Dnes je to nafocená receptura na Kefírový Parmazán z knihy Domácí mlékař II, ze str. 91, který vytvořila Romana Wolfová. Jedná se o historickou recepturu, kterou mám osobně velmi ráda. (Text i fotky Romana Wolfová)
Asi 1,4 l kefíru. Kultura KFB 1, první generace, mléko tučnost kolem 4,7. Už perlinkoval, byl trochu ostřejší (což já nemusím), tak jsem prubla recept z DM 2.
Vykapáno v plachtce, později zavěšený. Chce to ho nechat opravdu pořádně vykapat, aby šel dobře lisovat. .
Vykapaný kefír.
Lisováno v plachtce, forma gouda 0,5kg.
Vylisováno. Měla jsem ho málo vykapaný, dala jsem zátěž nejdříve 3 kg, pak 5. Váha sýra kolem 250 g.
Nakrájeno po lisování.
Po 3 dnech sušení pod utěrkou, když bylo chladno a pofukoval větřík, schnul navolno.
5.den sušení. Je nutno stále otáčet, tady jsem začala papírovou utěrkou i sýr utírat. Byl dost tučný, až se při sušení tuk uvolňovat.
9 dní sušení.
Detailněji 9.den sušení.
Uchováno ve skle, na dno jsem dala papírovou utěrku, kdyby se tuk dál uvolňoval, aby to „neplavalo“. A jde na chvíli bydlet do špajzu. Dlouho tam však nevydrží 😉
Pokud byste měli rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi
Domácího mlékaře a Domácího mlékaře II
5.4.2020 at 14:31
Aj soľ ste dávala? Koľko asi? Ďakujem.
15.4.2020 at 18:47
Solí se vykapaný kefír (před lisováním) – normálně promíchat se solí = u těchto počinů je vzhledem k dalšímu vysušení rozumné přidat tak 0,6 – 0,8 % z hmotnosti vykapaného kefíru – ale vnímaní nasolení je velmi individuální, je třeba si prakticky vyzkoušet.
17.1.2021 at 9:17
Dobrý den
Chtěl bych se zeptat zda sýr není moc kysely když se používá kefír a poté ještě musí osychat. A zda mohu použít kultůru od milcomu.
18.1.2021 at 21:16
Dobrý den. Tak je třeba přiznat, že výsledný sýr není Parmazán jako takový, Parmazán je když… Jedná se o určitý domácí sýr, který lze následně po usušení strouhat. Neřekla bych, že je přímo nějak zásadně překysaný. V průběhu procesu se přidává sůl, tím se proces mírně sníží. Ale i tak mají MO v mléce k dispozici pouze limitované množství mléčných cukrů, takže nekonečné prokysávání nehrozí.
Pokud jde o kulturu na výrobu kefíru z Milcomu, jistě se použít dá.
P.S. Mrzí mě, že se Vám nedaří zaregistrovat do skupiny na FB, zkusím napsat paní Kláře, zda by se nadalo nějak vyřešit, ale spíš to bude asi technického rázu – konfigurce vašeho zařízení + prohlížeč, jestli máte povolené cokies…. nebo tak něco.
22.1.2021 at 16:29
Inko děkuji za ochotu ale již jsem se tam dostal přes počítač šly otázka skvělé vyplnit
DĚKUJI
PS takže ohledně riccoty se můžu doptat i tam.
22.1.2021 at 20:28
Ano, Klára mi psala. Jsem ráda, že se to povedlo 🙂