korbáčky

Zdravím Martino. Na jak dlouho je dáváte? Když vyndám korbáčky z horké vody a natahám, tak je vkládám do studené slané vody na chvilku, max 5-10 min. Pak je vyndám a většinou se hned snědí. Lze je vyudit, zavakuovat, dát jen do boxu do lednice, nebo tedy do slaného nálevu na delší použití, ale ten by měl být o něco méně koncentrovaný a hlavně, kyselý jako korbáčky. Pokud nebude, budou oslizlé enbo se budou lepit. Takže do slaného nálevu přidejte trochu syrovátky nebo octa. A ještě, jak slaný děláte solný nálev a také jak teplý?

Martino a jaké máte Ph solné lézně? Podívejte se tady http://conovehonakopci.cz/?p=6926 Při vysokém ph se Vám korbáče budou lepit, musíte solnou lázeň okyselit

Dobrý den.

Někdy je tento jev označován jako „bobtnání povrchu“ (soft surface, swelling surface)
Není to nic až tak unikátního, i když u tovární výroby se veškerým vadám snaží účinně předcházet. Jak dobře radí Niva, je třeba srovnat pH (roztok by ideálně měl mít shodné jako sýr), to znamená okyselit, ale pozor, stejně tak problematické je i naopak přílišné okyselení (výrazně nižší pH než má sýr). A hlavně je také nutné do roztoku přidat Ca(vápník) = v rozumné míře přidat chlorid vápenatý. Do nových solicích roztoků se normálně přidává cca 0,5 – 1,5%. Ono když se to přežene, tak to taky není dobré. Do nějakého malého množství solného roztoku odhaduji přidat chlorid řádově v kapkách.

Je nutná úprava pH + přídavek Ca (chloridu vápenatého). Jedno bez druhého by nemuselo fungovat.

Omlouvám se, ale opravdu to nestíhám psát, pro vysvětlení vkládám úryvek bohužel v angličtině. Je to tam popsané rozumě bez nějakých parakaseinů a složitých vzorců.

Stěžejní věta:
„Promotes rind rot or soft-surface defect in brine-salted cheeses (fresh brines with low levels of Ca and NaCl, especially if at low temperature and non-pH adjusted)“
.

Výňatek:
Uptake of water by cheese can sometimes occur
during brining, especially if brines with low concentrations
of NaCl and calcium are used (Geurts
et al. 1972; Guinee and Fox 1986a, 1993). This
leads to a defect known as soft-rind or rind rot
(soft, slimy, sticky surface) in Gouda and other
cheeses that are salted in freshly prepared brines
without calcium (Geurts et al. 1972). A related
defect in mozzarella, described as soft surface
defect, occurs when hot plasticized mozzarella
curd is placed in cold brine (e.g. < 5C), especially
if the brine concentration is low (Kindstedt 1990).
Low brine temperatures are conducive to casein
hydration because they favour low salt uptake, a
low S/M level at the cheese surface, and a reduced
hydrophobic interaction between the cheese proteins.
However, casein hydration at the cheese
surface is reduced by the addition of CaCl2 and
reducing the pH of the brine to ∼4.8–5.0. Hence,
the problem rarely occurs when salting in mature
brines because soluble calcium, which migrates
from the cheese with the moisture during salt diffusion,
accumulates; moreover, at commercial level
brining is usually performed at temperatures of
12–14C.

Zdroj:
No 2/3 May/August 2004 International Journal of Dairy Technology
Salting and the role of salt in cheese
T P GUINEE
Dairy Products Research Centre, Teagasc Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland

S pozdravem
Inka

prosim o radu udelala jsem korbacky vse v poradku ale korbacky maji kyselou chut.

Dobrý den,
ráda bych se zeptala, zda pH sýřeniny zcela odpovídá pH syrovátky? Mám externě k dispozici přesný pH metr, ale bojím se skleněnou sondu zapichovat do sýřeniny,abych ji nepoškodila, proto měřím pH syrovátky, která je ve stejných podmínkách jako sýřenina. Někdy mám dojem, že pH syrovátky klesá o něco rychleji než u sýřeniny. Je to možné?

Ano, je to možné. Syrovátka pravděpodobně klesne o něco rychleji než sýřenina. Já mám nyní proto zapichovací. Je tedy také skleněný, ale je určen k zapichování. Doufám, že vydrží :).

Díky moc za odpověď! Možná udělám příležitostě pokus s postupným měřením pH syrovátky v čase :)…

Dobrý den, dělam sve první korbáčky, jsem ve fázy kdy mam sýřeninu vykysanou, ph mam podle papirku kolem 5 ale syřenina se po vlozeni do horke vody drolí, prosím mam ji jeste chvilku nechat stat a pak skusit znovu? Nebo to muze byt teplotou vody? Děkuji moc

Napište případně, jak sýr děláte – hlavně jakou používáte kulturu, při kolika stupních zahříváte a do kolika stupňů dohříváte a jak dlouho potom cca čekáte – díky

Bezva, díky. Jestli to dobře chápu – nepasterovala jste, což je v pohodě, už jste měla pasterované mléko, navíc pařením vkládáte mléko do vysoké teploty, to je ok.

