Dobrý den Vítku. Velice děkuji za zpětnou vazbu, která navíc může být přínosná i pro ostatní. Vaše Zorretta je opravdu velmi zdařilá 🙂 . Určitě by se měkkost / roztiratelnost v čase zvýšila. Hlavně je sýr hezky prokvetlý – je vidět práci se sýrovým zrnem, což je u modrých sýrů zásadní. Vyplatí se si s provzdušněním zrna trošku „pohrát“. Pěkná práce 🙂
Pokud jde o probarvení plísní či sýru v okolí vpichu … no … to jsem trochu opatrná dělat závěry, aniž bych sýr viděla. Foto může být lehce matoucí. Nicméně souhlasím s tvrzením, že si zbarvení plísní po vyjmutí zavakuovaného sýru z obalu během pár hodin ještě „sedne“. To je pravda, něco takového praktikují i v určité výrobně v zámoří, kde rukodělně vyrábí modré sýry podobné Stiltonu, ale menších rozměrů. Po krátké době válce vakuují do zracích fólií. Sýry v nich nemodrají, ale mají typickou chuť modrých sýrů. Po vyjmutí sýru z fólie a jeho naporcování, sýry řádově v hodinách max. během 1 – 2 dnů zmodrají. Na tom není nic záhadného – plísním se dostane dávka kyslíku, zahájí růst a tvorbu spór. Nedávno proběhla diskuze na téma PR zde: http://www.domacimlekar.com/niva/#comment-3884
Krom toho plísně mohou mít přirozeně nádech až do olivové barvy. Takže těžko říct, zda se ve Vašem případě jednalo o nějakou kontaminaci, nebo by si to ještě nějak „sedlo“. Netroufám si vyloučit ani jedno.
Sama propichování opakuji 1 – 2x, obvykle tak do 7 – 10 dne od prvního propichování, a sýru to stačí. To je ale nutné prakticky vysledovat, nemusí to tak mít každý. Jehlici po akci vždy vydezinfikuji.