Fromage lactique – důležité momenty a úskalí při výrobě obecně

V dnešním článku se pokusím popsat důležité momenty a úskalí při výrobě „Fromage lactique“ neboli sýrů s pomalým srážením. Jedná se o sýry původem z Francie, kde jsou dodnes nesmírně populární a tvoří na trhu značný podíl. S ohledem na geografické odlišnosti a kulturní zvyklosti v této kategorii dominují kozí sýry, i když kravské sýry jsou také zastoupeny (Konkrétní receptury  pro Fromage lactique lze shlédnout ve fóru v příslušnén vláknu, případně si recepty v rozšířené verzi vyhledat mezi recepturami., konkrétně zde.  .

Je jasné, že úplně stejný sýr jako v určitém územním celku ve Francii si v ČR vzhledem k odlišným geografickým podmínkám, tudíž i odlišnému klimatu, podloží, jinému složení pastevního porostu,  výživy a způsobu chovu dojných zvířat, vyrobit nemůžeme. Pokud se pokusíme v rámci možností dodržet výrobní postup, můžeme se k originálu alespoň přiblížit.

Nejdůležitější ze všeho pro domácí výrobu je, pochopit podstatu.

Pokud člověk chápe podstatu výroby této skupiny sýrů a má tudíž i základní teoretické znalosti, může klidně vyrábět i nějaké svoje vlastní sýry,

• experimentovat se startovacími kulturami, hlavně plísněmi – může používat různé typy (kmeny) Geotrichum candidum pro získání odlišné chuti a vzhledu sýrů (Coquard, Chr. Hansen, Danisco ),
• používat i plísně Penicillium.
• může vyzkoušet třeba i P. Nalgiovensis nebo ve Francii je u těchto kozích sýrů poměrně častá plíseň Penicillium album, která je nejdříve bílá a v průběhu procesu zrání sýrů získává až modrý nádech ….

Meze použití plísní se nijak nekladou, je třeba se s jednotlivými plísněmi naučit pracovat a respektovat vhodné podmínky pro jejich zdárný rozvoj i dávkování doporučené výrobcem. Každá plíseň propůjčuje sýru krom vzhledu i jedinečnou chuť.

Nebo je možné aplikovat na povrch sýrů prášek z dřevěného uhlí či sýrařský popel, kterým dosáhneme v kontrastu s plísněmi velmi efektního vzhledu sýrů.

Metoda smíšeného srážení s převahou kyselého srážení

Tento typ sýrů s jemným plísňovým porostem na povrchu je vyráběn metodou smíšeného srážení s převahou kyselého srážení, tedy srážení mléka převážně za pomocí mikroorganizmů (kysání) pouze s přídavkem malého množství syřidla pro podporu vzniku lepší, pevnější sýřeniny. Někdy je tato metoda zařazována mírně nepřesně do kategorie „kyselé srážení“. Ostatně samotné sýry tohoto typu se původně z kyselého srážení bez přídavku syřidla historicky vyvinuly.

Z toho plyne, že

zvýšená dávka syřidla za účelem rychlejšího vytvoření pevné sraženiny a různé urychlování procesu není namístě a výsledné kvalitě sýrů nijak neprospívá.

Tímto postupem bychom se dopracovali k odlišným sýrům. I z tohoto důvodu jsou u sýrů s ochranou známkou AOC legislativně stanoveny nejkratší možné doby srážení + přípustné teploty při srážení. Doba srážení (prokysání) velmi záleží na teplotě výrobní místnosti. Může se proto lišit i v závislosti na ročním období. Nejčastěji je uváděna hodnota 24 hod., což neznamená, že nemůže srážení trvat déle, třeba 30, nebo 32 hodin v chladnějším období. Důležitý je stav/ vyzrálost sýřeniny, nikoliv striktní hodnota 24 hod. Časová hodnota je vždy pouze orientační!

Vyšší dávku syřidla si tedy ponecháme na měkké sýry  vyráběné tzv. sladkým srážením (vyšší dávka syřidla + krátká doba srážení + krájení sýřeniny).

Metoda „la louche“

Většina tradičních sýrů se známkou AOC (a nejenom) je vyráběna tzv. metodou „la louche“ – tedy sběračkovou metodou, kterou dosáhneme lepší kvality výsledného sýru – těsto je krásně stejnorodé, bez hrudek a zrnitosti, jemnější chuti. V praxi to znamená, že správně vyzrálá sýřenina (dostatečně prokysaná a vytužená) se nekrájí, nemělní, nedrobí, ale nabírá se/ vykrajuje sběračkou ideálně o stejném průměru jako mají formy a postupně se vykrojené vrstvy plní/ vrší do jednotlivých forem. Ve formách dochází k formování sýru – odtoku syrovátky ze sýřeniny a sesednutí sýru. Sesednutí je poměrně značné, proto je dobré volit vhodný typ formy, a i tak je obvykle nutné po sesednutí sýřeniny ještě formu doplnit další sýřeninou, pokud chceme mít sýr vyšší.

Francouzi používají pro výrobu fromage lactique výhradně typ formy tzv. „kelímek“, nikoliv košíkové (italského typu), který je vhodnější např. na odkapávání ricotty nebo sladkých sýrů. Výroba je s kelímky oproti košíkům o poznání jednodušší, což se projevuje zejména při otáčení sýrů. Nevýhoda kelímkových forem je jejich vysoká pořizovací cena. Na druhou stranu jsou kelímky oproti košíkům mnohem odolnější, takže pokud je třeba nerozsedneme nebo nerozšlápneme, nebo nějakým extrémním způsobem nezničíme, dalo by se s nadsázkou říct, že jsou věčné. U nás na trhu není bohužel momentálně také zrovna veliký výběr.

Kdo si už pořídil třeba větší množství košíkových formiček a nechce investovat ještě do dalšího vybavení, lze s úspěchem využít i košíkové, vyžaduje to ovšem zvláštní zacházení.

Aby nám sýřenina různě neulpívala v dírkách košíkových formiček, je v první řadě nezbytně nutné, aby byla dostatečně prokysaná (indicie – sýřenina se v nádobě/ hrnci začíná oddělovat od kraje, na povrch vystupuje syrovátka). Dá se v pohodě vystihnout i bez pH metu. Je to čistě o zkušenosti, lze to natrénovat i za cenu, že se první výroby nepodaří zrovna nejideálněji.

Další zásadní moment speciálně při použití košíkových formiček je, ponořit formičky před plněním do teplé vody  (teplotu odhaduji na cca 50°C) a nechat pořádně prohřát. Zde je možné formičky třeba narovnat do kastrolu a zalít teplou vodou nebo se mi osobně osvědčilo, mít na sporáku litrový hrnec s ohřátou vodou, do kterého vždy ponořím jednu formičku, nechám prohřát, vyndám a zároveň hned ponořím druhou, prohřátou základním způsobem naplním, mezitím se prohřeje druhá formička atd. až do naplnění požadovaného počtu formiček.

Ve Francii se při výrobě sýrů vyššího tvaru (vyšší válec) např. Charolais používají sice celkově větší/ vyšší kelímky, ale kelímek samo osobě není natolik vysoký, aby se pro dosažení požadované velikosti sýru nemusel doplňovat. Každého jistě napadne, proč tedy nedělají vyšší kelímky a bylo by po problému. Opak je pravdou, kelímek je užší, ruka se tam pořádně strčit nedá a o potíže při otáčení by bylo vystaráno (něco jiného jsou ovšem úzké formičky na sýry ve tvaru štafetového kolíku „bûchette“, tam je rozměr v pořádku). Proto Francouzi při výrobě některých sýrů používají tzv. nástavce – v podstatě jakýsi kelímek bez dna, který jde napasovat do kelímkové formičky a lze tudíž formičku naplnit i rovnou na jedno plnění. Po sednutí sýřeniny se nástavec z formičky sundá. Případně používají různá nalévací plata s redukcí/ nástavci na formičky.

V domácích podmínkách v ČR si při absenci určitých věci na trhu člověk musí nějak poradit. Proto jsme doma vymysleli nástavce z PET lahví, které velmi dobře splňují účel s nulovými náklady. Osvědčilo se mi nástavec na několika místech probodnout (směrem zevnitř ven) pro lepší odvod syrovátky, nikoliv však dramaticky probodat jak řešeto. Nástavce už ale v teplé vodě nenahříváme, není to nutné.

Jsou  také určité výjimky ve výrobě, a sice některé sýry se neplní rovnou do forem sběračkou, nýbrž sýřenina se nechává vykapávat nejprve na plátně/  v pytlích, případně se i částečně mírně zalisuje z důvodu odvodnění, následně solí a v podstatě takto vyrobený tvaroh se plní do forem. Jedná se o menšinový podíl sýrů. Patří mezi ně např. kozí Rocamadour, Crottin de Chavignol (Chavignol) či kravský Neufchatel. Tyto sýry mají obvykle o něco ostřejší, výraznější chuť a ne tak jemnou, spíš zrnitější texturu.

Crottin de Chavignol; http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier:Crottin_de_Chavignol.jpg Licence: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contributeurs: Markus Lindholm; Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported http:/ / creativecommons. org/ licenses/ by-sa/ 3. 0/

 

Zarovnání (zatření) povrchu

Dále pyramidové sýry – ať už Pouligny Saint Pierre nebo Valencay. Vzhledem k tomu, že tyto sýry z podstaty věci nelze v pyramidových formičkách otáčet, je přípustné použití tzv. „zarovnávacího tvarohu“. Jedná se o tvaroh – sýřeninu vykapanou na plátně vyrobenou ve stejném dni, kterou lze po základním naplnění formiček sběračkovou metodou, doplňování a konečném sesednutí sýřeniny ve formičkách, pouze v malé vrstvě doslova zarovnat (zatřít) povrch – budoucí podstavu sýru (základnu pyramidy) tak, aby po vyklopení bylo možné pohodlně sýr postavit, aby se nijak nehroutil, nenakláněl … Není však přípustné vyplnit zarovnávacím tvarohem třeba polovinu formičky nebo dokonce rovnou celou.  Těmito postupy se zcela jednoznačně dopracujeme k výrazně odlišným sýrům.

Vzato do důsledků, použití zarovnávacího tvarohu není dvakrát velké štěstí a může být zdrojem potenciálních potíží dále při procesu zrání. I proto je nutné používat s rozumem.

Jednotlivé druhy „fromage lactique“ mohou existovat v širší škále poddruhů, jestli se to tak dá nazvat. Myslím tím, že např. kravský sýr Chaource může být jak větších, tak menších rozměrů a zároveň může obsahovat víc vlhkosti v těstě, sýr je „šťavnatější“ – určen k rychlejší spotřebě ještě s tvarohovo-krémovou texturou a nebo sušší, určený k delšímu skladování a zrání, kde by vysoký obsah vody vadil (sýry by se mohly při povrchu začít  roztékat).

Totéž se dá říct i o jiných sýrech včetně kozích. Třeba takový sýr Charolais může také existovat v „šťavnatější“, mokřejší variantě, určený k brzké konzumaci, pro kterou není vysušený dvakrát ideální. A nebo potom přes mírně vysušenou formu pro o něco pozdější konzumaci, až k vyloženě suchému sýru vhodnému pro skladování po dobu několika měsíců.

Takto lze postupovat i u sýrů typu Chavignol, různých Bûchette/ Bûche, Biquette du ch´ti, Mâconnais  …

Solení

U solení nemám osobně pocit, že bývají nějaké problémy. Vždy je dobré respektovat výrobní postup. Dobu, kdy začít sýr nasolovat, zda se solí celý povrch nebo třeba jen nějaká část (Mâconnais, pyramidové sýry), používat rozumnou dávku soli. Když vyrábíme sušší sýr, je třeba počítat s tím, že nám oproti šťavnatějšímu sýru ještě část vody odejde, tudíž se zvýší podíl sušiny a i když s vodou odejde i nějaká sůl, sýr bude oproti méně vysušené variantě mnohem slanější => sušší sýry solit o něco malinko méně, atp.

Výše uvedené tedy v obecných rovinách naznačuje:

• Pokud chceme vyrábět sýry k přímé konzumaci, zejména u kozích sýrů se typické aroma (kozina) s délkou zrání a skladování sýru zintenzivňuje, tudíž ne úplně každý prahne po vyzrálém sýru. Tak v tomto případě není nutné sýr sofistikovaně vysoušet. Základním způsobem však vykapaný a lehce vysušený být musí.

• Jestliže chceme vyrobit sýr, který by po prozrání měl být krémový, vazký, roztékavý, sýr musíme vysušit o něco víc. Velmi záleží na velikosti a tvaru sýru + klima v sušárně.

Saint Marcellin (kravský)

mezofil + Geotrichum candidum (Iota Cl) s malým množstvím Penicillium candidum pro chuť

• Za účelem dlouhodobějšího skladování sýrů např. na období, kdy mají kozy dojící pauzu, je nutné zvládnout správné odvodnění, vysušení sýrů.

Bezejmenný sýr

 

„Bezejmenný“ sýr vyrobený ještě v období nedostatku kozího mléka – 1/3 kozí + 2/3 kravské + přídavek malého množství kravské smetany – kultura Alpha + PC (Milcom) – nejedná se o nějaký konkrétní sýr, je to čistě osobní tvořivost – opravdu vysušený sýr cca 2,5 měsíce od přilití syřidla do mléka. Na nakrojení je vidět, že klidně ještě snese delší zrání/ skladování.

„Mezi“ varianty  Rigotte de Condrieu

Pak jsou různé „mezi“ varianty, kdy sýr zraje sice o trochu déle, textura se mění z tvarohovité na pevnější vazkou, pružnou, ale přímo se neroztéká. Tam se při výrobě pohybujeme někde napůl cesty „mezi“. U těchto variant je potřeba vystihnout vhodný moment odvodnění/ vysušení sýrů, který závisí jednak na velikosti (tvaru) sýru a hlavně na podmínkách prostředí (výrobna, sušárna – teplota prostředí, vlhkost, proudění/ výměna vzduchu).

Rigotte de Condrieu – krémový, vazký.

 

Rigotte de Condrieu – sušší, ale po prozrání stále pružný – oba sýry jsou vyrobené z jedné sýřeniny – z jednoho hrnce, jsou pouze jinak vysušované.

Sušení a zrání sýrů

Francouzi v průběhu dlouhé historie výroby fromage lactique vyvinuli vysoce funkční třístupňový postup sušení + zrání sýrů. Jeho účelem není pouze rychlé vysušení povrchu sýru, jak se někteří domnívají. Naopak, účelem je rovnoměrné odvodnění v celém sýru + vytvoření povrchu vhodného pro zdárný rozvoj plísní. Povrch by neměl být vysloveně zatuhlý, přesušený, rozpraskaný a to ani u suché varianty sýrů. To by později ve fázi zrání, kdy jsou sýry v relativně vlhčím prostředí a dochází k obrůstání plísněmi, mohlo dojít v některých místech třeba k odfouknutí povrchu. Pravda je, že v domácích improvizovaných podmínkách, kdy je docela těžké udržovat konstantní teplotu, vlhkost a odhadnout proudění vzduchu, se to asi tu a tam přihodí každému :).

Tento výrobní krok je čistě o praktických zkušenostech. Ty člověk může získat jedině tím, že sýry vyrábí, jednotlivé fáze bedlivě sleduje, dělá si poznámky, výsledky si vyhodnocuje a při příští výrobě jednotlivé fáze sušení operativně prodlužuje či zkracuje, reguluje proudění vzduchu, vlhkost …

 

RESSUYAGE – SÉCHAGE – AFFINAGE

 

Ressuyage – nevím, jak nejlépe přeložit, nejvhodnější mi připadá výraz „odvodnění“

• obvykle probíhá ve stejném klimatu (teplota, vlhkost) jako „odkapávání“, tedy nejlépe ve výrobní místnosti. Sýr je před fází „Ressuyage“ již zformovaný, dostatečně vykapaný a nasolený.

• Teplotu prostředí je dobré dodržovat. Obvykle bývá uvedena ve výrobním postupu pro konkrétní sýr. Pochopitelně, že v parních letních měsících je to trochu boj, hledat nějaké vhodné místo, když je dům rozpálený i v noci, ale výrazně vyšší teplota zdárnému výrobku bohužel neprospěje, ostatně ani příliš vysoká teplota při odkapávání, kdy procesy běží příliš rychle a ve výsledku to pak nemusí dopadnout dobře.

• Sýr není ve formičce, je na volno!

• Účelem je odvod syrovátky z těsta a počáteční utváření povrchu.

• Sýry je nutné otáčet!

• Doba trvání je dána recepturou – odvíjí se hlavně od velikosti sýru – nejčastěji se uvádí hodnota 24 hod., ale setkáme se třeba i s hodnotou 12 hod. u menších sýrů určených k brzké spotřebě.

 

Séchage – vlastní schnutí sýrů

• V této fázi se sýry přemisťují do tzv. sušárny – místnosti s nižší teplotou.

• Opět je nižší teplota velmi důležitá. Není dobré ji výrazně překračovat.

• Zrovna tak významnou roli hraje i vzdušná vlhkost.

• Další věc je tzv. „aerace“, tedy proudění vzduchu, nebo spíš přesněji výměna vzduchu v prostoru sušárny – ze sýrů se odpařuje vlhkost, tím se zvyšuje i vzdušná vlhkost, takže je nutné vzduch „vyměňovat“, výměna vzduchu přispívá k vysoušení sýrů.

