Tmavá rustikální kůra

[Klara-admin]

Máme tu jeden zásadní problém, jde o tmavou kůru, většinou na sýru Tomme. Vyčetla jsem si, že je zásadní vtírat plíseň, která se na sýru tvoří.
Tady zatím takto tmavá kůra na Tomme podle mých současných pokusů

Někdy se dělají stěry z jiných sýrů. Ráda bych taky přišla na postup k takovéto kůře

Případně jakým způsobem je dosahováno takovéto tmavé kůry

nebo

zda jde o potírání BL nebo se přidává plíseň, např. Sigma 43, která je určena přímo na sýry Tomme a na rustikální tmavou kůru?
děkuji

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Inka]

Pokusím se vložit foto vysokodohřívaného sýru cca 10 měsíců (pasterované mléko, kultura Kappa1) – osobní vrchol rustikálnosti kůrky :). Vzhledem k tomu, že se jedná o vysoko dohřívaný sýr, není to nic unikátně neproveditelného. Do procesu hnědnutí dohřívaných sýrů vstupuje také Millardova reakce.
Používání stěrů ze starších sýrů – patrně Kláro myslíte tzv. „MORGE“ (GC, BL, kvasinky, mikrokoky, stafylokoky …) – něco obecného Vám k tématu pošlu mailem, bohužel materiál nemohu jen tak zkopírovat a vyvěsit.

U sýrů Tomme/ Tome je situace komplikovanější. Velmi záleží o jaký sýr se jedná. Toto se vidí spíš u „suché“ varianty. Co se týká plísní přítomných na povrchu, tak nejde jen o GC, nebo někteří používají čistě PC, ale v Svojských Alpách mohou na sýr z prostředí přecházet (a obvykle přecházejí) i jiné typy plísní než při výrobě sýrů běžně doma používáme. Jako třeba zmiňovaná Sigma 43 (v kombinaci s Debaryomyces, případně BL).
Není ani od věci jako startovací kulturu použít Iota 4 nebo Iota 5 (obsahují také micrococcus a enterococcus), kterou myslím v ČR nikdo neprodává.
Dále se při výrobě používají jako součást povrchové zrací mikroflory také kulturní (netoxické) kmeny plísní Cylindrocarpon spp. a Verticillium lecanii – např. Danisco (Mycoderm, Mycodore). Problém je, že je k nám pro malovýrobu nikdo nedováží.

Nebo je jako povrchová / zrací kultura na sýry Tomme se suchou kůrkou doporučována kultura Sigma 96 (LB, Debaryomyces hanseinii, KL -marxianus).

[Inka]

Vyštrachala jsem jedno starší foto s rustikální kůrou, tuším že to tenkrát byl sýr Comte :).

[Autor]

Příspěvky