté zmrzlinové směsi
– řešení se přímo vybízí – do jednoho pevného pytlíku se zipem ideálně určeného na mražení (dobře těsnící zip), nalijeme připravenou zmrzlinovou směs a uzavřeme
– vložíme do o několik velikostí většího pytlíku se zipem a přisypeme led se solí
– pytlík zavřeme, zabalíme do utěrek nebo do ručníku abychom následně neomrzli
– a protřepáváme 🙂 – je to nutné
praktická dokumentace s vysvětlením jevu zde: https://www.stem.org.uk/system/files/elibrary-resources/legacy_files_migrated/31074-Catalyst%2024%202%20568.pdf
– docela se divím, že to ještě nikde nevyšťoural absolvent učitelské školy Ladislav, co se jmenuje po podzimním ovoci.

Video např. zde:

Kombinovaná metoda plechovka + pytlík, ale docela se obávám, aby se pytlík v pevně ohraničeném prostoru o nějaký kus ledu třeba neprotrhl:

POZOR! – tuto metodu nelze spolehlivě praktikovat u hustších variant ultra smetanových zmrzlin.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Dobré stránky o výrobě zmrzliny v angličtině především neprůmyslovým způsobem opírající se i o vědecké poznatky: http://icecreamscience.com/sugar-in-ice-cream/
– je popsáno proč cukry / sladidla
– proč emulgátory – proč tedy u určitých typů zmrzlin použít vaječné žloutky, případně dávkování pro domácí výrobu, jak s nimi pracovat, přídavek sušeného odstředěného mléka
– je naznačen i proces krystalizace
– použití stabilizátorů – nicméně autor v receptech bohužel používá pouze škrob (naštěstí jen v některých), jak sám uvádí: „Gumy nepoužívám“, neboť vychází z receptur jisté knihy pro domácí výrobu. Což je docela škoda, už s ohledem na škrob.

Autor stránek očividně zásadním způsobem vychází z knih:
– H. Douglas Goff, Richard W. Hartel: Ice Cream, Seventh Edition – kniha se volně poflakuje na netu v pdf formátu
– Chris Clarke: The Science of Ice Cream – též se dá volně sehnat na netu v pdf
– zmiňovanou knihu domácích receptů jsem nehledala, takže netuším zda je někde k dipozici

Obávám se, že většinu stejně budou zajímat akorát ty recepty – viz sekce „Recipes“, kde se dočtěme o svého času vysoce modní zmrzlině „Slaný karamel“, ideově vycházející z amerických karamelek „ze slané vody“. Ale také zde najdeme pro domácí mlékaře celkem zajímavý postup na výrobu zmrzliny s modrým sýrem.

Stránky jsou pro domácí pokušitele velmi přínosné. Příznačné je, že z nich nemálo lidí bezostyšně opisuje a nabytá moudra vydávají za svá. I na českém netu se dá narazit na text jako vyšitý z „Google-překladač“ metodou CTRL+C, CTRL+V 🙂

Jednoduchá verze zmrzliny „Slaný karamel“ od Hestona Blumenthala: https://www.sageappliances.com/content/dam/breville/gb/assets/mixers/finished-goods/bem825-the-bakery-chef/bem825baluk/recipe-booklets/BEM825UKM_Bakery_Boss_eBook.pdf
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Ne každému se bude asi chtít něco o problematice studovat. Zde je instruktivní video Elizavety Glinské z Ukrajiny. Jedná se o záznam televizního pořadu – bohužel je koncipován tak trochu ve stylu hlučného amerického teleshoppingu. V tomto dílu navíc účinkuje dítě s otcem, takže je zmatečnost dotažena téměř do dokonalosti (vlastní výroba zmrzlin začíná cca v 8:38), přesto zde zaznívají zásadní praktická doporučení, zejména u varianty vanilkové zmrzliny vyráběné z mléka, smetany a vaječných žloutků – právě problematika výroby žloutkového krému tzv. „anglického“ je zde velice dobře prezentována včetně teplot a důsledků při jejich nedodržení – kdo nerozumí ukrajinštině – viz. text dále. Navíc je zde vidět improvizovaný zmrzlinovač v akci – i když na druhé „koulení“ poslali holčičku ze záběru.
– Dále zde paní Liza prezentuje domácí jogurtovou zmrzlinu s borůvkami – důležitý moment – odkapaný jogurt ředí mlékem – borůvkové pyré se krátce svařuje s cukrem, zásadní moment promíchávání zmrzliny během mražení je zmiňováno, v záběrech bohužel není – časové důvody.
– A na závěr by zejména hledače neobvyklých kombinací mohla zaujmout velmi netradiční karamelová zmrzlina Crème-Brûlée s kousky žitného chleba, upravenými tak, že po zamíchání do zmrzliny doslova chuťově připomínají oříšky.
Stránky k videu s psaným postupem na všechny 3 zmrzliny: https://smachno.ua/posts/zvezdnyj-retsept/starrecipe-16096/

video:

Vanilkovo-smetanová zmrzlina:
(vyráběná podle postupu Lizy Glinské)
– Mléko 250 ml
– Žloutky 3 ks
– Cukr 100 g
– Vanilka nebo vanilkový cukr
– Smetana (33 %) 150 ml

Vlastní výroba:
• polovinu cukru vsypeme do mléka, přidáme vanilku (vanilkový cukr) a zahřejeme na max. 80 °C – důležité je, aby teplota mléčné směsi opravdu nepřevýšila 80 °C, vzhledem k tomu, že budeme později přilívat k vaječným žloutkům. Vaječné žloutky se začínají srážet při teplotách okolo 84 °C– nám se právě žloutky v krému srazit nesmí.
• mezi tím ke 3 žloutkům/ přidáme zbylý cukr (polovina celkové navážky) utřeme, případně prošleháme ručně metlou
• žloutky utřené s cukrem dále prošleháváme, a pomalu tenkým pramínkem přiléváme teplé mléko s rozpuštěným cukrem a vanilkou – optimálně na 2x = s přestávkou, aby se žloutky nesrazily
• žloutkovou mléčnou směs umístíme nad páru (viz. video) a vařečkou či lopatkou mícháme do zahuštění krému (tzv. anglický krém)
• zkouška správné hustoty krému – vařečku vynoříme z krému – krém na ní ulpívá – uprostřed přejedeme prstem – vznikne nám „pěšina“ – krém se neslívá zpět (viz. video)
• vyjmeme vanilkový lusk (v případě, že jsme do mléka použili)
• krém zchladíme na pokojovou teplotu
• dobře vychlazenou 33 % smetanu vyšleháme do konzistence krému = ne úplně do tuha
• vychlazený žloutkový krém zlehka smícháme s vyšlehanou smetanou do vzniku stejnorodého krému / zmrzlinové směsi – dbáme na to, aby v krému zůstalo co nejvíce vzduchových bublin
• mrazíme buďto v zmrzlinovači, improvizovaném zmrzlinovači, nebo v mrazáku
• pokud zvolíme mrazák = zmrzlinovou směs přelijeme do vhodné širší nízké nádoby, a v průběhu zmražování pravidelně promícháváme – reagujeme operativně podle rychlosti namrzání viz. výše uvedené
• po dosažení požadované konzistence zmrzlinu necháme v mrazáku (bez míchání) ještě několik hodin vytvrdit

Jogurtová zmrzlina borůvková
(vyráběná podle postupu Lizy Glinské)
• Mléko 100 ml
• Jogurt (plnotučný) 500 ml **
• Borůvky 200 g
• Citron 1 ks
• Cukr 150 g
• Skořice 0,5 čajové lžičky (spíš zarovnané)

Vlastní výroba:
• Jogurt necháme vykapat v lednici na 2 – 3 vrstvách gázy po dobu cca 1 hodiny
(vřele doporučuji podívat se ve videu, kolik tekutiny mají v misce zachycené a jakou konzistenci má výsledný vykapaný jogurt => není vůbec od věci výrobu zmrzliny zahájit až v momentě, kdy máme jogurt řádně vykapaný = pokud použijeme nějakou hustší tkaninu, může trvat i déle)
• Borůvky ve vhodné nádobě podrtíme lžící, nebo lépe šťouchadlem na brambory, přisypeme cukr, skořici, přidáme 1 lžíci citrónové šťávy a vaříme do úplného rozpuštění cukru (var trvá řádově v minutách)
• Borůvkový rozvar rozmixujeme dohladka a následně přecedíme / propasírujeme přes jemný cedník
• odkapaný jogurt (spíš už tužší krém) v míse dobře rozmícháme s mlékem a přilijeme k borůvkám
• dobře prošleháme
• mrazíme – pokud použijeme mrazák = v pravidelných intervalech prošleháváme viz. výše, abychom předešli vzniku nedobytné tvrdé hmoty
• můžeme a nemusíme nechat dále v mrazáku zmrzlinu vytvrdit

Lze vyrobit i s jiným měkkým ovocem, než jsou borůvky.
** zkoušela jsem ½ dávky jogurtu nahradit ricottou a také to jde – přesněji, použila jsem „Samet“ – syrovátkové bílkoviny vytěžené alkalickou cestou pomocí chloridu vápenatého, neboť je výsledný produkt měkčí, jemnější (postup je uveden ve Fóru) – použila jsem 200 g

Zmrzlina Crème-Brûlée s žitným chlebem
(vyráběná podle postupu Lizy Glinské)
• Cukr 200 g
• Mléko 150 ml
• Smetana (max. 18%) 150 ml (v ČR smetana na vaření 12 % + je do ní možné „cmrknout“ trochu šlehačky a odměřit 150 ml)
• Žloutky 4 ks
• Žitný chléb 2 plátky (60-80 g) – výrobní postup na žitný chléb najdeme v Domácím pekaři

vlastní výroba:

• ve vhodné pánvi / rendlíku rozpustíme cukr a zahříváme do získání karamelové barvy (nepřehánět, aby nehořklo)
• přilijeme mléko, za stálého promíchávání zahříváme na mírném plameni až do mírného zhoustnutí – hustota cca jako rostlinný olej, sejmeme z ohně
• žloutky smícháme se smetanou (prošleháme)
• žloutky se smetanou pomalu přilijeme do karamelového mléka a dobře promícháme (když jsou žloutky rozmíchané ve smetaně, neměly by se srazit)
• vzniklou zmrzlinovou směs dáme zmrazit = zmrzlinovač, improvizovaný zmrzlinovač nebo mrazák – v případě mrazáku přelijeme do vhodné nízké nádoby a pravidelně mrznoucí zmrzlinovou směs prošleháváme => doba mražení závisí od způsobu mražení = ve zmrzlinovači třeba hodinu, v mrazáku několik hodin v závislosti na teplotě
• mezi tím si připravíme náplň z žitného chleba
• plátky (lépe bez kůrky) nakrájíme na drobné kostičky
• osušíme na pánvi (opečeme na sucho), zasypeme cukrem, necháme cukr rozpustit až velmi mírně zkaramelizovat
• kostičky sundáme z pánve (např. na pečicí papír), rozprostřeme a necháme zchladnout
• chlebové kousky se do zmrzliny přimíchávají, až když je žádně zmražená
Toto ostatně platí i v obecných rovinách pro přídavek kousků ovoce, oříšků, kousků čokolády apod. = přidávají se mezi prvotním zmražením zmrzliny a fází finálního vytvrzení.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Frozen yogurt
– jedná se o produkt ze 70 let dvacátého století vytvořený v Americe, rozmachu se však dočkal ve století 21 (touha po nízkotučných produktech)
– dnes se s touto kategorií můžeme setkat různě ve světě – nemá však vysloveně nějaký pevný rámec – obsah jogurtu, pH, sladidla, konzistence …
– v US se příkladně vyrábí produkt = 90 % zmrzlina + 10 % jogurtu, ale také vysloveně „mražené jogurty“ s přídavkem ovocné složky (sirupy), které jsou odstupňovány do kategorií – měkký – tvrdý – pěna, v závislosti na procentickém podílu obou složek
– problém zmražených jogurtů je jejich tvrdost – přesněji „nešlehatelnost“ jogurtu – sám o sobě se jogurt na výrobu zmrzliny těžko provzdušňuje
– často se používá vyšší podíl sladidel na bázi jednoduchých cukrů a sirupy (oproti sacharóze)
– liší se i kyselost jogurtů
– jogurty se mísí s mlékem, jsou zde na místě i stabilizátory, výrobníky na mražený jogurt mají určité konstrukční odchylky oproti klasickým zmrzlinovačům,
=> není to tak jednoduché, jak si mnozí představují – rozhodně se nestačí běžný jogurt nalít do forem a nechat zmrznout.

Když si někde v Evropě koupíme jogurtovou zmrzlinu, není výjimkou, že je pouze obohacena malým procentem sušeného jogurtu v prášku (třeba kornoutky s jahodovou polevou).
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Cukry a měkkost zmrzlin
Velmi didaktické video – jak si vyrobit tzv. „Soft Serve Ice cream“, tedy měkkou zmrzlinu, která ani po pobytu v mrazáku při brutálnějších mínus teplotách nezkamení = „Je to tvrdý jako Štolwerk“ se zaručeně nekoná. Pominu-li fakt, že slečna postup nevymyslela, pouze kopíruje mnohokrát okopírované, je na celé anabázi pikantní zejména moment, kdy tvrdí, že se do zmrzliny nepřidává žádné slazené zahuštěné mléko ani vejce. U vajec – no prosím, žádné tam opravdu nepřidává – pokud někdo nemá rád žloutky, existuje spousta normálních zmrzlin, do kterých se vůbec nedávají … Ale když člověk registruje ingredience, které jsou v postupu uvedeny, musí se už jen divit = na 700 ml vysokotučné smetany se přidává 400 g cukru (opravdu je to tak). Tím si člověk vlastně tak trochu nabíhá na předstupeň výroby cukerného sirupu, takže hlásání nulového obsahu slazeného zahuštěného mléka je poněkud vepsí … a přídavek 3/4 lžičky soli na sražení sladké chuti je už jen takovou perličkou.
Přesto je vlastně video samo o sobě velmi instruktivní – velmi dobře znázorňuje vliv vysokého podílu cukrů ve zmrzlinové směsi na měkkost zmrzliny. V extrémním případě může způsobit až rozbředlost zmrzliny do „netuhnoucích“ rozměrů. V reálu ti, co o problematice něco vědí, místo brutálních dávek sacharózy, její malou část nahrazují právě jednoduchými cukry (např. dextróza), glukózovým sirupem, invetrním cukrem apod.

Oproti tomu zde je video z „ruční“ výroby čokoládové zmrzliny „Gelato“ v Itálii – bohužel je to v ukrajinštině, protože autorka videa je Ukrajinka pracující v italské kuchyni, ale v podstatě je to tam zaznamenáno dobře, i když trochu zmatečně – zmiňuje přídavek dextrózy (pro nás Glukopur), a když člověk doma dextrózu nemá, nemusí použít. Přesně, ale struktura – měkkost + hladkost zmrzliny bude prostě horší, i když k totožnému výsledku jako je ve videu se bez profi stroje nedopracujeme ani s dextrózou. Ovšem s přídavkem malého množství dextrózy je velká šance, že se měkkost + hladkost zmrzliny i při domácí výrobě zlepší.

• Téma bylo upraveno před 6 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 6 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

[Klára]

Milá Inko, jste naprosto neuvěřitelná! Moc díky

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Několik ukázkových videí pro milovníky industriálu (a nejen), takový malinký průřez světovou zmrzlinařinou. Zejména u některých typů zmrzliny tzv. „nepůmyslově vyrobené“, se kterou se můžeme setkat v zahraničí, se ve skutečnosti jedná s ryze průmyslovou výrobou, i když v menším měřítku, nezřídka bývají pro výrobu použity sypké směsi. Ve videích je hezky zachyceno zmražení zmrzlinové směsi – podstata je pořád stejná – rotace + seškrabování namrzlé vrstvy ze stěn nádoby (asi tak jako u prapůvodního zmrzlinovače)

[Inka]

Sendvičové zmrzliny

= v oplatce, pišingrech, piškotech, cookies / sušenkách a spol.

Na základě různých dotazů na možnost domácí výroby legendárních „sovětských“ smetanových zmrzlin v oplatkách i bez, případně přímo pravých nefalšovaných Plombriů, se u nás vyčlenila přímá diskuze na téma oplatky, sušenky a spol. na zmrzlině = tzv. zmrzlinové sendviče. Není to téma nijak nezajímavé, jak by se mohlo zdát. U soudobých komerčních oplatek se bohužel nezřídka setkáme s oplatkami na zmrzlině až příliš aromatickými, někdy bohužel i silnějšími než by bylo zdrávo. Ve výsledku pak nedotvářejí chuť zmrzliny, nýbrž ji bohužel přebíjejí.

Záměrně jsem výše umístila několik videí z industriálu => i zde je vidět výroba zmrzlin v oplatce = musíme se nejprve dopracovat k dobře zmraženému pevnému kvádříku zmrzliny, na který se následně připlácne sušenka či oplatka = někteří si představují, že se naopak domácí zrmzlinová směs založená na našlehané smetaně nalije třeba v nějaké krabici na oplatku položenou na dně + na hladinu nalité zmrzlinové směsi se položí druhá oplatka, vyrobená soustava se umístí do mrazáku a po zmražení se pohodlně nakrájí na kvádříky. Takto to opravdu nefunguje. Oplatka by okamžitě začala pohlcovat tekutinu, když by se nerozmočila do pevné břečkovité formy, alespoň by se převtělila do stádia „guma od tepláků“ s docela dobrým tahem, leč špatnou ukousnutelností.
Proto je nutné dávat oplatky na zmrzlinu až když je dobře zamražená v pevném neroztékavém stavu. Stejné platí pro různé sušenky.

Zde video v angličtině s výrobou domácích zmrzlinových sendvičů – zmrzlina je sice komerční, ale sušenky nikoliv, navíc je podstata dobře vysvětlena – dát zmrzlinu do mrazáku dobře vytvrdit přes noc, a až pak zmrzlinu nakrájet na kvádříky a umístit na ně sušenky. Následně je nutné opět umístit sendviče do mrazáku, aby sušenky natáhly určité množství vlhkosti a nebyly kamenné = nemá smysl proces jakkoliv uspěchávat, nedopadne to dobře.

Stránky s recepturou: https://www.bonappetit.com/recipe/chocolate-ice-cream-cookie-sandwiches
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

.
Špenátovo-mátová + malinová zmrzlina ve tvaru melounu

Nejedná se o nějaké gastonomické veledílo, jde spíš o takovou domácí „estetickou“ ptákovinu, která ovšem díky přídavku špenátu není vůbec marná, navíc chuť zelené zmrzliny dotváří mátové lístky (lze přidat i mátovou / peprmintovou esenci, kdyby někdo měl doma)
video v ukrajinštině zde:

recept popsaný na stránkách zde: https://smachno.ua/ua/posts/vse-bude-smachno/shpinatno-myatnoe-morozhenoe-arbuz-retsept-prigotovleniya/

• Špenát mražený = 250 g
• Maliny zmražené = 250 g
(určitě by šly i v nezmražené formě = kdo má v dosahu čerstvé)
• Máta = 20 větviček
• Hořká čokoláda (70 %) = 20 g
• Smetana (33 %) = 500 ml
• Smetana (10 %) = 450 ml – v ČR smetana na vaření (12 %)
• Vejce = 5 kusů
• Cukr krystal / písek = 50 g
• Cukr moučka = 75 g
• Kukuřičný škrob = 20 g (případně lze použít i bramborový)
+ neuškodí trochu vanilkového cukru

Výrobní postup viz. Video výše

[Inka]

.

Profi receptura na sušenky určené pro zmrzlinové sendviče (polosladké):

– jediné, co jsem upravila jsou kypřící prostředky – v receptuře jsou uvedeny jednotlivé složky kypřícího prášku (soda a spol.), proto používám rovnou normální kypřící prášek. Kdo je zvyklý do sušenek přidávat jako kypřidlo amonium (cukrářské droždí), do sendvičových sušenek se nepoužívá!
– dále je uveden přípravek na úpravu lepku spolu s tzv. „krátkou“ moukou = stav lepku v mouce – to nemůžeme v mouce v domácích podmínkách nějak zkoumat, a musíme pracovat s moukou jakou máme k dispozici (tím netvrdím, že to pro pečení není důležité)
– invertní cukr / sirup – pro tento typ těsta je poměrně zásadní obdobně jako třeba u profi výroby perníků – invertní sirup na rozdíl od cukru nekrystalizuje, při zpracování je těsto plastické (dobře se s ním pracuje), po upečení nejsou sušenky kamenné a i po zmražení na zmrzlině se dají ukousnout aniž by si člověk vylámal zuby
– lecitin – je možné vynechat
– sušenková drť – jsou sice lepší sušenky (neestetické a rozlámané kousky z předchozích výrob sušenek), ale dá se nouzově použít i drť z piškotů
– VODA – uvedeno je minimální orientační množství – kdo aktivně peče i složitější věci ví, že velmi záleží na mouce (šarže), kolik vody je schopná absorbovat. Z vlastních zkušeností, pokud používám mouku skladovanou ve spižírně, kde je jakž takž vlhko, přidávám k těstu obvykle navíc ještě tak 2 lžičky vody. Ovšem když mouku skladuji v kuchyňské skříňce kde je sucho, přidávám cca 4 lžičky vody nad rámec uvedeného množství => každý musí reagovat podle nastalé situace, aby vytvořil soudržné plastické těsto, se kterým se ale dá pracovat. Vody se přidává pouze nezbytné množství.

shell for ice cream:
mouka hladká = 500 g
kypřící prášek do pečiva = 1 ks
cukr krupice = 157 g
invertní sirup (70 %) = 12,75 g
tuk na pečení (Hera nebo Stella) = 67 g
lecitin = 1,3 g
sůl = 3,65 g
vanil/in = 0,5 g (v domácích podmínkách 1 balíček vanil. cukru)
kakao = 43,8 g
sušenková drť = 54,5 g
voda = 110 ml

Výroba invertního sirupu:
– vhodný kastrůlek se silným dnem (ideálně s nepřilnavým povrchem) – na plynovém sporáku používám litinovou plotýnku
– 75 ml vody v kastrůlku přivedeme k varu
– přisypeme 150 g cukru – nemícháme – počkáme až se cukr rozpustí
– přidáme 1 g kyseliny citronové – nemícháme – pouze kastrůlek lehce několikrát nakloníme
– míchání generuje krystalizaci cukru na stěnách nádoby, což není žádoucí
– na nejmenším plameni zahříváme cca 20 minut (reakce v kyselém prostředí = štěpení cukru)
– sejmeme z plamene a přelijeme do nějaké vhodné čisté uzavíratelné skleničky = nespotřebujeme všechen sirup => uskladnění
– sirup může nabýt lehce žlutavý nádech, což v tomto případě není nijak na škodu, ale na druhou stranu neměl by být přepálený (až hnědavý) = proto je důležité udržovat na opravdu mírném ohni – na dně se objevují bubliny, nikoliv bouřlivý klokot
– při uskladnění / zchlazení invertní sirup zhoustne, ale rozhodně by neměl zpět vykrystalizovat – právě proto jsme proces prováděli, aby to nekrystalizovalo.
– výroba invertního sirupu je prezentována ve videu karamely „Irisky“ viz příspěvek zde:http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/sladkosti-z-mlecnych-produktu/

Výroba sušenek:
– Hera pokojové teploty + cukr = utřeme (+ přidáme invertní sirup a ještě chvilku třeme)
– smícháme všechny sypké suroviny
– k utřené Heře s cukrem přisypeme cca 1/3 sypké směsi, promícháme – přilijeme 1/2 vody a opět promícháme
– přidáme druhou třetinu sypké směsi – prohněteme – přilijeme zbytek vody – prohněteme
– přisypeme zbytek sypké směsi – uhněteme soudržné plastické těsto – v případě nutnosti přidáme trochu vody = nezbytné množství – dávkujeme po lžičkách
– těsto přiklopíme aby neoschlo, a necháme při pokojové teplotě rozležet cca 40 min.
– rozkrojíme na 2 části, vyválíme placky o síle cca 3 mm, a vykrajujeme tvary požadovaných rozměrů – pokud je těsto dobře vyrobeno, není třeba ani nijak zuřivě podsypávat kvanty mouky
– přemístíme na plech vystlaný pečicím papírem
– pečeme při teplotě cca 180 – 200 °C – v závislosti na typu trouby a velkosti tvarů sušenek orientačně 10 – 12 – 14 min. = musí si každý vyčíhnout
– upečené sušenky nejsou při vyndavání z trouby kamenné
– necháme řádně vychladnout/
– skladujeme ve vhodné dóze obdobně jako jiné sušenky

Zdroj:
Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry; 2001, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 5.6 Semisweet biscuits, 54 – 64
.

Lidový výrobní postup na sušenky do zmrzlinových sendvičů s pomerančovou kůrou ve tvaru pomerančových plátků – je to sice lidový výtvor, nicméně podle všeho autorka se intenzivně věnuje výrobě drobného pečiva, a ví co dělá:

Zde recept v angličtině: https://www.hanielas.com/orange-creamsicle-ice-cream-sandwiches

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 6 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

[Alena]

Úžasný článok 👍🏻 Chcem len pár svojich poznatkov k jogurtový nanukom. Tiež som z tých pohodlnejších ľudí, tak som kadečo skúšala a najjednoduchšia cesta je nechať odkvapkať smotanový jogurt aspoň cez noc, mala som ho aj dlhšie a bolo to ok, pridať rozmixované ovocie s medom, pomer závisí od vodnatosti ovocia a chuti na sladké . Výsledná konzistencia by mala byt hustá ale tak aby išla nalievať do nanukovych formiciek. Takto urobene nanuky nie sú nikdy ako “šuter” 🙂

[Inka]

Dobrý den Aleno. Děkuji za hezký komentář. Věřím, že Vaše jogurtové nanuky nejsou jako „šutr“ 🙂 . Docela jsem za poznámku o jogurtových nanucích vděčná. Jak je vidět máte normální zdravý přístup k životu, a dalo by se říct, že následkem toho nemáte nanuky zkamenělé. Vaše výroba má totiž několik zásadních aspektů, díky kterým jogurtová směs nezkamení 🙂 .

1) Smetanový jogurtový jogurt
– obsahuje minimálně 10 %, což už samo o sobě textuře velmi prospěje
– navíc jogurt necháváte vykapat, takže se procento tuku v jogurtové hmotě ještě zvedne
– sice se následně naředí mixovaným ovocem, ale stejně…

2) Med
– směs převážně jednoduchých cukrů
– jasně supluje invertní sirup, glukózový sirup, glukózo-fruktózový sirup apod. = pokud nepřidáváte sacharózu, je to velmi podobné jako sladidla na bázi jednoduchých cukrů, takže procesu „nezkamenění“ poslouží prakticky stejně
– nevýhodou medu je jeho výrazná chuť, která nemusí vyhovovat každému, navíc může až nepříjemně ovlivňovat chuť některých druhů ovoce = tohle každý vnímá jinak, někomu to nevadí, někteří si med dají jednou za čas a nechtějí ho mít úplně ve všem – ale nic proti medu osobně nemám.

Problém je, když někdo do půl litru nízkotučného jogurtu přihodí 7 borůvek (je v nich přeci takové kvantum cukrů), rozmixuje, nalije do tvořítek, nechá zmrznout a ještě se diví. Na to nemám slov.

Mám ještě rozpracované ruské Plombiry, ty jsou tedy pořádně tučné :). Počítala jsem, že bych elaborát mohla dokončit při pátku, ale bohužel jsem lehce indisponovaná. Plombiry jsou luxusní, a ani nejsou na výrobu náročné, pytlíkovou metodou nebo přikulováním jsou namražené poměrně rychle ve velmi příznivé kvalitě, navíc výroba zmrzlinové směsi není také složitá. Akorát je to trochu náročnější na ingredience.

[Inka]

Plombir a zmrzliny dědečka Mrazíka

Mnozí dříve narození s dojetím vzpomínají na proslulé „sovětskoje moroženoje slivočnoje“ = kvádřík smetanové zmrzliny mezi dvěma oplatkami za 3 Kčs, balený v nepropustném pergamenu, nebo větší kvádr bez oplatky pro několik osob za 7 Kčs, zabalený ve staniolu s fialovým potiskem. Obě zmrzliny charakterizovala typická smetanovo-vanilková chuť. Některým se poštěstilo ochutnat dokonce proslulý nefalšovaný Plombir. Sama jsem měla v dětství takové štěstí pouze jednou, a to ještě na Vánoce :), kdy jsme s údivem vykulení hleděli na jakýsi zmrzlinový „salám“, který nám podle přídělového systému nakrájeli na kolečka. Byl to Plombir. Chuť naprosto bezkonkurenčně smetanová, s našimi zmrzlinami se to vůbec nedalo srovnávat. Aby také ne, když už podle tehdejších sovětských norem mohl Plombir obsahovat až 20 % tuku.

I dnes se dá v ČR v obchodech zakoupit tzv. „Ruská zmrzlina“ – pojem, pod který se dá bohužel schovat ledacos. Dokonce lze spatřit i zmrzliny s nápisem Plombir přímo v azbuce. Výrobci jsou nezřídka čeští, tu a tam polští a hromadně těží ze světového věhlasu proslulých sovětských a ruských zmrzlin. Ústřední problém je, že zmrzliny bývají v lepším případě označeny jako „smetanové“. To by nebylo nijak skandální, blbé na tom je, že výraz „smetanová zmrzlina“ podle platných předpisů v ČR představuje obsah 8 % tuku. Jenže v Rusku je normativně stanoven obsah tuku u kategorie „smetanová zmrzlina“ na min. 10 %, u Plombirů je tuk ještě mnohem vyšší podle novodobých předpisů je nejnižší možná spodní hranice 12 % tuku a jako horní limit je stanoveno 20 % – to celé v závislosti na typu Plombiru. Tudíž nějaký nápis „Plombir“ na smetanové zmrzlině českých parametrů, se rovná urážce všech Plombirů světa… Navíc pokud má nějaký výrobce rádoby „pravé“ ruské zmrzliny roupy, a mléčný tuk drze nahrazuje rostlinnými … kategorie „Ruské zmrzliny“ se v reálu jeví pouze jako fiktivní a nezachrání ji ani tvar kvádru, obal s načrtnutou siluetou Spaskoj bašni, natož nápisy v azbuce. Trošku mi to připomíná „Řecký jogurt“ a „Jogurt řeckého typu“ – ani se těm Řekům nedivím.

https://www.google.cz/search?q=plombir,+Пломбир&client=opera&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwij2v_t8NvjAhVCUlAKHTQ0A5wQ_AUIESgB&biw=1240&bih=610

Historie ruských (a sovětských) zmrzlin není nezajímavá. Průnik zmrzliny jakožto speciálního dezertu pro společenskou smetánku na území Velké Rusi se datuje od 18. století. Plošnějšího rozšíření doznala zmrzlina až ve století dvacátém, obdobně jako tomu bylo i v jiných částech Evropy. Stěžejní období pro rozvoj a odladění výrobních postupů zpočátku v malovýrobním měřítku, představovala zejména třicátá léta dvacátého století, kdy začaly vznikat i první „normativy“ pro jednotlivé typy zmrzlin = jakési pevnější rámce pro označení produktů konkrétních parametrů. Právě z r. 1937 existují údajně první písemná smysluplná normativní ustanovení zmrzlin s označením Plombir. První továrna, pro průmyslovou výrobou zmrzliny, byla zprovozněna v r. 1939 v Moskvě, údajně by měla fungovat dodnes.

