Saint Marcellin / Tomme (kravský)

[Inka]

Saint Marcellin
(Tomme)

http://radisrose.fr/saint-marcellin/

Jedná se o měkký sýr z kravského mléka s jemnou slabou pokožkou tvořenou plísní Geotrichum candidum (způsobuje zvrásnění povrchu), případně se mohou vyskytovat i plísně Penicillium (modrá i bílá). Sýr je vyráběn metodou kyselého srážení s přídavkem malého množství syřidla, obdobně jako je tomu u francouzských kozích sýrů. Dá se říct, že díky Geotrichum candidum má Saint Marcelline specifickou chuť, na kterou nejsme u českých sýrů zvyklí. Hmotnost sýru – 80 g a více, velikost – průměr 6,5 à 8 cm, výška 2 – 2,5cm.

O vlastnostech sýru a jeho historii se v češtině dočteme zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52012XC1213(04)
je možné stáhnout i v PDF.

Dokument s postupem výroby včetně názorného schématu (ve francouzštině):
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaint-MarcellinV2.pdf

.
Poznámky:

Mléko může pocházet i z několika dojení – je povoleno až ze čtyř, jedná se však o předpisy pro mlékárenskou výrobu, takže se tím při domácí malovýrobě nemusíme zabývat. Důležité je, aby mléko z předchozího dojení bylo řádně uskladněno v chladu.

Surovina
Plnotučné kravské mléko

• La pré maturation – Předezrání mléka
– je volitelné – může být i nemusí – teplota předezrání = 12°C

• Traitement thermique – Tepelné ošetření
Může být použito syrové mléko nebo tepelně ošetřené.

• Maturation – Zrání (mléka)
– Rozvoj baktérii mléčného kvašení (pokud očkujeme komerční kulturou = mezofilní, u paster. mléka je vhodná aromatičtější smetanová)
– teplota 18 – 25°C
(vytemperovat mléko, přidat kulturu a nechat prokysat při teplotě v místnosti 18 – 25°C)
– konečné pH mléka 6,6
– po dosažení požadovaného pH přidáme plísně Geotrichum candidum
(v případě pasterovaného mléka je dobré přidat chlorid vápenatý)

• Emprésurage et caillage – Sýření / srážení
Lhůta možného zpracování mléka od příjmu a max. velikost výrobníku pro nás při domácí výrobě není důležitá.

doba srážení 12 – 24 hod.

• Moulage – Formování/Plnění forem
Doma plníme nejlépe naběračkou. Forma cylindrická, mírně kónická, hladká s otvory (nejedná se o košíkovou formu).
http://www.ferme-de-coubertin.fr/medias/images/fabrication6.jpg

Výsledné pH sýřeniny = 4,6

• Égouttage – salage – Odkapávání – solení
minimální doba odkapávání 14 hod. s min. 1 otočením (ale spíš déle)

solení suchou cestou – klasicky: čelo – přestávka – otočit – podstava
první nasolení (čelo) by mělo proběhnout cca 12 hod. od naplnění forem (pokud je to možné)

•Affinage – Zrání
V schématu se nám proces větví na 2 způsoby. Podle toho, zda chceme vyrobit „měkký“ sýr
« Saint-Marcellin » « moelleux » nebo „suchý“ sýr « Saint-Marcellin » « sec », je to velmi podobné. Jedná se čistě o způsob vysušení sýrů, ve výsledku má „suchý sýr“ vyšší obsah sušiny (44%) = víc odkapaný/ vysušený.

Obsah sušiny v sýru – měkký x suchý – dá se dosáhnout zejména způsobem sušení a zrání => důležité jsou obzvlášť fáze Ressuyage a Séchage, hlavně způsob aerace/ ventilace + vzdušná vlhkost.

1. Ressuyage – Odvodnění: teplota 15 – 26°C, doba nejméně 6 hod.
2. Séchage – Schnutí: teplota min. 15°C, ventilace- proudění vzduchu nutné
3. Hâloir – Zrací sklípek: teplota 7 – 14°C

Od momentu přilití syřidla do vyndání sýru ze zracího sklípku by nemělo uplynout méně než 9 dnů.

Před vlastním balením se sýr ještě skladuje 0 – 24 hod. v chladu při teplotě 0 – 7°C.
Pak následuje balení.

Celkově by se sýr neměl dostat ke spotřebiteli dříve než za 10 dnů od přilití syřidla do mléka

[Inka]

Saint marcellin – ukázka domácí výroby

http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2015/05/il-est-temps-de-faire-mon-premier-vrai.html

[Inka]

Saint Marcellin
– v ukázce plnění přes nalévací plata

[Autor]

Příspěvky