Uchovávací solný nálev pro Mozzarellu

[Inka]

Uchovávací nálev pro Mozzarellu

Ač se to nezdá, je výroba uchovávacího nálevu velké téma. Dotazy domácích mlékařů probleskují stále, „velké téma“ je to i v rukodělných profi výrobnách v Itálii.

Někteří v tom hledají všelijaké záhady, kdoví co se do toho dává, nikdo „recept“ nechce vyzradit (i antimaskot Domácího mlékaře vůbec neví co na to v diskuzích napsat, ač jinak rozumí úplně všemu; asi know-how úzkostlivě tají)…… on ve skutečnosti nějaký jednotný „direktivní“ nálev opravdu není ani v Itálii.

Uchovávací NÁLEV pro Mozzarellu je důsledek komercionalizace s návazností distribuce na větší vzdálenosti a potřebou určité údržnosti produktu – aby se jednak sýr nezkazil, zároveň aby si uchoval svoje typické vlastnosti, zejména určitou měkkost. Což se při skladování „na volno“ neděje. Ne nadarmo se Mozzarellky prodávají balené v sáčcích s nálevem, pokud by to nemělo žádný smysl, přeci by je pohodlně mohli vakuovat jen tak bez vody.

Osobně mám pocit, že obdobně jako třeba u Jadelu (i když ten se zrovna vakuovat dá – je mnohem tvrdší), u Fety a Balkánských sýrů je jisté nepochopení principu použití právě uchovávacího nálevu. Jedna věc je vlastní akt nasolení sýru, kdy skutečně potřebujeme, aby se do sýru dostalo po nějakou rozumnou dobu určité množství soli a tomu přizpůsobujeme podmínky solení – teplota solné lázně, koncentrace soli, doba solení – k tomu se nám v důsledku tzv. osmotických jevů probíhajících mezi sýrem a roztokem, ještě přidružuje nutnost vybalancovat pH roztoku blízko k pH nasolovaného sýru a také do roztoku přidat vápník v podobě chloridu vápenatého. Z toho nám vyjde sýr, ve kterém je zadrženo určité množství soli, pokud se jedná o měkký sýr, proces migrace soli do středu sýru je poměrně rychlý (oproti tvrdým sýrům).

JENŽE když chceme nasolený sýr, třeba právě Mozzarellu, uložit do uchovávacího roztoku, osmotické jevy běží úplně stejně, adekvátně nastoleným fyzikálním podmínkám. Pokud bychom sýr uložili do roztoku o stejné koncentraci, ve které jsme sýr nasolovali, bude nepoživatelně slaný, navíc i značně ztvrdne v důsledku vypuzení vody ze sýru. Může být, že někdo dává nasolenou Mozzarellu do studené vody a ukládá do lednice. Je i možné, že třeba nějaké 2 – 3 dny sýry snesou (jen se mírně „odsolí“), ale také nemusí a můžeme z nálevu vytáhnout slizkou kašovitou hmotu, nebo „jen“ sklovitý oslizlý útvar. Velmi záleží jak je sýr vyroben, včetně toho, při jaké teplotě byl pařen. Není z obliga ani kvalita vody (mineralizace, tvrdost)…

Právě proto se ustálilo pro měkkou Mozzarellu použití uchovávacího roztoku. Potřebujeme, aby sýr zůstal měkký, tudíž aby si uchoval vlhkost a ne aby naopak vodu ze sýrového těsta vypuzoval, zároveň aby si udržel určitou slanost. Tudíž zcela logicky musíme nějak chytře vybalancovat právě osmotické jevy.
Vědátoři v komplotu se starými praktiky přišli na to, že je nutné do uchovávací vody přidat určité malé množství soli (což je asi jasné), ale z důvodu zachování měkkosti přidat i trochu kyseliny citronové a chloridu vápenatého – někdy bývá v principu zmiňována místo citronky kyselina mléčná, ovšem s citronkou kvalita vychází lépe. Je nějaký rozumný interval koncentrací, v rámci kterého se můžeme pohybovat, přesněji – musíme si najít (experimentálně odzkoušet) kombinaci vhodnou právě pro nás = aby sýr neoslizával, aby se nijak brutálně neodsoloval, aby se nevytvářela tvrdá kůrka a neodlupovala se, zkrátka abychom z roztoku později vyndali príma měkký sýr.

