Lucie, to se takto nedá říct. Samozřejmě, že obaly jsou v podezření „číslo 1“, ale nedá se vyloučit ani nádobí + nástroje, kterými mléko pasterujete, pokud by se jednalo o nějaký mikroorganizmus sporulující, u nějž mají spóry schopnost přežít i teploty nad 95 °C, těžko by se likvidovalo. Právě že se mi moc nelíbí, že k jevu dochází až u druhé generace… klidně by mohlo po nějaké kontaminaci už u mléka z první generace dojít k velmi pomalému rozvoji v lednici… i když by byla možná i nějaká citlivost MO na nižší pH – ve smyslu, že by rozvoj potlačovalo a k plnému rozvoji by naopak došlo až po zaočkování do další várky mléka – tam už asi jogurtové kultury nemohou dominovat (není to kyselé)… těžko říct no, nevíme co přesně se do mléka dostalo. Opravdu to chce se zaměřit na kompletní hygienu výroby i dojení, ale především velmi dobře TEĎ vydezinfikovat úplně vše, s čím mléko přišlo do styku, jinak bude následovat nekonečný koloběh nezdarů. Ale doufám, že to bude dobré, to se holt někdy tak přihodí 🙂
Pokud jde o přeočkování jogurtů…
– není úplně jedno, čím mléko očkujeme – existují kultury, které jsou přímo určené na přeočkování několika generací jogurtu, tam je to v pořádku a smysl to má (Milcom, Bulgaricus)
– ve velkých mlékárnách se to už dnes nedělá, používají se kultury určené k jednorázovému přímému očkování = je to nejhygieničtější
– v minulosti se jogurty vyráběly přeočkováním – metoda „Back-slope“ fermetation
– jednorázové kultury nejsou na přeočkování odladěné – jsou složené z jiných kmenů, celkově můžou mít i nižší odolnost, zkrátka vyrovnaná kvalita následných generací u nich není zaručena a nelze ji tedy ani „reklamovat“
– tím netvrdím, že to doma není možné, kvalitativně je jogurt vždy trochu jiný, nepochybně se rozhodí konzistence i chuť (EPS kmeny, pH jogurtu…), není to prostě ono, ale někomu to nevadí – na to se nedá nic říct 🙂
Před časem jsem se o problematice rozepisovala zde: http://www.domacimlekar.com/362-2/#comment-4018