Syrové mléko z automatu

[Inka]

Syrové mléko z automatu

Bohužel se čím dál víc setkávám se zela nesmyslnými názory některých jedinců, kteří neznámo proč – snad v touze vyvolat skandál a poutat na sebe pozornost či co … prohlašují o jasně syrovém mléce = pouze nadojeném a zchlazeném, že je před prodejem všelijak odstředěné, odtučněné, v důsledku toho je mléko „hubené“ (přiznám se, že nevím ani jak vypadá mléko „tlusté“), přisuzují mu ředění vodou, převaření, homogenizaci, pasteraci, chemickou konzervaci … Dokonce v google recenzích na automat na mléko v Praze Suchdole (umístěn poblíž zemědělské univerzity) se můžeme dočíst, že se přímo jedná o mléko „pražské“ stejné kvality jako „krabicové“, které podle autorky výroku doslova z řadou mimopražských automatů nejde srovnat (velice by mě zajímala ta „řada“, kterou paní doposud obrazila) … Takže Pražáci dostávají asi nějaké speciální mléko od nějakých speciálních dojných zvířat, ani si netroufám odhadovat, zda jsou to vůbec normální krávy, nebo nějaké speciální „nadkrávy“ vyšlechtěné výhradně pro ně. 🙂

Až to ve mně probudilo zvědavost, a udělila jsem si malý bojový úkol – jakmile někdy pojedu do těchto končin, bezpodmínečně musím automat navštívit a speciální mléko pro Pražáky okoštovat. Zhruba v polovině října se anabáze konečně uskutečnila. Vyzbrojena nádobami na mléko, jsem vyrazila směr mechanický cecík se speciálním mlékem pro Pražáky. Je situován v příjemném poklidném prostředí cestou k vysokoškolským kolejím. Od pohledu se ničím nevymyká. 1 l mléka stojí 20 Kč, vedle obslužného panelu je umístěn displej s ukazatelem teploty, na kterou je mléko zchlazeno, je rovněž opatřen nápisem s doporučením následného ošetření mléka, tudíž se jedná opravdu o syrové mléko, které do automatu dodává farma Hole. Jak jsem později zjistila, specializují se mimo jiné i na chov mléčného holštýnsko – frýzského skotu. Obsluha mlékomatu je zcela standardní, mléko se těsně před výdejem vždy zamíchalo … a hlavně vypadalo úplně normálně, nevykazovalo nějaké nekalé známky „pražskosti“. Byla jsem napnutá, až si budu moct pražské mléko nalít do sklenice a ochutnat. Vzhledem k tomu, že jsem byla nucena s mlékem rajzovat cca ještě 2 hodiny, přepadly mě obavy, aby nebylo následně nabřesklé. Obavy se však nenaplnily, už s ohledem na to, že mléko bylo z automatu velmi dobře vychlazené a transport se na něm tudíž nijak nepodepsal.
Část mléka jsem nechala na přímou degustaci, část jsem dala odstát do lednice (vzlínání tuku) a zbytek jsem normálně zaočkovala mezofilní kulturou F. Danica, zasýřila, vyrobila hrudku, nechala prokysat, v příhodném pH nastrouhala, natavila v horké vodě, uhnětla a zapletla do copu – prostě jsem vyrobila sýr „pasta filata“

Degustace pražského mléka:
– jedná se o zcela standardní kravské mléko od plemene HF. Rozhodně je to už od pohledu mléko syrové, nijak neupravené = nadojené a zchlazené. Kdyby bylo ošetřené běžným mlékárenským záhřevem, těžko bych z takového mléka vyrobila sýr pasta filata = pokud mléko při záhřevu překročí určitou teplotu, prokysanou napařenou hrudku nenatáhne ani kouzelník.
– chuť velmi příjemná, mléčná, typická pro syrové mléko,
– vůně – obdobně jako u chuti jsme nepozorovali nic negativního nebo výjimečného, rozhodně nebylo mléko nijak zasmrádlé nebo něčím nepříjemně cítit, zkrátka normální syrové kravské mléko

Tučnost x nařčení z odtučnění či ředění
– už při samotném ochutnání mléka bylo jasné, že tuk normálně obsahuje, vzhledem k tomu, že celkem vím, jak chutná odstředěné mléko, dovoluji si tvrdit, že dotyční kverulanti vůbec nevědí co říkají.
– na mléku umístěném do lednice v průběhu 2 dnů normálně vyvstal tuk a na povrchu se utvořila souvislá tuková vrstva, která se dala sebrat obdobně jako u kteréhokoli jiného mléka
– navíc hrudka i následně pařený sýr byly dostatečně tučné, při paření v horké vodě se nějaký ten tuk vždy chtě nechtě do pařicí vody uvolní – nechala jsem ji tedy následně vychladnout a na povrchu se objevil lehký tukový povlak

Závěr: Troufám si tvrdit, že mléko pro Pražáky není nijak odlišné, natož že bylo horší, ředěné, odstředěné a podobné blbiny. Domnívám se, že je po stránce senzorické zcela v pořádku a odpovídá normálnímu holštýnímu mléku. Kdykoliv si mléko ráda dám znovu. Tím zdravím holky Holštýnky z Hole.

Překvapivé je naopak tvrzení oněch jedinců o mléce na tzv. farmářských trzích = čerstvém mléce, které je už podle názvu jasně ošetřené tepelným záhřevem, zhusta vysokým ( 85 °C), a prošlo tudíž nějakou mlékárenskou úpravou, prohlašují, že je to „to pravé“ neošizené, neupravené. Navíc, když je stočené do lahví už několik dnů před prodejem, je tedy několik dnů pěkně odstáté, a pokud není homogenizované, může se na povrchu mléka pod zátkou objevit jistý tukový škraloup, už když si mléko kupujeme. Naproti tomu syrové mléko z mlékomatu, když chceme, aby se vyjevil tuk, musíme v lednici nechat ty 2 dny řádně odstát …

Bujnou fantazii vyvolávačů skandálů bohužel nejvíc odnášejí právě automaty na mléko. Netuším proč se výše zmiňovaní zaměřili právě na ně. Nestydí se bludy šířit i na sociálních sítích, včetně různých seskupení okolo amatérského zpracování mléka. Jisté je pouze to, že dotyční o mléce mnoho nevědí. To jim však nezabraňuje tvrdit, že jim z mléka předtím, než bylo naplněno do mlékomatu, TI ONI „ukradli“ smetanu a mléko ještě k tomu naředili vodou. Nadto rozvíjejí rozličné nápadité způsoby odsmetanění mléka.

Ústřední problém spatřuji v obecném „nepovědomí“ až čiré neznalosti kategorie „syrové mléko“. Mléko je ryze fyzikální jev = tukové částečky rozptýlené ve vodě + samozřejmě další mléčné složky jako jsou bílkoviny, cukry a spol.
Syrové mléko = nadojené a pouze zchlazené, když se na něj pořádně podíváme, vypadá trochu jinak, než mléko ošetřené tepelným záhřevem a ještě navíc homogenizované.
V první řadě není sněhobílé, jak se mnozí domnívají, a to ani v zimě, na rozdíl od mléka mlékárensky ošetřeného (tepelný záhřev a spol.), které je světlejší.

Bavíme-li se o kravském mléce prodávaném v automatech, přidružuje se navíc ještě celková neznalost získávání a uchovávání mléka včetně fungování právě mlékomatů. Mlékomaty mají obvykle displej, který ukazuje, na jakou teplotu je mléko vychlazené a k tomu neodmyslitelně patří i míchání mléka. Akce míchadla je vždy zřetelně slyšet. Mléko se míchá i těsně před výdejem. Fascinují mě jedinci, kteří tvrdí, že TO viděli otevřené – co všechno je uvnitř, že tam už odstředěné mléko jen sedí a tuk je nahoře (jak by se tam asi dostal, když už ho údajně odstředili???). Existuje i jiný typ mlékomatu , ve kterém je mléko uloženo ve speciálních jednorázových smrštitelných vacích, opět – ti co tvrdí, že TO viděli zevnitř – není úplně na škodu, rozvzpomenout se na základy fyziky. Rozhodně není pravda, že mléko ve vacích „sedí“ a odpouští se jen „voda“. To, že něco neznám, nebo že něčemu nerozumím (a že toho je), mě přeci neopravňuje věci jakkoliv srážet, znevažovat a hledat v nich přímo nějakou organizovanou zlodějinu.

Ano, existují i mlékomaty, ve kterých se může prodávat i mléko ošetřené šetrnou pasterací. Nemohu tvrdit, že už nikde nejsou, ale domnívám se, že právě tepelné ošetření bylo i počátkem jejich konce viz Praha (myslím že Jeseničtí provozovali automaty s pasterovaným mlékem). Na každém mlékomatu musí být jasně uvedeno, o jaké mléko se jedná.

