Výroba PŘÍRODNÍ kultury – startéru

Úvod Fóra Jednotlivé fáze zpracování mléka a postupy Očkování mléka Mlékařské kultury Výroba PŘÍRODNÍ kultury – startéru

  • Toto téma obsahuje celkem 7 odpovědí. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel katka1 a poslední změna proběhla před 5 roky a 10 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 7 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #828
      Inka
      Člen

      V některých oblastech Evropy, kde se zpracovává i syrové nepasterované mléko, zejména v určitých regionech Itálie se můžeme při výrobě sýrů setkat s výrobou tzv. „přírodních kultur – startérů“.
      Dnes zažívá tento způsob výroby malou renesanci i v souvislosti s udělováním ochranných známek DOP, vázaných mimo jiné na původ použitých surovin ke zcela konkrétnímu území, kdy zdaleka ne všichni mohou a chtějí do mléka nasypat kultury např. od Hansena.

      I když jsem původně neměla v úmyslu postupy takto vůbec zveřejňovat. Zas na druhou stranu si říkám, že stránky navštěvují a čtou dospělí lidé. Konec konců v odkazu ve vlákně „zrací slípky“ je umístěn link na stažení souboru o výrobě sýrů v údolí Camonica, ve kterém jsou o existenci těchto metod zmínky a ve výrobních postupech jsou přírodní kultury přímo uvedeny (stejně tak jako ve spoustě italských receptur). Takže kdo si dokument bedlivě pročetl a hodně stál o informace jak si vyrobit vlastní startér, tak si to stejně mohl někde nějak zjistit.

      S ohledem k výše uvedenému si neodpustím dovětek (i když tím asi naštvu Katku 🙂 ), že tak jako nepasterované mléko i přírodní kulturu zpracovává každý pouze na vlastní nebezpečí. Na výrobu musí být použito výhradně mléko ve vysoké mikrobiální kvalitě od zcela zdravého dojného zvířete. Je nepřípustné zpracovávat takto mléko kontaminované nežádoucími mikroorganizmy nebo od mastitidních dojnic.

      V zásadě existuje několik typů přírodních startérů:

      1) Ze SYROVÉHO MLÉKA (latto-innesto / latto innesto)

      – Syrové mléko zahřejeme na 65°C po dobu cca 30 minut

      – Poté rychle zchladíme na 45°C a přelijeme do vyvařené /vysterilizované sklenice a uzavřeme.

      – Při teplotě 45 – 40°C necháme kultivovat do vzniku pevné sraženiny

      Při takto konstantní teplotě kultivace trvá cca 5 – 6 – 8 hod. (např. v jogurtovači). Pokud kultivujeme improvizovaně – deka, peřiny, termobox; teplota obvykle klesne pod 40°C (nad 35°C by neměl být problém) a doba se prodlužuje i nad 10 hod. (12 – 14 …).

      – Výsledná hodnota pH je uváděna poněkud nejednotně, obecně bývá preferována titrační kyselost SH. Obvykle je uváděno pH = 5,5, někdy až 4,8.
      I bez pHmetru se dá orientovat právě vznikem pevné sraženiny. Důležité je, aby nebyla zbytečně překysaná.

      – Pevnou sraženinu ve sklenici rozmíchat čistou (ideálně vyvařenou) lžící, uzavřít a neprodleně umístit do lednice – vychladit na 4°C.

      V podstatě se jedná o kultivaci termizovaného mléka.

      Použití se doporučuje max. 2 dny.

      Dávkování – tam se zdroje poněkud rozchází. Někde se uvádí, že dávkování je prakticky stejné jako u komerčních provozních zákysů, ve větší míře se ale setkáme s vyšším dávkováním (od třech %). Jistě že s ohledem na to, jaký sýr vyrábíme.

      Kdysi jsem se ptala zainteresovaného domorodce, kolik tak asi používají přír. startéru při výrobě sýru (na rozmezí poloměkkého až polotvrdého)  ½ l na 100 l mléka = cca 5%.
      Ovšem u tvrdších variant to může být jinak.

      Velmi záleží na tom, jak je startér vyroben.
      Taliáni „mléčný“ startér používají v některých mlékárnách i při výrobě pasta filata včetně Mozzarelly.



      .
      2) Ze SYROVÁTKY z výroby v předchozím dni (siero-innesto/ siero innesto)

      – Při výrobě sýru bezprostředně po odčerpání syrovátky odebereme adekvátní množství.

      – Zahřejeme na teplotu 63 – 65 °C po dobu 20 – 30 min.

      – Rychle zchladíme na 45°C  vyvařená sklenice.

      – Necháme kultivovat při teplotě 40 – 45°C po dobu 18 – 20 hod.

      pH je poněkud nižší, obvykle pod hodnotu 4 (3,8…3,6…3,4) – záleží na typu sýru.

      – Po té neprodleně zchladit na 4°C.

      .
      Takto vyrobený startér je převážně termofilního charakteru. Používá se jak na pasta filata, tak při výrobě tvrdých sýrů.
      Lze se různě dočíst o použití syrovátky k očkování mléka při výrobě sýrů ve smyslu: prostě přilijeme „nějak“ prokysanou syrovátku z předchozí výroby. Někdy se dozvíme i jak dlouho by měla cca kysat, ale už není uvedena teplota atd.

      Tím, že provedeme termizaci syrovátky, eliminujeme do určité míry výskyt a namnožení nežádoucích MO z předchozí výroby, které by obzvlášť při zpracování nepasterovaného mléka při nezřízeném přemnožení představovaly následné potíže v průběhu zrání sýrů.

      .
      Dříve než se případně pustíme do zpracování větších objemů, je rozumné si dávkování a dobu předezrání mléka nejdříve experimentálně vyzkoušet na nějakém malém množství mléka.



      .
      3) Ze SYROVÁTKY PO RICCOTĚ (scotta-innesto / scotta innesto)

      Praktikuje převážně u zpracování ovčího mléka, hlavně při výrobě Pecorino.
      Tuhle metodu opravdu prozkoumanou nemám. Svoji roli hraje způsob a intenzita prokysání syrovátky + teplota záhřevu při výrobě Ricotty, která je nižší.

      .
      4) Siero-innesto con caglio

      Metoda, při které se louhují (macerují) telecí žaludky v syrovátce o určitých parametrech. Používá se převážně při výrobě některých sýrů švýcarského typu (Swiss, France).

      Zrovna tak o tuto metodu při domácí výrobě pravděpodobně mnoho zájemců nebude a ani jsem se tím blíže nezabývala. Kdo by chtěl, může si podrobnosti zjistit.

      Inka

    • #3166
      katka1
      Účastník

      Málem jsem přehlédla další super článek. Proč mám pocit, že je psaný pro mne ? :-)). Zase mám o čem přemýšlet.

      Teď však přemýšlím o něčem jiném.
      Dosud jsem žila v blaženém povědomí, že kysání mléka způsobují hodné laktobacily, které se do mléka dostávají z povrchu mléčné žlázy a ze vzduchu. A teď se dozvím, že se dá vyrobit zákys z mléka v podstatě sterilního. Co tam tedy vlastně kysá ?? Prosím. Nutně to potřebuju vědět, jinak nebudu spát :-).

      No a to nepasterizované mléko. Já jsem přestala pasterizovat jednoznačně z lenosti, přesvědčení přišlo až po tom. Musela jsem si tu lenost nějak zdůvodnit :-). Ale velkém zemědělství jsem pracovala dost dlouho na to, abych věděla, že zdaleka ne každé mléko je vhodné ke konzumaci v syrovém stavu.

    • #3167
      Inka
      Člen

      Dobrý den Katko.

      Neberte si to prosím osobně:). Malá poznámka byla jen takový žertík. Zaznamenala jsem někde, že vám trochu vadil dovětek v nějaké knize o sýrech ( …na vlastní nebezpečí…). Nic špatného jsem tím nemyslela. Takové dovětky nebývají až tak vyjímečné. Autor čehokoliv, od knih přes webstránky až po různé příspěvky nemůže nést zodpovědnost za to, že si někdo něco špatně vyloží, nebo že někdo zpracovává nekvalitní mléko. Nebo celkově neodhadne situaci. Obvykle když se něco přihodí, nastává místo přiznání a vyhodnocení vlastních chyb fáze „Kdo za to může?!“ a hledání viníků kde to jen jde.

      Sice to tak asi nevypadá, ale proti sýrům z nepasterovaného mléka nic nemám, pokud jsou dobře vyrobené a z kvalitního mléka. Zrovna tak nemám nic proti průmyslově vyrobeným sýrům v mlékárnách. Zastávám názor, že obé může koexistovat vedle sebe. A doma si každý může vyrábět co chce, do toho nemám komu co kecat :), ostatně ani nechci.
      Jiná věc je, že každý kdo s domácím zpracováním mléka teprve začíná nebo se chystá začít, měl by nejprve získat určité základní povědomí o možných záludnostech a úskalích, aby se mohl případně rozhodnout. Proto nechci nijak zastírat skutečnost, že zpracování syrového mléka sebou nese větší riziko nezdaru při výrobě sýrů a také by potenciálně mohlo představovat i riziko zdravotní. Když se však nepasterované sýry podaří, přinášejí lepší chuťový zážitek. To bezesporu.

      Termizované mléko není sterilní stejně tak jako ošetřené šetrnou pasterací. Ledacos termizaci přežívá včetně nežádoucích MO. Sterilní by mohlo být např. autoklávované, ale to by bylo hnusné. Ostatně ani UHT není úplně bezmikrobní.

      Konkrétně k mléčnému startéru. Obecně je udávána hodnota termizace 62(63)-65°C po dobu 15-20-30 minut. Ve většině případů se ale setkáme se striktní hodnotou 65°C/ 30 min. Domnívám se, že i tak trochu z alibistických důvodů.

      Když se dělaly různé rozbory, tak byly ve startérech zastoupeny obvykle Streptococcus termophilus a LbD + některé další termofilní homofermentativní MO, dále pak i nějaké zbytkové množství Lactococcus (převážně Lactis). Ale tam opravdu záleží na mezní teplotě záhřevu a délce záhřevu. Je to pravděpodobnější u nižší teploty a kratší doby. A je bezpodmínečně nutné mít dobrý teploměr. S použitím nějaké čínské hrůzy s odchylkou +4°C se celý proces míjí účinkem.

      Co se týká kvality takto vyrobeného startéru, tak to je sporné. Někdo tvrdí, že má stejnou účinnost a respektuje přirozenou mikroflóru mléka – termofilní, někdo naopak tvrdí, že se komerčním selektivním nevyrovnají. V nějakých obřích mlékárnách se nepoužívají. V menších mlékárnách s výrobou vysloveně „regionálních“ sýrů už je to v určitých oblastech jiné.

      Nejlepším důkazem „nesterilnosti“je, si trochu mléka takto tepelně ošetřit a nechat ho třeba někde na lince v kuchyni několik dnů. Je pravděpodobnost hraničící s jistotou, že se nakonec nějaké MO vzpamatuji, namnoží a mléko nějak srazí. Ale nedoporučuji to vůbec konzumovat!

      Tím nikoho nenutím, aby si startéry doma vyráběl. Uvádím zde pouze jako příklad alternativních možností.

      S pozdravem
      Inka

      Sakra teď se na to dívám. Mám tam blbost :). U těch 5% to má být o řád jinak.

    • #3171
      katka1
      Účastník

      Inko, děkuji.
      Trochu jsem tušila, že to takhle nějak bude. Vlastně vím od krav, že třeba takový s.aureus v utěrkách na vemeno přežívá hodinový prací cyklus při 60°C.
      Vůbec se do ničeho takového nehodlám pouštět, zatím, ale strašně mě to zajímá. Je jasné, že to mléko by muselo být úplně perfektní.
      V téhle souvislosti přemýšlím o něčem jiném. Sleduji na FCB sýrařskou skupinu a teď v zimě se tam objevuje hodně fotek nafouklých sýrů, při zrání , ne při výrobě. Vždy je to z pasterovaného mléka. Vím, že spory clostridií pasterizaci přežívají, ale není možné, že „vybití“ ostatních mikroorganismů tu clostridii ještě podpoří ?
      Ono by se to všechno asi dalo někde najít, ale zeptat se někoho, kdo tomu rozumí je lepší. A jednodušší :-)Děkuji
      Katka

    • #3180
      Inka
      Člen

      Dobrý den Katko.

      Omlouvám se za takto pozdní odpověď, ale bohužel nestíhám sledovat a odepisovat.

      S těmi Clostridium tyrobutyricum a nepaster. mlékem to bohužel není lepší. Velké problémy mají s Klostridiemi i v oblastech, kde se zpracovává čistě nepasterované mléko = pozdní duření sýrů.

      Obecně vyrábět dlouhozrající sýry z mléka kontaminovaného Klostridiemi (spóry) je těžké, pravděpodobnost nezdaru je vysoká.

      Živoucí forma Clostridium tyrobutyricum se dá tepelnými záhřevy na 75 °C zlikvidovat. Takže osobně když jednou za čas odebírám mléko z většího chovu, kde je nutné zkrmovat fermentovaná krmiva, beru i jako důvod k pasteraci v potaz živoucí Klostridky. I když se mi s tímto mlékem jinak pracuje dobře, nevím co s ním všechno provádějí. Jestli ho prohánějí přes nějaké chlazení a pak odlijí do konve nebo rovnou konev někam postaví bez chlazení… Prostě nevím a tak raději počítám s horší variantou a kdyby tam živé potvory náhodou byly ve větší míře. A raději z tohoto mléka nevyrábím rizikové sýry. Možná jsem pro někoho v tomto směru trochu paranoidní :).

      Úporné jsou však jejich zárodky – spóry, které přežívají záhřev na 120°C. Takže na likvidaci spór je nutno „vyzrát“ nějak jinak. Tam paster nepomůže. Na výrobu zejména dlouhozrajících sýrů musí být mléko v dobré mikrobiální kvalitě, Klostridie nevyjímaje.

      Základ je, aby se Klostridií do mléka dostalo co možná nejméně = hygiena dojení + sanitace zařízení, náčiní a nádob.

      Pak jedině fyzikální vyčištění mléka – možné pouze v mlékárně. Pro domácí výrobu zcela bezpředmětné. Chemicky, biochemicky (enzymy) Nisin, Lysozim ; biologicky – ochranné kultury – pouze podpůrné.

      Případně různé kombinace. V některých oblastech např. Francie nebo Itálie kombinují fyzikální čištění s Lysozimem.

      Pro rozvoj spór Clostridium tyrobutyricum je zapotřebí příznivá teplota (při příliš nízkých teplotách se nerozvíjí) a vyšší hodnoty pH (nižší kyselost) .
      Některé druhy sýrů jsou k pozdnímu duření náchylnější. Z celosvětově vyráběných sýrů se uvádějí sýry švýcarského typu, především ementálské, dále pak holandského typu a z obliga nejsou ani čedarového typu a „Parma“ sýry.

      Ementálské si o rozvoj K. přímo koledují vzhledem k vysoké teplotě při fermentaci (nad 20 °C) + vysoké pH.

      Zrovna tak při výrobě holanďanů „goudastylem“ jsou následné podmínky pro rozvoj celkem příznivé, obzvlášť při vyšších teplotách zrání. Při nižších teplotách nebývají takové problémy.
      Existují studie, při kterých právě u Goudy v první fázi zrání byla snižována teplota (osvědčilo se 7°C) a poslední 3 týdny sýry zrály v běžných podmínkách. Nevýhodou byla o něco méně výraznější chuť. I když právě při t = 7°C změny nebyly tak výrazné jako při nižších teplotách.

      Jako prevence rozvoje je velmi důležité správné nasolení – menší potíže u „holanďanů“ bývají obvykle při obsahu 3% soli v těstě (což je docela dost). Tam může být problém i ve způsobu solení – jak rychle pronikne sůl rovnoměrně do celého sýru. Takže by to teoreticky v prostředku sůl nemusela „stihnout“ a K. by jí mohli předhonit atd.

      Od toho se odvíjí vliv velikosti sýra = rychlost prosolení = nejsou vhodné nějaké obří rozměry.

      .
      Ne úplně vždy, když má sýr nějaké prasklinky, trhlinky, pukne nebo se nějak duje, jsou na vině Klostridie. Toto se může dít i při nízkém podílu vlhkosti v těstě, za nevhodného použití heterofermentativních kultur nebo u nepasterovaného mléka jejich přirozeně zvýšená přítomnost. I proto není zrovna nejvhodnější při zpracovávání problematického mléka používat do Goudy Floru Danicu ani jiné bublinkující kultury. Nejvhodnější je LC ssp. cremoris + LC ssp. lactis = Beta nebo nějaký její ekvivalent např. R-703 od Hansena.

      Inka

    • #3183
      katka1
      Účastník

      Inko děkuju,
      proč pozdě ? Já jsem ráda, že vůbec 🙂
      Podejte mu prst a utrhne vám ruku…. Na každou odpovězenou otázku mně napadají dvě další.
      Pokud se v mléce – sýru pomnoží clostridie tyro…, víte co myslím :-), projeví se to vždy viditelně na sýru ? A jak moc jsou tyhle „breberky“ nebezpečné pro konzumenta ? Zdravý rozum říká nafouklý a páchnoucí sýr nejíst. Ale co když je to na hraně, prostě jen víc ok ?
      A ještě. Clostridium botulinum, projevilo by se na sýru nějak ? Asi ne…
      Naše kráva žere také senáž, měla jsem dva sýry pěkně nafouklé, teď už je klid. Pro jistotu dávám Gammu, někdy zapomenu, někdy nedám schválně, všechno si píšu a sýry jsou v pořádku. Teď už vím, na co si dávat pozor, já jsem předtím klidně přihodila rukama krmení a šla dojit. Jinak vemeno čistím pečlivě a dosucha. Ani jednou jsem neměla problém s časným duřením. ťuky ťuk 🙂
      Katka

    • #3184
      Inka
      Člen

      Dobrý den Katko.

      Rozumím Vašemu dotazu, ve stručnosti: zda je možné C. nějak v mléce v domácích podmínkách rozpoznat (chuť, vůně mléka…) a případně jejich nebezpečnost + C. botulinum.

      Doma člověk Klostridie v mléce bohužel nijak nepozná. Na některé jiné mikroorganizmy existují tzv. „mikrobitesty“, které by se daly použít i doma. Nic složitého to není, jedná se o „papírek“ v igelitovém pytlíčku, který se vyndá, ponoří do kapaliny (mléka) a vloží zpět do pytlíčku, nechá při předepsané teplotě po určitou dobu kultivovat. V domácích podmínkách by byl asi trochu problém udržení konstantní teploty pro kultivaci. Ale vyhodnotit si to může prakticky každý. Dělají se např. na Coliforní b. nebo na Listerii …. Je však otázka, zda se to doma při výrobě vyplatí, nějakou korunu to přeci jen stojí. A nevím také jestli se to dá koupit i v malo.

      Klostridií je víc, zdaleka ne všechny jsou ze zdravotního hlediska pro člověka nebezpečné. V sýrech se nejčastěji vyskytují Clostridium tyrobutyricum a Clostridium butyricum, jsou považovány za největší původce pozdního duření. Právě díky produkci chuťově nelibých a nevábně zapáchajících látek jsou sýry v důsledku jejich rozvoje nepoživatelné.
      V sýrech se mohou ovšem vyskytovat i jiné – C. beijerinckii, C. pasteurianum, C. sporogenes
      C. tetanomorphum, C. tertium a C. perfringens
      Přiznám se, že nechci nikoho děsit. Zkrátka když se u sýru projeví nějaké změny – hlavně senzoricé = známka toho, že se něco při procesu zrání zvrhlo, je velmi rozumné takový sýr oželet a nejíst. Nikdy bez mikrobiologie nemůžeme vědět, co přesně se stalo. Ale nemohu k tomu nikoho nutit.

      K dotazu na tvorbu ok – To jak se sýr bude „vzdouvat“ záleží jednak na typu Klostridí, ale také na typu sýru. Jinak se dují ementálské sýry, které jsou poměrně elastické, mineralizované a mají „delší těsto“ + ještě produkují plyny propio. b. (bývají děravé jak řešeto až následně pukají), jinak se duje Gouda – může se dout „centrálně- podélně“ i když možností je víc, záleží jak je sýr vyroben. A jinak se potom mohou dmout Parma sýry – vysloveně tvrdé, nižší podíl vlhkosti.

      Z veřejně dostupných zdrojů příklad vzedmutí – v závěru dokumentu:
      http://www.clal.it/downloads/news/castagnetti.pdf

      C. botulinum + botulotoxiny – tak toho se u mléka a mléčných výrobků zrovna neděsím. Pro živoucí formu není mléko zrovna ideální. Otravy botulotoxiny bývají spojovány spíš s konzervací a masnými výrobky. Zejména s domácí konzervací zeleniny v solném nálevu a nakládáním do oleje (česnek). Z toho mám respekt :). Právě proto se při průmyslovém zpracování používá sterilace (záhřev nad 120 °C) nebo je možná tyndalace – dvojitý záhřev.

      Někdy na konci minulého století proběhl v médiích případ z Německa, kde se u zjevně nemocných krav botox přenášel do mléka. Teď si to přesně nevybavuji. Vím že to byla poměrně zajímavá unikátní událost, jistě by se dalo někde v seriózních zdrojích najít. Právě že byl prokázán přenos toxinu při sekreci v mléčné žláze do mléka. Normálně se mléko od nemocných zvířat do zpracování vůbec nemůže dostat. U botoxu v mléce není důvod k panice.
      Tyhle fámy většinou vznikají pod vlivem překroucení a skandalizací těchto případů.

      Mimochodem použít dvojitý záhřev mléka už také na několika místech různě lidi napadlo zkusit (zámoří i kontinent), bohužel se to na Klostridie zcela míjelo účinkem.

      Solení

      Solení bylo myšleno tak, že při nasolování sýrů třeba v roztoku, se sůl nejprve „zachytí“ ve vrstvách při povrchu a postupně proniká do středu = nějaký čas trvá, než je sýr rovnoměrně prosolen. Čím je sýr větší, tím trvá rovnoměrné prosolení déle.
      Klostridie mohou být při určitém procentu obsahu soli v těstě inhibovány. Spóry Klostridií se v sýru vyvíjejí poměrně pomalu (pozdní duření). Při špatném prosolování nebo u vysloveně velkých sýrů, kdy prosolení „durch“ může trvat i měsíc a déle, mohou potvory klostridní získat dostatečný časový náskok aby se probraly k životu dříve, než k nim dorazí sůl :).
      Jedná se spíš o komerční velké bloky a bochníky sýrů. V domácích podmínkách je dobré si dávat pozor na způsob solení a teplotu lázně při solení.

      Inka

    • #3190
      katka1
      Účastník

      Inko, děkuji za odpovědi, nemám dalších otázek :-). Zatím 🙂

Aktuálně je na stránce zobrazeno 7 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.