Tvrdý tvaroh

[Inka]

Tvrdý tvaroh

= tvrdý tvaroh na strouhání

Stupňující se intenzita dehonestace nebohého tvrdého tvarohu + zcela nesprávné doporučení nesmyslných výrobních kroků v různých diskuzích, mě vede k založení samostatného vlákna „Tvrdý tvaroh“.

Je to marný! Je to marný! Je to marný!

V nejmenované diskuzi na sociálních sítích na nějaký dotaz ohledně možnosti domácího zpracování tvrdého tvarohu, vygradovaly spekulace o výrobě zaklížených kyselých sýrů (čistý proteolytický proces) až do označení „přepatlávky Ládi Hrušky“, a aby toho nebylo málo, tvrdý tvaroh byl pasován na bolševický výdobytek z nouze. No nevím no … s ohledem na až lehce nažloutlou barvu, jestli tvrdý tvaroh není spíš tak trochu „buržoa“ než bolševik.
Mám obavy, že se po několik následujících dnů budou z venkovských hřbitovů nést podivné zvuky, neboť se prapředci musí v hrobech otáčet.

Na základě těchto teorií jsou největšími „přepatlávači“ jednoznačně v Lošticích. Navíc byli všichni bolševici, a to už drahnou dobu před tím, než nějaký bolševik vůbec spatřil světlo světa. V těsném závěsu za nimi je prakticky celé Polsko s proslulým sýrem „Wielkopolski ser smażony “. K tomu se přidávají i Rakušané, část Německa, různé části Pobaltí, … atd., atd., atd.

Tvrdý tvaroh ve skutečnosti patří do kategorie sýr (jako tvarohy obecně), v povědomí spotřebitelů je vnímán jako samostatná kategorie. A ano, takto v „nahé“ nijak neupravené podobě se prodává dnes v ČR a SR, nicméně je založen na kulturně-historických zvyklostech.

Tvrdý tvaroh = převážně mléčná bílkovina získaná kyselým vysrážením odtučněného mléka => sraženina se krájí / láme na poměrně velké sýrové (tvarohové) zrno => mírné dohřívání => odčerpání syrovátky => plachetka – částečné vykapání => zalisování (+ práce s teplotou) = vyšší sušina

Takto vytěžená bílkovina se buďto po nastrouhání používá na posypání všech možných pokrmů sladké i slané kuchyně (a činili tak i naši prapředci), nebo slouží jako výchozí surovina na výrobu jistých skupin sýrů = sýry prostým způsobem zaklížené (přirozená proteolýza mléčných bílkovin) x syrečky, kde se využívá i činnosti mikroflóry.

– pro zdárný proces „zaklížení“ je nutné použít právě tvaroh odtučněný a zároveň s vyšší sušinou
– zaklížená „hmota“ se dá vlivem tepelného záhřevu přetavit => mírné zvýšení trvanlivosti, zlepšení chuti, změna konzistence
– případný přídavek žloutku – žloutek obsahuje emulgátory (emulgace je v přírodě zcela běžný jev) => krom zlepšení barvy a chuti mírné zlepšení konzistence
– přídavek smetany – zjemnění chuti, mírně řidší konzistence výsledného sýru

.
Tvaroh vyrobený z odtučněného mléka, se vzhledem k popularitě másla na území ČR, vyráběl i hlouběji do historie. Následně se všelijak využíval, výrobu klížených sýrů nevyjímaje.
Příkladně v kraji, ze kterého pochází má rodina, se dohřátá tvarohová sraženina v plátně (plachetky, pytlíky) lisovala v kamenných lisech do tvaru širokých nízkých placek, které se pro účel dalšího skladování nechávaly ještě trochu vyschnout, případně se potíraly slabým roztokem soli (proti tvorbě plísní), balily se do plátna a skladovaly v chladnějších větraných prostorách. Použití bylo rozličné – jak „naslano“, tak v sladké kuchyni. Nejčastěji se strouhaly na nalámané bramborové placky přelité rozvarem ze švestkových nebo hruškových povidel + omastek, nebo se místo povidel dávala pracharanda s trochou medu. Pokud už tvaroh významně ztvrdl, obvykle se tvarohová placka na lomu škrábala čepelí nože na malé hoblinky, které se využívaly spíš na posypání slaných pokrmů včetně polévek.

Dokonce existovaly i obecní tvarohové lisy, využívané převážně domkáři. Jednalo se o jeden velký kámen svrchu opracovaný do mírně šikmé roviny (někdy měl i vtesnutý žlábek na odtok syrovátky), na kterém byl umístěný druhý plochý kámen přiměřené hmotnosti. Vybavuji si z dětství pozůstatek lisu u studánky pod rozložitou lípou – tedy spodní kámen, který sloužil už jako odpočívadlo pro babičky, vršek kdosi uloupil. V průběhu přestavby jistého domu zmizel i spodní kámen … Vlastně mě to už ani nepřekvapuje. Vzhledem k tomu, že za socíku takto v základech domů zmizelo i několik smírčích kamenů …

Zde na stránkách:
• výroba průmyslového tvarohu vhodného na výrobu syrečků = v podstatě tvarohu na strouhání: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/prumyslovy-tvaroh-tvrdy-tvaroh-ci-surovina-na-syrecky/

• výroba domácích tavených sýrů ze zaklíženého tvrdého tvarohu: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zaklizeny-syr-z-tvrdeho-tvarohu-taveny-syr-a-smetanovy-taveny-syr/

• Wielkopolski ser smażony – komu by se nechtělo pěchovat tvaroh do nádob, je zde uveden i příspěvek o domácí výrobě právě z tvarohu na strouhání = přímé zaklížení volně za přístupu vzduchu během cca 3 dnů + následné tavba zalížené hmoty: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/wielkopolski-ser-smazony/
.
Interaktivní okénko mléko a spol.: http://umtk.vscht.cz/ESO/EM/0.htm
– v tomto případě je pro všechny nevěřící Tomáše užitečný zejména odkaz „Tvrdý tvaroh“, kde je výroba stručně a jasně popsaná = opravdu, ale opravdu se sýrové (tvarohové) zrno dohřívá pouze na teploty kolem 40 °C. A dělali to tak i naši předkové. Místo teploměru odhadovali teplotu ponořením prstu do syrovátky. Doba pokročila, teploměry se zcela běžně prodávají, můžeme se tak snadno vyvarovat nechtěné druhotné kontaminace, která při noření různých částí těla do mléka a spol. nutně musí nastat. http://umtk.vscht.cz/ESO/EM/4/4354.htm
Záhřev tvarohové sraženiny na vyšší teploty za účelem vzniku tvrdého tvarohu, které neúnavně někteří jedinci doporučují v různých diskuzích je čirý nesmysl. Bohužel dotyční radí zahřát tvarohové zrno na 75 °C a víc, s tvrzením – čím vyšší teplota, tím víc vznikne tvaroh „na strouhání“ – to je zcela otevřeně řečeno blbost = vís stupňu, vís „nastouhání“! – asi jako v tom vtipu z větnamské tržnice – Originál Adýdas! – No ale Adidas má jenom 3 pruhy, tohle má 4 pruhy! – Vís pruhů, vís Adýdas!

– pro zajímavost rozdíly mezi jednotlivými typy tvarohu, které jsou dnes u nás na trhu (včetně novodobějšího termizovaného tvarohu) http://umtk.vscht.cz/ESO/EM/4/435.htm

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 1 měsícem uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky