Sýrová tématika evidentně zajímá spoustu lidí. Inka se rozhodla zcela dobrovolně pomoci nám všem, koho sýrová a nejen sýrová, nýbrž i mléčná tématika zajímá a to velmi nenásilnou formou a já jí jsem za to vděčná. Nejen, že její komentář nesmažu, to by byla veliká hloupost, nýbrž ho nyní zde uvádíme i jako samostatný článek. Pokud tedy byste rádi jakékoli informace ohledně mléka, stačí podívat se na tuto ucelenou stránku Zpracování mléka.
V této rubrice – na stránce zpracování mléka se můžete podívat na celý seriál o zpracování mléka, který provází mé domácí mlékaření. Dále jsem pak vytvořila novou stránku – soukromou stránku Inky, kam směřují automaticky všechny příspěvky, které napsala Inka a jsou v takovém rozsahu a takovém báječném objemu, že je téměř nemravné, nechat je pouze jako komentář, a proto jim tedy vytváříme soukromou stránku. Já sama se doufám v nejbližší budoucnosti dostanu ke vložení přeložených receptů ze zmíněné knihy Inkou – od americké autorky N. Caroll a těším se, že se nám ta domácí hobby sýrová komunita hezky virtuálně rozroste 🙂
Co napsala tedy Inka o stabilním vytváření sýrů
„…nějaký fígl JAK STABILNĚ VYTVÁŘET UCHOVATELNÉ SÝRY“
Druhá část komentáre k dotazu od Anonymní / Michuela
…to by vydalo na román :).
Každý sýr je dán hlavně „speciální kulturou“ a recepturou/ technologickým postupem. Jakmile se použije něco úplně jiného, nebo se nedodrží postup, nemůže se kýženého výsledku člověk nikdy dočkat. U polotvrdých, tvrdých, dlouhozrajících sýrů to platí dvojnásob. Z různých diskuzí na fórech mám pocit, že to hobbíci z nějakých důvodů pořád nechtějí pochopit a přijmout jako fakt. Některé vysloveně nutné úkony považují za zcela zbytečné, zdržující, obtěžující. Nezdary nesprávně přičítají špatným kulturám, blbým syřidlům, zkrátka všemu možnému, jen ne sobě nebo vysloveně špatné receptuře (a že jich na internetu koluje požehnaně! – různé protichůdné varianty a čemu má potom člověk věřit?). K tomu se přidružují různí samozvaní „kybicové“ – zaručení mlékařsko- sýrařští odborníci prahnoucí po nehynoucím obdivu, když už se jim v reálném životě nedaří, kteří udělují knížecí rady, jak se to dělá v provozu a přitom provoz neviděli ani z rychlíku, z těchto rad-porad jasně vyplouvá napovrch, že jejich znalosti a vzdělání na poli mléka = 0,00. Tragédie na tom je, že úplný laik to prostě nevidí, protože to ani vidět nemůže a bezmezně jim věří.
Dlouho jsem váhala jestli to sem mám vůbec napsat. Vím, že je to drsné, ale bohužel je to tak. Vy jste to totiž ve svém dotazu vystihla úplně přesně „…stabilně vytvářet uchovatelné sýry “. Lépe bych to nevyjádřila. Pokud člověk nepochopí, že určité zásady při výrobě sýrů prostě dodržovat musí, nikdy se nehne z místa a stabilní kvality sýrů v životě nedosáhne. A přitom to není tak složité.
/Předesílám, že se nechci nijak dotknout hobby sýrařů, lidí co si pořídili kravku a chtějí si doma vyrábět sýry, není to ani nijak míněno proti Kláře a jejím stránkám, velmi je uznávám, je na nich vidět snaha o shromáždění maxima informací jejich utřídění a vzájemné nezištné podpoře při řešení vzniklých problémů jiných. To je zcela v pořádku. (Nejhorší je, že si obvykle slušný člověk na sebe vztáhne veškerou kritiku z celého světa a ti, kterým je míněna jsou naopak imunní.) Maximálně bude můj příspěvek smazán ..no./
Problém s domácí výrobou je komplexní. Vzhledem k tomu že dnes může knižně vycházet prakticky cokoliv, obsah nikdo nekoriguje, leckteré publikace o sýrech obsahují zaručené receptury, které jsou jinak přísně utajované, ale zrovna tady vyšly…no.. přitom spíš připomínají „hrnečku vař“ a požadovaný sýr se podle nich opravdu vyrobit nedá. Internet je v tomhle ještě horší.
Když se člověk naučí rozlišovat mezi „realistickým receptem“ a slátaninou, má z poloviny vyhráno.
Koho by opravdu zajímala teorie, nejsou vůbec špatné středoškolské učebnice pro mlékárenské průmyslovky, ideálně do konce 80tých let. Dají se sehnat v některých knihovnách.
Dobrá kniha – technologie výroby, jsou vysokoškolská skripta VŠCHT : „Mlékárenská technologie II“, Forman a kol. z roku 1996 (první vydání vyšlo 1994).
Je to sice vysokoškolská učebnice, ale i „neakademik“ se v ní zorientuje a ledascos poučného se o výrobě sýrů dozví. Je dostupná v knihovně VŠCHT / v technické knihovně v Praze Dejvicích, dívala jsem se i do katalogu Zemědělské a potravinářská knihovny ( knihovna Antonína Švehly ) Praha 2, Slezská 7. Vím, že je to „z ruky“, ale některé knihovny provozují tzv. meziknihovní výpůjčky, třeba by v místě bydliště bylo nějak realizovatelné (ale netvrdím, že to tak je všude).
Hodně dobré jsou webové stránky Ricki a Jima Carroll cheesemaking.com (odkaz přímo na recepty http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html ). Už jsem tu na ně upozorňovala. Jsou bohužel v angličtině protože autoři jsou Američani, ale považuji je za jedny z nejlepších pro malovýrobu sýrů na netu, jsou tam uvedeny funkční receptury na základní druhy sýrů + nějaké speciální. Rozhodně stojí za prostudování i „help section“ a „how to do“. Ricki Carroll je autorkou mnoha knih. Tady na stránkách jsem viděla, že si Klára některé pořídila. Předpokládám, že budou následovat receptíky takže jí do toho nebudu nijak fušovat :).
Vysloveně realistické receptury na profi úrovni jsou uvedeny na stránkách Danlac ( kanadská společnost zaměřená na mlékárenství s dlouholetou historií). Volně má na stránkách bohužel jen několik receptur. Velké množství receptur je k dispozici zároveň při zakoupení kultury. Něco takového u nás bohužel nemáme.
Sýr „Bel Pease“ sýr italského typu (polotvrdý, jemnější chuť, na české poměry velmi vhodný, na jeho základě vzniklo Blaťácké zlato): http://www.danlac.com/news/making-bel-pease-cheese-0
Poněkud náročnější na výrobu „Swiss mountain cheese“: http://www.danlac.com/news/making-swiss-mountain-cheese
Původně francouzský sýr „Port Salut“: http://www.danlac.com/news/port-salut-cheese-making
„Bresste de blue“ – francouzský modrý sýr (plísňový): http://www.danlac.com/news/bresse-blue
Sýr „Tilsiter“ (jemnější chuť): http://www.danlac.com/news/making-tilsiter-cheese-mild-flavour
Pro zajímavost „mexické sýry“: http://www.danlac.com/news/cotija-cheese-chihuahua-cheese-mexican-cheese-recipes
Další recept na sýr „Saint Poulin/ Gouda type“ je na stránkách organizace FAO – určeno sice pro rozvojové země, ale je napsán naprosto perfektně.
http://www.fao.org/docrep/004/t0045e/t0045e04.htm
Ráda bych odkázala na něco z legálních zdrojů v češtině, ale bohužel pusto, prázdno.
Pokud by byl zájem o vysloveně zaručený „FÍGL RECEPT“ na polotvrdý až tvrdý sýr tzv. „žlutý“(abychom se nějak dohodly na terminologii – zralost a konzistence : barva žlutá, tuhoelastická kontistence, netvarohovitá – nejčastěji používáno „jako Eidam“), tak jeden jsem si vytvořila. Sýr je hotový za 4-6 týdnů, v létě ho nechávám zrát v ledničce při 5°C, v zimě někdy nechávám prozrát v místnosti při teplotě 12-17 °C podle počasí. Je samozřejmě možno nechat prozrát i delší dobu, tím chuť získává na kvalitě. Na rozdíl od Eidamu a Goudy při výrobě neodčerpávám syrovátku a nepropírám sýřeninu. Tím se receptura zjednodušuje.
Krom syřidla k výrobě není potřeba nic co v domácnosti není. Jako kultura stačí nějaká mezofilní (klidně i smetanovka) a jako termofil používám jogurtovou. Kdo nemá vyrobenou improvizovanou formu, postačí obyčejný cedník. Ani nemusí být stojací, stejně se narazí na hrnec. Vyrábím ho dlouhodobě a ještě se mi nestalo, že by se nepovedl. Recept nosím v hlavě, nemám ho sepsaný. Pokud by byl zájem, sepíšu ho a když bude někdo chtít, klidně ho poskytnu. Nevím jestli je možné ho napsat rovnou sem, přeci jen moje stránky to nejsou. (S Inkou jsme se domluvily a recept nejdete zde.)
** // Malá nepříjemná poznámka :
Kdyby někoho třeba opět popadla nezdolná touha léčit se zpochybňováním či přímo zesměšňováním zrání sýru v chladu, tak jako třeba na jiném fóru, kdy paní úspěšně postupovala podle originál zahraniční receptury a sýry se jí zjevně dlouhodobě dařily.Upozorňuji, že dotyčný, naopak zesměšní sám sebe, tak jako ostatně pokaždé. Škodolibá opravdu nejsem. V chladu totiž zdaleka nezraje jen smrdutý Taleggio.
Ti, co jsou v mlékařině opravdu vzděláni nebo se v oboru skutečně pohybují, dobře vědí, že existuje základní členění tvrdých a polotvrdých sýrů (v ČR se probírá i v prváku na učňáku) a to na „ sýry italského typu, holandského typu, holandskošvýcarského typu, švýcarského typu, anglického typu a sýry z pařeného těsta““. A velice dobře vědí, že právě pro určitou skupinu sýrů „italského typu“, je příznačné zrání v chladu (4-8°C). Také vědí, že při zrání v chladu je u sýru poněkud jemnější chuť, pro někoho až fádní, mdlejší, někomu naopak vyhovuje. Tento typ sýrů se zejména v Evropě stal velmi populárním právě pro svoji neostrou chuť a to že je prakticky bez zápachu. V ČR je jako varianta italského sýru vyráběn sýr typu „Zlato“ (např. Blaťácké), který opravdu zraje v chladu.//**
Ve svém receptu používám obě možnosti zrání jak v chladu tak při vyšší teplotě. Je pravda, že při vyšší teplotě je potom sýr o něco chuťově výraznější. V chladu je naopak elastičtější. Takže každý se může rozhodnout podle toho co upřednostňuje. Do lednice sýr zásadně zavoskovávám, voskování není ale samospasitelné, jak se většina domnívá, má to svoje záludnosti, úplně na první výrobní pokus bych to nedoporučovala. Na druhou stranu když se povede dobře zavoskovat, odpadají potíže s kůrkou a s vysýcháním.
Recept na Goudu je uveden na cheesemaking.com je napsán velmi dobře, doporučuji skouknout, je tam časová tabulka pro výrobu i pro ty co angličtinou až tak nevládnou se to se slovníkem dá. Recept na Edam tam najdete myslím taky.
OVČÍ MLÉKO
Pokud jde o zpracování ovčího mléka, to nebudu nijak machrovat. Sice jsem salaš zažila i jinak než zvenku a výroby jsem byla účastna, ale je to už pěkně dlouho.Teorie je pořád stejná, u ovčího se tak prudce nevyvíjí, ale radit by měl někdo, kdo je v sezoně s ovčím mlékem v denním kontaktu. Na tohle jsou nejlepší Slováci. Uvedu link na stránku o ovčím mléku.
http://www.agroporadenstvo.sk/zv/ovce/ovce_gyarm/ovce_gy_6_4.htm?start
Těžko někdo napíše něco lepšího.
Další web, kde najdete odkazy na recepty na zpracování ovčího mléka je http://www.syridlo.cz. Už jsem tady na něj také jednou odkazovala. Nijak nehodnotím ceny v e-shopu, doprovodná teorie která je na stránkách uvedená, je velmi dobrá a je vidět, že stránky a shop provozuje někdo, kdo mléku opravdu rozumí.
KOZÍ MLÉKO
Kozí mléko v létě občas zpracovávám, ne ale v nijak závratném množství. U nás z kozího frčí převážně čerstvé sýry, někdy používám Iotu Cl (obsahuje plísňovou kulturu Geotrichum candidum) a zpracovávám prakticky stejně jako Camembert.