Koncentrace soli:
V zásadě se koncentrace soli pohybuje v rozmezí 0,1 – 1 % – v praxi spíš 0,3 – 1 %, lze ovšem narazit i na hodnoty k 1,5 % či 2 % – obvykle nebývá u malých sýrů, nýbrž u sýrů větších rozměrů solených v roztoku s vyšší koncentrací okolo 20 %

Koncentrace chloridu vápenatého CaCl2
Italové v podstatě uvádí pevnou hodnotu = 0,1 %

Koncentrace kyseliny citronové
– to je poměrně volatilní i v závislosti na pH sýru

Možnosti výroby uchovávacího nálevu:

A) PRÁCE SE SOLICÍM NÁLEVEM
– je to nejjednodušší způsob, který může, ale také nemusí fungovat
– vychází ze situace, kdy jsou Mozzarelly nasolovány v 10 % roztoku, t = 12 – 13 °C (v zimě až 18 °C), doba = cca 1 – 3 hod. podle velikosti sýrů (v Itálii se dělají i velké koule, třešinky samozřejmě solíme méně, klidně i pod 30 min.)
=> NÁLEV UCHOVÁVACÍ
– vyrobí se prostým způsobem tak, že se smíchá 1 díl původního nálevu nasolovacího a 10 dílů vody = 1 : 10
– v praxi se sterilizuje a chladí na t = 4 – 6 °C !!!POZOR, nízká teplota je důležitá!
– někomu může nálev fungovat tak jak je, někdo musí doladit pH kys. citronovou, chlorid – záleží kolik se z nasolovaných sýrů vyloučilo vápníku
= je nutné si udělat testovací vzorek

Někdo solí při 12 – 14 % – tak je možné to zkusit, případně by se dalo o něco víc naředit, pro dosažení koncentrace 1 %, ale jde i o rozdíl mezi koncentrací sýru a roztoku.

B) VÝROBA ČISTÉHO NÁLEVU
– voda – neměla by být nějaké ultra tvrdá, je možné použít balenou

– sůl – optimálně si připravit koncentrace 0,3 – 0,5 – 0,7 – 1%

= uložit do nich alespoň 1 mozzarelku, umístit do lednice a pozorovat – pokud se sýry nerozjedou, porovnat nejdříve po 3 dnech

– chlorid vápenatý – koncentrace = 0,1 % – náš „chlorid“ je v 36 % roztoku = musíme si přepočítat, abychom dosáhly výsledné koncentrace 0,1 % chloridu v nálevu

– kyselina citronová / koncentrace = 0,1 – 0,2 %
– je rozumné začít spíš na koncentraci 0,1 %

t = 4 – 6 °C
V provozu se nálev sterilizuje a zchladí. Prochladlý sýr vkládáme do studeného nálevu a uložíme do lednice.

P.S. pro našeho Antimaskota: Praní v pračce kontra praní na valše, je dost neznalý příměr. Soudobé praní není ani tak postaveno na brutálním valchování, mlácení a hmoždění prádla (ostatně se tím i zkracuje jeho životnost), nýbrž převážně na biochemických procesech v důsledku použití sofistikovaných pracích prášků. Pračka s prádlem nijak zuřivě nezmítá. Při ručním praní je zásadní prádlo správným způsobem namočit a zejména volba vhodného pracího prostředku. Přesto někteří stále perou v „Jelenovi“ a nic špatného na tom není. Ono když má člověk alergie, Jelena rád uvítá.
Ani v minulosti se nepoužívalo na praní brutální mechanické síly. Osvícení nepoužívali valchu, nýbrž zvon. Historické prameny navíc vzpomínají čilé využití rozličných přírodních jevů, jako je vybělování prádla (a skvrn) pomocí slunečního záření. Jak ostatně naznačuje lidová píseň:

Andulka konopí močila
žabka jí do kapsy skočila
na druhý den
močila len
žabka jí skočila z kapsičky ven.

• Téma bylo upraveno před 3 roky a 1 měsícem uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 2 roky uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky