Jetel / „jetelomed“

JETEL
(Jetelomed českého prohnaného mlékaře)

… jetel ten jetel
jetelíček u vody …

Teď mi dorazil dotaz o jetelu a medu v goudách 🙂
Problém není ani tak v JETELU, jako spíš v lidském faktoru. Respektive v kombinaci jistého stupně pohodlnosti s vynálezeckou touhou.

Je pravda, že ve světovém sýrařství existují sýry s „jetelem v těstě“ (někdy i na povrchu), u kterých je v názvu záhadně zakomponováno i slovo „MED“. „Jetelomedy“ se to hemží zejména v Holandsku, něco se vyskytuje i ve Francii, Itálii případně i v Německu. To celé se nezřídka váže ke kozím sýrům holandského typu s mytou sýřeninou (Hollandse Geitenkaas), vyskytují se i kravské „jetelomedné“ varianty goudy. Pochopitelně že se s „jetelomednými“ goudami můžeme tu a tam setkat i v zámoří. To by snad ani nebylo možné, aby sýry neprorazily i tam.

Jádro pudla vězí v tom, že si svorně jak prodejci / dovozci náležitě předražených sýrů, tak domácí pokušitelé v podobě lovců všelijakých abnormalit a senzací, nedají ani nejmenší práci zjistit, co vlastně dováží, nebo co to na netu skutečně ulovili … CTRL+C následované CTRL+V v překladači od Google na to opravdu nestačí 🙂

Ve skutečnosti je u sýrů v holandštině jasně a zřetelně uvedeno Honingklaver, což překladač v horším případě vyhodnotí jako: „jetel med“. V případě poněkud lepším jako: „medový jetel“.

……… no … výraz Honingklaver v holandštině označuje jistou rostlinu, která patří sice do stejné čeledi jako v Čechách dobře známý „jetel luční“ (červený je ptákovina), ale jedná se o úplně jinou rostlinu :). Je to KOMONICE, v tomto případě Melilotus officinalis = „komonice lékařská“ – se žlutou barvou květu https://botany.cz/cs/melilotus-officinalis/. V Holandsku se v lidovém žargonu nazývá „Citroengele honingklaver“ – koho by případně napadlo, že by rostlina měla citronovou příchuť či vůni obdobně jako třeba citrónová tráva, není tomu tak – slovo Citroengele souvisí právě se žlutou barvou. Existuje totiž i „komonice bílá“, která má skutečně bílé květenství https://botanika.wendys.cz/index.php/14-herbar-rostlin/99-melilotus-alba-komonice-bila. Mimochodem tu a tam se do sýrů používá i bílá komonice (zažila jsem u kravské goudy), nicméně pro tento účel dominuje žlutá varianta (komonice lékařská).
V zámoří mají komonice lidové názvy jako „medový jetel“ a „sladký jetel“. Od toho se odvíjejí i americké „Jetelové medy“ = medy které včely nasbíraly výhradně na porostech komonice. Už jsem v Čechách narazila na jetelový med, kdy producent tvrdil, že se jedná o med nasbíraný čistě z luk s červeným jetelem – no … nic proti polím s jetelem lučním, ale na klasik louce???, to je spíš med směsný. Není to totéž, co je v rámci světového medařství považováno za „jetelový med“.

Komonice důvěrně znají právě včelaři, neboť se jedná tzv. „medonosnou rostlinu“ – což je svým způsobem nosné i pro přídavek do sýrů (zejména kozích). Při vhodné sklizni květů obsahují relativně vysoké množství sladkého květového nektaru.
Kdo čeká, že ho chuť komonice vystřelí do nebeských výšin…, tak nevystřelí. Chuť sama o sobě není nijak výrazná jako jsme zvyklí u přirozeně aromatických bylinek používaných při výrobě sýrů (rozmarýn, levandule, tymián …)

U kozích variant (Hollandse Geitenkaas) pozitivně vím, že v Holandsku do sýru přidávají max. 0,5 % komonice. V zásadě je možné okolo 0,3 %. Přidává se sušená normálně při výrobě do zrna.

https://destreekboer.nl/wp-content/uploads/2018/01/honingklaver-kaas.jpg

https://www.google.cz/search?q=kaas++%2Bhoningklaver&client=opera&hs=uEK&gbv=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjejZ_HqujnAhUHYsAKHaHyAJwQ_AUICCgB&btnG=Hledat

• Téma bylo upraveno před 6 roky a 5 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 6 roky a 4 měsíci uživatelem Inka.