Představíme-li si jakousi pomyslnou časovou osu vývoje Plombiru, dá se na ní velice hezky demonstrovat určitý vývojový trend zmrzlin jako takových – určitý bod zlomu, ve kterém začalo být silně zohledňováno hledisko zdravotní nezávadnosti zmrzlin. Následkem toho v kombinaci s rozvojem potravinářských technologií a novými možnostmi zpracování potravin došlo k přehodnocení používání některých vstupních surovin. Příkladně byla z původních výrobních procesů, které byly praktikovány v minulosti v malovýrobách, vyřazena čerstvá vejce jakožto silně rizikový faktor. Dále bylo zařazeno ošetření smetany vysokým pasteračním záhřevem – v minulosti představovala smetana vysloveně slabé místo – kažení zmrzliny, hořká chuť + vznik různých nevábných pachutí. V novodobé poválečné éře byly do receptur zařazeny moderní suroviny jako jsou sušená mléka (odtučněné i plnotučné), kondenzovaná mléka slazená i neslazená, ale hlavně se určitý podíl mléčného tuku začal přidávat bezpečným způsobem – nikoliv jen smetanou, ale také za pomocí másla = čistého koncentrovaného mléčného tuku, což v souhrnu vytváří onu typickou chuť Plombiru. Vzhledem k výše uvedenému (kondenzované mléko, sušené mléko, máslo) nás logicky nepřekvapí, že se ve výrobních recepturách vyskytuje v tekutých ingrediencích krom čerstvého mléka (plnotučné, odstředěné) i určitý podíl pitné vody – s ohledem na sušinu. Takže nějaká démonizace přídavku pitné vody není vůbec na místě a šíří ji zas a pouze ti, kteří o problematice nenají nejmenší tušení, což jim ovšem v reálu nezabraňuje dělat ze všeho kvalifikované závěry ve smyslu jak nás všichni šidí, „je to jenom voda vyhnoněná chemií“ a podobné ptákoviny.
Prapůvodně se už ve třicátých letech při výrobě smetanových zmrzlin a Plombirů používala želatina jakožto stabilizátor (nejedná se o žádný zlý novodobý výmysl, jak se nám někteří všemožně snaží vnuknout). Na přelomu 40tých a 50tých let byl repertoár stabilizátorů u Plombirů rozšířen, jako přípustné stabilizátory byly stanoveny i Agar, Agaroid, škroby (ještě později zejména modifikované), případně přídavek malého množství pšeničné mouky (to se snad ani nepraktikovalo, spíš bylo jako takové nouzové řešení). Agaroid je velmi podobný Agaru, vzhledem k tomu, že se získává z řasy, která se vyskytuje při pobřeží v blízkosti Oděsy, jednalo se o agar „sovětský“, nemohl být tedy nazýván přímo „Agarem“ jako takovým. Pokud vím, tak by měl mít Agaroid ochrannou známku – někdy je také nazýván „Oděsský agar“. Měl by mít o něco nižší želírovací sílu, ale to je dnes u komerčních agarů s různými želírovacími sílami docela sporné. Jak už víme z výroby OVOželé, Agaru se netřeba nijak děsit. Pro lidský organizmus je zcela neškodný, ba co víc, člověk ho podobně jako vlákninu není schopen strávit, takže zažívacím traktem jen prosviští = nemá pro nás žádnou výživovou hodnotu, jedná se pouze o balastní látku = zakládání na sádle v důsledku konzumace agarů nám opravdu nehrozí.

Prapůvodní Plombir vychází z francouzského Crème glacé Plombières = vanilková zmrzlina do které se přidávali kousky kandovaného ovoce macerované v alkoholu – servírovalo se v poháru s alkoholickou višní i se stopkou nainstalovanou na kopečcích zmrzliny.
https://www.coursesu.com/p/creme-glace-plombieres-la-belle-aude-pot-de-368g/3656150.html
https://www.google.cz/search?q=glace+plombières&client=opera&gbv=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjdpa6dzdvjAhWFKlAKHTjQDHMQ_AUICCgB

Na území Ruska se prapůvodně také zmrzlina vyráběla s alkoholickým kandovaným ovocem, i dnes se s takovým variantami můžeme setkat v rámci postsovětského bloku – přídavek „kuragy“ (sušené meruňky) nebo hrozinek macerovaných v alkoholu do ultra smetanové zmrzliny spolu s kousky čokolády. Výsledná zmrzlina má zvláštní příjemnou až tak jako punčovou příchuť.
V rámci průmyslové výroby se však z původních Plombirů vývoj ustálil především na vysoce kvalitní zmrzlině s vyšším obsahem tuku než má klasik smetanová zmrzlina. V současnosti jsou nejpopulárnější tradiční vanilková zmrzlina spolu s čokoládovou variantou v oplatkových kelímcích. Pro Rusko, ale i některé země postsovětského bloku je Plombir velmi dobrým vývozním artiklem. Pro vývoz existují i speciální varianty Plombiru, kdy se např. zmrzlina dávkuje do kelímků a umisťuje se na ní právě alkoholická višeň se stopkou jako takový punc pravého Plombiru.

Podle oficiálních záznamů z r. 1937 Plombir představoval smetanovou vanilkovou zmrzlinu (vyrobená s krémem z vaječných žloutků = anglický krém / gogol – mogol), ke které se přimíchalo určité množství smetany vyšlehané ne úplně do tuha, navíc se v poslední fázi šlehání přidal práškový cukr. Mohlo být dále přidáno i ovoce, sušené ovoce, ořechy … Jako slabé místo byla spatřována právě vejce a vyšlehaná smetana – problém byl jednak v ošetření nízkým tepelným záhřevem, ale také v provzdušnění šlehačky, což mohlo snadno generovat rozvoj nežádoucích MO.

Koho by zajímaly jednotlivé poměry zmrzlinového základu : smetana : práškový cukr : ochucující složka – rozpočet na 1000 kg hotové zmrzlinové hmoty

Plombir	Ochucující složka	Vanilková zmrzlina	Smetana (35%)	Cukr	Ochucovadlo (kg)
Vanilkový s kandovaným o.	Kandované ovoce	560	270	85	100
Malinový	Maliny v cukru (30 %)	560	270	45	140
Jahodový	Jahody v cukru (30 %)	560	270	45	140
Čokoládový	Kakao/ jádra ořechů	560	250	85	20/100
Ořechový	Jádra ořechů	560	280	85	100
Mandlový	Mandle	560	280	85	100
Crème brûlée	Karamelizovaný cukr	560	280	85	100

Zdroj: Рецептуры мороженого пломбир, утвержденные Наркомпищепромом СССР
в 1937 г.

Z výše uvedených důvodů na sklonku čtyřicátých let vědci usilovně bádali, jak by mohli do zmrzliny vnést zvýšené množství mléčného tuku jinou, bezpečnější cestou. Krom toho došlo i ke snížení spodní hranice obsahu tuku z 15 na 12 %. Nakonec se přešlo právě na metodu vnesení tuku pomocí másla, a použití sušených a kondenzovaných mlék. V r. 1969 byla stanovena určitá norma pro „sovětské Plombiry“, které se vyráběly minimálně v 70tých letech, takže je někteří z nás mohou pamatovat.

Ze stabilizátorů je pro nás nosná informace o želatině, které je přípustné použít 0,5 %, u agaru/ agaroidu 0,3 % a u škrobů 2 % z hmotnosti zmrzlinové směsi. Přiznám se, že jsem škrob nezkoušela. U želatiny a agarů ovšem záleží na želírovací síle, navíc se dnes používají i speciálně určené pro zmrzliny – v domácích podmínkách musíme pracovat s tím, co je na trhu.
– osvědčilo se mi na 1 l zmrzlinové směsi 0,5 sáčku Agaru Vitana = vysypat na papír, vytvořit úhlednou hromádku a rozdělit na 2 části – v případě 500 – 600 g zmrzlinové směsi, cca ¼ balíčku = 4 hromádky
– místo čistého vanilínu použijeme vanilínový cukr – osvědčil se mi Vitana (je jemnější) nebo Dr. Otker – dávkování 1 sáček = 1 l zmrzlinové směsi
– ač jsem jinak příznivkyně vanilky i kvalitních vanilkových extraktů, v tomto případě je opravdu vhodnější použít vanilínový cukr. Mám pocit, že se extrakty chuť Plombiru doslova zadusí a je to škoda, aroma by mělo naopak chuť použitých surovin lehce podtrhnout

– zahuštěné slazené mléko – můžeme použít doma vyrobené, nebude mít však přesné parametry – s ohledem na obsah sacharózy 42 % u plnotučné varianty, můžeme použít metodu vážení při odparu – navážit si množství cukru = od toho odvodit množství mléka a následně vždy zvážit, zda se nám už odpařilo dostatečné množství vody + samozřejmě vizuálně kontrolovat konzistenci, ale je to komplikované
– osvědčilo se mi vyrobit po menších dávkách třeba na 3x, nalít do sklenice, uzavřít a odebírat dle potřeby
=> je třeba mít odladěný nějaký funkční způsob domácí výroby Salka, v případě, že nechceme použít komerční

– kdo používá domácí smetanu z mléka přímo od krávy, je nutné provést vysokou pasteraci = záhřev na 92 – 95 °C obdobně jako při výrobě másla. Speciálně u výroby zmrzliny je vzhledem k výrobnímu procesu vysoká pasterace přímo nutná – krom možné nepříznivé mikrobiologie by se podepsalo na chuti, což je škoda

Uvádím 3 profi výrobní postupy na vanilkový Plombir, ve kterých je použito různých kombinací jednotlivých surovin tak, aby bylo dosaženo parametrů Plombiru (tuky 12 – 20 %, sacharóza min. 14 %, sušina okolo 40 %). Samozřejmě, že výsledná chuť je vždy trochu jiná. Příkladně v receptuře č.3 se výjimečně nepoužívá máslo – řekla bych, že je chuťově poněkud mírnější = stojí za to, vyzkoušet si která bude rodině vyhovovat, ale výtečné jsou všechny. U nás vedou 2 a 1 🙂

– je rozumné přepočíst si na 600 g zmrzlinové směsi = dobře se mrazí pytlíkovou metodou
– případně 1000 g (cca 1 l) pro početnější rodinu = čísla jsou stejná jako uvedená v tabulce (akorát že pracujeme v gramech), na mražení je ovšem dobré rozdělit do 2 pytlíků

Výrobní postupy sovětských Plombirů z r. 1969 (v kg / 1000 kg zmrzlinové směsi):

Suroviny	1.	2.	3.
Kravské mléko (3,2%)	615,0	192,6	—
Smetana (40 %)	—	—	312,1
Máslo (82,5 %)	138,35	166,7	—
Mléko plnotučné zahuštěné (8,5 %) slazené (42 %)	50,0	—	296,4
Mléko odtučněné zahuštěné slazené (44 %)	—	253,9	—
Sušené mléko plnotučné (25 %)	45,0	50,0	—
Sušené mléko odtučněné	12,0	—	27,7
Sacharóza	128,0	48,3	31,1
Agaroid	3,0	3,0	3,0
Vanilín	0,15	0,15	0,15
Voda	8,5	285,15	329,55
Složení:
Sušina (%)	40	41	41
Tuk (%)	15	15	15
Sacharóza (%)	15	16	16

Technická stránka domácí výroby:
– vzhledem k tomu, že některé věci se prostě doma provádět nedají – jako třeba využití homogenizéru nebo šokové zchlazování Plombiru v komoře s teplotou – 40 °C, musíme zvolit osvědčené alternativní metody

Výroba zmrzlinové směsi:
– použijeme vhodnou nádobu, ideálně s nepřilnavým povrchem
– tekuté suroviny nalijeme do nádoby
– přidáme sypké suroviny a máslo – s vyjímkou stabilizátorů
– !!!stabilizátory!!! – agar rozmícháme v malém množství studené tekutiny a přilijeme ke směsi, želatinu je dobré v misce zalít studenou tekutinou a nechat cca 10 min. bobtnat – přidáme do zmrzlinové směsi až když je částečně zahřátá
– směs zahříváme a mícháme – sušené mléko se rozpustí, taktéž se rozpustí máslo
– v případě agaru směs přivedeme k varu a povaříme cca 1 -2 min.
– v případě želatiny se směs zahřívá pouze do max. 92 °C – v žádném případě se nesmí vařit – narušila by se želírovací schopnost
– směs sejmeme z ohně + promícháváme
– přelijeme do vhodné nádoby, ve které bude zmrzlina později zrát (nějaká malý hrnec) – přelití podpoří i vychladnutí směsi
– nádobu postavíme do studené vody a provedeme domácí homogenizaci = cca 1 – 1,5 min. projedeme kuželkou tyčového mixéru – ale POZOR! Nemixujeme variantu s použitím smetany (3) = možné narušení obalů tukových kuliček
– vychladíme na vhodnou teplotu = abychom mohli umístit do lednice (průběžně mícháme!!! – směs mírně zvyšuje viskozitu)

Zrání směsi:
– je velmi důležitou až stěžejní výrobní fází
– probíhá v lednici
– krom vyzrání stabilizátoru dochází k zásadnímu fyzikálnímu zrání tuku (tuk z másla je rozptýlen do drobných kapének, které se díky vyšší viskozitě tekutiny neslévají) = nedá se to odfláknout, nedopadlo by to dobře
– navíc se zráním i ustálí a zlepší chuťové vlastnosti
– doba je závislá na použitém stabilizátoru – želatina potřebuje 12 – 24 hod. (obvykle se praktikuje 12 hod.), u agaru stačí 4 hod., ale obecně je lepší cca 6 hod. (lze i do druhého dne) – v průběhu chlazení pravidelně promícháváme (z počátku půlhodinové intervaly, později hodinové) – v lednici se viskozita tekutiny ještě mírně zvýší

Mražení:
– velmi se mi osvědčilo na vlastní mražení použít soustavu led + sůl a improvizovaný pytlíkový zmrzlinovač v kombinaci s přikulováním = docílíme tak velmi příznivé jemné konzistence, které při prostém mražení v mrazáku nemáme šanci dosáhnout, navíc je to poměrně rychlé
– po vyzrání v lednici umístíme nádobu se zmrzlinovou směsí na cca 50 min. do mrazáku = směs se lehce vychladí, ale ještě nenamrzá
– vyndáme z mrazáku a prošleháváme na nejnižší otáčky ručním mixérem elektrickým, případně kdo má metličkový na ruční pohon – velice se hodí, POZOR! Není vhodný tyčový mixér!!!
– prošleháváme podle situace cca 2 – 3 min => směs se provzdušní / lehce napění
– opět umístíme do mrazáku na cca 50 min. (max. 1 hodinu)
– vyjmeme z mrazáku – na povrchu se mohla utvořit lehce namrzající napěněná slupka
– opět promixujeme ručním mixérem na nižší otáčky cca 3 – 5 min (podle situace)
– směs by měla mít o něco mírně větší objem v důsledku provzdušnění – těžko se to popisuje, ale když nabereme na lžíci, je vidět drobné zadržené vzduchové bubliny – prostě lehký nášleh – k razanci šlehačky se ale nemůžeme dopracovat
– směs odložíme do mrazáku a připravíme si improvizovaný zmrzlinovač
– nakonec jsem situaci vyřešila upravenou kombinovanou metodou – 2 pytlíky se zipem naplněné zmrzlinovou směsí vkládám do tašky z velmi silného mikrotenu ve které je nálož natlučeného ledu s přídavkem hrubozrnné soli, přidám ještě trochu ledu uzavřu, zajišťuji gumičkou, omotávám starým ručníkem a vkládám do plastového kbelíku s víkem – omotání hadrem zajistí, že se pytel v kbelíku následně neprotáčí, nýbrž otáčí :), ale to si každý musí nějak odladit podle svého
– kbelík položím na stůl a přikuluji z jedné ruky do druhé :), při práci můžeme sát i pohodlně sedět
– doba přikulování při umístění zmrzlinové směsi do pytlíku se zipem (nikoliv nádoby) při cca 600 g zmrzlinové směsi = zhruba 15 min, u 2 pytlíků (= celkem 1 l směsi) = cca 25 min.
– velmi záleží, kolik ledu jsme použili, jak moc natlučený a hlavně jakou sůl (hrubost) a kolik soli = je to úplně stěžejní
– soustavu otevřeme, pokud se nám výsledek pozdává, můžeme hotovou zmrzlinu rovnou použít jako tzv. „soft“, lepší je nechat ještě několik hodin ve vhodné nádobě vytvrdit v mrazáku
– nebo můžeme zmrzlinu naplnit do předem připravených oplatkových kornoutů (to je u nás úplně nejvíc populární), zabalit do fólie a nechat kornouty v mrazáku 2 – 4 hodiny vyzrát (lze i do druhého dne)
– případně naplnit do vhodné nízké užší nádoby a nechat zmrazit na výrobu pravých ruských oplatkových sendvičů (viz příspěvky o sendvičích výše) – osvědčila se mi kovová nádobka na výrobu ledu z muzeální ledničky = rozměry jsou akorát 🙂 , navíc je z nějaké slitiny hliníku, takže má vynikající tepelnou vodivost. Po připlácnutí oplatky na zmrzlinu je dobré nechat sendvič ještě vyzrát v mrazáku – min. 2 hod., lépe 4 hod. (oplatka nepotřebuje tolik času jako sušenka) – ideálně zabalit do potravinářské fólie nebo pergamenu.

– s prvotně zmrazenou zmrzlinou pracujeme jak uznáme za vhodné – můžeme a nemusíme vytvrzovat v mrazáku, můžeme přidat sušené ovoce, nebo trochu čerstvých borůvek, mražené drobné ovoce …
– to, že Plombir dáme do mrazáku vytvrdit, neznamená že ztuhne na kost, nebo že nějak nepříjemně vykrystalizuje do drhnoucí hrubé textury – naopak zůstane krásně hladká konzistence přiměřeně měkká, „nalíznutelná“ i „kousatelná“. Netřeba se vytvrzení obávat.
– před konzumací není od věci umístit zmrzlinu do lednice, přeci jen má z mrazáku -18 °C, což z hlediska konzumace není ideální – nikdo nechce mít omrzlý jazyk. Při pobytu 30 min. v lednici se nerozteče, ale přeci jen alespoň trochu poleví teplota. Dobu pobytu v lednici si musí každý prakticky vypozorovat = nemáme všichni stejné podmínky.

Malá technická:
Asi jsem princip soustavy led + sůl nepopsala dostatečně – nejde jen a pouze o to, kolik ledu se použije, respektive, že se zmrzlina nachlazuje od přidaného ledu – v reálu to funguje tak, že aby sůl mohla rozpustit led, odebírá teplo z okolního prostředí – v našem případě právě ze zmrzlinové směsi, která se v důsledku toho ochlazuje až namrzá. Jde i o to, jak rychle proces rozpouštění ledu probíhá – proto hrubozrnná sůl, při které se dá dosáhnout vyrovnanějšího průběhu. V zámoří mají speciální opravdu ultra hrubou sůl přímo na zmrzliny, u nás jsem viděla akorát v kutilov.cz, ovšem se špatnou zákaznickou recenzí… Pokud nepoužijeme pytlík se zipem (je slaboučký), ale nějakou nádobu, je nutné zohlednit tepelnou vodivost materiálu, ze kterého je vyrobena = kov, ideálně mosaz nebo hliník.
V zásadě se dá dosáhnout u vzniklé chladící směsi až – 22 °C, za předpokladu nastolení ideálních podmínek, což je doma trochu horší.

To, že se s nádobou koulí nebo nějak ekvivalentně točí či s pytlíkem třese, je důležité z hlediska vzniku jemných ledových krystalků ve zmrzlině = krásně hladká jemná textura zmrzliny = je to opravdu nutné.

Pro výrobu v letních měsících je nutné mít nějaký prostor v mrazáku a zahájit kontinuální výrobu ledu. V zámoří příkladně existují firmy, které ledové kostky rozvážejí jako lahvové mléko, u nás máme smůlu. Asi většinu napadne, že výroba ledu v malých kuličkách či čtverečkách jako do nápojů nemá v tomto případě smysl. Proto je vhodné led namrazovat rovnou v litrových pytlíkách nebo 1 či 1,5 l petkách. V obou případech se dá pohodlně led roztlouct na drť příhodných rozměrů (u PET lahve následně odstřihnout hrdlo)
– pokud se led při výrobě zmrzliny nerozpustí, přecedím přes cedník, dám do krabičky nebo pytlíku a umístím do mrazáku pro příští výrobu.

Množství soli v % vůči použitému ledu	5	10	15	20	25	30
Teplota ledové směsi °C	-3,1	-6,2	-9,9	-13,7	-17,8	-21,2
kcal / kg	75	68	62	57	51	46

Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Novodobé výrobní postupy na Plombiry v malovýrobních podmínkách:
(v technologické tabulce v kolonce sacharóza s nejvyšší pravděpodobností vypadla u všech variant jednička – je to očividné – dovolila jsem si doplnit = v podstatě by to mělo i sedět)

Suroviny	1.	2.	3.
Kravské mléko	100	500	450
Smetana tučná	100	100	100
Máslo (sladké)	130	130	150
Odtučněné mléko zahuštěné (3x)	300	—	—
Cukr	150	150	150
Želatina	5	5	5
Voda pitná	315	215	245

Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

Čokoládový Plombir:
a) přidává se kakaový prášek 2,5 % přímo při výrobě zmrzlinové směsi se mísí s cukrem

b) přidává se tzv. čokoládový sirup = plnotučné mléko či smetana svařená s kakaovým práškem a následně přeceděná, aby neobsahovala hrudky
1 díl kakaového prášku, 1 díl cukru, 3 – 4 díly mléka či smetany – pasterizace – zchlazení – uskladnění v 4 °C
– dávkování = 12 – 15 % ze zmrzlinové směsi

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Závěrem jeden takový lidový počin – zmrzlina kozí = s použitím kozí smetany (pasterizované) – autorka přímo zmiňuje odstředěnou smetanu.

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Pokračování příště: oplatky, poleva, Eskimo, čokoládová zmrzlina smetanová, čokoládová zmrzlina (mléčná)…

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 6 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Fota Plombirů – bohužel nemám profi naběračku na zmrzlinu, takže jsem povrch kopečku v kornoutkách preparovala lžící namočenou v teplé vodě. Z estetického hlediska to nebyl dobrý nápad, ale jinak je zmrzlina naprosto úžasná.

Attachments:

1. 

   IMG_20190728_122100-2.jpg
   

2. 

   IMG_20190728_122126-2.jpg
   

3. 

   IMG_20190729_060806-2.jpg
   

4. 

   IMG_20190729_061358-2.jpg
   

[Inka]

.

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Plombir_1.jpg
   

2. 

   Plombir_2.jpg
   

3. 

   Plombir_3.jpg
   

4. 

   Plombir_4.jpg
   

5. 

   Plombir_1-1.jpg
   

6. 

   Plombir_3-1.jpg
   

7. 

   Plombir_2-1.jpg
   

8. 

   Plombir_4-1.jpg
   

[Inka]

Jen malá poznámka – u doma „stáčených“ kornoutů je velmi vhodné zalít švíky čokoládou, aby případně neprotékaly. Rovněž se také zalévá trochou čokoládové polevy špička – dělá se to i u profi kornoutů = když zmrzlina při konzumaci trochu poleví, mohla by se špice až rozmočit, a konzumenta zákeřně a nepozorovaně pocintat. Až se k tomu dostanu, pokusím se mírně rozepsat i o polevách a kornoutech…

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Plombir_5.jpg
   

2. 

   Plombir_6.jpg
   

3. 

   Plombir_7.jpg
   

[Inka]

Oplatky a oplatkové kornouty

V praktické zmrzlinařině existují různé typy zmrzlinových kornoutů / oplatek. Nejzákladnějším způsobem je můžeme rozdělit na s obsahem cukru x bez cukru. V ČR jsme u zmrzlinových kornoutů, vaniček a oplatek na zmrzlinové sendviče spíš zvyklí na variantu bez cukru, případně s malým podílem cukru, v čistokrevné „vyšší cukrařině“ se ve větší míře pracuje i se sladkými variantami.

Dalším rozdílem je použití kypřicích prostředků x bez kypřidel. Zejména u ryze komerčních výrob se těsto na kornouty připravuje bez kypřidel – tím spíš u litých kornoutů, nicméně u stáčených variant v malovýrobním podání se dá narazit i na výrobu těst s obsahem kypřících prostředků. I u sendvičových oplatek se setkáme s verzemi bez kypřidel, zároveň existují varianty s kypřícími prostředky.

Požadavky na zmrzlinové oplatky nepředstavují pouze to, aby oplatka při skusu „křupla“, přímo zásadní je, aby se okamžitě a střelhbitě po naplnění zmrzlinou nerozmočila. Pro zmrzliny komerčně vyrobené, které se plní do kornoutů a následně uchovávají v mrazu, je rovněž důležité, aby během skladování držely tvar, nic nepohlcovaly, nepraskaly … zkrátka aby si kornouty po vyjmutí z mrazáku z – 18 °C až do finální konzumace pokud možno zachovaly své původní vlastnosti.

U kornoutů, oplatkových kelímků, vaniček a misek, se před vlastním naplnění zmrzlinou někdy praktikuje jakási „pojistka“ před protečením = zevnitř se impregnují slabou vrstvou čokolády = na výrobních linkách se vystříkají (doslova vysprchují) řídkou čokoládovou polevou zahřátou na vhodnou teplotu. Speciálně u litých kornoutů se někdy místo plošného „vyčokoládování“ vnitřku, pouze zalévá špice – zkrátka se do špice zevnitř kápne trochu čokoládové polevy (může být klidně hustší = rychlejší tuhnutí). Tím se vytvoří jakýsi „špunt“, který zajistí, že když zmrzlina během konzumace povolí, špice se nerozmočí. Ti, co zažili socialistickou zmrzlinu Pierot nebo později čokoládovou variantu Kolmbina, čokoládový čudlík ve špici kornoutu důvěrně znají.
U doma stáčených kornoutů je velmi vhodné krom zalití špice, zalít čokoládou i vzniklý vnitřní šev, aby případně neprotékal.

Suroviny:
S ohledem na výše uvedené, je jasné, že neexistuje pouze jedno „univerzální“ těsto, které se zapéká a tvaruje do rozličných tvarů. Od toho se odvíjí i určité spektrum použitých surovin.

!!!POZOR Pokud si budeme doma vyrábět vlastní oplatky, je třeba si z receptur množství (navážku) surovin přepočíst na výsledné rozumné menší množství těsta – nikdo asi nechce trávit 2 dny u oplatkovače a „oplatkovat“ 1,5 l litru těsta!!!

Mouka
– kvalita pšeničné mouky je přímo zásadní, zejména s ohledem na lepek – správně by měla být použita tzv. „slabá mouka“ – u oplatek obecně není žádoucí, aby se těsto vyloženě parádně táhlo, naopak táhlovitost je u tohoto typu pečiva na překážku. Dnes se dá řešit enzymaticky, případně v kombinaci s minerálními solemi, ovšem u řídkého oplatkového těsta se při zpracování můžeme uchýlit k původní mechanické variantě řešení problému. Je to i levnější. Něco podobného praktikovali už naši pra-pra-předci, kteří sice lepek neměřili, ale zjistili, že není dobré, když se těsto táhne. Bojovali proti tomu poměrně energickým šleháním těsta po relativně delší dobu. Dnes už nemusíme těsto zuřivě šlehat do úplného vyčerpání. V provozu se používá „turbomixér“. Turbo sice doma nemáme, ale mohla by stačit větší nádoba se sekacími noži z výbavy tyčového mixéru, či přímo kuželka tyčového mixéru => vyšší otáčky.

– u profi receptur se setkáme i s přídavkem kukuřičné mouky (hladké)
– někdy se přidává i sojová mouka (hladká)
= pokud jsou v receptuře i jiné typy mouky než pšeničná, má to z technologického hlediska hlubší opodstatnění a není dobré je vynechávat či nahrazovat pšeničnou nebo jinými „vynálezy“ = je to zcestný nápad
– v malovýrobních recepturách nebo ve variantách pro domácí výrobu nebývá uváděna kukuřičná mouka, ale je naopak uveden škrob => odpovědnost za křehkost, křupavost oplatek

Cukr
– když je v receptuře uveden cukr, obvykle se jedná o práškový cukr (moučka)

Podíl cukr : mouka celkově
– u profi receptur speciálně pro výrobu stáčených zmrzlinových kornoutů je proti jiným typům slazených oplatek upraveno 35 – 40 dílů cukru na 100 dílů mouky => cukru se u tohoto typu oplatek dává méně
– mouku i práškový cukr je velmi vhodné prosít přes síto – případné hrudky jsou úhlavní nepřátelé oplatkového těsta

Vejce
– celá vejce – žloutky – bílky
– zdaleka ne vždy se pro výrobu zmrzlinových oplatek používají – nejde o to, že by nás „ONI“ chtěli šidit – vejce a zejména žloutky dávají oplatce určitou dávku aromatičnosti, což zrovna v kombinaci se zmrzlinou nemusí být ideální – oplatka může doslova zmrzlinu chuťově „zabít“ => ne všechno co se v potravinářství děje a netušíme proč, musí nutně mít nekalé důvody.

Tuky
– u profi receptur se častěji setkáme s rostlinnými tuky (oleji) – opět, používají se z důvodů technologických = z důvodu vlastností určitých tuků, nikoliv „šidících“
– u malovýrobních či receptur na domácí výrobu oplatek se můžeme setkat s máslem, dokonce i s přepuštěným máslem, případně se používá i vysokotučná smetana.

VODA – opět množství je pouze orientační, velmi záleží na mouce (sorpční schopnost) – těsto má konzistenci zhruba jako řidší palačinkové

Profi receptura :
(Rolled wafer cones for ice cream)

Suroviny	(v dílech)
Mouka hladká (slabá)	95,24
Kukuřičná mouka	4,76
Sojová mouka (hladká)	2,38
Práškový cukr	40
Olej	2,86
Lecitin	0,95
Sůl	0,50
Pitná voda	125,0

Doba pečení = cca 2 min. – pečeme v oplatkovači

Zdroj: Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry; 2001, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 9.3 Other types of wafer, 113
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Oplatky v „sovětských“ technologiích pro malovýrobu:

Suroviny	(v gramech)
Mouka hladká (slabá)	1122
Škrob	3
Přepuštěné máslo	33
cukr	3,6
sůl	4,7

VODA = výsledná vlhkost těsta = 50 – 65 % – přilijeme tolik vody, aby nám vzniklo řídké těsto cca jako řidší palačinkové – v originál textu je doslova uvedeno „jako smetana“, ovšem v tamních poměrech mají smetanu min. 40 %, takže je to přeci jen jiná houšťka než naše 31 nebo 33 % …

Teplota pečení = 170 °C, doba = 2 – 2,5 min.
(pečeme v oplatkovači)

Oplatkové placky se ještě za tepla okamžitě po sejmutí z pečícího povrchu stáčejí do kornoutů nebo do trubiček. Mají na to vykrouhnuté matrice (kužely) z tvrdého dřeva, doma můžeme nouzově vyrobit třeba z rozstříhané plechovky

– ukázalo se, že je oplatky možné nouzově upéct i na pečícím papíře v troubě 🙂 , otázka je, jak moc budou vysušené, přiznám se, že jsem to zatím nezkoušela a oplatkovač bohužel nemám.

Sice je v sovětských technologiích uveden ještě jeden postup s malým přídavkem žloutků a sody coby kypřidla, u něj se mi ale nějak nepozdávají uvedené hodnoty másla, cukru, otázkou je, zda i sody. Nějak si nedovedu představit, jak bych máslo odvažovala na mikrováze. Tím netvrdím, že je to blbost, ale raději postup neuvádím.

Zdroj: Оноприйко Алексей Владимирович et al.: Производство молочных продуктов, 2004

Komerční dortové oplatky:
Kdo nechce vyrábět vlastní oplatky, může použít komerční dortové oplatky. Lze nařezat na čtverce a stočit do kornoutu – osvědčilo se mi dát na sporák nějaký širší kastrol s vodou, na něj položit vhodnou mřížku (používám ze staré lednice) – na mřížku položit opatku, pouze z vrchu velmi zlehka nastříknout vodou z rozprašovače = oplatka nesmí být vyloženě namočená, natož rozmočená – přiklopím mísou nebo kastrolem – nechám chvilku nahřát + napařit – sundám mísu a urychleně na předem vyrobené matrici oplatku stočím do kornoutu. Cípy zajistím kolíčkem = aby se nerozkližovaly. Následně na suchém místě nechám vyschnout. Chce to určitý grif 🙂 , akce „stáčení“ musí být opravdu rychlá. Nezastírám, že to není zrovna jednoduché, je třeba mít pevné nervstvo. Navíc velmi záleží, jak jsou oplatky vyrobeny = nemohu tvrdit, že to tak bude plošně fungovat u všech. A když to nepůjde, zmrzlinové sendviče v oplatce jsou také fajn 🙂

– samozřejmě jak už je uvedeno výš, je velmi vhodné špici kornoutu i švíky zalít čokoládovou polevou, aby zmrzlina následně nemohla protékat – zejména v případě, pokud plánujeme kornouty se zmrzlinou chvíli skladovat v mrazáku.

– musím říct, že komerční oplatky jsou skutečně vyrobeny tak, aby se hned nerozmáčely = na zmrzlinu to není špatné řešení

– v některých cukrárnách se dají koupit i hotové profi kournouty

Video – domácí kornouty a trubičky ze sladkého těsta– pečení v troubě bez oplatkovače + stáčení kornoutů:

Ještě musí vložit jedno video 🙂 – normálně chlap dělá oplatky ze základního těsta = jen voda + mouka + sůl + je volitelně možné přidat trochu cukru + přilévá se malé množství oleje. Peče v oplatečnici na plynovém sporáku, ale má je nádherné – oplatečnici průběžně poťapává olejem. Právě že takové by se na zmrzlinu hodily a vlastně to celé vrhá úplně jiné světlo na onu sovětskou recepturu, která se mi nepozdávala 🙂

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
.

Čokoládové polevy na zmrzliny

= na polévání (např. kornouty, sendviče, dezerty v dózách…) i na namáčení (nanuky, tyčinky, sendviče…)

Ať už se budeme bavit o polevách razance pravé čokolády založené na kakaovém másle, nebo o polevách s přídavkem jiných rostlinných tuků, musíme přijmout fakt, že polevy které se používají při výrobě zmrzlin mají jistá specifika.
Zásadním specifikem je, že se poleva na zmrzlinu nanáší v momentě, kdy je zmražená a není tudíž možné používat polevu zahřátou na nějaké vysoké teploty, neboť by v ní zmrzlina nenávratně zmizela. Obvykle se v technologiích praktikuje 35 – 40 °C. I v malovýrobní cukrařině bývá jako mezní hodnota teploty čokoládových polev při aplikaci na zmrzlinu uváděna 40 °C.

