Pivoušové

Úvod Fóra Sýry Sýry zrající pod mazem Pivoušové

Zvolené téma obsahuje celkem 3 odpovědi. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Klára Klára a poslední změna proběhla před 1 měsícem, 3 týdny.

  • Autor
    Příspěvky
  • #16477
    Inka
    Inka
    Správce

    Pivoušové

    Několikátý (a neodkladně naléhavý až lehce dotěrný) dotaz: „Jak se vyrábí Jarošovský pivní dezertní sýr?“, mě přiměl k sepsání následujících řádků.

    Někteří jedinci prý v diskuzích na sociálních sítích tvrdí, že se doma něco takového doma vůbec vyrobit nedá. Sýr opřádají prázdným tajemnem a číhají na reakce nebohých obětí, které jim to celé hltají i s navijákem.
    Úplně přesný výrobní postup Jarošovského pivního dezertního sýra (JPDS) samozřejmě nemám, a ani mít nemohu. I kdybych byla v inkriminované výrobně zaměstnána, nemohla bych postup výroby „vynést“. To je maximální ptákovina, na které staví výše zmiňovaní „vykukové“.

    Jiná věc je obecná podstata výroby, kterou lze poměrně nenásilně odvodit a vytvořit si tak nějaký svůj doma vyrobený sýr podobného charakteru. Opět mohu zkonstatovat, že právě i z těchto důvodů je dobré o zpracování mléka i sýrech něco trochu číst, ba přímo studovat.

    Stěžejní informací je, že se JPDS vyrábí v Sýrárně bří Brunnerů v Jarošově nad Nežárkou . Pokud vím, tak byla v Jarošově n N vždy zrárna (zrání sýrů), nikoliv výrobna. => sýry se zde nevyráběly, nýbrž sem byly přiváženy vyrobené mladé sýry k finálnímu zrání.
    To se děje v podstatě i dnes. Ač je většina tzv. pivních sýrů malých rozměrů spojována se sýry měkkými, max. poloměkkými (+ dnes stabilizanti a solubilizanti), základ JPDS tvoří polotvrdý sýr s mytou sýřeninou. Do sýrárny se naváží nízké hranoly (hranaté placky) mladého polotvrdého sýru zatavené ve fólii, které se řežou na „pidihranoly“ o hmotnosti lehce pod 100 g (výsledný sýr má 90 g), ty se následně nasolují v solné lázni, která obsahuje i mazovou kulturu (BL + kvasinky a spol.), po odkapání se umisťují do zracích prostor s vhodnou teplotou + v případě nutnosti se mazová kultura ještě aplikuje nástřikem + pravidelné ošetřování jako u jiných mazových sýrů = ošetření povrchu solným roztokem.

    • Při domácí výrobě není od věci vhodnou mazovou kulturu zaočkovat rovnou do mléka (klidně i macerátem z originál sýra či tvarůžků).

    Chtě – nechtě je JPDS zákonitě tužší, těžko se tak i přes usilovné zrání dopracujeme k „roztečení“ sýru za účelem natření na krajíc chleba. V různých diskuzích se zejména dříve narození, kteří naplno zažili plejádu socialistických pivních sýrů, vyjadřují o JPDS doslova jako o „gumě“…… na to se nedá říct půl slova …. je to prostě jiný sýr, u kterého je podstatně jednodušší a levnější výroba, než představovala dávno zaniklá výroba proslulého Krkonošského sýru s výrobním postupem typickým pro měkké sýry – určitý podíl mléka se nechával předezrát, a hlavně delší doba srážení nad 60 min. (70 – 90 min.) následovaná velkým sýrovým zrnem, obdobně jako je tomu např. u tradičního francouzského sýru Munster Gerome = prostě opravdu měkký sýr, nikoliv všelijak urychlené tuhé varianty.
    Tím nechci říct, že by byl JPDS nějak špatný, jedná se zkrátka o jiný sýr, není povinné aby vyhovoval všem. Jistě si zejména u mladších ročníků své příznivce najde. Pamětníci Krkonošského pivního sýru, ale i Sýru rytíře Žumbery to zákonitě vnímají jinak.

  • #16539

    adlimna
    Účastník

    Takto se vyráběl pivní sýr v Severočeských mlékárnách, závod Doksy, provozovna Dubá.
    Technologický postup výroby pivních sýrů
    Výtěžnost cca 5,5 l/ 1kg sýra
    -mléko tučnost 3,5% tuku zahřát (pasterace) na 72 – 74oC po dobu 1. min., rychle zchladit na teplotu 23 – 25oC, zakysat 1% smetanového zákysu a nechat zrát cca 1 hod.
    – mléko zahřát na 31 – 33oC, přidat chlorid vápenatý (20-40ml/100l,nebo 10-20g/100l), kulturu Lactobacilus casei
    – sýřit takovým množstvím syřidla, aby srážení proběhlo za 1 – 1,5hod., po rozmíchání mléko zastavit, syřidla jsou prášková, nebo tekutá o různé síle srážení – bude uvedeno
    -krájení na 5 x 5cm, odpočinout, další drobení na velikost lískový oříšek, míchání (přetahování) – udržování teploty, doba zpracování ¾-1 hod.
    – odebrání syrovátky, asi ¾ množství
    – opatrné nalévání do tvořítek s nástavcem ( tvořítka uložená nejlépe prkně s odvodem syrovátky )
    – obracení sýrů cca po ½, 1, 2 hod. a večer, minimálně 3 – 4x, udržovat teplotu v místnosti kolem 20oC
    – ráno předat do solné lázně 18- 20% soli cca na 24 hod. (na 1 kg sýru 5l solné lázně )
    – ošetřování 2 x týdně slanou vodou + přidat roztok z vylouhovaného pivního sýru (roztokem sýry postříkat ještě před zráním, možno rozprášit ve sklepě)
    – zrání 3 – 4 měsíce, při teplotě 8 -10oC, vlhkost 90 – 95%

  • #16679
    Inka
    Inka
    Správce

    Velice Vám děkuji za ochotu podělit se o původní výrobní postup skutečného měkkého pivního sýru. I ti, kteří tento typ sýrů nezažili, si tak mohou doma vyrobit „svůj“ pořádný pivní sýr.
    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
    .

    Koho by zajímalo, na stránkách laktoscollection.cz je uveřejněn článek týkající se pivních sýrů, kde je naznačena i výroba původního Krkonošského pivního sýru. http://laktoscollection.cz/view.php?cisloclanku=2013100005

    Citace: ………. Českým ekvivalentem bavorského Weißlackeru byl s určitostí Krkonošský pivní sýr, jehož výrobu u nás zavedl v roce 1953 v Horní Branné významný sýrař Zdeněk Havlíček. Jedná se o sýr s vysokou tučností (53-55 % t. v suš.) a sušině okolo 47-49 %. Sýr se tehdy vyráběl ze syrového mléka. Večerní plnotučné mléko bylo nejprve lehce předkysáno smetanovým zákysem, ráno pak smícháno pro úpravu tučnosti s čerstvým odstředěným ranním mlékem. Srážení syřidlem bylo velmi pomalé, až 90 minut, a poté se sýřenina šetrně pokrájela na zrno velikosti holubího vejce a přenášela na sýrařský stůl, na kterém byl umístěn sýrařský rám s příslušnými tvořítky. Po zformování se sýry v průběhu asi 2,5 hodin odkapání syrovátky šestkrát ve formách otočily. Zformované sýry se solily 24 hodin a po vyjmutí z lázně ještě dosolovaly na sucho. Konečný produkt měl proto také 7 % obsahu soli. Zrání probíhalo při teplotě 10 až 12 °C po dobu čtyř měsíců, přičemž se dvakrát týdně sýry ošetřovaly solným roztokem. Sýr musel mít na povrchu stále bílý maz, jakmile byl zjištěn sebeméně narůžovělý povrch, ihned se toto místo lehce potřelo solí……….

    Poznámka:
    – pokud si správně vybavuji, tak původně se sýry vyráběly v kilových bločcích – informace z důvodu solení sýru, kdyby si někdo chtěl obdobný sýr doma vyrobit.
    – sýr je skutečně poměrně dost slaný = až 7 % soli = prostě to k němu patří – ona „slanost“ má i za následek právě bílou barvu mazu, nikoliv oranžové či žlutavé tóny
    – – – – – – – – – – – – – – –

    V době éry Krkonošského pivního sýru se také servíroval v určitých pivnicích ve formě jakési pomazánky na topince nebo natřený na krajíci chleba. Tato pochoutka pronikla i do domácností, kde se uchytila jako taková rychlá večeře. Občas takto připravuji pomazánku z vyzrálého (roztékavého) sýru Munster Géromé fermier (výrobní postup zde ve Fóru) – je to sice trochu jiné, ale není to špatné.
    – výroba pomazánky je opravdu jednoduchá – vyzrálý měkký sýr se rozmačká vidličkou, přidá se plnotučná hořčice (přiměřené množství 🙂 ) a utře se dohladka; je možné vmíchat na jemno posekanou cibuli, nebo na chlebu / topince následně posypat pokrájenou zelenou natí sibiřské cibule.
    – místo topinky není špatný plátek chleba opečený nad ohněm, nebo plátek chleba lehce potřený olejem a mírně ogrilovaný

  • #16680
    Klára
    Klára
    Správce

    Zkouška kódů Zkouška kódů

      Zkouška kódů
      Zkouška kódů
      Zkouška kódů
    Obsah buňky Další buňka
    levá spodní pravá spodní
    kamion auto
    motocykl kolo
    Název Kultura Poznámka
    kamion Danica Kč Tekutá
    Máslo Danisco
    "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
    - Gilbert Keith Chesterton

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.