Neznalost rozdílu zimní x letní mléko
– obecně má zimní mléko v důsledku zimního krmení (koncentrovaného) vyšší podíl kýžených mléčných složek. Markantní je kvalita mléčného tuku => mírně jiné složení mastných kyselin, lepší utváření tukových kuliček => vyšší tučnost oproti letnímu mléku, lepší stloukatelnost másla + lepší konzistence másla. Jediné co chybí je betakaroten = snížená žluť, ale nemá to žádný vliv na jeho kvalitu
– letní mléko – konzumace krmiva s vyšším podílem vody => nižší podíl mléčných složek v mléce, horší kvalita mléčného tuku, ale krásně žlutá barva v důsledku přítomnosti betakarotenu

= obsah mléčných složek včetně tuku v průběhu roku kolísá a týká se to samozřejmě i mléka prodávaného v mlékomatech.

Plemenná příslušnost
– dojnice různých plemen mají různé předpoklady k produkci jednotlivých mléčných složek, zejména tuku. Nelze tedy srovnávat mléko od sousedky, která chová extrémní plemeno Jersey s běžným mlékem průměrné Holštýnky nebo jejich kříženců.

Krádež smetany – odstředění
– kladu si otázku, co by s uloupenou smetanou plnič mlékomatu asi tak prováděl??? Obvykle se jedná o ryzí producenty mléka, kteří nemají glejt na jeho zpracování … smetanu mlékárna nevykoupí … na trhu jí prodat nemůže … technologické zařízení na výrobu másla nemá, navíc máslo stejně nikde neprodá … A že by si kvůli odstřeďování stovek litrů mléka pořizoval průmyslovou odstředivku, která je parádně drahá … malá odstředivka z Ukrajiny může být v chodu max 20 – 30 min. … to by chudáci celý den nedělali nic jiného, než že by čistili odstředivku a odstřeďovali smetanu, kterou ovšem následně nemohou prodat ……

MÝTUS ŘEDĚNÍ MLÉKA VODOU

– mléko se ředilo za dob „pra-pra-pra“, kdy toto praktikovali zejména zlotřilí překupníci a prodejci. Tak samozřejmě nelze nikdy s určitostí tvrdit, že by to dnes nějaký malochovatel, který prodává třeba „bokem“ nebo i ze dvora neměl šanci udělat. Vyloučit se to nedá, ale proč hned za vším bezdůvodně hledat zlodějinu?
– v době existence mlékárenského zpracování ředění mléka prakticky není možné, a dělal by to jedině šílenec, protože i na takové věci existují testy, které hříšníka jednoduše odhalí a znehodnocené mléko by vůbec nemohlo být připuštěno ke zpracování.

Kdo má neodbytný pocit, že ho „berou na hůl“, dá se u syrového plnotučného mléka, provést jistý „lidový“ test na naředění mléka, který by fungoval, pokud by bylo mléko opravdu výrazně naředěné.

– je zdokumentováno v následujícím videu z jistého ukrajinského kanálu – konkrétně domácí výroba karamel Irisek ze zapečeného mléka

– v 15:52 – 3 misky s mlékem
porovnávací obrázek = střih všech třech misek v jednom záběru
1) v první je vidět, jak vypadá „domácí“ syrové mléko / od farmáře – je nejtmavší = není sněhobílé ( i když intenzita barvy závisí i na ročním období)
2) ve druhé je syrové mléko / od farmáře naředěné vodou – je výrazně světlé / bledé až bílé (nejsvětlejší)
3) ve třetí je běžné plnotučné mléko z obchodu mlékárensky ošetřené – světlá barva, ale ne úplně bílá – prostřední odstín z 3 prezentovaných mlék

– 3 sklenice do poloviny naplněné vodou
– do každé přidají čajovou lžičku inkriminovaného mléka, ale nesmí se zamíchat
– normální plnotučné mléko nenaředěné, klesne ke dnu – jak syrové, tak čerstvé z obchodu
– pokud bylo syrové mléko naředěné vodou, rovnoměrně se ve vodě rozptýlí
– následně je ve videu první sklenka s pančovaným naředěným mlékem, uprostřed plnotučné mléko z obchodu a úplně vpravo sklenka se syrovým farmářským mlékem
– zkouška vyžaduje jistý cvik

[Autor]

Příspěvky