Jaký pH metr pro výrobu sýrů a jak se o něj starat

Nyní zcela pomiňme otázku, zda si pH metr pořídit, či nikoli. To se zde již probíralo mnohokrát, je to zmíněno i v knize Domácí mlékař. Každý si tuto otázku musí vyřešit sám a dnešní článek je o tom, jaký pH metr si pořídit a především pokud si ho pořídíme, jak o něj pečovat. Jaký si pořídit je také v konečném důsledku na nás, protože každý máme jiné nároky.

Já sama mám zkušenosti se třemi pH metry na našem trhu a tyto zkušenosti rozvedu co nejpodrobněji. Pokud bude mít kdokoli z vás zkušenosti s jiným přístrojem, rozhodně je vítám. Navíc tento článek propojuji s již existujícím vláknem o pH metrech ve fóru.

Ten nejobyčejnější „bezejmenný“

Nejdříve ze všeho jsem si kdysi pořídila tento pH metr. Protože tehdy ještě nebyly příliš rozšířené obchody s potřebami pro domácí zpracovatele mléka, zakoupila jsem ho na aukru za velmi rozumnou cenu do 200 Kč. Přesto pH metr funguje až do současnosti. Ovšem otázka je jak.

 

Na displeji je vidět, že tento pH metr měří pouze na desetiny stupňů, což není při striktním používání při výrobě sýrů úplně šťastné, resp. dostatečné. Na druhou stranu, pokud používáme pH metr především kvůli těstu na tažené sýry, kdy potřebujeme přejít pouze k pH 5 a o něco malinko nižší, je bohatě dostačující.

Tento pH metr při koupi dostanete v malé plastové krabičce, kde jsou většinou i přibalené dva sáčky pufrů – kalibračních roztoků. Jak je používat bude kompletně rozepsáno na konci tohoto článku. Pokud si objednáte pH metr od prodejce mlékařského vybavení, pravděpodobně u něj budete mít i český návod. Já ho před lety a při koupi na aukru neměla, pouze v čínštině, ale v podstatě není příliš potřeba. Potřeba je na to, abychom věděli my, co máme pH metr poprvé v ruce, že ty pytlíčky na kalibrační roztok nejsou jednorázové, že se musí nasypat do nádobky, zalít destilovanou vodou a udržet i na další používání, nikoli vylít po kalibraci.

Tento pH metr je složen pouze z jednoho kusu, kde na jednom konci jsou tři malé 1,2 V baterie,

na druhém konci je umístěna elektroda. Nevýhodou tohoto pH metru (podrobně vysvětlím na konci článku, v části o péči o pH metry) je, že nemá zvláštní obal na udržovací roztok. Další nevýhodou je, že se dobře používá v tekutém roztoku, ale pokud ho například zapíchneme do sýřeniny, špatně se následně sýřenina z pH metru dostává a můžeme poškodit elektrodu.

Když pH metr otočíme, na zádech najdeme malý šroubek, kterým ho můžeme kalibrovat. Tento pH metr má možnost kalibrovat pouze na jednu hodnotu, tzn. že ho kalibrujeme pouze podle jednoho druhu kalibračního roztoku. Kalibrace na konci článku.

Když jsem tedy zatoužila po lepším pH metru, který bude měřit i setiny, pan domácí mi zakoupil tento

Voltcraft PHT 02 ATC

Tento pH metr je velmi dobrý a velmi kvalitní za slušnou cenu. V originálním balení zakoupíte pH metr se dvěma kalibračními roztoky a jednou malou lahvičkou udržovacího roztoku. pH metr je složen ze dvou kusů, těla a elektrody. Stejně jako předchozí má na jednom konci baterii – obsahuje dvě ploché baterie 32.  V tomto místě  se zároveň pH metr kalibruje. Má kalibraci na dva roztoky, na roztok pH 7 a roztok pH 4.

Na druhém konci se nachází černé plastové víčko a pod ním druhé víčko se závitem, ve kterém je udržovací roztok. V něm už je schovaná elektroda. V kufříku je malá lahvička s udržovacím roztokem, která je však zcela nedostatečná, neboť samotné víčko je nestabilní a i pokud si pořídíte jako já nějaký těžší mikrohrníček, do kterého vždy víčko po otevření položíte, přesto se nevyvarujete občasného vylití a unikání tekutiny během otevírání. Proto na malou lahvičku v boxu příliš nespoléhejte a při koupi s ní nepočítejte jako s velkou úsporou tím, že tam je.

