Získávání smetany procházelo historicky postupnou industrializací, ale stále, i nyní, lze smetanu získávat jak usazením na mléce, tak odstřeďováním.
Pro odstřeďování mléka potřebujeme v každém případě
- Odstředivku (ruční nebo elektrickou)
- Mléko – nejlépe farmářské, nadojené, z mlékomatu
Vyvarujeme se použití mléka homogenizovaného (pokud bychom použili mléko průmyslově balené).
Jak připravit mléko pro odstřeďování?
➡️Mléko by mělo být v každém případě teplo – 35–45 °C s hodnotami až 50 °C, ovšem mně osobně nejvíce vyhovuje teplota kolem 40 °C (je třeba vyzkoušet vlastní mléko),
➡️Vhodné je spojit odstřeďování s pasterací mléka (využití teploty mléka), můžeme však proces otočit, mléko ohřát na teplotu odstřeďování a následně pasterovat až obě složky odstředěné.
- Výhoda odstředění a teprve následné pasterace: Odstřeďujete syrové mléko, které neprošlo vysokou tepelnou zátěží, a obě výsledné složky pak mají perfektní mikrobiologickou čistotu, protože pasterace je tím úplně posledním krokem před chlazením.
Na rozdíl od smetany, která po odstředění potřebuje oněch 12–24 hodin v chladu na fyzikální zrání (aby tukové kuličky krystalizovaly a zpevnily se), celé mléko před odstředěním žádné takové strukturální změny nevyžaduje. Cílem před odstřeďováním je mít tuk naopak co nejvíce tekutý a rozpuštěný, což přesně splňuje zahřátí na 40 °C. Jakákoliv pauza by jen znamenala, že mléko začne chladnout nebo v něm (v případě nepasterovaného) začnou pracovat bakterie.
➡️Po odstředění je nezbytné nechat smetanu fyzikálně vyzrát – tedy 12–24 h v chladu
Zde k dispozici celé, desetiminutové video jak odstředivku sestavit a jak mléko použít, Jaké mléko do odstředivky nalít, proč a při jaké teplotě, co se děje během odstředění, co po něm a jak na kvalitní smetanu.
Zde k dispozici 13min náhled hodinového videa, které lze celé shlédnout na Hero/domacimlekař, a které se věnuje historii a technologii odstřeďování pomocí odstředivek. Uvidíte nejen začátky odstřeďování, ale také velmi podrobně druhy odstředivek, jak připravit mléko, mnoho informací do hloubky a odpovědi na dotazy.