Při online setkání na herohero nad pasterací jsme se dostali ke kvasné zkoušce. Jedná se o možnosti, jak může zpracovatel mléka, a je zcela nepodstatné, zda to je domácí zpracovatel, malá sýrárna nebo zemědělec, zjistit, zda kupuje či produkuje mléko vhodné ke zpracování.
Kvasná zkouška je nenáročná na náčiní (zkumavka + jogurtovač) a také na čas – za 24 h víme, s jakým mlékem pracujeme.
Každé čerstvé mléko obsahuje určitý počet mikroorganismů a pokud bez jakéhokoliv jiného zásahu necháme mléko v určité teplotě po určitou dobu kultivovat, dojde k nárůstu mikroorganismů a změnám konzistence.
Postup kvasné zkoušky
1) do sterilní zkumavky (lze zakoupit v lékárně), nalijeme 10–15 ml mléka
2) zkumavku vložíme do teploty 37 °C (Jogurtovač, deka s nahřátou vložkou do mrazáku, s pet lahví s teplou vodou atd.)
3) Po této době zanalyzujeme mléko ve zkumavce
Analýza se provádí dle následující tabulky:
SR – znamená sraženina – samotná sraženina je samozřejmě žádoucí. Pokud získáme hladké čisté sražené bílé těsto, znamená to, že mléko obsahuje především čisté bakterie mléčného kysání
Pe – znamená peptonizace – neboli drobné bublinkování . Malé bublinky značí slabou kontaminaci plynotvornými bakteriemi – často se jedná o skupinu Coli aerogenes (tu nechceme, ale je všude, tudíž na ní musíme dávat pozor).
Nežádoucí kontaminaci si nalezneme v tabulce, ale obecně, pokud dosahují bublinky do min. 1 cm výšky, jedná se o silnější kontaminaci.
Duř – znamená duření – zde je již velmi silná kontaminace plynotvornými bakteriemi a bakteriemi máselného kvašení
Kz – peptonizace za tvorby plynu – zde nalezneme jak bublinky, tak celou potrhanou sraženinu – opět, velmi silná kontaminace plynotvornými bakteriemi
Pokud se mléko nesrazí, znamená to, že jsou v něm přítomny inhibiční látky tedy látky, které omezují srážlivost mléka a inhibují bakterie mléčného kysání. Může se jednat především o ATB (ATB se mohou dostat do mléka při léčení zánětu mléčné žlázy u dojnice).
Zdroj foto: vovcr.cz/odz/…/page06.html
Zhodnocení podle Teicherta
Můžeme se uchýlit ještě k důkladnějšímu zhodnocení a to tak, že již po 12 h vyjmeme jednu zkušební zkumavku – znamená to, že necháváme kultivovat minimálně dvě zkumavky. Po 12 h zhodnotíme vlastnosti mléka:
- 1) mléko nemá být ještě sražené
- 2) má již mít kyselou vůni a chuť
- 3) rosolovité vzorky s čistě kyselou vůní a chutí nemusí být závadné
Pokud máme mléko od dojnic se zánětem vemene nebo nečistě získané, toto mléko vykazuje již po 12 hodinách vady, mléko třídíme ho podle následující Teichertovy stupnice:
- 1) nesražené (normální)
- 2) stejnoměrně sražené 3) s vyloučenou syrovátkou pod vrstvou smetany
- 4) s plynovými bublinkami ve smetanové vrstvě
- 5) sýrově sražené
- 6) krupičkově sražené
- 7) vločkovitě sražené
- 8) s hrubě vločkovitou sýřeninou, vzduté do výše
- 9) silně zdruřelé, zkysané (velká tvorba plynu)
K výrobě sýrů lze použít mléka zařazená do 1.–3. kategorie, výjimečně i 4. a 5.. Zbylé mléko je nevhodné ke zpracování.
Dále si musíme všímat také dalších jevů:
- a) táhlovitosti syrovátky
- b) česnekového zápachu
- c)sedliny
- d)hořké příchuti
- e) cizí zabarvení atd.
Po 24 hodinách se pak opět mléko posuzuje a to je již posouzení dle tabulky v náhledu. Pokud bychom chtěli zanalyzovat jen rychle, můžeme se uchýlit k této analýze:
Mléko je buď rosolovitě sražené, hladké, čistě bílé, nebo se sýřenina stahuje jako při přidání syřidla, nebo je sražené vločkovitě nebo je celé zduřelé. Samozřejmě žádoucí je 1 + 2 a k tomuto přidávám do náhledu ještě jednu tabulku od Wyssmanna a Petera
