Výsledky vyhledávání pro: lipáza

[Inka]

Dorazila ke mě hláška z FB = někdo by údajně rád vyráběl z kravského mléka mimo sezónu sýry chuťově podobné kozím sýrům. No, … kráva sice není koza, přesto jisté řešení existuje. Je možné si v zahraničí zakoupit „lipázu z kůzlečích žaludků“ – obvykle je to ta středně silná (slabá = telecí, střední = kůzlečí, strong = jehněčí). Netvrdím, že sýry budou přesně autentické, ale rozhodně budou chuťově mnohem výraznější, což na druhou stranu nemusí nutně vyhovovat každému. Vyrábí např. BIOREN a dá se zakoupit třeba v Rakousku (i eshopy). U nás to bohužel nikdo neprodává.

[Inka]

Foto: Bulharský bílý sýr

Stáří: 4,5 měsíců

Výroba: mléko plnotučné, předezrání v chladu – malé množství smetanového zákysu (0,1%) – doba cca 12 hod. před vlastní výrobou, kultura – originál bulharský jogurt ve formě zákysu, chlorid vápenatý, lipáza pro bílé sýry, syřidlo Chy-max M.

Sýřenina při výrobě odkapávala v hranatých formách (místo hrudky v plachetce), později byly zformované sýry zabaleny do plachetek, vloženy zpět do forem a následně zalisovány (výpočet závaží viz receptura výše). Osvědčilo se mi lisovat druhou formičkou, do které jsem vložila příslušnou zátěž. Je možné vršit i několik forem na sebe a v průběhu lisování pořadí prostřídat.
Tímto postupem vznikne celkem hezký kvádřík s rustikálním vzhledem díky patrným skladům po plachetce, které umocňují punc rukodělné výroby.
Vzhledem k tomu, že jedním z největších nepřátel v průběhu zrání a skladování sýru ve slaném nálevu je přímé světlo, používám neprůhledný vysoký plastový box, do kterého se pohodlně vejdou sýry z obou typů hranatých forem. U menšího rozměru jde po narovnání sýrů na sebe ještě vložit sýr z boku „nastojato“. Výhodou vysokých boxů oproti širokým je při uchovávání sýrů v nálevu zejména to, že při odebrání sýru nám dramaticky neklesne hladina a sýry obvykle zůstávají ponořené. V případě, že sýr vyčuhuje, hrozí rozvoj plísní a kvasinek ve formě různých povlaků na povrchu sýru.
Koho by zajímalo, box vyrábí česká firma Petraplast.

Attachments:

1. 

   Bulharský_1.jpg
   

2. 

   Bulharský_2.jpg
   

[Klara-admin]

Inka:
21.1.2014 (19.59) (Edit)

Dodatek k výše uvedenému článku.

Na Fóru proběhla dost emocionální diskuze – původní téma: „Vlastní kultura“. Nechci cokoliv psát přímo pod diskusi, patrně by se úplně minulo účinkem.
Celkem zajímavý je přístup některých návštěvníků nejen těchto stránek, kteří se vehementně dožadují profi odpovědí na hobby fóru. Kdyby to bylo někde na stránkách, kde mají uvedeno : „poradíme po telefonu, až nám zašlete požadovaný obnos, případně přijedeme za 2500 + cestovné“… Nic proti těm, kteří se aktivně živí zavádění faremní výroby sýrů na profi úrovni, mají patřičné vzdělání a zkušenosti, opravdu tomu rozumí a mají prokazatelné výsledky….Ale rozohňovat se na hobby fóru, že mi nikdo neodpověděl?…A když se člověk pokusí něco sepsat, tak je to taky špatně, protože kdo to má číst! Takové složitosti!

I tak v oné inkriminované diskusi zaznělo několik věcí, které mohou být přínosné pro ty co se opravdu chtějí pohnout při výrobě sýrů o krok dál.

OVLIVNĚNÍ CHUTI – ZVÝRAZNĚNÍ – LIPÁZA

Lipáza se v sýrařině samozřejmě používá k zvýraznění chuti zcela běžně a poměrně dlouhou dobu. Netvrdím ovšem, že úplně všude na každý sýr. Zrovna tak se používá v komunitě hobbíků a malosýrařů v zámoří. Proto je na ni možné narazit i v některých zahraničních recepturách.

Jedná se o enzymatický preparát, původně extrahovaný z žaludku sajících mláďat, tak jako syřidlo. Dnes se převážně vyrábí mikrobiálně. Lipázy používané v mlékařství způsobují v sýru řízený rozklad tuků požadovaným směrem za vniku aromatických látek.

Z vlastní zkušenosti- třeba taková pravá holandská Gouda čtyřměsíční s lipázou z hlediska chuti několikanásobně strčí do kapsy sedmiměsíční Goudu bez lipázy.
Samozřejmě, že někdo může mít námitky proti používání lipáz. To si musí každý nějak přebrat nechci nikoho ovlivňvat.

V ČR je možné koupit např. lipázu s názvem PICCANTASE od společnosti DSM.
– má Koscher certifikát
– skladování v chladu
– trvanlivost 24 měsíců
– obvyklé balení 2 kg– 500g, byli ale ochotni pro malo minimální odběr 20g – 1g = 20 Kč (nevím jak je to k
dnešnímu dni), předchozí dohoda je tudíž nutná. Jsou velmi vstřícní, bez průtahů komunikují i přes email,
k maloodběratelům se nechovají povýšeně a problematice opravdu rozumí. Není žádný důvod se stydět zeptat.

O.K. SERVIS BioPro, s.r.o., Bořetická 2668/1, 193 00 Praha 9-Horní Počernice, Tel.: +420 281 091 460, E-mail: info@oks.cz

Krom toho prodávají i některé profi kultury DSM, ale jsou dražší, potom kultury Milcom a některé Bulgaricus – smetanová mi připadá přeci jen výraznější než Milcom a vycházela levněji.

O.K. SERVIS BioPro distribuuje produkty DSM v ČR, nevím, jestli se dá v malo koupit všechno, dováží např. Maxilact na výrobu delaktozovaných produktů, Maxicurd – bílkovinný hydrolyzát, přípravek částečně navracející původní vlastnosti mléku po pasteraci aj. viz web.

Jsou prvotními dodavateli syřidla Maxiren a Fromase TL, XL, XLG. Syřidlo Fromase XLG je momentálně nejčistší, jaké vůbec existuje. Je konzervováno pouze kuchyňskou solí, vhodné pro EKO, BIO.
Pro malo je možno koupit v balení 0,5 l.

Nepříjemná je cena poštovného 192 Kč. Takže celkově je lepší osobní odběr při cestách do Prahy nebo požádat nějakou spřátelenou duši v Praze.

Pokud by někdo chtěl např. „Eidamskou kulturu“, „Ementálskou kulturu“ nebo „Mazovou kulturu“, je dost pravděpodobné, že mu je prodají v Milcomu na objednávku. Problém ovšem je, že se jedná většinou o tekuté kultury na přípravu různých typů sýrařských zákysů, je nutné se podrobně informovat, o jaký typ se jedná a jak s kulturou následně pracovat, protože ty originál mají velmi krátkou životnost.
A další věc je poměrně vyšší cena. Někomu, kdo vyrábí minisýry z 5 l se to asi nevyplatí.

S pozdravem
Inka

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"