Mozzarella s přímým okyselením – italská

Mozzarella vyrobená metodou přímého okyselení

Na mateřských stránkách před časem proběhla diskuze na téma výroby Mozzarelly jako je v obchodech – jedná se tudíž o Mozzarellu vyráběnou metodou přímého okyselení. Výrobní postup je odlišný od výroby pařených sýrů tradiční metodou = pomocí prokysání mlékárenskými kulturami. Do mléka se přímo přilévá kyselina a hodnota pH sýřeniny při paření je vyšší.

Tažené sýry – korbáčky, parenica, copánek, růže

Abychom to měli na Mlékaři ucelené a také né každý chodí na mateřské stránky, proto výrobní postup vkládám i do Fóra.

Nejvhodnější na okyselení mléka se jeví kyselina citrónová – nejen z ekonomického hlediska, ale i z důvodu výtěžnosti a kvality výsledných sýrů, lze použít i kyselinu mléčnou, případně vinnou. Mění se nám ovšem veškeré parametry – pH při paření sýřeniny je vyšší = okolo 5,8 a výsledný sýr je tudíž mnohem sladší. Tím, že se obvykle nepřidávají ani kultury, sýr je chuťově nevýrazný – respektive chuť je jemně mléčná a nijak prudce se už nevyvíjí (teplota pařicí vody je min. 80 °C / až 85 °C) = nejsou tam obsažené mikroorganizmy, které by produkovaly enzymy atd. => vyjde nám z toho chuťově velmi jemný NEKYSELÝ sýr => a to jsou právě „Mozzarelly“, které se prodávají balené v sáčku s roztokem.

Ve velké FB skupině „Výroba sýra“ bývá tato výroba všelijak dehonestována a zcela bezostyšně zesměšňována – dokonce někteří argumentovali i těmi „Italy“, kteří by toto niky nevzali do úst… :)… no… pramení to z čiré nevědomosti, v Itálii se takto dnes vyrábí až 80 % sýru Mozzarella. Není na tom v principu nic šíleného, natož špatného. Výroba je časově kratší a také levnější. V malých mlékárničkách se samozřejmě setkáme i s tradiční výrobou, ale ceny bývají trochu jinde, sýry jsou chuťově výraznější.

Výroba Mozzarelly metodou PŘÍMÉHO OKYSELENÍ (podle Italů)

1) Mléko
– mléko syrové nebo ošetřené termizací do max. 65 C
– mléko nutné zchladit na teplotu pod 5 °C = jistější je na 2 °C, kdy se nám kasein při styku s kyselinou nevysráží
=> mléko by se při okyselní nemělo srazit

2) Okyselení
– přidává se kyselina citronová v množství 1,2 – 1,25 (max. 1,4) g / l mléka v roztoku = 1 díl kys. citrónové + 10 dílů vody
– mléko mícháme a postupně přiléváme roztok kyseliny citronové tenkým praménkem

3) Sýření = srážení
– okyselené mléko zahříváme na teplotu srážení = 32 – 35 °C (častěji se praktikuje 32 °C)
– přidáme chlorid vápenatý
– sráží se syřidlem o síle 1 : 10 000 = 0,4 ml / 1 l mléka (což nám při domácí výrobě se syřidlem Chy-max M bude fungovat )

– doba srážení – mělo by se srazit (pevný gel) za cca 5 – 6 min., někde se uvádí až 10 min. = nemá smysl krájet nějakou rozbředlinu = vyčkáme na pevný gel

4) Krájení / míchání
– sýřeninu krájíme na čtverce 5 x 5 cm
=> přestávka = 10 min.
=> dokrojíme na velikost vlašského ořechu
– sýřeninu necháme klesnout
=> odpočinek pod syrovátkou = 10 – 15 min.

5) Paření
– už po 10 minutách provedeme první zkoušku tažnosti sýřeniny v horké vodě – pH sýřeniny by mělo být 5,85 – 5,8
– pokud se taví špatně, trhá se to – vyčkáme 5 minut a opakujeme – ono to obvykle pak jde dost rychle
=> pokud chceme, aby Mozzarella měla vyšší zádržnost vody = VLHKOST, je u této metody velmi vhodné, držet se vyšších hodnot pH – respektive když se nám podaří zvládnout paření / tavení při vyšším pH = 5,80 – 5,75; tím sýr zůstane o něco víc mineralizovaný a na poli zádržnosti vody je to celkově lepší = sýr je vláčnější (POZOR! = platí pro tuhle metodu)
– pařící voda = voda t = 80 °C (lze až na 85 °C) + 2 – 3,5 % soli (cca 30 – 35 g / l vody)
– zformovanou Mozzarellu ihned dáme do studené vody vychladit
– klasik solicí lázeň – i když se v Itálii často ani nesolí a rovnou se dává do uchovávacího roztoku
– uchovávací roztok viz. příspěvek na stránkách DM zde: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/uchovavaci-solny-nalev-pro-mozzarellu/

• Téma bylo upraveno před 2 roky a 10 měsíci uživatelem Inka.