Kastelán – třený pivní sýr s cibulí

[Inka]

Kastelán – třený pivní sýr s cibulí

https://1gr.cz/fotky/idnes/13/021/cl6/VEN49187b_P2040035.jpg

Dotazy na výrobu socialistického „tvarohového“ smrdutého sýru Kastelán

1) !!!Nejedná se o sýr z tvarohu jako jsou např. syrečky!!! = nebyl to tvarohový sýr => základ tvoří měkký pivní sýr utřený + mletá paprika + cibule (myslím, že se tam už nic jiného nepřidávalo, ale možná mě dříve narození než já opraví 🙂 )

2) Kastelán se vyráběl v mlékárně v Dubé, kde se vyráběl primárně pivní sýr. Při výrobě pivního sýra, jeho následném dranžírování a balení vznikaly všelijaké zlomky … no prostě to, čemu se říká „výrobní odpad“ – nejedná se o nic špatného, akorát že se to prostě nedá normálně zabalit do spotřebitelského obalu a dát do prodeje. Přirovnala bych to k výrobě syrečků v Lošticích, kdy jsou rozlámané syrečky (hlavně tyčinky se rády lámou) vyselektovány, rozkrájeny, smíchány s kořením a nadávkovány do krabiček, ve kterých se prodávají jako ochucené. Prostě těm sýrům nic není, akorát jsou všelijak polámané = mají pouze mechanické poškození, a byl by hřích je vyhodit.
V té době v mlékárně v Dubé působil jistý pan Šourek Václav, kterého napadlo, že by se dala z výrobního odpadu vzniklého při produkci pivního sýru udělat pomazánka, což úspěšně uvedl v život s názvem Kastelán – třený pivní sýr s cibulí. Na trhu se sýr poměrně dobře uchytil. Jednalo se o utřený mladý pivní sýr ochucený paprikou a cibulí nadávkovaný do obdobných kelímků, v jakých se prodávala malá hořčice. V kelímcích si sýr dál žil svým životem (mikrobiologie + rozkladné procesy), v důsledku kterých se zvyšoval stupeň smrdutosti, případně se na povrchu mohl objevit i lehký plísňový kožíšek. Zkrátka se primárně jednalo o měkký mazový sýr se všemi důsledky z toho vyplývající.

Kdo by se rád dopracoval k nějakému podobnému sýru, jako byl kdysi Kastelán, je třeba v první řadě zvládnout výrobu původních měkkých mazových sýrů = dlouhá doba srážení, velké sýrové zrno, které se leckdy nemíchá, formování + odkapávání, solení… Urychlenými metodami s dosoušením se ke kýženému výsledku nelze dopracovat.
Problematika je nastíněna zde + Adlimna byl tak laskav, že na stránky vložil přímo popis výroby původního měkkého pivního sýru vyráběného v Dubé: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/pivousove/

Případně lze pro výrobu použít i sýr ve stylu Munster Géromé (kultura Iota M/ tomscheese.cz):

Munster

• Téma bylo upraveno před 5 roky uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 5 roky uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky