Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Zmrzliny z tropického ovoce mléčné „kopečkové“ (ananas, banán, kiwi)
Ananas
– obdobně jako u citrusů, není v Čechách situace s nabídkou kvalitních anansů zrovna růžová, což je ještě umocněno tím, že nejsme jakožto středozemci na výběr zrovna trénovaní. Pokud někdo u nás ananasům rozumí, tak jsou to naši vietnamští spoluobčané. Není proto vůbec od věci vstoupit v kontakt s nějakým vietnamským obchodníkem v okolí který s výběrem jistě rád pomůže.
– pro výrobu zmrzliny potřebujeme, aby byl ananas v optimální zralosti = tedy poměrně dost sladký, ale zároveň aromatický a pokud možno i šťavnatý = není vhodná nějaká svrasklá, scvrklá měkkotina, natož plod pokrytý počínající plísní – malou orientací nám může být stav „chocholu“ = listová růžice – rozhodně by neměl být totálně seschlý
– ananas patří mezi sladší druhy ovoce, ač se to nemusí zdát, protože obsahuje i kyseliny a aromatické látky
=> zmrzlina z nevyzrálého chuťově plytkého plodu za nic nestojí
=> kdyby to někoho napadlo – kompotovaný ananas ani všelijaké džusy na tento typ zmrzliny nejsou vhodné
https://www.wikihow.cz/Jak-zjistit-jestli-je-ananas-zralý– ananas důkladně zbavíme kůry a „postranních bubáků“, nakrájíme na kousky + odstraníme centrální dřevnatější „košťál“ – u vyzrálého plodu bývá obvykle dřevnatější u základny = je třeba postupovat podle situace
– kdo nemá sekáček s velkou nádobou, lze poměrně snadno rozmixovat tyčovým mixérem (kuželkou) ve vysoké mixovací nádobě
– množství rozmixovaného ovoce v recepturách je vždy uváděno už v „čisté“ podobě = to, co opravdu přidáváme do zmrzlinové směsi = bez slupky, chocholu, bubáků…
– uvádím 2 typy zmrzliny – první je jen s čistým ananasem – pokud je v excelentní zralosti, není třeba přídavek citronové šťávy, zmrzlina má velmi příjemnou jemnou ananasovou chuť bez nějakých příměsí, navíc se jedná o typ zmrzliny kopečkové, tedy „na nalíznutí“, což generuje i určité chuťové vnímání, které je mírně jiné, než když zmrzlinu konzumujeme lžičkou … ale to si musí každý nějak odzkoušet… proto uvádím i variantu s přídavkem citronové šťávy, která zajistí o něco vyšší „kyselost“ zmrzliny = je to prostě nepřenosné, každý máme jiné chuťové vnímání– pochopitelně, že je nutné použít TRIK proti vyrážení mléčné bílkoviny
Mléčné zmrzliny z tropického ovoce „kopečkové“ (obsah tuku okolo 4 %)
Suroviny (g) Ananasová I. Ananasová II. Plnotučné mléko 180 160 Smetana 33 % 102 103 Sušené odstředěné mléko 88 87 Dextróza (= Glukopur) 150 150 Cukr (sacharóza) 28 27 Stabilizátor = RUF 2,5 až 3 2,5 až 3 Rozmixované ovoce 450 ananas 450 ananas přídavek citrónové šťávy – 20 .
Banány
– používáme vždy vyzrálé plody žluté, s až náznaky hnědých skvrn
– pokud nebude banán v +- optimální zralosti, budou v něm dominovat škroby, a receptura nebude funkční = zmrzlina bude hnusná
– jako u ananasu uvádím jak variantu „čistý banán“ (doporučuji nejprve vyzkoušet), tak variantu s přídavkem citronové šťávyKiwi
– je bezpodmínečně nutné použít vyzrálé, tedy sladké a mírně měkké plody = podstatná je cukernatost plodů
– pokud bude ovoce nevyzrále = ultra kyselé (a tvrdé jako šutr), nemůže to dopadnout dobře
= obvykle je nutné zakoupené kiwi doma nechat dozrát
– množstvím rozmixovaného ovoce je míněno očištěné, bez slupek – to co finálně přidáváme do zmrzlinové směsi
– použijeme TRIK proti vyrážení mléčné bílkovinySuroviny (g) Banánová I. Banánová II. Kiwi Plnotučné mléko 315 300 117 Smetana 33 % 90 92 110 Suš. odstřed. mléko 81 75 83 Dextróza (= Glukopur) 142 142 150 Cukr (sacharóza) 20 19 37 Stabilizátor = RUF 1 – 2 1 – 2 2,5 – 3 Rozmixované ovoce 350 / banán 350 / banán 500 / kiwi Přídavek citrónové šťávy – 20 – Při výrobě postupujeme obdobně jako u výroby výše zmíněných citrusových variant, včetně TRIKU s podchlazením zmrzlinové směsi i ovocné složky proti vysrážení mléčné bílkoviny. Kromě banánů, které mají vyšší pH – přesto je vhodné banány před rozmixováním vychladit v lednici (nikoliv zmrazit!!!).
Foto: Ananasová zmrzlina mléčná I. – doma vyrobená 🙂 v improvizovaném zmrzlinovači (led + sůl) metodou přikulování – cca 20 – 25 min.
– na textuře namražené zmrzliny vyklopené z pytlíku jsou mírně patrná jistá krátká vlákénka z ananasové dužiny = je to v pořádku, ananas je lehce „vláknitý“, navíc nijak negativně se při lízání zmrzliny neprojevují
– samozřejmostí je, že se dá dlabat z nádoby i při mrazákové teplotě -18 °C.-
Odpověď byla upravena před 4 roky a 11 měsíci uživatelem
.
-
Odpověď byla upravena před 4 roky a 11 měsíci uživatelem .
Attachments:
.
Attachments:
Ovocné mléčné zmrzliny „kopečkové“ v profi stylu italských mistrů zmrzlinářů, díl II.
Citrusové zmrzliny mléčné (citron, pomeranč, limetka, grep…)
Sice jsem původně měla v úmyslu zdokumentovat výrobu v Čechách asi nejoblíbenější citronové varianty, bohužel je momentálně situace na trhu s citrony bídná. Na druhou stranu si nelze na nic stěžovat, jednak je to z části sezónní jev, navíc do toho zasáhla koronární krize v oblastech pěstování. Z toho důvodu prezentuji u nás méně známou, a až neprávem podceňovanou pomerančovou variantu, která je ovšem výtečná a velmi osvěžující. I když situace na trhu s pomeranči také dnes není zrovna růžová. V nadcházejícím akčním týdnu by měli mít pomeranče za příznivější cenu v prodejnách Albert.
Citrusy v Čechách:
– v obecných rovinách bohužel platí, že sortiment citrusových poldů v ČR není totéž, co nabídka citrusových plodů na trhu v Řecku, Španělsku, Itálii nebo v Turecku. To by člověk snad ještě chápal…, ovšem není ani totéž, co třeba v Německu nebo ve Francii či GB, což se chápe mnohem hůř… a navíc ty ceny…
Je docela problém u nás i v sezóně narazit na opravdu vyzrálé kousky. Každý, kdo měl tu čest být někde v jižních krajích pohoštěn citrusovými plody sklizenými přímo ze stromu v plné zralosti, to velice dobře ví. Cukernatost je prostě úplně někde jinde, chuť ani nekomentuji. Platí to i u citronů a limetek = přesto, že je „kyselost“ jejich dominantním znakem, opravdu nejsou tak ukrutně kyselé, až se z toho člověku kroutí palce u nohou. Problém zmiňuji z toho důvodu, že se všeobecně při tvorbě zmrzlinových receptur vychází z průměrné cukernatosti jednotlivých druhů ovoce v ideální zralosti. Tím pádem jsme v Čechách tak trochu „v troubě“. Úplní profíci měří cukernatost konkrétní várky ovoce pomocí refraktometru (tuším že ve druhém videu z industriálu je zachycen italský zmrzlinář při výrobě jahodového gelata, jak kape do refraktometru šťávu z jahody a odečítá proti světlu), což není sice nic složitého, ale kdo si kvůli tomu refraktometr pořídí… 🙂 . Na základě zjištěné cukernatosti ovoce lze následně dopočítat přídavek jednotlivých cukrů tak, aby byla výsledná zmrzlina přiměřeně sladká, ale aby měla také příznivou měkkost x tvrdost při konkrétní servírovací teplotě (např. -18 °C).
Sice se v recepturách snažím daný problém zohlednit, ale nedá se to bohužel vystihnout plošně. Kdo by měl trvalý problém s nízkou sladkostí zmrzliny = dalo by se s tím ještě nějak pracovat.!!!Proto!!!:
– vybíráme VŽDY ovoce, které je v rámci možností co nejvyzrálejší – leccos indikuje i barva a určitá „měkkost na omak“
– u pomerančů volíme výhradně typy odrůd určené na džus = obvykle menší, se slabší kůrou s tužšími obaly jednotlivých dílků => „tlustokožci“ jsou mnohem vhodnější k přímé konzumaci, než na odšťavňování– citróny – volíme spíš odrůdy se slabší kůrou, vyzrálé, tmavě žluté barvy přecházející až do oranžových tónů, což je bohužel také dost sezónní záležitost, nicméně lze i citrony nechat doma v příhodných podmínkách ještě vyzrát (vlhkost = aby nevyschly, ale zas aby nezačaly plesnivět)
Než citrusové ovoce použijeme, je přímo žádoucí jednotlivé kusy dobře omýt. Kdo chce mít jistotu, lze nechat namočené v octové vodě cca 10 min. a následně pořádně omýt a nechat oschnout, či osušit papírovou utěrkou.
Na domácí výrobu cca 1 kg zmrzliny nám stačí obyčejný malý ruční odšťavňovač na citron, v nejhorším se dají citrusy „vyžmíkat“ i pomocí polévkové lžíce. Kdo má nějaký elektrický odšťavňovač – z hlediska vhodnosti použití je třeba být ve střehu – podstatou získání šťávy vhodné pro zmrzlinu je, že vymačkáme opravdu „jen“ šťávu z dužiny, nikoliv z bílé části obalů a kůry = bylo by to hořké a způsobovalo vysloveně nečistou až nepříjemnou chuť. Tohle je zrovna případ, kdy je lepší „ručo – fučo“, než technika ždímající plody do mrtě.
Výtěžnost citrusů
– samozřejmě velmi záleží na šťavnatosti použitých plodů, jedná se o velmi orientační hodnoty
– pomerančů je cca 50 %
– u citrónů bývá výtěžnost i lehce pod 40 % (silnější kůra)
– u limetek je to obdobné jako u citrónů
– u grepů je situace ještě o něco nepříznivější (= hodně tlustá kůra)CITRUSIVÁ KŮRA
– v recepturách je obvykle uvedeno množství 2 g
– je víc než žádoucí minimálně při prvních výrobách nastrouhanou kůru skutečně odvážit – pokud to někdo bude všelijak divoce odhadovat, dopracuje se buďto k nepříjemné ostré chuti, nebo naopak bude zmrzlina zcela fádní = lenost ani machrování nejsou na místě
– další věc, která není mezi lidem příliš známá je, že se při zpracování v cukrařině nastrouhaná citrusová kůra bezprostředně zasypává / míchá s přiměřeným množstvím cukru!!! – nehořkne to, cukr navíc podpoří i uvolnění silic – zkrátka není radno promísení nastrouhané kůry s cukrem vynechávat, má to svoje opodstatněníStabilizátor
– pro tento typ zmrzliny se mi osvědčil přípravek RUF (škroby + karagenan) z Kaufu
– samozřejmě lze použít i agar, želatinu (pozor!!! – nižší teplota záhřevu + delší doba zrání směsi), případně i škroby = dávkování je nutné odladit podle želírovací síly jednotlivých výrobků = není to u všech stejné (hlavně želatina a agary)
– výsledná zmrzlinová směs (bez šťávy) by měla mít až konzistenci řídkého krému, nikoliv aby nám vznikl pevný gel či pudink = je nutné zejména na počátku zrání v chladu směs v intervalech míchat (lze i promixovat)
– musíme mít vždy na zřeteli, že ještě ke směsi přidáme ovocnou šťávu, která původní směs naředí (na rozdíl třeba od jahod nebo višní neobsahuje pevnou dužinu) , celkově by však měla vzniknout tekutina s určitou viskozitou (nikoliv „vodička“)Při vlastní výrobě je bezpodmínečně nutné použít TRIK proti vysrážení zmrzlinové směsi viz příspěvek výše (podchlazení směsi i citrusové šťávy před smícháním a následným konečným zmražením)
Citrusové mléčné zmrzliny „kopečkové“ (obsah tuku okolo 4 %)
Suroviny (g) Citrónová Limetková Pomerančová Plnotučné mléko 380 380 115 Smetana 33 % 84 84 110 Sušené odstředěné mléko 62 62 76 Dextróza (= Glukopur) 150 150 150 Cukr (sacharóza) 70 70 45 Stabilizátor = RUF** 2,5 až 3 2,5 až 3 2,5 až 3 citrusová kůra 2 (citrónová) 2 (limetková) 2 (pomerančová) citrusová šťáva 250 (citrónová) 230 (limetková) 450 (pomerančová) přídavek citrónové šťávy – 20 50 ** pro tuto verzi ovocných zmrzlin se mi osvědčil želírovač RUF – lze zakoupit třeba v Kaufu, balení za 9 Kč po 3 pytlíčkách – mám pocit, že se želírovací síla u jednotlivých šarží mírně liší = je potřeba si prakticky vysledovat dávkování, ale jinak jsem se želírovačem spokojená, navíc není nijak drahý. U zmrzlin s citrusovou šťávou dávkuji spíš 3 g – ale … 🙂 je nutné si prakticky vyzkoumat na vlastním vzorku.
Výroba zmrzlinové směsi je obdobná jako u zmrzlin typu gelato viz výše – je nutné směs na plameni zahřívat pomalu, aby se směs nepřipálila, či s ohledem na cukry nezačala karamelizovat
– citrusovou kůru přidáváme do mléka se smetanou před tepelným záhřevem, ve směsi ji ponecháme po celou dobu zrání v lednici při +4 °C => vycezuji až těsně před umístěním směsi do mrazáku na „podchalzení“ před přilitím citrusové šťávy
– ovocná šťáva se přidává do vyzrálé a zároveň lehce podchlazené směsi až těsně před vlastním zmrazováním, rovněž lehce podchlazená = tekutina se nesrazí, následuje lehké promixování z důvodu provzdušnění.
Zmrzlinu skladujeme při -18 °C = není tvrdá jako šutr.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Na základě požadavku dodatečně vkládám v kostce stručný postup výroby citrusové mléčné zmrzliny:– v první řadě si do misek či talířků odvážím všechny sypké suroviny, včetně stabilizátoru
– nastrouhám citrusovou kůru – odvážím 2 g, zasypu částí odváženého cukru a zamíchám
– odvážím mléko a smetanu, vliji do vhodného rendlíku (používám s nepřilnavým povrchem), postavím na sporák a zapnu záhřev
– citrusovou kůru vsypu do mléka se smetanou + promíchám
– zahřívám na cca 40 – 45 °C (přiznám se, že už to neměřím = tekutina by měla být vlažná)
– smíchám SOM s částí Glukopuru (tolik nehrudkuje), vsypu do tekutiny, zamíchám – lze velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem (= bžžž)
– přisypu zbytek Glukopuru
– ke stabilizátoru (RUF, agar, škroby…) přidám část cukru (aby v tekutině nehrudkoval), promíchám a za stálého míchání vsypu do tekutiny – je možné velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem
– do tekutiny / směsi vsypu zbytek cukru
– za stálého míchání dále zahřívám k teplotě min. 85 °C – podle toho, jaký stabilizátor jsem použila = RUF + agar + škroby lze přivést k varu, želatina nesmí překročit 90 °C
– vzhledem k tomu, že momentálně používám RUF, směs začne lehce houstnout a mírně vzkypí => vypínám sporák (želatina ani agar nehoustne = želírovat začínají až později při procesu chladnutí / zrání zmrzlinové směsi)
– vzniklou zmrzlinovou směs přeliji do vhodného menšího hrnce, umístím do o 1 až 2 čísla většího hrnce se studenou vodou (+ pár kostek ledu) = chladicí vodní lázeň
– lehce promixuji tyčovým mixérem + promíchávám do schlazení na příhodnou teplotu, při které se dá směs umístit do lednice
– finální zrání zmrzlinové směsi v lednici při t = +4 °C, doba = min. 6 hod (lépe přes noc do druhého dne) + promíchávání ve vhodných časových intervalech
– druhý den odšťavním citrusy (nebo po 5 – 6 hodinách zrání směsi), šťávu umístím do lednice (cca 1 hod.), abych ji následně do mrazáku nedávala v pokojové teplotě (je to lepší, ale ne bezpodmínečně nutné)
– vyzrálou zmrzlinovou směs umístím do mrazáku k „podchlazení“ – viz. TRIK proti vysrážení mléčné složky
– citrusovou šťávu rovněž umístím do mrazáku k „podchlazení“
– lehce namrzat začne právě citrusová šťáva – zmrzlinová směs je v nenaředěné podobě dost prosycená cukry, takže hned tak nenamrzne, ale měla by mít teplotu okolo 0 °C, spíš lehce pod = u ovocných zmrzlin se spíš vizuálně orientujeme podle počínající námrazy na ovocné složce
– no a už jen smíchám obě složky + prošlehám (mírné provzdušnění), naplním do 2 pytlíků se zipem a použiji improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) a přikuluji
– vzniklou zmrzlinu naplním do vhodné dózy a umístím k finálnímu vyzrání do mrazáku při -18 °C, optimálně do druhého dne (alespoň na 6 hod.).
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Foto: Pomerančová zmrzlina mléčná – jak jinak, než „doma vyrobená“ 🙂
– na 1 kg zmrzliny (= 450 g / ml pom. šťávy) mi vystačilo 1 kg řeckých pomerančů v síťce zakoupených v Albertu – dokonce 1 ks zbyl
– na přídavek citronové šťávy mi vystačil jeden „předkoronární“ citron, ovšem tlustokožců, co jsou momentálně na trhu, je lepší zakoupit raději 2 ks– při dodržení triku s podchlazením jak směsi, tak citrusové šťávy se mléčné bílkoviny nesrazily ani v náznaku, tekutina zůstala krásně stejnorodá – jedině snad na fotu se lžící je v pravé horní části vidět malý kousek citrusového ledu – i proto je dobré směs před vlastním zmražením ještě promixovat. Vznik sraženiny nám opravdu nehrozí – jsme totiž „prohnaní domácí mlékaři“ … a víme jak na to 🙂
– zmrzlina vyrobena v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování (20 – 25 min.) = plastový kbelík s víkem + 2 pytlíky Tescoma s dvojitým zipem určené speciálně na mražení + led a sůl => viz příspěvky výše (lze zmrazit i ve zmrzlinovači, pokud někdo má)
– zmrzlina je krásně jemné hladké textury– ozdoby z pomerančové a citronové kůry – skrojená bílá část, nakrájené na tenké proužky, povařené v cukerném sirupu + oschlé přirozeně na vzduchu.
Kdo má rád citrusy i zmrzliny, vřele doporučuji vyzkoušet. Chuť opravdu vychází z pomerančů, nejedná se o žádné umělé příchuti, ani lidové kamenné počiny tvaroh + nastrouhaná kůra a všelijaké zmrzlé sraženiny. Nejlepší je samozřejmě „na lízandu“ z kornoutku, ale ani pohár není špatný. Pokud chce někdo kombinovat – jako ideální se jeví čokoládová zmrzlina.
-
Odpověď byla upravena před 4 roky a 11 měsíci uživatelem .
-
Odpověď byla upravena před 4 roky a 11 měsíci uživatelem .
Attachments:
Jen taková perlička na závěr – v Kaufu mají momentálně 3 l Anti-COVID za 99 Kč = 1 l stojí 33 Kč !!! 🙂 Normálně mají i 3 l balení tekutého mýdla za přiměřenou cenu. Jak je vidět, trh se konsolidoval, a jedinci s lichvářskými spády to budou mít těžké … rychlé zbohatnutí nepřichází.
Už s tím nebudu dál prudit, jsme dospělí a každý si svobodně rozhoduje, komu své peníze dá. Ovšem proč je v budoucnu dávat někomu, kdo se takto chová, navíc za zboží, které si lze bez problémů objednat jinde a leckdys i za méně.
Glukopur – opět dotaz kde se dá zakoupit dextróza alias Glukopur vyráběný v Čechách společností Natura – přesto, že jsem uváděla v příspěvcích výše – v současnosti je asi nejdostupnější v lékárnách. Zejména v lékárenských řetězcích. Kupodivu v eshopech je Glukopur momentálně uváděn jako nedostupný, nevím co lidi blázní, že skupují veškerý lékárenský sortiment…, ale v reálu se dá koupit právě v kamenných lékárnách alespoň v balení po 250 g. Kilové balení lze např. v řetězci Benu objednat na vzdor tomu, že ho v eshopu mají vyprodaný. U nás mi slečna lékárnice bez problémů rezervovala 2 kilovky á 124 Kč. To samé platí o Dr.Max – když nemají kilovky, je vysoce pravděpodobné, že mají na prodejnách alespoň 250 g balení.
Pokud jde i všelijaké „podezřele levné“ eshopy se zbožím pro cukrařinu a spol. – tak zde je nutné být ve střehu – jestliže někdo nabízí dextrózu za 15 Kč – otázka je, zda se opravdu jedná o čistou dextrózu určenou k potravinářským účelům. Pokud je původ někde „z východu“, je lepší se tomu vyhnout, zdraví máme jenom jedno.
Dotaz – zda lze roládky vyrobit i z kozího mléka – nevidím důvod, proč by to nešlo. Pokud se podaří vyrobit a příhodně přilisovat kozí tvaroh, tak proč ne. Chuťově lépe budou asi vycházet slané varianty.
Tak, dnes už měli Anti-COVID 3 l balení v Kauflandu za 333 Kč => 1 l = 111 Kč 🙂
I v Alza mají litrovku za 149 Kč. Na trhu je momentálně docela dost možností k zakoupení za normální ceny. To se asi někteří zapotí, když ho budou chtít prodat v 5 l balení za 1150 nebo rozlité v pidilahvičce 100 ml za 95 Kč :))). No co, každý svého štěstí strůjcem, když k tomu ještě na dálku za náležitou úplatu čistí ČCHI – „dar za dar“ = vís peněz, vís ČCHI! … vlastně se tomu ani už člověk nediví.Nejlepší je stejně z kornoutku na „nalíznutí“ 🙂
Attachments:
Ovocné mléčné zmrzliny „kopečkové“ v profi stylu italských mistrů zmrzlinářů
Přiznám se, že weby typu „mimáč“ a spol. běžně nenavštěvuji, tím méně lidové počiny výroby zmrzlin, ovšem po jistém dotazu na výrobu ovocně-mléčných zmrzlin se zaměřením na citronové, jsem byla s nemalým údivem konfrontována s nečekanou realitou všelijakých „vařivých“ stránek, kdy autoři převratných zmrzlinových receptur zavile dehonestují veškeré komerčně vyrobené zmrzliny světa, cukrárensky vyrobené nevyjímaje. Staví se do role odborníků, přitom srší podivnými výrazy, ze kterých je zřejmě, že o problematice nevědí zhola nic, což jim vůbec nezabraňuje šířit nesmysly. O to víc je udivující, že si evidentně nejsou schopni načíst ani obyčejné prazáklady zmrzlinařiny, které navíc nikdo neutajuje.
V kontextu s tím mě doslova dostal dotaz na citronovou zmrzlinu na mléčné bázi. Za socíku se často prodávala ve formě točené, nezřídka míchaná s jahodovou, někdy i z okénka cukráren jako kopečková. Zmrzlina byla krásně hladká, jemná, příjemně nakyslá s typickou příchutí citronové kůry. No ano … jenže tohle všechno stojí na pevných základech obecných teoretických znalostí, bez toho to zkrátka nejde. Podle teorií a zaručených receptů výše zmiňovaných expertů, pocházejících pomalu až z pravěku (kdy se ovšem zmrzlina zaručeně vůbec nevyráběla), se čtenář obvykle dozví, že má vymačkanou citronovou šťávu svařit s vodou a cukrem (veškeré termolabilní látky jsou fuč + pachuť převařené šťávy náhle nikomu nevadí…), přilít k tomu mléko a nějaké množství smetany. Nejeden kuchtík je udiven, že to celé srazí 🙂 – no aby taky ne. Každý domácí mlékař dobře ví, že když se k mléku přidá kyselina, mléko se zcela zákonitě srazit musí – přesněji dojde k vysrážení mléčných bílkovin. Je to dáno přírodními zákonitostmi. Autoři postupů následně v periodických intervalech v dóze uložené v mrazáku marně honí vidličkou sraženinu z rohu do rohu, v chabé iluzi, že se to nějak samovolně „odsrazí“. Někteří placení propagátoři výrobce jistých kuchyňských robotů doporučují zakoupit za 5 tis. Kč nachlazovací mísu a honí sraženinu naopak metlou v kruzích…A přitom je to tak jednoduché, existuje jistý malinký trik, který je běžně ve výrobních technologiích ovocně-mléčných zmrzlin uváděn – opravdu ho nikdo neutajuje. Z dětství si vybavuji, že ho ve městě využívali i v mlíčňáku při výrobě jahodového koktejlu – aby se mléko po přidání jahodového protlaku nesrazilo, a koktejl zůstal krásně hladký a nadýchaný.
Problém je v tom, že mléko vysráží přídavek ovocné složky s pH 5 a nižší, což se týká prakticky veškerého čerstvého ovoce rostoucího u nás (i hrušky jsou potvory srážecí), ovocných protlaků, džemů, ovocných šťáv a koncentrátů. Neděje se pouze u 2 exotických druhů ovoce – prvním je pro mnohé nečekaně mango, a druhým jsou zcela očekávaně banány. Tyhle informace se běžně dočteme ve zmrzlinářských technologiích napříč planetou.
T R I K – aby nám ovoce mléčnou zmrzlinovou směs nesrazilo
Velmi dobře se ví, že jev vysrážení mléčné bílkoviny v kyselém prostředí je zcela vyrušen při teplotách pod +2 °C = je nutné směs řádně vychladit + není od věci vychladit i ovocnou složku.– kdo by si chtěl doma učinit pokus = je možné dát do mrzáku podchladit do frťana mléko, vychladit ho na teplotu lehce pod 0 °C (pozor! čínské teploměry měří hausnumera), v lednici vychladit citron, nebo trochu octa a přilít k vychlazenému mléku, nemělo by se srazit 🙂
– ne nadarmo jsem na stránky umisťovala videa z industriálu, kde jsou zaznamenané i výroby zmrzlin v italském stylu za pomocí vertikálních zmrzlinovačů (muži s pádly), kdy se obvykle nejdříve do zmrzlinovače přilévá vyzrálá zmrzlinová směs, a až pak (když je směs lehce podchlazena) ovocná složka – víc než žádoucí je to u citrusových zmrzlin. Nebo je směs prostě předem podchlazená na teplotu okolo nuly, případně je vychlazené i ovoce před rozmixováním – neznamená to však, že by složky měly být přímo zmrzlé.
– v mlíčňáku při výrobě koktejlu do mléka přidávali určité množství vanilkové zmrzliny, což zajistilo, že se koktejl po přídavku jahodového protlaku nevysrážel 🙂
Při improvizované domácí výrobě s mražením přikulováním (led + sůl) se mi osvědčilo umístit vyzrálou směs cca na 45 min do mrazáku (je to velmi orientační údaj = musí si každý vysledovat) + rozmixované ovoce na cca 30 min. – mělo by při okraji nádoby lehce namrzat – citronové šťávy se dává méně, takže na úměrně kratší dobu = vždy musíme vycházet z reálné situace.
Ještě si neodpustím jednu poznámku v souvislosti průzkumem výše uvedených webů … nevím kde to ti jedinci berou, ale nestydí se tvrdit, že zmrzliny komerční (= průmyslově vyrobené), když si je uložíme doma do mrazáku s -18 °C, případně jsou na tuto teplotu hlubokozmražené, tak ztvrdnou na kámen. Ba co víc, musí se přímo roztlouct. Jedna žena dokonce tvrdí, že jsou tuhé jako kámen – nechci nikoho chytat za slovo, ale v souvislostí se slovem „tuhost“ se mi vybavila „pružina“ a špatně připravený řízek … ale takový tuhý kámen???
Ráda bych je vzala na „Tour de obchody s potravinami“, a chtěla bych vidět ty kamenné zmrzliny. Evidentně o problematice nevědí nic, protože podle platné legislativy musí být teplota skladování a uchovávání v chladicích boxech včetně prodeje právě -18 °C a nižší. Ty zmrzliny jsou na to dělané 🙂 . Dají se bez problému konzumovat přímo po zakoupení, což ví každý milovník nanuků. I když nanuky oproti třeba „polárkovým sněhům“ jsou určené „na okusování“ a mohou být z podstaty věci o něco tvrdší.
To, že jsou zmrzliny servírovatelné i po vyndání z chlaďáku s teplotou -18 °C je dáno kompozicí zmrzlinových směsí. Buďto se to řeší vyšším obsahem tuku, z obliga není ani přídavek SOM, u zmrzlin s nižším obsahem tuku, nebo v případě bezmléčných sorbetů je pak stěžejní kompozice cukrů (dextróza, invertní sirup …)Pokud jde o receptury, které zde na stránkách uvádím – plombiry počínaje, přes bezmléčné sorbety, gelato a glace konče – snažím se vybírat typy zmrzlin s příhodnými postupy, které se dají odladit i na české domácí možnosti (dostupnost surovin) a jsou použitelné právě při mrazákové teplotě -18 °C = nejsou tvrdé jako šutr. Nemusíme se tak stát otrokem zmrzliny (a přehnaně ambiciozních matek), kdy celý klan musí povinně stát srocený okolo mixéru s miskami v ruce a číhat až matka rodu nazná, že zdravá zmrzlina v podobě „břečky o teplotě -2°C“ je dostatečně hustá. Není divu, že se děti pod průhlednými záminkami trousí ven, kde obsah misky vylévají na trávník.
Naopak si pohodlně můžeme vyrobit několik kilových kyblíků zmrzlin různých příchutí razance profi cukrárenských zmrzlin (nebojím se při -18 °C skladovat i 2 měsíce), a až udeří vedra, zmrzlinu už jen dle potřeby a chuti operativně odebírat.Na rozjezd ovocných mléčných zmrzlin uvedu velmi populární jahodovou, citronová přijde později.
Verze I. se smetanou, verze II. s použitím máslaJAHODOVÁ MLÉČNÁ ZMRZLINA „kopečková“
Suroviny (g) I. II. Plnotučné mléko 115 184 Smetana 33 % 110 – Máslo – 43 Sušené odstředěné mléko 87 85 Dextróza (= Glukopur) 150 150 Cukr (sacharóza) 35 35 Stabilizátor = RUF** 2,5 – 3 2,5 – 3 jahody (rozmixované) 500 500 ** pro tuto verzi ovocných zmrzlin se mi osvědčil želírovač RUF – lze zakoupit třeba v Kaufu, balení za 9 Kč po 3 pytlíčkách
Výroba zmrzlinové směsi je obdobná jako u jogurtového gelata – je nutné na plameni zahřívat pomalu, aby se směs nepřipálila, či s ohledem na cukry nezačala karamelizovat
– směs konzistence řídkého krému rychle zchladíme (studené vodní lázeň) a umístíme do lednice při +4 °C vyzrát na min. 6 hodin – lépe přes noc
– před vlastním mražením ve zmrzlinovém strojku nebo improvizovaném zmrzlinovači umístíme vyzrálou směs cca na 45 min do mrazáku (je to velmi orientační údaj = musí si každý vysledovat) + rozmixované ovoce na cca 30 min. – mělo by při okraji nádoby lehce namrzat = vždy musíme vycházet z reálné situace
– ke zmrzlinové směsi přilijeme rozmixované jahody a krátce projedeme tyčovým mixérem = provzdušnění
– použijeme improvizovaný zmrzlinovač (přikuluji ve 2 pytlíkách cca 25 min.) nebo zmrzlinový strojek
– po vlastním namražení zmrzlinu navrstvíme do kelímku / kbelíku / dózy … a necháme ještě alespoň několik hodin vyzrát v mrazáku při -18 °C
– skladujeme při -18 °C
– po vyjmutí z mrazáku se zmrzlina dá bagrovat lžícíLe Roulé – sladké varianty
Jak už víme z předchozího příspěvku, originál rolády v podobě sladkých dezertů existují ve dvou variantách. Buďto s ananasem nebo s brusinkami – ve skutečnosti se nejedná o brusinky, ale klikvu.
Použité ovoce
– jedná se o vysušené ovoce částečně sycené cukernými sirupy, u brusinek navíc bývá povrch ošetřen / impregnován i slabou vrstvičkou rostlinných tuků, která zamezuje tomu, aby se vysušené ovoce slepilo v jednu hroudu
– není tedy vhodné čerstvé ovoce, které by se při výrobě rozbředlo a pouštělo šťávu
– zakoupené ananasové plátky i brusinky je bezpodmínečně nutné pokrájet ručně / posekat v sekáčku na menší kousky, nikoliv „padrť“, která by se nám díky lepkavosti shlukla v jednolitý útvar, a při dalším mixování vytvořila pastu, což je vysloveně nežádoucí
– osvědčilo se mi proti slepování, po vložení do sekáčku, ovoce mírně prosypat cukrem krupice
– je nutné sekáček spustit jen na velmi krátkou dobu = bž – pauza – bž – pauza – bž => pokud bychom udělali bžžžžžž, máme z toho zaručeně pastu 🙂 (nevím, jak to napsat inteligentně)
– je lepší rozdělit si celkové množství ovoce na několik dávek, a posekat vždy jen malé množství– konkrétně u brusinek by někoho mohlo případně napadnout, nechat je v celku tak jak jsou = není to dobrý nápad – brusinky v roládě v průběhu rozležení nabobtnají (opravdu výrazně zvětší objem), slupka je poměrně „sveřepá“, blbě se to pak krájí a ještě hůř se obří brusnice konzumují = je to vyloženě škoda, dezert se dá momentální leností výrobce úplně zabít. O tuhých „plátech“ ananasu se snad ani nebudu zmiňovat… 🙂
Podstata výroby je až na minimální odlišnosti stejná, jako v předchozím příspěvku u slaných variant.
– rozdíl je, že u sladkých variant používám výhradně plnotučné mléko a opravdu přidávám 12 % smetanu na vaření – i když tučnost nijak prudce nezvedne, přesto výslednou chuť lehce zlepší, zároveň se i velmi mírně zvýší výtěžnost
– dalším momentem je přídavek většího množství rozmarýnu (kdo používá extrakt, je nutné si vysledovat dávkování)
– přidává se i menší množství vanilínového cukru
– no a v poslední řadě se také přidává citronová šťáva – tady ovšem pozor! – nadměrné množství pracně odvodněnou tvarohovou hmotu může přivést zpět do rozbředlého stavu, kdy nepůjde tvarovatCo potřebujeme:
– 3 l plnotučného mléka + 250 ml 12 % smetany = na 1 ks rolády
– mezofilní kulturu – ideálně širokospektrá = Flora Danica, Smetanová kultura Milcom, CHN19, CHN22 … Případně i mezofilní kultury Danisco. Kdo nemá rád výraznější chuť tvarohoviny výše zmíněných kultur, může klidně použít Danisco MA14 (bez tvorby plynů a diacetylu = je chuťově mírnější)
– chlorid vápenatý – dávkování uvedeno na obalu
– syřidlo – optimálně Chymax M (nehořkne)– 6 – 8 vršků větviček rozmarýnu
– cukr podle chuti – ráda bych napsala konkrétní hodnotu, ale každý sladí jinak, navíc velmi záleží na výtěžnosti tvarohu (nám vyhovuje 3 – 4 zarovnané polévkové lžíce) => je potřeba odladit si svojí dávku
– 0,5 – 1 zarovnaná čajová lžička vanilínového cukru značka Vitana nebo Dr. Oetker – obdobně jako u zmrzlin, pravá vanilka celý dezert spíš chuťově zabíjí než doplňuje, a také není úplně jedno jakou značku vanilínového cukru použijeme – „no name“ jsou sice o nějaký ten halíř levnější, ale v nepečených dezertech mohou na poli chuti napáchat pěknou paseku – mohou způsobovat až nepříjemnou připáleninovou pachuť
– 2 – 3 lžičky citronové šťávy (nepřehánět)
– sušené proslazované brusinky cca 100 – 150 g podle toho, jak velký máme tvarohový plát
– případně proslazovaný ananasPostup je stejný jako slané varianty
– uhníst tvarohové těsto, zapracovat jednotlivé ingredience
– tvarohový plát posypat souvislou vrstvou posekaných brusinek nebo ananasu
– na fólii pevně svineme
– posypeme i povrch rolády včetně boků
– zavineme zpět do fólie
– uložíme do chladu do druhého dne vyzrát !!!je to důležité!!! jak z hlediska chuti, proležení sušeného ovoce, tak z hlediska konzistence a následné krájitelnostíKrájení
– není lepší metoda, než která se používá při krájení dortů = vhodný širší nůž polít vařící vodou (např. z rychlovarné konvice), aby se prohřál, přiložit na roládu v místě, kde chceme odkrojit plátek, mírně zakrojit a už jen tlakem projet roládou až k podložce.U nás je o něco populárnější ananasová varianta, i když brusinky jsou zas estetičtější :). Sladké varianty rolády jsou celkem jednoduchým nepečeným bezmoučným dezertem. Základ je v dobře vyrobeném a správně přilisovaném tvarohu
.
Trvanlivost doma vyrobených sýrů
Po uveřejnění postupu na domácí tavení sýrů, začaly tu a tam probleskovat dotazy na trvanlivost takto vyrobených taveňáků.
Pokud jde o komerční tavené sýry, jejich relativně dlouhá trvanlivost (až 2 měsíce) je i jedním z důvodů, proč se vyrábí. Mnozí se bohužel domnívají, že jsou tavené sýry přímo prosyceny kvanty konzervantů, no a proto vydrží tak dlouho. Ve skutečnosti tomu tak není. I bez jakýchkoliv konzervantů můžou být tavené sýry napříč světovým sýrařstvím velmi údržné. Je to dáno zejména způsobem použité technologie, kdy se tavenina může zahřívat i na 120 °C, v komplotu s tím je velmi zásadní i způsob balení. To je něco, co doma prostě nemůžeme docílit, proto je u domácích taveňáků trvanlivost poměrně krátká = při plnění a následném skladování v dóze, skleničce, či plátky zabalené do fólie, se dá trvanlivost počítat řádově na dny = cca 7 – 10 dnů. Přičemž velmi záleží na čistotě použité suroviny, hygieně výroby i použitého obalu. Jestliže jsou v prostředí nějaké spóry plísní (což je běžné, včetně ledniček), kolonizují tavený sýr a začnou bujet.
= > nelze předpokládat, že takto jednoduše vyrobíme a uskladníme taveňák v řádově měsíců.
Prodloužení trvanlivosti v domácích podmínkách:
– jistá šance existuje i v improvizovaných domácích podmínkách
– taveninu lze obdobně jako jiné potraviny sterilizovat ve skleničkách – !!!má to ale svoje limity!!!– je dobré použít opravdu malé skleničky = po otevření se trvanlivost snižuje na dny
– skleničky jsou vyvařené, případně ošetřené tepelným záhřevem v troubě
– do skleniček plníme horkou taveninu bezprostředně po vyrobení
– skleničky nepřeplňujeme!!! = plníme max. 2 cm pod okraj
– pro sterilizaci praktikujeme t = 95 °C po dobu cca 25 min. = máme připravenou horkou vodu
– po vyndání skleniček z vody je dotáhneme a z vrchu přes víčko ještě přelijeme vařící vodou z konvice
– necháme vychladnout => víčko musí klapnoutTrvanlivost je řádově v týdnech – min. 3 týdny – sice jsem testovala po 4 až 5 týdnech, a sýry byly zcela bez problémů, ovšem u živočišných produktů při sterilizaci pod 121 °C, není dobré spoléhat se na náhodu, že se zrovna „mě“ nic nepřihodí.
Vždy platí obecné pravidlo – pokud se mi něco nezdá (chuť, vůně, konzistence…), tak to prostě nejíst.SKLENIČKY
– jako ideální se jeví sklenička od jogurtu z Opočna = objem cca 150 ml, navíc je rovná, pouze s nepatrným projmutím pod závitem
= i když je malá, tavený sýr se dá pohodlně nabírat– praktickým bonusem je, že na ní pasuje malé víčko na běžné zavažovačky – když začne reznout, dá se bez problémů nahradit, což u atypických skleniček nebývá pravidlem
– jogurty jsou sice dost drahé (přes 20 Kč), nicméně je mívají v Albertu nebo Kaufu i za 14 Kč – myslím zrovna teď je v Kaufu nějaká akce
– ale teda jogurt jako takový mě nijak nenadchl – celkem příjemně vychází příchuť borůvka + ostružina (ostatně je vždy nejvíc vyprodaná)Attachments:
Bílé syrečky z odleželého tvarohu ze dne 10.3. = jestli dobře počítám, tak 23 dnů od výroby
– syrečky jsem nechala zrát při teplotě cca 8 °C = při 5 – 6 °C by zrály mírně pomaleji, ale není v tom problém – velmi záleží na možnostech, které máme – v létě v lednici při nižší teplotě
– po rychlém rozvoji povrchové vrstvy v důsledku PC – nazývám ji „podsadou“ – následný delší kožíšek (vlákna plísně = jakási obdoba plodnic z říše vyšších hub) se začne objevovat až o něco později v průběhu zrání, ale už s pesíky jsou sýry jedlé – není to na závadu.