K tvrdým a polotvrdým kozím sýrům jsem se zatím nedostala, ale vím, že někteří vyrábějí kozí Goudu. Ono mezi kravským a kozím zas až takový rozdíl ve složení není. Dá se vyrobit i kozí brynza. Ohledně kozího sýření by vám měl spíš poradit někdo, kdo obhospodařuje stádečko koz :). Nepřipadám si k tomu úplně nejpovolanější.
S těmi „fígly na výrobu“….. mohu se pokusit obecně identifikovat výrobní nešvary a neznalosti. To je asi tak všechno co můžu. Patent na rozum nemám, každý věří tomu, čemu věřit chce a jestli si ty informace nějak přebere nebo nepřebere nijak neovlivním.
1/ MLÉKO – je největší proměnná při výrobě sýrů.
Vycházím z toho, že na výrobu sýrů používá každý mléko kvalitní, nezabřesklé, není to např. bouřkové mléko, není znečištěné atd.
2/ OČKOVACÍ KULTURA
-O kulturách toho tady padlo hodně. Dost je toho napsáno i na webovce. Obecně kultury uchovávat podle předepsaných podmínek (nejlépe
v mrazáku), nepoužívat prošlé, nepřehánět to s dávkováním.
– Tady na webu jsem si všimla, že Klára doporučuje granulovanou kulturu rozdrtit válečkem. Rozhodně to není škodlivé, úplná blbost to také není jak se tomu někdo někde posmíval. Pokud by v balíčku byly třeba 4 větší granule a bylo by potřeba vytvořit např. 6 očkovacích dávek, je to jediná možnost. A tak nějak drcení granulí asi vzniklo.
Pokud je kultura v mikrogranulích a dají se tak pohodlně dávkovat, drcení není nutné.
Rozpustnost se tím nijak prudce neovlivní, naopak mikrogranule jsou výhodnější, kultura je v živném prostředí mnohem rovnoměrněji zastoupena
než v jemném prášku, kde se může sesypávat ke dnu a nikdy se nedá nabrat přesně.
– Je možné vyrobit očkovací zákys, rozdělit na jednotlivé očkovací dávky a zmrazit při -18°C. Ideálně uchovávat do 2 měsíců, max. do cca 3 měsíců. Tím se dá snížit spotřeba kultur.
3/ SYŘIDLO/ SÝŘENÍ
– syřidlo a sýření je úhelným kamenem výroby sýrů.
Tohle je operace, kterou z nějakých důvodů lidi prostě nechtějí pochopit. A pokud zákonitosti sýření nepochopí, nikdy to nemůže dopadnout dobře.
Napíšu to jak to je. Nemám jinou možnost. I když tím asi i někoho naštvu.
Tak jak je tady na webu velmi dobře napsáno, syřidla se vyrábějí v různých typech (původní- pepsinová, chymozinová, nebo později vyvinutá mikrobiální)
Ale také různě koncentrovaná – to znamená, že mají různou sílu, což je ZÁSADNÍ.
SÍLA SYŘIDLA – je podle nového systému udávána v „mezinárodních jednotkách koagulační aktivity“ IMCU/ml, na syřidle je potom uvedena hodnota třeba 220, 205 nebo 750…. Na rozdíl od starší soustavy, podle které byla enzymatická aktivita udávána v SU jednotkách – 1:5000, 1:16000, atd. Je dobré vědět, jaké syřidlo si kupuji. Pro malovýrobu jsou samozřejmě nejlepší kvůli dávkování syřidla s co nejnižší koncentrací. Na zasýšení 10 litrů mléka by se těžko doma odměřovalo 0.11ml syřidla. To je asi jasné každému.
To, že každé syřidlo postupně slábne, tudíž se jeho síla snižuje a to i když je uchováváno v ideálních podmínkách, pochopil také snad každý, kdo se syřidlem někdy pracoval. Z toho zcela logicky plyne, že aktuální síla syřidla se po většinu expirační doby neshoduje se sílou syřidla uvedené na lahvičce. A málo kdy se k nám syřidlo dostane úplně čerstvé. Na konci expirační doby může být opravdu hodně slaboučké.
Je jasné, že mnohem důležitější než údaj napsaný na lahvičce je SKUTEČNÁ SÍLA syřidla, která nikde napsána není, ani nám ji lahvička po otevření nezašeptá, ale musíme si jí sami zjistit. Bez toho to nejde!
Nevím proč, ale zrovna tohoto úkonu se hobbíci buďto přímo děsí, nebo to pod vlivem špatných receptur a rad-nerad považují za úplnou blbost, tak jako považují za blbost striktní dodržování recepturou stanovenou DOBU SÝŘENÍ /srážení mléka, potažmo čas krájení. Přitom na těchto úkonech a časových intervalech je výroba jednotlivých sýrů přímo založena.
V některých hobby receptech je udávána konkrétní dávka syřidla obecně, že se tam má nalít 2ml a je to. Nějaká síla syřidla nic, s tím si vůbec hlavu nelámou, no a potom ať nešťastník vyčká, dokud mléko nezcepení, třeba hodinu a půl, to vůbec nevadí, alespoň bude kvalitnější (podotýkám, že pro polotvrdý sýr, u kterých je obecně 30ti minutová sýřenina). Pak třeba v nějakých sýrových radách-poradách na zvědavý dotaz ohledně 30ti minutové sýřeniny zaručený odborník „zasvěceně“ poradí, že má chudák sýřit raději 50 minut (o 2/3 delší dobu!!), protože „50ti minutama“ nemůže nic zkazit. A taky třeba při dotazu začátečníka na dávkování syřidla někdo opět velmi „fundovaně“ pronese, že se v provozu používá 80-100 ml syřidla na 1000 l. No jo no, sakra…..tak teď babo raď! ….syřidla mají různou sílu, takže třeba když použiji Laktochym 1:5000, tak předpokládám, že 0,8ml ztuží 10 l mléka jinou rychlostí než třeba Fromase XLG 220…..nebo TL 750. Že by to bylo vyčtené a „vytržené z kontextu“ třeba z tady zmiňované diplomky sl. Kopecké o výrobě Nivy? (stránku si opravdu nepamatuji, ale něco takového tam je)…..Ale je možné, že jsem blbá já a že to prostě nechápu a existuje nějaká nová revoluční metoda. Ani tuto možnost nevylučuji :).
Bezpečně však vím, že v provozu se z každého svozu/ várky mléka odebírá vzorek a mimo jiné se provádí tzv. ZKOUŠKA SYŘITELNOSTI, na základě které se s ohledem na recepturu stanovuje/vypočítává množství zcela konkrétního syřidla, které mlékárna aktuálně používá (po celém světě existuje více druhů syřidel i pro velkoprovoz s odlišnou koncentrací). Před koncem stanovené doby sýření u výrobníku „číhá“ zkušený odborník, který dobu sýření může případně o něco prodloužit. Důležitý je „čistý lom“. Nedovedu si představit, že by tam jen tak bez zkoušky někdo nalil 80 ml syřidla a vyčkával, až se to srazí třeba půldruhé hodiny. To by dotyčného museli odvézt ve svěrací kazajce nebo v klepetech. Protože buďto zešílel nebo je to záškodník. V profi recepturách bývá sice uvedeno orientační množství syřidla, ovšem zcela konkrétního o zcela konkrétní síle a většinou v určitém rozpětí od-do, protože každý výrobce syřidel a kultur zcela automaticky předpokládá „zkoušku syřitelnosti“ a následné stanovení přesného množství.
Končím legraci. Podotýkám, že mi není vůbec příjemné takto psát. Tím jsem chtěla názorně ukázat, to co jsem už uvedla výše a sice „když se člověk ty bludy naučí rozpoznávat má z poloviny vyhráno“, eliminuje tím, že se chytne nesprávné receptury. Nesprávná receptura je jasná cesta k nezdaru. Skoro mi připadá, že speciálně u polotvrdých a tvrdých sýrů je doba sýření/ srážení vysloveně indikátor správnosti receptu. Jestliže je v receptuře uvedeno hodinu nebo hodinu+20, hodinu+30 min tak to raději nečíst.
Velmi hezky je to vidět u receptů na cheesemaking.com, kde je pro tyto sýry napsáno zhruba: „v 27 minutách mléko koaguluje, necháme ještě ztužit do 33 minuty, následuje krájení“. To je přesné, tak to je.
Nebo u receptů danlac.com a u receptury pro rozvojové země FAO je to uvedeno naprosto excelentně.
Ještě je dobrý jeden zdroj informací o výrobě sýrů, ale není „an blok“ vhodný pro široké masy. Bohužel je opět v angličtině – kanadské provenience, je to jakýsi souhrn, přizpůsobený jejich podmínkám, takže s nějakými mírnými odchylkami pro naše poměry…no…nechci aby z toho měl někdo neprávem nějaké pocity méněcennosti. Nejraději bych pouze zkopírovala to co je pro nás důležité, ale bohužel soubor je v PDF a je důkladně ošetřen/ zaheslován, takže se z něj nedá ani tisknout ani kopírovat.
!!!!! Důvodem proč na to upozorňuji, je GRAF na str.79 : Figure 8.2.
Tento graf je Z Á S A D N Í pro POCHOPENÍ DOBY SÝŘENÍ/ POČÁTKU KRÁJENÍ – je v něm jasně vidět stanovení optimální doby krájení a průběh konzistence mléka po přídavku syřidla.!!!!! (Příspěvek pdf a graf bohužel není možné kopírovat, je to protiprávní a tak jsem pouze vytáhla graf a přeložila ho rovnou do češtiny. Během času danou stať přeložím a dovložm. To je pravděpodobně jediná šance, jak se k dokumtenu legálně dostat pro ostatní. Klára )
Grafu předchází teorie na str. 74 : kapitola 8.2., ve které je velmi přesně a stručně popsán průběh srážení, rozdělený do třech fází.
Zároveň jsou zde uveřejněny recepty na některé druhy sýrů, jsou napsány výborně,obzvlášť u dohřívaných sýrů je krásně popsána časová řada – postupné zvyšování teploty z důvodu zachování optimální vlhkosti v sýru.Vřele doporučuji!
Jediné co máme asi jinak, je teplota sýření. U nás se obvykle sýří při 32°C, tady je uvedeno 30°C.
V českých poměrech je při výrobě Eidamu jakékoliv tučnosti používána doba sýření/ srážení mléka 30 min. Většinou je to tak i u Goudy, obecně se pro polotvrdé a tvrdé sýry (nemyslím tím angl. typu a pařené) uvádí 30-35 min., nebo 30-40 min., ale výrazně víc není opravdu dobré.
Má to hlubší smysl jednak kvůli následnému zpracování, ale hlavně kvůli pozdějšímu zrání. Ono když člověk použije zdravý rozum, tak přeci musí vidět jak vypadá třeba čerstvý sýr sýřený při 65 min. po 10 -14 dnech. Těžko mohu potom předpokládat, že jenom tím, že když tutéž sýřeninu na měkký sýr zalisuji, zmizí tvarohovitost. Tak to bohužel není.
Ti, co se snaží vyrábět něco “ala Eidam“, s dlouhou dobou sýření, většinou popisují, že to teda s konzumací nevydrželi déle než 3 měsíce, že kdyby to nechali prozrát déle, tak…..no a na konci mají všichni do jednoho vidinu luxusního Eidamu….Jestliže to do nějakého stupně „eidamovitosti“ neprozrálo už během 3 měsíců, nelze předpokládat, že se tak stane za 6 měsíců. Nepochybně je to po 3 měsících chutný bílý sýr (tvarohovitý), pokud byl zalisován, dostatečně nasolen atd. Nějakým způsobem se opravdu vyvíjet bude, ale bohužel jsem jeden takovýto pokus zažila, kdy dotyčný z čiré nevědomosti v důsledku nesprávných informací, sýřil mléko na dlouhozrající polotvrdý sýr hodinu+15min až hodinu+20min. Zalisoval, v solné lázni mu sýry tak trochu praskaly, tak je poctivě opět zalisoval a snížil koncentraci solné lázně, podařilo se mu zavoskovat, nijak mu nepřišlo podezřelé, že vosk kompletně „odfukuje“, řešil to převoskováním, no a po 8 měsících když nakrojil svůj první sýr, vyjukla na něj jakási mazlavo-tvarohovitá hmota s podivným zápachem. Dokonce měl dotyčný odvahu výtvor ochutnat, dle sdělení byla chuť hořko-kyselá. A takových vyrobil něco okolo 20ti. Je jasné, že vše putovalo do odpadu. Je možné, že kdyby alespoň dostatečně solil, byly by sýry sice mazlavé, to ano, ale možná že by se daly jíst, těžko říct. Tím se nechci nikomu posmívat, dotyčný zkrátka při výrobě vycházel z informací, které měl a stal se tak obětí situace.
Z toho vyplývá už výše zmiňované STANOVENÍ SÍLY SYŘIDLA a VÝPOČET DÁVKY syřidla.
Nebudu to opakovat, Klára to má velmi dobře uvedeno v článku o syřidlech. Na výpočet síly syřidla si můžete stáhnout excelovou vychytávku – http://kostal.webzdarma.cz/downloads/syr_postup.xls
Obsahuje vzorec, do kterého stačí dosadit změřenou a vypočtenou sílu syřidla (v prvním řádku vymazat 205 a vypočtenou hodnotu napsat do druhého řádku) a množství zpracovávaného mléka, najdete tam i vzorec na standardizaci mléka.
Těch způsobů výpočtů existuje víc. Uvedu ještě jeden o malinko jednodušší.
//ve skleněné nádobce zahřát na cca 35°C 100 ml mléka (nejlépe ponořit do teplé vody 35°C ), přidat 1 ml syřidla, zapnout stopky, stále temperovat na 35°C, míchat krouživými pohyby a sledovat. Při výskytu prvních vloček (tzv. vločkování) stopky vypnout a odečíst čas. Tuto hodnotu dosadit do následujícího vzorce:
V syřidla(v ml) = (10 x M x Ts) / (t x 60)
V syřidla(v ml) – množství syřidla v ml, které potřebujeme k zasýření M množství mléka
M – množství mléka, které sýříme
Ts – ČAS který jsme naměřili na stopkách (v sekundách) – vločkování
t – požadovaná doba srážení při výrobě sýru (nejčastěji bývá 30 – podle receptu), v minutách
Tento vzorec byl stanoven na teplotu při sýření mezi 32 -35°C, proto je dobré při výpoču u teploty sýření 32°C použít vyšší rezervu (20%).
Ať už je pro stanovení dávky syřidla použita jakákoliv metoda, vyjde nám vždy hodnota přibližná, nemůžeme se nikdy strefit přesně na minutu a setinu mililitru. Je to ovlivněno vždy námi, člověkem, který test provádí, každý vločkování vidí trochu jinak, ale je to zatím to nejspolehlivější co existuje. Proto se k výsledku někdy doporučuje připočítat ještě rezervu ve výši od 10 do 20% a i tak je vždy nutné sledovat „čistý lom“.
Někoho by mohlo napadnout, že by bylo rovnou nejlepší do mléka nalít třeba dvoj nebo trojnásobné množství syřidla a zaručeně tak ztužit mléko ve velmi krátkém čase.
Tak to bohužel není. Mléko by skutečně ztuhlo velmi brzy, ale nadměrné dávky syřidla způsobují hořknutí sýru a mohl by se tak stát přímo nepoživatelným a mělo by to i důsledky na konzistenci.
Proto byla věky vypozorována a za pomocí laboratorních metod stanovena nějaká rozumná mez, kterou je dobré dodržovat.
Jedna věc je velkoprovoz, kde se zkoušky syřitelnosti dělají pro každou várku a něco jiného je domácí výroba. Taky si nedělám stanovení síly syřidla úplně při každé výrobě. Rozhodně to ale nekompromisně dělám u každého nového syřidla, hodnotu si vždy zaznamenávám. Když jsem např. vyráběla polotvrdý sýr, u kterého jsem si stanovila dávku syřidla, spolehlivě fungovalo, vše proběhlo tak jak má a stejný druh sýru z mléka ze stejných zdrojů vyrábím za týden, tak si zkoušku nedělám a pro výpočet dávky použiji hodnotu z minula. Nestalo se mi, že by syřidlo za týden v ledničce tak prudce zesláblo. Pokud ale se syřidlem nepracuji měsíc nebo déle, sílu prověřuji vždy. Je zkrátka nutné sílu syřidla v průběhu jeho „životnosti“ pravidelně prověřovat. Mám zkušenost, že pokud syřidlo překročí polovinu své životnosti, klesá síla poněkud rychleji.
3/SOLENÍ
Solení mi připadá jako obecně problematická záležitost.
Několikrát jsem se setkala s tím, že někteří nechtějí přijmout či nějak nechápou nutnost dodržovat hlavně koncentraci, potom pH a teplotu solné lázně. O solení je tady na stránkách celý článek, doporučuji přečíst, je napsán dobře.
Nejlepší co jsem sehnala v češtině z legálních zdrojů je sborník z Mendelovy univerzity v Brně ke stažení v PDF – nedaří se mi chytit link, takže bohužel nutno hledat přes Google: „ FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ IX. Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí. 17.5.2012“ (Našla jsem zmíněný dokument o 117 stránkách a vkládám na něj odkaz ke stažení z legálního zdroje K.)
Je v něm článek o solení sýrů, vřele doporučuji!!! Článek je napsán stručně, výstižně včetně důsledků špatného nasolení. (+ obecný návod na výrobu pařených sýrů, + recept na litevský sýr)
Dále je dobrý návod bohužel v angličtině na stránkách kanadské společnosti Danlac. Link: http://www.danlac.com/news/cheese-salting
Převodové tabulky na Beaumého stupňů jsou tady:
http://www.oecfh.com/api-baume-specific-gravity.htm
(v některých recepturách jsou uvedeny u koncentrace solného roztoku stupně Bé/ BE – Beaumého stupnice, někde procentický podíl soli, málokde hustota v g/cm3 = převod je někdy nutný) U českých Eidamů se obvykle používá roztok o síle 19°Bé.
Každý, kdo se chce výrobě polotvrdých a tvrdých sýrů opravdu věnovat, by si v budoucnu měl pořídit hustoměr. Koncentrace solného roztoku je ZÁSADÍ. Nedá se jenom tak snadno odhadovat od oka.
S tím souvisí další věc, a sice zdaleka ne všude, je dostatečně jasně uvedeno, že solný roztok na solení sýrů není jednorázový = po nasolení jednoho sýru se vylije a připraví se jiný.
Tak se to nedělá, i když by to bez hustoměru asi i jako nouzové řešení šlo.
Jeden roztok se používá dlouhodobě, v některých mlékárnách se roztok používá třeba i 2 roky. Se vzrůstající dobou a počtem nasolených sýrů se jeho kvalita naopak zlepšuje. V případě, že by se snad i přes vysoký podíl soli začal kazit, je možné ho sterilizovat, čas od času se filtruje od nečistot, kontroluje se pH a měří se hustoměrem právě hustota (g/m3) a podle ní se doplňuje množství kuchyňské soli, protože každý sýr si z roztoku sůl „odčerpá“.
Při jeho prvním založení je dobré část (zhruba 200-250 ml) nahradit syrovátkou, pH je v domácích podmínkách možno upravit trochou octa. (pro český Eidam je pH zhruba 5,2).
Na počátku 80tých let byl v Československu patentován přídavek chloridu vápenatého 0,5-1,5% solné lázně. Tím se zamezuje praskání, zvyšuje se i celková výtěžnost. To znamená, že je dobré zejména před prvním použitím do roztoku kápnout pár kapek chloridu vápenatého. Ale plně respektuji když někdo chlorid z nějakých důvodů používat nechce.
4/ ZRÁNÍ
Zrání sýrů je kapitola sama pro sebe. Úzce se zráním souvisí tzv. vady sýrů.
Co se týká teploty a vlhkosti, je vždy dobré řídit se recepturou. Obecně platí, že pro polotvrdé/ tvrdé sýry je lepší vlhkost 80-85%, na rozdíl od plísňových sýrů, které vyžadují vlhkost 92-95%. Existují však různé výjimky, vlhkost se může v průběhu doby zrání měnit, proto je dobré respektovat recepturu.
Sýry je nutné denně kontrolovat, otáčet, potírat solným roztokem/ kartáčovat. V případě vyššího výskytu plísní je po důkladném očištění možné jednorázově potřít octem.
Potírání olejem v pozdějších fází zrání není vůbec zesměšnitelná blbost. V dobách dávno minulých se dělalo běžně, u některých italských sýrů se dělá dodnes. Olej se používal např i při výrobě čedaru, aby při lisování sýr nenávratně nepřilnul k plachetce nebo nádobě. Pokud někdo olejuje běžné sýry, je třeba vybrat nějaký chuťově nevýrazný olej. Olivový by nemuselo být to pravé ořechové, protože by mohl nevhodně ovlivnit chuť (pokud by se ovšem nejednalo o sýr, u kterého je oliv. ol. vysloveně žádoucí). V moderní výrobě bylo olejování nahrazeno vakuováním, přípravky Delvocoat nebo Plasticoat, u některých druhů sýrů je možné použít i vosk.
Pravý český EIDAM (cihla, blok)
– spolu s Goudou patří do skupiny sýrů holandského typu, s mytou/ pranou sýřeninou
– je nízkodohřívaný
– je používána mezofilní kultura /smetanová
– doba srážení 30 min
– při výrobě je odčerpávána část syrovátky a nahrazena technologickou vodou. Tím se zmírňuje,zjemňuje
chuť.
– solení při pH sýru 5,2
– solná lázeň – koncentrace 19°Bé, pH roztoku 5,2
Dělám to nerada, ale vkládám odkaz na stažení diplomové práce na téma holandské sýry. Nedaří se mi připojit, takže je nutno hledat přes Google. //VLIV TECHNOLOGIE VÝROBY NA CHUTNOST SÝRU EIDAMSKÉHO TYPU, autor Bc. Andrea Urbanová, název souboru: Urbanova.pdf (VUTB) // Je v ní na str. 17 uvedeno schéma výroby a obzvlášť poučná je tabulka 2.4. Časový rozpis technických operací na str. 23, zdroj Miltra B. (situace se opakuje, mohu sem tentokrát však vložit přímý link na práci Bc. Andrey Urbanové, což tedy činím K. )
Je samozřejmě možné vytvářet si svoje vlastní receptury a vlastní sýry, tvořivosti se nijak meze nekladou. K tomu jsou zapotřebí hlubší zkušenosti, pro začátečníka je nejlepší se nejdříve držet nějaké jednodušší receptury a až po zcela rutinním zvládnutí jednotlivých procesů se pouštět do složitějších sýrů, případně do experimentování. Ušetří si tím spoustu potíží.
Přeji hezký den
Inka
17.11.2013 at 20:44
Inko díky a můžeme zahájit diskuzi :-).
Skoro mi připadá, že speciálně u polotvrdých a tvrdých sýrů je doba sýření/ srážení vysloveně indikátor správnosti receptu. Jestliže je v receptuře uvedeno hodinu nebo hodinu+20, hodinu+30 min tak to raději nečíst.
Velmi hezky je to vidět u receptů na cheesemaking.com, kde je pro tyto sýry napsáno zhruba: „v 27 minutách mléko koaguluje, necháme ještě ztužit do 33 minuty, následuje krájení“.
Tak tady mám potřebu se zeptat, protože je to přesně moment, který by mohl být tím, co popisujete nahoře. Mohl by ho někdo vzít za vlastní a neuvědomit si, že to není dogma. V těch knihách, od Ricky Carroll a také Cheese making at home, ve všech je eidam a gouda víceméně kolem 45 minut. Nikde samozřejmě není hodina a půl. Nicméně důraz bych zde kladla nikoli na přesný čas – bavíme se nejen o domácích podmínkách, ale i podmínkách např. malých mlékáren v Alpách. Největší důraz je na konzistenci sýřeniny. Tudíž ten, kdo se podívá na recept a najde hodina a půl a nedojde mu to, že je tam něco špatně, stejný člověk, pokud se podívá na tento článek a řekne si, 30 minut a vezme to jako dogma, za mě je to také špatně. Protože je možné, že se do toho vloudilo cokoli, pravděpodobně nikdo nedělá zkoušku syřidla před každým sýrem, někdo jednou měsíčně, někdo jednou za sezonu a tak se může stát, že dojde k 45 minutám a nakrájená sýřenina je takové konzistence, že by stačilo dalších 5 minut a výsledný sýr by byl zcela jiný -mnohem lepší.
A naopak samozřejmě. Záleží na lomu, na krájení a na tom, jak je sýřenina v ruce cítit.
Pak tedy ještě to, že nyní dělám kromě goudy polotvrdý sýr, podle receptu na alpský polotvrdý – almkäse a tam sýřím syřidlem z ekokozy a sýření trvá cca 45 minut. Sýr má po 6 nedělích již počátek pěkné kůry a je v 6ti nedělích krásně máslově žlutý a máslové konzistence – nikoli tak měkký :-)), ale vláčný po nakrájení. Po 3 měsících má krásnou kůru a jeho konzistence je velmi dobrá. Prostě není tvarohovitý. A pak tu mám sýr, který jsem neměla čas nakrájet včas, krájela jsem až po hodině a je oproti tomu prvnímu – jinak vše stejné, mírně tvarohovitý, ale spíše bych řekla ostřejší, čedarovitý, ale stále již hezky žlutě vyzrálý a ta tvarohovitost je tam vnímána spíš mnou, která vím, že by to mělo být jinak.
tudíž tedy otázka, jak to vnímáte vy. Pokud bude dodržena kultura, syřidlo a sýřenina bude krájena při dobrém lomu, neřešme tentokrát konkrétní sýřeninu, ale řekněme , že hodina a půl je skutečně velmi dlouho, ale do limitu hodiny bych neřekla že člověk neudělá stále ještě kvalitní a chuťově i konzistenčně dobrý sýr. Co si myslíte vy?
1.12.2013 at 13:55
Dobrý den.
Omlouvám se za zpoždění, ale není to momentálně v mojich silách, musím také někdy spát :).
Čekala jsem vlnu odporu a názorové nejednosti, což je ale v pořádku :).
No…sešněrovat do krabičky/ dogma …. Když do mléka, které je syřitelné, zaočkuji mikroorganizmy a přiliji syřidlo, tak v tomto momentě (bodu 0), mléko na časové ose neodvratně směřuje do stádia tvaroh.
V mléku probíhají procesy, které mění konzistenci od tekuté, přes vločkovitou, tuhý gel, až po tvarohovitou. To je prostě chemie, biochemie, …. V tom spočívá podstata výroby sýrů jako taková a právě na existenci této „časové osy“ – průběhu změn probíhajících v mléku jsou založeny jednotlivé druhy sýrů (tím vytvářejí i celé skupiny sýrů). Průběh /délka /načasování fáze krájení se dá ovlivnit právě dávkou syřidla.
*Jinak jestli jsem byla špatně pochopena- „čistý lom“ je základ, bez toho to nemá cenu, to nijak nezpochybňuji. Právě moment čistého lomu se dá + – načasovat.
Z toho lze odvodit časovou osu pro členění sýrů (čistý lom/ počátek krájení sýřeniny)
Bod 0—-extratvrdé/tvrdé/polotvrdé –poloměkké–čerstvé—měkké zrající——————–tvaroh
Je jasné, že obecně polo/tvrdé s. mají „krátkou dobu srážení“, přes mezi varianty se dostaneme k měkkým zrajícím s „dlouhou dobou srážení“ jako je třeba Camembert, který se nechává srážet i 90 minut a skončíme u tvarohu.
Tím, že se sraženina/sýřenina začne krájet v určitou dobu (třeba 30 minut), nevím jak to mám napsat, zkrátka se procesy probíhající v mléku se změní, zastaví, začne se postupně uvolňovat voda/syrovátka, tím se začíná formovat zrno. V konečném důsledku je výsledkem tuhá/ tuhoelastická konzistence sýru s vyšším podílem sušiny.
Na „krátké době srážení“ je výroba tvrdých/ polotvrdých sýrů založena, je to prostě jeden z principů výroby tvrdých/ polotvrdých sýrů, nedodržení má vyústění v budoucnu. Je to stejné, jako je principem výroby jogurtu denaturace sérových bílkovin = převaření / vysoká pasterace.
Asi jako když vaříme vajíčko ve skořápce. Výsledek je dán dobou varu.
Bod 0 —„na sklovato“—–„na měkko“—–„na hniličko“————-„na tvrdo“
Jsou jedinci, kteří to nijak nerozlišují. Prostě vařené vejce, podle toho jak zrovna vypnou sporák. Pak jsou jedinci, kteří jedí jenom „na tvrdo“ a jakékoliv tekutější by nepozřeli, no a pak je kategorie různě debužírujících jedinců, kteří si cíleně vybírají podle momentální chuti a jsou rozladěni, když se jim místo očekávaného „na měkko“ podaří “na hniličko“.
U sýrů je to podobné. Jestliže má někdo domácí výrobu sýrů jako „free style“ disciplínu, celou výrobu pojme intuitivně, včetně povědomí o možných důsledcích, proměnlivost výsledků a případnou možnou tvarohovitost chápe jako přednost, vysloveně mu chutná, má to jako „filosofii výroby“…
S tím nemám vůbec žádný problém. Jsem na hony vzdálena tomu abych tento přístup nějak zesměšňovala, pokud je dotyčný smířen i s riziky nezdaru…..
Existuje ale i další skupina těch, kteří chtějí z různých důvodů vyrábět zcela konkrétní druh sýru v co nejvěrnější podobě, takový jak má opravdu být. Setkávám se spíš s tímto přístupem. U výchozího dotazu jsem měla dojem, že je zaměřen tímto směrem.
.
Speciálně tato debata je spíš na hraně terminologie, než o jednotlivých postupech. Extratvrdý/ tvrdý/ polotvrdý sýr je definován především podílem sušiny. K tomu by bylo třeba zabrousit do historie. Sýr obecně vzniknul jako mléčná konzerva. Tyto druhy sýrů vznikly jako dlouhodobě udržitelné sýrové konzervy. To znamená dlouhozrající, některé se dají skladovat až několik let. Proto je mimo jiné tolik důležitý nízký obsah vody, vyšší podíl sušiny, toho se dá dosáhnout právě výrobním postupem.
U tvrdých sýrů je vyžadována kratší doba srážení. Snižuje se tím obsah syrovátky v sýřenině. Naopak u měkkých sýrů se používá delší doba srážení, zaručuje se tím vyšší obsah syrovátky v sýřenině. Toho se dosahuje právě stanovení dávky syřidla. A je úplně jedno, jestli zpracovávám 10 l, 50 l, 500 l, nebo 2 hl, je jedno kde a jak bylo vyrobeno syřidlo, důležitá je znalost síly syřidla. Načasování doby krájení je základ při výrobě sýrů obecně a je úplně stejným dogmatem jako to, že jablko padá ze stromu dolu na zem a neletí horizontálně do dáli nebo vzhůru k oblakům, asi tak jako krystalizace kuchyňské soli z vysýchajícího roztoku nebo rotace Země kolem osy.
Průběh (rychlost) srážení mléka ovlivňuje i kyselost a teplota. I tyto faktory mají své mezní hodnoty, které není možné překračovat. Proto je vždy nutné přihlížet k typu sýru, který vyrábíme, potažmo respektovat způsob výroby typický pro daný sýr.
Hezky popisujete právě třeba čedarovou příchuť u sýru s delší dobou sýření. No…právě, kdyby to bylo tak jednoduché, tak by se generace prapředků nemořila s čedarováním, vysušováním do mrtě, mletím a následným komplikovaným zalisováním. Ano, když se sýřenina krájí později, zadrží více syrovátky, je tudíž v určité fázi chuť ostřejší, ale také měkčí mazlavější kontistence a na nějaké dlouhé zrání není vhodná. Netvrdím, že nebudou probíhat rozkladné procesy a sýr se nebude nějak vyvíjet, ani netvrdím apriori, že sýr bude vždy nepoživatelný, ale Čedar jako takový se z něho nevyklube a riziko, že se to může zvrhnout do nepoživatelna se zvyšuje.
To je právě to, že se bavíme o tvrdých/ polotvrdých sýrech a přitom někteří vyrábí v podstatě poloměkký sýr, nebo sýry na hraně mezi poloměkkými a polotvrdými. Samozřejmě radostně a vesele, sýry chutnají a stejně nikdy nepřežijí 3 měsíce. Všichni by chtěli aby zrály ještě rychleji, nechtějí čekat tak dlouho. Proti delší době srážení pro poloměkké sýry v kombinaci s kratší dobou zrání nic nemám ani náhodou. Ale 1 hodina+30min nebo 2- 3 hod. (To jsem se opravdu dočetla! A ne zrovna jednou!), to už jenom vidím jak se přibližuje docent Chocholoušek se sítí.
U těch tvrďáků a polotvrďáků…..např. poznámka o cheesemsking.com a doby srážení 45min. u Goudy, schválně jsem se dívala, ano 45 min. je uvedeno jako mezní hodnota, ale počáteční je uvedena 30 min. a u opravdu dlouhozrajících už je to jinak. U Goudy, pokud se nejedná vysloveně o nějakou archivní variantu s 45 minutami nemám problém, ale s hodinou a více už ano. To si prostě nemohu pomoct. Rozumím vašemu dotazu, chcete se dobrat k nějakému konsenzu, hranice nějak rozvolnit, o to je to pro mě těžší, než kdybych komunikovala s nějakým _ _ _ _ :). Tady z pozic nemohu ustoupit.
U zcela konkrétních druhů délezrajících/dlouhohrajících sýrů doba srážení opravdu jedno není. To bych neodvolala ani na ohňové hranici před linčujícím davem.
Původně jsem to sem vůbec nechtěla vůbec psát. Existují samozřejmě přístroje, různé senzory na stanovení optimální doby krájení, stále probíhají různé výzkumy zabývající se refrakcí nebo vodivostí, koho by zajímalo nějaký legální zdroj třeba tady: http://www.reflectronics.com/technology.html nebo http://www.manuelcastillo.es, je i v češtině – nemám publikovatelný zdroj, ale nepředpokládám, že si někdo chce pořizovat něco takového domů a bude to někoho nějak prudce zajímat.
Další věc je „flokulace“
No, to jsem také raději neuváděla. Blbost to samozřejmě vůbec není, hlubší smysl rozhodně má. Ale diskutovat o flokulaci v domácích podmínkách v českých poměrech, vyrukovat s miskou od Ramy, to bych byla rovnou označena za šílence a hnidopicha. A ze sítí by honili mě.
Koeficienty (násobitele) pro jednotlivé typy sýrů jsou
Alpine, Swiss, Parmezán, Romano: Faktor 2 – 2,5
Cheddar, Gouda, Havarti, Provolone: Faktor 3 – 3,5
Feta, Blue: Faktor 4
Brie, Camembert: Factor 5 -6
zdroj: The Complete IDIOT’S Guide to Cheese Making (James R: Leverentz) :)))
Tabulka s časy a praktické metody jsou legálně dostupné na CheeseForum.org (uvádím link přes wiki, nemusí se tudíž nikdo nijak složitě registrovat). Vřele doporučuji! Jeto napsáno hezky poučně:
http://www.cheeseforum.org/articles/wiki-cheese-curds-when-to-cut/ na této stránce se dá prokliknout na recept Gouda, tam je celkem dobře uvedeno v Ingredients, bod 3. syřidlo……“množství zálež na návodu a vašich zkušenostech s touto značkou“.
S tím právě souvisí i to, že bych si vůbec nedovolila nijak dehonestovat vzorce a metody uváděné pro malo-domácí výrobu v ČR. Teď vůbec neuvažuji jakýkoliv provoz. V zahraničí, hlavně v zámoří je převážně ne-li výlučně používáno syřidlo práškové/ tablety, s tím souvisí i stabilnější síla syřidla / delší doba exspirace. U nás jsou v e-shopech i od kamenných prodejců k dispozici hlavně syřidla tekutá. O různě síle, s různě dlouhou dobou exspirace (spíš kratší), některá mají na obalu sílu uvedenou („de jure“ by mělo být), některá ne. U některých je uvedeno alespoň nějaké orientační dávkování v kapkách, mililitrech, u některých nikoliv. K tomu se přidružují další faktory jako je distribuce, pobyt ve skladech v e-shopech (i delší dobu/ trh je velmi malý) = slábnou. No a taky třeba kolik lidí ví co znamená, když je na lahvičce napsáno 750 IMCU….
Když se to všechno sečte a když si vybavím vlastní zkušenosti**, tak umět si jednoduše stanovit/ zkontrolovat sílu syřidla a vypočítat si kolik syřidla zhruba potřebuji na různě druhy sýrů při zpracování konkrétního množství mléka považuji za jeden ze základů pro domácí malovýrobce a pokud by se tato problematika neprobírala na kurzu, tak by to pro mě byl důvod k vrácení vstupného.
** nevím jestli mám nějakou extra smůlu, ale ještě se ke mně nedostalo tekuté syřidlo v malobalení úplně čerstvé. Obvykle používám mikrobiální a na některé druhy sýrů chymozinové, a to právě beru přímo od výrobce. Tady jsem jednou zažila světlou výjimku, že bylo 14 dní od výroby. Takže jsem se jako frajerka největší na to spolehla. No a ve výsledku putovalo 15 l domácího mléka od kravičky do tvarohu. Byl dobrý, ale mrzelo mě to :). Ukázalo se totiž, že syřidlo při přemisťování z bodu A do bodu B s největší pravděpodobností nějaký šikula nechal namrznout, protože nemělo ani poloviční účinnost. To mě vyškolilo a už se na to nespoléhám. Na druhou stranu když jsem měla dovezené práškové bylo po celou dobu naprosto perfektní. U práškových je ale problém malé dávkování. Takže je potřeba mít doma nějakou mikrováhu. Zdaleka ne každý je fascinován chemií a něco takového běžně doma má a hlavně není to zrovna nejlevnější. Kdežto injekční stříkačka se dá koupit běžně a stojí cca 4 Kč.
Nebo některé zprostředkované zkušenosti a někteří nešťastníci na internetu, jako třeba si vybavuji paní ze Slovenska, která vylila 3 velké hrnce drahého mléka z automatu, protože se jí mléko nesráželo. To, že jí nikdo neřekl aby si z toho udělala tvaroh ani nehodnotím. Nešťastnici se zalíbily nějaké stránky o výrobě v horské oblasti, kde byly krásné fotky ovčích a kravských sýrů, no a autorka jí poradila dávkování syřidla „několik kapek“. S mlékem to ani nehnulo.Jaký div! To se dalo předpokládat, když autorka používala brutální koncentraci na velkovýrobu a paní si ve městě zakoupila slaboučké pro domácí výrobu. Kdyby si někde přečetla alespoň základy a věděla jak si množství syřidla vypočítat, tak by mléko nekončilo v záchodě. A tak by se dalo pokračovat. Mám pocit, že je to nekonečný příběh, bohužel…
Flokulací určím přesněji ideální dobu krájení, to ano, pokud se chci dobrat k excelentnímu výsledku, ale nějaké +- dávkování syřidla odvíjející se od jeho aktuální síly stejně znát musím.
Jinak jsem nijak nepočítala se stálou dopisovatelskou činností, ani jsem se nikde na internetu nechtěla natrvalo usazovat. Měla jsem v úmyslu se po odeslání příspěvku o sýru rozloučit, případně ještě sepsat zmiňovaný recept. Ale je to od vás hezké :). Nejsem zrovna ideální „válečný dopisovatel“, nestíhám odepisovat. Času je teď málo, ale hlavně na takovou činnost nemám tu správnou povahu.
S pozdravem
Inka
6.12.2013 at 17:23
Krásný večer!
je opravdu velice těžké se zorientovat v tak dlouhém článku.Já bych opravdu jenom potřeboval poradit ,zda když mám ve sklepě tak velkou vlhkost,,95 % a pořád vychází zrající sýr ,,i když se mi jeví ,jako výborný ,je to vlhkostí?
Myslím si ,že každý ,který se snaží sám něco ,,vyrobit,,se poučí a přijde na finty ,které vychytá a dojde k tomu,co mu sedí ,,,samozřejmě myslím lidi ,jako já ,kteří to milují a zároveň nemusí být dokonalí.
můj názor je ten ,že věda není všechno. Nikdy si také nebudu stěžovat ,že se něco nepovedlo ,ale budu pokračovat.
Takže abych to shrnul…moc se mi zalíbil sloupek Kláry ,,jak vyrobit polotvrdý domácí sýr,, a proto jsem na stránku šel. Tohle je ale na můj vkus velmi složité a když čtu slovo ,,dogma,,tak střízlivím,,
příjemné Vánoce Pop
6.12.2013 at 17:32
Taky hezký večer, trochu jsem zapátrala a našla váš dotaz Ahoj!
Můj problém je ten ,že bych rád vyrobil tvrdý sýr ,který bych chtšl nechat zrát třeba 6 měsíců.
Teď mám ve sklepě 7 kousků po cca 80 dkg v různých dobách zrání cca po týdnu.
První jsme snědli po 2,5 měsících….byl to výborný zrající trošku tvrdší,,Romadůr..
Ve slepě je teď 9 stupňů ale pořád 95 % vlhkost.
Takže dělám asi stále zrající sýr místo tvrdého sýr je oschlý,ale postupně na povrchu mazlavý s typickou vůní zrajícího . postup se snažím dodržovat na tvrdý sýr…teploty při sýření ,,lisování,,nasolení…
může to být tou vysokou vlhkostí,,,nebo kde by mohla být chyba?
za radu díky příjemný den pop
tak já to zkusím za mě zcela laicky. Můžete napsat, jakou používáte kulturu? Nemáte od Hansena z ekokozy ch 11? A pak ještě dotaz, jak je to z propíráním sýřeniny – měníte někdy syrovátku za vodu nebo ne? A pak, jak dlouho necháváte sýřeninu nakrájenou „vysušit“, jak dlouho jí mícháte, než dáte do formy a jak velké zrno cca je?
díky a hezký večer
6.12.2013 at 19:30
No taky bych řekl Kláro, že jsme těma článkama udělali lidem akorát bordel v hlavě :-))))
6.12.2013 at 19:47
NO tak prrr! :-)) To bylo pořád – takhle to nejde, i doma se to dá udělat pořádně a teď tohle :). Není to nahoře v sýrech, je to v samostatný stránce a kdo bude chtít primitivní návody od laika, klikne sem http://conovehonakopci.cz/?page_id=302 no a kdo si bude chtít rozšířit obzory, klikne na vaše články http://conovehonakopci.cz/?page_id=7163 a http://conovehonakopci.cz/?page_id=7122. Někdo už není začátečník a dělá doma dlouho a proč se nechat limitovat jednoduchými návody jiných laiků, když se chce někam posunout. Já bych to rozhodně nezavrhovala. Dávám anketu do sloupce vlevo a uvidíme.
6.12.2013 at 21:57
Abych řekl pravdu tak za to nemůže Pop, ale napadlo mě to po přečtení posledního článku. Teorie je krásná věc, ale praxe je značně odlišná a myslím, že domácí obvzlášť! Zcela chápu proč to Pop napsal, protože mě po přečtení toho posledního příspěvku napadlo to samý! Nemělo to s pomocí už nic společného 😉
9.12.2013 at 0:13
Dobrý den.
Tak nevím jestli jsem váš dotaz pochopila správně. Protože uvádíte, že jste se sýry spokojen a chutnají, ale našla jsem nějaké předchozí dotazy na obecném fóru, kde vám vadilo jednak praskání sýrů na povrchu při 95% vlhkosti a pak pokud správně chápu nějaký maz. Předesílám, že není v mých silách ani časových možnostech všechno číst a na vše reagovat. Na netu nevisím denně, mám přeci jen také svůj život.
Váš dotaz na vlhkost zracího sklepa jsem zodpověděla v příspěvku: *„Co se týká teploty a vlhkosti, je vždy dobré řídit se recepturou. Obecně platí, že pro polotvrdé/ tvrdé sýry je lepší vlhkost 80-85%, na rozdíl od plísňových sýrů, které vyžadují vlhkost 92-95%. Existují však různé výjimky, vlhkost se může v průběhu doby zrání měnit, proto je dobré respektovat recepturu.“* — Z toho plyne, že 95% je opravdu hodně. Někdo vám na foru radil, nechávat sýry zrát v místnosti na vzduchu, v zimě se dá – což vůbec není špatně.
V dotazu uvádíte „zrající sýr“, prakticky každý sýr je zrající, krom nezrajících Lučiny, Fénixe, Imperiálu apod. Ale asi rozumím vašemu dotazu, myslíte patrně „zrající pod mazem“ typu Romadúr.
Jedná se o čistě mikrobiální záležitost. Na dálku vám těžko někdo řekne přesně s určitostí o jaké mikroorganizmy se jedná. To by se musely udělat stěry, kultivace a mikroskopie. Což předpokládám nepadá v úvahu. Vzhledem k tomu že píšete dotazy, jste tudíž živ a zdráv, nejedná se patrně o nic patogenního (ale mohlo by, zas taková legrace to není). Když to vezmu logicky, tak podle toho jak situaci popisujete, by se cca na 70% mohlo jednat o kontaminaci „BREVIBACTERIUM LINENS“ (+ možná i něco jiného). Je to bakterie, která se běžně vyskytuje v prostředí, běžně osidluje lidskou kůži, máme ji na rukách všichni i když v různé míře.V tomto směru není nijak výjimečná. Velmi dobře snáší teploty pod 10°C a je nesmírně tolerantní k vyšší koncentraci soli. Dobře se rozvíjí ve vlhku.
Zásadní je kontaminace. Aby se něco takového rozvinulo, musí být v první řadě přítomno. Těžko mohu takhle na dálku říct, jestli je Brevi přítomna někde ve sklepě, na zdech, policích, šíří se vzduchem, nebo se na sýr dostává při výrobě, otáčení, při dojení (mléko bez pasteru, nízká teplota pasteru) …………Možností je víc.
Existují knížecí rady vydezinfikujte sklep a veškeré vybavení a dokonale odvětrat. Ne že by to bylo špatně, naopak, je to nejlepší řešení, ale chápu, že ne v každém sklepě je třeba proveditelné dokonalé odvětrání. Tohle je vždycky na úvahu, jestli to vůbec lze a jestli to stojí za to.
Další věc je vlhkost. Bez vlhkosti se Brevi nebude vyvíjet. Má to ovšem svoje meze, při příliš nízké vlhkosti povrch sýrů vysýchá a praská.
Potírání solným roztokem je v tomto případě kontraproduktivní, protože Brevi mrchy naopak jásají a množí se ještě urputněji.
Jinak ještě může být problém např. houbička nebo kartáček na čištění sýrů. Houbička je mnohem horší varianta, v té se bakteriím daří naprosto fantasticky. Takže si je potom člověk zdárně přenese i na nové sýry. Kartáček by se měl dezinfikovat. Osobně na čištění a potírání sýrů používám hadřík – staré vyřazené lněné/bavlněné utěrky, kusy starých prostěradel (vyvařovací bílé, né jersey). Když my na některých sýrech obzvlášť záleží, nebo jsou problematičtější, má každý svůj hadřík. Tím se nic nepřenáší na další sýry ani z jiných sýrů na ně.
Praskání povrchu při 95% vlhkosti
To je samo o sobě podezřelé. Je jasné, že nemůže být způsobeno vysýcháním povrchu. Jednoznačně nasvědčuje, že se děje něco uvnitř. Sýr se přestává vecházet do svého těsného kabátku. Zvětšuje objem, tzn. uvnitř se tvoří nějaké plyny. Příčin může být víc. Nevím jaké mikroorganizmy-kulturu jste použil. Mohlo by být, že obsahuje těší množství heterofermentativních mikroorganizmů (tvořících CO2), ale spíš to vypadá jako nějaký druh duření, nadouvání (také tvorba plynů –vznik trhlin v těstě, různých nepravidelných ok), kontaminace nežádoucími mikroorganizmy, zvýšený obsah syrovátky v důsledku příliš rychlého záhřevu zrna při vysušování nebo v důsledku špatného způsobu lisování. Pokud se např. lisuje rovnou vysokou zátěží a ne postupně zvyšující, povrch se rychle zatáhne, vytvoří se kůže, která následně nepropouští syrovátku ven, zůstane uvězněna v sýru, prokysává a žije si svým vlastním životem, což může mít za následek právě duření.
Tohle se na dálku opravdu těžko luští.
S pozdravem
Inka
13.12.2013 at 22:15
Děkuju moc za reakci na má možná trochu ,,šťourací,,slova.Omlouvám se ,jsem úplný laik a udělat si svůj sýr byl dlouho můj sen .potom ,když jsem se k tomu konečně odhodlal,jsem teď přesvědčen o tom,že to má smysl.Pro můj dobrý pocit z toho ,co mi ve sklepě uzrálo zatím stačí,že je to opravdu možné a to mi dává velkou energii do dalšího.
Moc dobře a s pokorou vím ,že udělat něco,co by opravdu mělo být ,,tím čím má,,je fakt hrozná věda a taky vím ,že vy o tom víte hodně a jste někde úplně jinde.Moc rád budu sledovat a poslouchat vše ,co mi pomůže se dostat o nějaký krok
dopředu.
a současně teď ……musím své snahy přerušit,protože nemám místo ,kde by další sýry zrály,ve sklepě jsou 4 stupně
občas podlahou prosakuje voda,,vlhkost je 96% a do lednice se mi nějak nechce.
Ty které jsem měl v tomhle slepě jsem při teplotě 7 stupňů přemístil do špajzu ,kde je ale zase 11 st. a jen 55 % vlhkosti během dvou dnů zaschly a začaly tvrdnout.
