Lovecký sýr = maz + kouř + koření

Lovecký sýr

Kdesi na sociálních sítích vyvstal požadavek na recept „Loveckého sýru“. Jedná se o litevský sýr, který je možné zakoupit i v ČR.
No … dalo by se říct, že pro ty, kteří mají sýry jako koníčka, není tento hlavolam nijak složitý. Při zaznění indicie „Litva“, mohlo někomu svitnout, ovšem když k tomu ještě přidám „Prusko“, znalcům se přímo rozsvítí :). Docela hezký příklad toho, proč je dobré o sýrech i něco trochu číst, neřkuli přímo studovat, a ne jen stále všude volat: „Recept, recept, recept! Dej sem ten recept, babo!“ 🙂 Se znalostí reálií může člověk, i když vyloženě sýr nezná, pátrat přímo v místě vzniku sýru, případně si leccos odvodit.

Ano, tento sýr s pravděpodobností hraničící s jistotou vyhází z Tilsiteru neboli Tylžského sýru (výroba popsána v DM I.) Zde je třeba upozornit, že není Tilsit jako Tilsit. Zauzený Tylžský sýr v ČR vyrábí např. Madeta. V případě Loveckého sýru se krom řádění BL + vzniku mazu a zauzení sýru na povrch ještě aplikuje koření. V určitých oblastech směrem na východ a obecně v postsovětském bloku se nejedná o nic unikátního. S různými modifikacemi se zde vyskytují i jiné sýry = maz (zvýraznění chuťi) + uzení + koření.

Pozor!!! výroba má svoje záludnosti, zejména se jedná o specifický proces zrání – jinak se přistupuje k „mazové fázi“ = není možná nějaká brutální proteolýza = opravdu se maz (rozvoj BL) praktikuje pouze k zvýraznění chuti výsledného sýru. Uzení obvykle osciluje okolo 30 °C – není žádoucí, aby se sýry výrazně deformovaly, natož odtekly do pryč. Koření je pouze takový bonus, navíc dnes může být použito i v kombinaci s extrakty, které ve výsledku chuť pozvednou úplně jinam, než může prosté koření …

Mám k dispozici jistou ruskou výrobní technologii podobného sýru – tedy bez aplikace koření, ale je v ní docela dobře popsán právě proces zrání před vlastním zauzením sýru. Výrobní proces je poněkud náročnější, řekla bych že ne pro úplné začátečníky, navíc je nutné mít k výrobě i vhodné podmínky.

=> Baba recept vydá, až ho sepíše 🙂