mléko se předčasně sráží

[MarketaC]

Dobrý den,
prosím o jakoukoliv radu. Kupuji mléko od známého a nikdy jsem s vyráběním sýrů neměla problémy, ale letos se mi začalo mléko předčasně srážet.
Čerstvě nadojené mléko vychlazené na 7 °C si při vezu v PET lahvích a ihned jej přeliji do hrnce o objemu 23l (hrnec i náčiní na míchání mám vyvařené). Pasterizuji ihned – 30 minut při teplotě 62 °C. Když mléko zahřeji na požadovanou teplotu, tak přestanu míchat a metličku umyji a přeleji vařící vodou. Po pasterizaci opět zamíchám, přiklopím a nechám chladnout (chladne přes noc).
Když k mléku ráno přijdu (7 -8h), tak má mléko ještě 33 °C, takže pořádně nevychladlo, ale přitom už je zdrclé, popřípadě se zdrcne, když do něho přidám kulturu a nechám zrát, vůbec nemám šanci mléko zasířit. Když to co vzniklo pokrájím a naleji do plachetky, tak to kupodivu není tvaroh, ale chová se to stejně jako čerstvý sýr, ale hodně prokysaný (tvarohová chuť).
Prosím poraďte, kde bych mohla dělat chybu. Mám pocit, že už jsem zkusila všechno. Dříve se mi sýry dařili se stejným postupem.

[Klára]

Zdravím Markéto. Markéto pročítám si váš postup. Osobně bych změnila určitě postup nezávisle na mléku a to z toho důvodu, že podle mého názoru není vhodné, aby doba chladnutí z pasterační teploty 63 °C + 7-8 h byla poměrně hodně dlouhá. Pokud takto zpracováváte v zimě, tak mléko vychladne a nemusí to mít fatální následky, nyní, kdy je teplota přes 20 °C a mléko tak po pasteraci vychladne na venkovní teplotu a v ní se udržuje dalších xx hodin začne přirozeně kysnout.

Mléko může být samozřejmě špatné, může být od zánětlivých krav, atd. ale spíše bych to přisuzovala tomu, že je v okamžiku zasýření již nakyslé a proto se vám sýry nevedou.

Nehledě na to, že pasterace, která probíhá dlouho před sýřením částečně ztrácí svůj smysl, neboť mléko následně během doby stání zase kontaminuje, tomu nelze zabránit.

Máte tedy dvě možnosti. Pokud vám jakkoli brání čas, mléko pasterujte ale ihned ho i s hrncem vložte do dřezu se studenou vodou, vodu tak 2x vyměňte, dokud nebude mít mléko cca 10 °C a pak ho zkuste uchovat do druhého dne v lednici. Nebo jednoduše mléko pasterujte, zchlaďte ihned ve dřezu na teplotu cca 32 °C (sýřící teplotu) a ihned začněte s procesem výroby sýry (kultury, sýření, atd. )

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Autor]

Příspěvky