Tento pH metr není určen jako zapichovací, nicméně má dobrou vychytávku, má možnost rozšroubovat úplný konec – krytku elektrody, což umožní ani ne tak pH metr zapichovat, z důvodu velkého rizika rozbití elektrody (ale i to jde, pokud si předpíchneme dírku v sýru něčím jiným, vyzkoušeno :), ale z důvodu čištění. Když totiž zapíchnete pH metr do měkké sýřeniny, naplní se tato krytka zrnem a pak se velmi špatně čistí. Její povolení je tudíž velmi příjemné. Při povolování dávat velký pozor, krytka je křehká a při přílišném utažení může prasknout.  Elektroda je vyměnitelná a když přestane fungovat, lze ji samotnou dokoupit a vyměnit jednoduše vyšroubováním celého plastového dílu, který elektrodu obsahuje.

Pod víčko kryjící baterie lze vytvořit nějaký drátek, aby mohl pH metr viset na hrnci a nebylo ho nutné držet.

Zkušenosti s ním mám velmi dobré. Je třeba dávat pozor při vyndavání baterií, jde to velmi ztuha. Je třeba šroubováčkem, uloženým vedle baterií – je zastrčen shora do pH metru, zezadu opatrně baterie vyšoupnout. Nepokoušejte se nějak vnitřek pH metru vysunout nahoru, nic se nevysunuje, baterie jsou na stabilním místě a skutečně se vysouvají jen ony samotné ven.

Výhodou jsou přiložené kalibrační roztoky.

Tento pH metr je držák a rozhodně ho doporučuji jako velmi dobrou variantu pro sýraření, kdy už chceme kontrolovat i jednotlivé fáze při výrobě sýru.

Posledním pH metrem, který bych ráda představila je

Voltcraft 100 ATC

Při koupi tohoto pH metru nedostanete žádný kufřík, ani žádné kalibrační roztoky. Prodává se pouze s jednou sondou, ale lze si k němu přikoupit sondu zapichovací, viz foto. pH metr sestává ze dvou dílů – ze samotného přístroje a přicvakávací elektrody. Samotné elektrody jsou zasunuté ve vlastní bańce, která obsahuje udržovací roztok. Dáváme velký pozor, když elektrody vyndaváme a zandaváme do lahviček skrz víčko s gumovým těsněním. Elektroda je křehká a při přílišném tlaku či utažení by mohla prasknout. Zapichovací elektroda jde použít bez problémů i do čerstvě lisovaných sýrů pro zjištění pH po lisování, udělá dírku znatelnou, nikoli mikrodírku, ale pracuje se s ní hezky. Výhodou je dlouhý kabel, na kterém je elektroda připevněna i stojánek na zadní části pH metru, který umožňuje postavení pH metru na stole – je stabilní. Veliká škoda, že se tento prodává pouze s klasickou elektrodou a musí se zapichovací přikupovat navíc. Pokud by byl se zapichovací, jednoznačně je to favorit, pokud by si chtěl někdo koupit s klasickou, spíš bych doporučila pH metr předchozí, neb se dá prostor kolem elektrody čistit.

 

pH metr je velmi přesný, měří však srovnatelně jako předchozí. Nejsou mezi nimi rozdíly v naměřených hodnotách. Můžeme ho kalibrovat na tři kalibrační hodnoty, pH 4, pH 7 a pH 10. Musíme si však sehnat kalibrační roztoky. pH metr potřebuje malou plochou baterii 32 a kalibruje se šroubováčkem z boku.

 

Ani jeden z pH metrů nemá atest na potraviny, což mi pro domácí výrobu sýrů nevadí. Nevýhodou jsou skleněné elektrody, které jsou prostě rozbitné mechanicky. Samotné elektrody však při špatné péči také brzy odejdou a při dobré péči můžeme jejich život zásadně prodloužit. Proto se nyní pojďme podívat, jak na to

Péče o pH metr a elektrody

O samotné pH metry není nutné příliš pečovat. Neukládáme je nikam do vlhka, obsahují elektroniku, jinak nepotřebují žádnou speciální péči. Co se týká elektrod je to však trochu jiná káva.

Udržovací roztok 

Elektrody bychom nikdy! neměli nechávat suché. Elektroda vždy musí  být vždy ponořena v tzv. udržovacím roztoku, což není nic jiného, než chlorid draselný KCl. V google najdeme, pokud zadáme „udržovací roztok na elektrody“, nebo „roztok KCl na elektrody“

 

Tento udržovací roztok je poměrně drahý, čtvrt litru se sežene za cca 150 Kč a proto není od věci si ho vyrobit sami. Na rozdíl od kalibračních roztoků, kde doporučuji roztoky koupit už v hotové, ředěné verzi, KCl je velmi jednoduché vyrobit doma sami. Zakoupíme si destilovanou vodu

a v lékárně, ve Fichemě či Kutilově zakoupíme KCl tedy Chlorid draselný.

 

Je však velmi nutné vědět, jak silný roztok má být. Pamatujme si, že udržovací roztok je 3 molární  roztok KCl. To znamená že potřebujeme 1 litr destilované vody a 235,5 g KCl. Na 1/2 litru destilované vody nám stačí 117,8 g KCl atd.

1 mol KCl = 39 (molární hmotnost K) + 35.5 (molární hmotnost Cl) = 74.5g KCl/l  molární hmotnost zjištěna v periodické tabulce 🙂

3 mol KCl = 3 x 74.5g = 223.5g KCl/l

Odvážíme  223.5 g  KCl a smícháme s 1 l  destilované vody, čímž vyrobíme 3 molární roztok KCl. Litr KCl nás tímto způsobem vyjde na cca 150 Kč max. 

Máme tedy hotový udržovací roztok. Ten si schováme a vždy ho nalijeme do k tomu určené nádobky, ve které odpočívá elektroda v době, kdy neměří. U nejjednoduššího pH metru naléváme vždy pár kapek do černého víčka.

Čištění 

Jistěže je nejjednodušší vzít pH metr a omýt ho pod vodou, to není problém. Ihned po měření omyjeme pod tekoucí vodou, však voda má také svou kyselost, kterou je možné měřit, voda tedy pH metru neublíží. Ale pokud následně končíme s měřením, musíme pH metr omýt v destilované vodě a otřít kouskem suchého savého papíru. Pak už jen uložíme do víčka nebo baňky s udržovacím roztokem.

Pokud používáme pH metr na výrobu z mléka, je velmi vhodné pořídit si čistící roztok Pepsin, neboť bílkovina z mléka má na elektrody devastační účinek a Pepsin ji rozpouští a čistí.  Elektrodu nechte v pepsinu 24 h odmočit a následně zubním kartáčkem – jemným, opatrně očistěte. Stačí čistit jednou za čas.

 

 

Kalibrace 

Aby byl pH metr stále schopen měřit, je potřeba jednou za cca 30 měření, pokud měříme pravidelně přístroj nakalibrovat. V tom není třeba hledat žádná úskalí. Připravíme si kalibrační roztok, google hledá jako „pufr“, „kalibrační roztok na elektrody“,  šroubováček, který je většinou k přístroji připojen a začneme s kalibrací. pH metr nejprve omyjeme v destilované vodě, osušíme a namočíme do kalibračního roztoku pH 7 – bývá zelený, ale není to pravidlo. Nezbytně však musíme kalibrační roztok odlít do malého čistého hrníčku, nejlépe také vymytého destilkou a osušeného a teprve do něj namáčet elektrodu. Nikdy nenamáčíme elektrodu do lahvičky s kalibračními roztoky- Vždy roztok odlijeme a měříme zvlášť  a tento roztok už zpět nikdy nenaléváme. Stačí fakt příliš málo na to, abychom si celou várku zdekalibrovali.

Jakmile ponoříme pH metr, šroubovákem točíme šroubkem u pH 7 tak dlouho, dokud pH 7 skutečně přístroj neukazuje. Následně opakujeme celý proces s pH 4 (roztok většinou růžový), ale až poté, co elektrodu opět omyjeme destilovanou vodou a osušíme. Nakonec vše opakujeme znovu s hodnotou pH 7.

 

 

A zcela nakonec jedna dobrá rada, jak si postavit vlastní pH metr?