- Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 6 roky a 7 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Delaktozované kysané produkty
Obecný nástin problematiky zde: http://www.vyzivaspol.cz/wp-content/uploads/2016/01/curda.pdf
Kdysi malá diskuze proběhla zde: https://conovehonakopci.cz/2013/09/domaci-kondenzovane-mleko/#comment-211466
Přece jen doba pokročila. Navzdor tomu, že jsou praktické výzkumy týkající se kysaných mléčných výrobků s nízkým obsahem laktózy či „lactose free“ stále spíš okrajové, sami vědátoři si u některých otázek netroufají vyvozovat striktní závěry, nabídka bezlaktózových mléčných produktů v ČR raketově roste.
Dnes se na trhu můžeme krom bezlaktózového trvanlivého mléka ošetřeného UHT záhřevem, setkat i s variantou mléka čerstvého (= ošetřeno pasteračním záhřevem). Nejvyšší spotřeba čerstvého mléka určeného k přímé konzumaci je u nás ve formě polotučné varianty s obsahem 1,5 % tuku. Nelze se tedy divit, že se i výrobci delaktózovaného mléka zaměřují primárně na polotučné.
Není tomu tak dávno, co Kunín rozjel rozsáhlejší reklamní TV masáž na polotučné mléko (1,5 % tuku) se sníženým obsahem laktózy ve variantě „čerstvé“ (vysokopasterované) – nikoliv UHT.
Kampaň je dle mého skromného názoru vedena tak, že jí spíš než jedinci neblaze postižení intolerancí, podléhají jedinci přehnaně orientovaní na „vše zdravé“, aniž by nějaké biologicky podložené obtíže kdy měli. A to i přesto, že je otázkou přímo záhadnou, co asi tak dotyční získají konzumací mléka, u kterého je „složený“ cukr laktóza, rozštěpen na 2 jednoduché cukry glukózu a galaktózu, které z mléka samovolně hned tak nezmizí …
Celkově je věc až úsměvná. Vzhledem k tomu, že se konzumenti takto upraveného mléka a mléčných produktů v převážné míře rekrutují z řad jedinců, kteří krom toho, že žádné obtíže nemají, úporně odmítají všechno „průmyslové“, hlavně ta „éčka“, je to všechno chemie … a náhle jim vůbec nevadí přídavek β-galaktosidasy + další proces navíc, kterým si mléko prochází. A ještě jsou za onu přídatnou „chemikálii“ ochotni zaplatit výrazně vyšší cenu … jsou to paradoxy … Tím nechci vůbec srážet ty, kteří potíže s konzumací běžného mléka bohužel opravdu mají, a na speciálně upravené mléko jsou přímo odkázáni.V obchodím řetězci Kaufland je momentálně nověji v sortimentu zastoupena celá produktová řada K-free = bezlaktózové a bezlepkové výrobky.
Pokud jde o mléčnou řadu bezlaktózavých produktů ve fialových obalech (jsou cenově příznivější), vše nasvědčuje tomu, že mléko a spol. v převleku K-free vyrábí německá OMIRA Oberland-Milchverwertung GmbH = originál značka MinusL https://www.omira.de. Proto jsou v kauflandím repertoáru zastoupena jak mléka čerstvá polotučná i plnotučná, tak mléka trvanlivá UHT polo i plnotučná. Obě plnotučná mléka mají oproti českému standardu o něco vyšší tučnost = 3,8 % => ideální surovina pro domácí výrobu jogurtu a spol. i s ohledem na příznivou cenu (UHT 3,8 % tuku = cca 23 Kč, čerstvé 3,8 % tuku v chlaďáku = cca 29 Kč). Problém je, že čerstvé mléko v chlaďáku mají vykoupené kdykoliv jdu v podvečerně-večerních hodinách na nákup. Lotři zboží nedoplňují :). Ještě se mi na něj nepodařilo natrapírovat. Ráda bych věřila tomu, že ho opravdu prodávají.Krom mléka zahrnuje řada K-free i jogurty (polotučný i tučný), jakýsi tvarohovo-jogurtový produkt a bezlaktózové máslo. U bezlaktózového mléka nejsou ceny opravdu nijak závratně vysoké oproti mléku normálnímu, ale dražší samozřejmě je.
V sortimentu trvanlivého UHT mléka mají zařazenu i značku Meggle polo i plnotučné (3,5 % tuku) tuším že ze Slovenska, ovšem cena je o dost jiná.Na výrobu delaktózovaných produktů se zaměřila i Madeta = jogurty, pomazánkové máslo (tradiční pomazánkové), Lipánek, Cottage, bezlaktózová smetana, zakysaná smetana …
Případně Moravia Lacto vyrábí jogut (jogurtové mléko) finského typu se sníženým obsahem laktózy. V Olešnici pak tvaroh bez laktózy.
Zrovna tak Hollandia má i vlastní bezlaktózovou variantu jogurtů. Je to teď takový trend …
Není problém zakoupit v Kauflandu, předpokládám, že i v Globusu či Albertu.
………….……………..Výroba bezlaktózových jogurtů a kysaných mléčných produktů:
Průkopníky výroby produktů tohoto typu jsou Finové, ostatně mají některé výrobní postupy i patentované. Většina světových výrobců z finských postupů obvykle vychází.Ústředním problémem je, jak laktózu z mléka efektivně odstranit. První co nás asi napadne je, že se ona „problematická“ laktóza z mléka odstraní nejlépe nějakým fyzikálním způsobem. To je sice lákavé, ale bohužel to nefunguje zcela bezvýhradně. Další věc je také cena vyrobeného mléka = komu by se chtělo dát třeba 300 Kč za litr mléka bez laktózy vyrobeného nějakou „kosmickou metodou“ …
Proto se velmi často používají metody naštěpení laktózy přímo v mléce za pomoci enzymu laktázy (β-galactosidasa), které jsou relativně levné, dostatečně účinné a snadno proveditelné.
Nevýhodou takto ošetřeného mléka je jeho poněkud sladší chuť oproti normálnímu mléku, způsobena vznikem jednoduchých cukrů při procesu štěpení (glukóza + galaktóza). Tyto cukry jsou sladší než výchozí laktóza. Někomu to může až vadit = velmi záleží na značce mléka = jakým přesně způsobem bylo mléko vyrobeno = není to úplně jedno.Enzym laktáza (β-galaktosidasa) má v repertoáru většina významných producentů mlékárenských ingrediencí (DSM Foods, Danisco, Chr.Hansen …). Jedná se o čistý produkt moderních technologií, který se získává pomocí vybraných mikroorganizmů. Nejčastěji jsou využívány: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae.
Není tedy pouze „jedna“ univerzální laktáza, ale existuje v různých podtypech vázaných právě na původ. Jednotlivé podtypy jsou z hlediska optimálního fungování citlivé především na pH prostředí a teplotu (chlad x teplo). Z toho vychází i jednotlivé metody použití.V literatuře i s návazností na praxi je popsáno několik základních způsobů výroby kysaných mléčných delaktózovaných produktů pomocí enzymu laktáza. Liší se od sebe zejména tím, kdy je do mléka enzym přidán, při jakých teplotách, dobou působení, případně se odbourává zbytková laktóza ve finálním produktu, nikoliv primárně v mléce.
Jako nejjednodušší se jeví postup, při kterém bylo vhodné mléko pro výrobu jogurtu obohaceno přídavkem sušeného odstředěného mléka (zvýšení sušiny), ošetřeno tepelným záhřevem, zchlazeno, delaktozováno přídavkem enzymu, následně zaočkováno vhodnou jogurtovou kulturou a podrobeno kultivaci. Jako nedostatek krom lehce nasládlé chuti, která u jogurtů z delaktózovaného mléka může být, se také vyskytovala určitá hořčina a zároveň nepříjemná „kovová“ pachuť.
Proto se zkoušel výrobní postup, u kterého se syrové nebo šetrně pasterované mléko případně obohatí sušeným odstředěným mlékem, delaktozuje se za pomoci enzymu, pak se zahřeje na cca 93 °C po dobu 5 – 10 min., tím se krom kýžené denaturace bílkovin zároveň inaktivuje přidaný enzym, mléko se následně zchladí na kultivační teplotu, zaočkuje jogurtovou kulturou a nechá se dále běžně vyzrát do vzniku požadované jogurtové sraženiny.
Existují i různé další sofistikované postupy, včetně takových, kdy se po kultivaci normálního mléka jogurtovou kulturou k vzniklému jogurtu přidává enzym na likvidaci zbytkové laktózy, který je aktivní i při nižším pH a nízké teplotě … způsobů je jistě víc, pokud nemáme k dispozici vhodné komerční laktázy, pozbývají pro nás smysl.Domácí jogurt z delaktozovaného mléka MinusL = K-Free:
(je vysoce pravděpodobné, že bude fungovat i z plnotučného mléka Meggle UHT)Vlastně se nijak neodlišuje od výroby klasik jogurtu. Ideální stav pro výrobu skutečně hustého jogurtu je použít právě mléko s tučností 3,8 % tuku. Vzhledem k tomu, že sušené mléko obsahuje lakózu, nemůžeme jej do mléka za účelem zvýšení sušiny přidat. Proto je v domácích podmínkách mnohem vhodnější použít metodu odparu = alespoň trocha vody se odpaří => vyšší sušina => pevnější sraženina => hustší jogurt včetně krémového.
Další věc, kterou jsem vypozorovala je, že když chceme vyrobit jogurt z delaktózovaného mléka, který není nasládlý, nebo jen minimálně = velmi se blíží klasik jogurtu, krom volby kultury je zásadní vyšší teplota kultivace (43 – 45 °C), při teplotách pod 40 °C (36 – 38 °C) je jogurt opravdu nasládlý až nepříjemně, což nemusí nutně vyhovovat každému.Pokud opravdu paseme po hustém jogurtu, je velmi vhodné odpar použít i na komerčním mléce z obchodu včetně mléka UHT. Ti co odparu nevěří, není nic jednoduššího než zkusit si vyrobit např. 1 l jogurtu s odparem a 1 l jogurtu z mléka bez odparu a výsledek porovnat.
– Delaktózované mléko přelijeme do vhodného hrnce a umístíme do předem ohřáté vodní lázně (o 1 až 2 čísla větší hrnec)
– Mléko zahřejeme na teplotu min. 90 °C, průběžně mícháme = stoupá pára + nevytvoří se škraloup
– po dosažení teploty, vypneme hořák / stáhneme z plotny
– mícháme dále cca 10 min. = stále se odpařuje pára, pokud ne , vodní lázeň přihřejeme
Voda se takto odpařuje, aniž by se mléko připálilo.
– zchladíme na kultivační teplotu 45 – 43 °C
– zaočkujeme sušenou kulturou nebo lépe zákysem (živý jogurt) cca 1 – 2 lžíce / 1 l méka
– zočkované mléko nadávkujeme do čistch vypařených nádob, zavíčkujeme a zaizolujeme – co kdo používá – peřiny, termobox, polystyrenem vystlaná krabice, trouba …
– doba kultivace závisí od použité kultury = je nutné si vysledovat => první generace přeočkovávací kultury se kultivuje i 12 hod, naproti tomu už u třetí generace můžou stačit pouze 4 hod. Platí obecná pravidla jako u domácí výroby klasik jogurtu.
– Po dosažení požadované sraženiny a požadované kyselosti jogurt umístíme do chladu do lednice, kde ještě po dobu min. 12 hod necháme vyzrát (lépe 24 hod)
– V případě, že chceme vyrobit přímo KRÉMOVÝ JOGURT, po ukončení kultivace sraženinu ve skleničkách rozmícháme např. lžičkou nebo vidličkou, případně ochutíme ovocnou složkou, oříšky, kakaem … – lžička musí být ČISTÁ, ideálně vyvařená = rozhodně neolizujeme! – skleničku uzavřeme a jogurt umístíme do chladu vyzrát min. 12 hod, lépe 24 hod.Šlemovost – pominuli fakt, že z polotučného mléka bez přídavku sušeného mléka či čisté mléčné bílkoviny lze těžko vyrobit hustý jogurt, tak jistá „táhlost“ jogurtu může být přímo jeho vlastností závislá od použití konkrétních jogurtových kultur (obsah tzv. EPS kmenů). U vhodně použitého mléka (sušina, tuk) nemusí být nutně nepříjemné – viz. Řecký jogurt od Bulgaricus. Spíš jde o to, že někomu to zkrátka subjektivně vadí, je zvyklý na tradiční „lehčí“ jogurt.
Kultury:
Pro výrobu tradičního „lehčího“ (netáhlého) jogurtu lze doporučit:
– Milcom – Laktoflora – přeočkovávací kultura na 1 – 5 l => je vhodnější rozdělit do 5 dávek
– Bulharský jogurt – Bulgaricus – přeočkovávací kultura
Experimentálně vyzkoušeno na delaktózovaném UHT 3,8 % mléce – výsledky vynikající, s kultivací při vyšší teplotě (45 – 43 °C) zmizela i nasládlost a při ochutnávce nikdo nic nepoznal. Jogurt od Milcom nám subjektivně připadal aromatičtější, ale to si každý musí vysledovat. Chuťové vnímání je nepřenosné.Komu nevadí moderní jogurt „kompaktnější“, sametově hladký až lehce táhlý – nikoliv nepříjemně, lze doporučit kulturu Řecký jogurt (Bulgaricus). Při použití výše uvedeného UHT 3,8 % mléka s odparem vychází velmi dobře.
POZNÁMKA:
Někoho může zaskočit až odradit fakt, že se do sušených mlékárenských kultur přidává jako nosné médium sušené odstředěné mléko. Kromě společnosti Danisco (eshop tomscheese.cz), snad u všech, kteří jsou u nás na „malo“ trhu.
1) kultura sama o sobě obsahuje sušeného mléka pouze malé množství
2) kultury se do mléka přidává skutečně minimum
3) při vlastní kultivaci/ fermetaci se laktóza spotřebovává = u jedinců s laktózovou intolerancí by neměl být problém
= proto jsou asi jistější tzv. přeočkovávací kultury (Milcom, Bulgaricus), kdy je vhodnější si nejprve vyrobit tzv. očkovací skleničku / očkovací zákys = do vyvařené skleničky (150 – 250 ml) nalijeme jakékoliv delaktozované mléko (třeba polotučné UHT, sraženina nemusí být nijak hustá) vytemperované na 43 °C, zočkujeme odpovídající dávkou sušené kultury (na špičku nože), dobře rozmícháme a zavíčkujeme – nejlépe se mi osvědčilo skleničku vložit do 1,5 l sklenice do okurek (nebo nějaké velké), zalít vodou o teplotě 43 °C, uzavřít, omotat flísem nebo přidat 2 PETky s teplou vodou a zabalit do peřin. Nebo skleničku umístit do většího hrnce, obklíčit alespoň 4 – 5 zavařovačkami s teplou vodou, přiklopit poklicí a umístit do peřin = samotná sklenička nemá šanci mít teplotní výdrž po delší dobu.
Po vzniku sraženiny (o něco řidší než jogurt) skleničku umístíme do lednice – ideálně bychom ji měli použít na výrobu v následujícím dni.
Tím se by se měla laktóza za sušeného mléka při fermentačním procesu zlikvidovat. -
Tvaroh a Smetánek z delaktózovaného mléka
Neuvěřitelné se stalo skutečností = v Kaufu jsem se srazila s čerstvým vysokopasterovaným mlékem K-free. Zatím jen s verzí 1,5 % polotučné, leč nepřestávám doufat, že jednou spatřím i plnotučné 3,8 %. Krom toho se mi podařilo ukořistit i delaktózovanou šlehačku K-free, která není cenově nijak výrazně odlišná od normální. Poněkud naivně jsem se domnívala, že zakoupím i Madetí zakysanou smetanu na pokusné zaočkování mléka (pro ty, co nemají mezofilní profi kultury). Ačkoliv v regálu cedulka s označením byla, místo o kapacitě cca 6 kelímků zelo prázdnotou …
Na výrobu tvarohu není polotučné mléko špatné, ostatně takový Smetánek, Lipánek , Bobík a spol. se obvykle vyrábí z odtučněného tvarohu (zodstředěného mléka) s přídavkem 33% smetany.
Tvaroh z delaktozovaného mléka:
Výroba se nijak zvlášť neliší od klasik tvarohu. Jediný malý zádrhel je opět jistá nasládlost mléka a hrozící až nepříjemná nasládlost výsledného tvarohu. Obdobně jako u jogurtu, se mi u výroby delaktozovaného tvarohu pro snížení nasládlosti finálního produktu osvědčilo tvaroh (sraženinu) nechat řádně prokysat + použití spíš aromatičtějších mezofilních kultur.Co potřebujeme:
– polotučné delaktózované mléko čerstvé = pasterované / vysokopasterované (nikoliv UHT)
– vhodná mezofilní kultura
– chlorid vápenatý
– syřidlo – ideálně Chy-max M (u ostatních syřidel může hrozit hořknutí – nouzově Laktochym) – tomscheese.czMLÉKO
=> jedná se o mléko ošetřené vyšší teplotou, než bychom pro běžnou výrobu tvarohu potřebovali. Nezastírám, že se sraženinou o něco hůř pracuje = je jemnější, křehčí, ale tvaroh se i z takového mléka vyrobit dá.KULTURY
=> mezofilní – vhodné jsou spíš aromatičtější – ideálně typu „smetanová“
=> obdobně jako u jogurtu může někomu vadit, že je u většiny kultur použito jako nosné médium sušené odstředěné mléko – kromě kultur firmy Danisco, u kterých je jako nosné médium použit maltodextrin + cukróza (= sacharóza)
= > mezofilní kultury Danisco https://www.tomscheese.cz/Danisco-Francie-c2_31_2.htm jsou momentálně maloobchodně k dostání ve 2 variantách; pro tyto účely se osobně kloním spíš k aromatičtější Choozit M4001 – jedná se o moderní variantu mezofilní kultury s menšinovým přídavkem termofilního Streptococcus Thermophilus, což je v pořádku – mírně pozvedne chuť. Kultura Choozit MA14 je bezvadná, v zásadě se dá také použít, ale je oproti kultuře M4001 méně aromatická, onu hrozící nasládlou pachuť by mohla o něco hůř potlačovat …???
=> problém je velikost balení kultur Danisco – málokdo si čistě pro jeden nejistý pokus zakoupí velké balení
=> přeočkovávací smetanové kultury Milcom (Laktoflora) nebo Bulgaricus.
Obdobně jako u jogurtu je dobré si nejdříve vyrobit tzv. očkovací skleničku – na rozdíl od jogurtu kultivujeme při pokojové teplotě = mléko nalijeme do vyvařené uzavíratelné skleničky, v teplé vodě vytemperujeme cca na 20 – 22 °C – zaočkujeme malou dávkou kultury (na špičku nože) – dobře zamícháme – uzavřeme a necháme při pokojové teplotě nejlépe přes noc fermentovat do vzniku staženiny (nemusí být nijak zvlášť vytužená /neměla by na povrchu vystupovat syrovátka) – poté sraženinu čistou lžičkou rozmícháme, skleničku uzavřeme a uložíme do lednice. Ideálně by se měla spotřebovat do 2 dnů. Tím by se měla eliminovat zbytková laktóza z minima sušeného mléka obsaženého v kultuře. Pracujeme s ní běžně jako s klasik přeočkovávacím smetanovým zákysem.
=> kdo nemá možnost kultury použít, nebo se mu prostě nechce na jeden pokus kulturu pořizovat, lze použít delaktózovanou zakysanou smetanu, pokud ji sežene. Domnívám se, že výsledný tvaroh bude pravděpodobně méně aromatický …, ale nemusí tomu tak nutně být. Bohužel se mi na komerční zakysanku v obchodě ještě nepodařilo narazit. Výrobu tímto způsobem jsem tedy nemohla vyzkoušet 🙁SYŘIDLO – použít x nepoužít
=> pokud chceme docílit hladké jemné konzistence bez zrnění a hrudek, jako jsme zvyklí u soudobých tvarohů určených do pomazánek, náplní do koláčů, buchet a tvarohových dortů, je velmi vhodné k mléku přidat naprosto minimální množství syřidla (řádově v kapkách). Navíc v domácích podmínkách tento typ tvarohu (na pomazánky, do pečiva, na tvarohové dezerty a spol.) není nutné nijak dále tepelně ošetřovat = můžeme si dopřát luxus živého výrobku.
=> pokud chceme tradiční „hrudkovitý“ tvaroh „nemazací“ = obvykle s následným dohřevem, syřidlo nepřidáváme.
=> kdo by si chtěl na zkoušku vyrobit jemný tvaroh (bez dohřívání) a syřidlo ani chlorid vápenatý nemá, je to možné, ale je nutné počítat jednak s nižší výtěžností a o něco horší texturou výsledného tvarohu. Že by byl výsledný tvaroh vysloveně hnusný, to zas ne.CHLORID VÁPENATÝ
=> vzhledem k tomu, že je mléko vysokopasterované a navíc s ohledem na prodlouženou trvanlivost dost možná i ošetřené ESL záhřevem, je velmi vhodné přidat před vlastním procesem fermentace chlorid vápenatý (jednoduchá neškodná vápenatá sůl).
=> Jednak se zvýší výtěžnost, ale také se zlepší kvalita vzniklé sraženiny.Postup výroby hladkého tvarohu:
– mléko přelijeme do vhodné nádoby
– vytemperujeme na teplotu cca 20 – 22 °C
– přidáme chlorid vápenatý (dávkování viz návod na obalu)
– zaočkujeme živým zákysem (očkovací sklenička) – cca 3 % z objemu mléka, nebo sušenou kulturou Danisco (mírně vyšší dávka)
– dobře promícháme
– přidáme syřidlo nejlépe Chy-max M = cca 1 malá kapka na 1 l mléka
– promícháme
– přiklopíme a necháme fermentovat při pokojové teplotě do vzniku pevné sraženiny (12 – 24 hod) – na povrchu začíná vystupovat syrovátka
– sraženinu můžeme prokrojit (ale není nezbytně nutné)
– naběračkou přemístíme do cedníku vystlaného plátnem nebo 2 plenami, nebo lze použít jednorázový perlan
– lze použít i vhodnou odkapávací sýrařskou formu
– necháme dostatečně vykapat – pokud chceme dále vyrábět smetánek, ke kterému se přidává tekutá šlehačka, je dobré řádné vykapání nepodcenit. Výsledný smetánek by byl rozbředlý. Případně je možné i tvaroh mírně zalisovat (něčím zatížit).
– v průběhu odkapávání bude tvaroh ještě prokysávat, což je dobře = zlepší se chuť (zvýrazní)
– hotový odkapaný tvaroh vybereme z plachetky / formy, umístíme do vhodné uzavíratelné nádoby a uložíme do lednice.Takto vyrobený tvaroh lze směle využít na výrobu pomazánek, smetánků, náplní do koláčů, pro výrobu různých nepečených tvarohových dortů a dezertů atp.
……………….Smetánek
A) Smetánek ve smyslu opravdu Smetánek, Lipánek, Bobík a spol. (nejen delaktózovaný)
– výchozí suroviny:
• měkký tvaroh obvykle odtučněný
• smetana o tučnosti 33% / šlehačka = delaktózovaná
• ochucující složka, případně i stabilizátory– mísí se různých poměrech – např.:
• Lipánek je vyroben z cca 55 % odtučněného měkkého tvarohu + 35 % smetany + ochucující složka
• Bobík – je vyroben z cca 35 % odtučněného měkkého tvarohu + 49 % smetany + ochucující složka + případně stabilizátory
– tvaroh musí být řádně odkapaný
– ochucuje se cukrem, vanilkou, kakaem, čokoládou, ovocnými protlaky, oříšky + oříškovým aroma = musíme počítat s tím, že pražením nebo lehkým zapečením lískových ořechů dosáhneme jistého zvýraznění chuti, ale nemůžeme se přiblížit chuti originál výrobků, do kterých jsou přidávány ještě různé aromatické extrakty a esence.– výroba spočívá ve vyšlehání tvarohu se smetanou + cukrem + ochucovadly
– při soudobé mlékárenské výrobě se produkt ještě homogenizuje a termizuje = to si doma můžeme odpustit = upřednostníme raději živý produkt
Nic složitého na tom není. Doma si lze „řídit“ poměr tvaroh : smetana, jak komu vyhovuje. V případě, že použijeme vyšší podíl smetany, hotový produkt bude řidší. U originál výrobků se nezřídka používají různé stabilizátory = nemá smysl se s řidší konzistencí při domácí výrobě nějak trápit. Nebo se někdy ve výrobě zvedá tučnost na požadovanou hodnotu i pomocí přídavku určitého podílu másla = doma si tučnost neměříme, nepotřebuje mít u každého domácího smetánku konstantní hodnotu obsahu tuku, stejně nemáme homogenizér, takže situaci nemusíme nijak dramatizovat.Experimentálně vyzkoušeno, jak varianta s vanilkou, tak s kakaem nebo s prolisovanými jahodami – nikdo nepoznal, že je vyroben z delaktózovaných surovin = nějaké nepříznivé pachutě se nevynořily
– koho trápí cena mlékárensky vyrobených smetánků, domácí výroba vyjde levněji, samozřejmě že nějaké úsilí musí člověk vynaložit 🙂
B) Lidový smetánek
– výchozí suroviny:
• tvaroh polotučný i tučný
• moučkový cukr– vzhledem ke složení moučkového cukru – po utření s tvarohem se dostaví jistý chuťový „smetánkovitý“ efekt 🙂
………………………..Delaktózovaná šlehačka
– chová se stejně jako klasik šlehačka = pro „šlehatelnost“ jsou stěžejní tuky a ty jsou totožné
– lze bez problémů využít k výrobě domácího Mascarpone např. zde: http://www.domacimlekar.com/mascarpone-dm-str-76/
– lze bez problémů využít k výrobě domácího másla viz články zde na stránkách
……………………….Cottage cheese
– vyrábí se z odstředěného mléka, vzniklé sýrové zrno se často zalévá smetanou o různé tučnosti
– výroba je poměrně náročná – časově
– v zásadě se dá vyrobit i z čerstvého (vysokopasterovaného) delaktózovaného mléka polotučného – i když to není ideální surovina
– experimentálně vyzkoušeno – se specifickým přístupem výtěžnost ucházející, ale musel by toho člověk vyrábět víc – asi to sice vyjde levněji, ale ten čas, který je nutné u plotny strávit, je významný. To ovšem platí o výrobě „pořádného“ Cottage cheese obecně = nemyslím různé lidové urychleniny
– čistě kdyby si někdo chtěl něco „ala“ Cottage cheese doma vyrobit …
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.