S tím se pojí i další důležitý moment, kterým je zejména u nanuků síla / tloušťka polevy nanesené na zmrzlinu. U čokoládové polevy zkrátka potřebujme, aby byla i při nižší teplotě okolo 40 °C relativně řídká, aby se na zmrzlině vytvořila pouze slabá vrstva, následně snesla skladování při teplotách – 18 °C a nezměnila svoje vlastnosti až do doby konzumace.

Výše uvedeným je v podstatě limitováno použití určitých surovin, zejména určitých tuků. Prapůvodně se používalo výhradně kakaové máslo s malým podílem mléčného tuku, později byly přijaty zejména kvůli jejich vlastnostem i rostlinné tuky. Jako velmi vhodný se pro tyto účely jeví kokosový tuk. Nelze zastírat, že tato varianta výrobu zlevňuje, ale také třeba může řešit výpadky v pěstování kakaových bobů.

Koho by zajímaly industriální profi receptury na výrobu původních opravdu čokoládových polev na zmrzliny, lze uvést 3 základní = mléčná, tmavá a bílá. V zásadě by se daly vyrobit i v domácích podmínkách.

Suroviny (počet dílů):	Mléčná čokoláda	Čokoláda (tmavá)	Bílá čokoláda
Kakaové máslo	28,5	20,5	32,4
Cukr	40,9	41,4	40
Mléčný tuk (pro nás máslo)	5	5	5
Sušené plnotučné mléko (válce)*	8,5	—	13
Sušené plnotučné mléko (sprej)*	5	—	9
Kakaová hmota	11,5	32,5	—
Lecitin **	0,58	0,58	0,58
Přírodní vanilka	0,02	0,02	0,02
Celkový obsah tuku	43,4	43,4	43,5

*V domácích podmínkách musíme pracovat s typem sušeného plnotučného mléka, který je v maloobchodní síti k dispozici = tohle prostě nemůžeme řešit (jestli bylo usušeno sprejováním nebo na válcích) = musíme proto obě položky sečíst. Tím netvrdím, že je to z hlediska konzistence úplně jedno.

** V tomto případě je vhodné lecitin použít

Zdroj: Geoff Talbot et al.: Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products; Formulation of chocolate for industrial applications, 41 – 45.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Komerční poleva:
Komu se nechce vyrábět vlastní polevu, dá se bez problémů zakoupit poleva normálně v obchodech s potravinami, jak tmavá, tak bílá (pecky) např. Milcom. Obsahuje ovšem obvykle kokosový tuk. Musím uznat, že při konzumaci „padá na patro“ – není od věci po rozpuštění přidat 2 lžičky másla a 3 štráfky kvalitní hořké čokolády. Platí úplně stejně viz. Výše – nesmí přesáhnout teplotu 40 °C.

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Oplatkové kornouty II.

Výroba kornoutů Turecko – cukrárenská výroba (2 receptury):
– jedná se o výrobní postupy určené pro cukrárnu => víc jak 3 litry těsta = je nutné si přepočíst na nějaké rozumné množství pro domácí výrobu – třeba vyjít z „1 vejce“ a ostatní suroviny vydělit čtyřmi. Komu by se to zdálo moc, je možné vzít ½ vejce (rozšlehaného) a ostatní suroviny vydělit osmi atp.

Receptura č. 1
– 4 vejce (menší – pokud jsou veliká, tak jen 3)
– 1,5 l mléka
– 250 ml oleje
– 500 g práškového cukru
– špetka soli
– vanilka
– 1 250 g mouky

– smíchat tekuté suroviny + promixovat
– postupně přidávat sypké suroviny – mixovat

Receptura č. 2 (bez vajec)
– 1 kg horké vody
– 250 g másla
– 500 g práškového cukru
– 1 kg mouky
– 25 g prášku do pečiva

Bezlepkové zmrzlinové kornouty – domácí počin:
– 2 vejce
– 4 polévkové lžíce másla
– ½ šálku cukru
– ¾ šálku bezlepkové mouky
– 100 ml mléka
– špetka soli
– názorný postup viz video
!!! v 1:53 minutě je velice hezky zachyceno stáčení kornoutů na dřevěné matrici, tak aby následně náplň z kornoutu nevytékala – přehnutí okraje packy

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Stáčení kornoutů z komerčně vyrobených oplatek podle tureckých žen:
– turecké ženy oplatky jednoduše zvlhčují mezi 2 namočenými utěrkami = je to o poznání jednoduší, než šachování na sporáku 🙂 – jedině snad, že se stav zvlhčení musí bedlivěji hlídat, aby se oplatky nepřemokřily – u prvního pokusu jsem se zakecala, oplatky byly měkčí než je zdrávo, kornouty následně nedržely tvar a musela jsem je za špici pomocí kolíčku pověsit na šňůru „na netopýra“ => je dobré vyčíhnout si moment, kdy už jde oplatka ohýbat, ale není ještě kompletně promočená

– experimentálně jsem vyzkoušela na oplatkovém plátu – před vlastním vlhčením ho rozřezávám na 2 části, ze kterých následně stáčím kornouty
– technika viz video cca 8:56 min.

https://www.youtube.com/watch?v=NRNY7tfai-g

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Zmrzliny podle dědečka Mrazíka (smetanové a mléčné)

Smetanovo – čokoládová zmrzlina (mléčný tuk cca 10 %)

Suroviny	g
Mléko plnotučné (3,2 %)	500
Smetana	189
Mléko plnotučné zahuštěné slazné (43 %cukr) (8,5% tuk)	180,8
Cukr krystal	80,9
Kakao prášek	10 (až 20)
Agar „A“ / Želatina „Ž“	A ½ balíčku / Ž 4 g
Vnilín (spíš vanilinový cukr)	0,05 (½ balíčku)
Voda pitná	36,5

– výroba podobná jako u Plombirů
– kakaový prášek smíchat cukrem
– agar rozmíchat v troše vody / želatinu zalít studenou tekutinou + nechat cca 10 min. nabobtnat
– tekutiny + přidat sypké suroviny
– záhřev
– kraťounce probzuknout tyčovým mixérem = likvidace případných hrudek kakaa
– pokud jsme použili agar = přivedeme k varu, povaříme 1,5 – 2 min.
– pokud jsme použili želatinu = zahříváme na max. 92 °C = nesmí se vařit
– zchlazení ve vodní chladicí lázní – krátce probzukneme tyčovým mixérm, po celou dobu chlazení zmrzlinovou směs promícháváme (začíná se zvyšovat viskozita)
– zrání zmrzlinové směsi v lednici (průběžně promíchávat – častěji zejména během první hodiny)
– vlastní mražení – (počáteční prošlehání ručním mixérem) vřele doporučuji improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) – pytlíky i v kovové nádobě)
– v improvizovaném zmrzlinovači se dá dosáhnout parádní jemné textury zmrzliny

Množství kakaa je v originál receptuře uvedeno 10 g, zkoušela jsem zvýšit na 20 g – chuť je čokoládovější, jít výš už by nebylo dobré.

Vanilín – důrazně varuji před „no name“ vanilinovými cukry, které jsou bohužel všelijaké, a mohou u zmrzliny způsobit až nepříjemně ostrou jakoby připáleninovou příchuť. Do těsta je to celkem jedno, ale zmrzlina nám to neodpustí. Osvědčený s jemnou příznivou chutí je na prvním místě Vitana, pokud ne tak Dr. Otker.

Když je zmrzlina dobře vyrobená, neodflákli jsme fázi zrání zmrzlinové směsi v chladu, má krásně hladkou jemnou texturu s příjemnou čokoládovou chutí. Rozhodně nám při konzumaci „nepadá na patro“ tuk, jako je tomu u leckterých komerčních zmrzlin postavených na rostlinných tucích.
Podle tohoto postupu můžeme doma vyrobit cca 1 kg kvalitní smetanovo – čokoládové zmrzliny.

.
Mléčná zmrzlina vanilková (mléčný tuk cca 3 – 4 %)

Suroviny	g
Mléko plnotučné	700
Smetana	31,5
Sušené odsředěné mléko	58
Cukr krystal	155
Agar „A“ / Želatina „Ž“	A ½ balíčku / Ž 4 g
Vnilín (spíš vanilinový cukr)	0,1 (1 balíčku)
Voda pitná	53,1

V obecných rovinách platí pro výrobu totéž jako u smetanové zmrzliny výše.
– část cukru (sacharozy) lze nahradit Glukopurem nebo fruktózou
– vzhledem k poměrně nízkémzu obsahu tuku, se chuťově tento typ zmrzliny nevyrovná smetanovým variantám, natož Plombirům
– kdo by chtěl čokoládovou verzi, lze přidat 10 – 15 g kakaového prášku.

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Zmrzliny dědečka Mrazíka – díl poslední

Smetanová zmrzlina (10 % mléčného tuku) nejen vanilková – receptura bez použití smetany = tuk se do zmrzlinové směsi dodává pomocí másla:

Suroviny	g
Mléko plnotučné (3,5 %)	600
Máslo	93
Mléko plnotučné zahuštěné slazné (43 %cukr) (8,5% tuk)	98
Sušené odstředěné mléko	32,3
Cukr krystal	97,4
Agar „A“ / Želatina „Ž“	A ½ balíčku / Ž 4 g
Vanilín. cukr / vanilkový lusk	1 balíček/ 1 ks
Voda pitná	78,5

Výrobní postup viz Plombir + příspěvek výše

– pokud chceme „čoko“ verzi – snížíme dávku vanilky na polovinu a přidáme 10 – 20 g kakaového prášku
– lze přidat např. mentolový / peprmintový extrakt – získáme tak príma mentolovou zmrzlinu, přídavkem karamelu (karamelizovaný cukr) získáme karamelovou zmrzlinu
– případně lze po prvotním zmražení přihodit hrst lesních jahůdek, borůvky či jiné drobné měkké ovoce, na drobné kostičky pokrájené broskve, opražené posekané lískové oříšky, opražené posekané mandle apod.

.
Shrnutí a závěr:
Výše uvedenými způsoby si můžeme v domácích podmínkách celkem jednoduše vyrobit velmi chutnou, kvalitní zmrzlinu postavenou na mléce a mléčných složkách za přijatelnou cenu v porovnání s přemrštěnými cenami komerčních zmrzlin, navíc nezřídka postavených na kokosovém tuku. Nepotřebujeme k tomu nic, co běžně nemáme doma v kuchyni. Někdo třeba doma nemá hrubou sůl – lze zakoupit zcela běžně v obchodech s potravinami, příkladně v Kaufu stojí 1 kg 20 Kč, což není nijak šílené. Možná tedy ne každý používá sušené mléko, které rovněž není problém zakoupit v potravinách. Ti, co běžně pečou různé koláče a dorty s ovocem zalitým želé, mají ve spíži i želírující přípravky, které lze použít jako stabilizátory, případně se dá použít i škrob. Není třeba ani domácí zmrzlinovač za 10 000. Ostatně ani sebelepší zmrzlinovač nefunguje tak, že se do něj „jen“ „něco“ nalije, mašina se spustí a za čtvrt hodiny z něj vypadne krabička „Carte d´Ore“. V první řadě musí mít člověk zvládnuté minimálně základy o výrobě a sestavování zmrzlinových směsí = jednotlivé komponenty, sušina, tuk, tukuprostá sušina, cukry (nejen sacharóza), stabilizátory, ochucující složky (dávkování), praktikovat zrání směsi, vědět proč, jak dlouho … bez toho se k chuťově dobré zmrzlině s příznivou texturou těžko dopracujeme, a nemá na to vliv ani vysoká pořizovací cena přístroje.

Improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) je vysoce efektivní, navíc doslova „za babku“, výsledná zmrzlina je mimořádně jemná, hladká a to i po následném vytvrzení v mrazáku do druhého dne.
– ani není třeba nějaké kvantum ledu – na zmražení 1 kg zmrzlinové směsi rozdělené do 2 pytlíků se zipem (mrazím je oba současně), mi vystačí voda zamražená v 1 l pytlíku (= led roztlučený na menší kusy) – podmínkou je ale dostatečné množství hrubé soli (viz tabulka) – osvědčilo se mi přidat 4,5 – 5 „nenavršených“ lžic hrubé soli, navíc ne všechen led se při akci rozpustí, vycedím ho přes cedník a uložím do mrazáku => 2 – 3 zbytky ledu = 1 další samostatná výroba
– soustavu omotanou starým ručníkem uzavřu do plastového kbelíku s víkem a přikuluji
– doba přikulování se ustálila na max. 20 min.
– zmrzlinu ani v průběhu nekontroluji = je to tutovka 🙂
– zmrzlina je opravdu hezky tuhá = vysypu ji z pytlíků do vychlazené mísy a ještě propracuji lžící nebo vařečkou do vzniku stejnorodé hmoty
– natírám do kovové formy na sendviče ve vrstvě cca 4 – 4,5 cm (lze použít i formu na biskupský chlebíček vyloženou potravinářskou fólií), plním do oplatkových kornoutů, případně plním do vhodných krabiček, v této fázi lze měkkou zmrzlinu také naplnit do tvořítek na nauky
– fáze vytvrzení v mrazáku (min. – 18 °C) po dobu několika hod. či do druhého dne
– metoda je celkově rychlá a nenáročná s nadprůměrným výsledkem – v našich zeměpisných šířkách bohužel nebyla ani v minulosti zpopularizována, i když led + sůl znaly samozřejmě už naše babičky a prababičky (dědečkové a pradědečkové také), ale o „přikulování“ se pokud vím, moc nepíše (zda-li vůbec).

Led + sůl – účinnější alternativy
– každý správný lučebník a silozpytec velmi dobře ví, že jsou i jiné účinnější možnosti (dokonce mi bylo vytknuto, proč to nenapíšu) – např. jiné minerální soli (i kombinace), kterými lze dosáhnout třeba – 40 °C a nižší …
– proč to zde na stránkách přímo neuvádím? – No… odpověď je nasnadě, navíc po přečtení komentáře na mateřských stránkách pod článkem o česneku, jsem se v názoru ještě utvrdila. Většina alternativních metod je zcela neškodných, některé jsou ovšem dražší než prostý led + sůl, některé by potenciálně neškodné být nemuseli. Co je však mnohem horší – když by si to eventuálně někdo špatně vyložil, případně by mu někde prodali něco jiného … pak řekne, že si to tady přečetl… a s tím opravdu nechci nic mít. Kdo dával ve škole při výuce o chladicích směsích pozor, tak velice dobře ví, případně si lze vyhledat.

Stabilizátory:
– v zásadě lze použít veškeré, které jsou v technologiích uváděny = želatina, agar, agaroid, alginát, karagenan, škrob, modifikovaný škrob…
– zásadní je vystižení dávkování
– každý stabilizátor má svá specifika – jedno z nejpodstatnějších je dlouhá doba zrání speciálně u želatiny (min. 12 hodin) a také nižší tepelný záhřev pod bod varu – naproti tomu má zmrzlinová směs s želatinou poměrně dobrý nášleh a navíc želatina je levná
– z experimentálních důvodů jsem vyzkoušela i modifikovaný škrob – musím říct, že zmrzlinová směs neměla také nejhorší nášleh, navíc škroby jsou také levné
– agar – poměrně hezky se s ním pracuje, zejména s agarem Vitana, pokud není k dispozici, lze použít i Dr. Otker – extra silný žlutý (½ balíčku na 1 kg zmrzlinové směsi)= blbé je, že obsahuje pro nás zbytečné balastní látky, včetně barviv
– zkoušela jsem i přípravek na bázi karagenanu Dr. Otker, a také fungoval
Souhrnně řečeno, v želírovačích není problém, pokud se vychytá dávkování.
– zmrzlinová směs by neměla vytvořit gel (byť slabý), nýbrž by měla zůstat tekutá, ale s pozorovatelnou vyšší viskozitou = je nutné směs míchat – zejména v první fázi chlazení ve vodní lázni a poté v průběhu první hodiny zrání v lednici je nutné častěji promíchávat (10 – 20 min. intervaly), později stačí 1 x za hodinu = v důsledku toho zůstane směs tekutá, ale zahustí se = nevznikne přímo gel, kdybychom zejména z počátku směs nemíchali, vytvořil by se

.
Foto: Smetanovo-čokoládová zmrzlina viz uvedený recept (s máslem), stabilizátor = želatina, vyrobené v improvizovaném pytlíkovém zmrzlinovači (led + sůl) + přikulování k kbelíku s víkem = zmrzlinový sendvič „čoko-čoko“ s oplatkami – jak jinak, než že doma vyrobený 🙂

Jen taková perlička z fotografického světa – když vidíme někde v kulinárních časopisech, nebo webech profi fotku zmrzliny, je téměř jisté, že se ve skutečnosti nejedná o zmrzlinu, ale v lepším případě třeba o marcipán 🙂 , v tom horším třeba o modurit. Jo, jo … zmrzlina je potvora roztékavá, a zejména ty vyrobené podle „extra zdravých“ receptur bez stabilizátorů se na louži přeměňují v cuku – letu. A co teprv, když na ně namíří osvětlení … I proto domácí výtvory, i když postupujeme přesně podle uvedené receptury, se prakticky nikdy nemohou podobat fotu.

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Smetanova_čoko_1.jpg
   

2. 

   Smetanova_čoko_2.jpg
   

3. 

   Smetanova_čoko_3.jpg
   

[Inka]

Glace i Gelato

= domácí výroba zmrzlin po vzoru francouzských a italských zmrzlinářů v podmínkách českého člověka obecného

Domnívám se, že smetanové zmrzliny a Plombiry ze sovětských technologií jsou dobrým vstupem do poznání klasické zmrzlinařiny. Dá se na nich natrénovat výroba vlastních zmrzlinových směsí, ale hlavně práce s želírovači i škroby – souhrnně stabilizátory. Po zvládnutí základů můžeme přistoupit k výrobě dalších typů zmrzlin, ať už na mléčném základu – třeba tradičních ovocných, čokoládových, kávových i méně obvyklých čajových, a nebo i ovocně-vodních zmrzlin.

Díl první (malá návnada):

JOGURTOVÁ zmrzlina + jogurtová zmrzlina OVOCNÁ po vzoru italských mistrů zmrzlinářů
– zatím nejlepší kopečková „ala profi“ zmrzlina s podílem 50 % jogurtu = vřele doporučuji vyzkoušet

Úspěch tkví zejména v:
1) ve vybalancované zmrzlinové směsi = dodržení receptury, včetně použití dextrózy (= Glukopuru)
– nemá smysl něco divoce vynechávat, snižovat, zvyšovat (ani ovoce) – nedopadne to dobře s ohledem na texturu, měkkost x tvrdost, o chuťových vlastnostech ani nemluvě. Problematikou se zabývají generace zmrzlinářů, a velice dobře vědí proč jednotlivé ingredience používají, a také proč právě v daném množství / podílu

2) provedení fáze zrání základu zmrzlinové směsi cca 6 hod.

3) v relativně rychlém zmražení = improvizovaný zmrzlinovač nebo vhodný zmrzlinový strojek
– docílíme tím jemnou texturu tvořenou výhradně drobnými krystalky

Vzhledem k tomu, že se používá malé množství smetany, uvádím i alternativu s použitím másla (smetanu nemusí každý doma honem mít)

Suroviny (g)	1.	2.
Mléko plnotučné	200	232
Smetana	50	—
Máslo	—	16,5
Sušené odstředěné mléko	40	40
Cukr krystal	75	75
Dextróza (= Glukopur)	150	150
Škrob kukuřičný	9	9
Volitelně vanilinový cukr	2 špetky	2 špetky
Jogurt bílý (krémový)	500	500

– výrobní postup je v zásadě podobný jako u jiných zmrzlin viz výše, rozdíl je v tom, že se jogurt přilévá až k vyzrálé zmrzlinové směsi před procesem mražení

Smetana
– pokud použijeme smetanu vlastní = pasterovanou na 92 – 95 °C

Mléko
– mléko přímo od krávy = pasterované /termizované
– z obchodu = čerstvé plnotučné mléko, lze použít i UHT

Sušené odstředěné mléko
– rozhodně nevynechávat = ovlivnění bodu mrznutí = příznivé ovlivnění textury zmrzliny

Dextroza
– není dobré vynechávat – zmrzlina nebude tak jemná, navíc bude tvrdá

Stabilizátor = škrob (kukuřičný)
– vzhledem k tomu, že ve výsledku tvoří 50 % zmrzlinové směsi jogurt, který se přidává až těsně před vlastním zmrazováním (zachování „živosti“ produktu + chuťové vlastnosti), musí se použít o něco vyšší přídavek vhodného stabilizátoru do zmrzlinového základu, který se tudíž připravuje s polovičním množstvím tekutin = je hustší – z toho důvodu se mi při domácí výrobě osvědčil jako stabilizátor kukuřičný škrob (případně bramborový). S želatinou by v tomto případě mohl v průběhu zrání nastat problém.
– po zavaření základu nám oproti Plombirům vznikne v podstatě takový krém, který přelijeme do nádoby (vhodný hrnec) umístěné v chladicí vodní lázni, zcela bezostyšně promixujeme cca 1 – 2 min. kuželkou tyčového mixéru = hmota lehce zřídne = vznik stejnorodého krému
– ve vodní lázni rychle zchladíme na vhodnou teplotu, při které můžeme umístit do lednice+ stále mícháme
– chladíme v lednici cca 6 hod.
– zejména v první hodině promícháváme cca po 10 – 20 minutách = krém ještě mírně zhoustne, zůstane však tekutý – přirovnala bych k řidšímu Salku

Jogurt
– ideálně bílý jogurt krémový z plnotučného mléka = je to lepší z důvodu výsledné konzistence = při domácí výrobě jogurtu po kultivaci v teple, než dáme vyzrát do lednice, jogurt rozmícháme a necháme v chladu dozrát ideálně 24 hod. (minimálně 12 hod) = vznik krémové konzistence

Mražení
– Směs před vlastním mražením promixujeme tyčovým mixérem
– Uložíme cca na 1 -1,5 hod. do mrazáku (= předchlazení => lepší namražení v improvizovaném zmrzlinovači)

Ovoce
– velmi vhodné je měkké ovoce jako jsou maliny, jahody, lesní jahody, borůvky, ostružiny, černý rybíz… lze použít ale i meruňky, broskve nebo banány, případně kiwi
– pokud zvolíme ovocnou variantu, k 1 kg vyrobené jogurtové směsi se těsně před mraženém přidává 100 g pyré ze syrového ovoce + 10 g cukru (sacharóza) – pouze u velmi vyzrálých banánů cukr nepřidávám, naopak přidávám cca 1,5 – 2 čajové lžičky citronové šťávy
– není žádoucí dávku ovoce překračovat
– navážka 100 g je míněno výsledného pyré – nikoliv s peckami, stopkami, slupkami, bubáky, jádřinci…
– lze použít i zmražené ovoce, které je nutné ovšem rozmrazit a propasírovat

.
Shrnutí:
Pokud dodržíme recepturu a máme odladěnou i nějakou metodu rychlého zmražování (např. improvizovaný zmrzlinovač), můžeme si takto poměrně snadno v domácích podmínkách vyrobit velmi kvalitní chuťově nadprůměrnou zmrzlinu razance profi kopečkových zmrzlin postavených na mléčných složkách, ve které není 50 % vzduchu, jak je bohužel u některých komerčních zmrzlin zvykem, a zákazník tak za nemalý peníz kupuje v polovině objemu vzduch.
Je to zatím opravdu nejlepší receptura na zmrzlinu s jogurtem, kterou jsem ochutnala. Jogurt tvoří 50 %, takže lehce kyselá chuť celkový dojem nezabíjí, varianty s ovocem jsou úžasné. Docela mě překvapila banánová varianta – přídavek 100 g banánu zajistí krásně jemnou přirozenou banánovou chuť. Degustátoři speciálně u banánové varianty nepoznali, že se jedná o jogurtovou zmrzlinu.
Před mražením můžeme mazaně jogurtovou směs rozdělit na 2 části, buďto každou ochutit 50 g různého ovoce, nebo ochutit jen jeden díl a druhý nechat bílý. Následně oba pytlíky zmrazit naráz = na jedno mražení máme 2 druhy zmrzliny.

Foto: Jogurotvá zmrzlina ovocná – varianta s ostružinami a varianta s banánem
– krémový bílý jogurt domácí výroby = Milcom, 6 generace
– mléko čerstvé plnotučné komerční
– ostružiny z darů lesa

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   12_jogurtova_ostruzin.jpg
   

2. 

   13_jogurtova_ostruzin.jpg
   

3. 

   15_jogurtova_banan.jpg
   

4. 

   16_jogurtova_banan.jpg
   

[Inka]

Fota z výroby

Attachments:

1. 

   1_jogurtova_ostruzin.jpg
   

2. 

   1_jogurtova_ostruzin_2.jpg
   

3. 

   1_jogurtova_ostruzin_smes.jpg
   

4. 

   4jogurtova_ostruzin_smes.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   5jogurtova_ostruzin.jpg
   

2. 

   6jogurtova_ostruzin.jpg
   

3. 

   7_jogurtova_ostruzin.jpg
   

4. 

   8_jogurtova_ostruzin.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   9_jogurtova_ostruzin.jpg
   

2. 

   10_jogurtova_ostruzin.jpg
   

3. 

   11_jogurtova_ostruzin.jpg
   

4. 

   14_jogurtova_banan.jpg
   

[Inka]

Ovocné zmrzliny bez mléka a tuků

Jedná se o ovocnou záležitost, která má opravdu parametry zmrzliny (zejména konzistence a měkkost). Samozřejmě, že pokud si někdo chce vyrobit ovocnou dřeň = rozmixované ovoce následně zmrazené, beze všeho může, ale musí přijmout i nedostatky ovocných dření, které jsou při vynechání přídavku cukru ještě umocněné (tvrdost, velké hrubé krystaly vody, hrubá drhnoucí struktura, roztékavost …). Zkrátka všechno má svoje pro i proti. U zmrzlin se proto pracuje s různými typy cukrů. Efektivně tak můžeme ovlivnit bod mrznutí směsi a následně konzistenci / texturu / tvrdost x měkkost vyrobené ovocné zmrzliny. Proto není vhodné u jednotlivých postupů se sladidly nějak divoce šachovat bez konkrétních znalostí jejich vlastností (sladivost, mrznutí). Než nějak dramaticky snižovat přídavek cukrů u zmrzlin, je opravdu lepší si rovnou vyrobit ovocnou dřeň.

Další podstatnou složkou jsou stabilizátory – jak už víme z výroby mléčných a smetanových zmrzlin, rovněž není dobré stabilizátory vynechávat. Tady bych řekla, že je to ještě mnohem důležitější, protože ve směsi nejsou obsaženy tuky, sušené mléko a spol. Když to pro názornost lehce zjednoduším, je opravdu potřeba abychom vodu nějak „vyvázali“ = aby ve směsi nezůstala volná, a při procesu mražení se tak nemohly vytvořit velké hrubé krystaly, což se dá právě za pomoci želírovačů nebo škrobů.

Dále se do směsi přidává určitý podíl vody – velmi záleží na druhu ovoce – opět pro celkový vznik parametrů „jako zmrzlina“ je i přídavek vody důležitý. Pouze u některých typů ovoce, jako je např. vodní meloun s vysokým obsahem vody a navíc s malou chuťovou výrazností, se voda nepřidává, nýbrž se využívá právě šťávy / vodní složky přirozeně obsažené v melounu, ale je to skutečně výjimka.
Někteří mistři zmrzlináři místo vody používají minerálku (nízkomineralizovanou), dá se na to narazit zejména u Francouzů. V našich podmínkách by byla příhodná neperlivá Dobrá voda.

Obdobně jako u mléčných zmrzlin není radno při výrobě vynechávat fázi „zrání“ zmrzlinové směsi. V tomto směru je třeba krom použitého stabilizátoru i respektovat použitý druh ovoce = zda se ovoce do směsi přidává před vlastním vyzráním v lednici, či se naopak ovocná složka přidává až těsně před vlastním procesem mražení. Děje se tak zejména u druhů, které mají v důsledku obsahu oxilabilních složek silné sklony k esteticky nevábnému zhnědnutí jako jsou jablka, hrušky, banány, ale také broskve, i když zrovna u broskví se s tím tedy nijak nepářu, a přidávám je do směsi už před uložením do lednice = připadá mi, že je chuťový výsledek o fous lepší a výsledná barva není nijak hrozná. U hrušek a banánů však pravidlo dodržuji.

Stejně tak je důležité jisté „podchlazení“ zmrzlinové směsi v mrazáku, následované našleháním obdobně jako u Plombirů a mléčných zmrzlin viz. příspěvky výše. Vzhledem k soukromému dotazu, který po uveřejnění příspěvku následoval, jsem proces asi nepopsala dostatečně blbovzdorně. Důvod, proč seto dělá – proč se směs vychlazená z lednice ještě dále podchlazuje je tak trochu fyzikální – k jakémusi „nášlehu“ / provzdušnění zmrzlinové směsi se obecně dopracujeme při teplotách směsi v intervalu od 4 °C do – 4 °C = i když je směs z lednice vychlazená na 4 °C, pokud mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (pytlíky), a musíme tedy směs našlehat ještě před vlastním procesem mražení – normálně v pokojové teplotě se při prošlehávání směs bohužel otepluje, proto je lepší, když má teplotu lehce pod 0°C – na povrchu se může objevit slabá namrzlá slupka, případně se mohou objevovat i lehké námrazy na stěnách nádoby. => pokud chceme mít lehký nášleh (příznivá textura budoucí zmrzliny), není radno nachlazení před šleháním vynechávat = šlehání by nemělo smysl. Domnívám se, že absence vychlazení (a vůbec fáze zrání směsi) je i zdrojem mizerné textury při použití domácích zmrzlinových strojků = obecně by se do stroje měla lít zmrzlinová o teplotě pod 4 °C.

Ovoce:
Nejdůležitější složkou je samozřejmě ovoce. Ideálním se jeví druhy měkkého aromatického ovoce jako jsou jahody, maliny, višně, borůvky, lesní jahody, směs zahradních jahod s měsíčními jahodami (např. odrůda Rujana), ostružiny, meruňky, broskve, ale i třešně, hrušky, jablka, melouny, banány, kiwi… Specifickou skupinu tvoří citrusy, ze kterých se využívá šťáva + velmi malé množství nastrouhané kůry.
Ovoce vybíráme kvalitní, řádně vyzrále. Pokud vybereme nějaké neduživé chcíploidy, zmrzlina zákonitě nebude stát za nic, už s ohledem na cukernatost. V recepturách vycházím z průměrného obsahu cukru, který je pro daný druh experimentálně stanoven právě u vyzrálého ovoce.
Pokud ovoce obsahuje nějaká zrníčka (maliny, ostružiny) = je nutné pyré propasírovat přes síto, tuhé slupky okrájet (hrušky, jablka) – u broskví se názory různí – jak ve Francii, tak v Itálii ve větší míře spíš slupky na broskvích nechávají, můžeme se ale setkat i s postupy, při kterých se broskve loupu => obvykle broskve neloupu, červené barvivo ze slupek je pro nás příznivé, stejně tak i vláknina, tak proč se o to ochuzovat.

Zlobivé banány – Banán je ovoce lehce specifické, jednak obsahem cukrů x škrobů v závislosti na stupni zralosti, dále vyšším obsahem sušiny, ale zejména jistým stupněm aromatičnosti, který se při umixování ještě umocňuje. Ne vždy výsledná koncentrovaná chuť rozmixovaných banánů každému vyhovuje. Musím říct, že u nás se tato varianta moc neujala, navzdor tomu, že jinak máme banány rádi. Degustátoři se u banánů vzácně shodli, že naprosto nejlepší je výše uvedené gelato jogurtové s velmi příjemnou banánovou příchutí. Čistě ovocná varianta je na nás prostě „moc Adýdas“, ale u ostatních druhů ovoce to neplatí. Naopak, ovocné zmrzliny jsou naprosto výtečné, osvěžující, oproti mléčným variantám i o něco lehčí. Není od věci zkusit si třeba broskvovou variantu, nebo kdo má na zahradě remontantní maliny, případně jahody – Evia 2 má letos docela slušnou druhou úrodu… letní hrušky Solanky také nejsou špatné, ve vyšších polohách dozrávají borůvky (Krkonoše)…
Zmínku o banánech vkládám spíš z toho důvodu, kdyby někdo chtěl začít výrobu ovocných zmrzlin právě na banánech, mohl by být výslednou chutí případně zklamán a mohl by na ovocné zmrzliny neprávem zanevřít.

Ovocné zmrzliny doma vyráběné:

Suroviny (g)	Banán	Broskev	Borůvka	Černý rybíz	Hruška
ovocné pyré	350	500	400	400	500
Voda	394	276	353	357	253
Dextróza	150	150	150	150	150
Cukr	52	70	93	89	58
Stabilizátor	**	**	**	**	**
Citrónová šťáva	50	—	—	—	50

Suroviny (g)	Jablko	Jahoda	Malina	Ostružina	Třešeň	Višeň
Ovocné pyré	500	500	400	400	450	400
Voda	281	261	353	369	334	369
Dextróza	150	150	150	150	150	150
Cukr	65	85	93	77	62	77
Stabilizátor	**	**	**	**	**	**

** Stabilizátory – vzhledem k tomu, že profi stabilizátory určené pro výrobu sorbetů v malo balení na trhu nejsou k dispozici, se při improvizované domácí výrobě můžeme uchýlit k použití Agaru – osvědčilo se mi ½ balíčku Vitana – (Vitana mají u nás vyprodaný, takže jsem zkoušela Extra silný Dr. Oetker, ovšem s banány, které jsou po umixování samy o sobě docela táhlé, vznikla při nachlazování v mrazáku poměrně hutná slizoidní struktura – po promixování tyčákem se to zlepšilo => Dr. Oetker je lepší dávat trochu méně než Vitana, velká otázka je, zda je vůbec vhodný v kombinaci se zlobivými banány 🙂 ), nebo želatině cca 5 g (na kilo směsi) , případně můžeme použít kukuřičný škrob v množství 10 – 12 g. Nebo se mi osvědčil želírovací prostředek RUF, který se prodává v balení po 3 pytlíčkách á 12 g – složení modifikované škroby + karagenan – funguje celkem dobře, navíc není to drahé – dávkování se jsem zatím zkoušela 9 – 12 g (na cca 1 kg zmrzlinové směsi)

Výrobní postup:
– do vhodného rendlíku nalijeme vodu + přidáme dextrózu + zahříváme
– při teplotě cca 30 – 40 °C přidáme cukr, ve kterém je zamíchaný stabilizátor – s výjimkou želatiny, kterou je nutné předem nechat v troše studené vody
– rozmícháme
-přivedeme k varu a krátce povaříme – !!!s výjimkou želatiny!!! – pokud jsme použili želatinu, zahříváme pouze do max. teploty 92 °C, pokud bychom teplotu překročili, narušila by se želírovací schopnost
– vzniklou směs ve vodné lázni (přídavek ledu) rychle zchladíme na ledničkovou teplotu (ideálně 4 °C) = krátce probzukneme tyčovým mixérem, po té stále mícháme => vznik tekutiny s vyšší viskozitou (až řídký krém)
– přidáme pyré z čerstvého ovoce a lehce promixujeme – tedy pokud se nejedná o ovoce, které by mohlo prudce zhnědnout viz výše uvedené
– zrání v lednici ideálně při teplotě 4 °C, doba = cca 6 hod (i déle), s želatinou min.12 hod.– první hodinu častěji promícháváme, později stačí nižší frekvence (je možné i jít spát :))
– chlazení v mrazáku – po fázi Zrání zmrzlinovou směs intenzivněji promícháme či krátce promixujeme ručním mixérem, v případě, že jsme nepřidávali ovocné pyré (hnědnoucí ovoce), přidáme nyní a promixujeme
– v mrazáku necháme vychladit 1 – 1,5 hod = velmi záleží na tvaru nádoby (výška x šířka) nelze říct úplně přesně
– indicií může být lehká namrzlá slupka na povrchu
– našlehání = prošleháme ručním mixérem – není účelem, abychom se dopracovali do razance šlehačky, to ostatně ani není možné. V praxi se pouze mírně zvedne hladina (řádově centimetry)
– vlastní mražení – účelem je co zmrazit co nejrychleji = improvizovaný zmrzlinovač nebo zmrzlinový strojek

Foto: Ovocná zmrzlina bez mléka = broskvový sorbet
+ origami z komerčních dortových oplatek, zvlhčovaných metodou tureckých žen.

• Odpověď byla upravena před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   1_Zmrzlina_broskev.jpg
   

2. 

   4_Zmrzlina_broskev.jpg
   

3. 

   5_Zmrzlina_broskev.jpg
   

4. 

   2_Zmrzlina_broskev.jpg
   

[Inka]

Citrónový a pomerančový sorbet ve stylu italských mistrů zmrzlinářů
= vodní citrusové „kopečkové“ zmrzliny

Suroviny (g)	Citrónový	Pomerančový
Voda	430	216
Dextróza (=Glukopur)	157	150
Cukr (sacharóza)	105	77
citrus. kůra	2	2
Stabilizátor = RUF	11 – 12	11**
Pomerančová šťáva (čerstvá)	–	500
Citronová šťáva (čerstvá)	300	50

** Speciálně u pomerančového typu sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější, ikdyž i RUF se použít dá, ale musí se velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat pomerančovou šťávu

Výrobní postup:
– vymačkáme požadované množství citrusové šťávy a odložíme do lednice
– odvážíme si všechny sypké ingredience
– nastrouháme citrusovou kůru, smícháme s částí cukru
– odvážíme vodu, vlijeme do vhodného rendlíku, postavíme na sporák + záhřev
– stabilizátor smícháme s cukrem, vsypeme do vody + rozmícháme
– vsypeme citrusovou kůru
– vsypeme Glukopur
– zahříváme podle použitého stabilizátoru = RUF + agar až k varu, želatinu pod 90 °C
– přelijeme do hrnku, ve kterém budeme dále směs nechávat zrát v lednici + umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studená voda + kostky ledu), mícháme aby se nevytvořilo želé (RUF) – agar a zejména želatina zásadněji zhoustnou až v průběhu zrání
– do prochladlé směsi přilijeme požadované množství citrusové šťávy a promícháme (pokud jsme použili RUF, je dobré šťávu přilívat po částech a do směsi vždy zamíchat), lze velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem
– přiklopíme poklicí a umístíme do lednice vyzrát na min. 6 hod., lépe do druhého dne, s želatinou je nutné min. 12 hod. – optimální teplota pro zrání = +4 °C
– pokud nám ve zmrzlině vadí citrusová kůra, přecedíme vyzrálou směs přes jemný cedník
– umístíme do mrazáku na „předchlazení“ – doba cca 1 hod + 20 min. – směsi to prospěje, lépe se pak mrazí; po předchlazení krátce prošleháme – ale není to totéž jako u smetanových nebo mléčných zmrzlin – u sorbetů není žádoucí takový nášleh (stejně by to ani nešlo), nicméně nějaké základní provzdušnění je žádoucí
– mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování cca 20 min., lze mrazit i ve zmrzlinovači
– zmraženou zmrzlinu můžeme vyklopit do mísy, krátce propracovat lžící
– zmrzlinu naplníme do vhodné dózy, dobře uzavřeme a umístíme do mrazáku (-18 °C), kde necháme vyzrát min. 6 hod, lépe však do druhého dne
– výsledný sorbet je krásně jemný, hedvábně hladký s parametry opravdové zmrzliny, nikoliv drhnoucí dřeně; sorbet lze bez problémů po vyndání z mrazáku nabírat lžící či zmrzlinářskou naběračkou = takto vyrobená zmrzlina není tvrdá jako šutr ani při mrazákové teplotě.

Attachments:

1. 

   pomi_sorb1.jpg
   

2. 

   pomi_sorb2.jpg
   

3. 

   pomi_sorb3.jpg
   

[Inka]

Ananasový sorbet = ananasová vodní zmrzlina „kopečková“

– jak vybrat vhodný ananas se dočteme v příspěvku o výrobě ovocně-mléčných zmrzlinách viz níže uvedené

Suroviny (g)	Ananasový
Voda	279
Dextróza (=Glukopur)	150
Cukr (sacharóza)	67
Stabilizátor = RUF	10*
Rozmixovaný ananas (čerstvý)	470
Citronová šťáva (čerstvá)	30

* krom RUF lze použít i agar nebo želatinu

Výrobní postup je obdobný jako u citrusů:
=> vyrobit směs – zchladit – přidat rozmixovaný ananas – zrání v lednici – předchlazení v mrazáku – krátké prošlehání – improvizovaný zmrzlinovač (led + hrubá sůl) nebo zmrzlinovač – finální vyzrání v mrazáku do druhého dne

Ananasový sorbet je velmi osvěžující a chutný, rozhodně stojí za vyzkoušení.

Attachments:

1. 

   anan_sorb1.jpg
   

2. 

   anan_sorb2.jpg
   

3. 

   anan_sorb3.jpg
   

[Inka]

Sorbet „Citrusová směs“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů

– speciálně u směsných záležitostí je obzvlášť velmi vhodné, až nutné zachovávat poměry jednotlivých ingrediencí, zejména uvedená množství citrusových šťáv, pokud použijeme kůru, tak i kůry = jinak to nebude fungovat
– kdo by si chtěl vyrobit nějakou svojí směs (= hnout s množstvím šťáv), je potřeba si přepočíst navážky jednotlivých ingrediencí (cukrů i vody)

Suroviny (g)	Směs I.	Směs lI.
Voda	264	261
Dextróza (=Glukopur)	150	150
Cukr (sacharóza)	81	84
Stabilizátor = RUF	11*	10*
Mandarinková šťáva (čerstvý)	150	–
Pomerančová šťáva (čerstvá)	150	250
Citronová šťáva (čerstvá)	100	100
Limetková šťáva (čerstvá)	100	150
Mandarinková kůra	1	–
Pomerančová kůra	1	1
Citrónová kůra	0,5	1
Limetková kůra	0,5	0,5

* Speciálně těchto typů sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější (dávkování dle želírovací síly = výrazně méně než RUF – viz příspěvky výše), i když i RUF se použít dá, ale musí se směs velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat citrusovou šťávu a lehce promixovat tyčákem (když na to přijde, používám RUF i do sorbetů)

Výrobní postup je obdobný jako u citrusů:
=> vymačkat šťávu z citrusů a uložit do lednice – vyrobit směs – zchladit – přidat vymačkanou citrusovou šťávu – zrání v lednici – předchlazení v mrazáku – krátké prošlehání – improvizovaný zmrzlinovač (led + hrubá sůl) nebo zmrzlinovač – finální vyzrání v mrazáku do druhého dne

[Inka]

Nějak nestíhám dopsat výrobní postupy, zatím alespoň foto neovocných zmrzlin vyrobených z nálevů (zmrzliny mléčné i vodní)

Foto:
Zázvorová zmrzlina bez mléka (sorbet), kávová zmrzlina mléčná => vyrobené v improvizovaném zmrzlinovači (led + sůl) metodou „přikulování“.

Attachments:

1. 

   Zazvorovr-gelato_1.jpg
   

2. 

   1_Kava_Gelato-2.jpg
   

[Inka]

Ovocné mléčné zmrzliny „kopečkové“ v profi stylu italských mistrů zmrzlinářů

Přiznám se, že weby typu „mimáč“ a spol. běžně nenavštěvuji, tím méně lidové počiny výroby zmrzlin, ovšem po jistém dotazu na výrobu ovocně-mléčných zmrzlin se zaměřením na citronové, jsem byla s nemalým údivem konfrontována s nečekanou realitou všelijakých „vařivých“ stránek, kdy autoři převratných zmrzlinových receptur zavile dehonestují veškeré komerčně vyrobené zmrzliny světa, cukrárensky vyrobené nevyjímaje. Staví se do role odborníků, přitom srší podivnými výrazy, ze kterých je zřejmě, že o problematice nevědí zhola nic, což jim vůbec nezabraňuje šířit nesmysly. O to víc je udivující, že si evidentně nejsou schopni načíst ani obyčejné prazáklady zmrzlinařiny, které navíc nikdo neutajuje.
V kontextu s tím mě doslova dostal dotaz na citronovou zmrzlinu na mléčné bázi. Za socíku se často prodávala ve formě točené, nezřídka míchaná s jahodovou, někdy i z okénka cukráren jako kopečková. Zmrzlina byla krásně hladká, jemná, příjemně nakyslá s typickou příchutí citronové kůry. No ano … jenže tohle všechno stojí na pevných základech obecných teoretických znalostí, bez toho to zkrátka nejde. Podle teorií a zaručených receptů výše zmiňovaných expertů, pocházejících pomalu až z pravěku (kdy se ovšem zmrzlina zaručeně vůbec nevyráběla), se čtenář obvykle dozví, že má vymačkanou citronovou šťávu svařit s vodou a cukrem (veškeré termolabilní látky jsou fuč + pachuť převařené šťávy náhle nikomu nevadí…), přilít k tomu mléko a nějaké množství smetany. Nejeden kuchtík je udiven, že to celé srazí 🙂 – no aby taky ne. Každý domácí mlékař dobře ví, že když se k mléku přidá kyselina, mléko se zcela zákonitě srazit musí – přesněji dojde k vysrážení mléčných bílkovin. Je to dáno přírodními zákonitostmi. Autoři postupů následně v periodických intervalech v dóze uložené v mrazáku marně honí vidličkou sraženinu z rohu do rohu, v chabé iluzi, že se to nějak samovolně „odsrazí“. Někteří placení propagátoři výrobce jistých kuchyňských robotů doporučují zakoupit za 5 tis. Kč nachlazovací mísu a honí sraženinu naopak metlou v kruzích…

A přitom je to tak jednoduché, existuje jistý malinký trik, který je běžně ve výrobních technologiích ovocně-mléčných zmrzlin uváděn – opravdu ho nikdo neutajuje. Z dětství si vybavuji, že ho ve městě využívali i v mlíčňáku při výrobě jahodového koktejlu – aby se mléko po přidání jahodového protlaku nesrazilo, a koktejl zůstal krásně hladký a nadýchaný.

Problém je v tom, že mléko vysráží přídavek ovocné složky s pH 5 a nižší, což se týká prakticky veškerého čerstvého ovoce rostoucího u nás (i hrušky jsou potvory srážecí), ovocných protlaků, džemů, ovocných šťáv a koncentrátů. Neděje se pouze u 2 exotických druhů ovoce – prvním je pro mnohé nečekaně mango, a druhým jsou zcela očekávaně banány. Tyhle informace se běžně dočteme ve zmrzlinářských technologiích napříč planetou.

T R I K – aby nám ovoce mléčnou zmrzlinovou směs nesrazilo
Velmi dobře se ví, že jev vysrážení mléčné bílkoviny v kyselém prostředí je zcela vyrušen při teplotách pod +2 °C = je nutné směs řádně vychladit + není od věci vychladit i ovocnou složku.

– kdo by si chtěl doma učinit pokus = je možné dát do mrzáku podchladit do frťana mléko, vychladit ho na teplotu lehce pod 0 °C (pozor! čínské teploměry měří hausnumera), v lednici vychladit citron, nebo trochu octa a přilít k vychlazenému mléku, nemělo by se srazit 🙂

– ne nadarmo jsem na stránky umisťovala videa z industriálu, kde jsou zaznamenané i výroby zmrzlin v italském stylu za pomocí vertikálních zmrzlinovačů (muži s pádly), kdy se obvykle nejdříve do zmrzlinovače přilévá vyzrálá zmrzlinová směs, a až pak (když je směs lehce podchlazena) ovocná složka – víc než žádoucí je to u citrusových zmrzlin. Nebo je směs prostě předem podchlazená na teplotu okolo nuly, případně je vychlazené i ovoce před rozmixováním – neznamená to však, že by složky měly být přímo zmrzlé.

– v mlíčňáku při výrobě koktejlu do mléka přidávali určité množství vanilkové zmrzliny, což zajistilo, že se koktejl po přídavku jahodového protlaku nevysrážel 🙂

Při improvizované domácí výrobě s mražením přikulováním (led + sůl) se mi osvědčilo umístit vyzrálou směs cca na 45 min do mrazáku (je to velmi orientační údaj = musí si každý vysledovat) + rozmixované ovoce na cca 30 min. – mělo by při okraji nádoby lehce namrzat – citronové šťávy se dává méně, takže na úměrně kratší dobu = vždy musíme vycházet z reálné situace.

Ještě si neodpustím jednu poznámku v souvislosti průzkumem výše uvedených webů … nevím kde to ti jedinci berou, ale nestydí se tvrdit, že zmrzliny komerční (= průmyslově vyrobené), když si je uložíme doma do mrazáku s -18 °C, případně jsou na tuto teplotu hlubokozmražené, tak ztvrdnou na kámen. Ba co víc, musí se přímo roztlouct. Jedna žena dokonce tvrdí, že jsou tuhé jako kámen – nechci nikoho chytat za slovo, ale v souvislostí se slovem „tuhost“ se mi vybavila „pružina“ a špatně připravený řízek … ale takový tuhý kámen???
Ráda bych je vzala na „Tour de obchody s potravinami“, a chtěla bych vidět ty kamenné zmrzliny. Evidentně o problematice nevědí nic, protože podle platné legislativy musí být teplota skladování a uchovávání v chladicích boxech včetně prodeje právě -18 °C a nižší. Ty zmrzliny jsou na to dělané 🙂 . Dají se bez problému konzumovat přímo po zakoupení, což ví každý milovník nanuků. I když nanuky oproti třeba „polárkovým sněhům“ jsou určené „na okusování“ a mohou být z podstaty věci o něco tvrdší.
To, že jsou zmrzliny servírovatelné i po vyndání z chlaďáku s teplotou -18 °C je dáno kompozicí zmrzlinových směsí. Buďto se to řeší vyšším obsahem tuku, z obliga není ani přídavek SOM, u zmrzlin s nižším obsahem tuku, nebo v případě bezmléčných sorbetů je pak stěžejní kompozice cukrů (dextróza, invertní sirup …)

Pokud jde o receptury, které zde na stránkách uvádím – plombiry počínaje, přes bezmléčné sorbety, gelato a glace konče – snažím se vybírat typy zmrzlin s příhodnými postupy, které se dají odladit i na české domácí možnosti (dostupnost surovin) a jsou použitelné právě při mrazákové teplotě -18 °C = nejsou tvrdé jako šutr. Nemusíme se tak stát otrokem zmrzliny (a přehnaně ambiciozních matek), kdy celý klan musí povinně stát srocený okolo mixéru s miskami v ruce a číhat až matka rodu nazná, že zdravá zmrzlina v podobě „břečky o teplotě -2°C“ je dostatečně hustá. Není divu, že se děti pod průhlednými záminkami trousí ven, kde obsah misky vylévají na trávník.
Naopak si pohodlně můžeme vyrobit několik kilových kyblíků zmrzlin různých příchutí razance profi cukrárenských zmrzlin (nebojím se při -18 °C skladovat i 2 měsíce), a až udeří vedra, zmrzlinu už jen dle potřeby a chuti operativně odebírat.

Na rozjezd ovocných mléčných zmrzlin uvedu velmi populární jahodovou, citronová přijde později.
Verze I. se smetanou, verze II. s použitím másla

JAHODOVÁ MLÉČNÁ ZMRZLINA „kopečková“

Suroviny (g)	I.	II.
Plnotučné mléko	115	184
Smetana 33 %	110	–
Máslo	–	43
Sušené odstředěné mléko	87	85
Dextróza (= Glukopur)	150	150
Cukr (sacharóza)	35	35
Stabilizátor = RUF**	2,5 – 3	2,5 – 3
jahody (rozmixované)	500	500

** pro tuto verzi ovocných zmrzlin se mi osvědčil želírovač RUF – lze zakoupit třeba v Kaufu, balení za 9 Kč po 3 pytlíčkách

Výroba zmrzlinové směsi je obdobná jako u jogurtového gelata – je nutné na plameni zahřívat pomalu, aby se směs nepřipálila, či s ohledem na cukry nezačala karamelizovat

– směs konzistence řídkého krému rychle zchladíme (studené vodní lázeň) a umístíme do lednice při +4 °C vyzrát na min. 6 hodin – lépe přes noc
– před vlastním mražením ve zmrzlinovém strojku nebo improvizovaném zmrzlinovači umístíme vyzrálou směs cca na 45 min do mrazáku (je to velmi orientační údaj = musí si každý vysledovat) + rozmixované ovoce na cca 30 min. – mělo by při okraji nádoby lehce namrzat = vždy musíme vycházet z reálné situace
– ke zmrzlinové směsi přilijeme rozmixované jahody a krátce projedeme tyčovým mixérem = provzdušnění
– použijeme improvizovaný zmrzlinovač (přikuluji ve 2 pytlíkách cca 25 min.) nebo zmrzlinový strojek
– po vlastním namražení zmrzlinu navrstvíme do kelímku / kbelíku / dózy … a necháme ještě alespoň několik hodin vyzrát v mrazáku při -18 °C
– skladujeme při -18 °C
– po vyjmutí z mrazáku se zmrzlina dá bagrovat lžící

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 9 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Gel_jahoda_2.jpg
   

2. 

   Gel_jahoda_3_1.jpg
   

3. 

   Gel_jahoda_4_1.jpg
   

4. 

   Gel_jahoda_1_2.jpg
   

[Inka]

Nejlepší je stejně z kornoutku na „nalíznutí“ 🙂

Attachments:

1. 

   Gel_jahoda_5_1.jpg
   

2. 

   Gel_jahoda_6_6.jpg
   

[Inka]

Glukopur – opět dotaz kde se dá zakoupit dextróza alias Glukopur vyráběný v Čechách společností Natura – přesto, že jsem uváděla v příspěvcích výše – v současnosti je asi nejdostupnější v lékárnách. Zejména v lékárenských řetězcích. Kupodivu v eshopech je Glukopur momentálně uváděn jako nedostupný, nevím co lidi blázní, že skupují veškerý lékárenský sortiment…, ale v reálu se dá koupit právě v kamenných lékárnách alespoň v balení po 250 g. Kilové balení lze např. v řetězci Benu objednat na vzdor tomu, že ho v eshopu mají vyprodaný. U nás mi slečna lékárnice bez problémů rezervovala 2 kilovky á 124 Kč. To samé platí o Dr.Max – když nemají kilovky, je vysoce pravděpodobné, že mají na prodejnách alespoň 250 g balení.

Pokud jde i všelijaké „podezřele levné“ eshopy se zbožím pro cukrařinu a spol. – tak zde je nutné být ve střehu – jestliže někdo nabízí dextrózu za 15 Kč – otázka je, zda se opravdu jedná o čistou dextrózu určenou k potravinářským účelům. Pokud je původ někde „z východu“, je lepší se tomu vyhnout, zdraví máme jenom jedno.

[Inka]

Ovocné mléčné zmrzliny „kopečkové“ v profi stylu italských mistrů zmrzlinářů, díl II.

Citrusové zmrzliny mléčné (citron, pomeranč, limetka, grep…)

Sice jsem původně měla v úmyslu zdokumentovat výrobu v Čechách asi nejoblíbenější citronové varianty, bohužel je momentálně situace na trhu s citrony bídná. Na druhou stranu si nelze na nic stěžovat, jednak je to z části sezónní jev, navíc do toho zasáhla koronární krize v oblastech pěstování. Z toho důvodu prezentuji u nás méně známou, a až neprávem podceňovanou pomerančovou variantu, která je ovšem výtečná a velmi osvěžující. I když situace na trhu s pomeranči také dnes není zrovna růžová. V nadcházejícím akčním týdnu by měli mít pomeranče za příznivější cenu v prodejnách Albert.

Citrusy v Čechách:
– v obecných rovinách bohužel platí, že sortiment citrusových poldů v ČR není totéž, co nabídka citrusových plodů na trhu v Řecku, Španělsku, Itálii nebo v Turecku. To by člověk snad ještě chápal…, ovšem není ani totéž, co třeba v Německu nebo ve Francii či GB, což se chápe mnohem hůř… a navíc ty ceny…
Je docela problém u nás i v sezóně narazit na opravdu vyzrálé kousky. Každý, kdo měl tu čest být někde v jižních krajích pohoštěn citrusovými plody sklizenými přímo ze stromu v plné zralosti, to velice dobře ví. Cukernatost je prostě úplně někde jinde, chuť ani nekomentuji. Platí to i u citronů a limetek = přesto, že je „kyselost“ jejich dominantním znakem, opravdu nejsou tak ukrutně kyselé, až se z toho člověku kroutí palce u nohou. Problém zmiňuji z toho důvodu, že se všeobecně při tvorbě zmrzlinových receptur vychází z průměrné cukernatosti jednotlivých druhů ovoce v ideální zralosti. Tím pádem jsme v Čechách tak trochu „v troubě“. Úplní profíci měří cukernatost konkrétní várky ovoce pomocí refraktometru (tuším že ve druhém videu z industriálu je zachycen italský zmrzlinář při výrobě jahodového gelata, jak kape do refraktometru šťávu z jahody a odečítá proti světlu), což není sice nic složitého, ale kdo si kvůli tomu refraktometr pořídí… 🙂 . Na základě zjištěné cukernatosti ovoce lze následně dopočítat přídavek jednotlivých cukrů tak, aby byla výsledná zmrzlina přiměřeně sladká, ale aby měla také příznivou měkkost x tvrdost při konkrétní servírovací teplotě (např. -18 °C).
Sice se v recepturách snažím daný problém zohlednit, ale nedá se to bohužel vystihnout plošně. Kdo by měl trvalý problém s nízkou sladkostí zmrzliny = dalo by se s tím ještě nějak pracovat.

!!!Proto!!!:
– vybíráme VŽDY ovoce, které je v rámci možností co nejvyzrálejší – leccos indikuje i barva a určitá „měkkost na omak“
– u pomerančů volíme výhradně typy odrůd určené na džus = obvykle menší, se slabší kůrou s tužšími obaly jednotlivých dílků => „tlustokožci“ jsou mnohem vhodnější k přímé konzumaci, než na odšťavňování

– citróny – volíme spíš odrůdy se slabší kůrou, vyzrálé, tmavě žluté barvy přecházející až do oranžových tónů, což je bohužel také dost sezónní záležitost, nicméně lze i citrony nechat doma v příhodných podmínkách ještě vyzrát (vlhkost = aby nevyschly, ale zas aby nezačaly plesnivět)

Než citrusové ovoce použijeme, je přímo žádoucí jednotlivé kusy dobře omýt. Kdo chce mít jistotu, lze nechat namočené v octové vodě cca 10 min. a následně pořádně omýt a nechat oschnout, či osušit papírovou utěrkou.

Na domácí výrobu cca 1 kg zmrzliny nám stačí obyčejný malý ruční odšťavňovač na citron, v nejhorším se dají citrusy „vyžmíkat“ i pomocí polévkové lžíce. Kdo má nějaký elektrický odšťavňovač – z hlediska vhodnosti použití je třeba být ve střehu – podstatou získání šťávy vhodné pro zmrzlinu je, že vymačkáme opravdu „jen“ šťávu z dužiny, nikoliv z bílé části obalů a kůry = bylo by to hořké a způsobovalo vysloveně nečistou až nepříjemnou chuť. Tohle je zrovna případ, kdy je lepší „ručo – fučo“, než technika ždímající plody do mrtě.

Výtěžnost citrusů
– samozřejmě velmi záleží na šťavnatosti použitých plodů, jedná se o velmi orientační hodnoty
– pomerančů je cca 50 %
– u citrónů bývá výtěžnost i lehce pod 40 % (silnější kůra)
– u limetek je to obdobné jako u citrónů
– u grepů je situace ještě o něco nepříznivější (= hodně tlustá kůra)

CITRUSIVÁ KŮRA
– v recepturách je obvykle uvedeno množství 2 g
– je víc než žádoucí minimálně při prvních výrobách nastrouhanou kůru skutečně odvážit – pokud to někdo bude všelijak divoce odhadovat, dopracuje se buďto k nepříjemné ostré chuti, nebo naopak bude zmrzlina zcela fádní = lenost ani machrování nejsou na místě
– další věc, která není mezi lidem příliš známá je, že se při zpracování v cukrařině nastrouhaná citrusová kůra bezprostředně zasypává / míchá s přiměřeným množstvím cukru!!! – nehořkne to, cukr navíc podpoří i uvolnění silic – zkrátka není radno promísení nastrouhané kůry s cukrem vynechávat, má to svoje opodstatnění

Stabilizátor
– pro tento typ zmrzliny se mi osvědčil přípravek RUF (škroby + karagenan) z Kaufu
– samozřejmě lze použít i agar, želatinu (pozor!!! – nižší teplota záhřevu + delší doba zrání směsi), případně i škroby = dávkování je nutné odladit podle želírovací síly jednotlivých výrobků = není to u všech stejné (hlavně želatina a agary)
– výsledná zmrzlinová směs (bez šťávy) by měla mít až konzistenci řídkého krému, nikoliv aby nám vznikl pevný gel či pudink = je nutné zejména na počátku zrání v chladu směs v intervalech míchat (lze i promixovat)
– musíme mít vždy na zřeteli, že ještě ke směsi přidáme ovocnou šťávu, která původní směs naředí (na rozdíl třeba od jahod nebo višní neobsahuje pevnou dužinu) , celkově by však měla vzniknout tekutina s určitou viskozitou (nikoliv „vodička“)

Při vlastní výrobě je bezpodmínečně nutné použít TRIK proti vysrážení zmrzlinové směsi viz příspěvek výše (podchlazení směsi i citrusové šťávy před smícháním a následným konečným zmražením)

Citrusové mléčné zmrzliny „kopečkové“ (obsah tuku okolo 4 %)

Suroviny (g)	Citrónová	Limetková	Pomerančová
Plnotučné mléko	380	380	115
Smetana 33 %	84	84	110
Sušené odstředěné mléko	62	62
76
Dextróza (= Glukopur)	150	150	150
Cukr (sacharóza)	70	70	45
Stabilizátor = RUF**	2,5 až 3	2,5 až 3	2,5 až 3
citrusová kůra	2 (citrónová)	2 (limetková)	2 (pomerančová)
citrusová šťáva	250 (citrónová)	230 (limetková)	450 (pomerančová)
přídavek citrónové šťávy	–	20	50

** pro tuto verzi ovocných zmrzlin se mi osvědčil želírovač RUF – lze zakoupit třeba v Kaufu, balení za 9 Kč po 3 pytlíčkách – mám pocit, že se želírovací síla u jednotlivých šarží mírně liší = je potřeba si prakticky vysledovat dávkování, ale jinak jsem se želírovačem spokojená, navíc není nijak drahý. U zmrzlin s citrusovou šťávou dávkuji spíš 3 g – ale … 🙂 je nutné si prakticky vyzkoumat na vlastním vzorku.

Výroba zmrzlinové směsi je obdobná jako u zmrzlin typu gelato viz výše – je nutné směs na plameni zahřívat pomalu, aby se směs nepřipálila, či s ohledem na cukry nezačala karamelizovat

– citrusovou kůru přidáváme do mléka se smetanou před tepelným záhřevem, ve směsi ji ponecháme po celou dobu zrání v lednici při +4 °C => vycezuji až těsně před umístěním směsi do mrazáku na „podchalzení“ před přilitím citrusové šťávy

– ovocná šťáva se přidává do vyzrálé a zároveň lehce podchlazené směsi až těsně před vlastním zmrazováním, rovněž lehce podchlazená = tekutina se nesrazí, následuje lehké promixování z důvodu provzdušnění.

