Získávání smetany procházelo historicky postupnou industrializací, ale stále, i nyní, lze smetanu získávat jak usazením na mléce, tak odstřeďováním. Pro odstřeďování mléka potřebujeme v každém případě Odstředivku (ruční nebo elektrickou) Mléko – nejlépe farmářské, nadojené, z mlékomatu Vyvarujeme se použití mléka homogenizovaného (pokud bychom použili mléko průmyslově balené). Jak připravit mléko pro odstřeďování? ➡️Mléko by mělo být…
postupy
Mýty kolem mléka
Dnes otevírám jeden článek z Herohero/Domácímlékař, protože mýty kolem mléka panují neustále a stále si žijí svým životem. I ten, kdo mléko dále nezpracovává na produkty, pouze používá běžně v kuchyni snad níže zmíněné ve slidech již dobře zná, snad nebude pro mnohé více slidů novinkou. Tento článek jsem se snažila napsat co nejrealističtěji a…
Kvasná zkouška
Při online setkání na herohero nad pasterací jsme se dostali ke kvasné zkoušce. Jedná se o možnosti, jak může zpracovatel mléka, a je zcela nepodstatné, zda to je domácí zpracovatel, malá sýrárna nebo zemědělec, zjistit, zda kupuje či produkuje mléko vhodné ke zpracování. Kvasná zkouška je nenáročná na náčiní (zkumavka + jogurtovač) a také na…
Mobilní aplikace Domácí mlékař
Po dlouhé době zkoušení vám přinášíme čerstvě narozené dítě Ondry, který celou aplikaci vyvinul a s několika domácími mlékaři odzkoušel a následně dal všem domácím mlékařům zdarma k dispozici. Velký dík patří tedy především Ondrovi, ale také všem, kdo byli ochotní nacházet chyby a s aplikací v nefinální verzi pracovat. Aplikace Domácí mlékař vám přinášíme…
Díry v sýru – zajímavost
Malý článek o výsledku vědeckého výzkumu, který je bezesporu zajímavý a vypovídá o tom, že bychom se i nadále měli ubírat cestou „Všeho s mírou!“, ale také o tom, jak se velmi jednoduše vytváří senzace a proč bychom měli číst originální zdroje. Jak vznikají velké žádoucí kulaté díry v sýru je asi každému mlékaři jasné,…
CHN-11
Jedná se o mezofilní aromatickou heterofermentativní kulturu, která vytváří aroma a CO2. Má pomalou okyselující schopnost (více viz graf níže). Je známá svou výjimečnou plnou chutí a optimální výkon získáme při teplotě mezi 35–38 ° C. CHN-11 je v lyofilizovaném (mrazem vysušeném) stavu. Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit Sýry,…
Zase něco o pasteraci
Dnes přináším výňatek z knihy The Science of cheese od Michaela Tunicka. O pasteraci bylo napsáno velmi mnoho a je dobře, když si můžeme přečíst více různých názorů a vytvořit si na věc vlastní názor Po mnoho let se obávaly Centra pro kontrolu nemocí (CDC) nebo Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) nebezpečí plynoucího…
Online kalkulačky na jednom místě
Při výrobě nám často pomáhají online kalkulačky, a aby je nebylo nutné hledat různě po webu (většina je i na titulní straně v pravém sloupci), přídávám sem rozchodník kalkulaček. Kalkulačka výpočtu množství syřidla Kalkulačka vpočtu síly syřidla Kalkulačka výpočtu množství kultury …
Beta
Mezofilní 100% homofermentativní kultura od menší francouzské firmy Coquard (menší v porovnání s giganty Danisco a Hansen). Beta je určená k přímému zaočkování do mléka. Jedná se kulturu se silnou okyselovací schopností mléka. Kultura je výrobcem doporučována na všechny druhy mléka Vhodná teplota mléka při zaočkování je 22 – 37°C (minimálně 20°C). Obrázek převzat…
STI -12
Jedná se o termofilní kulturu, která je mezi domácími mlékaři velmi vyhledávaná pro rychlé okyselení sýřeniny. Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit Sýry, pro které je kultura vhodná především tažené pařené sýry – Parenica, Korbáčky, Mozzarella atd. Receptury a zdroje velmi vhodné pro tuto kulturu Občasník Mlékonoš – Pařené hnětené…