Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Milane reaguji na Váš příspěvek z 11.6. Asi budu muset na kurz. Dělám hermelín už několik let a pořád nemůžu docílit stejného výsledku. To co jste nazval špatně vyzrálým zrnem… Co to znamená? Zrno při prvním zrání(po pokrájení) před formováním nebo po….? Můj hermelín vypadá stejně pokud ho nenechám zrát minimálně měsíc…nejdřív při vyšší pak nižší teplotě. Je vždy dobrý. Jen když zraje déle, je trošku nahořklý i přes to že střed je ještě trochu tvarohový, celý je trošku tvrdý. Někdy se naopak povede famózní várka, kdy už po čtyřech týdnech je uvnitř měkoučký, žádný tvaroh a chuť je jemná, nijak silná. Vím nebo aspoň tuším, že chyba je ve výrobě nikoli ve zrání, protože teploty dodržuji pořád stejné. V krájení, teplotě, čase? Vím že tam je někde chyba:-(. Možná je moje otázka už vyřešená. Čekám jak dopadne ten podle mlékaře:-))) Děkuji za odpověď. Jsem samouk a všechno mi trvá moc dlouho než to vypiluji:-)
AAAhaaa…už trošku rozumím. Věc se má tak…manžel by rád,abych zkusila ementál…už je asi přejedenej čedarů, chevrotinů apod.-)jasně že to nemusí být přímo ementál ale dejme tomu něco, co se mu podobá…a co má očka, už se podobá:-). Nevím proč ale sýry ementálského typu ve mě vzbuzují posvátnou hrůzu ale mám kappu 3 a 4, takže pro mě B)je správně a zkusím to…Moc děkuji, jdu podrobně prozkoumat stranu 213:-)
Zdravím na kopec:-) Rychlý dotaz: Stačí na Gruyer použít Kappu 3? Měla by to být kompletní směs… A druhý: Jestliže jsou v ní obsaženy propionové bakterie, tuším že by měli vzniknout oka, nemělo by zrání aspoň nějakou dobu probíhat při vyšší teplotě? Děkuji za odpověď od kohokoliv:-) a Vám Kláro navíc za super knihu, doručenou v neuvěřitelně krátké době:-)
Jeee to mě zajímá:-) Já vím že je to starý starý starý ale jak je to s očkováním sýry? Nebo to najdu jinde? Očkuji si doma tvaroh romadůrem…14 dní na kredenci, pak nekonečně dlouho v lednici…no ono to nevydrží:-)))dřív to sníme… Ale co třeba brynza? Šla by naočkovat do tvarohu? Nebo jiné sýry?
Zdravím na kopec:-) Přesně tahle nádhera (viz výše:-) se mi zadařila dnes. Když jsem v jednu odjížděla do práce, vypadalo to stejně jako na fotce s prkýnkem a závažím. I formu mám stejnou:-) Akorát po návratu bylo závaží i prkýnko „odstřelené“ vedle a sýr, už trošku vylisovaný nakynul tak o třetinu.Uvnitř vypadal stejně jako ten na fotkách nahoře. Mě to teda spíš pobavilo než sebralo, našim třem psům tuze chutná:-)ale stejně bych chtěla vědět, proč se to stalo… na začátku bylo 30 litrů kozího mléka. Z 20-ti jsem bez pasterizace udělala včera chevrotin, který jsem teď dala do slaného nálevu. Vypadá v pohodě:-) Tech zbylých 10l jsem ještě večer zpasterovala a schladila…a to je asi první chyba, nechala venku při asi 13-ti stupních do rána:-( Dnes ráno jsem ho zahřála na 34 a přidala Danicu. Normálně používám Alfu. A to byla asi druhá chyba. Nemám ji vyzkoušenou a asi se mi trošičku utrhla ruka.Pak jsem pokračovala podle Vašeho návodu na polotvrdý sýr. Mléko je od zdravých zvířat a vše před samotnou výrobou vyvářím a vyvářím… A ten první sýr i bez pasterizace vyšel v pohodě, tak myslím že je to tou teplotou uchování přes noc a mléko prostě nakyslo, i když ráno jsem ho očuchala a vonělo pěkně. Nebo to bylo kulturou. Samosdřejmě jsem to ochutnala a bylo to fakt kyselý:-/
Mám stejnou zkušenost:-)a nědělám sýry tak dlouho jako vy:-) On vždycky nějaký vyjde a je dobrý ale čím dýl to člověk dělá…tím víc je nespokojený a nutí ho to, se učit, aby se zdokonalil a aspoň trošku se přiblížil originálu:):):) Kolikrát ani nemám chuť ho ochutnat, protože mám pocit, už když ho krájím… není to ono…i když ostatním chutná…
Aach jo, pořád mi některý věci unikají… při jaké teplotě se přidává..já vím, můžu se podívat na net:-) Objednat není problém..
Děkuji za rychlou reakci:-) Kappa je termofilní? Jak potom maká při třeba 30ti stupních? Pořád v tom mám zmatek:-( Vím že se na některé sýry používají mez.i term.kultury, jen nevím jak společně pracují, pří nízkých teplotách. Odpoledne jsem zpasterovala na 75, pak při 45 přidala Lambdu12 (Kappu nemám:-() a pomalu chladila na 28 a přidala Alfu, teď zkusím jako na tvaroh, 1 kapku chymaxu na 10l při 25ti a uvidím…zítra přes perlan do forem a zalisuji max jednu druhou…Váš recept zkusím odpoledne, mlíčka je dost:):):)
Proč jsem dodnes žila v očividné desiluzi že plísňáky nejde zrát ve stejném prostředí jako ostatní sýry. Proč mám pocit že camembertská poroste vše v radiu 150 m?:-)Jak to teda je? Když pominu rozdíly v teplotě a vlhkosti, která je každému daná, lze zrát nivu, camembert, goudu…atd v jednom prostředí????? Jestli jo, jdu do toho:-) Anebo je to fotomontáž:-)))