Zmrzlinu skladujeme při -18 °C = není tvrdá jako šutr.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Na základě požadavku dodatečně vkládám v kostce stručný postup výroby citrusové mléčné zmrzliny:

– v první řadě si do misek či talířků odvážím všechny sypké suroviny, včetně stabilizátoru
– nastrouhám citrusovou kůru – odvážím 2 g, zasypu částí odváženého cukru a zamíchám
– odvážím mléko a smetanu, vliji do vhodného rendlíku (používám s nepřilnavým povrchem), postavím na sporák a zapnu záhřev
– citrusovou kůru vsypu do mléka se smetanou + promíchám
– zahřívám na cca 40 – 45 °C (přiznám se, že už to neměřím = tekutina by měla být vlažná)
– smíchám SOM s částí Glukopuru (tolik nehrudkuje), vsypu do tekutiny, zamíchám – lze velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem (= bžžž)
– přisypu zbytek Glukopuru
– ke stabilizátoru (RUF, agar, škroby…) přidám část cukru (aby v tekutině nehrudkoval), promíchám a za stálého míchání vsypu do tekutiny – je možné velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem
– do tekutiny / směsi vsypu zbytek cukru
– za stálého míchání dále zahřívám k teplotě min. 85 °C – podle toho, jaký stabilizátor jsem použila = RUF + agar + škroby lze přivést k varu, želatina nesmí překročit 90 °C
– vzhledem k tomu, že momentálně používám RUF, směs začne lehce houstnout a mírně vzkypí => vypínám sporák (želatina ani agar nehoustne = želírovat začínají až později při procesu chladnutí / zrání zmrzlinové směsi)
– vzniklou zmrzlinovou směs přeliji do vhodného menšího hrnce, umístím do o 1 až 2 čísla většího hrnce se studenou vodou (+ pár kostek ledu) = chladicí vodní lázeň
– lehce promixuji tyčovým mixérem + promíchávám do schlazení na příhodnou teplotu, při které se dá směs umístit do lednice
– finální zrání zmrzlinové směsi v lednici při t = +4 °C, doba = min. 6 hod (lépe přes noc do druhého dne) + promíchávání ve vhodných časových intervalech
– druhý den odšťavním citrusy (nebo po 5 – 6 hodinách zrání směsi), šťávu umístím do lednice (cca 1 hod.), abych ji následně do mrazáku nedávala v pokojové teplotě (je to lepší, ale ne bezpodmínečně nutné)
– vyzrálou zmrzlinovou směs umístím do mrazáku k „podchlazení“ – viz. TRIK proti vysrážení mléčné složky
– citrusovou šťávu rovněž umístím do mrazáku k „podchlazení“
– lehce namrzat začne právě citrusová šťáva – zmrzlinová směs je v nenaředěné podobě dost prosycená cukry, takže hned tak nenamrzne, ale měla by mít teplotu okolo 0 °C, spíš lehce pod = u ovocných zmrzlin se spíš vizuálně orientujeme podle počínající námrazy na ovocné složce
– no a už jen smíchám obě složky + prošlehám (mírné provzdušnění), naplním do 2 pytlíků se zipem a použiji improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) a přikuluji
– vzniklou zmrzlinu naplním do vhodné dózy a umístím k finálnímu vyzrání do mrazáku při -18 °C, optimálně do druhého dne (alespoň na 6 hod.).
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Foto: Pomerančová zmrzlina mléčná – jak jinak, než „doma vyrobená“ 🙂
– na 1 kg zmrzliny (= 450 g / ml pom. šťávy) mi vystačilo 1 kg řeckých pomerančů v síťce zakoupených v Albertu – dokonce 1 ks zbyl
– na přídavek citronové šťávy mi vystačil jeden „předkoronární“ citron, ovšem tlustokožců, co jsou momentálně na trhu, je lepší zakoupit raději 2 ks

– při dodržení triku s podchlazením jak směsi, tak citrusové šťávy se mléčné bílkoviny nesrazily ani v náznaku, tekutina zůstala krásně stejnorodá – jedině snad na fotu se lžící je v pravé horní části vidět malý kousek citrusového ledu – i proto je dobré směs před vlastním zmražením ještě promixovat. Vznik sraženiny nám opravdu nehrozí – jsme totiž „prohnaní domácí mlékaři“ … a víme jak na to 🙂

– zmrzlina vyrobena v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování (20 – 25 min.) = plastový kbelík s víkem + 2 pytlíky Tescoma s dvojitým zipem určené speciálně na mražení + led a sůl => viz příspěvky výše (lze zmrazit i ve zmrzlinovači, pokud někdo má)
– zmrzlina je krásně jemné hladké textury

– ozdoby z pomerančové a citronové kůry – skrojená bílá část, nakrájené na tenké proužky, povařené v cukerném sirupu + oschlé přirozeně na vzduchu.

Kdo má rád citrusy i zmrzliny, vřele doporučuji vyzkoušet. Chuť opravdu vychází z pomerančů, nejedná se o žádné umělé příchuti, ani lidové kamenné počiny tvaroh + nastrouhaná kůra a všelijaké zmrzlé sraženiny. Nejlepší je samozřejmě „na lízandu“ z kornoutku, ale ani pohár není špatný. Pokud chce někdo kombinovat – jako ideální se jeví čokoládová zmrzlina.

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Pomi0.jpg
   

2. 

   Pomi1.jpg
   

3. 

   Pomi1_1.jpg
   

4. 

   Pomi1_2.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   Pomi2_.jpg
   

2. 

   Pomi3.jpg
   

3. 

   Pomi4.jpg
   

4. 

   Pomi5_cezeni.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   Pomi5_cezeni_2.jpg
   

2. 

   Pomi5_Predmrazeni.jpg
   

3. 

   Pomi5_Predmrazeni_2.jpg
   

4. 

   Pomi5_Predmrazeni_3.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   Pomi8.jpg
   

2. 

   Pomi9.jpg
   

[Inka]

Zmrzliny z tropického ovoce mléčné „kopečkové“ (ananas, banán, kiwi)

Ananas
– obdobně jako u citrusů, není v Čechách situace s nabídkou kvalitních anansů zrovna růžová, což je ještě umocněno tím, že nejsme jakožto středozemci na výběr zrovna trénovaní. Pokud někdo u nás ananasům rozumí, tak jsou to naši vietnamští spoluobčané. Není proto vůbec od věci vstoupit v kontakt s nějakým vietnamským obchodníkem v okolí který s výběrem jistě rád pomůže.
– pro výrobu zmrzliny potřebujeme, aby byl ananas v optimální zralosti = tedy poměrně dost sladký, ale zároveň aromatický a pokud možno i šťavnatý = není vhodná nějaká svrasklá, scvrklá měkkotina, natož plod pokrytý počínající plísní – malou orientací nám může být stav „chocholu“ = listová růžice – rozhodně by neměl být totálně seschlý
– ananas patří mezi sladší druhy ovoce, ač se to nemusí zdát, protože obsahuje i kyseliny a aromatické látky
=> zmrzlina z nevyzrálého chuťově plytkého plodu za nic nestojí
=> kdyby to někoho napadlo – kompotovaný ananas ani všelijaké džusy na tento typ zmrzliny nejsou vhodné
https://www.wikihow.cz/Jak-zjistit-jestli-je-ananas-zralý

– ananas důkladně zbavíme kůry a „postranních bubáků“, nakrájíme na kousky + odstraníme centrální dřevnatější „košťál“ – u vyzrálého plodu bývá obvykle dřevnatější u základny = je třeba postupovat podle situace
– kdo nemá sekáček s velkou nádobou, lze poměrně snadno rozmixovat tyčovým mixérem (kuželkou) ve vysoké mixovací nádobě
– množství rozmixovaného ovoce v recepturách je vždy uváděno už v „čisté“ podobě = to, co opravdu přidáváme do zmrzlinové směsi = bez slupky, chocholu, bubáků…
– uvádím 2 typy zmrzliny – první je jen s čistým ananasem – pokud je v excelentní zralosti, není třeba přídavek citronové šťávy, zmrzlina má velmi příjemnou jemnou ananasovou chuť bez nějakých příměsí, navíc se jedná o typ zmrzliny kopečkové, tedy „na nalíznutí“, což generuje i určité chuťové vnímání, které je mírně jiné, než když zmrzlinu konzumujeme lžičkou … ale to si musí každý nějak odzkoušet… proto uvádím i variantu s přídavkem citronové šťávy, která zajistí o něco vyšší „kyselost“ zmrzliny = je to prostě nepřenosné, každý máme jiné chuťové vnímání

– pochopitelně, že je nutné použít TRIK proti vyrážení mléčné bílkoviny

Mléčné zmrzliny z tropického ovoce „kopečkové“ (obsah tuku okolo 4 %)

Suroviny (g)	Ananasová I.	Ananasová II.
Plnotučné mléko	180	160
Smetana 33 %	102	103
Sušené odstředěné mléko	88	87
Dextróza (= Glukopur)	150	150
Cukr (sacharóza)	28	27
Stabilizátor = RUF	2,5 až 3	2,5 až 3
Rozmixované ovoce	450 ananas	450 ananas
přídavek citrónové šťávy	–	20

.
Banány
– používáme vždy vyzrálé plody žluté, s až náznaky hnědých skvrn
– pokud nebude banán v +- optimální zralosti, budou v něm dominovat škroby, a receptura nebude funkční = zmrzlina bude hnusná
– jako u ananasu uvádím jak variantu „čistý banán“ (doporučuji nejprve vyzkoušet), tak variantu s přídavkem citronové šťávy

Kiwi
– je bezpodmínečně nutné použít vyzrálé, tedy sladké a mírně měkké plody = podstatná je cukernatost plodů
– pokud bude ovoce nevyzrále = ultra kyselé (a tvrdé jako šutr), nemůže to dopadnout dobře
= obvykle je nutné zakoupené kiwi doma nechat dozrát
– množstvím rozmixovaného ovoce je míněno očištěné, bez slupek – to co finálně přidáváme do zmrzlinové směsi
– použijeme TRIK proti vyrážení mléčné bílkoviny

Suroviny (g)	Banánová I.	Banánová II.	Kiwi
Plnotučné mléko	315	300	117
Smetana 33 %	90	92	110
Suš. odstřed. mléko	81	75
83
Dextróza (= Glukopur)	142	142	150
Cukr (sacharóza)	20	19	37
Stabilizátor = RUF	1 – 2	1 – 2	2,5 – 3
Rozmixované ovoce	350 / banán	350 / banán	500 / kiwi
Přídavek citrónové šťávy	–	20	–

Při výrobě postupujeme obdobně jako u výroby výše zmíněných citrusových variant, včetně TRIKU s podchlazením zmrzlinové směsi i ovocné složky proti vysrážení mléčné bílkoviny. Kromě banánů, které mají vyšší pH – přesto je vhodné banány před rozmixováním vychladit v lednici (nikoliv zmrazit!!!).

Foto: Ananasová zmrzlina mléčná I. – doma vyrobená 🙂 v improvizovaném zmrzlinovači (led + sůl) metodou přikulování – cca 20 – 25 min.
– na textuře namražené zmrzliny vyklopené z pytlíku jsou mírně patrná jistá krátká vlákénka z ananasové dužiny = je to v pořádku, ananas je lehce „vláknitý“, navíc nijak negativně se při lízání zmrzliny neprojevují
– samozřejmostí je, že se dá dlabat z nádoby i při mrazákové teplotě -18 °C.

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   anan_1.jpg
   

2. 

   anan3.jpg
   

3. 

   anan4.jpg
   

4. 

   anan5.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   anan6.jpg
   

2. 

   anan7.jpg
   

3. 

   anan8.jpg
   

4. 

   anan_9.jpg
   

[Inka]

Ovocné mléčné zmrzliny z tuzemského ovoce

– pro výrobu platí obecné zásady výroby ovocně-mléčných zmrzlin, včetně TRIKU s podchlazením proti vysrážení mléčné bílkoviny po přídavku ovocné složky
– ovoce musí být vyzrálé s dobrou cukernatostí, jinak to nebude fungovat

Borůvková mléčná zmrzlina „kopečková“
– opět uvádím 2 verze, podle toho, co komu bude vyhovovat (a také podle toho jak jsou borůvky vyzrálé)
=> variantu II. bych spíš doporučila pro „zahradní borůvky“ – tzv. kanadské, případně i plody muchovníku
=> varianta I. je velmi vhodná pro plně vyzrálé borůvky sklizené v lese, ty jsou prostě nedostižné 🙂

Suroviny (g)	Borůvková I.	Borůvková II.
Plnotučné mléko (3,5 %)	118	115
Smetana 33 %	110	110
Sušené odstředěné mléko	84	85
Dextróza (= Glukopur)	150	150
Cukr (sacharóza)	35	37
Stabilizátor = RUF	2 – 3	2,5 – 3
Rozmixované ovoce	500 / borůvky	480 / borůvky
Přídavek citrónové šťávy	–	20	–

Černý rybíz (mléčná kopečková zmrzlina)
– ač se to na první pohled nemusí zdát, vyzrálé plody černého rybízu mají relativně vysoký obsah cukrů, sladkost v chuti sráží obsah kyselin
– z důvodu přirozeného vyššího obsahu cukrů je třeba k č. rybízu přistupovat při sestavování zmrzlinové směsi trochu jinak, navíc docela záleží i na odrůdě = není až tak jednoduché odladit nějakou univerzální recepturu, k tomu se ještě přidružuje fakt, že leckteří rybíz sklízí moc brzo, a nemá tedy cukernatost takovou, jakou by měl mít
– že je třeba rybíz prohnat strojkem, nebo alespoň odstopkovat, bobulky promixovat a propasírovat přes síto, chápe snad každý (alespoň ti, co zavařují)
– podařilo se mi odladit recepturu na mnou zpracovávaném černém rybízu … předpokládám, že by si +- mohla výsledná zmrzlina uchovat svoje vlastnosti obecně = především by neměla být tvrdá a zároveň by měla být dostatečně sladká

Maliny (mléčná kopečková zmrzlina)
– u malin osobně nespatřuji žádný výrobní problém, pokud jsou řádně vyzrálé
– pochopitelně, že je třeba z důvodu zrníček promixované maliny propasíraovat přes síto
– v receptuře je uvedena čistá hmotnost propasírovaných malin bez zrníček

Suroviny (g)	Černý rybíz	Malinová
Plnotučné mléko (3,5 %)	260	217
Smetana 33 %	94	101
Sušené odstředěné mléko	83	86
Dextróza (= Glukopur)	142	150
Cukr (sacharóza)	18	43
Stabilizátor = RUF	2,5 – 3	cca 3
Rozmixované ovoce	400 / černý rybíz	400 / maliny

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Meruňková zmrzlina mléčná „kopečková“

Speciálně u meruňkové mléčné zmrzliny při výrobě praktikuji jednu výjimku – a sice tepelný záhřev ovoce = velmi krátké povaření rozmixovaných meruněk + následné zchlazení takto vzniklého meruňkového pyré.

– meruňky jsou v čerstvém / syrovém stavu chuťově poměrně jemné, pikantní chuť se projeví právě až po tepelném záhřevu, kdy na povrch vyplují i kyselinky

– to nic nemění na věci, že na výrobu zmrzliny musíme použít výhradně dobře vyzrálé sladké plody s dobrou cukernatostí – všelijaké zelené brčálnice jsou pro výrobu zmrzliny zcela nevhodné, a receptura nebude fungovat

– krom meruněk se do ovocného pyré přidává i pomerančová šťáva = není dobré vynechávat, u varianty II. i citronová šťáva – podle toho, co komu bude lépe chuťově vyhovovat, u nás vede spíš varianta I.

Suroviny (g)	Meruňková I.	Meruňková II.
Plnotučné mléko 3,5 %	147	145
Smetana 33 %	103	103
Sušené odstředěné mléko	80	79
Dextróza (=Glukopur)	150	150
Cukr (sacharóza)	17	20
Stabilizátor = RUF	3	3
Meruňkové pyré	400	400
Pomerančová šťáva (čerstvá)	100	75
Citronová šťáva (čerstvá)	–	25

Výrobní postup je obdobný jako u mléčně-ovocných zmrzlin viz výše uvedené. S výjimkou přípravy ovocné složky.

Příprava meruňkového pyré:
– omyté a vypeckované meruňky si odvážíme (je dobré počítat s mírnou hmotnostní rezervou v důsledku nastalých ztrát při záhřevu, chlazení a manipulaci s dření (cca 430 g)
– meruňky pokrájíme na kousky, vložíme do vhodného rendlíku (ideálně nepřilnavý povrch)
– na mírném plameni zahříváme a zlehka mícháme, aby se meruňky nepřichytily
– můžeme na chvilku přiklopit pokličkou
– jakmile se začnou v důsledku prohřátí „rozjíždět“, promixujeme tyčovým mixérem
– dále zahříváme až k varu
– povaříme 3 – 4 min. !!!ne déle, projevilo by se negativně na chuti!!!
– přelijeme do vhodné skladovací nádoby a zchladíme ve vodní lázni
– umístíme do lednice na prochladnutí, abychom dřeň později nevkládali do mrazáku příliš teplou
– v zásadě lze meruňkové pyré připravit v předchozím dnu, spolu se zmrzlinovou směsí, ale nic se nestane, když pyré vyrobíme pár hodin před vlastním zmrazováním
– pomerančovou šťávu vymačkáme zásadně těsně před procesem zmrazování!!! = do pyré ji přilijeme před fází „předchlazení“ = před umístěním zmrzlinové směsi a pyré do mrazáku – je žádoucí, aby šťáva byla opravdu čerstvá

Meruňkové pyré i po přilití pomerančové šťávy zůstane poměrně husté, následkem toho je i finální zmrzlinová směs hutnější – obdobně jako u zmrzliny typu „Hořká čokoláda“ můžeme tohoto jevu mazaně využít po „předchlazení“ v mrazáku k velmi dobrému nášlehu směsi = prošlehat na nejnižší rychlost – následně přidat obrátky a ve finále šlehat na vysokou rychlost cca 2 min. – znatelně se zvedne hladina směsi v nádobě. A následně mrazíme jako obvykle v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování.

– zmrzlina je krásně jemná

Foto: Meruňková mléčná zmrzlina – varianta I., vyrobená v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   meruň1jpg.jpg
   

2. 

   meruň2.jpg
   

3. 

   meruň3.jpg
   

4. 

   meruň4.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   meruň5.jpg
   

2. 

   meruň6.jpg
   

3. 

   meruň7.jpg
   

[Inka]

Malá návnada na příště: ČOKO – ČOKO
Čokoládové zmrzliny = nefalšovaná italská kopečková zmrzlina „Hořká čokoláda“ v českých podmínkách prohnaného domácího mlékaře, do které opravdu nepatří kvanta 40 % smetany, jak se mnozí čeští „zuřiví vařivci“ mylně domnívají, ba co víc, smetana do ní nepatří vůbec, rovněž tak pytle kakaového prášku aby to bylo „vís Adýdas“ v inkriminované zmrzlině nemají co pohledávat. A různá další mrazivá „čoko“ překvapení… přijdou příště 🙂

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   čoko_hořká1.jpg
   

[Inka]

Čokoládové zmrzliny ve stylu výroby mistrů zmrzlinářů z Apeninského poloostrova

Nejeden český turista se v průběhu letnění na sluncem zalitých plážích v Itálii setkal s jakýmsi až záhadným typem čokoládové zmrzliny, někdy označované názvem „Hořká čokoláda“, která skutečně jevila chuťové známky poctivé vysokoprocentní čokolády 70+.
Pod tíhou jedinečného „echt“ čokoládového zážitku někteří jedinci spadající do kategorie „zuřiví vařivci“ vytrvale spekulují, jak to ti kluci italský asi tak dělají??? a spřádají nekonečné, leč zcela zaručené teorie výrobních postupů, včetně jistojistě použitých ingrediencí … No … je to přeci „poctivá“ = nešizená zmrzlina … to tam musí určitě být tolik smetany … je to prakticky samá smetana … a toho kakaa co se tam dává … u nás je to všechno jen „voda vyhoněná chemii“, ale to v Itálii ne … to by si nikdo nedovolil bez tun 40 % smetany a kil kakaa…
Vždycky žasnu nad lidskou vynalézavostí – přitom je mnohem jednodušší a rychlejší – tedy i časově úspornější obrátit se k odborným technologickým postupům výroby zmrzlin „italského typu“ = gelato, které jsou např. oproti zmrzlinám amerického typu o poznání méně tučné a hutnější, tudíž i s nižším nášlehem – o to víc, bavíme-li se o rukodělné (cukrářské) výrobě tzv. „kopečkové“ zmrzliny. Chci-li se dopracovat k alespoň podobným výsledkům, musím s pokorou a hlavou skloněnou přistoupit k italským mistrům zmrzlinářům, případně k mistrům zmrzlinářům působícím ve vyšší gastronomii ve Francii. Základní principy opravdu nikdo netají – samozřejmě, že má každý svoje vlastní receptury, které hromadně nevytrubuje, ale základy zmrzlinařiny tvoří celou samostatnou odnož cukrařiny. Spolu s jistými praktickými radami jsou v podobě studijních materiálů světu přístupné. Tak proč složitě znovu objevovat kolo…

Základem těchto neprůmyslových cukrárenských zmrzlin není kvantum čtyřicítky smetany, ani pytel kakaového prášku + kus čokolády na vaření + cukr krupice, nýbrž převážně voda + vysokoprocentní čokoláda + samozřejmě vhodné cukry = nejen sacharóza – krom dextrózy se čile pracuje i s ivertním cukrem, případně jinými jednoduchými cukry. Jak už dobře víme, zejména použití různých typů sladidel se významně podílí na měkkosti x tvrdosti výsledné zmrzliny – můžeme tak mazaně ovlivnit bod mrznutí zmrzlinové směsi a tudíž i požadovanou tvrdost zmrzliny pro mrazákovou teplotu. Jako přírodní emulgátor může být použit vaječný žloutek (obsahuje lecitin) – i když často v mnohem menším množství, než u tzv. anglických krémů. Rovněž se setkáme s přídavkem sušeného odstředěného mléka – nelze říct, že by to byla náhražka mléka – jedná se o jistý technologický aspekt, který nám mimo jiné rovněž napomáhá zmírňovat tvrdost zmrzliny při nízké teplotě.
Navíc… vysokoprocentní čokoláda sama o sobě obsahuje značný podíl kakaového másla (+ kakaový prášek), které je celkem dost tučné… takže ani takto se nedopracujeme k obsahu cca 4 % tuku typických pro gelata, dostaneme se na hodnoty až k 8 % tuku. Nějaký přídavek vysokotučné smetany jakožto tekutiny je přímo děsivý. Nadto by se smetana projevila i na chuti, a rozhodně by se nepodařilo „vytáhnout“ a udržet ve zmrzlině původní typickou chuť kvalitní vysokoprocentní čokolády (byť Amíci něco podobného dělají, ale není to totéž). Do celého procesu nám ještě neomylně vstupuje „fyzika“ … Vše má svoje nějaké zákonitosti, a ne vždy je účelem šidit co to jen jde (jak se mnozí bohužel domnívají).

Zlobivé kakao + ještě zlobivější čokoláda = nezbedné kakaové boby
– speciálně u kakaových produktů nám ve zmrzlinařině navíc vyvstává problém právě s ovlivnění bodu tuhnutí zmrzliny – potvory bobové nám veškeré snahy se skladbou ingrediencí hatí – proto je třeba o jednotlivých ingrediencích něco trochu znát = zejména jakou mají schopnost působit proti tvrdosti zmrzliny = zkrátka si dokázat udělat nějaký výpočet a dostat se tak při sestavování směsí do rozumných intervalů
– k tomu ještě u kakaa a čokolád musíme počítat i s „hořkostí“, což se u většiny jiných surovin běžně nevyskytuje

=> kompozice pravé čokoládové zmrzliny ucházející kvality je mnohem náročnější, než by se na první pohled mohlo zdát (a než si jsou vůbec „zuřiví vařivci“ ochotni připustit)

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Pro výrobu zmrzlin z vysokoprocentní hořké čokolády v českých podmínkách se snažím pracovat s čokoládami, které jsou běžně na trhu a jsou relativně cenově dostupné. Z toho důvodu je výrobní postup odladěn na 74 % čokoládu z Lidlu: Finest Dark Chocolate(viz foto), vyrobeno v Německu – stojí tuším 20 Kč, a také vzhledem ke složení funguje i na 74 % čokoládu z Kaufu: Katy Exclusive – Noir Cóte D´Ivoire, vyrobeno ve Francii, stojí cca 28 Kč. Pokud bych měla být upřímná, tak francouzská čokoláda je postřehnutelně lepší (chuť, rozplývavost na jazyku), ale ve zmrzlině nám i německá čokoláda odvede velmi dobrou službu.

= výrobní postup je odladěn na obě výše uvedené čokolády = pokud by někdo chtěl použít jinou čokoládu – ať už s vyšším procentem, nebo naopak s nižším obsahem kakaové složky, a tudíž i s jiným obsahem cukrů, nelze zaručit výsledek – zejména konzistenci (tvrdost x měkkost) zmrzliny při mrazákové teplotě -18 °C.

Invertní cukr
– u těchto typů zmrzlin se při rukodělné výrobě používá jako sladidlo krom sacharózy i invertní cukr, který si velmi snadno vyrobíme doma. Není invert, jako invert – jedná se v podstatě o částečné naštěpení sacharózy na jednoduché cukry (asi jako u medu) – podle stupně naštěpení se právě invertní cukry označují. Pro zmrzlinářské účely nám postačí poměrně rychlý způsob výroby s lehce nažloutlým odstínem vzniklého sirupu (na perníky nebo všelijaké sušenky může být vyžadován vyšší stupeň a tudíž i tmavší odstín ivertního cukru / sirupu).

Štěpení sacharózy probíhá v kyselém prostředí => použijeme kys. citrónovou, po částečném zchlazení štěpnou reakci zastavíme neutralizací => použijeme jedlou sodu
– jednotlivé ingredience je nutné mít odvážené – nejen kyselinu a sodu, ale i cukr s vodou = aby procesy běžely tak, jak mají

Suroviny (g)	Větší množství	Malé množství
voda	180	90
cukr (krupice)	420	210
kys. citrónová	1,8	0,9
jedlá soda	2,2	1,1

vlastní výroba:
– do vhodného rendlíku vlijeme vodu, zahřejeme na cca 50 °C
– přisypeme cukr – a dále zahříváme – můžeme opatrně doprostřed vnořit malou dřevěnou vařečku a velmi pomalu lehce zakroužit = není účelem vytvářet víry, aby tekutina ulpívala na stěně nádoby a cukr zpětně krystalizoval
– cukr se postupně během záhřevu rozpustí
– při t = 80 °C by měl být cukr rozpuštěný – vsypeme kys. citronovou a zlehka pomalu zamíchneme
– zahříváme dále na t = 85 °C
– vypneme sporák, tekutinu necháme cca 4 – 5 min. odstát
– přelijeme do vhodné nádoby, ideálně skleněné uzavíratelné s nějakou rezervou objemu – při neutralizaci bude tekutina pěnit (používám velkou zavařovačku)
– zchladíme ve vodní lázni na t = 65 – 60 °C
– vyndáme z vodní lázně (osvědčilo se mi zavařovačku postavit do dřezu), vedle postavíme nějakou vhodnou misku se lžičkou – pro případ, kdyby hladina pěny dostoupila maxima, aby bylo možné pěnu operativně do něčeho odebrat, což se mi zatím ještě nestalo, ale už to reálně hrozilo 🙂
– odváženou jedlou sodu ve vhodné mističce lehce zakápneme minimálním množstvím vody (částečně se rozpustí)
– sodu vlijeme do tekutiny a zamícháme – postupně to začne pěnit = vznik oxidu uhličitého = známka toho, že reakce běží tak, jak má – můžeme lehce promíchávat – bedlivě sledujeme hladinu pěny, kdyby měla tendence ze sklenice přetékat ve stylu „hrnečku vař“, operativně část pěny odebereme do připravené misky (později tekutinu vrátíme zpět do sklenice)
– pěna začne naopak postupně klesat, až se tekutina vyčeří
– necháme přirozeně při pokojové teplotě zchladnout
– skladujeme pokud možno v temnu (světlo = úhlavní nepřítel), při pokojové teplotě okolo 20 °C
– není vhodná ledničková teplota, ale ani 35 °C
– vzniklý invertní cukr odebíráme podle potřeby – kdo chce zmrzlinu vyrábět častěji, vyplatí se vyrobit si z větší dávky, přesto uvádím i základní menší množství

Zmrzlina Hořká čokoláda 74 % (Lidl, Kaufland)

Suroviny (g)	„Hořká čokoláda“ verze I.
Voda	450
Sušené odstředěné mléko (SOM)	82
Cukr (sacharóza)	50
Stabilizátor = RUF*	3 – 4
vaječný žloutek	25
Invertní cukr	220
Čokoláda 74 % (Lidl/ Kauf)	170

* osvědčilo se mi u tohoto typu zmrzliny použít spíš 3 g RUF, nicméně lze použít i želatinu či agar (odpovídající množství podle želírovací síly) – u agaru je pro následný želírovací proces a zahuštění zmrzlinové směsi žádoucí teplota záhřevu na 100 °C => je velmi vhodné agar přidat do odvážené vody + 2 g na odpar, přivést k varu (agar se rozpustí), přiklopit, zchladit na pokojovou teplotu a potom s tekutinou normálně pracovat (samozřejmě už nepřidáváme RUF ani jiný žlírovač)

Vlastní výroba zmrzliny:
– pokud možno přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířků
Parní lázeň:
– vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
– do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
– kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev

– do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
– ke stabilizátoru RUF přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
– trochu cukru přidám ke žloutku, promíchám a vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
– pokud mi zbyl nějaký cukr, vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
– vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
– zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
– přidám čokoládu nalámanou na malé kousky – nemá smysl dávat čokoládu při nižší teplotě, nerozpustí se
– míchám vařečkou – čokoláda se postupně začíná rozpouštět – vznikají malé vločky, které se ještě zmenší, jsou jako takové „mikro vločky“ ve směsi stále patrné – celkově to trvá cca 4 – 5 min.???
– ve stádiu „mikro vloček“ krátce promixuji tyčovým mixérem dohladka, a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 4 – 5 min. – čokoláda nám směs ochladila + provzdušnění při mixování – indicie konce záhřevu je jisté zhoustnutí směsi = jakmile to zhoustne, zahřívám ještě chviličku
– vypnu sporák
– směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
– směs krátce promixuji tyčovým mixérem
– lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs lehce houstne)
– hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména z počátku promíchávám
– jak možná někteří tuší, kvalitní vysokoprocentní čokoláda se nám ve směsi chová trochu jinak, přesněji vzniklá zmrzlinová směs se chová oproti např. ovocným směsím nestandardně = po několika hodinách nám směs významně zhoustne až do razance řidšího krému – je to tak v pořádku = tohoto jevu prohnaně využijeme později k excelentnímu nášlehu a zlehčení jinak poměrně hutné zmrzliny

Předchlazení
– jak už víme z předchozích příspěvků, předchlazení vyzrálé zmrzlinové směsi může mít různé důvody – jedním z nich je i jistá šlehatelnost směsi, která se projevuje při teplotě pod +4 °C – vzhledem k tomu, že nemáme profi zmrzlinovač a nemůžeme tudíž počítat s rychlím podchlazením za brutálních otáček, navíc se nám čokoládové záležitosti fyzikálně chovají trochu jinak … využijeme proto „předchlazení“ zmrzlinové směsi v mrazáku + následný nášleh za pomocí metliček ručního mixéru (míněno i elektrického)
= hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
– směs je poměrně hustá – prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č.2, po chvíli na č.3 (mixér má 6 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
– opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
– nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
– opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
– no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 – 25 min. (u táhle zmrzliny spíš 25, ale to si musí každý prakticky vyzkoušet)
– zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
– v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to i chuti, tedy krom konzistence – celkově si zmrzlina „sedne“
– samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazáku

Zmrzlinu zásadně mrazím pomocí improvizovaného zmrzlinovače (led + sůl + přikulování), ale předpokládám, že lze použít i nějaký vhodný domácí zmrzlinový strojek (směs ovšem musí být vyzrálá)

Ochucené varianty zmrzliny „Hořká čokoláda“
– podobně jako hořké čokolády, dají se i čokoládové zmrzliny ochucovat
– kdo miluje chilli čokoládu, může při výrobě směsi přidat do vody několik chilli papriček – vycedit až po finálním vyzrání směsi před „předchlazením“
– kdo má rád příchuť pepře, může přidat při výrobě podrcené kuličky pepře…

Příchuť pomeranče i mandarinky
– musím říct, že u nás je tato varianta vyloženě „numero uno“ a vlastně už ani čistou verzi Hořké čokolády vůbec nedělám – všichni (včetně mě) volají po pomerančové, mandarinkové či kombinované mandarinkovo-pomerančové variantě
– mimochodem citrón v tomto případě nevychází chuťově tak příznivě
– citrusové kůry je s ohledem na poměrně výraznou chuť čokolády přípustné přidat až 5 g
– osobně se mi osvědčilo 3 – 3,5 g
– obdobně jako u ovocných zmrzlin je nutné nastrouhanou odváženou kůru vždy zasypat malým množstvím cukru
– do tekutiny ji přidávám až po přídavku SOM
– kůru už oproti ovocným zmrzlinám nevycezuji – nevadí nám tam, ale v zásadě je to možné – je otázka, zda pro účel vycezení nepřidat až 4,5 g kůry??? = je třeba si vyzkoušet

Mátová Hořká čokoláda
– mátové chuti docílíme tak, že cca 5 gramů lístků marocké máty (mají víc mentolu) spolu s trochou cukru rozmixujeme v sekáčku na padrť, kterou přidáme do vody po přídavku SOM
– vycedíme až před „předchlazením“ . Případně komu by nevadilo, může ve směsi pochopitelně mátu nechat, ovšem asi to spíš vadit bude 🙂
– problém obecně u mátových záležitostí je, že se zejména v souvislosti se zmírňováním chuťových vjemů po namrazení mentol tak nějak vytratí, a zmrzlina má jen takový lehký podtón – leč velmi příjemný
– proto obvykle přidávám kvalitní peprmintový extrakt – ale to si opět musí každý nějak odladit, je to nepřenosné.

,,,
(dodatek vložen 5.6. – včera večer jsem už nebyla schopná dopsat kávovou verzi)

Kávová „Hořká čokoláda“
– pro efekt kávové čokolády mazaně využijeme záměnu části vody za silnou kávu připravenou z pravé kávy (všelijaké náhražky a čtvrtořadé rozpustné „věci“ jsou eé, které celou zmrzlinu spolehlivě chuťově zabijí)
– Italové v ideálním případě používají pravé espresso – pokud ne, tak alespoň silnou chuťově příznivou kvalitní kávu (bez lógru!!! = přefiltrovanou)
– nějaká slaboučká vodička v Čechách příznačně zvaná „čurifinda“ zcela není na místě – to už je lepší rezignovat na výrobu kávové varianty, a spokojit se s čistou verzí zmrzliny „Hořká čokoláda“

Pro výrobu lze použít i recepturu „verze I.“ uvedenou výš (je o něco méně sladší a je zároveň o fous jemnější – ráda ji používám u čokolády z Kaufu s přídavkem pomerančové kůry), nicméně protože je káva přece jen do určité míry hořká a obsahuje i kyseliny, uvádím následnou recepturu „verze II.“ která je mírně sladší, obsahuje o něco méně SOM – je prostě taková lehce ostřejší. Samozřejmě si každý musí vyzkoušet, co bude rodině vyhovovat – jednak receptura, ale také použitá 74 % čokoláda Lidl x Kauf

Suroviny (g)	„Hořká čokoláda“ verze II.	„Hořká čokoláda“ kávová
Voda	448	248
Káva (tekutina = espresso)	–	200
Sušené odstředěné mléko (SOM)	77	77
Cukr (sacharóza)	50	50
Stabilizátor = RUF*	3 – 4	3 – 4
vaječný žloutek	25	25
Invertní cukr	227	227
Čokoláda 74 % (Lidl/ Kauf)	170	170

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Někdy příště, bychom si mohli říct něco o výrobě zmrzlin „Mléčná čokoláda“, i když v ČR není běžně na trhu, co do příznivého složení tohoto typu čokolád, z hlediska výroby zmrzliny situace dvakrát růžová – bohužel ve složení významně převažují cukry, ale také se s tím dá pracovat. Lze si tak i v domácích podmínkách vyrobit třeba zmrzlinu „Milka“ = za použití mléčné čokolády Milka, která si udrží právě výchozí typickou chuť čokolády Milka. Případně lze použít i smetanovou čokoládu z Lidlu.

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   čoko1.jpg
   

2. 

   čoko2_Invert_cukr.jpg
   

3. 

   čoko3.jpg
   

4. 

   čoko4_4.jpg
   

[Inka]

Zmrzlina „Hořká čokoláda“ do tvořítek na nanuky = tvrdší „na okusování“, nikoliv tvrdá jako šutr

Na požadavek vkládám i verzi zmrzliny, která je po vyzrání v -18 °C poněkud tvrdší, a lze ji tak pohodlně vyprostit z nanukových tvořítek, aniž bychom při manévru ze zmrzliny vyrvali plastové držátko nanuku (taková to plastové „dřívko“), k čemuž může docházet při plnění měkčí kopečkovou zmrzlinou, primárně určenou pro servírování v kornoutcích, případně pohárech

– vyrobená z 50 % hořké čokolády z Kauflandu – viz foto = receptura bude fungovat pouze na čokoládě totožného složení – tuky / kakaové máslo + sacharidy – „z toho cukry“; u jiného složení to prostě fungovat nebude, a už vůbec ne u všelijakých náhražek s kokosovým a jinými tuky, kdy bude výsledná zmrzlina navíc při konzumaci „padat na patro“ a vzadu na jazyk, prostě to nebude dobré, což při domácí výrobě, kdy si suroviny a tudíž i výslednou kvalitu zmrzliny dobrovolně volíme sami, postrádá logiku. 1 tabulka v Kaufu stojí 15 Kč, a na 1 kg zmrzliny potřebujeme 2. Jakási náhražková záležitost stojí o 5 Kč méně… navíc pro děti…

Výroba je prakticky stejná jako výše uvedená zmrzlina „Hořká čokoláda“, i nám směs po vyzrání v lednici celkem pěkně zhoustne, i když o něco méně, určitého nášlehu po předchlazení směsi v mrazáku docílíme.
Samozřejmě můžeme zmrzlinu ochutit pomerančovou kůrou nebo mátou, případně peprmintovým extraktem, to platí stejně. Kávu ani chili papričky pro děti raději ne.

Po zmražení směsi v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování cca 20 min., vzniklou zmrzlinu z obou pytlíků vysypeme do mísy a lžící ještě lehce propracujeme – naplníme nanuková tvořítka a uzavřeme vehementem s držátkem, případně kdo má silikonové + originál dřívko => vsune do zmrzliny dřívko – naplněná tvořítka umístíme do mrazáku, necháme vyzrát do druhého dne

– zmrzliny je zhruba 1 kg – ne každý má dostatek tvořítek, aby spotřeboval všechnu zmrzlinu => je možné vystlat formu na biskupský chlebíček potravinářskou fólií a třeba jen část vyplnit zmrzlinou ve vyšší vrstvě – po vyzrání rozkrojit na sendviče „ala“ ruská zmrzlina, případně na užší kvádříky „jako“ zmrzlinové tyčinky – lze na ně později z obou stran připlácnout oplatku, sušenku vyrobenou podle profi receptury speciálně na zmrzlinové sendviče s použitím invertního sirupu, a tudíž ani po pobytu sušenek v mrazáku si při následné konzumaci nevylomíme zuby

– až se k tomu dostanu – mám ještě takový šikovný profi recept od Belgičanů na čokoládový piškotový (šlehaný) plát vhodný na zmrzlinu – taktéž se používá invertní cukr, a piškot při nižších teplotách nezkamení = piškot přijde někdy později 🙂

– nebo i zmrzlinové tyčinky šetrně přelít vhodnou čokoládovou polevou, která ovšem nesmí přesáhnout 45 °C viz příspěvky o čokoládě výše

– zmrzlina se dá i konzumovat z kelímku, případně naaranžovat do pohárů, je sice postřehnutelně tvrdší, ale zas tak pekelné to není

Nanuková zmrzlina Hořká čokoláda 50% (Kaufland)

Suroviny (g)	nanuk
Voda	510
Sušené odstředěné mléko (SOM)	46
Cukr (sacharóza)	50
Stabilizátor = RUF	4
vaječný žloutek	40
Invertní cukr	150
Čokoláda 50 % Kauf	200

Foto: nanuková verze zmrzliny Hořká čokoláda z 50 % čokolády z Kaufu – doma vyrobená 🙂
– nějak se mi nepodařilo zvěčnit přímo „nanuk“ jako předmět doličný, tak alespoň jsem zbytek zmražený v dóze naaranžovala do poháru – no… řekla bych, že je vidět, že se jedná o tvrdší zmrzlinu, ovšem nemusí to tak nutně vnímat každý.

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   čoko_nanuk3.jpg
   

2. 

   čoko_nanuk4.jpg
   

3. 

   čoko_nanuk1.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   čoko5.jpg
   

2. 

   čoko6.jpg
   

[Inka]

Do vlákna o ovocně-mléčných zmrzlin jsem přidala několik receptur na zmrzliny s využitím tuzemského zahradního i lesního ovoce – pokusím se ještě postupně vkládat další, aby to mělo nějaký řád a nemusel to člověk honit mezi čokoládami. http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zmrzlina/#post-17624

[Inka]

Zmrzlina „Mléčná čokoláda“ kopečková = nejen zmrzlina Milka
V Čechách není na běžném trhu sortiment mléčných čokolád dvakrát pestrý, tedy pokud se bavíme o pravých čokoládách postavených na kakaovém másle, z pozorování jsem zcela vyloučila všelijaké pochoutky a náhražky na bázi všech možných tuků (kokosový nevyjímaje). Jiná věc jsou specializované obchody s cukrovinkami, případně se zaměřením přímo na čokoládu. Ovšem ceny nejsou vůbec lidové, a nedovedu si představit, že by běžný člověk obecný chtěl dát třeba 300 Kč jen za čokoládu na výrobu domácí zmrzliny.
Z toho důvodu jsem se zaměřila na asi i nejoblíbenější čokoládu Milka, k tomu jsem se ještě pokusila vybalancovat recepturu z mléčné / smetanové čokolády z Lidlu, která je co do složení pro výrobu oproti Milce mírně příznivější (víc kakaového másla, mírně méně cukru), ale zas oproti Milce nemá tak vymazlenou chuť, což je pro zdrcující většinu asi důležitější. Neřekla bych, že Lidlova čokláda je nějak špatná, to rozhodně ne, je oproti Milce poněkud fádnější, ale není vůbec marná na ochucené varianty zmrzliny – ať už pomerančovou nebo kávovou, rovněž chuť lze pozvednout přídavkem pravé vanilky (vyškrábat střed vanilkového lusku a přidat při výrobě do tekutiny).

Až se mi někdy poštěstí v Kaufu narazit na mléčnou čokoládu, pro kterou mají v regálu vyčleněný prostor označený cenovkou, podám zprávu i o Kauflandí variantě :). Zatím je to beznadějné…

Oproti zmrzlině „Hořká čokoláda“ je vyrobená zmrzlinová směs významně řidší = ani po vyzrání v lednici tak brutálně nezhoustne – neobsahuje tolik kakaových složek, zejména kakaového másla, nicméně nějakou viskozitu mít musí (rozhodně je hustší než voda)

Tento typ zmrzliny z podstaty věci musí být sladký, výchozí čokoláda – zejména Milka je nadměrně sladká jako cumel. Přesto jsem se snažila kompozici vybalancovat tak, aby se obsah cukrů oproti typickým zmrzlinám v této kategorii o něco snížil, ale zmrzlina si ponechala určitou měkkost při mrazákové teplotě – 18 °C = „ready to eat“ 🙂 . Už jen s ohledem na to, že se jedná o vyloženě „dětskou zmrzlinu“, vhodnou k servírování v kornoutku = nabrat z kbelíku / dózy – naplnit kornoutek – dítě s kornoutkem běží pryč… (když si představím, co by s tím mrňouskové asi tak prováděly, kdyby to bylo tvrdé jako Štolwerk… ). U nás to prošlo, i „pokusní králíci“ byli spokojení, tak snad bude měkkost zmrzliny vyhovující.

Suroviny (g)	Milka	LIDL
Voda	545	550
Suš. odstředěné mléko	40	40
Cukr (sacharóza)	50	50
Invertní cukr	126	136
Stabilizátor = RUF	4 – 5	cca 4
Vaječný žloutek	25	20
Máslo	10	–
Mléčná čokoláda	200 / Milka	200 / Lidl

Výroba je v podstatě stejná jako u varianty „Hořká čokoláda“, akorát že nám po roztavení čokolády ve směsi a následném promixování + dalším zahřívání 4 – 5 min. už směs tolik nezhoustne – mírně začne houstnout při chlazení, ale žádné „krémy“ to nejsou.

Po zmražení v improvizovaném zmrzlinovači je velmi vhodné v dóze v mrazáku zmrzlinu nechat vyzrát do druhého dne – celkově si sedne chuť včetně sladkosti, ale také textura. Není od věci si zmrzlinu vyrobit třeba i o několik dnů dříve před plánovanou konzumací (dětské oslavy apod.).

,,,,,,,,,,,,
Foto: Zmrzlina Milka – doma vyrobená 🙂
– jako stabilizátor jsem použila RUF (5 g) – lze zakoupit v Kaufu
– zmražené v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování cca 25 min.

,,,,,,,
P.S.: Od zítřka by měla být v Kaufu víkendová akce na ananasy za 38 Kč – kdo by si chtěl vyzkoušet výběr vhodného vyzrálého kousku na výrobu ananasové zmrzliny.

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Mlecna_Lidl.jpg
   

2. 

   Milka1.jpg
   

3. 

   Milka3.jpg
   

4. 

   Milka4.jpg
   

[Inka]

Karamelová zmrzlina „kopečková“ (s anglickým krémem = s vaječnými žloutky)

– jak už z názvu vyplývá, při výrobě zmrzlinové směsi jsou použity i žloutky – ovšem v tzv. „anglickém krému“, tedy tepelně ošetřené ekvivalentem pasteračního záhřevu, není tudíž nutné bát se nějakých mikrobiálních peripetií = za předpokladu, že tepelný záhřev neodflákneme a následně si vyrobenou zmrzlinovou směs něčím druhotně nekontaminujeme

– navíc vlivem tepelného záhřevu zcela zmizí nepříjemná až ostrá pachuť syrových žloutků, které někteří do zmrzlin neznámo proč dávají (i velký guru Ladin to někde na netu vyzvěděl) a pak se všemožně diví, případně naopak spolukonzumentům zmrzliny drsně tvrdí, že nic necítí…

– karamelová zmrzlina je jeden z typů zmrzlin, do které se vaječné žloutky vysloveně hodí, krom chuťových i z ryze technologických důvodů (obsah přirozených emulgátorů) a nutričního hlediska, krom toho slepice teď nesou jako divé, tak proč se o žloutky ochuzovat

– no… 🙂 si vždycky říkám, že to tu už nebudu psát, ale ono to fakt nejde… v souvislosti s použitím vaječných žloutků při výrobě čokoládových zmrzlin (z důvodu emulgace) vyvstal dotaz: „A to tam prosimtě nemůžeš napsat kolik je to žloutků, jako že přesný počet?“ ……………… No ne, no … nemůžu, prostě nemůžu 🙂 . Leda že by slepice začaly snášet vejce s normalizovanými žloutky. Teď jsem se bavila se svými soukmenovkyněmi slepicemi, zda by nemohly rovnou tvořit přímo žloutky unifikované hmotnosti. Jedna soukmenovkyně (jmenuje se Božena) je obzvlášť vychytralá, proto mě kontrovala dotazem, jakou bych si asi tak představovala přípustnou odchylku. Po půlhodinové debatě s Boženou o „Chí kvadrátu“, se do debaty přidaly i ostatní členky hejna. Pouze kohout Olda se stranil a takticky vyčkával, jak se situace vyvine. Chudák by totiž mohl mít totálně po erotice, protože jak říkávala naše babi, když kohout nadměrně slepice pojímá, jsou menší vejce, no a to by se nám teda vůbec nehodilo… Nakonec se slepice semknuté do jednoho šiku vedené Boženou, do mě pustily… jak si to to lidské plémě vůbec představuje? Vstávají za ranního kuropění, na snášedle usilovně tlačí, pak běží na louku, celý den se honí za střevlíky, červy, žížalami a ostatní havětí „k sezobnutí“, vůbec se přitom nezastaví, kličkují před liškami, vyhlíží jestřáby, a k tomu je tu ještě ten Oldřich…, večer při západu slunce tak tak stihnou provést popelovou toaletu proti čmelíkům, na hřadě celé udřené unaveně skládají hlavu pod křídlo s vidinou dalšího dne plného lopotění (a Oldřicha)… a pak přijde někdo, a chce po nich, aby ještě k tomu snášely vejce se žloutky stejné hmotnosti…

Když to vezmu vážně:
1) Zmrzlinřina je jasně odnoží cukrařiny – řekla bych takové první patro vyšší cukrařiny
– pokud se chceme dopracovat ke zdárným koncům (chuť, konzistence, tvrdost x měkkost), musíme plně respektovat použité suroviny, navážky, teploty i časy (doby) jednotlivých procesů
– bez toho nejde, navíc pokud chceme trvale vykazovat určitou kvalitu (když máme odladěnou recepturu, která rodině chutná), nelze suroviny dávkovat „od oka“ = +- hrábě a 3 – 4 plaňky z plotu v případě nutnosti ještě k tomu

2) Vejce
– slepice jsou živí tvorové = biologický faktor, který naštěstí nelze jen tak narvat do krabičky
– ve velikosti vajec, a tedy i žloutků mohou být (a opravdu jsou) značné odlišnosti, zejména podle plemenné příslušnosti a věku nosnice = vejce od mladé kuřice je mnohem menší, než od roznešené vyspělé slepice „v nejlepším věku“
– jinak veliké vejce bude z volného malochovu (těžší plemena slepic svobodně běhající venku po lukách) a od slepic z velkochovu – kde nejčastěji fungují cca 1 rok = i ti, co nakupují vejce v obchodech, dobře ví, že existují vejce různých velikostí (M, L, XL)

– konkrétní počet žloutků může klidně vážit 75 g (mladé kuřice), ale také třeba 150 g (těžkotonážní z malochovu)

= opravdu se to nedá generalizovat

Na druhou stranu chápu, že typicky městský člověk nemusí mít o vejcích ani chovu slepic jakékoliv povědomí. Tudíž ho v tomto směru může beztrestně napadat ledacos.

Karamelová zmrzlina

Suroviny (g)	Karamelová
Plnotučné mléko 3,5 %	563
Smetana 33 %	65
Sušené odstředěné mléko	40
Dextróza (=Glukopur)	140
Cukr (sacharóza)	70
Vaječné žloutky	100
Invertní cukr	20
Stabilizátor = RUF / Želatina	R=2 – 3 / Ž=1,5 (max. 2)

Výrobní postup:
Připravíme si karamel – zmrzlinářští profíci používají takový TRIK:
vyrobený karamel nechávají ztuhnout + prochladnout, a následně jej rozmixují v sekáčku na prášek, který následně při výrobě zmrzlinové směsi přidávají do mléka => karamel se krásně rozpustí, na rozdíl od práce s karamelem na pánvi a nejistým přilévání mléka, kdy to všelijak tuhne, nerozpouští se to a možností vzniku různých následných výrobních peripetií

– odvážíme si požadované množství cukru (sacharózy) a v nádobě vhodné velikosti, ideálně s nepřilnavým povrchem (nějaký rendlík či malá pánvička) necháme cukr zkaramelizovat do odstínu cca tmavšího javorového sirupu – pokud bude karamel moc světlý, bude zároveň i chuťově méně výrazný, což se projeví následně i na chuti zmrzliny, pokud bude naopak až „přepálený“, může být zmrzlina až nahořklá – je třeba si pohlídat a zkušebně kápnout malou kapičku na bílý talířek = optické posouzení

– vzniklý karamel nalijeme v relativně tenké vrstvě na předem připravený pečicí papír vložený do nějakého tácku, případně talíře => je to horké, a jen na lince by nám mohl karamel z papíru odtéct = je dobré, abychom měli pečicí papír položený na něčem, co má po celém obvodu vyvýšený okraj
– karamel necháme vychladnout = je studený a ztvrdlý = jde snadno z pečícího papíru oddělit
– úderem či klepnutím vhodným předmětem můžeme karamelový útvar rozlomit na menší kusy
– vložíme do sekáčku a rozmixujeme na prášek

Vlastní výroba zmrzlinové směsi:
– odvážíme si veškeré sypké suroviny (mimo sacharózy, ze které jsme už vyrobili karamel) a invertní cukr
– na sporáku si připravíme parní lázeň = vhodný kastrůlek s vodou + vhodná „pasující“ nerezová nebo skleněná mísa
– odvážíme tekutiny a nelijme do mísy, umístíme na kastrůlek s vodou, zapneme záhřev
– želírovač smícháme s částí Glukopuru a vsypeme do mléka + ručně prošleháme metličkou
– přidáme SOM a prorošleháme metličkou
– přidáme žloutky + dobře prošleháme metličkou
– přisypeme karamelový prášek + prošleháme
– přisypeme zbytek Glukopuru + prošleháme
– přilijeme invertní cukr + prošleháme
– směs krátce promixujeme kuželkou tyčového mixéru (stačí nejnižší rychlost, aby to nevrazilo)
– sice vznikne pěna, ale to nevadí
– dále zahříváme a zlehka promícháváme vařečkou (od dna a stěn mísy = aby se místně nepřehřívalo)
– po nějakém čase začne směs postupně houstnout – indicií je mizící pěna – nakonec zůstane pouze proužek na hladině podél stěn nádoby
– netřeba se toho nějak bát, ještě se mi nestalo, že by se krém někdy srazil – když je parní lázeň dobře vyrobená (mísa není ponořená do horké vody), obvykle nehrozí, že by teplota překročila kritickou hodnotu, navíc tím, že jsme směs promixovali tyčákem, nehrozí že by v ní zůstaly nějaké „cucky“ žloutků
– pokud jsme použili želírovač RUF, směs se postupně zahustí o něco víc, než když použijeme želatinu, která nejvíc houstne v poslední fázi zrání směsi v lednici = je třeba na to brát zřetel
– směs přelijeme do vhodného nerezového hrnku, ve kterém ji budeme následně nechávat zrát v lednici
– hrnek se směsí umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studené voda + kostky ledu) + směs promixujeme tyčovým mixérem
– průběžně promícháváme např. lžící – v lázni chladíme až do teploty vhodné pro uložení do lednice
– vychlazenou zmrzlinovou směs necháme vyzrát v lednici optimálně do druhého dne, s želatinou min. 12 hod. – zejména z počátku pravidelně promícháváme
– po vyzrání předchladíme v mrazáku cca 1 hod. + 20 – 30 min. + následně prošleháme metličkovým mixérem (stoupne hladina – základní nášleh)

– mrazíme v inprovizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování po dobu cca 20 – 25 min., lze mrazit i ve zmrzlinovém stojku, pokud ho někdo má
– vzniklou zmrzlinu naplníme do vhodné dózy a umístíme do mrazáku o teplotě prostředí -18 °C, kde ji necháme vyzrát do druhého dne (minimálně 6 hod.)

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 7 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   karamel1.jpg
   

2. 

   karamel2.jpg
   

3. 

   karamel3.jpg
   

4. 

   karamel4.jpg
   

[Inka]

Konečně jsem našla fotky z výroby karamelu.

Attachments:

1. 

   karamel_vyr1.jpg
   

2. 

   karamel_vyr2.jpg
   

3. 

   karamel_vyr3.jpg
   

[Inka]

Zmrzlina „Bílá čokoláda“ kopečková v italském stylu, inspirovaná belgickými pralinkami

Na rozdíl od zmrzliny „Hořká čokoláda“, u které se při výrobě využívá pravá vysokoprocentní čokoláda, je u této zmrzliny použita jako základ bílá čokoláda. Opět musím zkonstatovat, že na trhu s pravou bílou čokoládou založenou na kakaovém másle (nikoliv náhražkami), není situace nikterak růžová. Repertoár není pestrý, navíc ty, co jsou plošněji dostupné, aby to mělo vůbec smysl, jsou obvykle nadopované kvanty cukrů, na úkor obsahu kakaového másla – Milka jest toho příkladem.

Proto vždy při výběru bílé čokolády pozorně čteme složení = pokud je v tucích uveden jiný tuk, než kakaové máslo, případně mléčný tuk obsažený v sušeném plnotučném mléce, nebo sušené smetaně – jedná se o náhražku / pochoutku, která nemá pro výrobu domácí zmrzliny smysl, byť bude třeba o 5 Kč levnější. Celkově by se to vymstilo – výsledná zmrzlina by se lepila na patro, podepsalo by se to i na konzistenci… je to prostě škoda.

Pro domácí výrobu jsem odladila postupy jednak na bílou čokoládu Milka – je chuťově víc jemná, pro někoho víc chuťově vyladěnější (vanilkové aroma), ale bohužel obsahuje nadměrné množství cukrů. Není tudíž surovinou dvakrát ideální, na druhou stranu je velmi oblíbená a běžně dostupná.
Jako další 2 typy bílých čokolád, které se dají použít, jsem objevila v Kauflandu – jednak v 200 g balení privátní značky Kauf, a také 100 g balení taktéž privátní značka Kauf (stejný typ obalu, jako 50 % hořká čokoláda na nanuky) – sice mají obě bílé čokolády mírně jinou kompozici, ale v souhrnných hodnotách, které jsou pro výpočet důležité, se prakticky shodují, pouze obsah cukrů se liší o 1 %, což není smrtelné, a připadá mi až lehce šílené přepočítávat kvůli tomu speciální směs 🙂

V Itálii se ve vyhlášených gelateriích a hotelových restauracích, kde servírují zmrzliny rukodělné výroby vysoké kvality, můžeme setkat s variantou zmrzliny čistá „Bílá čokoláda“, mnohem častěji však s ochucenými variantami. Takovým evergreenem je v Čechách méně známá zmrzlina z bílé čokolády s lékořicí, která prorazila i do Zámoří. Není špatná, chuť bílé čokolády se se sladkým dřevem příjemně snoubí, navíc podle některých studií by pravidelná konzumace malého množství lékořice mohla mít vliv na posílení zejména krátkodobé paměti 🙂 , takže nejen děti, ale senior si může bez výčitek mlsnout nějaký ten kopeček lékořicové zmrzliny. Chuť je na naše poměry lehce specifická – až kořeněná, navíc kořen lékořice jakožto sladké dřevo zmrzlině opravdu dodá ještě další sladký rozměr – trochu jiný, než obyč. sacharóza.

No a pak jsem se nechala inspirovat pralinkami z bílé čokolády, které jsou chuťově úžasné, takže jsem se snažila chuť nějak zakomponovat i do zmrzlin. Nechci se přímo vychvalovat, natož chvástat jako Ivánek v Mrazíkovi, ale nebála bych se říct, že jsou to zatím moje 2 nejlepší zmrzliny, které se mi podařilo odladit 🙂 . První je „Bílá čokoláda s limetou“ a druhá „Bílá čokoláda ze zázvorem a citrónem“.

Zmrzlina Bílá čokoláda s limetou
Krom vhodné bílé čokolády je zmrzlina opět postavena na přídavku vody a cukrů – zejména z důvodu uchování si původní chuti bílé čokolády, kterou navíc povýšíme přídavkem optimálního množství limetové šťávy a kůry => nepřekračovat dávkování!!!
Ve společnosti koluje takový vtípek: „Nemáme-li limetu, dáme citrón!“ 🙂 Jakožto netelevizní člověk jsem dlouho nevěděla, odkud vítr věje. Do souboje kuchtíků se nechci vůbec vmezeřovat, ale tady opravdu platí, že pokud nemáme limety, nelze vyrábět zmrzlinu „Bílá čokoláda s limetou“. Citron si ponecháme na výrobu zmrzliny se zázvorem, kde je dávkování šťávy i kůry jiné => prostá substituce nemusí chuťově dopadnout dobře.
Vzhledem k obsahu sušeného mléka a sušené smetany v bílé čokoládě + přídavku sušeného odstředěného mléka (a tudíž obsahu kaseinu) už domácí mlékaři jistě tuší, že limetovou šťávu nemůžeme do směsi přidat rovnou, ale stejně jako u mléčných ovocných zmrzlin musíme použít TRIK s podchlazením zmrzlinové směsi v mrazáku optimálně lehce pod 0 °C.

„Bílá čokoláda s limetou“ z čokolády Milka

Suroviny (g)	varianta I. / tvrdší	varianta II. / měkčí
Voda	497	483
Sušené odstředěné mléko (SOM)	40	42
Cukr (sacharóza)	52	50
Stabilizátor = RUF*	4	4
vaječný žloutek	25	30
Invertní cukr	100	101
Bílá čokoláda Milka	200	200
Máslo	12	20
Limetová kůra	1,5	1,5
Limetová šťáva	70	70

„Bílá čokoláda s limetou“ z čokolády Kaufland (200 i 100 gramové balení)

Suroviny (g)	varianta I. / tvrdší	varianta II. / měkčí
Voda	477	472
Sušené odstředěné mléko (SOM)	40	45
Cukr (sacharóza)	54	50
Stabilizátor = RUF*	4	4
vaječný žloutek	30	30
Invertní cukr	125	129
Bílá čokoláda Kauf	200	200
Limetová kůra	1,5	1,5
Limetová šťáva	70	70

Vlastní výroba zmrzlinové směsi: (je velmi podobné, jako u zmrzlin z klasik čokolády)
– pokud možno přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířků
– nastrouhám si a odvážím limetovou kůru, zasypu částí cukru a promíchám
Parní lázeň:
– vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
– do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
– kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev

– do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
– ke stabilizátoru RUF přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
– vsypu limetovou kůru s cukrem
– žloutky vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
– pokud mi zbyl nějaký cukr, vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
– vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
– zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
– u varianty s máslem – přidám máslo
– přidám bílou čokoládu nalámanou na malé kousky – nemá smysl dávat čokoládu při nižší teplotě, nerozpustí se
– míchám vařečkou – čokoláda se postupně začíná rozpouštět – vznikají malé vločky, které se ještě zmenší, jsou jako takové „mikro vločky“ ve směsi stále patrné – celkově to trvá cca 4 – 5 min.???
– ve stádiu „mikro vloček“ krátce promixuji tyčovým mixérem dohladka, a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 3 – 4 min. – čokoláda nám směs ochladila + provzdušnění při mixování – ve směsi sice mírně zvýší viskozita, ovšem jako u vysokoprocentní hořké čokolády to rozhodně není = směs zásadnějším způsobem zhoustne až při chlazení, a zejména v průběhu zrání, každopádně výrazně méně, než hořká čokoláda
– vypnu sporák
– směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
– směs krátce promixuji tyčovým mixérem
– lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs mírně zhoustne)
– hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména zpočátku promíchávám
– zmrzlinová směs se ještě při procesu zrání mírně zahustí

Předchlazení
= hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
– přiliji limetovou šťávu
– prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č. 2, po chvíli na č. 3 (mixér má 5 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
– opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
– nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
– opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
– no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 min. (je třeba si vysledovat čas podle vlastních podmínek)
– zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
– v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to chuti i konzistenci – celkově si zmrzlina „sedne“
– samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazáku

Zmrzlinu zásadně mrazím pomocí improvizovaného zmrzlinovače (led + sůl + přikulování), ale předpokládám, že lze použít i nějaký vhodný domácí zmrzlinový strojek (směs ovšem musí být vyzrálá)

,,,,,,,,,,,,,,,,,
Zmrzlina „Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“

Základ je stejný jako u limetové varianty, navíc se zde pracuje se zázvorovým nálevem. Je dobré dodržet množství zázvoru uvedené v receptuře, jinak se nedopracujeme k příjemné chuti, ale k prudké pálivosti, což děti nemají v oblibě (pro dospělé je to asi celkem jedno). Horší je, že by extrémní dávka zázvoru mohla totálně zabít chuť bílé čokolády, což je škoda. To platí i o dávkování citronové kůry a šťávy.

Příprava zázvorového nálevu:
– očištěný zázvorový kořen nastrouháme a odvážíme 20 g
– zalijeme cca 200 ml horké vody
– necháme 20 – 30 min. odstát
– přecedíme přes vhodné jemné sítko (můžeme lehce vymačkat lžičkou)
– takto připraveným nálevem nahradíme část vody v receptuře = ideálně vytěžíme 200 ml
=> vytěžené množství nálevu nalijeme do vhodné nádobky postavené na váze, a přilijeme čistou studenou vodu do dosažení celkového množství tekutiny uvedeného v receptuře

„Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“ z čokolády Milka

Suroviny (g)	varianta I. / tvrdší	varianta II. / měkčí
Voda + nálev	517	503
Sušené odstředěné mléko (SOM)	40	42
Cukr (sacharóza)	52	50
Stabilizátor = RUF*	4	4
vaječný žloutek	25	30
Invertní cukr	100	101
Bílá čokoláda Milka	200	200
Máslo	12	20
Citrónová kůra	1,8	1,8
Citrónová šťáva	50	50
Zázvor na nálev	20	20

…
„Bílá čokoláda se zázvorem a citrónem“ z čokolády Kaufland (200 i 100 gramové balení)

Suroviny (g)	varianta I. / tvrdší	varianta II. / měkčí
Voda + nálev	497	492
Sušené odstředěné mléko (SOM)	40	45
Cukr (sacharóza)	54	50
Stabilizátor = RUF*	4	4
vaječný žloutek	30	30
Invertní cukr	125	129
Bílá čokoláda Kauf	200	200
Citronová kůra	1,8	1,8
Citronová šťáva	50	50

Výrobní postup je stejný jako u limetové varianty, pouze s tím rozdílem, že jsme část vody nahradili zázvorovým nálevem. Rovněž u této varianty použijeme TRIK s předchlazením zmrzlinové směsi proti vysrážení po přídavku citrónové šťávy.

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Zmrzlina „Bílá čokoláda lékořicová“

U lékořicové varianty Italové někdy přidávají cca 2 g jemného lékořicového prášku na 1 kg zmrzlinové směsi, je však přípustné i použití lékořicového nálevu. Ač je přídavek prášku v italské cukrařině častější, z důvodu dostupnosti lékořicového prášku na trhu v ČR, jsem se uchýlila výhradně k použití nálevu, který je v domácích podmínkách snadno vyrobitelný i z drceného lékořicového kořenu dostupného v bylinkářství.

Příprava lékořicového nálevu:
– sušený lékořicový kořen nadrcený => odvážíme 20 g
– zalijeme cca 200 ml horké vody
– necháme 30 min. odstát
– přecedíme přes vhodné jemné sítko (můžeme lehce vymačkat lžičkou)
– takto připraveným nálevem nahradíme část vody v receptuře = ideálně vytěžíme 200 ml
=> vytěžené množství nálevu nalijeme do vhodné nádobky postavené na váze, a přilijeme čistou studenou vodu do dosažení celkového množství tekutiny uvedeného v receptuře

„Bílá čokoláda lékořicová“ z čokolády Milka

Suroviny (g)	varianta I. / tvrdší	varianta II. / měkčí
Voda + nálev	567	553
Sušené odstředěné mléko (SOM)	40	42
Cukr (sacharóza)	52	50
Stabilizátor = RUF*	4	4
vaječný žloutek	25	30
Invertní cukr	100	101
Máslo	12	20
Bílá čokoláda Milka	200	200
Lékořice na nálev	20	20

„Bílá čokoláda lékořicová“ z čokolády Kaufland (200 i 100 gramové balení)

Suroviny (g)	varianta I. / tvrdší	varianta II. / měkčí
Voda + nálev	547	542
Sušené odstředěné mléko (SOM)	40	45
Cukr (sacharóza)	54	50
Stabilizátor = RUF*	4	4
vaječný žloutek	30	30
Invertní cukr	125	129
Bílá čokoláda Kauf	200	200
Lékořice na nálev	20	20

Výroba je v podstatě stejná jako u varianty předchozí, s tím rozdílem, že nepřidáváme citrusovou šťávu, i tak je velmi vhodné předchlazení zmrzlinové směsi jednak z důvodu alespoň nějakého nášlehu, ale zejména z důvodu lepšího následného rychlého zmražení v improvizovaném zmrzlonovači.

