V seriálu o vadách přicházejí nyní na řadu podrobně klostridie.

Pokud bychom si chtěli přečíst o Klostridiích mnohem více do hloubky a v odborných názvech, lze zavítat do článku hlubší pohled na vady sýrů . V těchto dílech (dnešní je první) o vadách mléčných výrobků bych se ráda věnovala vadám mnohem laičtěji, bez mnoha odborných termínů a více srozumitelně. Pro začátek tedy pár faktů a následně velmi důležitá konverzace Katky a Inky z fóra, která osvětluje většinu problémů s Klostridiemi.

Doma – jak vyplyne následně z konverzace , je velmi složité dostat se klostridiím na kobylku ex post. Musíme zasahovat především preventivně. Také je velmi složité tyto potvory správně identifikovat, neboť na to bychom museli mít mikrobiologický rozbor. My se můžeme pouze pokusit Klostridie identifikovat na pohled, čich a chuť (typický vzhled viz galerie na konci článku, máselná chuť a zapáchající vůně).

Klostridie neboli bakterie kyseliny máselné rostou tam, kde není kyslík. Kyslík na ně nepůsobí dobře, ba přímo toxicky. Ale pozor! – i v tomto prostředí jsou schopné přežít. V nevhodném prostředí nerostou, ani neklíčí, ale dokáží přetrvat i desítky let. Mějme tedy hned v úvodu článku na paměti, že je velmi složité najít prostředí, kde se nějaká forma klostridií vůbec nevyskytuje.

Ideální teplota pro jejich růst je 20–40 °C. Vyskytují se v trávicím ústojí lidí i zvířat, v půdě, na rostlinách, v hnoji a velmi snadno si najdou cestu do mléka. Tyto bakterie jsou přítomné ve špatně skladované siláži a vůbec krmivu. To má za následek silné infikování těmito organismy. V podstatě sterilní mléko, které vychází z vemene se v prostředí velmi rychle  infikuje a to ze vzduchu, z vody, z výkalů, steliva atd..

Nejprve trochu lidsky čtitelných základních řádků od Inky z vlákna fóra v komunikaci s Katkou.

Vím, že spory clostridií pasterizaci přežívají, ale není možné, že „vybití“ ostatních mikroorganismů tu clostridii ještě podpoří ? Ono by se to všechno asi dalo někde najít, ale zeptat se někoho, kdo tomu rozumí je lepší.

S těmi Clostridium tyrobutyricum a nepaster. mlékem to bohužel není lepší. Velké problémy mají s Klostridiemi i v oblastech, kde se zpracovává čistě nepasterované mléko = pozdní duření sýrů. Obecně vyrábět dlouhozrající sýry z mléka kontaminovaného Klostridiemi (spóry) je těžké, pravděpodobnost nezdaru je vysoká.

Živoucí forma Clostridium tyrobutyricum se dá tepelnými záhřevy na 75 °C zlikvidovat. Takže osobně když jednou za čas odebírám mléko z většího chovu, kde je nutné zkrmovat fermentovaná krmiva, beru i jako důvod k pasteraci v potaz živoucí Klostridky. I když se mi s tímto mlékem jinak pracuje dobře, nevím co s ním všechno provádějí. Jestli ho prohánějí přes nějaké chlazení a pak odlijí do konve nebo rovnou konev někam postaví bez chlazení… Prostě nevím a tak raději počítám s horší variantou a kdyby tam živé potvory náhodou byly ve větší míře. A raději z tohoto mléka nevyrábím rizikové sýry. 

Úporné jsou však jejich zárodky – spóry, které přežívají záhřev na 120°C. Takže na likvidaci spór je nutno „vyzrát“ nějak jinak. Tam paster nepomůže. Na výrobu zejména dlouhozrajících sýrů musí být mléko v dobré mikrobiální kvalitě, Klostridie nevyjímaje.

Základ je, aby se Klostridií do mléka dostalo co možná nejméně = hygiena dojení + sanitace zařízení, náčiní a nádob.

Pak jedině fyzikální vyčištění mléka – možné pouze v mlékárně. Pro domácí výrobu zcela bezpředmětné. Chemicky, biochemicky (enzymy) Nisin, Lysozim ; biologicky – ochranné kultury – pouze podpůrné. (viz konec článku jednotlivě rozebírané)

Případně různé kombinace. V některých oblastech např. Francie nebo Itálie kombinují fyzikální čištění s Lysozymem.

