Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
FOTO mramorové pardy
Attachments:
Zaujal mě váš článek o mramorových sýrech.Takový sýr se mi povede , když se mi parda nepovede.Pokud před smícháním zrna jednotlivá zrna přesuším, dojde ke špatnému spojení zrna a mramorové kresbě.Sýr je po vylisování celiství ,avšak během zrání povrchově rozpraská.Jedná se však jen o vzhledovou závadu na výslednou chuť to nemá vliv.Pro ilustraci přikládám foto takového sýra.
Zaujala mě myšlenka tvorby ok díky provzdušnění mléka. Sýr vařím s mléka za celý den.Ranní mléko dám do lednice, v poledne nadojené zaočkuji CHN19 a posbírám smetanu na ranním , které zaočkuji termofilní kulturou a nechám v kuchyni. Večerní mlěko rozzdělím tak abych dodržel poměr 3:2.
Vzhledem k tomu že dojím ručně dochází k intenzivnímu provzdušnění a po přilití večerního mléka ho už jen přihřeji a za 1 hod. sýřím. Chtělo by to , pokud to dovolí kapacita ledničky vařit sýr z mléka odstátého alespoň 12 hod.Omlouvám svou zarputilost, ale jak vysvětlíte tvobu kazu pouze u sýra s propionovou kulturou, kterou mám pouze měsíc a do té doby jsem žádné kazy ani oka v sýru neměl. Nemůže být zakopaný pes ve velikosti sýra , která by měla být min. 2kg ten focený má právě slabé 2kg a proto je kultura moc silná, u většího bochníku by tím pádem byly oka sice větší , ale né tak nahusto. Chtělo by to podle mne ubrat dávkování kultury a snížit zrací teplotu, škodlivé bakterie bych v tom nehledal protože by se to projevilo na chuti a vůni, která je však bez chyby.
Děkuji za vaši odpověď.
Výrobou sýra se zabývám už 4 rokem, zpočátku z kupovaného mléka z jzd poslední rok mám vlastní krávu jerzeyku jasmínu.Praskání a trhání sýra se mi již několikrát stalo a to převážně v letním období ,když teplota ve sklepě přesáhla 20 stupňů, ale i tak to nebylo více jak 5 % všech sýrů. Co mám Jasmínu tak se mi to zatím nestalo, a parda bez propionek je jednolitý bez trhlin i ok.
Co se týká jiných sýrů dělal jsem již hodně druhů sýra a jejich přípravu ale i chuť znám. Zpočátku jsem měl jen siřidlo a kultury jsem nahrazoval jogurtem a zakysanou smetanou, popř. strouhanou nivou.
V současné době mám 2 kultury mezofilní, jednu na tvrdé sýry CHN 19 a CHN 22 na měkké sýry camember a niva.Termofilní kulturu STI 12 a speciální kultury iota DL propionová,iota M DL1 na romadur , sigma 18 roqueforti a camamberovou kulturu od ekokozy. Nedostatek brevibakterium linens řeším prozatím namočením zralého koupeného romaduru do slané lázně , kterou oplachuji můj romadur.
Pardu vyrábím necelý rok právě proto , že nikdo jiný sýr nechce.Do té doby jsem dělal z tvrdých sýrů sýr s termofilní kulurou mléko 2,5% tuku dohřívaný na 51,5 stupňů a sýr s mezofilní kulturou CHN 19 a dohřívanou na 38 stupňů, nepoužívám pasterizaci na 62 stupňů, ani CaCl.
Co se týka foceného sýra přičítám to vysoké zrací teplotě /min. 30 stupňů/ a možné aktivaci při sušení zrna na 51,5 stupňe , běžně dohřívám termofilní zrno jen na 45 stupňů , můžu ještě míchat rukou a není potřeba chladit pro smíchání s mezofilním zrnem.Posílám foto kontraverzní pardy s propionovou kulturou. Sýr zrál asi 3 týdny.
Co se týká zralosti tohoto sýra mému bratrovy jsem dal k padesátinám pardu zrající 6 měsíců bez propionky a byl o poznání jemnější jiný vliv jsem nezaznamenal.Attachments:
Kdyby to do krkonoš nebylo tak daleko tak bych vám pardu přivezl ochutnat protože vidín že je vám líto 20l mléka, vždyť to kráva dojí celý den.
Možná právě proto že jsem naprostý laik mě napadají věci pro odborníka zcela nesmyslné, ale skuste si ten sýr vyrobit a pak ohodnoťte jestli je ten nápad tak špatný.
Teď mi zraje niva s propionovou kultůrou aby se nemusela propichova protože v létě je plno much a už se mi stalo, že s nivou po rozkrojení hýbali červi.
Skuste se občas povznést nad zaběhlé zvyklosti to je hybnou silou pokroku vždyť všechno bylo objeveno už do r. 1900 jak prohlásily na jistém patentovém úřadě.Rozhodně se nehodlám přít o název použitých sýrů, spíše by mě zajímalo jestli někdo někde používá pro výrobu kombinaci více sýrů,kromě hermelína, pepina a vltavína.
Foto až po dozrání ,zralé sýry už nemám, ale už si brousí zuby na další který musím chránit vlastním tělem aby zrál aspoň 1 měsícpH nemám možnost změřit, zrno na goudu nepromývám pouze ohřeji na 38 stupňů, neředím tím syrovátku ze které dělám ricotu a že kvalitní parmezán zraje 3 a více let vím, ale skuste jej ubránit.To však nic nemění na tom, že výsledný sýr je velmi lahodný, vynikající k vínu což je na jihu moravy důležité a nestačí mi zrát . Obětujte 20l mléka a skuste a uvidíte.
Protože máme tři kluky a manželka je na podpoře bez podpory,tak šetříme kde se dá.Topíme krbem,vaříme a pečeme na klasickém sporáku na uhlí a dřevo,ohřev vody tlakovými lázenskými kamny.Kuchyn je oddělená verandou od ložnic a obyváku takže je horko jen v kuchyni.Pečeme 3-4x do týdne takže si manželka zrovna navaří na 2-3dny a jinak netopíme.Kávu a čaj uvaříme i v konvici.Pokud jen peče dá na plotnu velký hrnec s vodou, kterou dolévá a má tak pořád horkou vodu na cokoliv, třeba i dětem do bazénku nebo vany.Dřevo na zimu dělám v lese, ale přes léto stačí zajet 1x týdně s károu do větrolamu kde vždy nějaké klacky nasbírám a nemusím brát pěkné dřevo z lesa.Manželka měla také obavu, ale dnes by neměnila, to pečení nemá chybu, ta chvíle horka se dá vydržet a nádherně kyne těsto.
Díky za nabídku,zatím největší nabídku kultur jsem našel v dobrém koloniálu,é-shop dobrého sýru,ale vzhledem k tomu,že to vařím max.z 8litrů, tak jsem je ještě neobjednával a pracuji jen s jogurtem,který očkuji kupovaným a orginál sýrem místo kultur.
Ze 2l jsem to dělal na zkoušku.U nivy používám 8l mléka,10-15dkg zralé nivy a PL soli.Jogurt domácí 2dcl cca 2.50kč,mléko z kravína 12kč/l,ale dělám to protože mě to baví.
Omlouvám se,nedošlo mi že se sýr připravuje i z tvarohu.Díky vám vím že syrovátka nesmí vařit,ale pokud se převaří není potřeba ani kyselit, jen není tak jemná.
Velice pěknou fotodokumentaci ke stavbě kachlového sporáku a chlebové pece jsem našel na webu zámecká šlechta.
Tímhle tématem jste mě dostali.Co jsme se nastěhovali do RD pracuji na tom jak vytopit dům dřevem,udržet ho teplý než se vrátíme domů a přitom mít možnost si cokoliv upéct v peci.
Obezdil jsem krb. vložku šamot. cihlami a otvorem ve zdi jsem kouř převedl do sousední místnosti,tam jsem mezi komín a výstup kouře z krbu postavil 180cm dlouhou a 80cm širokou průběžnou pec s pěti ležatými tahy.Pec měla troubu 37x24cm a velmi dobře se na ní leželo.Každopádně v každém tahu byl vymetací otvor,ale bohužél nebyl v místě napojení na komín.Mezi prvním a posledním tahem byla v místě zaústění do komína kouřová zatápěcí klapka.Z bezpečnostních důvodů jsem pec stavěl dvouplášťově (šamotová kantka a obklad z dlažby) a zaústení do pece utěsnil skelnou těsnící šňůrou.V téhle peci se naráz upeklo 8 vánoček a když se rozpálila, upekla i věnečky.Plechy jsme dávali na dno pece a problémy jsme neměli snad proto,že trouba byla ze šamotu,ne plechová.Bohužél pec časem špatně táhla a až jsem ji zbořil tak jsem zě napojéní na komín se zaneslo a nedalo se vyčistit.Pokud to někomu pomůže budu rád.