– na nakrojení je vidět téměř optimální stav zralosti, kdy si syreček ještě zachoval malinké tvarohové srdíčko
– ovšem sýry vyrábíme pro rodinu a pro sebe = velmi záleží co vyhovuje nám (klidně i zralejší stádium zcela bez srdíčka), a ne co je někde předpisově stanovenoNetřeba se výroby bát, opravdu to není nic hrozného, pouze je dobré dodržovat dávkování jednotlivých ingrediencí, zejména zracích solí (+ dodržet i jejich poměr)
Karlíky jsme snědli už v pátek, bohužel jsem je nestihla zdokumentovat 🙂 , ale vůbec nebyly špatné, i když oproti syrečkům z odleželého tvarohu byly chuťově o trošku méně výrazné.
Attachments:
Pro výrobu domácího taveňáku nejen plátkového, je velmi dobře použitelný komerční 45 % uzený Eidam – kupuji ho v Uzeniny a maso Zeman (součást Penny). Obzvlášť když se poštěstí, a ulovíme koneček 🙂 , ten je totiž úplně nejlepší = chuť výsledného taveňáku (Gouda + uzený Eidam) je mimořádná.
I po rozmixování a následném natavení mohou v sýru zůstat velmi drobounké kousky uzené kůrky, není to však na závadu.Attachments:
Průběh procesu zrání:
– pokud jsme postupovali správně, obvykle už následující den po zformování a uložení syrečků do zracího boxu se v souvislosti s rozvojem PC začíná vytvářet povrchová vrstvička – v tomto případě se tak stalo jak u varianty odleželého tvarohu, tak u tvarohu „Karel“
– v dalších dnech se začíná tvarohová hmota směrem od povrchu ke středu díky činnostem PC přetvářet na sklovitou
– u odleželého tvarohu, do kterého jsem přidala nižší dávku zracích solí, ale také minimum vody, se zachovalo tvarohové jádro (je vidět na řezu), které při dalším zrání zcela zanikne
– naproti tomu u relativně mladého tvarohu „Karel“ po přídavku o něco vyšší dávky zracích solí i vody, jistý proces prvotního zesklovatění nastane poměrně rychle, nicméně při dalším zrání se v důsledku řádění PC sklovitost postupně od povrchu ke středu ještě „vyčeří“. Setkáme se tím i u německých supermarketových syrečků (bílých i žlutých s mazem). Prostě se odležení tvarohu při výrobě „echt“ německých syrečků supluje vyšší dávkou zracích solí. Naproti tomu při výrobě syrečků českých je kladen důraz na řádné odležení (vyzrání) tvarohu, v důsledku čehož stačí přidat méně zracích solí.
– varianta s delším odležení tvarohu je chuťově mnohem příznivější, ale ani urychlenější metoda není špatná
– vzhledem k tomu, že je jako výchozí surovina použit tvrdý tvaroh vyrobený z odstředěného mléka, mají vlastní syrečky zcela minimální obsah tuku = jsou vhodné i pro jedince bojující s příjmem cholesterolu či tuků obecně.
Attachments:
Včera byl poněkud hektický den, nestíhala jsem už vložit fotky z výroby – vkládám až dnes.
– tvaroh „Karel“, který není tolik odleželý se chová velmi podobně jako komerční německé syrečky (i mazové) – prostě v důsledku vyšší dávky zracích solí začíná lehce sklovatět, zatím co směs poctivě česky odleželého tvarohu byla přirozeně mazlavější, nemusela jsem tedy přidávat tolik vody a také jsem použila mírně nižší dávku zracích solí – zformované syrečky zůstaly tudíž opticky „tvarohové“ – ani jedno není u této varianty na škodu. Chuťově je samozřejmě příznivější varianta odleželá. Uvidím, jestli jsem to u Karla nepřehnala s pH, aby to PC nevadilo a vyrazil kožíšek :). Nechám se překvapit…
Den pátý:
Aplikace nástřiku, případně omytí tekutou kulturou PC na povrch syrečků.Attachments:
Dnes jsem bohužel dorazila poněkud později.
Den čtvrtý:
– tvaroh se solí by měl být homogenizovaný / vyzrálý k dalšími zpracování – jedná se čistě o praktickou zkušenost – pokud syrečky vyrábíme v létě a jsme tudíž závislý na homogenizaci v lednici při nižší teplotě, musíme operativně čas procesu prodloužit.Náčiní:
– váha
– čistá mísa
– čisté struhadlo
– volitelně vhodné kruhové tvořítko
– mřížka (řídká)
– vhodný zrací boxVlastní výroba:
=> připravíme si plísňovou kulturu (rozpuštění ve vodě) + volitelně přidáme Iota Ca
=> odvážíme zrací soli – celkové množství a vhodný poměr viz tabulka v DM II na str.101
– pokud jsme použili komerční tvaroh na strouhání či domácí „Průmyslový tvaroh“ vyrobený metodou I. = s použitím mezofilní kultury, postačí nám množství uvedené v prvním řádku týkající ho se „německých s plísní“ – poměr vhodný pro zimní mléko je uvedený v následující kolonce. Musíme si samozřejmě přepočítat na konkrétní množství tvarohu, který zpracováváme – v tabulce je uvedeno ideální množství 1 kg tvarohu (použijeme trojčlenku)– homogenizovaný tvaroh opět nastrouháme na jemném struhadle – může se nám samovolně drolit, což je dobře – neměl by být hrudkovitý
– rozprostřeme v míse a pokapeme připravenou kulturou – je možné posypat suchou, nicméně se mi víc osvědčilo rozpustit v malém množství vody a tvaroh roztokem pokapat
– tvaroh posypeme směsí zracích solí – lehce promícháme a můžeme nechat cca 10 min. odležet
– opět promícháme
– volitelně přidáme malé množství kmínu (0,05 %) – opravdu výslednou chuť pozvedne, ale není radno to s kmínem na druhou stranu přehánět = pro začátek není od věci si množství odvážit
– promícháme a propracujeme v soudržné těsto (drobivější linecké)
– operativně můžeme podle situace, pokud je to nutné, přidat trochu vody (po lžičkách)
– v případě, že bychom přidaly vody moc, sice by se nám s těstem pracovalo lépe, ovšem zaručeně by následně nastal problém při procesu zrání (hrozí roztečení) – na to pozor! = s vodou opatrně– vytvarujeme kolečka či válečky viz příspěvky a fotodokumentace výše uvedené
– do zracího boxu (ideálně pro camembertské sýry) umístíme podložku / mřížku a narovnáme vytvarované syrečky, případně zvedneme vlhkost viz DM II str. 103 (kousek papírové utěrky namočený ve vodě apod.)
– umístíme do vhodné teploty viz DM II str. 103
– následující den po výrobě můžeme ještě provést postřik roztokem s plísní PC, případně roztokem syrečky potřít / omýt
– necháme řádně obrůst PC
!!!tady možná trochu pozor!!! – kožíšek PC nemívá tak „dlouhé vlásky“ jako Camembert = je to normální i u komerčních variant = vlákna plísní jsou jemnější a kratší, dalo by se říct, že méně odolnější proti otěru – na vině je balancování ve hodném intervalu pH – PC je choulostivé na obě strany spektra
– syrečky v průběhu procesu zrání notně „voní“ 🙂 , dalo by se říct, že i víc, než mazové varianty.
.
AKCE!
(16.2.2020)Výroba německých syrečků s bílou plísní:
Dříve než přistoupíme k praktickým činům, je velmi vhodné pročíst si příslušné kapitoly týkající se výroby syrečků v Domácím mlékaři II na str. 92 – 103. Vlastní výrobní postup syrečků s bílou plísní na povrchu je popsán na str. 103, nicméně s odkazem na obecnou část i společné výrobní kroky se žlutými syrečky s mazem.
Suroviny:
–Tvrdý tvaroh vyrobený z odstředěného mléka (tzv. „Průmyslový tvaroh“) = je přímo zásadní – z tučného se syrečky vyrobit nedají
– lze s úspěchem použít i komerční tvaroh na strouhání, ovšem pouze Jaroměřický, který výrobce krom vlastních značkových obalů pro Penny balí i do obalů Karlova koruna = s jinými značkami s nižší sušinou to bohužel nebude fungovat.
– tvaroh by měl být základním způsobem odleželý (viz DM II)– sůl = kuchyňská
– zrací soli = hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) + uhličitan vápenatý (plavená křída)
– plísňová kultura PC, případně plíseň z originál bílých syrečků
– kultura iota Ca = volitelně, není bezpodmínečně nutná, ale chuť pozvedneVlastní výroba:
Den první:
Tvaroh řádně odleželý v chladu (i z několika výrob) by neměl vykazovat známky jakýchkoliv nekalých procesů, jako je zápach, slizy, plísně apod. = měl by příjemně vonět.Náčiní:
– váha
– čistá mísa
– čisté struhadlo (nejjemnější nudličky) – ideálně vydezinfikované, které máme jen na výrobu sýrů – není ideální nějaké struhadlo, na kterém strouháme brambory, mrkev apod. – hrozí přenos nežádoucích plísní a spol.
– vhodná uzavíratelná dóza – spíš užší + vyšší, než široká nízká – ideálně vydezinfikovaná
– potravinářská fólieHomogenizace:
– tvaroh vyndáme z obalu, zkontrolujeme a zvážíme (respektive odvážíme množství, které hodláme zpracovávat)
– na str. 103 je uvedeno množství soli, které potřebujeme na 1 kg tvarohu => pokud zpracováváme menší množství tvarohu, vypočteme si množství soli odpovídající naší dávce tvarohu.
[= (množství zpracovávaného tvarohu / 100) * 3]– nejprve si odvážíme spočítané množství soli, abychom později nemuseli se solí šachovat s rukama zamazanýma od tvarohu
– v nějaké vhodné čisté míse na nejjemnějším struhadle tvarohovou hroudu nastrouháme na jemno
– tvarohová hrouda se nám může na struhadle svévolně drolit (je to v pořádku, pokud jsme před zaležením / skladováním v lednici správně zalisovaný tvaroh nastrouhali)
– případné hrudky odchytíme a protlačíme struhadlem = hroudy a hrudky nejsou žádoucí– k nastrouhanému tvarohu přisypeme odváženou sůl a dobře zlehka promícháme
– do připravené čisté (ideálně vydezinfikované) dózy postupně napěchujeme tvaroh
– na povrch připlácneme potravinářskou fólii
– utěrkou nebo nějakým hadříkem vytlačíme vzduch + folii pevně přitiskneme k povrchu tvarohu
– dózu uzavřeme víčkem
– umístíme do prostředí o teplotě ideálně 12 °C (12 – 15 °C) = momentálně je ideální počasí – většinou se dá v příbytku najít místečko s vhodnou teplotou – ovšem není radno teplotu nějak dramaticky překračovat
– u této varianty se mi při použití zaleželého tvarohu osvědčily 3 dny=> pokračování bude za 3 dny 🙂
,,,,,,,,,,,,
Pro ty, co se odvážili ke zpracování komerčního tvarohu na strouhání, záměrně jsem si zakoupila tvaroh Karlova koruna (v Kaufu je to čím dál tragičtější, když jdu večer na nákup, prostor s označením tvaroh na strouhání pravidelně zeje prázdnotou…), takže se paralelně vrhám i do pokusu s tvarohem 4 dny před koncem trvanlivosti… jsem zvědavá – i když ono by to asi nemuselo až tak vadit, protože v Německu používají tvaroh zralý cca 14 dnů – no uvidíme 🙂
A) Tvaroh odleželý
– směs tvarohu z druhé poloviny října + ledna + trochu z počátku února
– tvaroh je tudíž poměrně měkký (jestli to tak jde říct), dá se předpokládat, že zrací procesy pojedou celkem hladce – uvažuji o něco málo nižší dávce zracích solí, což by bylo vyloženě specifické pro tuto konkrétní výrobu
– množství zpracovávaného tvarohu = 520 g
– spočítala jsem si množství soli (o něco méně než 3 %)B) Tvaroh Karlova koruna 4 dny před koncem trvanlivosti (alias Karel)
– po vyjmutí tvarohu z obalu, je dobré plátek opláchnout, postavit na hranu a nechat oschnout (řádově hodiny)
– množství tvarohu = 375 g (3 balení)
– oschlý tvaroh nastrouháme na jemném struhadle – bez hrudek viz výše
– spočítala jsem si množství soli (o něco méně než 3 %)Musím zkonstatovat, že doba zaležení je na tvarohu už při strouhání opravdu znát. Delší doba zaležení je požadována při výrobě českých syrečků – tam se to moc ošulit nedá. V Německu navíc používají tvaroh vyrobený za pomoci termofilní kultury (Průmyslový tvaroh II, str. 97), který je i kyselejší než český, k tomu ještě praktikují právě kratší dobu zaležení v kombinaci s vyšší dávkou zracích solí, což může být právě pro variantu s PC lehce „ošajstlich“. No nic, uvidíme ve středu, jestli nebudu muset u varianty „B“ přidat ještě nějaký ten den pro homogenizaci.
-
Odpověď byla upravena před 4 roky a 11 měsíci uživatelem
