Gouda

[Klara-admin]

3 recepty na Goudu
http://conovehonakopci.cz/?p=7129

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Další z receptů na Goudu, tentokrát z francouzské výroby od Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA)
Schéma na Goudu jsme přeložili a přidávám. Samozřejmě je třeba pamatovat, že je třeba vždy u následování schématu přemýšlet, tzn. že není nutné přidávat všechny komponenty, které jsou ve schématu uvedeny – např. Annato nebo barviva vůbec. Pro úplnost ale ponechávám schéma přeložené v plném znění

schéma ke stažení zde
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2015/12/Sch%C3%A9ma-Gouda-podle-proc%C3%A9des-de-transformation-fromag%C3%A9re.pdf

Ve formě obrázku

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Inka]

Gouda s přídavkem koření – výroba v malé mlékárně:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2015/05/le-gouda-de-learl-arc-en-ciel.html

[kupicek.mar]

Inko, náááádhera!Díky Markéta

[Inka]

Inka wrote:

<b>Gouda s přídavkem koření</b> – výroba v malé mlékárně:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2015/05/le-gouda-de-learl-arc-en-ciel.html

Úplně jsem zapomněla k předchozímu příspěvku vložit video z inkriminované výrobny.
Gouda s přídavkem koření:

[RagnarJiri]

Dobrý den,
Měl bych otázku. Dělal jsem sýr způsobu goudy. Zavoskoval a cirka po 5 týdnech po rozkrojení je sýr pořád bílý jako když jsem ho voskoval. Uraje v lednici při 8st. Chutná dobře, ale spis jako čerstvý sýr. Kde by mohla byt chyba? Děkuji

[Inka]

Dobrý den Jiří.
No to je otázka 🙂 , spíš tedy terminologická, ale můžeme se pokusit přijít věci na kloub. Bílá / světlá barva polotvrdého sýru je i dost proměnlivou záležitostí s ohledem na obsah karotenů v krmivu pro zvířata. V tzv. „zimním mléce“ ho moc nebývá a sýry jsou proto výrazně světlejší, než z letního mléka. Příkladně v kozím mléce není vůbec, proto nejsou žluté. V ČR se sýry moc nepřibarvují, ale v zahraničí s tím veskrze nemají problém. Holanďané do sýrů barviva zcela bezostyšně přidávají, takže žlutoskvoucí žluť u goudy nemusí být nutně dána mlékem.

Nevím čemu přesně říkáte „jako čerstvý sýr“
1) jestli gouda je vysloveně jako čerstvý (tvarohovitý) měkký sýr = měkčí, mazlavá až tvarohovitá + i lehce nakyslá
– ale to se domnívám, že spíš nebude

2) jestli je gouda jako tvaroh / tvarohovitá, ale tvrdší + lehce nakyslejší + bílé barvy, mohla by být i lomivá
– v tom případě by se jednalo o překysání sýru = pH sýru by šlo níž, než je zdrávo

3) gouda je normálně pružná „jako Eidam“, akorát je bílá + chuťově málo výrazná
– v tomto případě by sýr byl vyroben v mezích možnosti dobře, jednalo by se o mladý sýr (což 5 týdenní opravdu je), který navíc zrál při nižší teplotě, tudíž procesy běží o to pomaleji a výraznou chuť nelze ještě očekávat.

Zrání v lednici – sama sýry voskuji a po prvotním prozrání následně některé ukládám do lednice – snažím se dávat až nahoru, kde je teplota okolo 10 °C a sýry nejsou vůbec špatné.
Na lednicové zrání jsou vhodné sýry vyrobené metodou „stufatura“ = napařování sýrů = sýry se nelisují, lisují se pouze vlastní vahou při vyšší teplotě + musí se pravidelně otáčet. Sýry následně zrají v chladu, mají normálně pružnou texturu a jsou jedlé už jako mladé sýry. Samozřejmě je mnohem lepší, nechat je vyzrát déle, ale dá se to.

Je možné zkusit sýr Belmonte je výrobně velmi příjemný až jednoduchý, s dobrým výsledkem:

Belmonte

Velmi dobře vychází sýr Havarti – jedná se o tzv. „hnětený sýr“ = sýrové zrno se „propracovává“ se solným roztokem, jinak se výroba velmi podobá goudě, akorát že se nelisuje, nýbrž napařuje obdobně jako italské sýry. Receptury jsou vysoce funkční, sýry mohou zrát v lednici a jsou velmi chutné. Když použijeme nějakou aromatickou kulturu typu Flora Danica, Smetanová kultura (zákys), případně CHN19, vyrobený sýr je opravdu výborný. Netřeba se výroby bát. Sýr by měl správně mít dírky v těstě (prosolené zrno by se nemělo tolik vázat), ale když se nám nepodaří, nic se neděje, na chuť to vliv nemá. Rozhodně stojí za vyzkoušení i pro zavoskování a lednicové zrání. Tím nevylučuji ani mazovou variantu – v tom případě ovšem nelze voskovat.

Havarti

[Autor]

Příspěvky