Vady másla: tuhé drobivé x měkké řídké

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Smetana, máslo, podmáslí Vady másla: tuhé drobivé x měkké řídké

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 3 roky a 5 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #14562
      Inka
      Správce

      Při výrobě domácího másla je zprvu každý doslova uhranut vytlučeným mléčným tukem, zdánlivou jednoduchostí procesu a lahodností vlastnoručně vyrobeného másla. Posléze někteří zjišťují, že konzistence másla po vyzrání v lednici není taková, jak by si ideálně představovali. Buďto je máslo moc řídké a nebo naopak až moc tvrdé, křehké a drobivé. A to až tak, že se i po ponechání v pokojové teplotě velmi obtížně maže.

      Odpověď na dotaz z mateřských stránek pod článkem „Domácí máslo“
      https://conovehonakopci.cz/2009/12/domaci-maslo/#comment-213609
      „Jana: 21.9.2017 (21.43)
      Dobrý den,
      chtěla jsem vás poprosit o radu. Kupuji mléko na minifarmě a z něj dělám máslo. Jenže to máslo vyndané z lednice se při mazání na chleba drobí – nejde namazat. Musím ho nechat hodně povolit, aby namazat šlo. Když na té samé farmě koupím máslo (tzn. je ze stejného mléka) a vyndám ho z lednice, tak namazat jde – neříkám že úplně skvěle, ale namazat prostě jde. Někde jsem četla, že méně tučné máslo jde lépe mazat – je to tak? A jak případně docílím toho, aby tam toho tuku bylo méně – přidat do smetany trochu mléka, aby nebyla tak hustá? Moc dík za radu.“

      S vodou to sice do určité míry asi souvisí, problém je ovšem spíš ve způsobu výroby.

      Máslo by mělo mít obsah tuku od 80 do 90% tuku – zbytek je převážně voda. Jakmile je vody víc, není to dobré a roztíratelnost másla se při mlékárenské výrobě řeší jinak (fyzikální zrání – rekrystalizace tuku – změna teplot), nikoliv přídavkem vody – jedná se o složitější proces, nestíhám se momentálně rozepisovat.

      Mléčný tuk jako takový může být tzv. měkký nebo tvrdý. Je to závislé na výživě zvířat, potažmo na ročním období => proměnlivé složení mastných kyselin, které mléčný tuk tvoří + stav tukových kuliček. V létě je tuk měkký, v zimě naopak spíš tvrdý – s tím se nic moc nedá dělat. Proto jsou při průmyslové výrobě vyvinuty mírně upravené postupy na zpracování letní a zimní smetany.

      U domácí výroby mohou být příčinou zejména zvýšeně tvrdého, křehkého až drobivého tuku ne zrovna ideální nástroje na stloukání a hlavně jejich rychlost (otáčky), ostrost atp.

      Není jedno, jakou rychlostí se máslo tluče/ šlehá – nejvíc potíží s konzistencí másla mají ti, co používají tyčový mixér, zejména břity (ponorný), nikoliv metlu – máslo bývá po zchladnutí v lednici doslova „drobivé“ – problematika velikosti a zadržení kapének/ kapek vody. I u vysoké rychlosti stloukání při mlékárenské výrobě se může stát, že jsou vodní kapky v másle roztříštěny na nežádoucí malé kapénky, natož při mixování vysokou rychlostí břity tyčového mixéru na maximum otáček ….

      U tradiční výroby je v případech vzniku vady vysloveně křehkého drobivého másla doporučován velmi malý přídavek vody následně zapracovat do relativně změklého másla. Přiznám se, že se mi zatím nepodařilo vyrobit natolik tvrdé máslo, abych to měla důvod vyzkoušet, takže praktickou zkušenost bohužel nemám.

      I když chápu, že si kvůli výrobě másla z 500 ml smetany asi nikdo nepoběží koupit sofistikované drahé zařízení. U tyčového mixéru má smysl za použití metly smetanu vyšlehat až lehce přešlehat. Následné použití ponorného mixéru je z důvodu kvality másla značně sporné, zejména při brutálních otáčkách. Bylo by asi lepší použít nějaký vhodnější nástroj.
      Na druhou stranu pokud se výroba másla za použití tyčového mixeru někomu daří a s kvalitou másla je spokojen, tak proč ne. Také záleží o jaký mixér se jedná, nemají všechny stejné technické parametry.

      Několik videí, kde smetanu stloukají „všelijak“ včetně holých rukou 🙂 . U těchto způsobů je bezpodmínečně nutné, aby smetana byla opravdu vysokotučná = po vychlazení hodně hustá = velmi dobře odstředěná na krajní možnost odstředivky. V případě ručního sběru musí být mléko dostatečně dlouhou dobu odstátě v chladu, aby se dal tuk opravdu vytěžit a nenabírat při tom s tukem moc mléka = mít nějaký vhodný posběrák.

      stloukání másla pouze rukou (hygienik se potácí v mrákotách, ale čistě technicky to jde) – smetana je opravdu vysokotučná, z předchozího dne – z řídké smetany by to nešlo:

      vrtačka + metlička z mixeru (známí se inspirovali a stloukají smetanu metlou na míchání barev zasazenou ve vrtačce v plastovém kbelíku s víkem. Ve víku mají udělaný otvor na prostrčení tyčky od metly):

      máselnice:

      sbírání kozího mléka

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.