Lehký ledový mléčný koktejl

Pokud jde o mléčné koktejly obecně, z hlediska přístupu / členění, jedná se spíš o generační záležitost. Mladší ročníky jsou zvyklé na tzv. „Milkshake“ z různých fastfoodů a mají nezřídka pocit, že koktejly přišly z Ameriky, dříve tu mléčné koktejly vůbec nebyly. Pravý Milkshake je podle různých blogerů pouze zmrzlina + mléko + přídavek cukru + někteří mléko nahrazují smetanou… jinak se mléčný koktejl údajně vůbec vyrobit nedá.

Ve skutečnosti tomu tak není. Mléčné koktejly se samozřejmě vyráběly i v Evropě včetně Československa. Běžně jsme si mohli v mléčném baru nebo v cukrárně v různých městech dát výtečný jahodový koktejl, tuším, že na něj existovala norma. I v Praze v legendárním automatu Koruna se prodával. Velmi dobře se při jeho výrobě využíval jistý trik proti vysrážení mléka / kaseinu, který známe už ze zmrzlinařiny. A sice, že když mléko (i ovocnou složku) podchladíme na teplotu okolo 0 °C (+2 až -2 °C) tak, aby zůstalo tekuté, při kontaktu s kyselinami se kasein nesráží. Proto se tehdy i v Československu přidával při výrobě jahodového koktejlu určitý podíl vanilkové zmrzliny. V mléčné směsi nastal kýžený efekt „nevysrážení“ a při nášlehu vznikla i z obyč. mléka nádherná lehká pěna. Tím netvrdím, že se trochu smetany pro chuť přidat nemůže, ale technologicky to není vůbec nutné.

 

LEHKÝ LEDOVÝ KOKTEJL S MLÉKEM

A když si chceme vyrobit nějakou lehčí variantu ledového šejku… nějaký lehký chutný nápoj, který nás osvěží i během tropických dnů…

Ano, i to je možné, navíc na tom není nic složitého. Pokud se jedná o mléčné ovocné nápoje, stále pracujeme se stejným principem:

nízká TEPLOTA mléčné směsi nám:

1) zabrání vysrážení kaseinu

2) zlepší možnosti nášlehu kvalitní pěny i v případě mléka s nižší tučností a naředění šťávou / vodou

Při domácí výrobě ledového koktejlu vycházím z prapůvodní podstaty řecké ledové kávy FRAPPÉ, kterou v r. 1957 (traduje se, že čirou náhodou) vyrobil v Soluni jistý zaměstnanec firmy Nestlé, když na veletrhu v průběhu pauzy neobjevil možnost, kde si ohřát vodu na kávu. Použil tedy barmanský šejkr, do kterého nasypal sušenou kávu, přidal trochu studené vody a led. To celé protřepal a Frappé bylo na světě. Nejsem si jistá, zda v původní verzi přidával i cukr, dnes se často Frappé sladí. Samozřejmě, že od té doby ledová káva Frappé prošla různě po světě včetně Řecka vývojem – hojně se vyrábí s mlékem, lze vyrábět z tekutých koncentrátů z pravé kávy, našlehává se strojkem… led se v některých variantách přidává až do hotové…

No a právě…

Mám sice doma i profi šejkr, ale nechce se mi neustále složitě vymývat, navíc alternativní metoda je stejně účinná, tudíž jako šejkr používám vyšší zavařovací sklenici – ideální se jeví momentálně sklenice od Vitana majonézy nebo tatarky 650 ml = vyšší sklenice s projmutím, lze využít i jinou sklenici šroubovací, která těsní a je vyšší, užší.

VÝROBA:

Je jednoduchá, do sklenice nalijeme:

– trochu předem vyrobené oslazené šťávy z aromatického ovoce (maliny, jahody, višně, maliny 30 % + ostružiny 70 %, lesní jahody, lesní jahody + jahody zahradní…. borůvky…),

– cukr / sladidlo (kdo sladí víc, je třeba rozmíchat cukr v mléce, hůř by se potom rozpouštěl

– příslušné množství ledu vhodné velikosti (ne ledovou padrť, musí být patrné kousky)

– sklenici uzavřeme a nad dřezem (pro jistotu) krátce protřepeme, tím se nám ovocná šťáva podchladí a zpění

– sklenici otevřeme a přilijeme mléko

– uzavřeme a pokračujeme v protřepávání do vzniku požadované kvality pěny

– ihned naléváme do připravených sklenic (pokud dělíme do více sklenic, naléváme rovnoměrně abychom do jedné nenalili veškerou pěnu a do druhé vyšší podíl tekutiny)

– podáváme se lžičkou 🙂

Pěna má být pevná, po nalití ve sklenicích si mírně „sedne“. Nemá smysl zuřivě třást hodinu a očekávat, že vytřeseme šlehačku. Až tak geniální metoda není :), nicméně získáme nádherně objemnou a zároveň lehkou pěnu na ledově vychlazeném a příjemně mírně sladkém nápoji, ve kterém se mohou vznášet kousky ledu. Velmi záleží, jak jsme led nadrtili – kousky (zejména ty větší) nám při třepání šejkrem (nahoru a dolu) imitují nástroj šlehače, zároveň se ale rozpouštějí. Je lepší, když v koktejlu nějaké kousky ledu vždy jsou, ale někomu může vyhovovat, když budou menší a při „šejkování“ se rozpustí

=> je potřeba si vyzkoušet a najít si pro sebe optimální velikost pro nadrcení ledu

=> osvědčilo se mi vyrobené velké kostky ledu dát do mikrotenového sáčku a trochu na ně klepnout kladívkem, pak je nabrat lžící nebo vyklopit manévrem do sklenice = sekáček není ideální, vzniká „tříšť, která je moc drobná, navíc tím huntujeme sekáček, pokud k tomu není přímo vyroben

– na fotu výroby mám led v misce ještě nenadrcen, protože by mi při focení odtál… 🙂

 

Ovocná šťáva:

– vhodné je aromatické bobulovité ovoce viz výše uvedené

– ovoce případně zbavíme stopek a pecek

– ovoce rozmačkáme vidličkou a zasypeme cukrem (pokud sladíme víc, tak jen částí) NEBO sladidlem (používám Stevien 0 kalorií… co komu vyhovuje)

– necháme cca 30 min. povolit

– přefiltrujeme / vymačkáme přes perlan nebo kus hustého pláténka

– šťávu si lze vyrobit i do zásoby (vydrží pár dnů v lednici ve 4 °C), případně nadávkovat a zmrazit

 

A když nemám ovoce:

– lze si vyrobit koncentrát z ovocných čajů

= vylouhovat víc pytlíků v malém množství horké vody a nechat prochladnout

– velmi době vychází např. Mango Teekanne… Maracuja…

Receptura:

Lehký mléčný malinový koktejl

– receptura je orientační, lze si samozřejmě odladit svoje „poměry surovin“

• 50 g malinová šťáva (viz výše uvedené +lze použít i jiné aromatické ovoce)
• další cukr / sladidlo dle preferencí, pokud chceme koktejl sladší
• volitelně trochu vanilinového cukru (zlepší chuť)
• 135 g led (130 – 140 g orientačně)
• 165 g mléko polotučné vychlazené (165 – 200 g orientačně) i trvanlivé (lze i plnotučné)

Postup výroby viz výše uvedené.

Kláry z čerstvých malin 

Dodatek:

Lehký mléčný citronový koktejl

U citronového koktejlu je víc než důležité množství ledu, z důvodu dostatečného podchlazení mléka, protože citronová šťáva obsahuje kvantum kyselin. Nelze proto snižovat zásadně dávku ledu vůči zpracovávané tekutině = 50 ml vody + 150 ml (až 200) mléka = 200 až 250 ml tekutiny. U množství 200 ml tekutiny, mi experimentálně vycházelo cca 120 g jako nejnižší bezpečné množství ledu nadrceného (ne tříšť), které mléko dokáže rychle a efektivně ochladit. Pokud jsem snížila množství ke 100 g už se začaly vyskytovat potíže => mírné sraženinky, takže se pak mléčná směs už nedala pořádně našlehat. Tím neříkám, že bude nápoj chuťově špatný, to ne, ale nebude tam zkrátka takový nášleh a pěna nebude tak stabilní. Takže pracuji s cca 130 g ledu na jednu dávku. Je dobré si alespoň při počátečních výrobách led zvážit, abychom viděli, jak množství ledu vypadá (naše „kostky“)

Další věc, která se od tohoto odvíjí je, že postupujeme opačně (někomu by se mohlo víc zamlouvat i u jiného ovoce, zvlášť, když je víc kyselé). To znamená, že nejdříve podchlazujeme ledem mléko (plus sladidlo/ cukr rozpuštěný v malém množství vody), tím zajistíme, že mléčná tekutina je opravdu „vychlazená fest“ a k částečně napěněné podchlazené tekutině teprve přidáme citronový koncentrát, který jsme si předem vyrobili.

VÝROBNÍ DISCIPLÍNA JE ZDE ZCELA NA MÍSTĚ

• 50 ml /g studené vody
• cukr / sladidlo dle preferencí, pokud chceme koktejl sladší, ale je víc než vhodné přisladit
• 150 ml/ g mléko vychlazené (150 – 200 g orientačně) i trvanlivé (lze plnotučné i polotučné nebo jejich směs 1:1)
• 130 g led (130 – 140 g orientačně) POZOR!!! nesnižujeme – rozhodně ne pod 120 g na 150 ml tekutiny!!!
• 3 lžičky vyrobeného citronového koncentrátu

VÝROBA:

– do sklenice / šejkru nalijeme cca 50 ml vody (malé množství vody praktikuji zejména kvůli alternativním sladidlům, protože některá se v mléce hůře rozpouštějí a navíc není vidět, zda se rozpustila; u cukru by se dalo případně nahradit mlékem)

– přidáme cukr / sladidlo

– přilijeme mléko, případně pokud se nám cukr v malém množství vody nerozpustil všechen => rozmícháme v mléce do úplného rozpuštění

– přidáme podrcený led => uzavřeme víčkem a chvíli protřepeme => dokonalé prochlazení

– otevřeme nádobu a přidáme cca 3 lžičky citronového koncentrátu

– nádobu uzavřeme a třepeme dále do vzniku požadované kvality pěny => někdo preferuje víc „ledového nápoje“, někdo víc pěny…

– ihned naléváme do připravených sklenic a podáváme se lžičkou (osvědčilo se mi, když používám jako šejkr sklenici od majolky – naliji část horní pěny do 2 sklenic, pak sklenici ještě uzavřu víčkem a intenzivně opět protřepu, tím je pěna ve výsledku ještě o fous bohatší 🙂 )

Klára má vysloveně prohnaný šejkr s hezkým, směrem dolu „prohnutým“ sítkem, což nepochybně bohatost pěny ještě umocní :). Netuším, jaké je šejkr značky, teď jsem se letmo dívala na net, šejkry se sítkem se dají zakoupit, takže proč ne… pokud člověk kouzlu koktejlů propadne, určitě to není špatné a výslednou kvalitu to povýší.

Citronový koncentrát:

• 1 citron (velký, případně je možné si vyrobit z více citronů)
• 1 lžička cukru

– citron řádně omyjeme a osušíme

– na talířek ostrouháme citronovou kůru

– nastrouhanou citronovou kůru zasypeme lžičkou cukru, promícháme a hromádku lehce udusáme (kůra začíná mírně opticky tak jako sklovatět) – Nevynechávat, je to důležité!

– kůru necháme takto odležet 15 – 20 min.

– mezitím citron překrojíme a vymačkáme šťávu

– šťávu nalijeme do vhodné uzavíratelné skleničky

– odleženou kůru přidáme do citronové šťávy, zamícháme a uzavřeme

– umístíme na cca 24 hod. do lednice vyzrát

– lze přecedit, kdo nemá rád kousky citronové kůry přímo v nápoji, pokud ne, lze kůru nevycezovat, nápoj je potom pocitově víc aromatičtější, chuťově bohatší = jak komu vyhovuje

Koktejly NEOVOCNÉ mléčné

– lze touto cestou vyrábět i mléčné nápoje neovocné

– kávové = sušená / instantní káva, kávový nálev / macerát

– s přídavkem kakaa

– z instantních nápojů do mléka typu Granko (kakaové, ovocné)

– z bylinných koncentrovaných nálevů / extraktů

– z macerátů / extraktů koření

Taková pomůcka je, když nám chutná zmrzlina kořeněná, bude nám patrně chutnat i koktejl 🙂

 

Lehký mléčný kávovo-kakaový koktejl

• do sklenice / šejkru nalijeme cca 1 – 2 cm studené vody
• přidáme sladidlo a rozpustíme – pokud sladíme cukrem, je vhodné rozpustit cukr v mléce (cukru je větší množství na rozdíl od sladidla)
• přidáme 1,5 lžičky instantní kávy** (dávám 1 lžičku tmavé granulky a 0,5 lžičky světlé „crema“- lépe to pak pění)
• na špičku nože jemně mletého kardamomu (lze sehnat i v Albertu balí Vitana)
• cca necelá ¼ lžičky kakaového prášku
• volitelně trochu macerátu ze skořicové kůry
• promícháme lžící
• LED = vhodné množství (je třeba si vysledovat na svých kostkách ledu, kolik přesně) – nadrtit na menší kusy, obdobně jako u ovocné varianty
• uzavřeme sklenici / šejkr a chvíli třepeme
• přilijeme cca 150 ml mléka polotučné / lze i plnotučné (mám 50 ml příruční odměrku, dávám 3 – používám sladidlo, takže cukr už v mléce nerozpouštím)
• a šejkujeme = třepeme ☺

** sušená káva – pokud chceme pro děti, lze nahradit kávovinovým instantním nápojem neslazeným (žito + ječmen) – kupuji v Kaufu (v sekci Melta a spol., ve sklenici s nápisem BREAKFAST), jistě jsou i jiné instantní žitovky (třeba s čekankou…)

 

Koktejly BEZ MLÉKA

– lze takto vyrábět i nápoje z bylinných koncentrátů, nálevů z čajů (ice tea), sirupů, vhodných ovocných koncentrátů… inspirace viz vlákno Zmrzlina, zde na stránkách ve Fóru

– i když nepřidáme mléko, vyrobíme takto príma ledový čaj, limonádu…

– je třeba si zkrátka vyzkoušet, co možné je z hlediska koncentrací, protože nám nápoj voda z ledu částečně naředí.