Nepřidala jste žádnou kulturu – pokud budete zase dělat, přidejte trochu zakysané smetany, asi 1% – takže na těch 5 l dejte cca 50 g a také 50 g živého jogurtu.

Pak zahřejte pouze na 32, ne na 38 a zasyřte, jako jste zasýřila, to je v pohodě.
Pak nastává to dohřívání – až budete mít zasýřeno, po těch 55 min. to nakrájít, trochu promícháte a dáte přihřát na 38 °C.

Pak můžete dát skutečně do plínky, do formičky, jak je vám příjemné, to není problém. Občas i v té plínce otočte, třeba celou plínkou.

No a pokud to budete dělat odpoledne, druhý den kolem poledne už budete mít ideální teplotu na tahání. Ty dva dny byly ok v případě, kdy jste neměla žádnou kulturu a možná bych se už bála, že byla sýřenina skutečně překysaná. Mrkněte sem – na tento recept a časy. Jsou tam popsané oba způsoby – tím, že tam máte obě kultury, jak smetanu, tak jogurt (mezofilní a termofilní), můžete si vybrat. Buď necháte kysat v pokojové teplotě a pak to vidím na druhý den, jak píšu výše, nebo to necháte kysat ve vyšší teplotě, třeba v hrnci na pařáku – tu plínku a kolem 38 °C a pak už za 2-6 hodin můžete tahat. kdyby cokoli bylo nejasné, v pohodě se ptejte.

Dobrý den Beato.

Mohu se zeptat, jaké mléko jste konkrétně použila? Myslím tím výrobce, jedná se mi konkrétně o to, že mohlo být ošetřeno příliš vysokým pasteračním záhřevem (teplotou), to by se potom sýr opravdu nenatáhl. To že není odstředěné nebo standardizované, nehraje v tomto případě vůbec roli a nemusí být ani vodítkem. Např. „Selské mléko“ sice není standardizované (na konstantní obsah tuku), ale je ošetřeno vysokou pasterací, takže je na tažené sýry zcela nevhodné. Na tažené sýry by bylo vhodné mléko ošetřené šetrnou pasterací.
Pokud by bylo mléko v pořádku, tak problém v prokysání možný je. Záleží také na tom, jakou kulturu použijete, jak správně uvádí Klára.

Ahoj Inko. Bylo to selské mléko, mléko z farmy.cz co rozváží po Praze. Mléko jsem už nepasterizovala ani nedávala žádnou kulturu, jen jsem ho sýřila a pak nechala sýr odkapat do rána, pak už jsem ho dala jen na talíř kysnout. Teď jsem zkoušela ještě jednou tahat, ale nešlo to drolil se, a to co jsem udělala 😀 takove široke valečky jsou tvrde a trochu kyselejší než korbáče mají být. Teď lituji že jsem to neskusila už první den. Nevadí. Pokus omyl metoda. Ale trošku mně straší že píšete že se to z toho selského mléka nemůže povést.

Inko, přemýšlím o tom a nechápu jednu věc, jestli je toto mléko vysoko pasterované (o čemž tedy nepochybuji, evidentně máte neskutečný přehled, já před vámi fakt smekám), tak jak to, že se jí podařilo v pohodě mléko koagulovat, předpokládám, že asi Beáta nepřidávala ani chlorid. Proto mě ani nenapadla vysoká pasterace, tedy hlavně proto, že je na mléku napsáno čerstvé a já měla vždy za to, že se čerstvé nesmí uvádět. Ale evidentně asi může – člověk se stále učí :). díky moc, to je velmi zajímavá diskuze. (ještě mě napadá, že třeba bylo mléko koagulované jen měkce, ne na čistý lom a Beátě to zatím nepřišlo divné, to je jediné, jak si to umím vysvětlit – Beáto, omlouvám se, rozhodně to není nic osobního, snažím se na to jen přijít, neb mě to moc zajímá, díky)

Já jsem ještě našla tento test a koukám tedy, kolik mlék, které mají v názvu čerstvé, jsou vysoce pasterované

A tady případně článek, jak je to s označováním mléka – tam je to jasné, čerstvé je prostě pasterované a někdo uvádí jakou pasterací, někdo nikoli.

Nic jine než syřidlo jsem nepoužila a sýr jsem rano mněla 🙂

Já si zkusila najít to z pojízdné prodejny, mají napsáno pouze pasterované a pak v jednom zdroji jsem našla, že pasterují na teploty 60-75 °C. To je bohužel jediné, co se dá o něm zjistit. Rozdíl mezi pasteracemi a uht je jasný, já jen byla do dneška přesvědčená, že právě slovo čerstvé se pojí jen se šetrnou pasterací, ale podle toho, co jsem našla to není pravda. Viz výše, no, ale dobré je, že se dají najít i šetrně pasterované viz test. Tady u toho pojízdného je to rozmezí docela dost veliké :D.

Klárko děkuji za knížku přišla v porádku. Prosím, ve štvtek to skusim znovu, jen se chci zeptat jestli muzu použít jakoukoli zakysanou smetanu z obchodu a živý jogurt bílý Tesco Bifido jogurt bílý s bifidokulturou – Odstředěné mléko, Kondenzované odstředěné mléko, Smetana (mléko), Mléčné bílkoviny, Kultura Bifidobacterium (10⁶/1 g), Jogurtové kultury, Obsah tuku nejméně 3,0% hm. Děkuji

Beato, to jsem ráda.- Zakysanou můžete použít takovou, která nemá v sobě škrob, některé mají škrob. Tento bílý bych nepoužívala, to kondenzované mléko je zbytečné používat na kulturu. Jestli máte někde blízko Lidl, mrkněte na jejich zakysanou smetanu Pilos a živý jogurt bílý Pilos. Nebo nějaký živý jogurt, který obsahuje pouze mléko a jogurtovou kulturu. Pak napište, zda se zadařilo, děkuju 🙂

Beato, kdyby se Vám tažený sýr z mléka z bučícího auta nedařil, existuje v Praze možnost, jak se dostat k opravdu syrovému nijak tepelně neošetřenému mléku – mlékomaty „T- mléko“. Jeden je zaručeně na Zličíně poblíž obchodního centra a druhý by měl být v Suchdole. T-mléko má svoje webovky se seznamem automatů a přesnou lokalizací. Známí chodí pro mléko do mlékomatu na Zličín – speciálně na tažené sýry – jedná se o mléko pouze nadojené a zchlazené, nijak neupravené. Je nutné vzít si svoje litrové lahve. Zevrubně jsem je vyzpovídala, a sýry jdou údajně táhnout jedna báseň, hrudka prokysává velmi dobře, mléko pasterují šetrnou pasterací (teplota a čas viz Domácí mlékař) a očkují domácím jogurtem bulharského typu (ST + LB). V obou automatech by mělo být stejné mléko z jednoho zdroje.
Jistě že se dá očkovat i jogurtem z obchodu. Bylo by asi lepší bez bifida, ale zas takový problém to není. Lidi většinou s úspěchem používají Hollandia nebo nějaký bílý. Živý by měl být z podstaty věci, pokud je na něm přímo nápis JOGURT, nikoliv jogurtový výrobek, proto je lepší si ještě zkontrolovat složení.

Dekuji moc pekne. Zkusim to jeste jednou .. ano objednala jsem 3 druhy zakysane a 3 druhy bileho jogurtu podle Klarky. A je mezi nimi i Hollandia. Dekuji za ten Zlicin … pak zkusim ten nebo pujdu primo na farmu ku Benešovu. Ja to prostě nevzdam 😀

Beato, kde bydlíte u Benešova? Já taky a třeba bych vám poradila, kam pro něj :-). (Pro mléko)

Beato, kde bydlíte u Benešova? Já taky a třeba bych vám poradila, kam pro něj :-). (Pro mléko)

Ahoj 🙂 bydlím v Praze, vím o mléku Biovavřinec,kde se dá koupit čerstvé nepasterované mléko 🙂 ale jasně že budu ráda když mi poradíte, v léte to bude jednodussi u chalupy mame kravičky na družstvu 🙂

Beáto, Vavřinec je určitě lepší. Já jezdím do Radslavic, ale není bio. A pak je mlékomat v Krhanicích. Pak si jezdím na Závist, tam mají bio, ale letos málo – jenom jedna kravka. Krhanice budou pro vás nejblíže – asi.

Ahoj Klarko

Tak jsem včera v 20.00 dala do 3 litrů mleka 30g zakysane smetany, 30g jogurtu bez přídavných látek, zasýřila při teplote 32 °C a po 55 minutách nakrájela sýřeninu na kostky a přihřála na 38°C. Pak šla do plíny přes noc odkapala a mněla jsem pěknou hrdku sýra. Ph ukzazovalo kolem 6-7 . Skousela jsem kazde 2 hodky roztavit pri 70 °C ale nic, jen se to trha. I ted. Už je po těch 19 hodinách co si psala. Nevím jak moc je tenká hranice klesání Ph. Jestli se dejme tomu Ph 5.- – 4.7 udrží hodinu? dve? Aby jsem to neminula. V 18.00 bylo podle papírku 6 – 5.5 ale víš sama že odečítáni je težké.

Beáto, odečítání je těžké, ale od 5,5 to jde dolů rychleji a od 5,2 ještě rychleji. Dej si sýřeninu třeba na pařák a pod ní teplou vodu, aby byla fakt v 30 °C a bude to cobydup.

Dekuji :)) a na jak dlouho cca? Kdyz ted je kolem tech 5.5

:)) cobydup je pekna merná jednotka 😀

Klarko, tak nic, uz to je hodina a pul kazdou chvilku to zkouším. Když jsem se ptala pána při jaké teplote pasterizuji mleko řikal kolem 70°C. Musim to skusit z jineho čerstveho mleka a stejnym postupem.Děkuji moc pěkne za vsechny rady.