Lékořici lze sehnat v některých bylinkářstvích (např. Grešík), případně jsou ochotni objednat i někde v lékárnách (velmi záleží na lékárníkovi). Kdo příležitostně jezdí do Prahy, tak samozřejmě Herbata poblíž Staromáku, kde mají velmi široký sortiment bylin, ovšem mírně dražších, no a kdo přijíždí třeba po Evropské, tak poblíž Kulaťáku v Rooseveltově ulici je takový velice příjemný obchůdek Kopra – krom lékořice, bylin a běžných čajů je možné zakoupit i vysoce módní „Modrý čaj“ Clitoria Ternatea , který v sobě má opravdu „funkční“ barvivo s potenciálem přejít i do čaje atraktivní modré barvy, na rozdíl třeba od levandule. Otázka je, jestli by to šlo i do sýrů – je předpoklad, že by po prokysání asi sýr zfialověl 🙂

.
Foto: Bílá čokoláda s limetou, následována zmrzlinou Bílá čokoláda lékořicová => doma vyrobené v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou „přikulování“.

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   čoko_bílá1.jpg
   

2. 

   čoko_lim1.jpg
   

3. 

   čoko_lim2.jpg
   

4. 

   čoko_lim3.jpg
   

[Inka]

.

Attachments:

1. 

   čoko_zázvor_cit1.jpg
   

2. 

   čoko_lekor1.jpg
   

3. 

   čoko_lekor2_1.jpg
   

[Inka]

Zmrzliny „kopečkové“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů vyrobené z nálevů – díl I.
Kávové, čajové – černý, zelený, bílý, ice tea …, bylinné – bazalka, oregano, lipový květ, heřmánek, zázvor, máta …, z koření – lékořice, nové koření, hřebíček, kardamon, badyán, směsi aromatického koření …

V Čechách, na rozdíl od Itálie či Francie nemají cukrárensky vyráběné zmrzliny z nálevů žádnou velkou tradici. Přesto jsou ať už ty běžné, jako třeba kávové zmrzliny, ale i v podobě nečekaných příchutí, velmi chutné a osvěžující, a bylo by vysloveně škoda se o ně při domácí výrobě ochuzovat. Jako každý „poddruh“ zmrzlin mají svoje výrobní specifika, která je nutné dodržovat, v případě že se chceme dopracovat ke zdárným koncům v podobě zmrzlin blížícím se profesionálně vyrobeným.

Nálevové zmrzliny lze zcela logicky rozdělit do 2 kategorií = mléčné a bezmléčné (sorbety).
Nejdříve si povíme něco obecnějšího, co platí shodně pro obě kategorie, poté si ukážeme výrobu mléčných variant, stejně většinu budou zajímat spíš kávové zmrzliny 🙂 , i když ani čajové nebo třeba mátové či bazalkové také nejsou špatné.

Nálevy obecně:
Říkala jsem si že už to dělat nebudu, ne, ne … nebudu, nebudu psát pesimistické komentáře :). Bohužel to opět nejde, musím alespoň takového malého „pesíka“.
Pokud jde o přípravu nálevů, a hobby výrobu zmrzliny v Čechách, rozmohl se tu takový nešvar, vyvěrající z jisté knihy zahraničního původu, jejímž autorem zjevně není profi cukrář, natož specialista na zmrzlinařinu. No tak ať si s pánem Bohem každý louhuje co chce v čem chce … ale nemůže se následně ničemu divit, ale lid bych k tomu rozhodně nenaváděla – hobbíci příkladně několik dnů cosi máčí ve šlehačce nebo plnotučném mléce, včetně fází při pokojové teplotě … ovšem v reálné profi zmrzlinařině se takové věci opravdu, ale opravdu nedějí. Krom možných chuťových disbalancí, s ohledem na mléko i smetanu velmi hrozí vznik nějakého mikrobiálního problému – breberám tím dotyční poskytují celkem příjemné živné prostředí, navíc pro ně i velmi příjemnou pokojovou teplotu.

Výroba nálevů v profi cukrárenské zmrzlinařině:

– jako médium se VŽDY výhradně a pouze používá voda jakožto největší rozpouštědlo na Zemi – mistři zmrzlináři často používají minerálku = demineralizovanou, bez bublinek => jde hlavně o měkkost vody, následkem toho se požadované látky z čajů, bylin a spol. lépe uvolňují (funguje to i u kávy – lepší pěna)
=> pro nás přichází v úvahu Dobrá voda bez bublinek – má na obalu myslím přímo uvedeno, že je demineralizovaná, případně nějaký jiný ekvivalent demineralizované minerálky. Rozhodně to neznamená že si někde ve Smrdákách načepujeme do lahve sirný pramen, nebo pramen v Poděbradech, který prospívá srdci, ale neprospívá zadku. Zmrzlině by to zaručeně neprospělo také.
=> samozřejmě, že je možné použít obyč. kohoutkovou nebo studniční vodu, za předpokladu, že je v pořádku

– existují 2 základní způsoby jak nálevy připravit – bavíme se výhradě o práci se sušeným materiálem – byliny, koření, káva a čaj jsou asi jasné automaticky; jediné extrémní, co do kategorie zahrnuji je čerstvý kořen zázvoru, ale s čerstvými bylinkami jako takovými, se pracuje trochu jinak = práci s čerstvými bylinami si přiblížíme někdy jindy

A) teplou cestou
= odvážené množství suchého materiálu určeného k výrobě nálevu (čaje / byliny, koření…) zalijeme horkou vodou a necháme určitý čas odstát – doba se může lišit v závislosti na bylinách – příkladně takový kořen lékořice se louhuje (i několik desítek minut) déle než třeba černý čaj, heřmánek nebo bazalka (cca 5 min.) = vždy použijeme zdravý selský rozum

– výhodou získaných nálevů teplou cestou je, že spotřebováváme menší množství materiálu (je to levnější), a také je nálev připravený velmi rychle – prakticky hned

– staří mistři zmrzlináři u kvalitních čajů obvykle pro výrobu nálevu používají navážku cca 20 g suchého materiálu, kterou zalévají cca 1 l horké vody (suchý materiál určité množství vody nenávratně pohltí)
=> na výrobu 1 kg zmrzliny obvykle potřebujeme opravdu 200 ml nálevu = na přípravu použijeme 6 g suchého čaje + 270 g horké vody (čaj / byliny nějakou část vody nenávratně pohltí – je dobré mít nějakou rezervu), ovšem problém je nízká kvalita čajů u nás na trhu – aby byl ve zmrzlině vůbec znát

– koncentraci nálevu – potažmo množství použitých bylin není radno podceňovat, či dokonce nějak z důvodu šetrnosti šidit; je nezbytně nutné, abychom do zmrzliny dostali požadované množství aromatických látek / typickou chuť použitých bylin a spol. – při procesu mražení se jakákoli chuť včetně sladké značně zmírňuje, a vyrobili bychom tak chuťově zcela plytkou zmrzlinu, u které by v extrémním případě nebylo zřejmé, z jaké suroviny je vlastně vyrobená = takové studené „nic“

– pokud jde o množství bylin, v suchém stavu, které se používají na přípravu zmrzliny, nelze jen tak stanovit jedno všeobjímající číslo s ohledem na obsah aromatických látek – sice nějaké hodnoty v technologiích uváděny bývají, ovšem v praxi se u konkrétních druhů bylin značně odlišují

nějak to nestíhám sepisovat :), tak alespoň uvedu recepturu na „Zmrzlinu z pravé kávy“, která je stejně nejoblíbenější

Zmrzlina z pravé kávy

Suroviny (g)	Kávová
espresso/ silný nálev*	200
Plnotučné mléko	318
Smetana 33 %	197
Sušené odstředěné mléko (SOM)	63
Dextróza = Glukopur	150
Cukr (sacharóza)	65
Stabilizátor = RUF**	8 – 8,5
Káva na nálev (pokud nemáme espresso)	20

*Silným nálevem je míněno, když nemáme kávovar na výrobu espressa. Lze to vyřešit i zalitím 20 g mleté kávy cca 300 g horké vody, nechat chvíli odstát, pak slít ideálně přes filtr, nebo použít jako filtr prázdný (vysypaný) čajový pytlík, vložit ho do nějakého trchtýřku, postavit do nádoby a přes to kávový nálev přefiltrovat. Pro výrobu zmrzliny nutně potřebujeme 200 g opravdu silného nálevu.

Louhování kávy za studena – spadá do bodu B), o kterém si povíme něco příště, nicméně je možné kávový výluh na výrobu zmrzlinu připravit i studenou cestou – osvědčilo se mi, 40 g mleté kávy dát do vhodné uzavíratelné sklenice (zavařovačky), ideálně vyvařené i s víčkem, přilít k ní 350 g / ml studené demineralizované minerálky, uzavřít, protřepat a umístit do lednice na dobu cca 4 dny – optimální teplota = 4 °C (když bude 6 °C, taky se to dá… ), v průběhu zejména prvních 3 dnů každý den protřepeme. Před vlastní výrobou zmrzliny výluh přefiltrujeme, a měli bychom vytěžit min. 200 ml (káva něco pohltí) Takto připravený výluh je chuťově trochu jiný, mírně sladší a zároveň poměrně silný = NEPIJTE TO!!!, pokud nechcete, aby vám vyskočil tlak do závratných výšin. Výluh se ve zmrzlinové směsi naředí, a zároveň zmrzlině propůjčí jedinečnou chuť, takže u zmrzliny žádný problém není. U nás je víc populární právě káva vyluhovaná studenou cestou, ale to to si musí každý odzkoušet…

**Místo RUF je možné použít i kukuřičný škrob, dávkování cca 8 g, podle toho, jak chceme mít směs hustou a jaký následně požadujeme nášleh (hustší směs = předpoklad většího nášlehu)

Výrobní postup je obdobný jako u jiných mléčných zmrzlin (kávu normálně přilijeme k mléku a smetaně) – jedná se o zmrzlinu bez žloutků, můžeme tudíž zvolit přímý záhřev na sporáku – následné zchlazení zmrzlinové směsi – zrání v lednici – předchlazení + nášleh – improvizovaný zmrzlinovač: led + sůl + přikulování – finální zrání zmrzliny v mrazáku.

Foto: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zmrzlina/#post-17100

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Zmrzliny „kopečkové“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů vyrobené z nálevů – díl II.

B) studenou cestou = výluhy
– obvykle se takto louhují sušené byliny a čaje, menšinově také káva nebo koření
– vhodnou nádobou na výrobu výluhu se jeví nějaká skleněná příhodného objemu, kterou lze dobře uzavřít (velké zavařovačky s víčkem)
– proces probíhá v chladu optimálně při teplotě 4°C = v lednici
– doba louhování v chladu je většině případů 3 dny a déle (osvědčily se mi spíš 4 dny) – není problém v případě nespotřebování výluh dále skladovat v lednici při nízké teplotě ještě řádově dny až týdny – taky záleží co konkrétně jsme louhovali – příkladně skořici se daří uchovávat v chladu i po dobu 2 měsíců
– nesporným pozitivem louhováním za studena je výsledná chuť takto vyrobeného výluhu, která je znatelně příznivější, čistší než nálev připravený teplou cestou = výluhy jsou obvykle mírně sladší, uvolní se menší množství „hořčiny“, a celkově jsou chuťově prostě lepší

– jako médium se nejčastěji používá minerálka (demineralizovnaná) = Dobrá voda – nesycená apod., viz příspěvek výše
– lze použít i kohoutkovou nebo studniční vodu – ovšem pozor! – zdaleka ne všude je zejména studniční voda po mikrobiální stránce v pořádku, při procesu louhování by si tím bylo možné zadělat na mikrobiální problém => balená minerálka nebo voda je jistější

– množství použitého suchého materiálu je výrazně vyšší než u teplé cesty = značně se to prodražuje, v případě, že nemáme byliny z vlastního sběru či výpěstků, o drahém koření ani nemluvě…
– italští mistři zmrzlináři obvykle uvádí obecnou dávku čajů a bylin pro studené louhování cca 40g na 1 l minerálky / vody
– dávkování má v reálné praxi mnoho a mnoho výjimek 🙂 – v závislosti na obsahu aromatických látek a spol.
=> není to tak jednoduché, vždy musíme vycházet i z kvality sušeného materiálu (u levných komerčních nemusí být valná), zkušeností z předchozích výrob a především používat zdravý úsudek. Je třeba mít neustále na zřeteli, že se tekutina ve zmrzlinové směsi ještě dále naředí a hlavně, že se při procesu mražení veškeré chutí obecně potlačují, takže výluh musí být silnější, než by nám bylo normálně chuťově příjemné. Pokud bude chuť pouze náznakově mírná, je vysoce pravděpodobné, že po zmražení zcela zanikne

=> nemá smysl z úsporných důvodů dávky nijak snižovat, nedopadne to dobře

Souhrn:
– t = 4°C (lednice – když ne 4 °C, tak alespoň 6°C)
– množství suchého materiálu = cca 40g / 1 l minerálky nebo vody = platí velmi obecně, v reálu se liší podle druhu použitých bylin – je třeba si prakticky vysledovat
– doba = 3 dny a více
– první dny není od věci nádobu 1 x za den protřepat
– lze v lednici skladovat i déle

,,,,,,,,,,,,,
V následujících recepturách uvádím souhrnný termín „nálev“, ve kterém je zahrnut jak nálev získaný teplou cestou, tak „výluh“ vyrobený studeným louhováním = množství tekutiny je totožné.

Mléčné zmrzliny z nálevů – vlastní výroba:

– v příspěvku výše je v tabulce uvedena receptura na asi nejpopulárnější smetanová zmrzlina z pravé kávy (cca 8 % tuku)

– pokud jde o zmrzliny ze suchých listů bylin a spol., přidává se větší podíl nálevu na vodní bázi, než je tomu u silně aromatické kávy; kompozice zmrzlinové směsi se proto mírně liší (+ nižší obsah tuku – cca 6 %) – je třeba zvednout sušinu atd.

– vhodné jsou zejména aromatické byliny jako je sušená máta (marocká), bazalka, oregano, rozmarýn, lékořicový kořen, ale ani třeba takový vavřín neboli bobkový list není špatný…

– pozor si dáme na byliny obsahující silnou hořčinu = mateřídouška / tymián nebo levandule

– lze použít i vhodně sestavené bylinné směsi

U tohoto typu zmrzlin je nutné jisté zahuštění za pomoci přídavku malého množství škrobu + používají se i obvyklé stabilizátory ve formě přírodních „gum“ – takže se želírovač RUF jeví jako naprosto ideální – lze nahradit i kukuřičným škrobem v kombinaci s agarem, či želatinou.

Mléčné zmrzliny ze sušených listů bylin a čajů

Suroviny (g)	.
Nálev (suché byliny/čaje)	493
Smetana 33 %	180
Sušené odstředěné mléko (SOM)	94
Dextróza = Glukopur	150
Cukr (sacharóza)	70
Stabilizátor = RUF	13

Výrobní postup je obdobný jako u zmrzlin typu gelato uvedený výše – nálev se normálně smíchá se smetanou, s takto vzniklou tekutinou se dále pracuje obvyklým způsobem.
,,,,,,,,,,,

Sorbety z nálevů = vodní zmrzliny z nálevů a výluhů vyrobených z čajů a sušených bylin

– nálevy připravujeme totožným způsobem, jako pro výrobu mléčných zmrzlin = není v tom rozdíl
– nálevu potřebujeme logicky větší množství, nepřidává se smetana ani mléko
– přidává se citronová šťáva – i k bylinám typu heřmánek
– přídavek škrobu má význam tuplovaně = je třeba tekutinu nějak zahustit, aby se následně při mražení netvořily obří bubliny
– citrónová šťáva se do směsi přidává až po vychlazení = před uložením do lednice k vyzráním
– po přídavku citrónové šťávy nám směs postřehnutelně zhoustne – je to v pořádku, můžeme případně krátce promixovat

– co se týká suchých bylin, můžeme se oproti mléčným zmrzlinám ještě o trochu víc rozmáchnout – používají s i takové byliny jako je heřmánek či lipový květ

– velmi dobře vychází sorbety z klasických černých čajů jako tzv. „ice tea“ – vzhledem k tomu, že se v ČR v domácnostech spíš používají čaje nikoliv sypané, ale v sáčcích, které jsou bohužel leckdy kvalitou jako pověstná „voda z ponožek“, snažila jsem se na trhu najít nějaký vhodný, který je dostatečně silný, aby se dal použít i na „Ice tea sorbet“
– jako vhodný pytlíkový čaj se jeví Yellow Lipton Label Tea – v žluté krabičce

Sorbety z nálevů obecně

Suroviny (g)	.
Nálev (suché byliny/čaje)*	668
Dextróza = Glukopur	160
Cukr (sacharóza)	112
Stabilizátor = RUF	10
Šťáva z citrónu	50

* máta, bazalka, rozmarýn, oregano, bobkový list, heřmánek, čajové směsi…

Ice Tea sorbet

Suroviny (g)	Ice tea
Nálev z čaje**	668
Dextróza = Glukopur	160
Cukr (sacharóza)	112
Stabilizátor = RUF	10
Kůra z citrónu	2
Šťáva z citrónu	50

** Na přípravu nálevu za tepla se mi osvědčilo použít minimálně 5 sáčků čaje Yellow Lipton Label Tea – zalít cca 790 ml horké vody a nechat 5 min. odstát – vymačkat za pomoci lžičky tekutinu ze sáčků – odvážit požadované množství tekutiny 668g.
Pokud se stane, že se nám nebude třeba 10 – 15 g tekutiny dostávat, není problém dolít vodou = jde nám o určitou koncentraci, která se tím nijak nenaruší, pokud bychom nahrazovali třeba 50 % a více, už by to problém byl.
– lze použít i výluh za studena, chuť je mírně jiná; je ovšem nutné cca dvojnásobné množství čaje a není od věci čaj vysypat ze sáčků

Zázvorový sorbet
– v zásadě se receptura shoduje se Ice tea sorbetem
– pouze nálev připravuji teplou cestou z 20 g očištěného a nastrouhaného čerstvého zázvorového kořenu – zaliji cca 710 g / ml horké vody, nechám cca 15 – 20 min. odstát – přecedím přes jemné sítko + lehce vymačkám lžičkou

Lipový sorbet s medem a citrónem
– na výrobu se používá lipový květ, ovšem s ohledem na menší chuťovou výraznost, musíme nálev připravit z většího množství sušeného květu
– 25 g lipového květu zalít cca 800 g / ml horké vody – nechat cca 10 min. odstát – přecedit přes jemné sítko – odvážit požadované množství nálevu
– s ohledem na vyšší spotřebu sušeného lipového květu jsem studenou variantu nezkoušela
– zmrzlina je velmi chutná, citrónová s lehkým květinovým podtónem – domnívala jsem se, že bude spíš taková holčičí, ale kupodivu i mužům velice chutná 🙂

Suroviny (g)	Lipová
Nálev z Lipového květu	668
Dextróza = Glukopur	145
Cukr (sacharóza)	100
Med	25
Stabilizátor = RUF	10
Kůra z citrónu	2
Šťáva z citrónu	50

.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Dodatečně vkládám možné dávkování suchých bylin

Malý příklad dávkování bylin a horké vody pro výroby nálevů – množství nálevu vhodné pro následnou výrobu mléčných zmrzlin:

Suroviny (g)	sušené byliny	horká voda/minerálka
Máta	13 – 14	540
Bazalka	13 – 14	540
Rozmarýn	12	540
Bobkový list	12	540
Lékořicový kořen	10 – 11	545

.

Malý příklad dávkování bylin a horké vody pro výroby nálevů za tepla – množství nálevu vhodné pro následnou výrobu sorbetů:

Suroviny (g)	sušené byliny	horká voda / minerálka
Máta	15 -18	730
Bazalka	15 -18	730
Rozmarýn	15	730
Bobkový list	15	730
Lékořicový kořen	13 – 16	735

Ovšem POZOR!!! = jak už se nese i předchozími příspěvkem, je nutné vždy zvažovat kvalitu louhovaného suchého materiálu = je dobré si dělat poznámky, pokud by se nám „příchuť“ zmrzliny zdála příliš silná, při příští výrobě dávku bylin operativně o něco snížit, a poznamenat si hmotnost navážky, kterou jsme použili; nebo naopak, pokud bychom chtěli bylinnou chuť ve zmrzlině ještě zesílit, navážku bylin při příští výrobě zvýšíme … prostě zapojíme zdravý úsudek 🙂

Pro výrobu studených nálevů je vhodné použít dvojnásobnou dávku bylin.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Foto: Sorbet Ice Tea a Lipový s medem a citrónem, vyrobeno v improvizovaném zmrzlinovači metodou „přikulování“ (led + hrubá sůl)

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Nálev1.jpg
   

2. 

   Nalev_čaj1.jpg
   

3. 

   Nalev_lipa2.jpg
   

4. 

   Nalev_lipa1.jpg
   

[Inka]

Zmrzliny z čerstvých bylin

Úplně nejlepší jsou zmrzliny z čerstvých bylin, které jsou bohužel sezónní záležitostí. Není na nich nic složitého, navíc není tak vysoká spotřeba bylin. Přidává se pouze okolo 5 g čerstvých listů na 1 kg zmrzliny.

– velmi příznivě vychází bazalková (pravá, citronová bazalka…) a mátová zmrzlina, k zahození není ani rozmarýnová, kdy je vhodné použít mladé výhonky

– vhodné čisté osušené listy se prostě rozmixují s částí cukru uvedeného v receptuře – menší část cukru se smíchá se stabilizátorem, větší zbytek se použije na rozmixování bylin
– mixovat lze v sekáčku, nebo i tyčovým mixérem – vložit do původní vysoké mixovací nádoby dodávané mixérem, zasypat cukrem a rozmixovat

– rozmixované byliny se normálně přidávají po přídavku všech cukrů do směsi – je možné krátce promixovat tyčovým mixérem – kousky bylin se zmenší

– zmrzliny jsou chuťově naprosto úžasné (bazalková je náš favorit)

Smetanová zmrzlina s čerstvými bylinami (8 %)

Suroviny (g)	.
Plnotučné mléko 3,5 %	569
Smetana 33 %	180
Sušené odstředěné mléko (SOM)	45
Dextróza = Glukopur	125
Cukr (sacharóza)	50
Invertní cukr	25
Stabilizátor = RUF	6*
Čerstvé byliny	5 – 6

* Pokud by někdo chtěl zmrzlinu s vyšším nášlehem (nechat na 2 fáze předchladit v mrazáku s prošleháním => vyšší provzdušnění + zvýšení objemu), může přidat až 8 g RUF, je třeba před uložení do lednice k vyzrání směs promixovat tyčovým mixérem, aby se nevytvořil gel, nýbrž řídký krém.

Foto: Zmrzlina s čerstvými listy bazalky – vyrobená v improvizovaném zmrzlinovači metodou „přikulování“ (led + hrubá sůl)

• Odpověď byla upravena před 5 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 5 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Bazal_čerst1.jpg
   

2. 

   Bazal_čerst2.jpg
   

[Inka]

Zmrzlina katalánský krém

Jedná se o zmrzlinu imitující i Itálii populární katalánský krém, který je servírován k slavnostním příležitostem. I zmrzlina má určitý „slavnostnější ráz“. Přidává se skořice ve formě výluhu (za studena i za tepla), také karamel a citrusová kůra. U nás je nesmírně populární s pomerančovou kůrou, vysloveně se k chuti karamelu a lehkému skořicovému podtónu hodí. Neznamená to však, že by někomu nezachutnala varianta s citrónovou kůrou, případně směs citrónová + pomerančová.

Skořicový nálev / výluh
– tak pokud si chceme zmrzlinu vyrobit okamžitě, je vhodná metoda teplou cestou – u skořice jde spíš o dušení. Pracuje se se skořicovou kůrou, nikoliv s mletou skořicí.
20 g skořice zalijeme 200 g vody – přivedeme k varu, stáhneme plamen, přiklopíme pokličkou a dusíme cca 10 min. Pokud by se voda nějak dramaticky vyvařila, operativně přilijeme. Necháme prochladnout, pak skořici vyjmeme (dá se vařit i 2 x)

– lze vyrobit i výluh za studena louhováním ve slabé minerálce viz příspěvky výše = je nutné použít větší množství skořice, na druhou stranu lze nechat v lednici 2 – 3 měsíce (na jaře jsem si skořici naložila, v létě už jen odebírám)

Karamel – karamel se vyrábí pouze z 50 g cukru – výroba karamelu viz Karamelová zmrzlina zde ve vláknu

Suroviny (g)	Katalánský krém
Skořicový nálev / výluh	50
Plnotučné mléko 3,5 %	495
Smetana 33 %	98
Sušené odstředěné mléko (SOM)	45
Dextróza = Glukopur	142
Cukr (sacharóza) = karamel	50
Invertní cukr	20
Žloutky	100
Stabilizátor = RUF	2 – 3*
Citrusová kůra (pomeranč)	2
Vanilka	trochu

Výrobní postup je obdobný jako u karamelové zmrzliny, kdy s ohledem na žloutky vyrábíme tzv. „anglický krém“ => pracujeme v míse nad párou, aby se žloutky nesrazily
– jinak platí obecné zákonitosti výroby zmrzlin jako např. řádné vyzrání a následné předchlazení zmrzlinové směsi atp.

– optimálně mrazíme metodou přikulování = led + sůl / cca 20 min. + následné vyzrání / vytvrzení v mrazáku do druhého dne, tím získáme krásně jemnou, hladkou zmrzlinu, která není ani po pobytu v mrazáku při – 18 °C tvrdá jako šutr, naopak, lze ji pohodlně odebírat lžící či zmrzlinářskou naběračkou

———————————–
Zmrzlina z Mascarpone = Tiramisu zmrzlina

– při výrobě se přidává Mascarpone, pro Tiramisu variantu se přelévá kávovým přelivem, respektive se přeliv různě na povrchu se zmrzlinou mísí. Vzhledem k tomu, že se i u pravého Tiramisu nemraženého používá instantní prášková káva … kávový přeliv s instantní kávou mě tedy dvakrát neoslovuje, ale je to čistě moje záležitost, nechutná mi sušená, ovšem milovníkům instantní kávy to chutná = to si musí každý nějak vyzkoušet

– samozřejmě, že se zmrzlina dá konzumovat jen tak, případně s ovocnými přelivy (jahoda, malina, meruňka, kiwi…)

Suroviny (g)	Mascarpone / Tiramisu
Plnotučné mléko 3,5 %	606
Mascarpone	170
Sušené odstředěné mléko (SOM)	34
Dextróza = Glukopur	45
Cukr (sacharóza) = karamel	125
Invertní cukr	17
Stabilizátor = RUF	5 – 6

– výrobní postup je obdobný, jako u smetanových zmrzlin výše, rozdíl je pouze v tom, že se jako poslední ingredience do směsi zahřáté nad 40 °C přidává Mascarpone, směs se dále zahřívá (není od věci ručně prošlehávat metličkou), Mascarpone se rozpustí
– konečnou teplotu záhřevu volíme podle použitého želírovače: RUF / želatina / agar

Kávový přeliv:
caffée espresso (tekutina) = 75 g
pšeničný sirup = 32,5 g
invertní cukr = 25 g
lyofilizovaná káva (prášek) = 6,25 g
cukr krupice = 112,5 g

– do vhodného rendlíku nalijeme espresso – zahřejeme na plameni – přidáme cukr, rozmícháme – přivedeme k varu – přidáme pšeničný sirup – dále zahříváme – přidáme lyofilizovanou kávu, rozšleháme metličkou – zahříváme do úplného rozpuštění – přelijeme do vhodné skladovací nádoby, zchladíme, uzavřeme – uložíme do lednice

Výroba Mascarpone uvedena v knize DM, případně zde na stránkách fotopostup zde: http://www.domacimlekar.com/mascarpone-dm-str-76/

• Odpověď byla upravena před 4 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 4 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

Attachments:

1. 

   Katalan_krem_2_2.jpg
   

2. 

   Tiramisu_1_1.jpg
   

[Inka]

TVAROHOVÁ zmrzlina kopečková „ala Míša“

Originál nanuk Míša je poněkud tvrdší, neboť se jedná o zmrzlinu tzv. „na okusování“. Skládá se ze smetany, tvarohu, sušeného mléka a cukru. Pokud si chceme doma vyrobit obdobnou zmrzlinu s tvarohem a smetanou, která je vhodná k servírování v oplatkových kornoutcích, případně v pohárech či jako „čistý“ dezert jen tak v misce, musíme při sestavování směsi zohlednit i určitou větší měkkost zmrzliny = při uskladnění v mrazáku t = -18 °C, zmrzlina nezkamení v nedobytný monolit, nýbrž ji lze bez větších obtíží z dózy odebírat dle potřeby.
Ve směsi se tudíž objeví i minimální přídavek plnotučného mléka, ale hlavně je část sacharózy nahrazena dextrózou = Glukopurem. Samozřejmostí je také použití vhodného stabilizátoru – pro tyto účely se mi opět osvědčil RUF, bylo by možné použít i škrob, želatinu nebo agar.

TVAROH
– výhradně PLNOTUČNÝ
– pokud použijeme komerční z obchodu, tak vaničkový – co jsem testovala, tak se jeví jako o něco chuťově lepší Olma v širokých kulatých kelímcích
– výsledná zmrzlina má velmi jemnou chuť

Domácí tvaroh
– je velmi vhodné použít tepelně ošetřené mléko (termizace / pasterace)
=> mnohem čistší chuť + minimalizace rizika mikrobiálního znečištění (zrovna u zmrzliny to není jedno)

chuť – volba kultury
– pro výrobu zmrzliny s typickou „smetanovou chutí“ původního Míši, kterou pamatují dříve narození, je vhodné použít aromatickou mezofilní kulturu = Smetanovou kulturu, Flora Danica, CHN19
– kdo chce mít chuť zmrzliny vysloveně jemnou, je vhodná kultura Danisco MA14
– stejně tak je MA14 vhodná i pro výrobu tvarohové zmrzliny s přídavkem ovoce – aby aromatický tvaroh s ovocnou chutí nějak nekolidoval

metoda výroby tvarohu
– s přídavkem kapky syřidla => tvaroh je jemnější, mírně mazlavější
– srážení při pokojové teplotě
– vykapání na plátně nebo ve formičkách (používám čtvercové)
– řádně vykapaný a vychlazený tvaroh před přidáním do zmrzliny dobře promixujeme tyčovým mixérem

Stabilizátor / hustota zmrzlinové směsi
U této zmrzliny pracujeme trochu jinak. I když u jiných typů zmrzlin včetně mléčných, sice směs určitým způsobem zahušťujeme, nejedná se o „hustotu hustolesu“. Tady je tomu opravdu jinak, a „hustoles“ vysloveně potřebujeme 🙂 Tvaroh totiž sám o sobě do nějaké pevnější pěny přirozeně nevyšleháme, možnosti mechanické „aerace“ doma nemáme. Experimentálně jsem vybádala, že když vyrobím vlastní zmrzlinovou směs vysloveně hustou = razance poměrně hustého krému, i po přídavku dobře vyrobeného tvarohu jde právě s ohledem na relativně vyšší hustotu, po tzv. předchlazení v mrazáku (2 x) směs efektivně vyšlehat / provzdušnit => o něco se zvětší objem (v nádobě stoupne hladina), ve směsi jsou zadrženy tisíce malých bublinek, které nám ve výsledku po zmražení a finálním vyzrání v mrazáku zmrzlinu hezky odlehčí a zlepší texturu. Má smysl prostě stabilizátor neodfláknout.

TVAROHOVÁ zmrzlina kopečková

Suroviny (g)	.
Smetana 33 %	200
Plnotučné mléko 3,5 %	50
Sušené odstředěné mléko (SOM)	45
Dextróza = Glukopur	110
Cukr (sacharóza)	93
Stabilizátor = RUF	8
Tvaroh plnotučný	500

Výrobní postup
= obdobný jako u jogurtové zmrzliny
vyrobíme směs:
– smetana + mléko – záhřev na 40 °C
– přídavek SOM promíchaného s trochou cukru – krátce prošlehat metličkou
– přídavek cukru (část odložíme na promíchání s RUF)
– prošleháme metličkou – rozpuštění cukru
– RUF smícháme s částí cukru (aby nehrudkovalo) – vsypeme do směsi
– prošleháme metličkou
– přivedeme k varu + krátce povaříme – za stálého míchání
=> směs zhoustne
– odstavíme z ohně – přelijeme do vhodného hrnku, ve kterém budeme později směs skladovat v lednici
– hrnek se směsí ponoříme do chladicí vodní lázně + krátce promixujeme tyčovým mixérem
– směs promícháváme – chladíme do teploty vhodné pro umístění do lednice
– případně vyměníme chladicí vodu
– prochladlou smě opět promixujeme
– přiklopíme poklicí a umístíme do lednice k finálnímu vyzrání
– pokud nejdeme spát, směs v průběhu několikrát promíchneme – ještě to zhoustne, ale nevytvoří se gel, nýbrž hustší krém
– doba zrání zmrzlinové směsi = min. 12 hodin
– tvaroh rovněž necháme prochladnout na stejnou teplotu

– po vyzrání směsi přidáme tvaroh a krátce promixujeme
– nádobu se směsí umístíme do mrazáku a necháme cca 1,5 hod. předchladit
– předchlazenou směs prošleháme metličkovým šlehačem (dosáhneme určitého mírného nášlehu – hladina stoupne, je mírně znát i na konzistenci / krémovitosti směsi)
– umístíme opět do mrazáku na cca 60 minut
– opět vyšleháme – ještě by se měl nášleh zlepšit (ne za cenu přešlehání = má to nějaké meze)
– umístíme do mrazáku
– připravíme si náčiní pro improvizované mražení => metoda „přikulování“ – led + sůl
– směs vyndáme z mrazáku, naplníme do sáčků (používám 2) – směs je vysloveně krémová, plním lžící (nenalévám)
– přikuluji 20 – 25 min. (tvaroh spíš ke 25 min.)
– zmraženou zmrzlinu vyklopím ze sáčků do mísy + krátce propracuji lžící
– plním do připravené dózy
– umístím do mrazáku k finálnímu vyzrání / vytvrzení

OVOCNÁ varianta
– obdobně jako u jogurtové zmrzliny je možné spolu s přídavkem tvarohu do zmrzlinové směsi přidat i 100 g pyré z čerstvého ovoce, do kterého jsme přimíchali 10 g cukru (sacharózy)
– jinak postupujeme zcela stejně

Vhodné jsou zejména vyzrálé banány, višně, maliny, borůvky, ostružiny….
– lze použít i mražené = zmražené nechat povolit – promixovat – odvážit 100 g a přidat ke směsi.

• Odpověď byla upravena před 4 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Dovoluji si oživit téma Zmrzlina. Matka příroda by nás chtěla asi upéct, tak se kvalitní domácí zmrzlina vysloveně hodí.
Momentálně kulminuje sběr lipového květu na výtečný sorbet „lípa + med + citrón“. V kurzu jsou i další byliny, pro výrobu z čerstvých bylin je famózní bazalka, které ani nepotřebujeme takové kvantum, nebo třeba máta a samozřejmě čerstvé ovoce všeho druhu.

[Inka]

Zmrzliny z OŘÍŠKŮ a spol. – v italském stylu GELATO, tedy kopečkové

= lískooříšková, mandlová, pistáciová, z vlašských ořechů, piniových oříšků / jader i arašídová vulgo buráková

Přesto, že technologie jsou velmi dobře známé, mám je načtené i s praktickou výrobou (zmrzliny jsou výborné!!!), váhala jsem zde na stránky nějaký výrobní postup vložit. Důvod je prostý – jsou totiž celkem záludné z hlediska zásadní suroviny, kterou je „ořechová pasta“. Bohužel je u nás na trhu situace „pestrá“. Pokud jde o kvalitu, ne vždy mají výrobky oficiálně deklarovanou. Navíc to není nejlevnější záležitost. Dá se sice zakoupit na netu, ovšem musí být člověk hodně obezřetný.
Ale HLAVNĚ – ořechové / mandlové pasty nejsou NUTELA a spol. jak se mnozí domnívají – ty mají ve složení buďto jen nějaký malý podíl + přídavek různých tuků, nebo jen aromatizující látky, jsou nadto těžce nadupány cukry. Kdežto „ořechové pasty“ jsou vždy a pouze vyrobeny z daného typu suchých plodů, nic víc se do nich nepřidává.
Kdyby měl někdo roupy, a řekl si: „Tak to já si ale přece namixuji doma z ořechů!“ = NENAMIXUJE – tyhle pasty jsou jednou z věcí, kterou nemáme šanci doma vyrobit. Žádný běžný mixér / sekáček ani zdánlivě nedosahuje počtu otáček, jako je použito při profi výrobě ořechových past. Nemáme šanci vyrobit krásně jemný hladký krém, vždy to bude jen jakási trupelnatá, hrubá drcená hmota.
No a právě že pasty nejsou ani nijak stabilizovány, v průběhu skladování může na povrch vzlínat olej – v tomto případě je nutné olej do pasty šetrně vmíchat, abychom pastu příliš neprovzdušnili. Je to takový „rys“ ořechových past – samozřejmě pokud třeba v eshopu kupují pastu ve velkém balení a stáčí ji do spotřebitelských obalů, nemusí nutně na povrchu být olej patrný.

Teď jsem zjistila, že v Penny mají v sortimentu „Arašídovou pasu“ 500 g balení (v sekci Nutely a džemy), která je opravdu „pastou“ a na poměry není ani tak drahá (tuším 120 Kč), navíc na ni mívají akce, kdy by snad měla stát jen 70 Kč – to je úplná sci-fi, protože i v Kaufu mají arašídovou, pouze 100 g balení za 100 Kč 🙂
Zkusila jsem výrobu zmrzliny z pasty z Penny – má normální parametry „burákové pasty“ – to znamená, že obsah tuku je 49,7 % – oficiálně by arašídová pasta měla mít +-50 %, takže je to v pořádku. Zmrzlina se ničím neliší od zmrzlin vyrobených z pasty z jiného zdroje.

.
ZÁLUDNOSTI ořechových zmrzlin

– ořechy, mandle, pistácie a spol. = úhlavní nepřátelé způsobující pekelnou tvrdost zmrzlin = mají závratné záporné hodnoty AFP
– je to obdobné jako u čokoládových zmrzlin, kdy právě kakaové produkty obsahují rostlinný tuk (kakaové máslo), který v chladu značně tvrdne – to samé se děje i u ořechů a spol. = na vině je vysoký obsah rostlinných tuků
– proto je výroba velmi podobná výrobě pravých čokoládových zmrzlin = nepoužívá se smetana (tuku by bylo přehršle) a přidává se voda, používá se určité množství cukrů, kdy se pracuje s poměrně vysokým podílem invertního cukru (verze pro zmrzlinařinu viz. „Karamelová zmrzlina“ zde ve vláknu) a přidává se také menší podíl žloutků z důvodu přítomnosti emulgátorů. Je tudíž bezpodmínečně nutné navážky jednotlivých surovin dodržet, jinak bude zmrzlina tvrdá jako šutr!!!

ARŠÍDOVÁ zmrzlina kopečková (gelato)
= domácí zmrzlina bez zmrzlinovače i se zmrzlinovačem

V zásadě by receptura měla být funkční na jakoukoli značku „arašídové pasty“ (v Čechách někdy nazývané „máslo“ – tam ale pozor, je třeba si přečíst složení), pro které je jasným znakem OBSAH TUKU okolo 50 %

ARŠÍDOVÁ zmrzlina kopečková

Suroviny (g)	.
Plnotučné mléko 3,5 %	252
Voda	289
Sušené odstředěné mléko (SOM)	52
Cukr (sacharóza)	58
Invertní cukr	210
Žloutky	20
Stabilizátor = RUF/želatina/ agar	5 – 6
Arašídová pasta	118

.
Vlastní výroba zmrzlinové směsi: (je velmi podobné, jako u zmrzlin z klasik čokolády)
– přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířků

Parní lázeň:
– vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
– do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
– kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev

– do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + mléko, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
– až se tekutina lehce prohřeje, přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou,
– ke stabilizátoru RUF (bramborový škrob, želatina) přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
– žloutky vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
– zbylý cukr vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
– vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
– krátce promixuji tyčovým mixérem
– zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
– a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 3 – 4 min. – ve směsi mírně zvýší viskozita
= podle toho, jaký jsme použili stabilizátor směs zásadnějším způsobem zhoustne až při chlazení, a zejména v průběhu zrání (škrob nám zhoustne už při tepelném záhřevu, RUF houstne pouze částečně, agar musíme předem převařit, ale houstne až po vychlazení)
– vypnu sporák
– do vyrobené směsi přidám „arašídovou pastu“ a lehce prošlehám metličkou do vzniku hladké viskóznější tekutiny bez hrudek (nebo promixuji)
– směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
– směs krátce promixuji tyčovým mixérem
– lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs mírně zhoustne)
– hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména zpočátku promíchávám
– zmrzlinová směs se ještě při procesu zrání mírně zahustí

Předchlazení
= hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
– prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č. 2, po chvíli na č. 3 (mixér má 5 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
– opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
– nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
– opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
– no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 min. (je třeba si vysledovat čas podle vlastních podmínek)
– zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
– v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to chuti i konzistenci – celkově si zmrzlina „sedne“
– samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazáku

Zmrzlinu lze namrazit i za pomoci nějakého vhodného domácího zmrzlinového strojeku (směs ovšem musí být vyzrálá)

-.-.-.-.-
OŘECHOVÁ VLOŽKA

– pokud chceme „ořechový efekt“ ještě zesílit, můžeme do namražené zmrzliny zamíchat i „vložku“ (po přikulování – než ji plníme do obalu k vyzrání do mrazáku) v podobě opražených posekaných ořechů – v tomto případě BURÁKŮ
– lze samozřejmě přidat i do klasik vanilkové zmrzliny, nebo s citem i do čokoládových zmrzlin, případně použít jako POSYP

Množství na 1 kg zmrzliny:

Arašídy = 50 – 100 g opražených buráků ideálně při t = 190 °C (ale stačí i na pánvi)
– pokrájené na kousky cca 3 x 3 mm (jak komu vyhovuje)

Lískové oříšky = 50 – 60 g lehce opražených lískových oříšků při t = 190 °C (lze i na pánvi)
– pokrájené na kousky => nikoliv na padrť

Pistáciové oříšky = 30 – 50 g pistáciových oříšků zapečených v troubě při t = 110 °C

.-.-.-.-.
Pokud by někdo měl zájem o výrobu zmrzlin z lískooříškové pasty, pistáciové nebo mandlové pasty… mají jiný obsah tuků (a jiné složení mastných kyselin) než buráky a tudíž i jiné hodnoty AFP – je potřeba si setavit jinou recepturu – pokud by někdo potřeboval, můžeme 🙂

• Odpověď byla upravena před 2 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Jen kdyby si někdo chtěl vyzkoušet arašídovou zmrzlinu – dnes jsem byla v Penny a shodou okolností mají v akci za 70 Kč Arašidovou pastu – jmenuje se to Arašídový krém jemný, výrobce Allnature.

[Inka]

SLANÝ ARAŠÍD = zmrzlina „Solené arašídy“ prohnaného Domácího mlékaře

– čistě věcně se s názvem přidržuji oficiálně existujících komerčních zmrzlin, které jsou nazvané právě „Slaný arašíd“ – sama bych zvolila trochu jinou formulaci, ale to není podstatné 🙂

– jak už název naznačuje, přidáváme do zmrzlinové směsi SŮL, tím se nám mírně rozhodí hodnota AFP a je tudíž nutné si směs přepočíst

Dávka SOLI
– co jsem všelijak vyčetla u profíků, tak u rukodělného GELATO sladko-slaných variant, obvykle přidávají cca 8 g soli / 1 kg zmrzlinové směsi
– 8 g je dostatečně funkční, aby se nám určitý slaný „podtón“ projevil v chuťovém profilu po zmražení v hotové zmrzlině (víme, že mrazem se chuti zmírňují)
– neděsme se toho, zas tak velká dávka to není – díl ve směsi tvoří 0,8 %

Ořechová vložka
– samozřejmě můžeme po základním namražení do zmrzliny zapracovat ručně posekané pražené arašidy – viz příspěvek výše uvedený
– je možné i povrch zmrzliny arašídy posypat a případně „pohodit“ pár zrnky hrubé soli

ARŠÍDOVÁ zmrzlina kopečková

Suroviny (g)	.
Plnotučné mléko 3,5 %	250
Voda	290
Sušené odstředěné mléko (SOM)	66
Cukr (sacharóza)	72
Invertní cukr	192
Žloutky	20
Sůl	8
Stabilizátor = RUF/želatina/ agar	5
Arašídová pasta	118

• Odpověď byla upravena před 2 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Sorbety s INULÍNEM

V moderní zmrzlinařině, zejména u rukodělné výroby, je u určitých typů zmrzlin používána i rostlinná vláknina INULÍN. Není na tom nic špatného, jedná se o vlákninu vytěženou z některých rostlin – v Zámoří třeba z agáve, u nás se setkáme spíš se získaným z kořene čekanky – vláknina jako taková je nekalorická, lehce sladivá, ovšem záleží na „čistotě“, ve které si ji zakoupíme – obvykle se čistota pohybuje okolo 80 % – někdy až k 90 % – tam nám právě ony „kalorie“, uvedené na obalu, činí obvykle jiné typy sacharidů. Přesto se oproti sacharóze = cukru, jedná o nízkokalorické alternativní sladidlo, ačkoliv je sladivost inulínu nižší.

V určitých zmrzlinách lze tudíž po přídavku INULÍNU o něco snížit dávku sacharózy – ale POZOR!!!!!! – má to svoje zákonitosti – nelze k tomu přistupovat divoce => vyrobili bychom tím zmrzlinu poměrně tvrdou. Opět – jako je tomu v celé zmrzlinařině, musí člověk vědět co činí.

Do zmrzlin se INULÍN přidává v komerční výrobě především u nízkotučných typů, kde vláknina nahrazuje / tvoří „tělo“ zmrzliny – nahrazuje se tím část tuku a zlepšuje se viskozita důležitá pro jistý nášleh zmrzlinové směsi.
Rovněž nachází uplatnění u určitých typů SORBETŮ, kde zmrzlině dodává jistou plnost chuti a objem při nášlehu. I když taktik výroby sorbetů je povícero – viz výše uvedené.

Co jsem se dočetla u odborníků zmrzlinářů… ne vždy se úplně ve všem shodují, člověk si musí dávat pozor, o jaký INULÍN se přesně jedná (čekanka vs. agáve)… není to úplně jedno …. musíme se zaměřit na PAC / AFP = antifreezing point, který z důvodu síly / čistoty nejsou stejné

NO… co jsem vybádala i prakticky odzkoušela…

1) Dávka INULÍNU
– u výše uvedených receptur na výrobu sorbetů lze po vzoru italských profíků přidat cca 40 g na 1 kg zmrzlinové směsi (všechny receptury jsou na 1 kg zmrzliny – je tam vždy nějaká rezerva na umazání mísy, ulpění na nástrojích atp.)
– je míněno u typu INULÍNU, který je u nás na trhu (prodejny zdravé výživy nebo lékárny)

2) Úprava dávky sacharózy
– z důvodu jednak sladkosti, ale také celkové hodnoty AFP se navážka sacharózy snižuje o 20 g => prostě si navážíme o 20 g cukru méně, než je uvedeno v receptuře

3) POZOR!!!
– je třeba být velmi obezřetnými při výrobě citrónových sorbetů – vzhledem k vyšší kyselosti citrónů na našem trhu, můžeme touto metodou zmrzlinu nepříjemně kyselou
– u citrónového sorbetu INULÍN nedoporučuji (tím netvrdím, že to nejde – u dobře vyzrálých citrónů by problém neměl být)

– málo vyzrálé kyselé ovoce – tam je to opět bez záruky – i s ohledem na nižší cukernatost ovoce může být zmrzlina tvrdší – tohle nemohu na dálku nijak zkoumat – je třeba použít zdravý úsudek 🙂

Naprosto směle lze INULÍN použít u „nálevových sorbetů“ – příklady:

Sorbety z nálevů s INULÍNEM obecně

Suroviny (g)	.
Nálev (suché byliny/čaje)*	668
Dextróza = Glukopur	160
Cukr (sacharóza)	92
Inulín (čekankový)	40
Stabilizátor = RUF	10
Šťáva z citrónu = RUF	50

* máta, bazalka, rozmarýn, oregano, bobkový list, heřmánek, čajové směsi…

Ice Tea sorbet s INULÍNEM

Suroviny (g)	Ice tea
Nálev z čaje**	668
Dextróza = Glukopur	160
Cukr (sacharóza)	92
Inulín (čekankový)	40
Stabilizátor = RUF	10
Kůra z citrónu	2
Šťáva z citrónu	50

** Na přípravu nálevu za tepla se mi osvědčilo použít minimálně 5 sáčků čaje Yelow Lipton label Tea – zalít cca 790 ml horké vody a nechat 5 min. odstát – vymačkat za pomoci lžičky tekutinu ze sáčků – odvážit požadované množství tekutiny 668g.
Pokud se stane, že se nám nebude třeba 10 – 15 g tekutiny dostávat, není problém dolít vodou = jde nám o určitou koncentraci, která se tím nijak nenaruší, pokud bychom nahrazovali třeba 50 % a více, už by to problém byl.
– lze použít i výluh za studena, chuť je mírně jiná; je ovšem nutné cca dvojnásobné množství čaje a není od věci čaj vysypat ze sáčků

Lipový sorbet s medem a citrónem + INULÍN
– na výrobu se používá lipový květ, ovšem s ohledem na menší chuťovou výraznost, musíme nálev připravit z většího množství sušeného květu
– 25 g lipového květu zalít cca 800 g / ml horké vody – nechat cca 10 min. odstát – přecedit přes jemné sítko – odvážit požadované množství nálevu
– s ohledem na vyšší spotřebu sušeného lipového květu jsem studenou variantu nezkoušela

Suroviny (g)	Lipová
Nálev Lipového květu	668
Dextróza = Glukopur	145
Cukr (sacharóza)	80
Inulín (čekankový)	40
Med	25
Stabilizátor = RUF	10
Kůra z citrónu	2
Šťáva z citrónu	50

• Odpověď byla upravena před 2 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 2 roky a 6 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

VANILKOVÁ zmrzlina se žloutky – GELATO = kopečková

Vlastně jsem ji tu ještě neuvedla, přesto, že je velmi oblíbená. Výrobní postup je velmi podobný jako u karamelového gelata, pouze se z části cukru nevyrábí karamel.

Suroviny	g
Plnotučné mléko 3,5 %	540
Smetana 33 %	98
Sušené odstředěné mléko	45
Dextróza (=Glukopur)	135
Cukr (sacharóza)	70
Vaječné žloutky	100
Invertní cukr	20
Stabilizátor = RUF / Želatina	R=2 – 3 / Ž=1,5 (max. 2)
**Semínka z vanilkového lusku	1 ks

** Můžeme nahradit vanilkovou esencí AROCO nebo nějakým extraktem…
– lze i odpovídající část navážky cukru nahradit vanilinovým cukrem Vitanebo Dr. Oetker

Vlastní výroba zmrzlinové směsi: = jako u karamelové zmrzliny
– odvážíme si veškeré sypké suroviny (mimo sacharózy, ze které jsme už vyrobili karamel) a invertní cukr
– na sporáku si připravíme parní lázeň = vhodný kastrůlek s vodou + vhodná „pasující“ nerezová nebo skleněná mísa
– odvážíme tekutiny a nelijme do mísy, umístíme na kastrůlek s vodou, zapneme záhřev
– vanilkový lusk podélně nařízneme a vyškrábneme semínka – přidáme do mléka – můžeme nechat v mléce po dobu výroby zmrzlinové směsi i celý vanilkový lusk (někomu to chutná, někomu ne – nosná jsou „semínka“)
– želírovač smícháme s částí Glukopuru a vsypeme do mléka + ručně prošleháme metličkou
– přidáme SOM a prorošleháme metličkou
– přidáme žloutky + dobře prošleháme metličkou
– přisypeme zbytek Glukopuru + prošleháme
– přilijeme invertní cukr + prošleháme
– směs krátce promixujeme kuželkou tyčového mixéru, pokud jsme do směsi vložili celý lusk, v tom případě lusk před mixováním vyndáme (stačí nejnižší rychlost, aby to nevyrazilo)
– sice vznikne pěna, ale to nevadí
– dále zahříváme a zlehka promícháváme vařečkou (od dna a stěn mísy = aby se místně nepřehřívalo)
– po nějakém čase začne směs postupně houstnout – indicií je mizící pěna – nakonec zůstane pouze proužek na hladině podél stěn nádoby
– netřeba se toho nějak bát, ještě se mi nestalo, že by se krém někdy srazil – když je parní lázeň dobře vyrobená (mísa není ponořená do horké vody), obvykle nehrozí, že by teplota překročila kritickou hodnotu, navíc tím, že jsme směs promixovali tyčákem, nehrozí že by v ní zůstaly nějaké „cucky“ žloutků
– pokud jsme použili želírovač RUF, směs se postupně zahustí o něco víc, než když použijeme želatinu, která nejvíc houstne v poslední fázi zrání směsi v lednici = je třeba na to brát zřetel
– směs přelijeme do vhodného nerezového hrnku, ve kterém ji budeme následně nechávat zrát v lednici
– hrnek se směsí umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studené voda + kostky ledu) + směs promixujeme tyčovým mixérem
– průběžně promícháváme např. lžící – v lázni chladíme až do teploty vhodné pro uložení do lednice
– vychlazenou zmrzlinovou směs necháme vyzrát v lednici optimálně do druhého dne, s želatinou min. 12 hod. – zejména z počátku pravidelně promícháváme
– po vyzrání předchladíme v mrazáku cca 1 hod. + 20 – 30 min. + následně prošleháme metličkovým mixérem (stoupne hladina – základní nášleh)

– mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování po dobu cca 20 – 25 min., lze mrazit i ve zmrzlinovém strojku, pokud ho někdo má
– vzniklou zmrzlinu naplníme do vhodné dózy a umístíme do mrazáku o teplotě prostředí -18 °C, kde ji necháme vyzrát do druhého dne (minimálně 6 hod.)

• Odpověď byla upravena před 2 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

Domácí NANUKY a zmrzlinové ŘEZY / SENDVIČE v oplatce či sušence
= zmrzliny „tvrdší“ – tzv. „na okusování“, nikoli tvrdé jako šutr

Velkou kapitolou jsou tvořítka na domácí nanuky – pro profi cukrařinu existují rozebiratelné – dají se otevřít – pro domácí výrobu se obvykle jedná o tvořítka malých rozměrů, která jsou jednolitá, pouze se uzavírají víčkem s jakousi umělohmotnou „tyčkou“, na které později nanuk z formy vytáhneme – a zrovna toto může být kámen úrazu. V případě, že člověk nalije do tvořítka nějaký džus, který zmrzne na kost – vytáhne nanuk z tvořítka celkem dobře a plastové držátko se nevytrhne. Kopečkové zmrzliny jsou jasně koncipovány na „nabírání“ zmrzlinářskou naběračkou (nebo lžící apod.), nejsou tudíž do nanukových tvořítek vhodné. Víme také, že nanuky smetanové s parádním nášlehem se vyrábí jinak – kdy se mrazí směs v bloku, ze kterého jsou odřezávány útvary o velikosti nanuků a je do nich „nastřeleno“ dřívko.

– rozepisuji se takto proto, že ne úplně u každého „systému“ formiček na domácí nanuky se nutně musí dařit u DOBŘE ZMRAŽENÉHO nanuku podařit nanuk z formičky vyprostit aniž bychom nevytrhli plastovou tyčku. Tyčky jsou totiž různé – některý výrobce zvolil taktiku „perforace“, kdy se zmrzlina v dírkách spojí a relativně pak tyčku drží, ale taky to má nějaké svoje meze, někteří vyrábí ani ne tak tyčky, ale jakési plastové „placky“, které zmrzlina po zamrznutí uvězní – taky to má svoje limity….
– zkoušela jsem dvoje tvořítka, u kterých mi to funfuje, ale nemohu to zaručit všem a u všeho
– základ je, aby byly nanuky řádně vychlazené = vytvrzené – je velmi vhodné je nechat v mrazáku vyzrát při -18 °C do druhého dne

– pokud se to nedaří, nebo i cíleně chceme – můžeme si vyrobit ZMRZLINOVÉ ŘEZY / SENDVIČE v oplatce, obdobně jako u ruských zmrzlin a plombirů, případně si upéct profi čokoládové sušenky vhodné pro zmrzliny = snesou mražení a nejsou zkamenělé – viz příspěvky výše = jak namrazit zmrzlinu ve tvaru obdélníku a pak ji nakrájet na požadované řezy – oplatky a sušenky se přikládají až na hotové zcela zmražené (vytvrzené) zmrzlinové řezy, nikoli, že se zmrzlinová směs čí částečně zmražená měkká zmrzlina na oplatky natírá, přiklápí se jimi, dává do mrazáku a až pak se to krájí – to je nesmysl, oplatky ale i sušenky zvlhnou – po namražení se stanou kamennými, když to povolí, jsou velmi gumové = zmrzlináři dobře vědí, proč to nedělají 🙂 (…a je to marný, je to marný, jeto marný!)

– dnes se zmrzlinové řezy / sendviče prodávají běžně i u nás, jsou na bázi i jiných typů zmrzlin, než jsou ruské smetanové plombiry – můžeme si vyrobit nějakou príma zmrzlinu třeba s nižším obsahem tuku do oplatky, která je tudíž tvrdší na okusování či (jak to napsat inteligentně???) na olizování (jiným způsobem, než měkké kopečkové, kdy člověk zmrzlinu „nalízne“, zatím co nanuk „olízne“ :))))) )

– otázkou je o METODA MRAŽENÍ SMĚSI na nanuky – „přikulování“ není od věci o něco zkrátit, protože chladící soustava LED + SŮL nám generuje teplotu až -20 °C, kopečkové zmrzliny jsou měkčí a dimenzované na 18 °C – což nanuk také, ale musíme zmrzlinou ještě následně naplnit formičky – aby nám to šlo – na druhou stranu neděsme se toho, když z pytlíků vykloíme zmrzlinu tvrdší – v míse dá prohnětat lžící – vzhledem k současným vedrům to vlastně ani není na škodu :), zmrzlina se dá pohodlně naplnit do tvořítek, uzavřít a umístit do mrazáku na finální vyzrání do druhého dne

JOGURTOVÉ NANUKY
– nejsou nijak brutálně sladké, velmi dobře vychází varianty s přídavkem ovoce

= pokud chceme OVOCNÉ, po vyzrání směsi a přídavku jogurtu, se přidá 100 g ovocného pyré (rozmixované ovoce), do kterého přidáme 10 g cukru (nevynechávat!!!) – je to stejné, jako u kopečkové varianty jogurtové zmrzliny

Vzhledem k tomu, že se používá malé množství smetany, uvádím i alternativu s použitím másla (smetanu nemusí každý doma honem mít)

Suroviny	se smetanou (g)	s máslem (g)
Mléko plnotučné	256	286
Smetana	44	—
Máslo	—	15
Sušené odstředěné mléko	30	30
Cukr krystal	136	136
Dextróza (= Glukopur)	20	20
Invert	20	20
RUF/ škrob kukuřičný/ želatina	8	8
Volitelně vanilinový cukr	2 špetky	2 špetky
Jogurt bílý (krémový)	500	500

Výrobní postup je stejný, jako, u jogurtového GELATO = směsi je méně, je hustší, protože jogurt přidáváme až po vyzrání směsi těsně před vlastním mražením
.

VANILKOVÉ NANUKY se žloutky nebo ZMRZLINOVÉ ŘEZY / SENDVIČE v oplatce či sušence

Suroviny	se smetanou (g)	s máslem (g)
Mléko plnotučné	586	645
Smetana	89	—
Máslo	—	30
Sušené odstředěné mléko	45	45
Cukr krystal	140	140
Dextróza (= Glukopur)	20	20
Invert	20	20
Žloutky	100	100
RUF/ škrob kukuřičný/ želatina	8	8
Semínka z vanilkového lusku	1 ks	1 ks

Výrobní postup je stejný, jako z kopečkové varianty + záludnosti výroby nanuků a zmrzlinových řezů.

• Odpověď byla upravena před 2 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.
• Odpověď byla upravena před 2 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.

[Inka]

OVOCNÉ MLÉČNÉ zmrzliny s INULÍNEM (čekankovou vláknihou)
= s NÍZKÝM obsahem TUKU a mírně sníženým obsahem SACHARÓZY

– nebála bych se je nazvat „proteinovými sorbety“ 🙂 neboť je při výrobě použito pouze polotučné mléko, nikoli plnotučné + smetana, jak jsme zvyklí u mléčných GELATO, a také se přidává sušené odstředěné mléko (max. přípustné je polotučné), takže přísun mléčných bílkovin je zachován

– to, že zmrzlina není při konzumaci pocitově „vodová“ až prázdná = to, že má jistě „tělo“ jak se říká, a má tudíž plnou chuť, nám právě zajišťuje čekanková vláknina INULÍN, která je pro člověka nestravitelná, ovšem střevní mikroflóra si v ní lebedí, tudíž prospívá našim střívkům

Když jsem zmrzlinu vyvíjela, s ohledem na chování se inulínu v mléce + přídavek sušeného odstředěného mléka, ve mně vzbuzovalo jisté obavy, že to nemusí být úplně ideální, přesto že vím, že profíci při rukodělné výrobě u „polosorbetů“ inulín čile využívají – respektive v Itálii jsou nazývány sorbety i s zmrzliny s určitým nižším podílem mléčné složky, které inulín obsahují

Nakonec to dopadlo nad očekávání dobře. Po namražení „přikulováním“ a finálním vyzrání v mrazáku vznikla krásně jemná, vláčná zmrzlina s konzistencí jako u klasik GELATO = dá se pohodlně nabírat lžící, či vykrajovat zmrzlinářskou naběračkou. Je mírně méně sladší, ale sladká je myslím dostatečně.
Takže kdo z nějakého důvodu bojuje s tuky, ale mléčné bílkoviny může (zvedá se tím nutriční hodnota potravin + vysoce módní „proteinová dieta“ 🙂 ) může si výrobu domácí zmrzliny směle vyzkoušet, obzvlášť, pokud mu na zahradě nebo někde v okolí rostou ostružiny či maliny.

Odstředěné mléko
– sice jsem to nezkoušela, protože momentálně žádné nemám k dispozici, ale je vysoce pravděpodobné, že by se dalo takto zužitkovat, protože polotučné mléko z obchodu obsahuje 1,5 %, což zrovna nějak vysokou hodnotu AFP nevytváří, takže pokud by byl obsah tuku ještě nižší, na tvrdosti by se to nijak zvlášť projevit nemělo => zdali vůbec v postřehnutelné míře
– bylo by ovšem žádoucí, mléko pasterovat

S ostružinami pracuji velmi ráda, neboť obsahují pro nás nesmírně cenné barvivo (krom vitamínů a minerálií), takže je hřích toho nevyužít. Pokud máme někde v okolí větší naleziště ostružin… šup šup s pozběráky na ně! 🙂 Ale zahradní samozřejmě také nejsou špatné. Navíc při takto vysokém podílu ve zmrzlině (40 %) propůjčují zmrzlině velmi temnou barvu, takže by v ní nikdo „mléčnou“ na první pohled nehledal

Ostružiny i maliny mají v tomto případě pro výrobu velmi podobné až stejné důležité parametry, takže by stačilo recepturu uvádět pouze v jedné tabulce a napsat, že platí pro oba druhy ovoce. No, ale vyhledávači receptur …. prostě si to celé nepřečtou, zírají jen do té tabulky… proto raději vkládám pro oba druhy ovoce zvláštní, i když je stejná…. Tvrdě nabyté zkušenosti mně „vyškolily“ chovat se zcela nelogicky… kdyby se to někomu zdálo divné…

Výrobní postup:
– je úplně stejný, jako u klasik mléčných ovocných zmrzlin – to znamená, že i zde musíme použít TRIK s podchlazením směsi i ovocného pyré, aby se nám v mléce v kyselém prostředí nevysrážel kasein – víme, že se tento jev vyruší v teplotním intervalu cca +2 až -2 °C = je to stále stejné

– rovněž tak předchlazené směsi prospěje „nášleh“ před finálním namražením – sice máme ve směsi minimum tuku, ale o jistou „šlehatelnost“ se nám postará právě INULÍN

OSTRUŽINOVÁ NÍZKOTUČNÁ mléčná zmrzlina s INULÍNEM

Suroviny	(g)
Mléko polotučné 1,5 %	258
Sušené odstředěné mléko	83
Dextróza = Glukopur	150
Cukr (sacharóza)	28
Inulín (čekankový)	40
Stabilizátor = RUF	6
Ostružiny (propasírované bez semínek)	400
Šťáva z citrónu	60

.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
.-.

MALINOVÁ NÍZKOTUČNÁ mléčná zmrzlina s INULÍNEM

Suroviny	(g)
Mléko polotučné 1,5 %	258
Sušené odstředěné mléko	83
Dextróza = Glukopur	150
Cukr (sacharóza)	28
Inulín (čekankový)	40
Stabilizátor = RUF	6
Maliny (propasírované bez semínek)	400
Šťáva z citrónu	60

[Autor]

Příspěvky