Někdy bývají doporučovány větráčky, osobně jsem je nikdy nepoužila. Zatím vždy stačilo narafičit za pomocí větracího okénka mírný průvan. U větráčků je dobré případně si dát pozor, aby nebyly příliš blízko sýrů a nedocházelo tak k např. k přesušení části povrchu několika sýrů v první linii, na rozdíl od sýrů v poslední řadě atp.

 

Sýry je nutné otáčet!

 

• Doba – viz. receptura – zde je právě nejdůležitější moment, který předurčuje, jestli bude sýr opravdu měkký, vhodný k brzké konzumaci a nebo naopak pevnější, sušší pro delší zrání a skladování.

Už před zahájením výroby je dobré, abychom si udělali nějakou základní rozvahu, zda chceme vyrobit sýry vysloveně měkké, s krátkou dobou zrání – po obrostu plísní se rychle zkonzumují nebo sýry s o něco delší dobou trvanlivosti, v prozrálém stavu vazké, pevné, neroztékavé, ale zároveň nevysušené „do mrtě“ = středně vysušené, jestli chceme vyrobit vysloveně sýry sušší, pro účel dlouhodobějšího skladování nebo částečně to i ono a podle toho určitý počet sýrů nechat v sušárně delší dobu.

Právě v této fázi „Séchage“ nám velmi pravděpodobně při pobytu sýru v sušárně pouze 1 den u menších sýrů ve finále vznikne sýr „šťavnatější“ s vyšším obsahem vlhkosti, určený k brzké konzumaci po obrostu plísněmi, kozí sýr nebude nijak extra chuťově výrazný. Ale při snaze o dlouhodobější zrání je velký předpoklad, že se takto krátce vysušený sýr bude roztékat od povrchu (viz. dotaz v článku „Měkký sýr“). Velmi záleží také na velikosti sýru – např. sýr Charolais je větších rozměrů a 1 den nemusí nutně stačit.

U sýrů, které chceme skladovat déle a musí být tudíž víc vysušené, je nutné dobu sušení prodloužit až na několik dnů. Tady bych nerada uváděla nějaké striktní hodnoty. Mám zkušenost, že si to každý musí vysledovat podle svých aktuálních podmínek. Nikdo nemáme v prostoru na sušení přesně stejnou vzdušnou vlhkost ani stejné proudění atp., takže je velmi vhodné, pořídit si nějaký poznámkový blok nebo sešitek, zkoušet sýry odebírat postupně po dnech a bedlivě si zapisovat, kdy jsme sýry odebrali a zároveň dát nějaký papírek s datem i k inkriminovaným sýrům, abychom věděli které jsou které. Jedinou schůdnou cestou na počátku výroby je opravdu praktické domácí pozorování.

Pouze orientačně řádově ve dnech – např. 3 dny u vyšších sýrů, ale opravdu si to každý musí vyzkoušet sám podle vlastních podmínek.

Obrázky seschnutí

 

Affinage – fáze vlastního zrání – opět je velmi vhodné dodržovat teplotu prostředí a vzdušnou vlhkost uvedenou ve výrobním postupu. Výrazné překročení hodnot velmi napomáhá k případnému nezdaru.

V této fázi nejčastěji dochází k obrůstání sýrů plísní a rozvoji zracích procesů, u variant sýrů s vyšším obsahem vlhkosti může k počátku rozvoje plísní docházet už ve fázi Ressuyage.

 

Počáteční fáze rozvoje Geotrichum candidum u sýru vyrobeném ve stylu Biquette du ch ‚ti, povrch ještě není zvrásněný.

V následujícím obrázku již tzv. „tide skin“ – efekt ropuší kůže – Sýr ve stylu Rigotte de Condrieu – Geotrichum candidum – efekt ropuší kůže.

Skladování

Poté následuje fáze skladování, pokud nejsou ovšem měkké sýry rovnou snědeny. Se skladováním obvykle nebývá při domácí výrobě takový problém. Nízkou teplotu v pohodě zvládne lednička. I v průběhu skladování je třeba sýry průběžně kontrolovat, případně čas od času otočit.

 

Pokud byste se rádi podívali na receptury pro Fromage lactique, lze se podívat do fóra na příslušné vlákno, případně si recepty v rozšířené verzi vyhledat mezi recepturami. .

A nakonec galerie sýrů Fromage lactique z této stránky

Pokud byste si rádi přečetli další články od Inky, vzhůru na to!