Takže teď mám konečně tvrdý sýr a jsem úplně zničen z toho ,jak to chutná úplně výborně a nějaký Eidam z Kauflandu ,,není nic,,
Je to fakt silný dobrodružství
díky za další rady a inspiraci
moc zdraví všechny Pop Ps: pokud jsem moc ,,osobní,, tak za to ..omluva
14.12.2013 at 16:22
Pokud je možnost tak ve sklepě trochu přitopte 😉 Zvýšíte teplotu a snížíte vlhkost 😉
14.12.2013 at 19:36
No jo ,ale problém je v tom, že sklep je mimo barák a navíc ne dobře izolovaný ,takže jdu vyhloubit díru na zahradě do 3 metrů a tam by to snad potom mohlo jít.Syst
ém větrání mám promakanej,,,, ale ,kde na to vzít?
Zrovna tak ,na pozemek ,kde by se pásly dvě ,,tři kravky a takový tři prasátka ,,,,Pitnou vodu zatím mám ze svých zdrojů ,energie od čezzu moc nepotřebuju ,,,shrnutí je to,že vrátit se k minimálním spotřebám je ideální stav,,
bohužel to teď jaksi moc nejde.
Sny jsou sny a realita utíká a nedá se mrška tak lehce chytit
To jsou ale hloupý řeči ,berte to,jako,, konecroku humory,,
Pop
15.12.2013 at 18:32
Dobrý den Pope.
To je v pohodě. Možná jsem měla také zvolit mírnější tón. Co se týká domácí výroby sýrů jsem někdy i nedobrovolně konfrontována z přístupem: „Až po vyčerpání všech možností jak uvést přístroj do chodu, nastupuje ta pravá chvíle k prostudování k návodu k použití.“ V praktickém životě „spánembohem“, ale u zpracování mléka a výroby sýrů je to jinak. U této disciplíny by si každý měl nejdříve zjistit nějaké sýrařské minimum. Ušetří si tím spoustu nepříjemností. Mléko je živý organizmus, natož pak mlékařské kultury, takže se nemusí vůbec chovat tak, jak by se zrovna hodilo nám a nevyřešíme to tím, že někde zmáčkneme jiný knoflík. Na druhou stranu už dávno vím, že jakákoliv osvěta v tomto směru je nesnadná až nevděčná. Jsou jedinci, kteří si myslí, že výrobu nějak urychlí, něco vynechají, mají to „v paži“, přeci na tom nic není. A pak jsou rozčarováni. Když už se to ve mně za tu dobu v dostatečné míře nashromáždilo, moje tolerance musela nutně popustit ventil. Jak tady na stránkách někdo moudře podotknul: „ošulit se to nedá, ale na to si musí přijít každý sám.“
Pokud jde o sklep, z vlastních zkušeností vím, že zdaleka ne každý sklep je vhodný pro zrání sýrů. Proto jsem předchozí koment napsala tak jak jsem ho napsala. Např. můj pradědeček vybudoval sklep vtesnutý do svahu, kterému jsme přezdívali protiatomový kryt. Měl kamenné zdi, v mokřejších ročních obdobích v něm vyvěrala spodní voda a patrně i nějaký nedaleký pramen, takže musel mít haltýř. Odvětrávání bylo řešeno komínkem, který trčel ze svahu, ale na zimu se musel přiklopit, protože zapadal sněhem, větrat šlo maximálně v létě dveřmi. Díky vyšší vlhkosti to byl ale vynikající sklep na brambory, zeleninu a ovoce. Když jsme v dubnu vyndali ze sklepa brambory, tak se sousedi divili, kde jsme už sehnali nové brambory. Jediná možná dezinfekce před uskladněním bylo vykouření sirnými knoty. Takovéto sklepy budované speciálně na brambory a ovoce se na sýrařský sklep dají těžko upravit.
Tak jak situaci popisujete, bych se asi vykašlala na sklep. Lidi sýry vyrábějí i v bytovkách a panelákách a sklepy třeba vůbec nemají. Nechávají je zrát na chodbách, v komůrkách, v ložnici… Spíš mi připadá, že máte na zrání zbytečně nízkou teplotu. Pro polotvrdé je optimální teplota od 12°C do cca 14°C, někdy se uvádí do 16°C. Mně se nejlépe osvědčilo od 12°C do 15°C, ale když se oteplí, není problém až do 17°C. Při vyšších teplotách se zejména u čerstvě vyrobených sýrů lépe daří plísním, takže to chce víc drhnout.
Uvádíte vlhkost jen 55%, to by při delší době mohl být problém. Pokud by sýry na povrchu vyschly moc, mohly by popraskat. Je dobré sýry sledovat a případně něčím přiklopit, ale to vás jistě napadlo. Není také špatné zrání v plastových boxech. I tam je potřeba regulovat vlhkost. Zpočátku bývá obvykle vlhkost příliš vysoká, stěny se rosí a je třeba je otírat. Je možné krabičku nechat chvíli otevřenou, přikrýt kusem plátna… Existují různé fígly jako třeba dát na dno do rohu kousek zmačkané papírové utěrky, nebo zmačkaný papírový kapesníček – pohlcují vlhkost. I když to zní šíleně, při zrání v boxech se mi při boji s vlhkostí osvědčily dámské hygienické prostředky. U menších sýrů (cca1kg – 1,5kg) nalepuji na víko krabičky slipvou vložku (neparfemovanou- děvčata znají 🙂 ), u větších sýrů (2kg a více) se mi osvědčilo dát do rohu menstruační tampon. Tyto prostředky mají velmi dobrou absorpční schopnost :).
Při delším zrání je naopak nutné vlhkost zvedat, to je pak vhodné kapesníček nebo utěrku naopak namočit.
Jinak si lidi vyrábějí improvizované sklípky ze starých ledniček. Přešaltují termostat na vyšší teplotu, ale je to další žrout proudu a pokud nemá člověk vlastní mléko, asi se to nevyplatí. My jsme to doma vyřešili improvizovaně na léto, v dobách velkých veder, kdy nejsme nikde schopní regulovat teplotu tak, že používáme jako improvizovaný sklípek nefunkční mrazák. Je jasné, že nemrazí :). Dáváme do něj – říká se tomu akumulátory do termotašek a termoboxů, takové placaté obdélníky naplněné gelem co se dávají namrazit do mrazáku a pak postupně uvolňují chlad. Máme 2 sady. Jedna sada je v mrazáku a druhá ochlazuje sklípek. Vyžaduje to disciplínu, každé ráno je nutné akumulátory vyměnit. V případě opravdu velkých veder ráno i večer. Ale daří se mi takto udržovat teplotu od 12 do 14°C. No a pokud delší dobu nejsme doma, tak ledničku nastavíme na 9°C a sýry ze sklípku dočasně přemístíme do ní. Vždy se dá něco vymyslet, když člověk chce.
(V improvizovaném sklípku ale používám na sýry boxy – plastové krabičky, kastroly s poklicí…. Čas od času je třeba sklípek vymýt Savem a nechat vyschnout.)
Přeji hezký den.
Inka
11.12.2013 at 19:22
K tomu jenom jedna poznámka 😉 Bergkäse dle receptury Senereiverbandu (popsaná v „Sýření na Alm“) zraje bez problémů i dva roky. Ideální doba pro konzumaci je od 14 měsíců! 🙂
13.1.2014 at 21:33
@Dolomiti: Přidávám ještě fotku zmíněné knížky, ze které je horní tabulka, kdyby někdo chtěl literaturu k tématu v němčině
18.11.2013 at 8:44
Inko, ještě prosím, některé odkazy nefungují, myslíte, že byste je zkontrolovala a poslala do mailu? Já je pak vložím tak, aby fungovali. Například ten graf k sýření, tam kam směřuje odkaz, tam není, možná ho máte již u sebe jako pdf, pak stačí poslat mi to na mail a já to nahraju. Díky moc.
18.11.2013 at 19:15
Inko, děkuji za mailové doplnění. Doplnila jsem graf, který jsem rovnou přeložila do češtiny. Co se týká prací, ke grafu nemohu dát bohužel celý dokument, protože není k dispozici přímo na netu a bylo by to nelegální. Ostatní diplomové práce jsem našla z oficiálních zdrojů a do článku je doplnila ke stažení, takže všechny odkazy jsou již funkční. Hezký večer.
21.11.2013 at 10:54
Inko, díky 🙂 Je bezva číst tyhle příspěvky, z různých pohledů, z různých zkušeností a podmínek. Přesně jak píšete, když člověk alespoň trochu pronikne pod povrch, daleko lépe se orientuje a vybírá si. Moc by mě zajímal ten váš odzkoušený a osvědčený „fígl recept“, ještě jsme doma ten „svůj“ nejlepší nevychytali, pořád zkoušíme nějaké nové receptury a obměny. Přes léto nemám kam dávat zrát, takže děláme jen „mozzarellu“ a čerstvé sýry, ale vždycky v zimě mě to chytne a o nějaký alespoň dvouměsíční se snažím. 🙂 Ty Klářiny goudy jsou taky velké pokušení.
21.11.2013 at 19:11
Jani, nebudu psát Ince sólo mail, ale využiju vaší prosby a pokud bude Inka chtít, stačí poslat na mail a ráda její osvědčený recepty pověsím. Krásný večer.
22.12.2013 at 12:46
Neda mi to a musim..( jsem na strankach prvni dny, tak jsem nadsena) vyjadrit podporu pani Ince… uplne krasne to vyjadrila vse paralelou na vejce 0, vejce na hnilicku, vejce na mekko, vejce na tvrdo. Vareni, peceni, “syrovani“ je chemicky proces. Ted jen pro pana co se cilil. Nekdo se s pecenim nebabra a primerene primerene- pak to soupne na plech a pak to soupne do trouby… no ano zkusena hospodynka to tak delat muze, ale zacatecnik nema pojem… proto nesmi byt liny a precist si navod… pripadne vnitrne se smirit a misto babovky udelat omeletu a na babovku zadelat az si prectu kolik toho Backpulveru tam mam vlastne dat a proc treba ne jedlou sodu, co sem tam prskla minule, ze jsem zrovna Backpulver nemela pri ruce….ale ta lenost precist navod, dodrzet navod, ta sice touha po dokonalosti- v tomto pripade Idea bochniku eidamu jak kolo od vozu- ale dokonalost bez namahy… odmitani pochopeni zakladnich chemickych postupu… jak vidim vzorecek, preskocim radku a dam to tam od oka… a pak se rozcilovat nebo v lepsim pripade se usklibat…a veta teorie je jedna vec a praxe druha vec mne uplne vytaci do nepricetna, protoze smrdi lenosstvim a pohodlnosti a nepokorou… Pani Inko, jen do nas- a velmi, velmi dekuji za cas, ktery jste venovala svym prispevkum a ja si je tady v pohodli vlnaku muzu zdarma cist… dekuji i timto tedy pani Klare, ze vede takove zajimave stranky a venuje jim tolik energie… zdarma… joj a jeste jedna vec: pak z ciliciho se pana vypadne, ze vlastne podvedome moc dobre vi, proc mu ty syry nevychazeji, protoze No jo ,ale problém je v tom, že sklep je mimo barák a navíc ne dobře izolovaný ,takže jdu vyhloubit díru na zahradě do 3 metrů a tam by to snad potom mohlo jít.Syst
ém větrání mám promakanej,,,, ale ,kde na to vzít?
Zrovna tak ,na pozemek ,kde by se pásly dvě ,,tři kravky a takový tři prasátka ,,,,Pitnou vodu zatím mám ze svých zdrojů ,energie od čezzu moc nepotřebuju ,,,shrnutí je to,že vrátit se k minimálním spotřebám je ideální stav,,
bohužel to teď jaksi moc nejde.
No, protoze to proste prasi( a promin Jofka,ze pouzivam tve jmeno nadarmo) … musi byt clovek pokorny, precist si ty navody-receptury- technologicke postupy…jakkoli tomu reknete a pak si rict, co me podminky splnuji…v mych podminkach se Idee Eidamu kola od vozu priblizit nelze/ lze… ale to uz prece vidim z toho technologickeho postupu.. nema prece cenu zkouset vejce na tvrdo, kdyz vim, ze mam v bombe uz plynu jen na 60 sekund…to si akorat vypatlam tu bombu… anebo chci testnout teorii, a chci se presvedcit, ze technologicky postup vareni vejce na tvrdo je napsany spatne a zkusim… treba jsem v jinem atmosferickem tlaku a podari se mi to… no ale s nejvetsi pravdepodobnosti asi ne…ze ano..( takove testy jsou ze zpupnosti ditete v nas)
koncim…prominte… jdu dratkovat ramecky..
Katerina
22.12.2013 at 14:01
Kateřino, díky moc za komentář i názor. Ono to blogové psaní je takové ošemetné. Problém vidím v tom, že je to vše pouze psaná forma, člověk nezná druhého člověka na druhé straně. Já osobně jsem například měla velký problém s Milanem Dolomitem, který má snahu trpělivost od počátku psát příspěvky k sýrům, přestože už danou věc dělá x let v Dolomitech a zná sýry z praxe, má trpělivost s námi, kteří vše poznávají formou pokus omyl. Můj problém byl ten, že Milan je v projevu naladěn na trochu jinou vlnu než já, nemáme stejně naladěný smysl pro humor a ironii. Lidé, kteří ho znají, tento problém určitě nemají. On zpočátku psal komentáře, které, když jsem si přečetla, měla jsem tendeci je číst jako mírně urážlivé(a to vůbec netvrdím, že by si častokrát moje sýrové pokusy nějakou urážku nezasloužily:) a po překonání vlastní důležitosti 🙂 jsem sebrala odvahu a otázala se, co tím myslel, protože jeho komentáře byly nerozvité a já si to rozvinutí dodedukovala sama. A zpětně mohu říci, že ze 100% špatně. Nakonec, když jsem se zeptala, bylo to vše zcela jinak a Milan do vysvětlil tak, jak to myslel. Po určité době mi došlo, že on nikoho nenapadá, ani se po nikom nevozí. Že pouze nepíše komentáře do detailů a člověk si ty detaily špatně reprodukuje. Milan častokrát velmi dobře poradil a já jsem moc ráda, že sem píše, protože jeho dlouholetá praxe ukáže člověku spoustu věcí, které teorie skutečně nikdy dát nemůže. Já jsem studijní typ, proto zrovna Inka je pro mě studnice nedoceněná, ale jsou lidé, kteří studijní typy nejsou a dva pokusy omyly a popřemýšlení nad nimi jim dá mnohem více, než pořádné přečtení návodu. Navíc z vlastní zkušenosti znám ještě jeden fenomén, nevím zda jste ho taky někdy zaregistrovala, já si to uvědomila právě s chlebem a jogurtem. Člověk přečte spoustu návodů, udělá spoustu pokusů a nějakou část v návodu jako by neviděl. Nedělá to schválně. Je to překotnost? Podle mě se k něčemu člověk dostane až posléze, po určitém stupni zaučení a v tomto momentě jsou lidí, kteří návod vidí a správně reprodukují ihned a většinou se jim poprvé povede bezvadná věc. Jsou ale tací, co si musí projít složitým procesem – návod nenávod. Za mě určitě díky za každého, kdo se zeptá – kromě toho, pokud je to již 121x v komentářích zodpovězeno :-). Jinak je to nejlepší forma rozvíjení těchto stránek.
Přeji vám krásné vánoce a mějte se moc fajn.
26.12.2013 at 22:34
Dobry den pani Klaro- mate pravdu, komunikace na forum je osemetna vec. Tesim se tedy z inspirativnich stranek, tesi mne, ze je nadeje, dokud jsou lide, kterym stoji za to vyzkouset neco po svem. Do noveho roku preji tedy co nejmene frfnalu, frkosu jako jsem obcasne i ja sama. Mejte se moc hezky a jeste jednou dekuji za inspirac Zdravim
PS: joj, procitala jsem Vas prispevek o orani s koniky, zminka o zivotnim stylu Amishů – Na BBC 2 nebo tusim Channel Four, davaji ted moc krasny porad- Farmareni v dobe Tudorovcu. Pred nekolika mesici pak byl ten samy projekt Farmareni v dobe druhe svetove valky… takova pekna ńazorna ukazka ruznych technik od vyroby syra, soli, po prani, uprava podlah a rohozi, vyroba silaze……
11.1.2014 at 20:11
Dobrý den
Vkládám odkaz na velmi dobrý článek „Vady sýrů a faktory, které je ovlivňují“. Netýká se jen vad sýrů, ale sýrařství obecněji. Rozhodně stojí za přečtení.
http://laktoscollection.cz/view.php?cisloclanku=2013120025s
Inka
12.1.2014 at 9:37
Pan Kopáček to napsal hezky, ikdyž ten závěr je určen spíš velkovýrobci než někomu, kdo se zabývá malovýrobou nebo vyrábí sýry doma (ostatně tak jsou směřované všechny jeho články). Na druhou stranu si myslím, že v ČR se asi těžko najde člověk, který by toho celkově věděl o sýrech tolik co on. Proto jen jedno malé upřesnění. Heumilch se opravdu používá a v Rakousku to může být i marketingová záležitost (ostatně co není ;-)!), ale prevdou taky je, že pokud se vyrábí Bergkäse na Alm, tak bez tohoto typu mléka (schválně píšu typu, protože né všude se jako Heumilch označuje) tento sýr zkrátka nevyrobíte! Dá se říct, že všechno mléko produkované na Alm by sneslo označení jako Heumilch, problém je, že potrava krav je jen jedním z požadavků, ikdyž základním. V Jižním Tyrolsku se používá označení pro kvalitní mléko „Bergmilch“ Jsou tam daný dost přísný pravidla pro sedláky od počtu ustájených krav, přes krmivo až po laboratoř! Rozdíl je dost zásadní 😉 můžete za litr dostat 49 centů, ale taky 32 centů a to i přesto, že jsou krávy celý den na zelené pastvě! Když jsem pracoval v družstvu tak jsem za litr mléka platil 70 centů. Teď na Alm se bere jako základní cena 50 centů. Výhodou je, že tyto ceny jsou stabilní a tak i před lety, kdy v ČR sedlák dostával za litr mléka cca.5 korun a v Německu se cena pohybovala na hranici 20 centů, zůstávala výkupní cena v Jížním Tyrolsku stejná! Bergmilch se používá hlavně pro výrobu čerstvého mléka a pro výroby parmezánu. Nevýhodou je, že je ho málo a není možné ho nahradit dovozem!
21.1.2014 at 19:59
Dodatek k výše uvedenému článku.
Na Fóru proběhla dost emocionální diskuze – původní téma: „Vlastní kultura“. Nechci cokoliv psát přímo pod diskusi, patrně by se úplně minulo účinkem.
Celkem zajímavý je přístup některých návštěvníků nejen těchto stránek, kteří se vehementně dožadují profi odpovědí na hobby fóru. Kdyby to bylo někde na stránkách, kde mají uvedeno : „poradíme po telefonu, až nám zašlete požadovaný obnos, případně přijedeme za 2500 + cestovné“… Nic proti těm, kteří se aktivně živí zavádění faremní výroby sýrů na profi úrovni, mají patřičné vzdělání a zkušenosti, opravdu tomu rozumí a mají prokazatelné výsledky….Ale rozohňovat se na hobby fóru, že mi nikdo neodpověděl?…A když se člověk pokusí něco sepsat, tak je to taky špatně, protože kdo to má číst! Takové složitosti!
I tak v oné inkriminované diskusi zaznělo několik věcí, které mohou být přínosné pro ty co se opravdu chtějí pohnout při výrobě sýrů o krok dál.
OVLIVNĚNÍ CHUTI – ZVÝRAZNĚNÍ – LIPÁZA
Lipáza se v sýrařině samozřejmě používá k zvýraznění chuti zcela běžně a poměrně dlouhou dobu. Netvrdím ovšem, že úplně všude na každý sýr. Zrovna tak se používá v komunitě hobbíků a malosýrařů v zámoří. Proto je na ni možné narazit i v některých zahraničních recepturách.
Jedná se o enzymatický preparát, původně extrahovaný z žaludku sajících mláďat, tak jako syřidlo. Dnes se převážně vyrábí mikrobiálně. Lipázy používané v mlékařství způsobují v sýru řízený rozklad tuků požadovaným směrem za vniku aromatických látek.
Z vlastní zkušenosti- třeba taková pravá holandská Gouda čtyřměsíční s lipázou z hlediska chuti několikanásobně strčí do kapsy sedmiměsíční Goudu bez lipázy.
Samozřejmě, že někdo může mít námitky proti používání lipáz. To si musí každý nějak přebrat nechci nikoho ovlivňvat.
V ČR je možné koupit např. lipázu s názvem PICCANTASE od společnosti DSM.
– má Koscher certifikát
– skladování v chladu
– trvanlivost 24 měsíců
– obvyklé balení 2 kg– 500g, byli ale ochotni pro malo minimální odběr 20g – 1g = 20 Kč (nevím jak je to k
dnešnímu dni), předchozí dohoda je tudíž nutná. Jsou velmi vstřícní, bez průtahů komunikují i přes email,
k maloodběratelům se nechovají povýšeně a problematice opravdu rozumí. Není žádný důvod se stydět zeptat.
O.K. SERVIS BioPro, s.r.o., Bořetická 2668/1, 193 00 Praha 9-Horní Počernice, Tel.: +420 281 091 460, E-mail: info@oks.cz
Krom toho prodávají i některé profi kultury DSM, ale jsou dražší, potom kultury Milcom a některé Bulgaricus – smetanová mi připadá přeci jen výraznější než Milcom a vycházela levněji.
O.K. SERVIS BioPro distribuuje produkty DSM v ČR, nevím, jestli se dá v malo koupit všechno, dováží např. Maxilact na výrobu delaktozovaných produktů, Maxicurd – bílkovinný hydrolyzát, přípravek částečně navracející původní vlastnosti mléku po pasteraci aj. viz web.
Jsou prvotními dodavateli syřidla Maxiren a Fromase TL, XL, XLG. Syřidlo Fromase XLG je momentálně nejčistší, jaké vůbec existuje. Je konzervováno pouze kuchyňskou solí, vhodné pro EKO, BIO.
Pro malo je možno koupit v balení 0,5 l.
Nepříjemná je cena poštovného 192 Kč. Takže celkově je lepší osobní odběr při cestách do Prahy nebo požádat nějakou spřátelenou duši v Praze.
Pokud by někdo chtěl např. „Eidamskou kulturu“, „Ementálskou kulturu“ nebo „Mazovou kulturu“, je dost pravděpodobné, že mu je prodají v Milcomu na objednávku. Problém ovšem je, že se jedná většinou o tekuté kultury na přípravu různých typů sýrařských zákysů, je nutné se podrobně informovat, o jaký typ se jedná a jak s kulturou následně pracovat, protože ty originál mají velmi krátkou životnost.
A další věc je poměrně vyšší cena. Někomu, kdo vyrábí minisýry z 5 l se to asi nevyplatí.
S pozdravem
Inka
21.1.2014 at 20:10
Inko, to já k tomu fóru bez problémů přidám. V onom zmiňovaném foru se rozohnění týkalo pouze toho, že je potřeba si občas prostě vzít google a najít si co potřebuji sám, případně prohlédnout fórum, stránku, jiných spoustu stránek atd. Nikoli tématu – ten byl rozvíjen řekla bych, v mezích toho, co je člověk schopen. Takže já ráda přidám, protože někoho může napadnout stejná otázka – viz. kultury a třeba si rád přečte příspěvek. Díky Ale až zítra 🙂
21.1.2014 at 21:05
Tohle je něco podobnýho: http://www.kaesereibedarf.at/php/labpaste_de_1_4_1_sug.html
Dostal jsem to asi před čtyřmi roky od Hundbichlera na vyzkoušení, ale abych řekl pravdu, tak mě to nijak nepřesvědčilo, ale je na každém kdyby si to chtěl vyzkoušet 😉
23.1.2014 at 9:33
Dobrý den řikal jsem že přestanu zde na forum chodit nedalo mi to jelikož jsem nad tim přemyšlel co jsem udělaL a nebo co jsem špatně napsal ale nic jsem nenašel až vy jste napsala tu svoji reakci .Nejsem velkovyrobce ani farmař jsem normální labužník ktery rád zkouší neco noveho a tak jsem se dal do výroby sýru pro vlastní spotřebu jenže mě neuspokojovalo dělat klasický sýr co jsi mužu koupit v supermarketů , ten zbytek lidi co je tady se snaží vyrobit normalni sýr a stači mu to ja jsem si stahnul asi 6 knih a ty mam proštudované a snažím se něco podle nich naučit.Tak jsem myslel že lide tady by měli zajem se podělit o něco co by nás dohromady dovedlo dál a mohli bychom společnýma silama vyrobit kvalitní vyrobky ale tady je komunita lidi ze svoji vizí a nehodla tohle zmenit ani pustit jedinou informaci jediný kdo by byl ochotny je dolomity zbytek tady čeka co kdo napiše aby to mohl opsat jak ve škole. Na moje tema vlastní kultura jsem se chtel jen zeptat jestli je vubec mozne to z toho neco vyproduktovat nebo je to nesmysl ale když se zamyslim vzdy z toho neco vyjde. To je vše asi co bych dodal
jestli jsem tu někoho urazil nebo nas… tak se omlouvam ale dizkuze musí byt jinak to nejde naschle Thomas
23.1.2014 at 20:49
Dobrý den.
Když jsem si četla diskusi na fóru, měla jsem pocit, že došlo k vzájemnému nedorozumění. Rozhodně si nemyslím, že byste se na možnost výroby vlastní kultury nemohl zeptat. Proti tomu nic nenamítám. Stejná věc může opravdu napadnout víc lidí a nepochybně i napadla. To je v pořádku. Když budu hovořit čistě za sebe, tak mně spíš překvapuje, jakým způsobem se dožadujete diskuse. Ale to je opět moje záležitost, protože máme zjevně každý jiný způsob komunikace. Ani na tom není nic divného. Tak to prostě chodí. Tohle jsou stránky, které provozuje paní Klára se svojí rodinou, na svoje náklady, ve svém volném čase, nemohou nijak ovlivnit, kdo se na ně kdy připojí, zda se připojí nějaký odborník, natož pak jestli se někdo do nějaké diskuse vůbec zapojí a co případně napíše. Na stránky chodí lidé zcela dobrovolně, zdaleka ne každý tím žije a většina má svůj vlastní život plný povinností a různých zájmů. Takže jak provozovatelé, tak příležitostní návštěvníci nemohou stát permanentně „na špičkách“ a jakmile někdo něco napíše, okamžitě hromadně zareagovat. Když člověk odpověď nezná, je přeci lepší neodpovídat, než si vymýšlet nesmysly(i když i to někteří s radostí dělají).
Pak je tu ještě lehce psychologické hledisko. Když se někdo něčeho vehementně a hlasitě dožaduje, většinou to naopak odrazuje. Přesto, že je to původně myšleno dobře. Označení „provokatér“ je pro mne už ale docela silná káva. To vás plně chápu, že se vás to právem mohlo dotknout.
K vašemu původnímu dotazu: výroba vlastní kultury.
Myslím, že Klára vám tam odpověděla dobře, akorát jste se možná malinko nepochopili.
V zásadě se tento postup v provozu nevyužívá. Jako základ se používají VŽDY „čisté mlékařské kultury“ ať už ve formě tekuté, které se přes různé mezistupně přeočkovávají až po „provozní zákys“ (terminus technicus) . Pak existují hluboko zmražené pod -42°C, využívané ve velkoprovozech obvykle k přímému zaočkování a nebo lyofilizované sušené mrazem uchovávané při min. -18°C, většinou určené k přímému zaočkování – vysoko koncentrované. Právě lylofilizované jsou nejčastěji k dostání pro malovýrobu. Proto je při nákupu v obchodech, které prodávají pro malo i velko dávat pozor, jakou kulturu si objednávám, protože mrazák s -40°C asi nikdo doma nemá.
Jsou kultury ZÁKLADNÍ (startovací) – ty co způsobují prokysávání a bez nich by se pasterované mléko nemuselo vůbec srazit a DOPLŇKOVÉ jako jsou např. plísňové nebo propionové. Přídavek pouze doplňkové kultury s mlékem vůbec nehne. Pro vytvoření sýřeniny se musí vždy přidat kultura základní-startovací.
Jádro problému je, že po zformování sýra, prokysání, nasolení a v průběhu prvních fází zrání se počet jednotlivých mikroorganizmů mění, tak jako se mění poměr jednotlivých druhů mikroorganizmů, postupně ustupují až mizí a zejména u dlouhohrajících sýrů v posledních fázích zracího procesu funguje „zbytkové syřidlo“.
Závěr:
– pro zaočkování lze nouzově použít místo DOPLŇKOVÉ plísňové kultury (Penicillium roqforti) kousek nastrouhané nebo namixované Nivy. Protože nepochybně obsahuje dostatečný počet spór. Je to řešení vhodné pro začátečníky, kteří ještě nechtějí investovat do drahých kultur. Je ale nutno k tomu normálně zaočkovat nějakou vhodnou ZÁKLADNÍ kulturou (mezo, snetanová).
– Stejným způsobem lze nouzově nahradit i mazovou kulturu např. u Romadúru.
ALE POZOR! U TOHOTO ZPŮSOBU EXISTUJE ZVÝŠENÉ RIZIKO ZAVLEČENÍ NEŽÁDOUCÍCH MIKROORGANIZMŮ. U plísňových s. a zrajících pod mazem je zvýšené riziko výskytu Listerie. Tohle si každý musí dobře uvážit.
Pokud chcete kulturu na výrobu Camembertu, použijte originál Iota Ca, ale to jsem tu na stránkách už někde zmiňovala. + samozřejmě plísňovou.
– U polotvrdých a tvrdých sýrů, pokud by se nejednalo vysloveně o velmi mladý sýr (na pultech by neměly být) jsem velmi skeptická a ani bych to nikomu nedoporučovala.
Jogurt a zak. smetanu se sýrem vůbec nelze srovnávat. To jsou úplně jiné kategorie, jedná se o živé organizmy, které se mohou přeočkovávat mnohokrát. „Starý jogurt“ je maximálně tak měsíc zapomenutý kelímek v lednici.
Celkem nerozumím tomu jaké informace o jakých sýrech by jste chtěl vědět. Nebo pojem výroba obyčejných sýrů…I na českém trhu jsou už nějaký čas k dostání originál francouzské kutury Coquard – kompletní směsi na výrobu francouzských a případně švýcarských sýrů. Nikdo tuto informaci nijak nezatajuje, na stránkách jsem se o nich zmínila několikrát a nejen já. Když se podíváte do katalogu, mají poměrně pestrý repertoár specialit. Nějak nevím co na tom komu nedostačuje…Prodává e-shop Dobrý koloniál, naopak kultury CHr.Hansen jsou k mání na Ekokoze. Tyto dva v ČR stěžejní obchody s potřebami pro sýraře vyběhnou v Google na prvním místě, nejsou nijak ukryté. V D.k. si můžete zakoupit i učebnici o francouzských sýrech. Kvalitu si netroufám hodnotit, protože jsem ji nečetla. Nevím jestli v ní jsou seriózní funkční recepty nebo jen pohádky o sýrech. To je na dotaz u prodejce.
Nebo vám jde o přesné receptury na jednotlivé sýry? To vám ale opravdu nikdo neřekne. Tohle se třeba nedá vůbec srovnávat s pekařinou, kde si ve velkoobchodu prakticky všichni mohou koupit stejnou směs s uvedeným návodem na zpracování, i když ani to není tak jednoduché. Po pekárně se zaměstnanci mohou pohybovat volně. V sýrárnách je to jiné. Receptury na jednotlivé sýry jsou přísně utajované, směsi kultur jsou sestaveny laboratorně, složení i procentický podíl jsou chráněny, přístup k ni má jen nezbytné minimum lidí. Jsou různé úseky, do kterých mají přístup jen někteří. Ti co jsou jen jako pěšáci v provozu, něco přesunují, čistí, u balicí linky… ti by vám toho moc neřekli. To byste asi musel chytit a mlátit hadicí „Romo Flunek“ několik řídících pracovníků, aby jste se dobral k ucelenějším informacím o výrobě. Ale to samé je např. i v menších rodinných sýrárnách ve Francii, kde se vyrábí unikátní speciality. Ti si tam hned tak nějakého vetřelce nepustí a recepturu zná většinou jen jeden člověk. V papírové podobě je někde bezpečně uložena pro případ úmrtí. I když se vám podaří, s takovou rodinou nějak sblížit, sice vám mohou výrobu ukázat, rámcově nastínit, ale nikdy vám neřeknou všechno, nebo vám rovnou navykládají něco matoucího. Taky by byli šílenci, kdyby ne. Je to jejich obživa po několik generací.
Celkem rozumě sestavené recepty na různé druhy sýrů jsou na cheesemaking.com.
S pozdravem
Inka
23.1.2014 at 22:31
Dobry vecer Inko,pěkně jste to napsala .S recepty to je mi jasné že jen tak někdo nenapíše nebo nepustído světa svoje nouhau spiš bych chtěl rovinout dizkuzi opostupu co kdo zkazila proc o zrani a skadovani jednotlivych syru
Ono jde hlavne o zkusenosti aby se druzi mohli vyvarovat problémum. Na cheesemaking.com taky chodim jsou to zajimave stranky. Problem s kulturama mam vyresen používam kultury z dobreho kolonialu ty domaci byl jen dotaz a zkouska vysledek zraje v plastovem boxu ma za sebou 20 dni je porostly bilou plisni a na krajich prosvita ruzova kurka
23.7.2017 at 23:59
Dobrý večer, MOC stojím o ten recept na váš tvrdý sýr, Inko. Ten vysloveně zaručený „FÍGL RECEPT“ na polotvrdý až tvrdý sýr tzv. „žlutý“, co jste si vytvořila a nosíte ho v hlavě 🙂
24.7.2017 at 7:40
Michale, s Inkou jsme se už dávno dohodly, sepsala ho a já ho pověsila. Jen jsem mu dala jiný název, to asi mate, připíšu to tam a do článku dám odkaz, díky za nakopnutí 🙂 http://www.domacimlekar.com/polotvrdy-syr-v-perinach-figlrecept/.
Také chci poděkovat za milou zmínku pod vaší kalkulačkou, neznala jsem ji. Mohla bych ji prosím pověsit – tu kalkulačku, ne tu zmínku :), tady na stránkách? Odkaz na ni? Je prima. Děkuji moc a hezký den, Klára
p.s. neměl byste Michale nějaký přímý odkaz pro vložení na stránky, nějaký direct na vaší stránku? Pokud ne, dalal bych to jako obrázek s linkem, je to příjemnější než ta naše z excelu. díky moc.
11.4.2018 at 8:31
Nedávno jsem si zrovna koupila xxxxxxxxxxxxxxxxx A sýry jsou výborné. Ty z obchodu mi už moc nechutnají a hlavně nevydrží víc jak tři dny. Pak zvrdnou nebo najdu plíseň. 🙁
13.4.2018 at 18:32
Že by zase Troll? 🙂
Ale takový tvrdý sýr z obchodu, třeba Parmegiano, to je teda lahoda. A co teprve ty co jsou na nich vidět plísně! Takový Olmín, Hermelín, Zlatá Niva a nebo třeba Rochebaron, na tom je krom plísně vidět i popel! To se v plastové kraxně s termostatem na udržení teploty předem ohřátého mléka o kapacitě s bídou 2 litry, to celé za 4 tisíce, opravdu vyrobit nedá.
No nic, jdu si vzít Bachovu krizovou pastilku s příchutí brusinek.
13.4.2018 at 18:48
:D:D:D Emilce jsem vymázla z komentáře inkriminovaná slova, ať to tolik nebije do očí 🙂
15.4.2018 at 21:57
No on to stejně bude spíš než Emilka nějaký Emil Prudil. Údajně už ale ďábelský přístroj významně zdražili :), možná proto se začaly Emilky zas rojit. Dívala jsem se, a opravdu je o tisícovku dražší, stojí už 5 tis., a krom toho, že ho dříve označovali pouze jako „jogurtovač“, přifařili k tomu ještě „výrobník sýrů :))). No to je výsměch lidu a neskutečná drzost ještě k tomu. Asi si opravdu myslí, že jsme tu všichni úplně blbí.
Teplotní rozsah pro udržovací záhřev je údajně od 20 do 65 °C (co ostatně čekat u plastové nádobky), takže to ani na ten jogurt ze syrového mléka vlastně není.
Ale hlavně dnes jsou na trhu tzv. „Multifunkční elektrické hrnce“ s nádobami s kovu s nepřilnavým keramickým povrchem. Krom pomalého vaření, pečení, smažení, fritování, dušní a nevím čeho všeho ještě, mají všechny svorně i programem „Jogurt“. Nejnižší ceny začínají okolo 2 tis. Dražší jsou mezi 4 až 5 tis. – příkladně jeden s objemem 5 litrů má i sadu speciálních kelímků, ostatně i další výrobci uvádí možnost vložení mléka v kelímcích = kultivace jogurtu přímo v nádobkách.
No a potom takové „the Top“, které vysloveně potěší, je multifunkční hrnec K.A., který mazně při spuštění programu JOGURT, nejdříve sepne program „dušení“ (ohřev na 85 – 99°C), mléko ohřeje na příslušnou vysokou teplotu a až pak teprve mléko zchladí na teplotu kultivační – přídavek kultury – kultivace atd. Ovšem cena je poněkud někde jinde, protože se momentálně prodává v sadě s míchacím stojanem, snad se ale dal koupit bez mícháku levněji.
Závěrem vyplývá, že onen Emilkou propagovaný přístroj, který není primárně vůbec vyroben na zpracování mléka (lotosové kořeny ani ženšen v zahradách běžně nekosíme), si vzhledem k možnostem a cenám přístrojů na výrobu jogurtu na trhu může koupit snad jen někdo v deliriu. Na sýry je to bez pardonu blbost.