Pro rozvoj spór Clostridium tyrobutyricum je zapotřebí příznivá teplota (při příliš nízkých teplotách se nerozvíjí) a vyšší hodnoty pH (nižší kyselost) .
Některé druhy sýrů jsou k pozdnímu duření náchylnější. Z celosvětově vyráběných sýrů se uvádějí sýry švýcarského typu, především ementálské, dále pak holandského typu a z obliga nejsou ani čedarového typu a „Parma“ sýry.

Ementálské si o rozvoj K. přímo koledují vzhledem k vysoké teplotě při fermentaci (nad 20 °C) + vysoké pH.

Zrovna tak při výrobě holanďanů „goudastylem“ jsou následné podmínky pro rozvoj celkem příznivé, obzvlášť při vyšších teplotách zrání. Při nižších teplotách nebývají takové problémy.
Existují studie, při kterých právě u Goudy v první fázi zrání byla snižována teplota (osvědčilo se 7°C) a poslední 3 týdny sýry zrály v běžných podmínkách. Nevýhodou byla o něco méně výraznější chuť. I když právě při t = 7°C změny nebyly tak výrazné jako při nižších teplotách.

Jako prevence rozvoje je velmi důležité správné nasolení – menší potíže u „holanďanů“ bývají obvykle při obsahu 3% soli v těstě (což je docela dost). Tam může být problém i ve způsobu solení – jak rychle pronikne sůl rovnoměrně do celého sýru. Takže by to teoreticky v prostředku sůl nemusela „stihnout“ a Klostridie. by jí mohli předhonit atd.

Od toho se odvíjí vliv velikosti sýra = rychlost prosolení = nejsou vhodné nějaké obří rozměry.

.Ne úplně vždy, když má sýr nějaké prasklinky, trhlinky, pukne nebo se nějak duje, jsou na vině Klostridie.

Toto se může dít i

• při nízkém podílu vlhkosti v těstě,
• za nevhodného použití heterofermentativních kultur nebo  u nepasterovaného mléka jejich přirozeně zvýšená přítomnost. I proto není zrovna nejvhodnější při zpracovávání problematického mléka používat do Goudy Floru Danicu ani jiné bublinkující kultury. Nejvhodnější je LC ssp. cremoris + LC ssp. lactis = Beta nebo nějaký její ekvivalent např. R-703 od Hansena.

(Praskliny v těstě tvrdých sýrů mohou být vyvolány i nešetrným zacházením se sýry při jejich ošetřování a přemisťování v době kvašení (kvasném sklepš a brzy po vykvašení). Takové sýry mají kromě normálních ok ještě praskliny. Vady také mohou vzniknout vysokou kyselostí sýřeniny. Mírné překysání sýřeniny, které se projeví tzv. krátkostí těsta, nemusí vždy vést k vyslovené vadě a po delší době  zrání se často vyrovná. U tvrdých sýrů však i krátkost sýrového těsta může mít nepříznivý vliv na tvoření ok – slepé praskliny viz foto níže v galerii. (Kněz výroba sýra). pozn. aut. )

Pokud se v mléce – sýru pomnoží clostridie tyrobutyricum, projeví se to vždy viditelně na sýru ? A jak moc jsou tyhle „breberky“ nebezpečné pro konzumenta ? Zdravý rozum říká nafouklý a páchnoucí sýr nejíst. Ale co když je to na hraně, prostě jen víc ok ?
A ještě. Clostridium botulinum, projevilo by se na sýru nějak ? Asi ne…
Naše kráva žere také senáž, měla jsem dva sýry pěkně nafouklé, teď už je klid. Pro jistotu dávám Gammu, někdy zapomenu, někdy nedám schválně, všechno si píšu a sýry jsou v pořádku. Teď už vím, na co si dávat pozor, já jsem předtím klidně přihodila rukama krmení a šla dojit. Jinak vemeno čistím pečlivě a dosucha. Ani jednou jsem neměla problém s časným duřením. ťuky ťuk

Rozumím Vašemu dotazu, ve stručnosti: zda je možné C. nějak v mléce v domácích podmínkách rozpoznat (chuť, vůně mléka…) a případně jejich nebezpečnost + C. botulinum.

Doma člověk Klostridie v mléce bohužel nijak nepozná. Na některé jiné mikroorganizmy existují tzv. „mikrobitesty“, které by se daly použít i doma. Nic složitého to není, jedná se o „papírek“ v igelitovém pytlíčku, který se vyndá, ponoří do kapaliny (mléka) a vloží zpět do pytlíčku, nechá při předepsané teplotě po určitou dobu kultivovat. V domácích podmínkách by byl asi trochu problém udržení konstantní teploty pro kultivaci. Ale vyhodnotit si to může prakticky každý. Dělají se např. na Coliforní b. nebo na Listerii …. Je však otázka, zda se to doma při výrobě vyplatí, nějakou korunu to přeci jen stojí. A nevím také jestli se to dá koupit i v maloprodeji.

Klostridií je více, zdaleka ne všechny jsou ze zdravotního hlediska pro člověka nebezpečné. V sýrech se nejčastěji vyskytují Clostridium tyrobutyricum a Clostridium butyricum, jsou považovány za největší původce pozdního duření. Právě díky produkci chuťově nelibých a nevábně zapáchajících látek jsou sýry v důsledku jejich rozvoje nepoživatelné.
V sýrech se mohou ovšem vyskytovat i jiné – C. beijerinckii, C. pasteurianum, C. sporogenes C. tetanomorphum, C. tertium a C. perfringens (popis viz níže)
Přiznám se, že nechci nikoho děsit. Zkrátka když se u sýru projeví nějaké změny – hlavně senzoricé = známka toho, že se něco při procesu zrání zvrhlo, je velmi rozumné takový sýr oželet a nejíst. Nikdy bez mikrobiologie nemůžeme vědět, co přesně se stalo. Ale nemohu k tomu nikoho nutit.

K dotazu na tvorbu ok – To jak se sýr bude „vzdouvat“ záleží jednak na typu Klostridí, ale také na typu sýru. Jinak se dují ementálské sýry, které jsou poměrně elastické, mineralizované a mají „delší těsto“ + ještě produkují plyny propionových bakterií (bývají děravé jak řešeto až následně pukají), jinak se duje Gouda – může se dout „centrálně- podélně“ i když možností je víc, záleží jak je sýr vyroben. A jinak se potom mohou dmout Parma sýry – vysloveně tvrdé, nižší podíl vlhkosti.

Clostridium botulinum + botulotoxiny – tak toho se u mléka a mléčných výrobků zrovna neděsím. Pro živoucí formu není mléko zrovna ideální. Otravy botulotoxiny bývají spojovány spíš s konzervací a masnými výrobky. Zejména s domácí konzervací zeleniny v solném nálevu a nakládáním do oleje (česnek). Z toho mám respekt Emotikona smile. Právě proto se při průmyslovém zpracování používá sterilace (záhřev nad 120 °C) nebo je možná tyndalace – dvojitý záhřev.

Někdy na konci minulého století proběhl v médiích případ z Německa, kde se u zjevně nemocných krav botox přenášel do mléka. Teď si to přesně nevybavuji. Vím že to byla poměrně zajímavá unikátní událost, jistě by se dalo někde v seriózních zdrojích najít. Právě že byl prokázán přenos toxinu při sekreci v mléčné žláze do mléka. Normálně se mléko od nemocných zvířat do zpracování vůbec nemůže dostat. U botoxu v mléce není důvod k panice.
Tyhle fámy většinou vznikají pod vlivem překroucení a skandalizací těchto případů.

Mimochodem použít dvojitý záhřev mléka už také na několika místech různě lidi napadlo zkusit (zámoří i kontinent), bohužel se to na Klostridie zcela míjelo účinkem.

Důležité je také solení a je to myšleno tak,  že při nasolování sýrů třeba v roztoku, se sůl nejprve „zachytí“ ve vrstvách při povrchu a postupně proniká do středu = nějaký čas trvá, než je sýr rovnoměrně prosolen. Čím je sýr větší, tím trvá rovnoměrné prosolení déle.
Klostridie mohou být při určitém procentu obsahu soli v těstě inhibovány. Spóry Klostridií se v sýru vyvíjejí poměrně pomalu (pozdní duření). Při špatném prosolování nebo u vysloveně velkých sýrů, kdy prosolení „durch“ může trvat i měsíc a déle, mohou potvory klostridní získat dostatečný časový náskok aby se probraly k životu dříve, než k nim dorazí sůl.
Jedná se spíš o komerční velké bloky a bochníky sýrů. V domácích podmínkách je dobré si dávat pozor na způsob solení a teplotu lázně při solení.

Clostridium botulinum

• Striktně anaerobní
• Sporeformer, některé jsou docela odolné vůči teplu
• Během sporulace produkuje exotoxin
• Silný neurotoxin, vážou se na nervová zakončení, zabraňuje sekreci acetyl
cholinu
• Intoxikace obvykle fatální
• Mohou být vyrobeny toxoidy
• Očkování je možné

Clostridium perfringens
• anaerobní & sporeformer
• Symptomy – bohatý vodnatý průjem s extrémní bolestí břicha
• Obecně kontaminované životní prostředí (prach, vegetace)
• Spojeny s širokou škálu potravin
• Vysoce infekční dávka (106 buněk / g)
• Rychlý nástup (10 h) a zotavení (24 h)

Clostridium tyrobutyricum
• Anaerobní sporeformer
• Odpovědný za „pozdní duření“ v sýru
• Problém hlavně ve vysokém pH sýru (Ementál, Gouda nebo eidam)
• Produkuje plyny CO2 a H2
• Produkuje chuťové vady způsobené kyselinou máselnou (žluklá chuť)

Bacillus sporothermodurans
• Odolné vysokému záhřevu, ale mezofilní vegetativní buňky
• Přežijí ošetření UHT
• Zjištěno na farmách v nízkých koncentracích
• Mohou kontaminovat kondenzované mléko, smetanu, čokoládové mléko etc – všechny UHT produkty
• Šířeny ve výrobě – problém, když se výrobek recykluje

Bacillus cereus – základní fakta
• Spore-former
• Rozšířený v syrovém mléce
• Psychotropní
• Kolonizuje povrch výrobních závodů
• Způsobuje problémy smetany, srážení a špatnou příchuť
V potravinách jsou produkovány dva toxiny
– průjmové
• plýtvající průjem po 6-16 hodinách
• bolest břicha
• nevolnost
– dávivé
• zvracení 15 min – 11 hodin po konzumaci

Geobacillus a Anoxybacillus
• Oba teplomilné sporeformery
• Společně v sušeném mléce a dalších sušených výrobcích
• Potenciální výrobci enzymů
• Velmi nízká úroveň v syrovém mléce
• Rostou jako biofilmy v odlučovačích, pasterizérech a
výparnících
• Výtrusy Geobacillus jsou více tepelně odolné než
druh Anoxybacillus

• udržovat v čistotě dojicí zařízení a náčiní
• nekrmit senáží či siláží při potřebě výroby délezrajících sýrů
• vysoká čerstvá podestýlka před dojením
• umytá a osušená vemena
• umytí rukou po mytí vemen – před manipulací s dojením
• nepřelévání mléka v chlévě
• nenechat stát mléko po dojení v chlévě
• pokud možno neotevírat nádobu s mlékem v chlévě

Druhý díl bude krátké pojednání o zkušenosti (včetně bakteriologického vyšetření) s různým typem dojení a kontaminace mléka.

Galerie sýrů, kde jsou zjištěné Klostridie (první tři sýry jsou bez vady – jako srovnávací)  Obrázky, u kterých mám od autora studie dovolené publikování  a kde bylo mléko přímo očkováno danou bakerií a sledováno.

Z veřejně dostupných zdrojů pak obrázky ze zdroje vloženého Inkou – str. 46-48 

Zde obrázek nikoli máselného kvašení, ale neřízeného propionového.
A následující galerie různých sýrů od domácích mlékařů, kde nebyly klostridie prokázány z toho důvodu, že je nikdo nenechával zjišťovat, vada tedy neznámá. Vzhledem k výše publikovaným fotkách se však dá předpokládat, že by se o klostridie mohlo jednat, případně o bujně rozvinuté propionové kvašení. Celá galerie samozřejmě vybízí k diskuzi (nikdo však nečekejmé přesné určení, co je která foto za vadu – bez mikrobiologickjého rozboru nemožné), proto má každé foto své číslo, pod galerií je následně zapsáno info autora, proč si myslí, že se tak dělo – děkujem za případnou účast v komentářích i zaslání vlastní fotky případně se základními indiciemi – budeme respektovat soukromí.

1.  Máselné kvašeni? Celá zima byla v pořádku, při přechodu na letní mléko se mi stalo toto.
2. viz. bod 1
3. viz  bod 1
4. sýr s přidanými propionovými bakteriemi – máselné nebo nekontrolované propionové?
5. viz bod 4
6. máselné kvašení nebo kvasinky?
7. parmazán, klostridie nebo mechanická vada? krátké těsto? nízká vlhkost? (během zrnání pukal i vně)
8. máselné kvašení?
9. Lisovaný tiroller bergkäse – ja som mal alebo mam teraz takuto chybu syra.  Kedze ja nemam miestnost alebo komoru s dostatocnou vlhkostou tak davam syry po par dnoch do vakua alebo voskujem. Tak som urobil aj teraz. Na obrazku su 3 sarze lisovaneho Tiroler Bergkäse a na jeden vytvara plyn. Najprv som si myslel ze je deravy sacok tak som ho prebalil. Ale cuduj sa svete nafukovalo sa do dalej. Je myslim od 19.II. Tak ho asi 19.III. Inac pri prebalovani bol normalny nesmrdel ani nic podozrive. Je ale na omak pruznejsi ako jeho bratia tak dedukujem ze ma velke mnozstvo dier (ako Argus ). Otevřel jsem ho tedy. Bal som sa ze obal praskne a zamori my syrarnicku.Neochutnal som ho Klara, lebo som nenabral odvahu, mal taku octovu alebo jemne čpavkovu vôňu (arómu). Neprenikavu. Nebol mazľavý. A na reze….. Posúďte sami. Skoncil v koši.
10. gouda
11. kozí gouda
12. moc hezké ukázky děr 🙂
13. klostridie nebo kvasinky?  více zde v Katčině vláknu.  ukázka – viz foto z knihy pana Kněze – vlevo  klostridie vpravo kvasinky

    

14. výroba s lysozymem
15. stejná výroba jako č. 14, ovšem bez lysozymu
16. Jedná se o cca 1 rok starý sýr Bergkäse, v průměru  55cm  a 24 kg. Nazývá se mezi německy mluvícími sýraři „Rise“, vada, která je v této fázi, kdy je již nafocená fotka, nezjistitelná. Podle sýraře, který sýr dělal se jedná o vadu pastvy, když je sucho a je nízká tráva nebo jsou krávy na příliš vypaseném místě, kráva vytrhne rostlinu i s kořinkem, který  různě kvasí, je špatně stravitelný a výsledek se dostává do mléka. Není to nic, co by se laboratorně sledovalo, je to nezávadné! Jedná se jen o vadu sýru  pro hodnocení, i když při hodnocení dost závažnou. Lze vyřešit kvalitní pasterací.

A ještě zcela nakonec, možná si po přečtení článku budete říkat – to je ale hloupost, nesenážuje se proto, že se do mléka prostě ty bakterie dostávají rovnou z krávy, která senáž nebo siláž pozře. Vždyť je to jasné. Takových polemik je mnoho, nejsou rozhodně ojedinělé a málokde lze najít nějaký kvalitní odkaz, zda skutečně přeci jen nějaká bakterie do mléka z těla nepřeskočí přímo, v tzv. primární fázi. A protože máme fajn známého, Miloslava Pouzara, nechali jsme si to vysvětlit odborněji.

Je velmi důležité, abychom nesměšovali dvě věci – CHEMICKÉ LÁTKY a BAKTERIE. Chemické látky se do mléka primární cestou, tedy již v těle dojnice dostanou naprosto jistě a bez problémů. Navíc mléko, protože obsahuje tuk, přejímá také látky, které jsou v tuku rozpustné a to nemusí být vždy látky pozitivní. Ale vždy se jedná o chemické látky. Proto také, když si vzpomeneme na své děti a jejich kojení, dáváme si pozor na nadýmavé potraviny, na aromata, proto krávě nedáváme liz s česnekem, aby nedojila česnekové mléko.

S bakteriemi je to ovšem zcela jiné. Bariéry, které zabraňují tomu, aby se bakterie nebo spóry dostaly do vemene jsou přírodou natolik vymakané, že bakterie projdou organismem ven a do mléka se v primární fázi nedostanou. Zamoří ovzduší, vodu, zem atd. Jejich spóry, jak je již napsáno výše, bychom museli zničit za použití autoklávu.

Zdroje:

• Václav Kněz, Praha, 1960
• Inka
•  Identification of Clostridium tyrobutyricum as the Causative Agent of Late Blowing in Cheese by Species-Specific PCR Amplification
•  Soft Cheeses: Common+Defects and Prevention;Pr Henry Eric Spinnler
•  Sebastien Roustel; Early and late blowing
•  Influence of mîcrofiltratîon on the quality of semi-hard cheese from raw milk with particular emphasis on Clostridium tyrobutyricum spores
•  The book of cheese – Walter Warner Fisk a Charles Thom
•  Anna Hyžáková, Patogenní mikroorganismy v mlécea mléčných výrobcích, 2013
• Maria Chroboková, 2009, DNA ANALÝZA NEPATOGENNÍCH KLOSTRIDIÍ IZOLOVANÝCH ZE SÝRU
• Bacteriology of Cheese 1940; By H. W. BRYANT AND B. W. HAMMER

• Daily Austrailia webinar – BActerial spores